gratis magasin: Det du vet, har du godt av nr. 5-2010 bama.no MAt smaker bedre der pepper n gror! - Alt om paprika og chili - stek grønnsakene dine - dansk kjærlighet på lysebu
Noen er milde, noen er søte, og noen er kjempesterke! Gul habañero Grønn jalapeño er umoden og velegnet til er en sterk smakssetter til kjøtt, fisk, sauser, salsa, dipp, salater og gryteretter. Denne chilien er så sterk at det er vanskelig å beskrive smaken. Bruk den, men vis måtehold. stuffing og gratinering. Ikke spesielt sterk. Rød jalapeño har de samme egenskapene som den grønne, men denne er moden. Smak og styrke som sin grønne navnebror. Rød og grønn rawit er spiss, tynn og 2 4 cm lang. Veldig sterk og må brukes med forsiktighet, men setter en kraftfull spiss på maten. Grønn chili er en smakssetter til mange typer mat kjøtt, fisk, sauser, salsa, dipp og gryteretter. Den skal ha grønt, blankt og glatt skall. Smaken er frisk, litt syrlig og middels sterk. Oppbevar den svalt, gjerne i en plastpose. Chilimix i pakning inneholder mye snadder og en del virkelig sterke saker! Rød chili setter et distinkt preg på meksikansk mat, thaimat, kinamat og indiske retter men setter også en deilig spiss på norske matretter. Rød chili passer til det meste og er fantastisk til mørk sjokolade og iskrem. Den er middels sterk og har en frisk, forholdsvis søt smak. Oppbevar den som grønn chili eller heng den opp og bruk den tørket. Om rød jalapeño og grønn rawit er med i miksen, er sesongavhengig. Rød paprika Skyll frukten, del den på langs og fjern stilk, frø og skillevegger, så kan du snitte eller hakke den slik du ønsker. Baker eller griller du rød paprika, blir den søtere enn den er i rå tilstand. Stek den på grillen, legg den i en plastpose og vent til den er kald, så er det enkelt å fjerne skinnet hvis du vil det. Rød paprika inneholder store mengder av sterke, fettløselige antioksidanter som kan beskytte kroppen mot kreft og hjerte- og karsykdommer. Det er A-, C- og E-vitaminer i rød paprika. Grønn paprika En allsidig grønnsak som er god rå til ost og i salater og som kan stekes, wokkes, syltes og gratineres. Kutt den opp på samme måte som rød paprika. Inneholder viktige antioksidanter og vitaminene A, C og E. Rød spisspaprika Denne er rød, spiss, mye lengre og større enn vanlig paprika, og dessuten spesielt søt! Kjempegod i mange ulike matretter og full av antioksidanter og vitaminer som kroppen trenger en skikkelig antioksidantbombe! Del den på langs og fjern stilk, frø og skillevegger før du strimler eller hakker den. Nå kan du få rød spisspaprika som er dyrket på Jæren kortreist og full av smak. Gul spisspaprika Dette er en gul, spiss, søt og meget aromatisk paprika. Like god rå til ost og i salater som stekt, wokket, syltet eller gratinert. Full av vitaminer og antioksidanter. Aubergine Gul paprika Denne inneholder mest kostfiber av alle paprikasortene. Smaken er søt og god. Rens og kutt den som rød paprika. Visste du at med fem ringer gul paprika har du dekket C-vitaminbehovet ditt for en hel dag? Oransje paprika Denne skal ha fast, blankt oransje skall og fruktkjøtt. Kutt den og rens den som rød paprika. Smaken er mild og søt. Hvit spisspaprika Denne har spesielt mild smak. Hvit spisspaprika er ikke riktig like søt som den gule og røde, men god både rå og stekt eller wokket. Aubergine er ikke en chilipepper, men en allsidig og mild grønnsak som egner seg veldig godt sammen med paprika og chili. Den er svært kalorifattig og rik på kostfiber, som er bra for fordøyelsen og for tarmen. Aubergine er hovedingrediens i den greske retten moussaka, der den legges lagvis med andre grønnsaker og kjøtt og gratineres. Den egner seg også i andre gryteretter og på grillen.
Spisspaprika smaker aller søtest når den er dyrket med kjærlighet. Øyvind Helgestad, Miljøgartneriet på Nærbø, Jæren Hils på Norges første og hittil eneste som dyrker paprika: Øyvind Helgestad og gartner Hallstein Aase i Miljøgartneriet på Jæren produserer nå 360 tonn søt spisspaprika som rives vekk når den havner i dagligvarebutikkens disker. Den søte paprikaen blir stadig mer populær i Norge, så vi tenkte at vi ville produsere den selv i stedet for å importere alt fra Nederland. Forbruket vokser fordi den er kjempegod, veldig sunn og anvendelig til så mange ting både som snacks, i salat, most i kjøttdeig og som vorspielmat, forteller Øyvind. Sunnheten i paprika kommer av det høye innholdet av antioksidantene lykopen og vitamin C. Søt spisspaprika er en skikkelig antioksidantbombe! Og smaken som slår stadig bedre an her i landet, er altså spesielt søt på de lange, spisse paprikasortene. både lokalt og nasjonalt, og vi har et sterkt fokus på nye produkter rettet mot kvalitetsbevisste kunder. Vi er nemlig i et mye tøffere marked enn folk kanskje tror, vi som produserter grønnsaker i Norge. På paprika er det intet tollvern, så vi må konkurrere både på pris, kvalitet og smak. Men siden vi er så nær markedet vårt, går det så det gyver, fastslår Øyvind Helgestad. Vi satser friskt på dette her på Jæren, hvor det er mange grønnsaksprodusenter som går nye veier. Hallstein Aase og partnere har vært pådrivere for utvikling Miljøgartneriet kombinerer avansert, effektiv drift med kjærlighet og omsorg for hver eneste plante. Finner du søt, rød spisspaprika fra Jæren i butikken din, kan du være sikker på at den er gjødslet og vannet etter alle kunstens regler og at hver eneste paprika er plukket for hånd, sortert for hånd og pakket for hånd. Det er lett for alle mennesker å ville holde på med det de alltid har gjort. Derfor er det ekstra moro at en satsing på noe helt nytt, slik vi har gjort med søt spisspaprika, slår så godt an. Håper det smaker, avslutter Øyvind Helgestad.
Hvorfor vi bruker mer og mer paprika og chili når vi lager god mat. Slik kan du kutte chili: Chilipeppere heter de, og paprikaen er en av dem den mildeste av alle sorter chili. Chili er en fantastisk smakssetter i de fleste retter, fordi maten får styrke og karakter. Dessuten er både paprika og chili fulle av vitaminer og antioksidanter. De inneholder for eksempel fire ganger mer C-vitamin enn selveste appelsinen! TIPS: Bruk hansker når du renser chilien. Da unngår du å få chili i øynene og på slimhinnene; noe som brenner. Paprikaen er allerede blitt en hverdagsgrønnsak i Norge, og det er vel fortjent. Den er mild i smaken og like god på brødskiva som i salater eller i en wok. Paprika kommer i mange ulike former og fasonger røde, gule, oransje og grønne, runde, spisse og avlange. Spisspaprikaene er de aller søteste. All paprika inneholder sterke antioksidanter som kan beskytte kroppen mot kreft og hjerte- og karsykdommer. 1. Skyll chilien og kutt av stilkfestet. 2. Bruk skarp kniv og snitt chilien åpen på langs. 3. Brett ut de to delene og skrap ut frøene med skje. For sterkere smak på retten, beholdes frøene. Chilien tilfører smak, sødme og karakter til maten. Du må bare være litt tålmodig og ikke bli skremt hvis du skulle få en sterk opplevelse. Husk at det finnes utallige sorter chili, fra de mildeste til de kruttsterke. Husk også at du kan være et skikkelig mann- eller kvinnfolk uten å gi deg i kast med de sterkeste av dem (som for øvrig heter Naga Jolikia). Styrken i de ulike chilisortene måles på noe som heter Scoville-skalaen. Den går fra 0 i paprika til over 500 000 i Naga Jolikia. Chili egner seg godt i marinader og salsa, særlig med frukt. til svinekjøtt er det for eksempel fantastisk med en salsa laget av chili, mango, løk og koriander. Chili er uunnværlig både i det latinamerikanske og i det asiatiske kjøkkenet. thailandsk mat må inneholde chili for at det sterke elementet også skal være med. 4. Skjær chilien i strimler eller finhakk den.
Slik kan du kutte paprika: Paprika er så sunt at du burde spise mye mer. Visste du at fem paprikaringer dekker dagsbehovet ditt for vitamin C? At rød paprika inneholder vitamin E, som også er en effektiv antioksidant? Og at den også tilfører kroppen vitamin B6, som omdanner proteiner, fett og karbohydrater til energi i cellene våre? Legg så til at paprika er utrolig godt, både naturell, bakt, stekt og grillet, så skjønner du hvorfor vi alle burde spise mer av denne fantastiske frukten (ja, for det er en frukt vi snakker om). 1. Skyll paprikaen. TIPS: Kutt paprika i store biter, så holder de seg lenger. 2. Del den på langs. Paprika tilfører smak og sunnhet til veldig mange forskjellige retter, fra gulostskiva via salaten og woken til den hjemmelagde pizzaen. Husk forresten at stekt paprika er ekstra godt, fordi varmebehandling frigjør både smak og de sunne stoffene. Stekt paprika gir nydelig smak og er akkurat så enkelt som det høres ut! 3. Bruk skarp kniv og fjern stilkfestet, frøene og de hvite skilleveggene i paprikaen. 4. Kutt paprikaen i strimler eller biter.
Stek grønnsakene dine. Paprika skal stekes i kort tid på høy varme, til brunfargen kommer frem (enten du velger rød, gul, oransje eller grønn paprika). Brunfargen skyldes at det naturlige sukkeret i paprikaen karamelliseres, noe som får frem sødmen i fruktene. Du kan steke paprikaen slik i pannen, bake den i ovnen eller legge den på grillen alltid med høy varme og i kort tid. Stekt, grillet eller bakt paprika er godt til nesten alt: hvit fisk, rødt og hvitt kjøtt og alle retter med tomater i. Auberginer skal stekes lenger, helt til de er møre. Rå eller halvstekt aubergine har en bitter smak som forsvinner når den er stekt ordentlig. Dryss salt på skivet eller delt aubergine og la den ligge med salt på i 10 15 minutter, skyll den godt, og så er den klar til steking, baking eller grilling! Ovnsbakte grønnsaker, passer til nesten alt 2 løk, skrelt og delt i båter 2 fedd hvitløk, hakket ½ grønn chili 1 aubergine 1 squash 2 paprika av ulik farge, renset 8 snackstomater/cherrytomater 2 ss olivenolje 2 kvister frisk rosmarin Rikelig med frisk timian Olje Salt og pepper Forvarm ovnen til 220 C. Skjær grønnsakene i litt grove biter. Ha alt i en ildfast form. Ha på salt, pepper, olivenolje og rosmarinkvister. Bak grønnsakene i 15 minutter, til de er møre. Det kan godt være litt grønnsakssaft i bunnen av formen. Fjern urtekvastene og tilsett litt frisk hakket timian. Kan serveres varm og kald. La eventuelt grønnsakene renne av seg i en sil og bruk dem som garnityr på pizza. Stekt aubergine i skiver 1 aubergine Litt olivenolje Stek auberginen på middels varme i olje, gjerne med en båt hvitløk i pannen. Jo lengre steketid, jo rundere og mildere smak. tomatsalsa: 4 snackstomater ½ løk Saften av 1 lime 2 ss olivenolje Frisk koriander Salt og pepper Tomater og løk hakkes i fine terninger. Press over saften av en lime, tilsett 2 ss god olivenolje og dryss over hakket koriander. Smak til med salt og pepper. Pynt gjerne med limebåter.
Wokgrønnsaker med saus som passer både til kjøtt og fisk 1 rød paprika, renset og kuttet i grove biter 1 grønn paprika, renset og kuttet i grove biter 1 rød løk, skrelt og kuttet i båter 1 grønn squash, delt på langs i tynne skiver ½ rød chili, renset og finhakket 3 cm ingefær, skrelt og revet 1 fedd hvitløk, finhakket 3 ss soyasaus 1 ts sesamolje 2 3 dl vann Maisenna til jevning Rapsolje til steking Masse frisk koriander, bladpersille eller basilikum ved servering. Stek grønnsakene veldig raskt på sterk varme, ta pannen til side. Tilsett resten av ingrediensene etter rekkefølgen. Kok opp og jevn med maisenna. Smak eventuelt til med salt og pepper. TIPS: Wok i stekepannen! Du trenger ikke en wok, det holder med en varm panne og gode grønnsaker. Stekt paprika og avokado 2 røde paprika, renset og i biter 1 rød løk, skrelt og i båter 1 fedd hvitløk, finhakket 1 grønn chili, renset og i fine biter 2 avokado, renset og i grove biter Saften av 1 lime Olje til steking Frisk koriander ved servering Stek paprika, løk, hvitløk og chili raskt. Ha i avokado, salt, pepper og limejuice. Rør veldig forsiktig. Serveres varm, gjerne til mager fisk eller kjøtt. Avokadoen er så saftig i seg selv at her trenger du ikke saus.
Det ser avansert ut, men er lett å få til! Ratatouille med ferske tomater 2 løk 3 paprika gul, grønn, rød 1 aubergine 1 fedd hvitløk 1 squash 2 3 ss olivenolje 5 klasetomater i biter uten hamsen 1 ts salt Nykvernet sort pepper Rikelig med frisk timian og oregano Rens og skjær grønnsaker i båter/biter. Begynn med å surre løken i olivenolje til den er myk og blank. Tilsett paprika, aubergine, hvitløk og squash og la dem surre i olivenolje i 3 4 minutter. Tilsett tomatene, salt og krydder. Paprika- og tomatsuppe med stekt aubergine La ratatouillen trekke til grønnsakene er møre. Smak til med friske urter, salt og pepper. 4 røde paprika, renset og kuttet i terninger 6 plommetomater i biter uten stilk/hams ½ dl rapsolje til steking 2 fedd hvitløk, hakket 1 løk, renset og kuttet i terninger 1 purre, renset og kuttet i terninger 1 grønn chili, renset og kuttet i terninger 1 ts karripasta eller pulver ½ l vann 1 2 hønsebuljongterninger, hvis ønskelig Salt og pepper Stekt aubergine: 1 aubergine, i små terninger Rikelig frisk persille, hakket Dryss litt salt på auberginen og la den ligge i ca. 15 20 minutter. Dette gjør at den blir mildere i smaken. Skyll av saltet og legg bitene på et håndkle, slik at de renner av seg vannet. Stek auberginebitene godt i en varm panne. Smak til med salt og pepper. Dryss over persillen og bruk auberginen som garnityr i suppen. Forbered alle grønnsakene og stek dem godt på middels varme. Tilsett krydderne og stek litt til. Tilsett vannet og buljongterninger. Kok det hele i 20 minutter, til grønnsakene er møre. Kjør blandingen med stavmikser til suppe. Smak til med salt og pepper og tilsett den stekte auberginen. Serveres med grovt brød. Det er deilig å være dansk i Norge! Rico Rasmussen, kjøkkensjef Lysebu Lysebu er ikke bare et fantastisk vakkert og veldrevet kurs- og konferansehotell i Holmenkollåsen, det er også et pære dansk spisested både for selskaper og alminnelige lunsj- og middagsgjester. Lysebu er skapt og eid av Fondet for dansk-norsk samarbeid og et dejlig eksempel på at det gode naboskap lever i beste velgående. det er kjernen i vår matfilosofi. Vi dyrker urtene i egen hage, røker fisk og kjøtt selv, utbener og skjærer ned... det skal være litt spesielt. Vanlig hotellmat står ikke på menyen hos oss, forteller Rico. hans folk har ingen ønsker om å sette verdensrekord i brennhete retter. Vi bruker mye pepperfrukt, men brenner dem så vi får bort mye av den sterke smaken som sitter i skallet. Lysebu er berømt for mye, men kanskje aller mest for sin lunsjbuffé og for sin seksretters middagsmeny som serveres i restauranten hver kveld og skiftes fra uke til uke. Brenner? 32 år gamle Rico Rasmussen har sin bakgrunn fra den berømte Fjeldsted Skovkro vest på Fyn og er nå kjøkkensjef på Lysebu. Han vil at matglede med en smak av Danmark skal prege opplevelsen gjerne med en touch av chili og paprika når det passer slik. Vi er mange dansker på kjøkkenet og i det øvrige personalet og merker at det er like dejlig å være dansk i Norge som omvendt, sier Rico. Her lager vi all maten fra bunnen av, Det danske kjøkken krydres med mye annet godt på Lysebu. Paprika og chili hører med i et moderne kjøkken for å sette spiss på smakene, men Rico og Ja, med en sånn gassbrenner som nordmenn bruker når de smører ski! Ved å brenne skallet på paprika og chili beholder vi all den gode smaken og fjerner mye av kruttet. Da får vi for eksempel en søt, vennlig chili som er perfekt i desserter og vinaigretter. Vi fjerner kjernehusene også. En superdessert er syltet ananas med chili og koriander, og brent paprika er fantastisk til fisk og som tilbehør til spekemat, avslutter kjøkkensjef Rico Rasmussen på Lysebu.
ALLEGUTTA FOTO: CHRISTIAN BRUN, rune kongsro, frukt.no TRYKK: Stupa / Color-Print, Sweden