Grunnregler for kombinasjon. Mat og vin. Ken Engebretsen

Transkript

1 Grunnregler for kombinasjon Mat og vin Ken Engebretsen

2 Noen grunnregler for kombinasjonen mat og vin Spillet mellom mat og vin dreier seg mye om å forstå hvordan mat og vin har harmonerende smaker. Mye av dette dreier seg kun om de fem grunnsmakene våre som sitter i munnhulen, på tungen. Tungen er delt inn i soner hvor det finnes mottagere som bestemmer hva som smakes i hver enkelt sone. De aller fleste kombinasjoner går greit. Det er sjelden med litt kunnskap at du kan ødelegge en kombinasjon. På samme måte er det sjelden at det er helt fantastisk. Det store spørsmålet er om du skal ta sjansen på at det skal bli en perfekt kombinasjon eller om det beste er å oppnå en "nesten perfekt " kombinasjon Du kan tenke deg scenarioet: to gjester ankommer din restaurant. Du: Ønsker dere et glass Champagne til å begynne med? Dere: Ja takk, det hørtes godt ut, selv om vi aldri har smakt det før. Konklusjon: Champagne setter i gang mange positive reaksjoner som gjør at det blir et trygt valg. Du: Til deres lammelår rett med sjy saus foreslår jeg en Bordeaux fra den meget gode årgangen den koster kr 1250 kr. Dere: Nå drikker vi normalt sett vin fra Shiraz fra Australia. Vil vi da like denne vinen? Konklusjon: Spriket på disse to viner er meget stort og selv om det mest sannsynlig vil gå bra er det plutselig et faremoment kommet inn. Er det åpne for å prøve noe nytt eller vil de like den modne smaken av din anbefaling, er de villig til å betale så mye og bare sier ja av høflighet. Husk at de fleste velger sin mat med priser som er stort sett jevne over alt mens vin kan sprike med tusenvis av kroner. Hvordan smaker vi? Smak kan diskuteres i det uendlige og med stor interesse og viten blir det ofte spennende diskusjoner. Det vi kan diskutere er hvordan smak oppleves og virker men ikke kvaliteten på selve kombinasjonen. Hvordan hver enkelt opplever smak er ofte betinget av utvikling, alder, samfunn, humør, omgivelser eller andre sosiale attributter. Det å lære seg mer om hvordan aroma og smak oppleves vil øke forståelsen for dette svært komplekse tema.

3 Helt fremst på tungen sitter det et område som smaker sødme, på siden lengst frem sitter salt, litt lenger bak på siden sitter området for surt/syrlig, langt bak midt på registrerer vi bitterhet. Den femte grunnsmaken er oppfunnet av en japaner og kalles Umami. Dette er en ikke definert sone som beskriver en likhet mellom ulike typer mat som ikke er blant de fire grunnsmakene. Glutamin som finnes både i grønnsaker, kjøtt, fugl, fisk gir en følelse av umami. Det Finnes mange måter å gå frem på for å finne en god mat og vin(drikke)match. Den vanligste er å ta de viktigste ingredienser i maten feks kjøtt å tenke seg til hva som kombineres mot dette. Det er en svært enkel måte. Skal det gjøres så godt som mulig må dette tenkes på Mat. Hovedel, Kjøtt eller fisk eller annet *hvordan er dette tilberedt *bruk av krydder *temperatur *fett eller magert *smaksintensitet Grønnsaker * Hvordan er disse tilberedt *søte, bittre eller syrlige Saus *Syrlig, søt, bitter, smaksrik, fet, enkel Mettningsgarnityr *Hva smaker det, hva er brukt

4 Totalbildet av dette vil utgjøre en smak som må tas hensyn til ved valg av vin. Vinen som velges må også velges med omhu * Analysere vinen mht tanniner, sødme, frukt, alkohol, syre og munnfølelse * Hvilken temperatur skal den serveres på * Hvilke glass skal brukes * Dekanteres/luftes eller ikke * Når skal den serveres Mennesket oppfatter aroma og smak gjennom munn og nese. Aroma vil ha mest å si for vår opplevelse og det er også dette som styres våre umiddelbare reaksjoner på om vi liker eller ikke. Aroma går til Olfaktoriske senter inne bak nesen hvor dette senteret sender et signal videre til hjernen for å "FINNE" aroma.

5 Avhengig av hvordan hodets stilling er når du foretar en sensorisk opplevelse, så vil du oppleve det på ulike måter. Det er bare å prøve. Vi kan prøve oss på noen enkle regler Regel 1: Søk balanse i maten og finn samme element i vinen. Hva kropp og fylde på vin og mat? Hva er lettest av hvitvin og rødvin? Svar: Hvitvin Hva er lettest av fisk og kjøtt? Svar: Fisk Altså lette viner matcher lett mat. Balanse mellom disse og begge smakes. Balanse eksempel Salat med roquefortdressing eller med vinaigrette. Med roquefortdressing smaker det bare roquefort men med vinaigrette får du fram salat og vinaigrette Duft komponenter. Søke å finne lignende aromaer i vin og i mat. Syrah og vilt eller kraftig rødt kjøtt. Aroma av Syrah går i mange tilfeller mot det vi kan finne i hengt kjøtt. Dette skaper assiasjoner som vil hjelpe til å skape en god balanse Tekstur. Vin går fra myk til hard, likeså mat. En tørr Rheingau er hardere enn en Mosel med restsødme, likeså vil en kyllingrett med fløtesaus være mykere enn en samme retten med sitrussaus Klassisk match: Enkle grep kan være å finne mat og vin fra klassiske regioner så er mat og vin/drikke i match allerede her. Foie gras og sauternes(søt Alsace)

6 Regel 2: Søk balanse i vinen, og eventuelt hva er mest fremtredende av de fem viktigste bestanddelene. For å finne en rimelig grei kombinasjon mellom mat og vin har vi nå klart å definere hvordan maten og vinen oppleves. Det neste skrittet er langt enklere så sant vi forstår hvordan smaker påvirker hverandre. Sødme vil minske effekten av syrlighet og omvendt, sukker/appelsin Sødme vil minske effekten av bitterhet og omvendt, sukker i te Noe salt på søtt øker søthetsfølelsen, skinke og melon Bitterhet forsterker syrlighet Bitterhet maskeres av fett og omvendt Alkohol oppleves søtlig og vil bryte ned fett

7 Regel 3: Ta tak i maten og vinens mest fremtredende smak og harmoner disse. Så ved å bruke de 2 første regler vil du kunne klare å analysere deg frem til rimelig gode mat og drikke kombinasjoner. Dette innebærer at du vet hva maten og hva den enkelte drikke smaker. Gjør du ikke det er det vanskelig. Videre må du vite hvordan de enkelte grunnsmaker virker mot hverandre. Gjennom dette samspillet vil retten og vinen finne balanse og du har en god kombinasjon. Så hvis du vil oppnå en perfekt kombinasjon? Her er 10 regler som vil løfte opplevelsen til nye høyder. Vær oppmerksom på at disse regler ikke kan brukes ene og alene men ofte sammen med hverandre. 1. Maten bør ikke overdøve vinen og omvendt For å få mest mulig ut av både mat og drikke, bør ingen av ingrediensene overgå hverandre i smak. For eksempel vil en veldig kraftig, tanninrik rødvin fullstendig dekke over den milde smaken av kylling.

8 2. Vin og mat bør komplettere hverandre Hvis maten og vinen har egenskaper som går i samme smaksretning, får vi et harmonisk resultat. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat, robust og kraftig vin til smaksrik mat som gryteretter og andre sammensatte retter. Det er også mulig å skape kontrast mellom mat og vin, men dette er en vanskelig balansegang. Et vellykket eksempel er imidlertid kontrasten når søte Sauternes serveres til salt roquefort-ost. 3. Vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten Opplevelsen av vin endrer seg i forhold til mengden av sødme og rundhet i maten. En halvtørr vin kan bli for søt til hvitvinsdampede blåskjell, men passer utmerket om det er en kremsaus til, fordi smøret og fløten i denne gir rundhet og sødme. 4. Bitterstoffer i vin og mat forsterker hverandre Bitterstoffer, som det for eksempel er mye av i rå grønnsaker, blir sittende lenge igjen i munnen. Tanninrike viner bør unngås til mat med mye bitterstoffer, siden totalopplevelsen av dem kan bli ubehagelig bitter. 5. Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner Syre i mat og vin vil også forsterke hverandre. Har maten mye syre kan det fort bli for surt med en frisk vin. Sødme vil dempe oppfattelsen av syre, og en halvtørr vin kan dermed komplimentere en syrlig matrett. 6. Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme Til salt mat er det behov for noe forfriskende og leskende. Til tradisjonsrik norsk mat som salt spekemat, kan det være godt med en frisk halvtørr hvitvin. Syren virker forfriskende, og sødmen vil dempe noe av saltpreget. (Om man da ikke ønsker å servere øl til.) 7. Mat med mye fett trenger tanniner eller syre Storfekjøtt og annet kraftig kjøtt etterlater seg noe fett i munnen. En vin med mye syre eller tanniner renser ganen for disse og skaper liv i kombinasjonen.

9 8. Mat med varmt krydder trenger sødme Den brennende varmen fra sterkt krydder virker bedøvende på ganen, og en tørr vin nøytraliseres fullstendig av dette. For å dempe kryddersmaken trengs en vin med restsødme, og tysk, halvtørr hvitvin vil skape en god kombinasjon. 9. Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag Retter med mye sopp kan gjerne kombineres med vin hvor man finner de samme aromaene, som for eksempel i en moden Barolo eller i en årgangschampagne. Urtepreget aroma i mat kan gå godt sammen med sydfranske røde viner, som ofte har lignende aromaer. 10. Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller Tilbehør og saus kan forsterke smaksbildet i forhold til en mild råvare, og dermed kreve større fylde og rikhet på vinen. Kylling har i seg selv en rund og noe sødmefylt smak som krever en ganske lett vin, men fylden på vinen må økes hvis den serveres med smaksrike grønnsaker og en kraftig portvinssaus.

10 Og det finnes andre psykologiske faktorer å ta hensyn til Duft Komponenter Som Sitron, Kirsebær og vanilje og en mengde andre finnes ofte i vin og kan likeså finnes i vin. Ved å matche disse i tillegg til reglene over kan opplevelsen bli betydelig *Kjøttfull Syrah med kjøtt, *Jordlig Pinot Noir med skogsopp *aprikose preget Tokaji med aprikoseterte Tekstur komponenter: Tekstur er viktig for vår opplevelse av mat og vin. Vi tenker ikke over dette element men ved analyse har vi ikke problem med å finne ut hvilken tekstur mat eller vin har. 2 eksempler Laks kontra breiflabb Sancerre kontra Meursault Så ved å ta en enkel analyse av tekstur på en matrett kan vi og matche dette elementet med en vin. For eksempel feit chardonnay med kremet fisk.

11 Klassiske kombinasjoner. Det finnes en mengde klassiske kombinasjoner som mulig har oppstått tilfeldig eller har utviklet seg med tiden. Disse er ofte svært enkle med få ingredienser og er ofte uten sidestykke når det gjelder god mat og vin match Chablis eller Champagne til Østers. Rød Bordeaux/Rioja til lam Sancerre med geitost Sauternes med foie gras *Sauternes med Roquefort *Portvin til Stilton *Pinot Noir med coq au vin *Sherry med lagret Gouda Lokale spesialiteter Som regel alltid snakk om vinproduserende områder eller områder land som gjennom århundrer har importert visse typer vin. I vinproduserende områder finner du ofte lokale retter som er meget tilpasset vinene i området. Mulig er vinstilen også tilpasset rettene som finnes. Disse kombinasjoner representerer mange av de flotteste kombinasjoner som finnes Sauerkraut og svinekjøtt i Alsace med rike hvite viner Villsvin i Toscana med Chianti Entrecôte i Bordeaux med røde tanniske viner Kylling og hane i Burgund med røde eller hvite burgundere Skjell, skalldyr og sand fisk i Loire med hvite enkle viner Muscadet med østers Malbec i Argentina med verdens kraftigste kjøtt Zinfandel i USA med kraftig grillet kost Anledning. Hensynet til anledningen kan i noen tilfeller tilsidesette målet om å perfekte mat og vin kombinasjoner. I situasjoner hvor det er feiring av spesielle hendelser i et menneskes liv som for eksempel bryllup eller til jul vil ofte hendelsen styre mer enn selve valget av drikken. Får du gjester som feirer sin 20 års bryllupsdag vil de kanskje minnes sitt bryllup og ha viner de hadde den gangen. For disse vil minnene styre mer enn kombinasjonen

12 Tradisjoner I vinproduserende land og spesielt i regionene som produserer vin er mat og vin i kombinasjon som regel en god match. Så selv om de har tradisjoner som holdes i hevd, det være seg sommerfester, påske, jul eller annet, vil de ha mat og vin som kombineres svært godt. Slik er det derimot ikke nødvendigvis ikke i land uten vinproduksjon. De skandinaviske land har hatt produksjon av øl og brennevin og dette settes ofte opp mot mat ifm tadisjoner som jul, påske eller annet. Tradisjonen er så sterk at vi automatisk velger å tro at dette er den beste kombinasjonen. Men tenk litt etter og se på det. JUL: Ribbe med kokte poteter, surkål/rødkål, medisterkaker, svor, sjy eller brun saus. Hva er det gjengangeren er : øl og akevitt HVORFOR: alle sier jo at det er fordi ribbe er så fet mat at vi må ha en Schnaps for å bli kvitt fettet. Men det er jo bare tull. I Toscana eller Rioja hvor de bruker mye svin har de jo tanninrike viner som fikser denne jobben. Så altså vi bruker dette fordi det er vår tradisjon. Så selv om det nå er blitt populært å velge ut vin tl julematen, både ribbe og pinnekjøtt, torsk og lutefisk, så vil tradisjonen være ofte sterkere enn det å finne en bedre kombinasjon. Utvikling Et samfunns utvikling på drikkevarefronten vil ha mye å si for de valg av drikke som velges. England er nok i dag det fremste eksemplet på dette. Som en isolert øy har de hatt liten mulighet til å utvikle produkter selv, med liten inspirasjon utenifra. England har vært plyndret og de har plyndret, folkeslag har blandet seg og det finnes knapt en engelskmann igjen i London. Men England har en lang historie med sjøfart og handel fra 1600 tallet og utover. Fra denne perioden hvor mange land i europa hadde allerede utviklet handel, tradisjoner og mat sammen med alkohol var England fortsatt et uland. Behovet var enormt og søken etter kunnskap var formidabel(omtrent som Norge og Sverige i dag) Så på reiser tok de hjem kunnskap om Thé, kaffe, øl, ost, champagne, Cognac, Armagnac, Sherry, Madeira, Marsala, Portvin,Bordeaux og en mengde andre produkter som ikke var ferdig utviklet til det de er i dag.

13 I England blomstret økonomien og fordi de ikke hadde tradisjoner utviklet det seg rene nisjer som igjen krevde en annen stilart på de produkter som ble solgt. Champagne ble tørrere Portvin ble elsket Sherry ble skapt Thé ble utviklet Marsala ble oppfunnet Sherry ble oppfunnet Vi ser noe av den samme utviklingen i Norge og Sverige i dag. Som et mostykke til monopoler og at vin er en trend utvikles det bedre og bedre øl og brennevin som tilpasses ulike grupper av samfunnet. Det finnes mikrobryggerier som lager øl for jenter, mannfolk og for de rike. Vi er bare i begynnelsen av denne prosessen og vi er svært heldige som får være med på dette. Tenk kreativt og sats hvis du drømmer. Mål Hva er det endelige målet med mat og vin kombinasjonen? - 100% match - Pris under 500 kr? - Imponere - Lære - Bare nyte - Ikke interessert

14 Skjema som viser hvordan mat og vin virker på hverandre Et enkelt skjema som viser effekten de ulike ingredienser har på hverandre vises under. Skjema leses slik. De elementer over skjema(fra vin) vil få minsket eller øket effekt ved tilførsel av de elementer til venstre for skjema(fra mat). Altså har du frukt i vin vil tilførsel av sukker i mat minske fruktigheten i vin. Eller hvis du har Tannin i en vin og tilfører mer bitterhet fra mat vil det øke innholdet av Tannin/bitterhet Frukt Sukker Alkohol Syre Tannin Sukker Umami Fett Salt Syre Bitter Sterk Balanse er nøkkelord som alltid skal søkes. Harde og myke komponenter. Bløte komponenter i mat får vinen til å virke mykere. Harde gir motsatt effekt. Balanse er kombinasjonen mellom disse, f.eks. en søt vin uten syrlige komponenter er bare bløt og lite spennende, på lik linje med bare fett i mat.

15 Alkohol og salt er to komponenter som svinger avhengig av hvor mye det er av de,,, tenk en Mosel riesling på 8 % mot en Rheingau på 13 % og hvilken forskjell de vil utgjøre mot en salt rett. Så salt og alkohol vil altså ikke alene kunne utgjøre en kombinasjon men er avhengig av andre for å fungere. Tenk deg også dette scenarioet: Du er i et bryllup og skal få servert tørr champagne og kake som er vanlig.med den feite kaken virker champagnen bare tynn og syrlig uten frukt. Men hadde Champagnen vært søtlig ville den matchet bedre og fått fram sin fylde. Altså finnes det elementer både i vin og mat som er både harde og myke. Dette kan illustreres med dette skjema for mat og vin. Myke komponenter balanserer harde. Vin Mat Myk Hard Myk Hard Frukt Syre Sukker Syre Sukker Tannin fett Bitter Alkohol salt Det finnes kun en måte fra dette mot å lære seg hva alle disse regler vil utgjøre for en god mat og vin kombinasjon. prøve,,,,,,prøve,,,,,,prøve.