I BAMA Storkjøkken skal vi ha de beste råvarene, men også de beste rådgiverne.

Transkript

1 Et hav av salater

2

3 Det finnes mange gode grunner til å servere den, men ingen grunn til å tråkke i den. Det skal handle om salat. De mest spennende kokkene og kjøkkensjefene har gjort bordene grønnere og mer varierte de seneste årene. Vi i BAMA Storkjøkken ønsker å gjøre det lettere for norske matproffer å bevege seg i salatjungelen. Vi er nemlig så rare at vi synes at salatblader kan være mer spennende enn ukeblader, men vi forventer ikke nødvendigvis at du skal være like engasjert. Nå har vi slått salathodene våre sammen og plukket ut 17 brukervennlige salater; fra de mest selvfølgelige til noen av våre egne favoritter. Du får forslag til hvordan, når og til hva de kan og bør serveres. Vi har til og med rangert salatene fra 1 til 5 stjerner. Salatene i denne brosjyren er ikke de eneste salattypene vi har å by på, så hvis du ønsker mer informasjon tar du en titt på sesongkalenderen bakerst i folderen eller kontakter oss direkte. I BAMA Storkjøkken skal vi ha de beste råvarene, men også de beste rådgiverne.

4 Isberg 2 Hjertesalat 3 Romano 4 Crispi 5 Lollo 6 Babyleaf 7 Ruccula 8 Endive 9 Frisée 10 Ekeblad 11 Radicchio rosso 12 Pak choi 13 Feldsalat 14 Spinat 15 Rapid 16 Puntarella 17 Trevisiana

5 Søtlige Isberg Hodesalat som kan variere fra faste til noe løsere hoder, avhengig av sesong og vekstforhold, dvs. temperatur, vanntilgang og antall soldager. Smaken er søtlig og mild, konsistensen er sprø og fargen er lys grønn til noe mørkere. Verdt å vite Er også tilgjengelig som økologisk vare og ferdig vasket og kuttet. Januar ES Februar ES Mars ES April ES Mai ES/NO November ES Desember ES Passer veldig godt sammen med bitre salater. Med sin søtlige smak balanserer den bitterheten i blandingen godt. Egner seg godt sammen med yoghurt og både syrlige og kremede dressinger. Andre kombinasjoner kan være søt isberg sammen med salte og syrlige oster som blåmugg og friske ferskoster. Egner seg til alle typer kutt, men er også veldig fin å rive grovt. Dette er en veldig anvendelig salat som egner seg til det meste.

6 Våryre Hjertesalat Avlange og faste små hoder med noen løse ytre blader, og en lys og nesten gul kjerne som gradvis blir mørkere utover mot de ytre bladene. Mild, forholdsvis søt, men noe kraftigere enn f.eks. isberg. Sprø konsistens i kjernen, med noe mykere blader ytterst. Verdt å vite Er også tilgjengelig som økologisk vare. Januar ES Februar ES Mars ES April ES Mai ES/NO November ES Desember ES Går godt sammen med alt av vårlige grønnsaker og urter, eksempelvis vårløk, tomater og friske urter som basilikum, ramsløk, oregano og brønnkarse. Den tåler også godt syrlige dressinger til grilling, som chimichurri, tomatsalsa, chilivinaigrette eller en kraftig Dijondressing fra BAMA. Dette er en salat som det virkelig går an å jobbe med. Den har bruksområder fra standard til grilling, steking, baking i ovn og rask kald og varm marinering.

7 Keiserlige Romano Veldig sprø stilk med myke store blader. Hodene varierer litt i størrelse i forhold til sesong. Grønnfargen kan også variere noe. Hvis du ikke kjenner denne, har du garantert spist den i en Cæsarsalat. Verdt å vite Er også tilgjengelig ferdig vasket og kuttet. Januar FR/ES/IT Februar FR/ES/IT Mars FR/ES/IT April FR/ES/IT Mai FR/NO November FR/ES/IT Desember FR/ES/IT Vår venn Romano tåler litt smak. Prøv den gjerne med kraftige oster eller fete og kremede dressinger som dijon-, yoghurt- og urtedressing, samt emulgerte, syrlige dressinger. Isteden for kylling, forsøk laks eller hvit fisk som torsk og klippfisk. Den går godt sammen med alle typer bakte rotfrukter, tomater og grillede grønnsaker. Romano og cæsardressing er hovedingrediensene i Cæsarsalat. Romano går også godt sammen med en rekke andre salater, der den er med å bygger volum.

8 Knasende Crispi Som navnet tilsier har denne salaten veldig sprø blader. Den er lett grønn i fargen og når man kutter stilken faller hodet lett fra hverandre. Vær varsom ved vasking av denne salaten, da bladene knekker lett. Går til det meste, da den er en mild allroundsalat, men den faller sammen hvis den må ligge alene og med for mye tung dressing på. Egner seg med milde, men ikke syrlige dressinger. Gi den gjerne en smak av sitron, gressløk og bladpersille. Januar NO Februar NO Mars NO April NO Mai NO November NO Desember NO Dette er en salat som passer veldig godt til alle typer påsmurt mat, men kan også benyttes sammen med andre bitre salater, for å gjøre smaksbildet mildere.

9 Røde eller grønne Lollo Kommer i rød og grønn variant. Fargestyrken varierer gjennom sesongene på grunn av påvirkningen fra temperatur og sollys. Begge lolloene har fargesjatteringer fra stilken og opp mot toppen. Det er ikke en veldig sprø salat, men stilkene gir noe tyggemotstand. Verdt å vite Er også tilgjengelig ferdig vasket. Januar FR/ES/IT Februar FR/ES/IT Mars FR/ES/IT April FR/ES/IT Mai FR/NO November FR/ES/IT Desember FR/ES/IT Den har en mild og rund smak som egner seg godt sammen med andre og gjerne bitre salater. Passer også godt samen med sprø grønnsaker som sukkererter, høvlet blomkål, fennikel og reddiker. Fra påsmurt mat til ingrediens i blandede salater. Den bygger forholdsvis godt og har en mild smak som egner seg godt sammen med andre typer salat.

10 Varierte Babyleaf Små salatbladskudd; ruccula, minitatsoi, babyspinat, red rhubarb m.m. En rekke ulike smaker, fra litt sterke varianter á la pepper, jordaktig rødbet og sennep (mizuna) til den milde og nøtteaktige marsh-salaten. Verdt å vite Er også tilgjengelig som ferdig vasket babyleafmix. Januar IT/ES Februar IT/ES Mars IT/ES April IT/ES Mai IT/NO November FR/NO Desember FR/NO Babyleaves har en utrolig stor vennekrets. Den passer med andre ord til veldig mye. Bland dem gjerne sammen med f.eks. kjørvel, brønnkarse og spirer til en urtesalat som kan brukes til å toppe både varme og kalde retter. Denne kan brukes til alt fra topping og pynt til eksklusive salatblandinger, alternativt som en egen smak til enkelte matretter.

11 Smakfulle Ruccula Smaken er pepperaktig og fyldig, men blir borte hvis salaten varmebehandles. Stilken er sprø, men selve bladet er mykt. Verdt å vite Er også tilgjengelig ferdig vasket. Januar IT/ES Februar IT/ES Mars IT/ES April IT/ES Mai NO November IT/ES Desember IT/ES Passer utmerket sammen med milde salater og bestekompisen tomat. Trives best med kun olje og salt, og bør ikke blandes med for mye dressing. Prøv den også som smaksetter i pastasalaten eller som topping på pizza. Den er en smaksetter og fast tilbehør i mange klassiske italienske retter. Den kan gjøre stor suksess i alle typer blandinger. Kjør den gjerne også med litt olivenolje og to dråper sitron, og bruk det som en smaksolje.

12 Gul og rød Endive Lang, tynn og fast i hodet. Kommer i gul og rød variant. Stilken er hvit, men selve bladene varierer i farge-styrke. Kraftig og bitter på smak. Den gir mye tyggemotstand i rå tilstand. På grunn av sine bitre smak går den godt sammen med søte produkter som epler, pærer og alle typer av chutney, og da gjerne servert med nøtter og roquefort. En annen klassiker er honning og timian, eller braisert i eplejuice og lys kraft. Januar IT/NL Februar IT/NL Mars IT/NL April IT/NL Mai NO/NL /NL /NL /NL /NL /NL November IT/NL Desember IT/NL Kan brukes med hele blader eller snittes som rå variant, men det er viktig at den da får ligge lenge i iskaldt vann før bruk. Denne salaten blir ofte brukt som en grønnsak og tilberedningsmetodene er mange. Vi kan nevne braisering, grilling og gratinering.

13 Gulgrønne Frisée Lange, tynne, sprø og fingeraktige blader. De går fra gulhvitt i midten av hodet til mørkegrønne og kraftige ytterblader. Smaken er skarp, men den er mild i kjernen. Den blir fyldigere etter hvert som bladene blir større og mørkere i fargen. Flott til frukt, i tillegg til alle typer salater. Prøv den gjerne sammen med piel de sapo-melon, ristede nøtter og litt ruccula. Den vil i et hvert tilfelle være med på heve nivået på en salatblanding og vil gjøre den mer eksklusiv, luftig og smaksrik. Januar FR/ES/IT Februar FR/ES/IT Mars FR/ES/IT April FR/ES/IT Mai FR/NO November FR/ES/IT Desember FR/ES/IT Kjernebladene blir ofte brukt som toppingsmak på ulike typer kalde og varme retter. Den blandes også ofte sammen med andre milde salattyper som lollo, ekeblad og romano.

14 Karakteristiske Ekeblad Dette er en eksklusiv salat som gir mer enn man skulle tro. Bladene ser ut som ekebladene i det kanadiske flagget, og kommer i to farger. Rød og grønn. Bladene varierer en del i farge fra stilk til ytterkant. Salaten er sprø og mer smaksrik enn konkurrentene lollo og crispi. Den går veldig godt sammen med blant annet frisée, bladpersille og dill. Men tenk også i retning av høvlede epler, brønnkarse og urteskorpe. Januar FR/ES/IT Februar FR/ES/IT Mars FR/ES/IT April FR/ES/IT Mai FR/NO November FR/ES/IT Desember FR/ES/IT Ekeblad kan løfte alle salater den blir blandet med. Den egner seg også meget godt som garnityr til forretter og mellomretter. Den er en klassisk sidesalat og pynter godt opp på en tallerken.

15 Uritalienske Radicchio rosso Dette er «dronningen av Italia». Hodet er rundt, fast og mørkerødt. Salaten er bitter, men blir litt mildere når den rives og vaskes i iskaldt vann. La den gjerne ligge litt før den går til sentrifugering. Stilken er hvit og sprø og bladene er kraftige, røde marmorert med litt hvitt. Konsistensen er myk. Passer godt sammen med alle typer milde og søtlige salater, gjerne også til frukt som pærer, epler og meloner. En klassiker er å sautere den med søt vin, pærer og rosiner. Januar IT Februar IT Mars IT April IT Mai IT November NO Desember IT Salaten tåler varmebehandling. Den kan rives grovt til mange type blandinger og fungerer også godt finsnittet som et toppingprodukt.

16 Asiatiske Pak choi Løse hoder, litt avlang med hvit stilk og lysegrønne blader. Stilken kan minne litt om kinakålens, men selve bladene er mykere og mye dypere grønne. Varierer noe i størrelse avhengig av produksjonsland. Her handler det ofte om det asiatiske kjøkken, men vennelisten er lang. Ingefær, chili, galangal, limeblader, hvitløk, vårløk, koriander og mye annet. Prøv den gjerne sammen med stekt shiitake-sopp, soya og mynte. Januar IT/ES Februar IT/ES Mars IT/ES April IT/ES Mai IT/NO November NL/IT Desember NL/IT Kan benyttes rå, men egner seg best til woking, sautering, grilling eller steking. Den forekommer også i en dampet variant i det asiatiske kjøkken.

17 Nøtteaktige Feldsalat Feldsalaten eller marshsalaten har små grønne, løse hoder som er litt ømfintlige og alltid må vaskes veldig godt i flere omganger. Smaken er lett nøtteaktig. Bladene er små og ikke veldig sprø. Husk å få renset vekk den lille stilken, eller roten, i bunnen. Verdt å vite Er også tilgjengelig som ferdig vasket feldsalatmix. Den nøtteaktige smaken gjør den til en følgesvenn til alle retter med nøtter. Prøv den gjerne som et ostegarnityr eller til «råspeket» kjøtt eller fisk. Brukes for å gi en salat det lille ekstra, eventuelt som garnityr til en rett. Januar IT/FR Februar IT/FR Mars IT/FR April IT/FR Mai FR/NO November FR/NO Desember FR/NO

18 Forfriskende Spinat Verdt å vite Er også tilgjengelig ferdig vasket. Kommer i to hovedvarianter salatspinat og bladspinat. Du får dem fra små spede blader til kraftig, sprø og mørkegrønn bladspinat. Stilken på bladspinaten må renses vekk, men kan beholdes på salatspinaten. Hvis du ikke kjøper den ferdigvasket, må du vaske den veldig godt ingen liker sand! Bladspinaten tilberedes gjerne med olivenolje, hvitløk og løk, sautert og servert rykende varm. Salatspinaten kan vendes med en mild sennepsdressing og egner seg godt til å blande med andre typer salater. Januar IT/ES Februar IT/ES Mars IT/ES April IT/ES Mai IT/NO November IT/ES Desember IT/ES Salatspinaten er godt egnet som en ren salat i en salatbar/buffet, eller som en som frisk og deilig sidesalat. Bladspinaten har mange bruksområder, fra suppe og pai til sautert og stuet.

19 Helårssalaten Rapid Selges kun i potter, og leveres fra norske drivhus året rundt. En stor fordel er det at den er tilgjengelig i økologisk versjon hele året. Den har sprø, lysegrønne blader med lite smak. Verdt å vite Er også tilgjengelig som økologisk vare. Den passer godt til alle typer påsmurt pålegg fordi den har lite egen smak. Brukes for det meste til påsmurt og egner seg ikke veldig godt til å blande med andre salater. Januar NO Februar NO Mars NO April NO Mai NO November NO Desember NO

20 Bitre Puntarella Dette er en løvetannaktig salat med hvit stilk og grønne blader. Den kan variere i fasong og størrelse. Den er av italiensk opprinnelse. Tilgangen kan variere. Salaten er bitter. Olivenolje, hvitløk, sødmefylt frukt og sitron. Passer godt som garnityr til fete retter og gjerne sammen med blant annet salvie. Salaten benyttes for det meste som en varmebehandlet grønnsak. Januar IT Februar IT Mars IT April IT Mai Juni Juli August September Oktober November IT Desember IT

21 Avanserte Trevisiana På utsiden ganske lik endiven, men med litt mer avrundede blader. Rotfestet er hvitt, stilken er hvit, mens bladene blir mørkerøde i toppen. Kraftig og ganske bitter. Perfekt følgesvenn for and, vaktel, perlehøne, økologisk kylling og viltfugl. I slike sammenhenger kan den med hell deles i fire - med rotfestet - for så å grille den hardt på grillen, ha på litt sukker, honning, appelsinsaft, balsamico og deretter bake den i ovn. Januar IT Februar IT Mars IT April IT Mai Juni Juli August September Oktober November IT Desember IT Denne brukes ofte som revet salat og blandes da gjerne med mildere typer salater for å skape fundament. Trevisiana er bitrere og skaper god balanse i mer avanserte salater, spesielt med ost og ristede nøtter. Den er også mye brukt til grilling, blant annet i Italia, og har omtrent de samme bruksområdene som endivesalaten. Den kan også varmebehandles og brukes i biter i pasta med nøtter og robiolaost på italiensk vis.

22 Espen er en viktig ingrediens i BAMA Culinary Team, som er en gruppe meget dyktige smaksakrobater. De kan sine salater også, og har plukket ut de smaksvennene som er presentert i denne brosjyren. Du står selvfølgelig fritt til å blåse en lang marsj i forslagene deres, og komme opp med dine helt egne kombinasjoner og varianter. Skulle du komme opp med noen spesielt interessant variasjonsmuligheter i din jakt på den perfekte bruken av salat, vil vi gjerne høre om det. Det er det vi lærer oss på veien som gjør oss i stand til å gi gode råd til andre Baladpersille 2 Økologiske klasetomater 3 Sitron 3

23 Gressløk 2 Dill 3 Rødbete 4 Hvitløk 5 Sjalottløk 6 Eple 7 Havrerot 8 Timian 8

24 CUT! Ruccula kan høstes opptil fem ganger og får mer smak hver gang de kuttes. Derfor snakker man om first cut, second cut, osv

25 Sesongkalender 2015 Produkt J F M A M J J A S O N D Asia mix IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES NO NO NO NO NO IT/ES IT/ES Baby leaves mix IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO FR/NO FR/NO Batativa FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Batavia rød FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Crispi/vestfold NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO Ekeblad FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Ekeblad rød FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Endive IT/NL IT/NL IT/NL IT/NL NO/NL NO/NL NO/NL NO/NL NO/NL NO/NL IT/NL IT/NL Feldsalat IT/FR IT/FR IT/FR IT/FR FR/NO NO NO NO NO NO FR/NO FR/NO Frisé FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Hjertesalat ES ES ES ES ES/NO NO NO NO NO NO ES ES Isberg ES ES ES ES ES/NO NO NO NO NO NO ES ES Lollo grønn FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Lollo rød FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Mitzuna IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO FR/NO FR/NO Pak choi IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO NL/IT NL/IT Pak choi mini / Shanghai NO/ IT NL/ IT NL/ IT NL/ IT NL/ IT NO NO NO NO NO NL/ IT NL/ IT Puntarella IT IT IT IT IT IT Radicchio Rosso IT IT IT IT IT NO NO NO NO NO NO IT Red giant frillice IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO FR/NO FR/NO Red rhubarb IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO FR/NO FR/NO Romano FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/ES/ IT FR/NO NO NO NO NO NO FR/ES/ IT FR/ES/ IT Ruccula IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES NO NO NO NO NO NO IT/ES IT/ES Salanova grønn ES ES ES ES NO NO NO NO NO NO ES ES Salanova rød ES ES ES ES NO NO NO NO NO NO ES ES Spinat IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO IT/ES IT/ES Spinat baby IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/NO NO NO NO NO NO IT/ES IT/ES Svalbardsalat FR FR FR FR FR FR Tat soi IT IT IT IT IT NO NO NO NO NO IT IT Tat soi rød IT IT IT IT IT NO NO NO NO NO IT IT Trevisiana IT IT IT IT IT IT ØKOLOGISK Hjertesalat ES ES ES ES ES/NO NO NO NO NO NO ES ES Isberg ES ES ES ES ES/NO NO NO NO NO NO ES ES Rapid NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO Salanova NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

26 Produkt J F M A M J J A S O N D BEARBEIDET SALAT FRA BI Babyleaf mix vasket IT IT IT IT IT/NO NO NO NO NO IT/NO IT IT Babyspinat vasket IT IT IT IT IT/NO NO NO NO NO IT/NO IT IT Favorittsalat vasket IT/ES/FR/NL IT/ES/FR/NL/NO IT/ES/FR/NL/NO IT/ES/FR/NL/NO FR/NL/NO FR/NL/NO FR/NL/NO NO NO ES/IT/NO ES/IT/NO ES/IT/NO Feldsalat mix vasket IT/FR IT/FR IT/FR IT/FR IT/FR/NO FR/NO FR/NO FR/NO FR/NO IT/FR/NO FR/ IT FR/ IT Gourmetsalat vasket IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES/NO NO NO NO NO IT/ES/NO ES/ IT ES/ IT Isbergsalat vasket ES ES ES ES ES/NO NO NO NO NO ES/NO ES ES Kinakål vasket NO NO ES/PT/NO ES/ PT ES/ PT NO NO NO NO NO NO NO Lollo blader grønn vasket FR FR FR FR FR/NO NO NO NO NO FR/NO FR FR/ES Lollo blader rød vasket ES/FR/NO ES/FR ES/FR ES/FR ES/FR/NO NO NO NO NO ES/FR/NO ES/FR ES/FR Proffsalat vasket ES/NO ES/NO ES/NO ES/NL/NO ES/NL/NO NO NL/NO NO NO ES/NO ES/NO ES/NO Restaurantsalat vasket IT/ES/FR/NO IT/ES/FR/NL/NO IT/ES/FR/NL/NO IT/ES/FR/NL/NO FR/NL/NO FR/NL/NO FR/NL/NO NO NO ES/IT/NO ES/IT/NO ES/IT/NO Romanosalat vasket ES ES ES ES ES/NO NO NO NO NO ES/NO ES ES Ruccula vasket IT IT IT IT IT/NO NO NO NO NO IT/NO IT IT Salatblanding Lux vasket IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES IT/ES/NO IT/NO NO NO NO IT/ES/NO IT/ES IT/ES Spinat vasket IT IT IT IT IT/NO NO NO NO NO IT/NO IT IT NO = Norsk FR = Frankrike IT = Italia ES = Spania NL = Holland PT = Portugal Salat har sesongvariasjoner. Når teksten er uthevet, betyr det at det er høysesong for den salaten.

27 Utgitt 2015 Opplag 5000 Foto, råvarer Veslemøy Vråskar/Marte Aubert Foto, mennesker Mathias Fossum Design og tekst Mission Trykk Rolf Ottesen Papir MultiDesign BAMA Storkjøkken AS Nedre Kalbakkvei 40, 1081 Oslo Tlf.: facebook.com/bamastorkjokken