Mat fra andre land. ASIA Thailand. NDLA VG1 Restaurant- og matfag

Transkript

1 Side 1 Mat fra andre land ASIA Thailand

2 Side 2 Thailandske vårruller (Po Pia Taud) 2 ss olje 1 ts finhakket hvitløk (kratiem) 250 g malt svinekjøtt 5 dl revne gulrøtter 5 dl hakket selleri 0,6 dl fiskesaus (nam pla) 1 ss kjøttekstrakt (Maggi!!) 2 ss sukker 1/8 ts hvit pepper 2,5 dl bønnespirer 20 vårrullflak 2 sammenpiskede eggeplommer ¾ l olje til fritering FREMGANGSMÅTE: 1. varm opp en stor jernpanne og ha i olje, hvitløk og malt svinekjøtt. La det surre til kjøttet er gjennomstekt. 2. tilsett gulrøtter, selleri, sausene, sukker og pepper. La det koke over sterk varme i 1 minutt slik at væsken fordamper. Slå resten av væsken av. 3. la fyllet bli kaldt, og bland så inn bønnespirene. 4. legg et deigflak med det ene hjørnet mot deig. Legg 2 spiseskjeer av fyllet nederst på flaket. Brett opp hjørnet og rull en gang rundt. Brett inn sidene av flaket og pensle det øverste hjørnet med egg. Rull vårrullen sammen til en fast rull. 5. Lag resten av vårrullene på samme måte. 6. varm opp varm opp oljen til 180 ºC og friter vårrullene. Snu dem i oljen, de skal være jevnt gylne på alle sider. Server dem med sursøt saus eller med en annen saus du liker.

3 Side 3 Thailandsk rørte stekte nudler (Stir fried noodles) 200 g svinekjøtt (eller oksekjøtt) 225 g risnudler bløtlagt 1 time 1 ss fiskesaus 1 ss palmesukker 2 ss østerssaus 2 ss søt mørk soyasaus 100 g brokkoli (kun blomsten) 1 dl kokosmelk (valgfritt) 1-3 ts malt rød chili for mild eller sterk smak Marinade: 3-5 ts hvitløkpulver 1 egg, blandet 1 ss tapiocapulver (maisenna) 1 ss risvin 1 ss fiskesaus 3 ss søt mørk soyasaus 2 ss østerssaus 1 ss palmesukker 1 ts sesamolje 1 ts nykvernet svart pepper 1 ss fersk, malt ingefær 1 ss hakket løk 1 ss hakket sjalottløk 1 ss Store chili pepper, kuttet i små biter (valgfritt) FREMGANGSMÅTE: Pad Siew Bland alle ingrediensene i marinaden og mariner 200 gram kjøtt kuttet i tynne strimler i ca. 1 time. Kok nudlene til de blir myke, og ha de i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Varm opp en wok og ha i litt olje for å fritere det marinerte kjøttet. Med en gang kjøttet begynner å bli stekt, har du i nudlene og de resterende ingrediensene. Rør rundt og fortsette å steke til hele blandingen er oppvarmet. Smak på blandingen for å sjekke balansen av smakene. Den skal være litt søt med en anelse av salt. Serveres på et serveringsfat. Ha malt tørket chili over de stekte nudlene.

4 Side 4 Thailandsk kylling og ris Khao Man Gai 1,5 liter vann (helst kyllingbuljong) 1 stor kylling, ca 1,5 kg 1 ss salt (hvis en ikke har kyllingbuljong) 700 g Jasminris 8 fedd hvitløk, finhakket ½ ts hvit pepper ¾ dl ingefær i løvtynne skiver 1 ts salt (hvis nødvendig) Saus: ¾ dl gul bønnesaus (tao jeow) ¾ dl friskpresset limesaft ¾ dl ingefær, finhakket 5 grønne thailandske chillier (prik khee noo), hakket ¾ dl lys soyasaus 60 g sukker 2,5 dl slangeagurk skåret i skiver 2,5 dl friske korianderblader (bai pak chee) FREMGANGSMÅTE: 1. kok opp kyllingen i vannet med salt. Kokes til den er mør, ca 45 minutter. Ta opp kyllingen. Ta bort skinnet om en ønsker det. Vingene klippes bort. Kan brukes på andre retter. Brystene og lårene beines ut og skjæres i skiver. Dekkes til og settes til side holdes varmt med litt kokekraft over- settes i varmeskap. Kraften etter kokingen tas vare på. 2. Skyll risen og la den renne av. Mål opp 1 liter av kokekraften og ha den sammen med risen i en passe kjele (mellomstor). La risen koke opp og fosskoke i 2 minutter. Tilsett hvitløk, pepper, ingefær, og salt og rør det inn i risen. Legg lokk på gryten og la den trekke på svak varme i minutter. Tilsett mer av kokekraften hvis risen ser ut til å koke tørr. Rør opp risen når den er ferdigkokt. 3. Bland alle ingrediensene til sausen godt. Legg kyllingskivene pent opp på et fat med risen og pynt med agurkskiver og koriander. Sausen serveres ved siden av.

5 Side 5 Thailandsk kylling karri med peanøtt Gang Phet Gai 1 kylling, ca 1 1/2 kg 4 dl kokosmelk 2 1/2 dl vann 2 røde chili, ferske uten frø 2 ss korianderfrø 1 ts karvefrø 1-2 ts chili i strimler 1 ts rekepasta 1 ts hvitløkpulver 1 ts hakket galangal 2 ts palmesukker 2 ss vegetabilsk olje 3 ss peanøttsmør crunchy 2 ss fiskesaus saften av 2 lime FREMGANGSMÅTE: Skjær kyllingen opp i serverings store stykker og legg dem i en kjele sammen med kokosmelk og 2 1/2 dl vann. Tilsett de rød chiliene. Kokes opp, legg på lokk og reduser varmen. La det småkoke i 30 minutter til kyllingen har blitt mør. Rist korianderfrøene, karvefrøene og rekepastaen i en tørr wok eller i en teflonbelagt stekepanne til de er blitt veldig aromatiske. Males til en pasta sammen med hvitløk, galangal og palmesukker. Fres denne pastaen i olje i 2-3 minutter. Ta kyllingstykkene opp med en hullsleiv og legg dem til side. Hell sausen med chiliene over krydderpastaen og la det småkoke i 20 minutter, til oljen skiller seg og sausen har tyknet. Tilsett peanøttsmør og rør om til det er oppløst. Legg i kyllingstykkene og kok forsiktig i 10 minutter. Tilsett fiskesaus og saften av lime etter smak. Serveres med ris

6 Side 6 Thailandsk stekte nudler i tykk saus Pad Kuaytiau Radna 100 g svinekjøtt, i tynne strimler 100 g risnudler, bløtlagt i 1 time 150 g brokkoli 25 g tørket kinesisk sopp, bløtlagt i 30 min eller 100g fersk champignon i skiver 2 dl svinebuljong 3 ss fiskesaus 2 ss mørk søt soyasaus 2 ss soyasaus 2 ss sukker 2 ss tapiocapulver (eller maisenna), blandet med litt vann 1 fedd hvitløk, hakket 1 ts nykvernet svart pepper FREMGANGSMÅTE: Bland soyasaus, fiskesaus og søt soyasaus. Mariner kjøttet i en time og ta det ut av marinaden. Ta vare på marinaden. Mens nudlene bløtlegges, gjør du klar brokkolien ved å kutte opp brokkoliblomst, kutt opp stammen og det resterende av brokkolien i små og tynne biter. I en stor panne eller wok, på medium varme skal du tilsett nudlene i litt olje og litt søt soyasaus. Rør rundt hele tiden mens du steker, til de begynner å bli brune. Ta ut nudlene, øk temperaturen, og brun kjøttet med hvitløken lett i woken. Tykk saus: Varm opp svinebuljong i en stor kasserolle. Bland i marinaden og la det få et oppkok. Ha kjøttet og resten av ingrediensene i, utenom nudlene og tapiokapulveret. Rør av og til, til kjøttet og grønnsakene er kokt. Ha i maisenna slik at det tykner (etter ca. 30 sekunder). Serveres med nudlene og ha sausen over nudlene, bland godt sammen

7 Side 7 Biff Satay Nuea Satay 250 gram mørt oksekjøtt, skåret i lange, tynne skiver Marinade: 1 dl kokosmelk 2 ss friske korianderblader 3 ss sukker 1 ss gul karri 1 dl fiskesaus 1 ss olje FREMGANGSMÅTE: 1. kutt opp oksekjøttet 2. bland ingrediensene til marinaden i en bolle. Dypp kjøttskivene i marinaden og legg dem til side dekket med plastfolie. La kjøttet stå i kjøleskapet i minimum 15 minutter. 3. tre kjøttstykkene på trespyd 4. grill kjøttet i 5 minutter på hver side på grill. Vil du steke spydene i panne, skal du pensle pannen med kokosmelk eller resten av marinaden og steke kjøttet 2-3 minutter på hver side. Pensle med marinade før du snur det. 5. serveres med peanøttsaus (satay saus Nam Jim Satay) og ris.

8 Side 8 Peanøttsaus Nam Jim Satay 4,5 dl kokosmelk 2 ss rød karripasta (nam prikk gaeng ped) 0,6 dl fiskesaus 3 ss sukker 250 g malte, ristede peanøtter FREMGANGSMÅTE: Bland alle ingrediensene i en gryte og la sausen koke i 15 minutter under stadig omrøring.

9 Side 9 Rød karripasta Nam Prik Gaeng Ped 1 ¼ dl hakket løk 8 fedd hvitløk 10 tørkede jalapenopepper 4 tynne skiver frisk galangal (kha) 2 ss hakket sitrongress 1 ss hakket korianderrot ½ ts spisskummen (spisskarve) 1 ts rekepasta 1 ts salt 3 ss olje FREMGANGSMÅTE: 1. alle ingrediensene unntatt oljen kjøres i en kjøkkenmaskin til en glatt mos 2. varm opp oljen i en liten jernpanne ved middels varme og la karripastaen surre i 5 minutter, til den dufter. Ha den over i et glass med tett lokk og bruk når du trenger den. Grønn karripasta Nam Prik Gaeng Keow Wan 10 grønne jalapenopepper 5 grønne thailandske chillier 1 ¼ dl frisk korianderrot i skiver 8 fedd hvitløk ¾ dl sjalottløk, hakket ¾ dl friskt sitrongress, hakket 5 tynne skiver frisk galangal (kha) 1 ts spisskummen (spisskarve) 1 ts rekepasta

10 Side 10 Desserter fra ASIA: Kokospudding 6 personer Ingredienser: 1 ¼ dl sukker 4 dl kokosfløte 6 egg 30 g smør Tilberedning: Oppløs sukkeret i kokosfløte over svak varme i vannbad. Pisk eggene godt og sil det i kokosfløten. Røres godt sammen. Varm opp under omrøring til kokoskremen er tykk nok til å dekke baksiden av en skje, ca 8 minutter. Tas av varmen og rør inn smøret. Pensle 6 små boller med smeltet smør. Hell kokoskremen i bollene. Forvarm ovnen til 180 C. Sett bollene i ovnspannen og hell i vann slik at det dekker halvveis opp på bollene. Stekes i ovnen i 30 minutter. Tas ut av ovnen og settes under varm grill, for å brune toppene. Serveres varm eller kald med pisket krem eller tykk kokosfløte og skiver av tropisk frukt.

11 Side 11 GLUAY KAEG (stekte bananer) 4 store porsjoner 500g bananer (3 stk) 125g rismel 125g hvetemel 1 ts natron 2 ½ dl vann 1 ¼ dl kokosmelk ½ ts salt 50 g sesamfrø 3 ss sukker 50g kokosmasse Fremgangsmåte: Rør sammen alle ingrediensene i røren. Skrell bananene. Del bananen i to og hver ½ del i 4 på langs. Dypp ett og ett bananstykke i røren, og friter det gyllenbrunt i en jernpanne eller frityr. Legg bananstykkene på trekkpapir så oljen får renne av. Serveres lun med is og sirup

12 Side 12 GLUAY CHAAP ( sprø og søte bananer) 4 porsjoner 500g bananer (3stk) Bananene må vær grønne SIRUP: 250g sukker 2 ½ dl vann 1 dråpe sjasminessens Litt salt (1klype) Fremgangsmåte: Skrell bananene. Del bananen i to og hver ½ del i 2 på langs. Legg bananstykkene på trekkpapir så oljen får renne av. Friter bananskivene i en jerngryte eller frityr i 10 minutter til de er gylne og sprø. Legg bananstykkene på trekkpapir så oljen får renne av. Lag sirup ved å blande alt og la det kokes i 3 min.

13 Side 13 Ananas-båter 4 personer 6 ss sukker 3 dl vann 2 ss ingefærsirup 2 stjerneanis 2,5 cm kanelstang 1 nellikspiker saften av ½ sitron 2 myntekvister 1 mango 2 bananer i skiver 8 litchier, friske eller hermetiske 225 g friske jordbær, renset og delt i to 2 biter skrelt, fersk ingefær, i strimler 1 ananas Tilberedning: Ha sukker, vann, ingefærsirup, stjerneanis, kanel, nellikspiker, sitronsaft og mynte i en kjele. Kok op og la det syde i 3 minutter. Sil laken i en stor bolle og la den avkjøles. Skjær endene av mangoen og skrell den. Still mangoen på den ene enden og skjær av kjøttet i to stykker fra hver side av den store, flate stenen. Skjær kjøttet i like deler og ha det i den avkjølte laken. Tilsett bananer, litchier, jordbær og ingefær. Dekk til og sett salaten kaldt til den skal serveres. Del ananasen i to på langs. Skjær ut kjøttet slik at du får to båtformer. Del fruktkjøttet i store biter og ha det i den avkjølte laken. Ha frukten over i de to ananashalvdelene og server. Det vil være igjen nok frukt til å etterfylle de to ananashalvdelene.

14 Side 14 Avocado- og Lime-is 4 personer 4 eggeplommer 3 dl kremfløte 115 g sukker 2 modne avokadoer revet skall av 2 lime saften av 1 lime friske myntekvister og avokadoskiver til pynt Tilberedning: Pisk eggeplommene. Varm fløte og sukker i en kjele og rør godt til sukkeret er oppløst. Ta kjelen av varmen når fløten når kokepunktet. Hell de piskede eggeplommene langsomt i den varme fløten fra et stykke over kjelen. Dette hindrer blandingen i å skille seg. La blandingen avkjøles, rør om av og til og sett den kaldt. Skrell og mos avokadoene og rør dem inn i den avkjølte eggesausen sammen med limeskall og saft. Smak til med sukker. Hell blandingen i en lav form og sett i fryseren til den tykner. Rør godt om et par ganger for å hindre at det dannes iskrystaller.

15 Side 15 Lime- og litchisalat 4 personer 110 g sukker tynnskåret skall og saft av 1 lime 1 boks litchier i lake, 400 g 1 moden mango uten stein, i skiver 1 eple uten kjernehus, i skiver 2 bananer i skiver ev. 1 stjernefrukt (carambole) i skiver 1 ts ristede sesamfrø Tilberedning: Ha sukkeret i en kjele sammen med 3 dl vann og limeskall. Varm forsiktig til sukkeret oppløses, øk deretter varmen og kok forsiktig i ca 7-8 minutter. Ta kjelen av varmen og la laken avkjøles. Hell litchilaken i limelaken sammen med limesaften. Ha litchier, mango, eple, bananer og eventuelt stjernefrukt i en stor bolle og hell over lime- og litchilaken. Dekk til og la det avkjøles 1 time. Ta salaten ut av kjøleskapet og ha den opp i en avkjølt serveringsbolle. Dryss ristede sesamfrø over og server.

16 Side 16 Mandelpudding 4 personer 25 g gelatinpulver 6 dl vann 4 ss sukker 3 dl melk 1 ts mandelessens frisk eller hermetisk blandet fruktsalat med lake til servering Tilberedning: Denne desserten tyknes vanligvis med 10 g agar-agar, men gelatin kan også brukes. Den kommer fra Øst-Kina. Løs opp gelatinpulveret i en kjele, følg anvisningen på pakken. I en annen kjele løser du opp sukkeret i resten av vannet over middels varme. Tilsett melk og mandelessens og bland godt, men la det ikke koke. Bland melk og sukker med gelatinblandingen i en stor serveringsbolle. Når puddingen er avkjølt settes den i kjøleskapet 2-3 timer for å stivne. Til servering skjæres puddingen i små terninger og has på serveringsfat eller i porsjonsskåler. Deretter legges fruktsalat med lime over puddingen.