Det er en glede for meg og mine medarbeidere i Marulk-prosjektet å kunne gi denne spesielle kokeboka til ansatte, partnere og venner av Eni Norge.

Transkript

1

2

3 Det er en glede for meg og mine medarbeidere i Marulk-prosjektet å kunne gi denne spesielle kokeboka til ansatte, partnere og venner av Eni Norge. Selvsagt var det navnet på feltet Marulk som ga oss ideen til boka. Alle som er oppvokst langs norskekysten, vet at fisken marulk, bedre kjent som breiflabb, er blant de aller beste matfiskene havet kan by på. Den smaker godt i alle varianter kokt, bakt, stekt, i supper og gryter. Vi grep fatt i dette mangfoldet av muligheter og inviterte alle i selskapet til å levere inn sin favorittoppskrift en oppskrift der marulken skulle være en viktig ingrediens. Vi ønsket dessuten å knytte til oss en anerkjent kokk som kunne bistå oss i arbeidet med å velge ut de beste oppskriftene, samt selv bidra med noen oppskrifter. Valget var enkelt: Kjøkkensjef Jon Aga på Vega Havhotell, som ligger på øya Vega utenfor Brønnøysund. Aga er ikke bare en mester på kjøkkenet, han har også en unik kjennskap til området hvor Marulkfeltet er lokalisert, nemlig den sørlige delen av Helgelandskysten. Vi i Marulk-prosjektet takker alle de entusiastiske bidragsyterne for å ha delt sine favorittretter med oss. Vi håper og tror at kokeboka vil inspirere og glede alle som er glad i marulken og i gode matopplevelser. Velbekomme! Eivind Strøm Leder for Marulk-prosjektet 5

4 È un piacere per me e per i miei collaboratori al progetto Marulk poter regalare questo speciale libro di ricette a dipendenti, partner e amici di Eni Norge. Naturalmente è stato il nome del giacimento Marulk a ispirarci l idea di questo libro. Tutti coloro che sono cresciuti lungo la costa norvegese sanno che il marulk, meglio conosciuto come breiflabb (in italiano: rana pescatrice o coda di rospo), è tra i migliori pesci commestibili che il mare possa offrire. Ha un sapore eccellente in tutte le varianti bollito, al forno, arrostito, in zuppe e in pentola. Da questa moltitudine di possibilità è nata l idea del libro: abbiamo pertanto invitato tutti in azienda a consegnarci la loro ricetta preferita una ricetta in cui il marulk doveva essere uno degli ingredienti principali. Desideravamo inoltre coinvolgere un cuoco famoso che potesse assisterci nel lavoro di selezione delle ricette migliori, e contribuire lui stesso con qualcuna delle sue. La scelta è stata facile: il Capocuoco Jon Aga dell albergo Vega Havhotell, situato sull isola di Vega davanti a Brønnøysund. Aga non è soltanto un maestro in cucina, ma possiede una conoscenza unica della zona in cui è localizzato il giacimento Marulk, cioè la parte meridionale della costa dell Helgeland. Noi, partecipanti al progetto Marulk, ringraziamo tutti gli entusiasti collaboratori per aver condiviso le proprie ricette con noi. Ci auguriamo, e ne siamo convinti, che questo libro di cucina servirà da fonte di ispirazione e gioia agli amanti del marulk e dei piaceri della buona tavola. Buon appetito! Eivind Strøm Direttore del progetto Marulk 7

5 Feltet Il giacimento Marulkfeltet (PL122) er lokalisert i blokk 6507 i Norskehavet, rundt 30 kilometer sørvest for Norne FPSO. Feltet inneholder gass og kondensat, og utvinnbare reserver er anslått til 73 millioner fat oljeekvivalenter. Eni Norge er operatør for feltet. Il giacimento Marulk (PL122) è localizzato nel blocco 6507 del Mare del Nord norvegese, circa 30 chilometri a sud-est del campo di Norne FPSO. Il giacimento contiene gas e condensato, e le riserve sono stimate in 73 milioni di barili di olio equivalente. Eni Norge è l operatore del giacimento. Marulkfeltet markerer en milepæl i Eni Norges historie. Når feltet kommer i produksjon noe som etter planen skjer i andre kvartal 2012 snakker vi om det aller første Eni-opererte feltet på norsk sokkel. Marulk vil også, i en periode, være vår nordligste innretning i produksjon på sokkelen. Marulkfeltet er et gass- og kondensatfelt med produksjon fra to brønner. Feltet vil ikke få egen produksjonsinnretning, men vil bli utbygget som en undervannsløsning med direkte tilkopling til Norne FPSO. Marulk vil utnytte eksisterende infrastruktur og slik bidra til økt produksjon på Norne. Dette vil igjen være med på å opprettholde investeringsnivået samt sikre god ressursforvaltning på sokkelen. Enis eierandel i Marulkfeltet er 20 prosent, mens våre lisenspartnere Statoil ASA og DONG E&P Norge AS eier henholdsvis 50 og 30 prosent. Som operatør har Eni Norge det overordnete ansvaret for alle prosjektaktiviteter knyttet til Marulk. Statoil vil ha en aktiv utbyggerrolle i prosjektet og stå for arbeidet fra og med havbunnsinstallasjonene, klargjort for installering av brønnhodesystemer, fram til tilkoplingspunktet på Norne FPSO. De øvrige oppgavene vil utføres av Eni Norge. Det totale investeringsbeløpet for Marulkfeltet er på rundt fire milliarder kroner. Feltet har en forventet levetid på 10 år ( ). Il giacimento Marulk rappresenta una pietra miliare nella storia di Eni Norge. Quando il giacimento entrerà in produzione (cosa che secondo i piani accadrà nel secondo quarto del 2012) si tratterà del primo giacimento operato da Eni nell offshore norvegese. Marulk sarà anche, per un certo periodo, il nostro impianto più a nord nella produzione sulla piattaforma continentale. Marulk è un giacimento di gas e condensato con produzione da due pozzi. Il giacimento non verrà dotato di un proprio impianto di produzione, ma sarà sviluppato come soluzione sottomarina con collegamento diretto all FPSO di Norne. Marulk sfrutterà infrastrutture già esistenti e favorirà così un aumento di produzione su Norne. A sua volta, ciò contribuirà a mantenere alto il livello degli investimenti e nello stesso tempo ad assicurare una buona gestione delle risorse sulla piattaforma continentale. Eni è operatore di Marulk al 20 per cento, mentre i nostri partner Statoil ASA e DONG E&P Norge AS detengono rispettivamente il 50 e il 30 per cento. In qualità di operatore, Eni Norge ha la responsabilità principale di tutte le attività progettuali legate a Marulk. Statoil ricoprirà un ruolo attivo di costruttore nel progetto e si occuperà di tutti i lavori relativi alle installazioni a fondo mare, che verranno approntate per l installazione dei sistemi di testa pozzo, fino al punto d interconnessione con Norne FPSO. Gli altri incarichi verranno svolti da Eni Norge. La somma dell investimento totale per il giacimento di Marulk è circa quattro miliardi di corone. Il giacimento ha una vita produttiva stimata di 10 anni ( ). 9

6 Marulk (lophius piscatorius) er en rovfisk i breiflabbfamilien. Den er en typisk bunnfisk og lever fra fjæra og ned mot 2000 meter. Marulken er vanlig langs hele norskekysten og over store deler av verden for øvrig. Fisken Marulken, eller breiflabben, har det felles med de fleste olje- og gassforekomster at den er vanskelig å oppdage. Fisken er brun eller grålig på ryggen, den har mørkere flekker og ligger ofte halvt nedgravd i sanden på havbunnen en kamuflasjens mester. Breiflabbens appetitt er godt kjent, og fangstteknikken er unik: Den ligger urørlig mens en lang, bevegelig finnestråle med en kjøttfull skinnlapp i spissen senkes ned foran munnen og lokker til seg nysgjerrige fisker. Når breiflabben åpner munnen, skapes det et dragsug og fisken eller dykkanden, i noen tilfeller er blitt mat. Game over. Om breiflabben er en aldri så slu jeger, er den slett ingen kandidat til noen undersjøisk skjønnhetskonkurranse. Det enorme hodet, med sitt fryktinngytende gap fullt av spisse tenner, utgjør nær halve lengden av fiskens kropp en kropp som ellers har store, runde brystfinner og ender i en tynn hale. Det nifse utseendet gjorde at breiflabben fra gammelt av ble sett på som en ufisk. Det fortelles at fiskere ikke en gang våget å ta breiflabben om bord i båten, da den brakte ulykke. Tidene forandrer seg imidlertid. I dag er breiflabben med sitt faste, lyse kjøtt en ettertraktet matfisk som fanges på kommersiell basis. Fisken er sunn å spise kjøttet er fullt av vitaminer og proteiner, og inneholder dessuten mineraler som kalsium, sink og selen. Som en kuriositet, kan det også nevnes at da insulin for første gang ble isolert, var det fra breiflabbens bukspyttkjertel. En av Norges ferskeste verdensrekorder lyder for øvrig på 99,4 kilo: En breiflabb, tatt i garn i Hordaland i februar Slå den! 11

7 Il pesce La rana pescatrice ha una caratteristica in comune con la maggior parte dei giacimenti di petrolio e gas: è difficile da scoprire. Il pesce ha la pelle bruna o grigiastra, punteggiata da chiazze più scure sul dorso, e giace spesso seminascosto nella sabbia del fondo un maestro nel camuffarsi. Il marulk (lophius piscatorius) è un pesce predatore della famiglia della rana pescatrice. È un tipico pesce di fondale che si trattiene sul fondo melmoso, sia a breve distanza dalla costa e dalla superficie, sia fino ai 2000 metri di profondità. La rana pescatrice è diffusa largamente lungo l intera costa norvegese e in molte altre parti del mondo. L appetito della rana pescatrice è ben noto, e la sua tecnica di cattura è unica: per adescare la preda, se ne sta immobile agitando lentamente davanti alla bocca il lembo carnoso del primo raggio della pinna dorsale anteriore. Quando apre le fauci, crea un forte risucchio e il pesce o in alcuni casi l anatra è diventato cibo. Game over. Sarà pure un cacciatore incredibilmente astuto, ma la rana pescatrice (o coda di rospo, che dir si voglia) non è certamente candidata a un concorso di bellezza sottomarina. La sua testa enorme, con le spaventose fauci irte di denti aguzzi, costituisce quasi la metà del corpo un corpo che per il resto è dotato di ampie pinne pettorali rotonde e termina con una coda sottile. A causa del suo orrendo aspetto, fin dai tempi antichi è stato considerato un pesce malefico. Si racconta che i pescatori non osassero nemmeno issarlo a bordo della barca, perchè portava disgrazia. Ma i tempi cambiano. Oggi la rana pescatrice, con le sue carni sode e bianche, è un pesce ricercato che viene pescato su base commerciale. È un pesce oltremodo sano da mangiare la sua carne è piena di vitamine e proteine, e contiene inoltre minerali quali calcio, zinco e selenio. Come curiosità, si può ricordare che quando l insulina venne isolata per la prima volta, fu proprio dal pancreas della rana pescatrice. Uno dei recenti record mondiali della Norvegia si aggira sui 99,4 chili: una rana pescatrice presa con le reti nella regione di Hordaland nel febbraio Provate a batterlo! 13

8 Det lykkelige kjøkkenet med marulk Det handler om å forene naturens produkter, strebe etter enkle harmonier. Forhøye nytelsen av et måltid med å kombinere og tilberede marulk, slik at hver enkelt smak frembringer en lykkelig stund med latter eller smil under måltidets gang. Den milde løken, tomatenes friske smak, pastaens mangfold, den skarpe spinaten, den fløyelsbløte mandelpoteten, den liflige purren, basilikumens duft, den konsentrerte hvitløken; den fantastisk. mangfoldige og voldsomme smaksopplevelsen av tilberedt marulk. Det er alle disse uendelig fine nyansene som gjør koking så morsomt, at vi vil bruke uttrykket det lykkelige kjøkken. Et muntert, ufordervet og naturlig kjøkken som forener marulk og all dens tilbehør som en bukett med nyplukkede markblomster. For å bli en god og lykkelig kokk må du elske mat, ikke bare like den. Det er rett og slett nødvendig for at maten skal bli god. Husk at en oppskrift er som et partitur: Man kan følge note for note og allikevel kun få et idiotisk, mekanisk eller middelmådig resultat ut av det. Koking er først og fremst et spørsmål om smak, om instinkt; et bankende hjerte og følsomhet. Fra en dag til en annen endrer man sin måte å tilberede en bestemt rett på. En gang innimellom hender det at jeg må ha litt sukker i en saus som jeg har laget mange ganger uten sukker, fordi jeg plutselig føler at det er nødvendig... Ja, oppskriften er et partitur. Men det er dere som skal få musikken til å klinge og smaken til å skape en lykkelig stund rundt bordet i selskap med marulken. Jon Aga 15

9 La cucina felice con il marulk Tutto sta nel fondere assieme i prodotti della natura, nel puntare alle semplici armonie, nell aumentare il piacere di un pasto attraverso le combinazioni per la preparazione della coda di rospo, di modo che ogni singolo sapore susciti un momento felice, condito da risate e sorrisi. Il delicato scalogno, il gusto fresco dei pomodori, la molteplicità della pasta, il sapore pungente degli spinaci, le patate novelle soffici come velluto, lo squisito porro, il profumo del basilico, il gusto concentrato dell aglio; la fantastica, molteplice e intensa esperienza di gusto che proviene dai piatti con la coda di rospo. Sono tutte queste sfumature incredibilmente sottili a rendere l operazione del cucinare così divertente, da indurci a usare l espressione la cucina felice. Una cucina allegra, incontaminata e naturale che trasforma la coda di rospo e tutti i suoi accompagnamenti in una armonia simile ad un mazzolino di fiori di campo appena colti. Per essere un cuoco bravo e felice non basta che ti piaccia il cibo lo devi amare. È una condizione necessaria per un buon risultato. Ricorda che una ricetta è come una partitura: si può seguire nota per nota e ciononostante ottenere un risultato goffo, meccanico o mediocre. Il cucinare è prima di tutto una questione di gusto, di istinto; un cuore che batte e una sensibilità sottile. Da un giorno all altro si cambia il modo di preparare un certo piatto. A volte mi capita di dover aggiungere un po di zucchero in una salsa che ho preparato molte volte in passato senza, perchè improvvisamente sento che è necessario... Sì, la ricetta è una partitura. Ma siete voi a dover fare in modo che la musica ne esca armoniosa, e che il gusto dia origine a un momento felice intorno alla tavola in compagnia del marulk. Jon Aga 17

10 Marulksuppe med venner Kraften 4 ss hakket sjalottløk 4 ss hakket hvitløk 1 ts cayennepepper 2 ts frisk timian 1 ts estragon 2 ts merian 2 skrelte og hakkete gulrøtter 1 liter fiskekraft fra 4 terninger 2 ss olivenolje 4 dl med crème fraîche 1 dl maizena blandet i kaldt vann pepper Grønnsakstilbehøret 4 skrelte gulrøtter i staver 3 grønne paprika i staver 1 purreløk i strimler Varm opp en gryte med olje og fres sjalottløk, hvitløk, cayennepepper, timian og gulrøtter til de blir blanke. Ha oppi fiskekraften og kok inn i 15 min., sil av, tilsett crème fraîche og kok videre i 20 min. Smak til med estragon, merian, og pepper og jevn med maizenablandingen til ønsket tykkelse. Kok inn i 10 min. Gi grønnsakene et oppkok i vann. Kjøl dem raskt ned i kaldt, rennende vann. Salt fiskene og la dem hvile i 20 min., kutt dem deretter i store terninger. Kok opp suppen og ha i grønnsakene, la det koke i 3 min. Ha deretter oppi fisken og strø blåskjellene på toppen. Server straks selvsagt sammen med nystekte focaccia. Fisk- og skalldyrtilbehøret 0,5 kg ferske, dampete blåskjell 150 g marulk 150 g steinbit 150 g torsk 150 g laks 19

11 Marulk med røkelaks på potet og tomatseng 600 g hel marulkfilet 100 g røkelaks 10 stk. røde cherrytomater 2 stk. store poteter (skrelte) 1 stk. grønt eple (skrelt) 2 ss kapers 1 dl tørr hvitvin 1 stk. laurbærblad 1 dl extra virgin olivenolje Sett ovnen på 180 grader. Begynn med å marmorere marulkfileten med røkelaks, bind den opp med kjøkkenhyssing. Strø rundt hele fileten og la den hvile i 15 min. Kutt opp potetene og eplet i store terninger og ha de sammen med tomatene oppi en ildfast form. Slå over vin og olivenolje, legg i laurbærbladet, strø deretter kapers, og kvern sort pepper til slutt. Legg så marulkfileten oppå, som dekke på de andre ingrediensene. Stek i en forvarmet ovn i 20 min. Ha grønnsaksblandingen med sjyen på tallerken og skjær opp marulken i porsjonsstykker. 21

12 Ristet marulkfilet med tomatcoulis, parmesanpotetpuré og smørdampet asparges Fisken 600 g marulkfilet (deles i stykker à 150 g) 4 skiver bacon pepper 4 ss olivenolje Mandelpotetpuré med parmesan 600 g mandelpotet 2 dl kremfløte 150 g uet smør 100 g revet parmesan og pepper Tomatsaus 2 sjalottløk (finhakket) 1/2 kinahvitløk (finhakket) 1 rød chili (finhakket uten frø) 4 ss olivenolje 1 boks hakket tomat 2 dl kyllingkraft (2 terninger) 50 g uet smør 3 ss reven basilikum Smørdampet asparges 12 grønne asparges 100 g meierismør (normalet) 3 dl vann 1 ts sukker Salt og pepre fiskestykkene. Ha bacon rundt stykkene og fest med hyssing. Tilsett olivenoljen i en middels varm stekepanne. Stek fiskestykkene på de runde sidene med bacon, unngå at de sotstekes. Legg fiskestykkene i en ildfast form og stek i forvarmet ovn på 160 grader i 15 min. Skrell potetene, kok og damp dem slik at de blir melne. Mos dem med en god gammeldags stamper i kjelen, pass på at det holdes varmt. Rør inn smøret i mosen. Kok opp fløten med parmesan og hell over pureen. Smak til med og pepper. Varm opp stekepannen med olivenolje på middels varme og stek sjalottløk, chili og hvitløk i 5 min. Tilsett tomatene og kyllingkraften og småkok i 30 min., sil, pisk inn smøret, ha i basilikum, gi et oppkok og hold det varmt. Skjær 2 cm av nederste del på aspargesen og skrell stilken. Vask aspargesene i kaldt vann og tørk med tørr klut. Kok opp vann, smør og sukker, ha i aspargesen og kok i ca. 1 min. (aspargesen skal ha tyggemotstand, koketiden avhenger av størrelsen). Serveres på varm tallerken med først tomatsaus, så potetpuré, asparges og marulkfileten. 23

13 Marulk i gressløksmør Gressløksmøret 200 g uet smør (romtemperert) 4 ss hakket gressløk 1 ss nypresset sitronsaft 2 ss vann Fisken marulkfileter (à 180 g) 0,5 dl vann 0,5 dl tørr hvitvin hvit pepper Bland smør og gressløk i en blender/kjøkkenmaskin. Kok opp vannet i en liten gryte, ta av varmen og rør inn smøret i små klatter med en visp. Hold det varmt og tilsett sitronsaft. Smak til med. Strø filetene med og pepper og la dem ligge i 15 min. Ha vann og hvitvin i en kjele, kok opp og legg fisken i kjelen. Sett på lokk og damp i 12 min. Øs smøret på varme tallerkener og legg fisken på smøret. Serveres med grønn asparges og mandelpotet. 25

14 Ingefærmarinert, pannestekt marulkfilet Fisken 4 marulkfileter (à 180 g) 4 dl solsikkeolje 2 stk. rød chili 4 ss hakket frisk ingefær 6 ss klaret smør til steking Bland alle ingrediensene i en plastpose og legg marulkfiletene oppi. Rist posen godt og legg den på kjøl i 2 timer. Rist den 4 ganger i timen. Ha klaret smør i en dyp stekepanne med sterk varme. Når smøret har smeltet, skru ned til halv varme og ha i marulkfiletene. Filetene skal kun stekes på en side, øs smør fra pannen på fisken under hele stekeperioden (i ca. 15 min.). Tilbehøret 1 middels stor kålrot i terninger 1 fennikel i terninger 1 dl kremfløte 10 g uet smør 3 dl helmelk Sausen 3 finhakkete sjalottløk 1 dl tørr hvitvin 1 dl kremfløte 150 g uet smør i terninger 3 ss hakket, italiensk kjørvel Kok kålroten og fennikelen i melk til de er myke. Sil av, tilsett smør og mos blandingen. Ha deretter i fløte, mos blandingen ferdig og smak til med og kvernet pepper. Ha sjalottløken i en gryte sammen med hvitvinen og fløten. Kok det inn til en sirupslignende konsistens. Pisk inn smøret litt etter litt over svak varme, tilsett kjørvelen, den skal ikke koke. Smak til med. Serveres med nykokte mandelpoteter. 27

15 Marulkwok Wokgrønnsakene 3 gulrøtter skrelte i staver 1 blomkål i små buketter 1 rød paprika i terninger 1 gul paprika i staver 1 sellerirot i skiver 4 skrelte sjalottløk i båter 1 ss frisk, hakket estragon 4 ss olivenolje Fisken 600 g marulk i terninger 2 eggehviter 2 dl hvetemel i en dyp skål 2 ss limesaft til penslingen av marulkterningene 1 ss limesaft til eggehviten 1 l maisolje Varm opp en wokpanne eller en litt dyp stekepanne med olivenolje. Wok/stek grønnsakene slik at de blir gylne, smak til med eller soyasaus. Pensle fisketerningene med lime og strø på og pepper. Varm opp oljen i en dyp gryte (når den er klar, freser det rundt skaftet på en tresleiv). Visp eggehvitene sammen med limesaften. Dypp fisketerningene i eggehviten, deretter i mel og så opp i oljen for frityrsteking til de blir gylne og crispy. Serveres på tallerken med grønnsaker og oljestekte marulkterninger på toppen, sammen med kokt ris eller nystekt hvitløksbrød. 29

16 Marulksuppe Suppen 1 dl olivenolje 2 store gule løk (skivet) 1 kinahvitløk (finhakket) 1 stor fennikel (skivet) 1 ss fersk chili (hakket) 0,5 g safran (en pakke) 1 liter fiskekraft (eller fiskebuljong) 2 dl hvitvin 5 klasetomater (flådde og hakket) 1 ss frisk timian (kun blad) 2 laurbærblad 1,5 dl kremfløte 2 ss maizena til jevning (blandes ut med 2,5 deler kaldt vann) 5 ss bladpersille (hakket) kvernet, sort pepper Tilsett olivenolje i en stor gryte og varm opp til middels varme. Ha oppi løk, fennikel, hvitløk og chili. La det steke i 4 min., tilsett så safran og stek videre i 1 min. Ha i fiskekraft/buljong og hvitvin, kok opp og la det boblekoke i 5 min. Flå tomatene og ha dem oppi gryten. Ha i fersk timian og laurbærblad. Tilsett fløten og kok opp. Smak til med og pepper. Jevn med maizenavann og kok videre i 5 min. Marulken legges i suppen og trekkes i 5 min., så laksen i 5 min., deretter tilsettes scampi og blåskjell før bladpersillen strøs over. Serveres kokende varm i lag med foccacia. Ingrediensene 1 kg marulkfilet (terninger på 2x2 cm) 500 g laksefilet (terninger på 2x2 cm) 500 g blåskjell (vasket og dampet til de åpnet seg) 250 g scampi (rå og rensket) 31

17 Olivenposjert marulk med kaviarsaus Fisken 600 g marulkfilet 10 dl olivenolje 20 g uet smør Forvarm stekeovnen til 110 grader. Bland smør og olivenolje i en ildfast form og posjer marulkfileten i stekeovnen i 15 min. til kjernetemperaturen er 60 grader. Ta ut av formen og la oljen renne av. Strø på maldon. Kaviarsausen 2 finhakkete sjalottløk 1 dl kremfløte 1 dl tørr hvitvin 250 g terninger av uet meierismør 4 ss rognkjekskaviar eller annen kaviar Ha sjalottløken, fløten og hvitvinen i en gryte. Kok inn (reduser) væsken til den tykner. Rør så inn romtemperert smør, en terning av gangen, og ikke la sausen koke. Rør sausen godt sammen, tilsett kaviaren og smak til med (husk at kaviaren også er ). Anrett sausen på varm tallerken og ha fisken oppå. 33

18 Krembakt filet av marulk Fisken 4 fileter av marulk, 200 g hver 1 dl hvetemel 1 ss frisk estragon 1 ss frisk oregano 1 ss 1 ss kvernet sort pepper 4 ss rapsolje Hvetemel,, pepper, estragon og oregano blandes. Marulkfiletene strøs med blandingen slik at alle sider er dekket. Sett stekepannen med rapsolje på middels varme og brun av filetene. Legg dem deretter i en dyp, ildfast form. Forvarm ovnen til 160 grader. Visp inn alle ingrediensene i en bolle med en kjøkkenvisp slik at det blandes godt, og hell det over fisken i formen. Sausen 1 ss tacosaus 1 dl kremfløte 1 dl seterrømme 2 ss crème fraîche 1 dl tørr hvitvin Tilbehør 1 middels purre i skiver 1 liten gul løk 2 stk. rød paprika 2 ts sukker kvernet sort pepper 4 ss olivenolje Alle ingrediensene kuttes i små terninger og lettstekes på middels varme i en stekepanne med olivenolje. Strø over sukkeret og kvern pepperen. Marulkfileten stekes i ovn på 160 grader i 15 min. Serveres rett fra formen på bordet med tilbehøret lagt over. Nydelig med sopprisotto til. 35

19 Marulk i honningsaus Sausen 2 dl tørr hvitvin 0,5 dl tørr vermut 1 dl fiskekraft (2 terninger) 2 ss honning 3 dl kremfløte 60 g ua smør 2 ss sitronsaft 1/2 ts cayennepepper Ha hvitvin, vermut, fiskekraft og honning i en vid kjele og kok inn til det er 1/3 væske igjen, litt tynn sirup. Ha cayennepepper i fløten, rør inn blandingen i sirupen og kok opp. Ta gryten av varmen og pisk inn rom temperert smør og sitron. Smak til med. Salt filetene og la dem hvile i 20 min. Varm opp en stekepanne på middels varme med klaret smør. Stek så filetene i pannen, snu dem og øs over det klarete smøret fra stekepannen med ulike mellomrom. Fisken 4 marulkfileter, hver på 180 g 6 ss klaret smør Serveres med nypoteter, brokkolibuketter og gulrøtter i staver. 37

20 Parmabakt marulk med pesto Fisken 4 stykker marulk, hver på 180 g 2 dl pesto 4 skiver parmaskinke 4 grønne aspargestopper 12 cherrytomater delt i to 5 ss hasselnøtter, hakket 0,5 dl olivenolje 4 ss sitronsaft Tilbehøret 50 g bacon, finhakket 1 kinahvitløk, hakket 150 g sopp i skiver 250 g frisk, vasket spinat 10 g smør til steking 4 ss olivenolje til steking Filetene smøres inn med pesto, aspargestoppene legges på og parmaskinken surres rundt. Legg i en ildfast form med olivenolje, stek nøttene i en middels varm stekepanne og strø dem over fisken. Bland resten av pestoen med cherrytomatene og fordel det utover i formen, risle over sitronsaften. Stek fisken på 160 grader i 15 min. Varm opp en stekepanne til middels varme med olje og smør. Fres soppen, baconet og hvitløken i lag i 5 min. Ha så i spinaten og rør den rundt i pannen. Ved servering, ha først på tilbehøret og legg fisken på, øs så over stekesjyen fra formen. La den få følge av parmesanpotetpuré. 39

21 Marulk med linsesmør og kaviar Fisken 400 g marulkfilet 100 g kaviar 4 ss gressløk 5 ss klaret smør Linsesmøret 1 dl grønne linser 200 g meierismør 1 ss hakket, frisk ingefær 1/2 finhakket kinahvitløk 1 finhakket bananløk 3 ss soyasaus Del marulken i 4 biter. Salt filetene jevnt etter smak på den ene siden. Bland kaviar og gressløk, og fordel det på den ene siden som ikke er et. La marulkfiletene stå i romtemperatur i 30 min. Ha linsene i en sikt under rennende kaldt vann i 5 min. Kok deretter linsene i vann til de gir passelig tyggemotstand. Bland ingefær, hvitløk og bananløk i en bolle, hell i soyasausen og la det stå i en halv time. Ha deretter alt i en liten gryte med smøret og varm opp til smøret blir brunt. Ha i linsene, smak til med og hold varmt. Stek marulkfiletene i klaret smør over middels varme i 10 min. Stek bare på den siden som er et, for kaviarblandingen må ikke komme i kontakt med varmen. Fordel linsesmøret på tallerken og legg marulken oppå. 41

22 Marulkfilet med pasta og trøffelsmør Fisken 800 g marulkfilet plastfolie (klingfilm) 0,5 dl olivenolje pepper Pastaen 4 ferske lasagneplater Trøffelsmøret 1/2 kinahvitløk 100 g meierismør 100 g romtemperert meierismør 1 ss trøffelolje (er du så heldig at du har fersk hvit trøffel, finhakk til 1 ts) nykvernet svart pepper Salt hele fileten og rull den inn i plastfolie flere ganger, slik at fileten blir holdt sammen, tett og rund. Kok opp en dyp, stor gryte med vann og legg fileten i, trekk den i 4 min. og ta den ut. Avkjøl den i isbiter eller i rennende kaldt vann. Rull marulken ut av folien vær forsiktig slik at den holder seg hel. Legg den i en ildfast form og ha olivenolje over hele fileten. Stek i en forvarmet ovn på 120 grader, slik at den har en kjernetemperatur på 60 grader. Kjøp fersk pasta eller bruk tørre lasagneplater. Kok pastaen til den er al dente dette italienske uttrykket betyr til tennene og viser til at den skal være myk, men fremdeles gi tyggemotstand. Skjær hvitløken i tynne skiver, og legg den i en gryte med 100 g smør. Fres den over svak varme til den blir gyllenbrun (ikke brent), avkjøl smøret. Ta opp hvitløken og legg den på husholdningspapir. Visp det romtempererte smøret hvitt. Hakk hvitløken og ha det i smøret, tilsett trøffeloljen (eventuelt fersk trøffel). Bland det avkjølte smøret i trøffelsmøret og smak til med og pepper. Ha i form og avkjøl. Legg pasta på en varm tallerken, skjær fisken i en skive og legg på, kul opp trøffelsmøret og legg det ved siden av fisken. 43

23 Marulkfilet med safranrisotto Fisken 4 marulkfileter à 150 g 4 ss klaret smør 4 ss olivenolje Risottoen 0,5 dl olivenolje 3 ss hakket gul løk 40 g meierismør 1/2 kinahvitløk 7 dl hønsebuljong (2 terninger) 100 g arborio-ris 1 timiankvist 0,5 dl tørr hvitvin 1 ts safran 5 ss nyrevet parmesan Salt marulkfileten en halv time før tillaging. Stek filetene i en stekepanne med smør og olje i 8 min. på hver side. Husk å øse oljesmør over filetene hele tiden. Fres løken og hvitløken med olivenolje i en gryte med middels varme. Løken skal bli blank, den skal ikke ta farge. Ha oppi risen og rør om til den også er blank, hell på hvitvinen og kok den inn i risen. Hell så på buljongen slik at den dekker risen, litt av gangen la den koke inn hver gang (det tar ca. 20 min.). Tilsett timiankvisten og kok videre. Ha i safran og rør godt. Bland inn smør og parmesan. Smak til med og pepper. Risottoen skal være bløt og kremet. Legg den i en ring med marulkfiletene oppå. 45

24 Ristet marulkhale med soppbearnaise Fisken 4 marulkhaler à 160 g 4 ss klaret smør 4 ss olivenolje Soppbearnaisen 150 g hakket, blandet sopp 150 g meierismør 1/2 hakket kinahvitløk 2 estragonkvister 2 egg 2 ss crème fraîche Salt fisken 20 min. før tilberedning. Stek filetene i en middels varm stekepanne med klaret smør og olivenolje. Snu halene og øs over stekesjyen med jevne mellomrom til de er ferdigstekt (ca. 15 min.). Ha smøret i en gryte og kok sopp, hvitløk og estragon til smøret begynner å bli brunt. Avkjøl deretter til romtemperatur. Bland eggene med crème fraîche og pisk inn det romtempererte smøret med soppblandingen i en tynn stråle, litt og litt. Temperaturen på bearnaisen skal være lun er den for varm, skiller den seg. Legg soppbearnaisen som et speil på tallerkenen og plasser marulkhalene på toppen. 47

25

26 Zuppa di coda di rospo con amici Il brodo 4 Cucchiai di scalogno tritato 4 Cucchiai di aglio tritato 1 Cucchiaino di pepe di cayenna 2 Cucchiai di timo fresco 1 Cucchiaino di dragoncello 2 Cucchiaini di maggiorana 2 Carote pelate e tritate 1 Litro di brodo di pesce (ottenuto con 4 dadi) 2 Cucchiai di olio d oliva 4 Dl di crème fraîche (o panna da cucina) 1 Dl di amido di mais sciolto in acqua fredda Pepe Riscaldate l olio in una pentola e fate rosolare lo scalogno, l aglio, il pepe di cayenna, il timo e le carote fino a quando il tutto diventerà dorato. Aggiungete il brodo di pesce e fate bollire per 15 minuti, filtrate, aggiungete la crème fraîche e continuate a far bollire per altri 20 minuti Insaporite con il dragoncello, la maggiorana, il sale e il pepe e aggiustate il brodo con l amido di mais fino a ottenere la consistenza desiderata. Fate bollire ancora per 10 minuti. Guarnitura di verdure 4 Carote pelate tagliate a bastoncino 3 Peperoni verdi tagliati a bastoncino 1 Porro tagliato a striscioline Fate bollire le verdure nell acqua, e raffreddatele velocemente in acqua fredda corrente. Pesce e guarnitura di crostacei 0,5 Kg di cozze fresche bollite già aperte 150 Gr coda di rospo 150 Gr pesce lupo 150 Gr merluzzo 150 Gr salmone Salate i pesci e lasciateli riposare per 20 minuti, poi tagliateli in grossi pezzi. Cucinate la zuppa e aggiungete le verdure, fate bollire per 3 minuti. Poi aggiungete i pesci e da ultimo cospargete di cozze. Servite subito e accompagnate con una focaccia calda appena sfornata. Coda di rospo con salmone affumicato su un letto di patate e pomodori 600 Gr filetto di coda di rospo 100 Gr salmone affumicato 10 Pomodorini ciliegini 2 Grandi patate (pelate) 1 Mela verde (pelata) 2 Cucchiai di capperi 1 Dl vino bianco secco 1 Foglia di alloro 1 Dl olio di oliva extravergine Scaldate il forno a 180 gradi. Cominciate con l intrecciare insieme il filetto di coda di rospo e il salmone, legandoli con del filo da cucina. Cospargete il filetto di sale e lasciatelo riposare per 15 minuti. Tagliate le patate e la mela a grossi pezzi e metteteli in una pirofila assieme ai pomodori. Cospargete di vino e olio d oliva, aggiungete la foglia d alloro, e infine capperi, sale e pepe nero macinato. Adagiatevi sopra il filetto di coda di rospo, così che ricopra gli altri ingredienti. Cuocete nel forno caldo per 20 minuti. Disponete su ogni piatto il preparato di verdure con il suo sugo, e ripartite la coda di rospo in porzioni individuali. Filetto di coda di rospo in padella con coulis di pomodori, pure di patate al parmigiano e asparagi Il pesce 600 Gr filetto di coda di rospo (diviso a pezzi da circa 150 g) 4 Fettine di pancetta affettata sottile Pepe 4 Cucchiai d olio d oliva Salate e pepate i pezzi di pesce. Avvolgetevi intorno la pancetta e fissatela con del filo da cucina. In una padella, scaldate l olio a fuoco medio. Rosolate i filetti di pesce avvolti nella pancetta, evitando di abbrustolirli. Adagiateli in una terrina e prose guite la cottura in forno pre-riscaldato a 160 gradi per 15 minuti. Purè di patate novelle con parmigiano 600 Gr patate novelle 2 Dl panna liquida 150 Gr burro 100 Gr parmigiano grattuggiato e pepe Pelate le patate e lessatele. Una volta cotte schiacciatele con un buon vecchio schiacciapatate nella stessa pentola, avendo cura di mantenere il calore. Incorporate il burro. Portate a ebollizione la panna liquida con il parmigiano e versatela sul purè. Aggiungete sale e pepe a piacere. Salsa di pomodori 2 Cipollotti (tritati) 1/2 Spicchio d aglio (tritato) 1 Peperoncino rosso (privato dei semi e tritato) 4 Cucchiai di olio d oliva 1 Scatola di pomodori pelati e tagliati a pezzetti 2 Dl brodo di pollo (2 dadi) 50 Gr burro 3 Cucchiai di foglie di basilico tritate In una padella scaldate l olio a fuoco medio e rosolatevi i cipollotti, il peperoncino e l aglio per 5 minuti. Aggiungete i pomodori e il brodo di pollo e lasciate sobbollire per 30 minuti. Filtrate, incorporate il burro, aggiungete il basilico. Riportate il tutto ancora a ebollizione, e tenete in caldo. Asparagi lessati al burro 12 Asparagi verdi 100 Gr burro salato 3 Dl acqua 1 Cucchiaino di zucchero Tagliate 2 cm dalla parte inferiore di ciascun asparago, e pelate il gambo. Lavate gli asparagi in acqua fredda e asciugateli con una pezzuola. Fate bollire l acqua con il burro e lo zucchero, aggiungete gli asparagi e cuoceteli per circa 1 minuto (gli asparagi devono essere al dente, il tempo di cottura dipende dalla loro grandezza). Servire su piatti caldi: prima la salsa di pomodoro, poi il purè di patate, gli asparagi e infine il filetto di coda di rospo. 51

27 Coda di rospo al burro di erba cipollina Burro di erba cipollina 200 Gr burro (a temperatura ambiente) 4 Cucchiai di erba cipollina tritata 1 Cucchiaio di succo di limone fresco 2 Cucchiai di acqua Amalgamate il burro e l erba cipollina con un mixer da cucina. Portate a ebollizione l acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e mescolatevi il burro a piccole dosi aiutandovi con una frusta. Mantenete il calore e aggiungete il succo di limone. Insaporite con il sale. Il pesce 4 Filetti di coda di rospo (180 g) 0,5 Dl di acqua 0,5 Dl di vino bianco secco Pepe bianco Cospargete i filetti di sale e pepe e lasciateli riposare per 15 minuti. In una pentola mettete l acqua e il vino bianco, portate a ebollizione e aggiungete il pesce. Chiudete col coperchio e lessate per 12 minuti. Adagiate il pesce su un letto di burro sui piatti caldi. Servite con asparagi verdi e patatine novelle. Filetto di coda di rospo marinato nello zenzero e arrostito in padella 4 Filetti di coda di rospo (180 g) 4 Dl olio di semi di girasole 2 Peperoncini rossi 4 Cucchiai di zenzero fresco tritato 6 Cucchiai di burro per la rosolatura Mescolate bene tutti gli ingredienti in un sacchetto di plastica e ponetevi anche la coda di rospo. Scuotete ben bene il sacchetto e fatelo raffreddare per 2 ore. Scuotetelo 4 volte all ora. Mettete il burro a fuoco alto in una padella capiente. Quando si sarà sciolto, abbassate la fiamma e aggiungete i filetti di coda di rospo. Il pesce dovrà cuocere soltanto da un lato, mentre per tutta la durata della cottura (circa 15 minuti) vi riverserete sopra il burro dal fondo della padella. Contorno 1 Rutabaga (rapa gialla) di media grandezza tagliata a dadini 1 Finocchio tagliato a dadini 1 Dl panna liquida 10 Gr burro 3 Dl latte Cuocete la rutabaga e il finocchio nel latte finchè non sono ammorbiditi. Scolate, aggiungete il burro e schiacciate l impasto fino a ottenere un purè. Poi aggiungete la panna, finite di amalgamare il purè e insaporite con sale e pepe macinato. Salsa 3 Scalogni finemente tritati 1 Dl vino bianco secco 1 Dl panna liquida 150 Gr di burro a pezzetti 3 Cucchiai di finocchietto In una pentola mettete lo scalogno assieme al vino bianco e alla panna, e fate cuocere finchè il composto non assume una consistenza sciropposa. Incorporate il burro a poco a poco a fiamma bassa, aggiungete il finocchietto. Fate attenzione a non far bollire il composto. Insaporite con sale. Servite con patatine novelle appena cotte. Wok di coda di rospo Verdure per il wok 3 Carote tagliate a listarelle 1 Cavolfiore diviso in cimette 1 Peperone rosso a pezzettini 1 Peperone giallo tagliato a listarelle 1 Gambo di sedano a fette 4 Scalogni pelati e tagliati a spicchi 1 Cucchiaio di dragoncello fresco tritato 4 Cucchiai di olio d oliva Scaldate l olio d oliva in un wok o in una padella capiente. Spadellate le verdure fino a quando saranno dorate, insaporite con sale o salsa di soya. Il pesce 600 Gr coda di rospo a dadini 2 Bianchi d uovo 2 Dl farina bianca in una coppetta capiente 2 Cucchiai di succo di lime per spennellare i pezzetti di coda di rospo 1 Cucchiaio di succo di lime per i bianchi d uovo 1 L olio di semi di mais Spennellate i dadini di pesce con il lime e cospargeteli di pepe e sale. Riscaldate l olio in una padella capiente (quando è pronto, sfrigolerà intorno ad un mestolo di legno). Montate a neve le chiare d uovo insieme al succo di lime. Immergete i dadini di pesce in questo composto, passateli poi nella farina e infine immergeteli nell olio da frittura finchè saranno diventati dorati e croccanti. Servite sul piatto disponendo i dadini di pesce sopra le verdure, assieme a riso bianco o pane all aglio appena sfornato. Zuppa di coda di rospo 1 Dl olio d oliva 2 Grandi cipolle gialle (affettate) 1 Spicchio d aglio (tritato) 1 Grande finocchio (affettato) 1 Cucchiai di peperoncino fresco (tritato) 1 Bustina di zafferano 1 Litro di brodo di pesce (va bene anche quello fatto con il dado) 2 Dl vino bianco 5 Pomodori (spellati e tagliati a pezzettini) 1 Cucchiaio di timo fresco (solo le foglie) 2 Foglie d alloro 1,5 Dl panna liquida 2 Cucchiai di amido di mais come addensante (diluito con 2,5 parti di acqua fredda) 5 Cucchiai di prezzemolo tritato Pepe nero macinato fresco La zuppa In una grande pignatta, riscaldate 53

28 l olio d oliva a calore medio. Aggiungete la cipolla, il finocchio, l aglio e il peperoncino. Lasciate rosolare per 4 minuti, poi aggiungete lo zafferano e fate cuocere ancora per 1 minuto. Aggiungete il brodo di pesce e il vino bianco, portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Aggiungete i pomodori, poi il timo fresco e le foglie di alloro. Aggiungete la panna liquida e riportate a ebollizione. Insaporite con sale e pepe. Fate addensare con l amido di mais e continuate a cuocere per altri 5 minuti. Gli ingredienti 1 kg filetto di coda di rospo (a dadini di 2x2 cm) 500 gr filetto di salmone (a dadini 2x2 cm) 500 gr cozze (lavate e lessate fino all apertura) 250 gr scampi (crudi e puliti) Mettete la coda di rospo nella pignatta con la zuppa e fatela cuocere per 5 minuti, poi aggiungete il salmone per altri 5 minuti, infine gli scampi e le cozze. Cospargete di prezzemolo. Servite ben caldo con focaccia. Rana pescatrice cotta in camicia d olio d oliva con salsa al caviale 600 Gr filetto di rana pescatrice 10 Dl olio d oliva 20 Gr burro Il pesce Pre-riscaldate il forno a 110 gradi. Mescolate burro e olio in una pirofila e cuocete il filetto in camicia a temperatura al cuore di 60 gradi. Tirate fuori il pesce dalla pirofila e scolatelo dall olio. Cospargete di sale di maldon. La salsa al caviale 2 Scalogni finemente tritati 1 Dl panna liquida 1 Dl vino bianco secco 250 Gr di burro tagliato a dadini 4 Cucchiai di caviale di lompo o altro tipo di caviale Mettete in una pentola lo scalogno, la panna e il vino bianco. Fate ridurre il liquido fino a quando non si rapprende. Incorporate il burro a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta, e non lasciate che la salsa inizi a bollire. Mescolate bene, aggiungete il caviale e insaporite con sale (ricordate che anche il caviale è salato). Servite la salsa su piatto caldo e adagiatevi sopra il pesce. Filetto di coda di rospo al forno in crema Il pesce 4 Filetti di coda di rospo, da 200 gr l uno 1 Dl farina bianca 1 Cucchiaio di dragoncello fresco 1 Cucchiaio di origano fresco 1 Cucchiaio di sale 1 Cucchiaio di pepe nero fresco macinato 4 Cucchiai di olio di semi Mescolate farina, sale, pepe, dragoncello e origano. Cospargete i filetti di pesce su tutti i lati con questo composto. Mettete l olio in una padella a fuoco medio e fate dorare i filetti. Disponeteli quindi in una capiente pirofila, e preriscaldate il forno a 160 gradi. La salsa 1 Cucchiaio di salsa per taco 1 Dl panna liquida 1 Dl crème fraiche 2 Cucchiai di panna da cucina 1 Dl vino bianco secco Amalgamate bene tutti gli ingredienti in una ciotola con una frusta, e versate il composto sopra il pesce nella terrina. La guarnitura 1 Porro di media grandezza tagliato a fettine 1 Piccola cipolla gialla 2 Peperoni rossi 2 Cucchiaini di zucchero Pepe nero macinato 4 Cucchiai di olio d oliva Tagliate tutti gli ingredienti a pezzettini/fettine sottili, e passateli a fuoco medio in una padella. Spolverate con lo zucchero e macinatevi sopra il pepe. Cuocete il filetto di coda di rospo in forno a 160 gradi per 15 minuti. Portate direttamente in tavola la pirofila dopo aver cosparso il pesce con la guarnitura. Ottimo con un risotto ai funghi. Coda di rospo in salsa di miele La salsa 2 Dl vino bianco secco 0,5 Dl vermouth secco 1 Dl brodo di pesce (2 dadi) 2 Cucchiai di miele 3 Dl panna liquida 60 Gr burro 2 Cucchiai di succo di limone 1/2 Cucchiaino di pepe di cayenna Mettete il vino, il vermouth, il brodo di pesce e il miele in una pentola capiente e fate cuocere finchè il volume del liquido non si è ridotto a un terzo, e ha la consistenza lievemente sciropposa. Mescolate il pepe di cayenna alla panna liquida, aggiunge questo composto allo sciroppo e portate a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente e il succo di limone. Aggiustate di sale. Il pesce 4 Filetti di marulk, ciascuno di 180 g 6 Cucchiai di burro chiarificato Salate i filetti e lasciateli riposare per 20 minuti. Scaldate una padella a fuoco medio con il burro chiarificato. Poi rosolate i filetti, voltandoli e irrorandoli di burro dal fondo della padella a intervalli di tempo diseguali. Servite con patate novelle, cimette di broccoli e carote tagliate a bastoncino. 55

29 Coda di rospo con prosciutto di parma e pesto Il pesce 4 Pezzi di coda di rospo da 180g ciascuno 2 Dl pesto 4 Fettine di prosciutto di parma 4 Punte di asparagi verdi 12 Pomodori ciliegini divisi a metà 5 Cucchiai di nocciole tritate 0,5 Dl olio d oliva 4 Cucchiai di succo di limone Passate i filetti nel pesto, e fissate una punta di asparago ad ogni filetto avvolgendovi intorno la fettina di prosciutto. Adagiate i pezzi in una terrina con olio d oliva, tostate le nocciole in una padella a fuoco medio e spargetele sopra il pesce. Mescolate il pesto rimasto con i pomodorini e distribuitelo nella terrina, infine cospargete il tutto con succo di limone. Cuocete a 160 gradi per 15 minuti. Il contorno 50 Gr pancetta tritata 1 Spicchio d aglio tritato 150 Gr funghi a fettine 250 Gr spinaci freschi, già lavati 10 Gr burro per la cottura in padella 4 Cucchiai di olio d oliva per la cottura in padella Scaldate una padella a fuoco medio con olio e burro. Rosolate insieme i funghi, la pancetta e l aglio per 5 minuti. Aggiungete gli spinaci e mescolate. Al momento di servire, stendete sul piatto prima il contorno e adagiatevi sopra il pesce, poi aggiungete il sugo di cottura dalla terrina. Si consiglia di accompagnare il tutto con un purè di patate e parmigiano. Coda di rospo con burro di lenticchie e caviale 400 Gr filetto di coda di rospo 100 Gr caviale 4 Cucchiai di erba cipollina 5 Cucchiai di burro chiarificato Il pesce Dividete la coda di rospo in 4 parti. Salate i filetti a piacimento su un lato. Mescolate il caviale all erba cipollina, e distribuite il composto sul lato del pesce che non è stato salato. Lasciate riposare il pesce a temperatura ambiente per 30 minuti. Burro di lenticchie 1 Dl lenticchie verdi 200 Gr burro salato 1 Cucchiaio di zenzero fresco tritato 1/2 Spicchio d aglio tritato 1 Scalogno tritato 3 Cucchiai di salsa di soya Lavate bene le lenticchie sotto l acqua corrente in un colino per 5 minuti. Poi cuocetele nell acqua fino a che avranno raggiunto un adeguata consistenza (al dente). In una coppetta mescolate zenzero, aglio e scalogno. Aggiungete la salsa di soya e lasciate riposare per una mezz ora. Mettete tutto in un pentolino con il burro e riscaldate finchè il burro si scurisce. Aggiungete le lenticchie, insaporite con sale e mantenete in caldo. Rosolate i filetti di coda di rospo a fuoco medio per 10 minuti. Cucinateli solo sul lato salato, perchè il composto di caviale non deve venire a contatto con il calore. Disponete il burro di lenticchie sul piatto e adagiatevi sopra il pesce. Filetto di coda di rospo con pasta e burro al tartufo 800 Gr filetto di coda di rospo Pellicola per alimenti (tipo domopak) 0,5 Dl olio d oliva Pepe Il pesce Salate l intero filetto e avvolgetelo fermamente più volte nella pellicola, di modo che rimanga sodo e compatto. In una grande pentola, portate a ebollizione l acqua ed immergetevi il filetto, lascia tevelo per 4 minuti e tiratelo fuori. Fatelo raffreddare con cubetti di ghiaccio o sotto l acqua corrente. Liberate il filetto dalla pellicola, facendo attenzione che si mantenga tutto intero. Adagiatelo in una pirofila e cospargetelo d olio d oliva. Cuocetelo in forno preriscaldato a 120 gradi, in modo da avere una temperatura al cuore di 60 gradi. La pasta 4 Rettangoli di lasagne fresche Comprate la pasta fresca o usate quella secca. Cuocete la pasta al dente. Burro al tartufo 1 Spicchio d aglio 100 Gr burro salato 100 Gr burro salato a temperatura ambiente 1 Cucchiaio di olio al tartufo (se siete così fortunati da avere tartufo bianco fresco, tritatene un cucchiaino) Pepe nero macinato fresco Affettate l aglio a fettine sottili e mettetelo in una pentola con 100 gr di burro. Fatelo rosolare a fuoco basso finchè non diventa dorato (non bruciato!), poi fate raffreddare il burro. Recuperate l aglio e ponetelo su carta assorbente da cucina. Montate energicamente il burro a temperatura ambiente. Tritate l aglio e incorporatelo al burro, aggiungete l olio al tartufo (eventualmente il tartufo fresco). Mescolate il burro raffreddato a quello al tartufo e insaporite con pepe e sale. Trasferitelo in una formina e fatelo raffreddare. 57

30 Filetto di coda di rospo con risotto allo zafferano Il pesce 4 Filetti di coda di rospo di circa 150 g 4 Cucchiai di burro chiarificato 4 Cucchiai di olio d oliva Salate il filetto di coda di rospo mezz ora prima della preparazione del piatto. Rosolate i filetti in una padella con burro e olio per 8 minuti da ciascun lato. Ricordatevi di cospargere continuamente i filetti con il misto di burro e olio. Il risotto 0,5 Dl olio d oliva 3 Cucchiai di cipolla gialla tritata 40 Gr burro salato 1/2 Spicchio d aglio 7 Dl brodo di gallina (2 dadi) 100 Gr riso arborio 1 Rametto di timo 0,5 Dl vino bianco secco 1 Cucchiaino di zafferano 5 Cucchiai di parmigiano grattugiato Soffriggete aglio e cipolla con l olio d oliva in una padella a fuoco medio. La cipolla deve diventare lucida, ma non prendere colore. Aggiungete il riso e mescolate finchè anche questo non sarà lucido, incorporate il vino e lasciatelo evaporare. Versate il brodo a poco a poco, abbastanza da coprire il riso ogni volta aspettate che sia evaporato (ci vogliono circa 20 minuti). Aggiungete il timo e proseguite la cottura. Aggiungete lo zafferano e mescolate bene. Incorporate il burro e il parmigiano. Insaporite con sale e pepe. Il risotto dev essere soffice e cremoso. Disponetelo a forma di cerchio, e adagiatevi sopra i filetti di coda di rospo. Coda di rana pescatrice in padella con bèarnaise di funghi 4 code di rana pescatrice da 60 gr 4 cucchiai di burro chiarificato 4 cucchiai di olio d oliva sale Salate il pesce 20 minuti prima della preparazione del piatto. Rosolate i filetti in una padella a fuoco medio con il burro chiarificato e l olio d oliva. Voltate le code e irrorate il pesce con il condimento del fondo della padella ad intervalli regolari, fino a cottura ultimata (circa 15 minuti). Bèarnaise di funghi 150 gr di funghi misti tritati 150 gr di burro salato 1/2 spicchio d aglio 2 rametti di dragoncello 2 uova 2 cucchiai di crème fraîche In una pentola fate andare burro, funghi, aglio e dragoncello fino a quando il burro comincia a scurirsi. Dopodichè fate raffreddare a temperatura ambiente. Mescolate le uova con la crème fraîche e incorporatevi il composto di burro a temperatura ambiente e misto di funghi, versandolo a poco a poco. La temperatura della bèarnaise dev essere tiepida se è troppo calda, impazzisce. Disponete la bèarnaise a specchio sui piatti, e adagiatevi sopra le code di rana pescatrice. 59

31 Takk Også denne boka er laget av et knippe utvalgte ingredienser. Vi vil takke dem alle for innsatsen: Kokken Jon Aga, som på mesterlig vis tok oss med inn i marulkens smakfulle, forlokkende verden. Fiskeren Bjørn Hansen, som dro til sjøs, satte garn og ordnet fersk fisk til oss. Fotograf Tom Haga, som med sitt proffe blikk foreviget rekken av vidunderlige opplevelser. Vega Havhotell, som lånte oss kjøkken og seng. Vega kommune, som delte sin storslåtte natur og sin klare luft med oss. Eni Norges Kurt Michelsen og Grethe Elise Foldnes, som entusiastisk grep redaktøransvaret. Reklamebyrået procontra, som kom med bok ideen, fikk napp og tok seg av design, tekst og gjennomføring. Spesialtrykk, som trykket boka på 200 g Munkenpapir. Videre takker vi alle de Eni-ansatte som tok seg tid til å sende inn sine forslag til oppskrifter. Menneskene bak de 10 utvalgte oppskriftene er: Angela og Fabrizio de Fiorido (side 21) Elin Lorentzen (side 23) Elise Hay Oppsal (side 39) Gro Eva Hvidsten (side 37) Hallvard Halleraker (side 35) Jorunn Tjellaug (side 31) Kanyalack Wigestrand (side 29) Kåre Olav Malm (side 27) Sverre Steindal (side 25) Tor Monsen (side 19) Oppskriftene på side 33, 41, 43, 45 og 47 er det Jon Aga som står bak. Og helt til slutt: En stor takk til marulken. Visst er du en stygg jævel, men smaken av deg er som sendt fra himmelen. Marulk teamet, juni 2010 Grazie Anche questo libro è stato realizzato con un pugno di ingredienti selezionati. Desideriamo ringraziarli tutti per la collaborazione: il cuoco Jon Aga, che ci ha magistralmente accompagnati nell allettante e squisito mondo del marulk. Il pescatore Bjørn Hansen, che è uscito in mare, ha gettato le reti e ci ha procurato pesce fresco. Il fotografo Tom Haga, che con il suo sguardo da professionista ha immortalato la serie di esperienze meravigliose. Vega havhotell, che ci ha messo a disposizione alloggio e cucina. Il comune di Vega, che ha condiviso con noi la sua magnifica natura e la sua aria cristallina. Kurt Michelsen e Grethe Elise Foldnes di Eni Norge, che con entusiasmo si sono assunti la responsabilità di redattori. L agenzia di pubblicità procontra, che ha suggerito l idea subito approvata del libro, e si è occupata del design, del testo e dello svolgimento del progetto, e il centro Sampa & Grafica Spesialtrykk, che ha stampato il libro su 200 g di carta Munken. Inoltre, ringraziamo tutti i dipendenti dell Eni che hanno aderito all iniziativa mandandoci le loro ricette. Le persone dietro le dieci ricette selezionate sono: Angela e Fabrizio de Fiorido (pag. 21) Elin Lorentzen-styr (pag. 23) Elise Hay Oppsal (pag. 39) Gro Eva Hvidsten (pag. 37) Hallvard Halleraker (pag. 35) Jorunn Tjellaug (pag. 31) Kanyalack Wigestrand (pag. 29 Kåre Olav Malm (pag. 27) Sverre Steindal (pag. 25) Tor Monsen (pag. 19) Le ricette a pagina 33, 41, 43, 45, 47 sono di Jon Aga. E per finire: un grosso ringraziamento al marulk. Sarai anche un brutto gioiello, ma il tuo sapore è come mandato dal cielo! Vega, en dag i mai. Vega, to timer senere. Il team Marulk, giugno