Elg & co En viltkokebok Helena Neraal Foto Anne Manglerud Kjøkkensjef og tilrettelegger Marie Englund
4
Velkommen En viltkokebok er heldigvis ingen kjemitime. Leser du disse linjene, er sjansen stor for at du og jeg deler en felles interesse: Glede og andakt over å kunne tilberede og by på vidunderlig raus og naturlig mat! Jeg elsker god mat. Dagens høydepunkter forbinder jeg ofte med kjøkken og matbord. Spesielt i helgen når vi har bedre tid men det går an å leve godt i hverdagen og. Vær aldri redd for å prøve nytt. Si som Pippi Langstrømpe: Dette har jeg aldri prøvd før, så det tror jeg sikkert at jeg kan klare! Mange nordmenn er heldige og har vokst opp med vilttradisjoner. Har du ikke det, fortvil ikke. I denne boken får du gode råd og enkle forklaringer til mine aller beste oppskrifter fra vertshuset Vita Älgen i Värmland. Nøkkelen til god mat er gode råvarer. Glem aldri dette. Vær bevisst på hva du handler og hvem du kjøper det av. Kjøp lokalprodusert hvis du har muligheter til det. Er pris et problem, kan du gjerne kjøpe litt mindre kjøtt og legge til litt mer grønnsaker, saus eller annet tilbehør. Dette sikrer både god smak, god økonomi og god helse. Når det kommer til sunn mat, kan kultur og tradisjon lære oss like mye, hvis ikke mer enn hva professorene i ernæring kan, skriver Michael Pollan i sin bok, «Til matens forsvar». Tilbudet av vilt, gårdsprodukter og økologisk dyrket mat øker både i antall og kvalitet. Dette er en gledelig utvikling og en trend du ikke bør gå glipp av! Omtanke er det nye målet for effektivitet. Respekt for planter og dyr skaper raushet og overskudd, noe som igjen ender opp i fabelaktig mat og herlige måltider. Prøv bare selv! Visst er det både spennende og sosialt å gå på flotte restauranter, men hjemme i kjøkkenet kan jeg sette på akkurat den musikken jeg selv ønsker. Høyt! Mat, kjærlighet og lykke! God appetitt! Helena Neraal 5
forretter Smått, men smakfullt. Et måltid bør helst starte med en skjerpende appetittvekker. Et knippe av forretter utgjør en supé eller retter til en buffé. Velbekomme! 13
Helt vilt rått I forretter der du bruker rått kjøtt av beste kvalitet, kommer den naturlige smaken av herlig viltkjøtt tydeligst fram. Bruker du kjøttet helt rått som i råbiff eller carpaccio, rått og marinert som i marinert biff eller som gravet kjøtt, vil du garantert kjenne den fantastiske viltsmaken. Prøv noen av oppskriftene som følger her. Og får du smaken på det, kan du selv eksperimentere deg fram til nye og spennende oppskrifter med rått kjøtt. For å kunne servere så tynne skiver som mulig, har jeg to enkle tips: Du kan skjære så tynne skiver du får til av ferskt kjøtt, legge dem mellom to lag med plastfolie, for så å banke dem forsiktig med en kjøttklubbe, bunnen på en liten kjele, en vinflaske eller annet verktøy som egner seg for oppgaven. Eller du kan legge kjøttet i fryseren i 20 minutter, eventuelt til det er halvfryst, og skjære det i riktig tynne skiver. Men la de halvfrosne skivene tine helt før du legger dem opp på serveringsfatet. Det er alltid godt å kombinere kjøtt som smelter i munnen med tilbehør som har litt tyggemotstand. Eksempelvis ristet brød, crostini eller krutonger. 15
Marinert elgfilet i chilivinaigrette 4 porsjoner Tilberedningstid: 20 minutter + 35 minutter i ovn og til hvile + opptil 25 minutter marinering 250 300 g indrefilet av elg Vinaigrette ½ 1 rød chili, renset og finhakket 10 cm purre, eventuelt sesongens løk, finhakket 2 ss fersk timian, finhakket 1 dl olivenolje 2 ss rødvinseddik ½ ts salt grovmalt sort pepper Garnering og tilbehør smaksrik salat, for eksempel ruccula ev. vårløk eller purre, finstrimlet fersk timian flaksalt ristet brød «Sett ovnen på 175 grader. Renskjær kjøttet og fjern alle hinner. Stek det helt i varm panne slik at kjøttet får farge. Legg fileten i et ildfast fat og stek kjøttet ukrydret i ovnen i 15 20 minutter etter tykkelsen. Kjernetemperaturen skal ligge på ca. 55 grader, eller bestem kjernetemperaturen selv. Se tabell side 177. Rull kjøttet inn i folie og la det avkjøles litt. Retten kan serveres varm eller kald etter egen smak. Bland ingrediensene til vinaigretten og smak til med pepper til slutt. Skjær kjøttet opp i tynne skiver. Legg skivene på et fat, fordel vinaigretten over kjøttet med en skje og la det marinere i 25 30 minutter. Garner med salat, vårløk og timian. Strø litt flaksalt over. Server ristet brød til.» Enkelt å lage og et sikkert kort hvis du vil imponere gjestene dine. tips Timian kan ha grove og treene stilker, eller myke og spiselige stilker. Smak på den og se om du foretrekker å bruke bare bladene eller stilkene også. Retten kan forberedes dagen før. Når den skal serveres, tar det ca. 10 minutter å skjære opp kjøttet og garnere det, og opptil 25 30 minutter å marinere det. 16
17