matnyttig Et nyhetsblad fra Nofima Nr. 2 2008 Setter ord på den norske smaken Morgendagens fiskefôr Lys finner kveisen Slurver vi på kjøkkenet?
Morgendagens fiskefôr Forskere i Nofima har laget et laksefôr med en ingrediens som styrker immunforsvaret, slik at overlevelsesgraden etter utbrudd av virussykdommen IPN øker drastisk. TEKST: REIDUN LILLEHOLT FOTO: martin steinholt FORSKER: kjell-arne.rorvik@nofima.no Professor Kjell-Arne Rørvik i Nofima Marin mener dette er et eksempel på morgendagens fiskefôr. Den beste måten å forbedre fiskefôret vesentlig på ligger i å finne og bruke komponenter som jobber på lag med fiskens biologi, slik at energien i fôret utnyttes bedre. Gir mer energi At biologien er krevende, er tydelig når unge laksesmolt overføres fra ferskvann til saltvann. Den store omstillingen gjør at smolten har dårlig appetitt, og ofte ikke tar til seg nok energirikt fôr til å opprettholde et godt immunforsvar. De går inn i en periode på noen uker med nedsatt vekst, og i denne perioden blir smolten lett syk. Virus-sykdommen IPN (infeksiøs pankreas nekrose) er en av de største helseutfordringene i oppdrettsnæringen, og rammer spesielt laksesmolt i ukene etter at de er satt ut i sjø. En måte å få smolten til å ha nok energi til å stå imot sykdommen, er å tilsette bioaktive fettsyrer i fôret. Den bioaktive fettsyren TTA (Tetradecylthioacetic acid) øker laksens evne til å forbrenne fett. Testet først på mennesker, så på laks TTA har vært testet på mennesker og er kjent som et middel som senker kolesterolet, bedrer immunforsvaret, og øker kapasiteten for forbrenning av fett. Når forskerne Kjell-Arne Rørvik og Magny Thomassen testet TTA på smolt, ble grupper av smolt fôret med ulike typer fôr der ett av forsøksfôrene var tilsatt små mengder TTA. Mens laksen sto i merdene ble den utsatt for et naturlig utbrudd av IPN. Som følge av utbruddet så forskerne klare forskjeller i dødelighet mellom gruppene av fisk som hadde fått ulikt fôr (se graf). Akkumulert dødelighet (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8 9 10 11 12 13 Uker etter utsett i sjø Kontrollfôr Forsøksfôr tilsatt TTA Når laks er rundt 100 gram og klar for å flyttes ut i sjøen, kalles den smolt. Overgangen fra ferskvann til sjøvann er en krevende periode for laksen, og den kan ha nedsatt forsvar mot sykdom. Ved bruk av små mengder TTA i forsøksfôret ble dødelighet av IPN redusert til en tredjedel. Resultatene viste at fisken som hadde fått TTA i fôret, hadde en dødelighet på 2,3 %, mot 7,8 % for fisken som hadde fått normalt fôr. For en oppdretter er en slik reduksjon i dødelighet det samme som god fiskevelferd og god økonomi. Det vil være et stort fremskritt dersom næringen kan ta et slikt enkelt grep i bruk for å minske dødeligheten i tidlig sjøfase, avslutter Rørvik. Prosjektet er et brukerstyrt innovasjonsprosjekt som er delfinansiert av Norges forskningsråd, og går i samarbeid med BioMar og Thia Medica. Før TTA kan tas i bruk kommersielt, må det godkjennes som tilsetningsstoff i EU. Matnyttig er et nyhetsblad fra Nofima Ansvarlig redaktør: Kommunikasjonsdirektør Stein-Gunnar Bondevik, bondevik@nofima.no Redaktør: Reidun Lilleholt, reidun.lilleholt@nofima.no I redaksjonen: Martin Steinholt, Mette Risbråthe og Jan Thomas Rosnes Bidragsyter: Wenche Aale Hægermark Adresse: Matnyttig, Osloveien 1, 1430 Ås, Tlf: 64 97 01 00 Abonnement: Abonnementet er gratis! Liv Bakke, liv.bakke@nofima.no Design og layout: Tindre Reklamebyrå AS Trykk: Follotrykk Opplag: 7400 Forsidefoto: Opplysningskontoret for kjøtt Nofima er et nyetablert forskningskonsern som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien. Konsernet omfatter all virksomhet ved tidligere Akvaforsk, Fiskeriforskning, Matforsk og Norconserv. Nofima er delt i forretningsområdene Nofima Marin, Nofima Mat, Nofima Ingrediens og Nofima Marked. Konsernet har hovedkontor i Tromsø, og virksomhet i Bergen, Stavanger, på Ås, Averøy og Sunndalsøra. Kontakt hovedkontoret: Nofima, Muninbakken 9-13, Breivika, Pb 6122, 9291 Tromsø, tlf: 77 62 90 00 e-post: nofima@nofima.no Matnyttig omfatter hele Nofimas virksomhet, og erstatter Fiskeriforskning Informerer og Matnyttig fra Matforsk. 2 Matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no
Gjesteskribent: Landbruks- og matminister Terje Riis-Johansen Fokus på synergier Medarbeiderne i Nofima har vært gjennom store og kompliserte prosesser, og det er tid for faglig fokus for å nå målet om at Nofima etableres for at vi i Norge fortsatt skal være internasjonalt konkurransedyktige innenfor forskning og utvikling på de fagområdene selskapet skal dekke. Dere er godt i gang, og jeg er optimist når det gjelder å utnytte blå-grønne synergier. Gjennom vedtaket om å flytte NVH og Veterinærinstituttet til Ås, samles store deler av landets fremste kompetanse knyttet til kunnskapsutvikling og utdanning for norsk matproduksjon og dyrehelse på land og i vann. Sammen med det nye universitetet vil Nofima og de andre instituttene på Ås utgjøre et meget attraktivt miljø for nasjonalt og internasjonalt næringsliv, som oppdragspartner eller som etableringssted for egne utviklings- og forskningsmiljøer. Nofima-enhetene fysisk plassert i dette miljøet gjør at hele Nofima blir en naturlig del av nettverket, både ved at Ås-miljøet utnytter kompetansen i Tromsø, Bergen og Stavanger og ved at disse miljøene utnytter kompletterende kompetanse på Ås. Men en slik utvikling skjer ikke av seg selv. Faglige verdier og synergier kommer som resultat av organisatoriske, faglige og lokaliseringsmessige kloke valg. Planleggingsfasen vi nå står foran vil være avgjørende for styrken av det samlede miljøet. I den krevende prosessen med å etablere det nye Campus Ås vil Nofima være viktig. Med kloke organisatoriske og strategiske valg nå, er jeg sikker på at resultatet blir en sterk blå-grønn forskningsallianse med stor faglig På Nofimas forskningsstasjon på Averøy fikk laksesmolt fôr med bioaktive fettsyrer. Forsøksstasjonen er slik bygget at hvert prosjekt har sin egen pir. Dette sikret at alle forsøkene gjennomføres tyngde både nasjonalt og internasjonalt. uten uønsket stress fra prøveuttak etc. fra andre forsøk. Matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no 3
Margrethe Hersleth flankert av Roy Magne Berglund og hans assistent i Svolvær. Viktige matarrangementer Innenfor et tidsrom på ca tre måneder avholdes flere store matarrangementer i Norge. Her beskrives tre av dem. Bocuse d Or Stavanger står rustet til å ta imot verdens beste kokker i sommer, der den internasjonale kokkekonkurransen Bocuse d Or finner sted. På menyen står norsk lam og laks. Den første konkurransen ble avholdt i Lyon i 1987. Initiativtakeren Paul Bocuse hadde en visjon om å skape et springbrett for unge kokketalenter i verden. Det ble en suksess fra første dag. I juli 2008 arrangerer Stavanger det største Bocuse d Or utenfor Lyon noensinne. Smakens Uke Smakens uke arrangeres først og fremst for å øke vår matglede. Smakens uke er en årlig begivenhet med arrangementer mange steder i landet. I år rettes oppmerksomheten spesielt mot barn og serveringssteder. Smakens uke arrangeres til høsten og Landbruksog matdepartementet er ansvarlig for arrangementet. Smaken av Norge Harald Osa er prosjektlederen som jakter på Det Norske Måltidet. Det skal arrangeres konkurranser i alle de norske fylkene og den store finalen finner sted i Stavanger i oktober. Hensikten med jakten på Smaken av Norge er å bidra til økt kvalitet og innovasjon innen norsk matproduksjon, og å øke bruken av norske råvarer. Det konkurreres i to kategorier: råvarer og produkter som skal være lokalt produsert. Bak satsingen finnes et 20-talls aktører, blant andre Landbruks- og matdepartementet, Fiskeri- og kystdepartementet og Nofima. Setter ord på den norske smaken søt, syrlig, frisk, mild og naturlig. Slik beskriver fem norske stjernekokker smaken av Norge. Norske kokker har tapt sitt hjerte til nisjeprodusentene, konkluderer forsker Margrethe Hersleth. TEKST: Marit Haugdahl FOTO: Marit Haugdahl og Remi M.J. Eilertsen/Stockshots FORSKER: margrethe.hersleth@nofima.no De norske stjernekokkene Arne Brimi, Tom- Victor Gausdal, Roy Magne Berglund, Kjartan Skjelde og Jarle Baer beskriver smaken av Norge som torsk fra Lofoten, saftig norsk lam, søte jordbær og frisk rabarbra. Smaken er svært lokal, skal vi tro forskeren som har intervjuet dem. Hersleth har dybdeintervjuet fem nøye utvalgte norske stjernekokker på oppdrag fra Ny Nordisk Mat. Hjertet i nisjene Norske kokker er mer opptatt av råvarer enn jeg var klar over, og de er virkelig glade i norske nisjeprodusenter, sier sensorikk- og forbrukerforsker Margrethe Hersleth ved Nofima Mat (tidligere Matforsk). Et annet viktig funn var at kokkene mener økologisk mat ofte smaker bedre enn konvensjonelt dyrket mat. Dette er jo veldig positivt for nisjeprodusenter, tilhengere av økologisk mat og fremtiden til norsk matproduksjon. Men det viktigste for kokkene er uansett at kvaliteten holder mål, understreker Hersleth. Tror på lam Vi har hørt mye om den rene, friske, norske smaken, men aldri har de som bearbeider maten profesjonelt, kokkene, beskrevet hva den nordiske maten smaker. Forskeren ba på forhånd kokkene om å sette sammen en treretters meny for alle fire årstider. En av rettene skulle også tilberedes. Under intervjuet ble alle menyene gjennomgått og kokkene måtte begrunne sine valg. Fisk og sjømat, lam, rabarbra og jordbær gikk igjen hos alle. Jeg synes det er rart at politikerne ikke arbeider for å gjøre mer ut av lam som merkevare. Jeg tror norsk lam har spesielt god kvalitet, og kokkene har også sans for det. Kjedene vil ha alt på billigsalg, men det er viktig å skille norsk lam fra importerte varer. Det gjøres ikke godt nok i dag, sier Margrethe Hersleth. Smak gjennom råvare Kokkene skulle gi sensoriske beskrivelser av matrettene, men ofte faller det mer naturlig å gjøre dette gjennom beskrivelser av råvarene. For eksempel Skrei fra Lofoten, eller Asparges fra Hvasser. Da trenger man liksom ikke si noe mer, og kokkene tror at kunden skjønner hva de mener, sier forskeren og skynder seg å legge til at det kan være vanskelig å uttrykke sensoriske egenskaper. Særlig på norsk, som er et fattig språk, legger hun til. Nordisk smak Forskere har stilt de samme spørsmålene til fremtredende kokker i alle de nordiske land. Dette skal gi svar på hva som karakteriserer den nordiske smaken som igjen skal brukes til å markedsføre nordisk mat i Europa. Målet er å finne fellesnevnere innen råvarer og tilberedning. Og kanskje også noen forskjeller som vi kan utnytte, sier Margrethe Hersleth. 4 Matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no
Med høyteknologisk bruk av lys skal man finne kveis i fiskefileten. Ved Nofima Marin har man nå funnet opp en maskin som kan spare tid og penger for næringa. Lys finner kveisen Kveis, en liten parasitt, er et stort problem for de som lager filet av fisk. Men nå kan lys og automatikk skaffe deg og meg en bedre filet. Forskere ved Nofima i Tromsø har funnet ut dette. TEKST: Martin Steinholt FOTO: frank gregersen FORSKER: karsten.heia@nofima.no Å skille den gode fiskefileten fra den dårlige er noe som stort sett gjøres for hånd og med et våkent blikk, når fisken skal videreforedles. Men nå kan en ny maskin være på vei inn i produksjonen av torskefilet for å skille på kvalitetene. Ved Nofima Marin har forskere funnet ut at man rett og slett kan bruke lys for å skille ut filetene med feil. Lys - Det vi gjør er å lyse på fisken med hvitt lys. Så bruker vi et spektrometer. Det vil si at vi måler lyset som kommer fra fisken, også på bølgelengder som øyet ikke oppfatter, sier forsker Karsten Heia. Kveis, skinnrester, svarthinne og blod påvirker lyset forskjellig og disse forskjellene blir så registrert av spektrometeret. Denne informasjonen blir sendt til en datamaskin, som styrer sorteringa av fiskefileten. Hvorfor spektroskopi? Dette er en teknologi som tilfredsstiller industriens krav til hastighet. Teknologien påvirker ikke filetene og er egnet til å påvise kvalitetsfeil. Det var viktig at fisken er urørt av menneskehender, sier Heia. Tidligere i år testet forskerteamet maskinen ved et fiskebruk i Vesterålen. Man måtte finne ut om systemet også fungerte i vanlig produksjon og ikke bare på laboratoriet. Prosessen må gå så fort at fisken kan følge tempoet på ei vanlig produksjonslinje. Mye av utfordringa har rett og sett vært å få maskinen til å virke ved denne hastigheten. Behov Den norske filetindustrien har de siste årene slitt med å tjene penger, og med konkurransen fra utlandet. Og det er nettopp her at den nye maskinen kan være til hjelp, sier Heia. Å sette folk på porten blir ikke resultatet av at industrien kan ta i bruk en slik metode, men det kan være en mulighet til å få en mye bedre sortering av fisken og dermed få en bedre kvalitet på det produktet som vi skal kjøpe i butikken. Med på laget for å skaffe seg denne nye viten har det tyske konsernet Baader vært. Baader er verdensledende når det gjelder maskiner til fiskeindustri. Se videoklipp på nofima.no Mastergrad i industriell matproduksjon Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) tilbyr nå et erfaringsbasert mastergradsprogram i industriell matproduksjon for ansatte i matsektoren. Programmet er et fleksibelt videreutdanningstilbud på høyt nivå. Mastergradsprogrammet er utviklet i samarbeid med Tine, men retter seg til ansatte i hele matsektoren, som kjøtt, fisk og grønt. At programmet er erfaringsbasert betyr at relevant praksis fra matproduksjon er ett av opptakskravene. Studiet som er på til sammen 90 studiepoeng, skal gjennomføres på deltid over 3 år. Fagfolk fra Nofima Mat bidrar i utviklingsarbeidet og som forelesere i to av modulene som inngår i programmet; Praktisk kvalitetsledelse og Hygiene og mattrygghet. Hygiene og mattrygghet 10 studiepoeng starter opp høsten 2008. Matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no 5
50 land benytter PanelCheck Sensoriske panel trenger stadig å utvikle seg, bli mer samkjørte og bedre. Nå har over 500 brukere fra 50 land registrert seg og lastet ned PanelCheck; et verktøy for sensorisk prestasjonstesting. Programvaren er utviklet av Nofima Mat. Den kan lastes ned gratis fra websiden til Nofima Mat, og er en del av et forskningsprosjekt som har pågått siden 2005. Ved hjelp av PanelCheck-programvaren kan hver enkelt bruker gjøre tester av ytelsen til hele panelet og de enkelte dommerne. Videre er det langt enklere å analysere testresultatene. - Interessen for PanelCheck er stadig økende, og selv om bedrifter og læreinstitusjoner i Europa står for drøyt halvparten av nedlastingen, har brukerne spredt over hele verden vist sin interesse, sier forsker Oliver Tomic. Bare i løpet av det siste halvåret har Nofima Mat arrangert flere kurs og workshops; bl.a. i København, Sør-Afrika og Australia. Prosjektet er finansiert av Arcus, Hennig Olsen Is, Nortura, Tine og Norges Forskningsråd. GMO Ingen vei utenom? Mange land benytter allerede genteknologi i matproduksjon. Europa kommer til å bli hengende etter uten genmodifiserte organismer (GMO), men det er fortsatt stor skepsis blant bønder og forbrukere i Europa. Sveriges tidligere statsminister Göran Persson var en av hovedfordragsholderne under Biokonferansen 2008, som gikk av stabelen på Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) i mai. De fleste foredrags-holderne støttet Persson i at GMO er kommet for å bli, og dermed også etter hvert vil få fotfeste i Europa. På konferansen som ble arrangert av UMB, Nofima, Bioforsk og Skog og landskap, var det både GMO-forkjempere og -motstandere blant deltakerne. Dermed var det duket for nyanserte og reflekterte spørsmål og diskusjoner. Mer fisk i storkjøkken Vi vil øke bruken av fisk i ferdigretter i horeca-sektoren. Dette skal gjøres gjennom utvikling av nye og attraktive fiskeretter. TEKST: Wenche Aale Hægermark FOTO: eksportutvalget for fisk FORSKER: jan.t.rosnes@nofima.no produksjon av fiskeretter. De nye metodene som skal testes ut er liming av biter til porsjonsstykker, lakebehandling og behandling med antioksidanter. For å øke distribusjons-graden skal det anvendes kvalitetsforbedrende forbehandlinger på fisk som skal fryses før eller etter varmebehandling. Jan Thomas Rosnes er forsker i Nofima Mat (tidligere Norconserv) og prosjektleder for det nystartede prosjektet InnovaFish, som hadde oppstart i februar i år og som varer til 2010. Fisk byr på utfordringer Bakgrunnen for prosjektet er tilbakemeldinger fra hotell, restaurant- og cateringbransjen om at fisk er vanskelig; både med hensyn til holdbarhet og sensorisk kvalitet. Samtidig er fiskeindustrien opptatt av større avkastning på flere filetbiter, ikke bare loinen. Andelen varme måltider som produseres utenfor hjemmet er dessuten i sterk økning i vestlige land, og en fersk rapport fra Helse- og omsorgsdepartementet viser at forbruket av fisk hos befolkningen er lavt. Prosjektet vil ta for seg teknologiske løsninger innen tradisjonell sous videteknologi, mikrobølgeteknologi og fryseteknologi, og tilpasse dette til Ønske om rimelige produkter Som følge av prispresset mange storkjøkkenleverandører opplever, er det spesielt interessant med rimelige produkter, og det vil rettes særlig fokus mot lavprisede arter (sei) og lavprisede produkter fra fiskeproduksjon (biter og avskjær). Deltakere i prosjektet er Vikomar, Aker Seafood, White Fish Qualitech, Domstein Enghav, Mic Vac, Bama, FMC Food Tech, Måltidets Hus, Sodexho, Medirest, Gastronomisk institutt og det Svenske Landbruks Universitetet (SLU). Prosjektet er støttet av Norges forskningsråd, FHF/ FNL, Stiftelsen Norconserv og Fondet for avgift på landbruksprodukter. 6 Matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no
Hva skjer Nytt om navn i Nofima? Europeisk sensorikknettverk Det europeiske sensorikknettverket ESN, som Nofima Mat på Ås er medlem av, søker industripartnere. Kontakt: Marit Rødbotten, tlf. 64 97 01 70, e-post: marit.rodbotten@nofima.no 12. - 15. august * Nor-Fishing 2008 Nofima deltar med stand på årets fiskerimesse. Sted: Trondheim. Kontakt: Irene Andreassen, tlf. 77 62 90 18, e-post: irene.andreassen@nofima.no 27. - 28. august HACCP-kurs HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) er en vitenskapelig basert metode for å sikre helsemessig trygg mat for forbruker. Sted: Nofima Mat, Ås. Praktisk kontakt: Kjersti Andresen, Senter for etter- og videreutdanning, UMB, tlf 64 96 50 05. Faglig kontakt: Therese Hagtvedt, tlf 64 97 03 31, therese.hagtvedt@nofima.no September 2008 Diplomutdanning i kjøttfag I september 2008 starter den tredje runden med diplomutdanning i kjøttfag. Tidligere deltakere kan vise til gode resultater, både for den enkelte og for bedriften. Påmelding innen 28. juni. Kontakt: Stine Alm Hersleth, Nofima Mat, tlf 64 97 03 20, stine.alm.hersleth@nofima.no. Høsten Workshop om Mat og klima Sted: Nofima Mat, Ås. Kontakt: Arvid Landaas, tlf: 64 97 01 12, e-post: arvid.landaas@nofima.no Høsten Jakten på mulighetene for bakerbransjen Baker og Konditorbransjens landsforening (BKLF) inviterer deg i samarbeid med Nofima Mat og BI til å være med på et nettverksprosjekt med oppstart høsten 2008. Kontakt: Åshild Longva, tlf 64 97 01 10, ashild.longva@nofima.no 8. oktober Økologifagdag Sted: Nofima Mat, Ås. Kontakt: Sveinung Grimsby, tlf 64 97 02 46, sveinung.grimsby@nofima.no Les mer på nofima.no Regin Arge Regin Arge fra Færøyene er ny i Nofima Marin og skal jobbe med forskning innen havbruk. Oppdrettsnæringen kan komme til å møte ham på næringsrettede forskningsprosjekt, spesielt relatert til produksjonsoptimalisering og fiskeernæring. Han skal også ha ansvaret for daglig drift av Nofima Marins egenutviklede verktøy Photofish, som brukes av flere oppdrettere for å måle fett og farge på laks. Regin er i ferd med å avslutte sin mastergrad ved Universitetet for miljø- og biovitenskap, og har på sikt ambisjoner om å ta doktorgrad i Nofima. Regin har jobbet i 15 år med smoltproduksjon på Færøyene, og har fått erfaring med forsøksarbeid på fisk i Norge. Ut av landet? Norge importerer stadig mer av sjømaten vi spiser. Stadig færre hender arbeider med å foredle fisken i Norge. TEKST: Martin Steinholt I 2007 var det norske konsumet av sjømat på ca 104 tusen tonn. Vi importerte 38 tusen tonn foredlede produkter, en volumøkning på 46 % fra 1996. FORSKER: edgar.henriksen@nofima.no Høye lønnskostnader og handelspolitikk Anleggene trenger ikke lenger å ligge nært fangstfelt eller oppdrettsanlegg. Billig arbeidskraft og/eller beskyttelse bak tollmurer kan bli avgjørende for hvor foredlinga blir lagt. Norge har i lang tid hatt høyere lønnskostnader enn konkurrentland, og i de senere årene har kostnadene økt sterkt sammenlignet med europeiske land. - Sammenlignet med nye EU-land og land utenfor EU er norske lønnskostnader svært høye, sier forsker Edgar Henriksen ved Nofima Marked. Sysselsettingsreduksjonen har vært sterkest i produksjon av hvitfisk, og spesielt i Finnmark der filetindustrien stod sterkest. Valutakurs En sterk krone bidro også til å forverre konkurransesituasjonen for norsk foredlingsindustri på begynnelsen av dette tiåret. Bedrifter med marginal lønnsomhet fikk derfor ytterligere problemer. En fortsatt sterk krone reduserer konkurransekraften til norsk fiskeforedlingsindustri. Hans Martin Norberg Er det et poeng å bruke såkalte fellesmerker som Økologisk eller Godt Norsk på mat? Det spørsmålet er stilt av forsker Hans Martin Norberg, Nofima Marked. I sin doktoravhandling The Influence of Collective Marks on Consumer Evaluation of Food Products har Norberg drøftet konsumentens nytte av denne type merking av matvarer. Norberg har laget en modell for å forklare hvordan man kan forstå konsumentens nytte av et fellesmerke i forbindelse med vedkommendes produktvurdering. Tidligere forskning viser at en konsument i varierende grad vektlegger slike merker, som én av flere faktorer, når vedkommende skal velge et produkt. Norberg viser eksempelvis at den som handler mat tillegger et slikt merke betydning fordi merket oppleves relevant, det vil si at merket blant annet oppleves å gjøre produktet mer attraktivt. Både industrien, som lager maten, og forbrukeren, som kjøper den, kan bruke slike merker for å formidle egenskaper eller holdninger til maten. Disputasen ble holdt ved Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø den 29. april 2008. Matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no 7
Retur: Matnyttig fra Nofima Osloveien 1 1430 Ås Slurver vi på kjøkkenet? Har du fokus på å unngå smitte via maten? Sørger du for egne skjærebrett for salat og kjøtt, og hvordan bruker du egentlig oppvaskkluten? De nærmeste årene skal forskere avdekke nordmenns vaner på kjøkkenet. Målet er mindre matsmitte. TEKST: Mette Risbråthe ILLUSTRASJON: Trine V. Håbjørg FORSKER: solveig.langsrud@nofima.no Undersøkelser viser at 30 prosent av all matsmitte skjer i hjemme. Det er derfor et stort behov for å få kunnskap om hvor risikoen er størst, slik at prosentandelen kan reduseres. Poenget er ikke om det er skinnende rent overalt, men man bør kjenne til hvor farene lurer og hvilke forhåndsregler vi må ta, sier prosjektleder Solveig Langsrud fra Nofima Mat (tidligere Matforsk). I samarbeid med Statens institutt for forbruksforskning (SIFO) skal Nofima Mat finne ut av befolkningens generelle kunnskapsnivå og holdninger til mattrygghet. Det vil gi dem grunnlag til å peke ut den mest risikofylte atferden. Målet er at forskningsprosjektet skal munne ut i retningslinjer og råd til myndigheter og matindustrien. Intervjuer og overvåking Det har skjedd mye på kjøkkenet de siste tiårene. Endringene har gått fra at den tradisjonelle husmora regjerte alene, til at hele familien deltar. Far har fått en viktig rolle. Familien samles ikke alltid rundt middagsbordet, men spiser etter hvert som de kommer hjem fra aktiviteter. Det fører ofte til at mat blir stående og varmet opp igjen flere ganger. For å finne ut av vanene benytter vi intervjuer og fokusgrupper, og vi vil trolig plukke ut et antall familier som vil bli fulgt opp over tid med hensyn til håndtering av mat. Trolig benytter vi kameraer som forbrukerne selv setter i gang når det er aktivitet på kjøkkenet, fortsetter Solveig Langsrud, som er forsker innen mikrobiologi. Blir menn de største synderne? Det er gjort en rekke undersøkelser på folks hygienevaner i utlandet, men aldri tidligere i Norge. En undersøkelse gjort i Irland viste at unge, urbane menn med høyere utdannelse var mest slurvete med hygiene på kjøkkenet. Mange bor alene og liker å lage «trendy» mat. De liker å eksperimentere med nye eksotiske retter, men vet ikke alltid nok om hvordan denne maten skal håndteres, sier Therese Hagtvedt ved Nofima Mat, som er en av prosjektdeltakerne og seniorrådgiver innen mattrygghet. Gi noen eksempler på risikosituasjoner? Samme skjærebrett for rått kjøtt og salater, sier Therese. Sure, illeluktende kluter bør gi et varsku, smiler Solveig. Unnasluntring med håndvask, supplerer Therese. Husdyr på kjøkkenbenken tenk på hva de kan ha i pelsen, sier Solveig. Grilling. Samme fat til rått og grillet kjøtt. Ikke lurt, mener Therese. Tilstrekkelig oppvarming og rask nok nedkjøling, sier Solveig. Prosjektet vil vise hva som er viktigst å bruke kreftene på. Blankskurte kjøkkenbenker er ikke nødvendigvis løsningen, samstemmer de. Prosjektet pågår over en periode på fire år, og finansieres av Norges forskningsråd og Fondet for avgift på landbruksprodukter. To stipendiater vil være tilknyttet prosjektet, den ene med fokus på mikrobiologi, den andre med en samfunnsvitenskapelig vinkling. 8 matnyttig nr. 2 2008 l www.nofima.no