Dessertvin. Ikke bare til dessert..

Transkript

1 Dessertvin Ikke bare til dessert..

2 Hvordan lages søt vin?

3 Alle land som lager vin, lager også søte viner Druer som er sent høst Vendage Tardive, Late Harvest, SGR Botrytis Druer som er delvis tørket Recioto, Passito, Torcolato, Vin Santo Vin de Paille, Strohwein Druemost tilsatt druesprit Vin doux naturelle, Mistel Hetvin som Portvin, Madeira, Marsala, Sherry

4 Som navnetsier druer som er senthøstet. Mye av vannet i druene har fordampet, og druen har stor konsentrasjon av smak og sukker VendageTardive SelectionGrain Noble Eiswein Edelråte - Botrytis Late Harvest

5 Botrytis edelråte. Oppstår i enkelte områder hvor det er fuktig om natten, men varmt og tørt om dagen. B. er en sopp som borrer små hull i druen, slik at vannet fordamper. Mest kjente område: Sauternes. Mest kjente vin: Ch. D Yquem. Men du finner botrytiserte viner over hele verden. Kan gi en karakteristisk lukt av honning og litt kokt kål (!) Vendage Tardive. Betyr sent høstet. Vanlig begrep i Alsace. For enda bedre kvalitet brukes benevnelsen Selections Grains Nobles (SGN) Eiswein. Vanlig begrep i Tyskland/Østerrike. Druer plukkes første frostnatt under minus 7 grader, der vannet i druene er frosset og druene presses i frossen tilstand. Resultatet er intens syre og sødme

6 Druer som er delvis tørket (vanligvis fram til januar/februar) Italia Passito: vin laget på druer som er tørket, på matte eller i kasser. Passito er samlebetegnelser for denne type vin og lages over hele Italia Recioto (for eksempel di Soave laget på Garganega eller Recioto della Valpolicella laget på Corvina) Torcolato betyr vridd. Fra Veneto (vespaiolo) Vin Santo hellig vin fra Toscana (trebbiano og malvasia) Frankrike Vin de Paille betyr stråvin. Druer tørket på stråmatter - Savoie og Jura Østerrike Strohwein betyr det samme som vin de paille. Rust er området hvor vinen lages

7 Druemost tilsatt druesprit Trafikk over verdenshavene, imperialismen og Engelskmennene får mye av æren for å ha funnet opp hetvin, da spesielt portvin og madeira. For at ikke vinen skulle bli ødelagt av frakten over havet, ble det tilsatt druesprit i vinen før overfarten, dermed overlevde vinen, og ble i mange tilfeller mye bedre. Og vi fikk portvin/madeira og vin doux naturelle!

8 Samme teknikk mange navn Portvin Madeira Vin Doux Naturelle Vanligste druer: Touriga Nacional Touriga Francesa Tinta Roriz Druene høstes, presses og gjæres, for så å la vinene lagre på fat, med oppvarming opp til 40 gr C. I noen tilfeller tilsettes druesprit før lagring, og i andre etter lagring Maury Rivesaltes Banyuls Beaumes-de-Venise Ruby den enkleste Tawny litt fatlagring Late Bottle Vintage sent tappet årgangsport. 4-6 år på fat, deretter flaske Vintage 2-3 år på fat, deretter på flaske, min 15 år Tørrest: Sercial Tørr: Verdelho Søt: Boal Søtest: Malmsey Kan lagres nærmest i uendelig tid Druemost gjæres til ca 6%, deretter tilsettes druesprit. Som ung vil den smake mest av drue, sødme og alkohol, men ved lagring minner den mer om portvin, ofte med et oksydert preg

9 Og enda fleretyperhetvin. Marsala Sicilias mest kjente vin Hoveddrue er Grillo Vin tilsatt druesprit, deretter i solerasystem Nøtteaktige aromaer Mistel Ratafia (fra burgund og champagne) Floc de Gascogne (fra Armagnac) Pineau de Charante (fra cognac) Pommeau de Normandie (fra Calvados) Sherry Fra Jerez i Andalucia, i utgangspunktet en tørr vin Palomino er hoveddrue for de tørre Pedro Ximenes og Moscatel for de søte Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Cream Og - Moscat de Setubal Málaga

10 Sherry Palomino Tørr hvitvin ligger på bunnfall i 1 år Tilsettes sprit Kvalitetsbestemmes Solerasystemet: Hver årgang av vinen lagres i fat som ligger oppå hverandre. Yngste på toppen, eldste i bunn. Samme kvalitet hvert år Fatlagres Dannelse av flor Desto tettere, desto lysere blir vinen Fino tørrest Manzanilla tørr, og en salt, frisk stil Amontillado lys brun, lett oksydert Oloroso brunere, og mer oksydert, nøttesmak Cream Sherry søtet sherry Tørr drikkes gjerne til aperitif Søt til kaker

11 Solerasystemet og flor

12 Tokaj kongenes vin i Ungarn En av de eldste og mest kjente dessertvinene Furmint, Hárslevelü og Muscat Gjærended vin trekker sammen med botrytisdruer (Aszu) Sødmegrad i form av Puttonyos 1 puttonyos=25 kg aszublandet i 136 l vin 3 Puttonyos er mellomsøt 6 Puttonyos er søt Esszencia = saft fraaszu veldig søt, alkoholsvak