NUMMER 3 2010 Seabass og Seabream [ side 6 ] Grillmat [ side 11 ] Sjøveien gjennom Norge [ side 16 ] Ren som Hardangerfjorden [ side 30 ]
NSL [ LEDER ] Norsk Sjømat gis ut av Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Redaktør: Håvard Y. Jørgensen Trondheim: Telefon 73 84 14 00 Telefax 73 84 14 01 Mobil 913 71 444 Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim norsk.sjomat@nsl.no Redaksjonsråd: Jurgen Meinert Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Lauritzsen Kristin Sæther Svein A. Reppe Annonsesalg: Kathrine Schjetne Telefon 72 87 27 77 Mobil 414 32 400 Web: www.nsl.no Abonnementspris: kr. 390,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp. Forsidefoto: Kim Holthe/EFF Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Trykkpartner Grytting AS ISSN 0807-1551 Bladet er trykket på miljøpapir. Den store kjøttbløffen Du har helt sikkert hørt det fra du tasset rundt i barneskolen: Det er viktig å ta vare på landbruket slik at vi er selvforsynt med kjøtt i Norge når det blir vanskelige tider. - Uten et levende landbruk vil vi sulte i Norge hvis medvind snur til motvind. Dette har vi blitt fortalt så mange ganger at vi på sett og vis aksepterer det som en sannhet. Men finnes det andre kjøttkilder i Norge som kanskje er like viktige? I 2008 produserte subsidierte norske bønder omtrent 300 000 tonn kjøtt. Tilsvarende tall fra fiskeri og havbrukssektoren var i 2008 over 3 000 000 tonn. Altså ti ganger så mye kjøtt fra fisk som fra landbruk. Beholder vi fisken selv kan hver nordmann, liten som stor, ete nesten 2 kilo fisk hver dag! Hvem snakker om kjøttmangel? (Her har jeg ikke tatt med den fisken som svømmer rundt i et utall ferskvann). I Norge har vi alltid levd av det kysten har gitt oss. Sporer du din familie tilbake to generasjoner er det stor sannsynlighet for at dere bodde på kysten og hadde fisk og potet til middag i dag. Dere bodde ikke ved kysten på grunn av utsikten, men fordi maten var lett tilgjengelig der. Kystbonden brukte gårdsbruket til å produsere litt ekstra mat, og hver grønne flekk ble slått med ljå. Kjøttet ble ofte saltet og solgt, det kunne gi litt sårt tiltrengte penger og var for verdifullt til å bli spist av familien. Det var ikke uvanlig at dyrene ble sultefôret gjennom vinteren, målet var at buskapen skulle overleve til neste sommer. Levestandarden og forbruket før 1940 var fullstendig annerledes enn hva som er vanlig blant folk flest i dag. Heller ikke i fremtiden vil bøndene, eller fiskerne for den saks skyld, dele ut mat gratis til de som sulter i byene. Blir det matmangel (les pengemangel) vil vi på nytt søke oss mot kortreist mat, og havet. Allemannsretten til å høste fra havet vil på nytt kunne bli den viktigste sikkerheten for folk flest. Historisk har fisk alltid vært vår viktigste kjøttkilde, de siste 40 år er ikke normalen. Det er viktig at de folkevalgte forstår dette og forvalter fiskeri- og havbruksnæringen med den respekten og innsikten som næringen fortjener. Det er typisk norsk å spise fisk, ikke ku. [ innhold ] Namdal Akvasenter et visningssenter for fiskeoppdrett 4 Eide handel og mer med 8 Kvalitet på fersk torskefilet 18 Villfanget versus oppdrettet torsk 22 Hvordan lykkes med sporbarhet? 24 Advokatens hjørne: Lakselus og lokalisering 25 European Seafood Exposition 2010 26 Brekk og Berg-Hansen åpnet årets skattejakt 28 Ny fiskematfabrikk i Bodø 33 Skaper like mye for annen næring som egen næring 34 Rett fra rogna: Best på rest? 37 Landsdekkende samarbeid med ledende advokatfirma 38 NM i Sjømat 2010 finalistene er klare 40 Bærekraftige norske fiskerier 41 Landteknikk en spennende samarbeidspartner for fiskeindustrien 42 FIAS-NYTT 45 Studietur til Kina 48 norsk sjømat 3-2010 3
4 norsk sjømat 3-2010 Namdal Akvasenter et visningssenter for moderne og miljøriktig fiskeoppdrett
[ ] Tekst og foto: Stian Holmen Namdal Akvasenter er ett av 7 visningsanlegg langs Norskekysten. Senteret åpnet 5. juni 2009, og har siden åpningen vært godt besøkt. Vi bruker visningskonsesjonen og akvasenteret til å gi omverden økt innsikt i havbruksnæringa. Dette omfatter oppdrettshistorie lokalt og nasjonalt, laksens liv fra rogn til filet, verdiskaping, bærekraft, miljø og de positive helsevirkningene økt konsum av sjømat kan ha. Kunnskapsbasert fakta om havbruksnæringa og akvasenterets rolle Namdal Akvasenter legger stor vekt på å formidle objektiv, oppdatert og kunnskapsbasert fakta om næringa. Vi mener det er den beste måten å møte både berettiget og uberettiget kritikk mot havbruksnæringa, og har god tro på at denne strategien vil bidra positivt i næringas omdømmebygging. Ved å øke opunionens forståelse og kunnskap om Norges største husdyrproduksjon, næringens betydning som global matprodusent, og hva dette betyr for verdiskaping og økonomi nasjonalt og ikke minst lokalt, håper vi å bidra til å gi næringa et solid omdømme som vil styrke både nasjonalt marked og eksportmarked, og opunionens syn på fiskeoppdrett. Namdal Akvasenter har fokus på havbruksnæringas betydning for å sikre bosetting, sysselsetting og verdiskaping i småsamfunn langs kysten. Små kystkommuner som Flatanger, hvor andre primærnæringer som fiske og landbruk er i ferd med å forsvinne, har i stor grad sin verdiskapning bygget opp rundt fiskeoppdrett. Slike små kystsamfunn har mye annen næringsaktivitet som er relatert til fiskeoppdrett: båtverft, slip og verksteder for service og vedlikehold av oppdretts- og brønnbåter, settefiskanlegg, slakteri- og foredlingsanlegg, brønnbåtrederi og fisketransport, veterinær-/fiskehelsetjeneste og marine kompetansebedrifter med fagfelt innen planlegging, oppmåling og overvåking av oppdrettslokaliteter. Namdal Akvasenter vil i den sammenheng jobbe målrettet med å påvirke skoler og utdanningsinstutisjoner i Namdalen til i større grad å opplyse og stimulere ungdom til å velge en marin utdanning. Det er viktig for fremtidig rekrutering til havbruksnæringa at ungdom på et tidlig tidspunkt blir kjent med de yrkesmulighetene som finnes ved kysten. Akvasenteret har også en rolle innen utvikling av reiseliv i Flatanger. Siste halvår har en gruppe bestående av 6 reiselivsoperatører innen natur- og opplevelsesbasert reiseliv jobbet sammen om et prosjekt gjennom Kystnæring Mot Marked. Visningssenteret har en sentral rolle i dette samarbeidsprosjektet. Gruppen står nå på spranget inn i et hovedprosjekt som har et definert mål om å samle kommune, de store næringsaktørene og alle reiselivsaktørene i en destinasjonorganisering. Vi ønsker å fremstå som en samlet og sterk organisasjon med felles visjon, utvikling og markedsføring av destinasjonen Flatanger. Som i alle andre sammenhenger mener vi at et sammarbeid vil styrke alle parter. Sammen vil vi utvikle Flatanger til et sentralt reisemål ved Namdalskysten, og utvikle alle de kvalitetene vi har å by på allerede. Besøk Namdal Akvasenter Namdal Akvasenter tilbyr unike opplevelser på et fullskala moderne oppdrettsanlegg, hvor gjestene får innsikt i havbruksnæringa gjennom senterets teknologiske løsninger og egen deltagelse på sjøanlegget. Namdal Akvasenter møter de besøkende med nye og moderne fasiliteter på land og på sjøen. Det landbaserte visningssenteret ligger på lauvøya, 5 km fra kommunesenteret Lauvsnes. Her blir gjestene ønsket velkommen av en spennende utendørs utstillingsvegg som viser et moderne oppdrettsanlegg, laksens liv fra rogn til filet, oppdrettshistorie, laksefakta og informasjon om senteret. Foran utstillingsveggen tilbyr vi i år en flott paviljong, hvor alle fritt kan bruke dens fasiliteter fritt hele døgnet. Her kan man sette seg ned og studere utendørsutstillingen i ro og mak. Ønsker man en matbit står paviljongens grillsted til fri disposisjon. Visningssenteret er utformet med et moderne medianett; hvor man via terminaler og skjermer på senteret får se innhold fra kamera på anlegget og korte temafilmer om aktuelle tema. Dette, i kombinasjon med multimediavisninger i senterets fremvisningsrom, gir gjestene en fascinerende innføring i moderne og miljøriktig fiskeoppdrett, også uten å besøke sjøanlegget. Vi jobber nå med en eget bredbåndsnett ut til lokalitetene, og vil i løpet av juli 2010 streame video fra overvåkingskamera på flåte og i mæra. En komplett opplevelse tilbys ved båttur ut til sjøanlegget. Turen ut foregår i en båt som er tilpasset formålet. Den er utstyrt med flere skjermer som viser den nyeste multistråle-ekkoloddteknologien for å kartlegge havbunnen. Man får under ferden se et imponerende detaljert tre-dimmensjonalt bilde av havbunnen under og foran båten. Ute på sjøanlegget legger vi til en laksemerd forbundet med en stor plattform som er sikret med rekkverk. Her får man komme i nærkontakt med fisken, og mulighet til å håndmate den med medbragt «matpakke» inneholdende deklarasjon over fórets bestandeler. Etter avtale kan man ta opp levende fisk, og utføre en individkontroll lik den som benyttes i produksjonsoppfølgingen. Man kan også ta prøver av miljøparameter og bunnsedimenter. Forflåten avlegges et besøk. Her får man se hvordan moderne og kontrollert fóring av laks utføres i praksis, og hvordan et moderne oppdrettsanlegg drives. Namdal Akvasenter har i 2010 åpent hverdager fra kl. 09-14 i perioden 1.juli - 1.sept. I samme tidsrom går båten ut til anlegget hverdager kl. 14. Hele året tar akvasenteret imot bestillinger, og kan på forespørsel sette sammen et skreddersydd visningsopplegg for små og store grupper. Akvasenteret samarbeider med flere tilbydere av natur- og opplevelsesbaserte aktiviteter som f.eks. Havrafting, kajakk, fridykking, klatring, øyhopping, havfiske, havørnsafari, mat og overnatting. Mulighetene for et spennende opphold i kystkommunen Flatanger er mange, ta kontakt for en hyggelig prat! www.namdalakvasenter.no norsk sjømat 3-2010 5
Oppdrett av Seabass og Seabream Seabass og Seabream er to viktige fiskearter for intensivt oppdrett i Middelhavet. De to artene har blitt oppdrettet side ved side siden begynnelsen på 1980-tallet. Oppdrett av seabass og seabream finnes langs hele Middelhavskysten, og store produsentland er Hellas, Tyrkia, Italia, Spania, Kroatia og Egypt. Med utgangspunkt i kultivering Både Seabass (Dicentrarchus labrax) og Seabream (Sparus aurata) har historisk blitt kultivert i kystlaguner og tidevann-reservoar i Middelhavet. Kultiveringen var i utgangspunktet knyttet til saltproduksjon. Saltet ble høstet under den høye fordampingen sommer og høst, og fisk ble kultivert vinter og vår. Disse lagunene og reservoarene fungerte som naturlige fiskefeller som dro nytte av yngelens vandring fra sjøen. Når fisken svømte inn i lagunene ble inngangen stengt. Den innestengte fisken beitet på den naturlig tilgjengelige næringen i lagunene, og ble så høstet etter en vekstperiode. Noen steder ble også vill yngel fanget av spesialiserte fiskere for utsetting og påvekst i disse ekstensive systemene. I 1960-årene erfarte man en økende knapphet på vill yngel av seabass. I tillegg så man eksempel på utvikling av lakseoppdrett i Nord-Europa. Det ble da påbegynt et forskningsarbeid i Middelhavsområdene knyttet til mulighetene for intensivt oppdrett av yngel, og det utviklet seg en konkurranse mellom ulike forskningsmiljø om å utvikle pålitelige metoder for yngelproduksjon. Mot slutten av 1970-tallet var metodene godt nok utviklet i de fleste middelhavsland til å fremskaffe en god tilgang på larver til oppdrett. Dette la grunnlaget for at den europeiske seabass ble den første marine art utover laksefisk for kommersielt oppdrett i Europa. Redusert tilgjengelighet av vill seabream-yngel på slutten av 1970-tallet, samt økende etterspørsel fra stadig mer intensivt oppdrett, satte fart i utviklingen av kontrollert produksjon også av seabream-yngel. Mot slutten av 1980-tallet var det etablert en pålitelig intensiv produksjon som kunne forsyne etterspørselen fra oppdrett av seabream. Produksjonen Oppdrett av seabass og seabream er i dag i hovedsak basert på intensiv yngelproduksjon på land. Den tradisjonelle kultiveringen 6 norsk sjømat 3-2010
[ ] Tekst og foto: Kristin Sæther ved bruk av laguner og dammer er imidlertid også i drift i dag. Den intensive produksjonen av yngel er både teknisk og kompetansemessig krevende. Denne første fasen av oppdrettsprosessen er derfor blitt ganske spesialisert. Og som et resultat er europeiske klekkerier vanligvis uavhengige og frittstående anlegg som selger yngel for videre produksjon. Det finnes også tilfeller av vertikal integrasjon av produksjonskjeden. Yngelen selges til matfiskprodusenter ved en størrelse på mellom 2 og 5 g. Matfiskproduksjonen foregår som regel i flytende, kystnære merdanlegg. Det forekommer også landbasert matfiskproduksjon i kar med resirkuleringssystem, og det finnes noen ultra-moderne undervannsmerder i åpent hav. Oppdrettet seabass slaktes som regel når de veier 300 500 g. Produksjonstiden varierer fra ett og et halvt til to år, avhengig av vanntemperaturen. I Hellas nås salgbar størrelse for seabass innen 16 18 måneder, mens man i Frankrike bruker 24 30 måneder. Seabream har en hurtigere vekstrate enn seabass. Salgbar størrelse er nådd i løpet av 14 16 måneder på Malta og i Tyrkia, og etter 24 måneder i Frankrike. I 2006 ble det produsert totalt 88.500 tonn seabass i oppdrett. Størst produksjon kom fra Hellas (38%) og Tyrkia (33%). Yngelproduksjonen var samme år på 350 millioner stk. Utfordringer Oppdrett av seabass og seabream har også sine utfordringer. Med utsett av 5 grams yngel gir produksjonen i sjøfasen utfordringer knyttet spesielt til begroing på nøter med liten maskevidde. I tillegg er også predatorer som fugl og sjøpattedyr en viktig utfordring i matfiskproduksjonen. Oppdrett av både seabass og seabream i Middelhavsregionen har gjennomgått en endring fra å være en industri med høye marginer og lave volumer til en av lave marginer og høyt volum. Den raske utviklingen en fikk av å starte med produksjon i sjøbaserte merder førte til fallende priser. Pris til oppdretter gikk for eksempel ned for begge arter med om lag 60% mellom 1990 og 2000. Næringen har vært i en bølgedal siden årtusenskiftet, med mange produsenter, høy produksjon, lave priser og dårlige økonomiske resultater. Den lange produksjonstiden bidrar til å øke den økonomiske usikkerheten. For små familiedrevne anlegg er særlig de mest produksjonsintensive tidene på året en utfordring knyttet til økonomisk belastning med innleie av arbeidskraft i kombinasjon med usikker fremtidig inntjening. Begynnelsen av det 21. århundre har også gitt store nye utfordringer for oppdrett av seabass og seabream knyttet til produksjonsareal. Europeiske kystsoner er mettet med aktivitet og har få områder tilgjengelig for utvidelsen av oppdrettsproduksjon. Sjøbasert oppdrett presses til å flytte lenger vekk fra kysten, og til å se på muligheten for alternativ produksjonsteknologi. Ny optimisme Våren 2010 er det endelig optimisme blant oppdretterne av seabasss og seabream igjen. Denne optimismen bygger på en forventning om at industrien er på vei tilbake til bedre tilbuds- og etterspørselsforhold i markedet. Endringen er ventet som følge av flere nedleggelser av anlegg og nedgang i antall utsatt yngel. Blant forbrukerne i Europa er seabass og seabream fra oppdrett både etterspurt og verdsatt. Om de optimistiske forventningene slår til, så vil dette være en tiltrengt vitamininnsprøytning for denne industrien i Middelhavsområdet. norsk sjømat 3-2010 7
- Vi prøver å tenke nytt og annerledes kombinert med å ta vare på det tradisjonelle. Skal ungdommen glemme isj når noen nevner fisk, må det tilberedes lekkert, smake godt og være raskt ferdig. Disse rettene er spiseklare når potetene er kokt unikt og sunt, og vi trenger det for å inspirere nye generasjoner fiskespisere, fastslår Pettersen. 8 norsk sjømat 3-2010
[ ] Tekst: Elisabeth Johansen. Foto: Ingun Mæhlum Eide handel og mer med Butikken, som eier og daglig leder Bård Pettersen omtaler som en god, gammeldags landhandel, fremstår for en besøkende som et stort og moderne supermarked med en innholdsrik fiskedisk og eget fiskemottak. Bård Pettersen er tredje generasjon kjøpmann i veikrysset en mils vei utenfor Tromsø. Eide handel er blitt et begrep hos folk i området, og helgehandelen utgjør halvparten av ukesomsetningen i gode uker. - Hjertet her i butikken er ferskvarediskene. Vi har tre ansatte som tar seg av fiskedisken, og for alltid å kunne levere gode, gryteferdige retter har vi egen kokk som eksperimenterer med dagsferske råvarer, forteller Pettersen. Bak butikken ligger fiskemottaket der lokale fiskere leverer dagens fangst. Det er ikke store kvanta de kommer med hver for seg. 100 til 200 kilo veier leveransene fra den lokale småbåtflåten oftest, men de er viktige og stabile leverandører og sikrer at butikken kan tilby fersk fisk av mange slag året rundt. - Vi er nok den butikken som selger mest torsk! Fra januar til mars selger vi 25 tonn skrei, men så store mengder kan vi ikke ta i mot selv her. Vi har et kjempegodt samarbeid med Ivan Lorentzens fiskebruk i nærheten, og det gjør oss i stand til å selge så store mengder. Vi kjøper alltid inn mer skrei enn vi kan selge fersk. Dette kvantumet fryser vi ned i både kokestykker og hel fisk, slik at vi kan levere skrei hele året til dem som vil ha det. Vi leier hjeller i havgapet, der vi tørker torsk til boknafisk. Med frisk havluft blir kvaliteten den aller beste, forteller Pettersen og viser rundt i butikken. Fiskepakker og marulkruller Nyligsprelt torsk, sei og uer ligger side om side i disken, hodekappet og sløyd, og klar for å deles opp eller fileteres etter kundens ønske. Ferdigfiletert torsk og sei ligger med ryggsiden mot kunden og prislapper som ikke bør skremme noen, og mange meter kjøledisk er fylt med kokeklare fiskeretter. For 20 minutters baking i ovnen anbefaler butikksjefen laksefileter med guacamole og baconskiver, marulkfilet rullet i purreblader og fylt med hvitløk, pesto og soltørkede tomater eller torskefilet rullet rundt frisk asparges toppet med urtesmør og en skive brie. I bakker ved siden av hviler seibiter i karrisaus, torskemedaljonger i kryddersaus og marinerte hvalkjøttskiver. Utvalget er stort og innbydende. Vet dere hva dette er, spør fiskehandleren stolt og tar plasten av et stort fat godt plassert ved siden av et lite berg av hvalkjøtt, noen kilo av nærmere ti tonn årlig salg. - Det er selkjøtt, og det selger vi rundt tre tonn av i året. Mange venter spent på den dagen selfangerne er tilbake fra isen. I år var det bare en båt på fangst og derfor begrenset hva vi kunne få tak i. Sjøl gleder jeg meg mer til det årlige kobbekjøttet enn til sesongens pinnekjøtt, forteller tradisjonsbærer Pettersen som også legger vekt på å tilby kortreist mat. - Vi har mulighet for å påvirke kundene, vi gir den beste plasseringen i butikken til de lokale leverandørene, og kommer en bonde og tilbyr noe, sier vi aldri nei. Vi har blant annet ost fra flere lokale produsenter, honning fra Balsfjord, økologisk krydder fra Lofoten og høstens grønnsaker er det lokale produsenter fra øya her som leverer, forklarer han, og slår fast: - Hovedgrunnen til å være utenfor kjedesystemet i dagligvarehandelen, er at vi ønsker å bruke lokale leverandører. Vi ønsker først og fremst å selge lokale råvarer, men som sagt: Det er kundene som bestemmer. norsk sjømat 3-2010 9
[ mathjørnet ] Mathjørnet Foto: Kai Nordrum/EFF Sommeren er her finn frem grillen Flytt matlagingen ut, grilling handler om å skape en annerledes matopplevelse. Grilling av sjømat er ypperlig på fine sommerkvelder og det trenger ikke å gjøres komplisert, det er opplevelsen som er viktig. Norsk Sjømat har denne gangen valgt å presentere flere ulike måter å grille sjømat på. Vi tok en prat med kjendiskokk Harald Osa, for å få tips om grilling av sjømat. Inviter nabolaget og lag en sjømatfest i hagen! Tips fra Harald Det aller viktigste når man skal grille sjømat, i følge Harald Osa, er at grillen er veldig varm. Den kan ikke bli varm nok, - sier Osa. Mange føler seg usikre på å grille fisk. Fisken kan lett gå i stykker når den sitter fast på risten og vi skal prøve å løsne den. Trikset for å grille fiskefilet, uansett hvilken sort, er derfor å ha en veldig varm grill og grillrist. Gni fileten med et tynt lag olje og legg den ned på den varme grillen. La fisken få ligge i fred til den har fått stekeskorpe, da vil den løsne fra risten. Pirk forsiktig med kniv for å forsikre deg om at den er løsnet. Man kan også grille filet med skinn, legg da skinnsiden ned, krydre, legg et lokk over og la fisken ligge slik til den er ferdig, ca 5 minutter. Hvis skinnet ikke skulle løsne fra grillen kan man servere fisken, og la skinnet ligge igjen. Fisk skal ikke stekes for lenge, da blir den tørr, når kjernetemperaturen er 60 C er fisken gjennomstekt, når den er 50 C er den rosa. Ved å legge fisken inn i en fiskegrillrist, Har du en egenkomponert sjømatrett du ønsker å dele med andre sjømatentusiaster så send den inn til: kari.merete.griegel@nsl.no norsk sjømat 3-2010 11
[ ] tekst: Kari merete griegel/eff blir den enklere å flytte rundt på, men hvis fisken ikke blir stekt på varm nok grill, vil man uansett få samme problem med ødelagt fisk når man skal åpne risten å ta ut fisken. Løse fiskeslag som lyr og torsk er vanskeligere å grille enn faste fiskeslag som laks og kveite. De løse bør grilles med skinnsiden ned og kun på en side. Sjømat trenger ikke å stekes rett på grillen, man kan gjerne bruke aluminiumsfolie, eller aluminiumsbrett. Ved å tilberede fisken slik åpner nye muligheter seg. I folie eller brett kan man putte mye godt oppi, som fløte, gressløk og hvitvin. Tilbehør Det er ikke noe problem å bruke det samme tilbehøret til sjømat som man bruker til grilling av kjøtt. Det er kun fantasien som setter begrensninger her. Pensle gjerne med smør og dryss på gressløk, salt og pepper. Det finnes mange ferdige sauser, som sweet & sour og smoked barbeque som egner seg godt, og rømme passer til alt. Finhakk løk, bland dette med hvitvin i en aluminiumsbakke, legg fisken oppi med løkskiver på topp, veldig godt. Ved å legge røkelaks oppå laksefileten og grille den kun på skinnsiden, vil røykalaksen gi fileten en god røykesmak. Man kan også lage små lommer, eller et langt snitt i fileten, som kan fylles med for eksempel kryddersmør og urter. Haralds blåskjellposer Lag en aluminiumspose av aluminiumsfolie ved å brette folien dobbelt og brette sammen kantene slik at det blir åpning kun i toppen. For å være på den sikre siden kan du også bruke to ark med folie, i tilfellet den en laget går i stykker. Olje, smør, finhakket løk og skiver av sjalottløk blandes sammen med ½ kg rå blåskjell. Blandingen has i posen sammen med 1 dl hvitvin og 1 dl fløte. Posen lukkes godt og sette på varm grill. Når posen blåser seg opp er blåskjellene ferdig. Det tar ca 3-4 minutter. Varier gjerne med smakstilsetningene. Blåskjell kan krydres med det meste, hva med karri? Fres smør og olje sammen med 1 strøken spiseskje karri, bland så dette med ½ kg skjell. Tøm skjellene i aluminiumsposen og tilsett hvitvin, fløte, løk, persille, det grønne av en purreløk i skiver. Settes på grillen og er ferdig når posen blåses opp. Andre smakstilsetninger kan være; sweet & sour, sesamfrø, sesamolje og fløte, eller hva med soyasaus, sitron og ingefær? Blåskjell kan også grilles tørre. Da pakkes de inn i aluminiumsposen uten andre tilsetninger. Når skjellene åpner seg vil de dampe i sin egen saft. Sjøkreps, kongekrabbe og reker Sjøkreps er nydelige på grillen. Del rå sjøkreps på langs, slik du deler en hummer. Legg de med skallet ned på grillen, pensles med olje/smør og krydres etter smak. Når kjøttet er blitt hvitt er krepsene ferdig. Rå kongekrabbeføtter kan legges direkte på grillen, alternativt kan man ta av topplokket på de tykkeste leddene slik at kjøttet blir synlig men fortsatt ligger i den nederste halvdelen av skallet. Kongekrabbene kan som sjøkrepsene pensles og krydres etter smak, og de er ferdige når kjøttet er blitt hvitt. Lune, røkte reker fra grillen, er en avveksling fra den vanlige måten å spise ferske reker på. Legg ferske reker med skall i en aluminiumsform på grillen. Legg sagflis på grillen, sette et lokk over rekene og la de bli lune i røyken av sagflis. Foto: Kari Merete Griegel På www.godfisk.no finnes mange sjømatoppskrifter. Vi har valgt ut noen til denne grillfesten. Foto: Bent Raanes & Sarah Cameron Sørensen/EFF Grillet fisk i pitabrød Prøv grillet fisk i pita, hamburgerbrød, pølsebrød, tortilla eller foccacia og varier tilbehøret etter hva du liker aller best. Her er det bare fantasien som setter grenser for hvordan fisken kan serveres. Til dette trenger du 600 g skiver eller filet av torsk, sei eller uer. Olje, salt, grovmalt pepper, eventuelt grillkrydder, pitabrød, ost, salatblad, tomatskiver og hakkede nøtter. Slik gjør du: Pensle fiskestykkene med olje og legg dem i en dobbel grillrist. Grill til de er pent gyldenbrune på hver side. Varm pitabrødet på grillen mens du griller fisken. Legg en skive fast ost på toppen av fisken rett før den er ferdig og la denne smelte litt. Legg fiskestykket over i pitabrødet. 12 norsk sjømat 3-2010
Grillet steinbit med avocadosalsa Steinbiten blir saftig og god på grillen og får en spennende og frisk smak med chiliolje og avokadosalsa. Til dette trenger du 4 skiver steinbit à ca 150 g, 8 store salatblad, for eksempel raddichio og 1 ss chiliolje. Avokadosalsa lages av 2 modne avokado i små terninger, saften av 1 lime, 1 finhakket rød løk, 2 ss hakket frisk koriander, 1 ss olivenolje, 1 rød chili og ½ ts chilisaus. Slik gjør du: Tenn grillen. Pensle fisken med chiliolje og stek den på varm grill, 2 3 minutter på hver side er passe. Fisken skal være lys grillet på utsiden og fremdeles saftig innvendig. Bland limesaften med olivenolje, chilisaus, løk, chili og koriander. Bland avokadoterninger forsiktig inn til slutt og salsaen er ferdig. Fordel salatblader på serveringstallerkener og drypp over litt chiliolje. Legg over den grillede fisken og anrett avokadosalsaen. Foto: Bent Raanes & Sarah Cameron Sørensen/EFF Foto: Kim Holthe/EFF Laksekebab Til 4 personer trenger du 400 g laksefilet, uten skinn. Marinade: saft av ½ sitron, 1 ½ dl olivenolje, 1 ts salt, ½ ts pepper, ½ ts knust tørket chilipepper, 1 ss naturell yoghurt, 1 ts revet løk og 1 ss hakket mynte. Skjær laksefileten i lange, tynne strimler. Legg dem i en bolle, bland marinaden og hell den over laksen. Mariner laksen i kjøleskap i 2 timer. Træ laksestrimlene på spidd og stek dem på grill i 3 4 minutter. Snu spiddene ofte så laksen blir jevnt gyllen. Server med salat. Forundringspakke på grillen Til sommerens fiskepakke til 4 personer trenger du 4 store aluminiumsfolieark, smurt med smør, 600-800 g fiskefilet, skinn og benfri, 2 ss kapers, 4 ss smør eller margarin, 4 ss kryddergrønt, gjerne persille, dill og gressløk, evt. 1-2 tomater, 1 rød paprika, 1 purre, 1/2-1 sitron, evt. 1/2-1 dl kremfløte, salt og pepper. Tilberedes over bålet, på grillen eller i stekeovn ved 200 grader i 10-15 minutter på midterste rille. Legg fire aluminiumsfolier på arbeidsfjølen og fordel fisken, kapers, smør, grovhakkede urter, tomatbåter, paprika i strimler og purre skåret i ringer. Press litt sitronsaft over, dryss på salt og pepper. Form og brett hver pakke godt sammen så det blir helt tett. Tilberedes som angitt. Server en pakke til hver med kokt ris eller poteter som tilbehør. La hver og en få åpne sin egen pakke. Det lukter helt himmelsk. Har du en fløteskvett å spandere i pakken før tilberedning blir kraften/sausen enda bedre. Foto: Alf Børjesson/EFF norsk sjømat 3-2010 13
Foto: Eva Brênd/EFF Grillet hel kveite Kveite har fast, hvitt kjøtt og er derfor godt egent til grilling. Best blir den om du griller den i et helt stykke. Det tar litt tid og du bør ha grill med lokk. Har du ikke det kan du lage et lokk av aluminiumsfolie. Da samles varmen om fisken og den blir jevnt stekt. Til 8 personer trenger du ca. 1,2 kg kveite. Blomkål-brokkolisalat: 1 blomkålhode, ca. 500 g brokkoli, 1 pk bacon, 1 dl olivenolje, 3 ss hvitvinseddik, salt og pepper. Gressløkkrem: 1 beger seterrømme, 1 dl finhakket gressløk, salt og pepper. Rør sammen rømme og gressløk og smak til med salt og pepper. Dette gjøres dagen før servering, da blir gressløkkremen best. Sett den i kjøleskapet. Legg kveiten på grillen med den lyse skinnsiden ned. Sett et steketermometer midt i fisken, legg på lokket og bak fisken til kjernetemperatur 55 60 C. Det tar 30 40 minutter. Del blomkål og brokkoli i buketter og kok dem knapt møre i lettsaltet vann. Legg dem rett over i iskaldt vann til avkjøling. La bukettene renne godt av. Sprøstek baconet og smuldre det opp. Rør sammen olje og eddik, smak til med salt og pepper og bland inn bacon. Hell dressigen over blomkål og brokkoli. Flå skinnet av kveiten og la hver og en forsyne seg av den der den ligger på grillen. Nyt den saftige fisken med det gode tilbehøret. Lakseburger Til 4 personer trenger du 400g laksefilet uten skinn, 1 ss hakket gressløk, 1 ts salt, ½ ts pepper, smør til steking, 4 skiver landbrød eller annet godt brød, salat, tomatskiver, agurkskiver, 4 ss kremost med urter og 1 ss fløte. Til servering: 4 agurkskiver og 4 minitomater. Finhakk eller grovmal laksefileten og rør inn gressløk, salt og pepper. Form fire flate kaker og stek dem gylne og akkurat gjennomstekte i smør, 2 3 minutter på hver side. Bruk gjerne stekepannen på grillen. Rist brødskivene, gjerne på grillen, del dem i to og legg en burger på den ene halve skiven sammen med salat, tomater og agurk. Dekk med den andre skiven. Rør sammen kremost og fløte og legg en skje på hver burger. Eller bruk en annen dipp/saus etter ønske. Pynt med en agurkskive og en minitomat. Foto: Kim Holthe/EFF Foto: Eva Brênd/EFF Grillet klippfisk Klippfisk er super på grillen. Pass bare på at den vannes ekstra godt ut, grillet fisk blir lett for salt. Denne fisken er vannet i 5 døgn i kjøleskap. Det er byttet vann to ganger. Til 4 personer trenger du ca. 300 g klippfisk, vekt før utvanning. Marinade: 1 dl olje, 2 ss sherryeddik/epleeddik, 1 ts hel pepper, 1 laurbærblad, smuldret og ½ rød chilipepper, finhakket. Mango-avokadosalat: 1 mango, 1 avokado, ½ rød chilipepper, finhakket, ½ rødløk, finhakket, 1 ts revet limeskall, 2 ss friskpresset limesaft, 4 ss appelsinsaft, 2 ss hakket persille eller koriander, 1 ss olivenolje, salt og pepper. Bland marinaden og hell den over den utvannede fisken i en plastpose. Knyt igjen og la fisken trekke i marinaden i 3 4 timer. Ta den opp og legg den i en dobbeltgrill. Stek den på varm grill i 3 4 minutter på hver side. Skrell mango og avokado og skjær fruktkjøttet i små terninger. Bland alt til salaten og smak den til med salt og pepper. Server klippfisken med salaten, eventuelt også nypoteter eller brød. 14 norsk sjømat 3-2010
Din saltleverandør til fiskeindustrien Lagre: Haugesund Bergen Ålesund Trondheim Lofoten Vannøy Havøysund SALTIMPORT AS P.b. 760 Sentrum, 5807 Bergen Telefon: 55 33 24 00 - faks: 55 33 24 44 E-post: salt@salt.no Web: www.salt.no norsk sjømat 3-2010 15
Jeg gikk meg over sjø og land der møtte jeg en fiskehandlermann, han spurte så, han sagde så, Hvor hører jeg vel hjemme? Jeg hører hjemme i Sjøveien i Sjøveien i Sjøveien Og alle de som Sjøveien kan, de hører hjemme i Sjøveienland Den nye Sjøveien gjennom Norge Den kjente og kjære barneregla klinger på øret etter et besøk hos Sjøveien AS i Buskerud Storsenter utenfor Drammen. Sjøveien AS er en del av er et flunkende nytt forretningskonsept for omsetning av fersk fisk og skalldyr i Norge som er under utvikling. Målet er å etablere sjømatutsalg i en rekke kjøpesentra, med andre ord å etablere en landsdekkende kjede for omsetning av fersk fisk og skalldyr. Sjøveien AS er den første kjeden av denne typen her i landet og muligens også i Norden. Fiskehandler Helge Johnsen opprinnelig fra Lofoten, forteller at han fikk ideen til konseptet for hele 5 år siden. Det konkrete prosjektarbeidet har imidlertid pågått de to siste årene. Et nederlandsk selskap Visgilde (www.visgilde.nl) som har en tilsvarende forretningsmodell for fersk og bearbeidet fisk, har inspirert Sjøveien AS. Visgilde har eksistert i ca. 10 års tid og har bidratt med nyttige erfaringer. Oppstarten av Sjøveien AS i Buskerud Storsenter foregikk 11. februar i år. Det var egentlig tilfeldig at det først utsalget ble 16 norsk sjømat 3-2010
[ ] Tekst og foto: Kristin Lauritzsen åpnet her. Det hadde sammenheng med at de fikk tilgang på en god plassering i kjøpesenteret etter en kafe som ble nedlagt. Første åpningsdager som var torsdag og fredag, ble en stor suksess med masse folk innom og handlet. I løpet av de tre første åpningsdagene, ble det omsatt varer for hele 42% av månedens budsjett. Det skyldes delvis nøktern budsjettering og ellers at forbrukerne i nærområdet har fått et lenge etterlengtet sjømatutsalg i kjøpesenteret. Helge Johnsen føler seg rimelig trygg på at suksessen vil vedvare. Han har mottatt en rekke positive tilbakemeldinger fra publikum som er så fornøyde med å ha fått et tilbud på fersk sjømat. Vi har savnet fiskebutikk og det er hyggelig at det er kommet en slik her, sier en dame som er innom Sjøveien i løpet av Norsk Sjømat sitt besøk. Impulshandlere er også en viktig del av kundemassen i et kjøpesenter, sier Helge Johnsen. - Utvalget i fiskedisken blir byttet delvis ut hver eneste dag for å overraske og vekke interesse hos publikum. 10. august 2010 er det klart for en ny åpning av et utsalg i Sjøveien AS. Denne gangen vil det skje i Storosenteret (Storo Storsenter) i Oslo. Bedriftsøkonomisk Institutt ligger like i nærheten og Nydalen som er et tett befolket område i Oslo. Gjennomsnittlig oppholdstid for publikum i Buskerud Storsenter er 2 timer, mens det i Storro Storsenter ligger på 1 time. Det betyr at tempo og effektivitet i ekspederingen blir viktig her. Den totale omsetningen for et utsalg i et kjøpesenter, er avhengig av mange forhold, og plasseringen i senteret er en av de viktigste. Sjøveien AS vil velge seg plassering i kjøpesentra med omtanke. De har til nå sagt nei til noen av tilbudene på grunn av at plasseringen de har fått tilbydt, har vært for ugunstig. Foreløpig har ikke Sjøveien AS satt noe tak på hvor mange Sjøveien-utsalg, som skal etableres. I følge Helge Johnsen, er det sikkert rom for 40-50 butikker rundt omkring i Norge. Morgendagens fiskebutikk Morgendagen fiskebutikk vil ivareta det tradisjonelle gjennom å tilby halvfabrikata av retter som det tar uforholdsmessig lang tid å tilberede for folk flest, for eksempel ferdig utvannet klippfisk og tørrfisk, som blir klar for tilberedning hos kunden samme ettermiddagen. Sjøveien AS vil også legge vekt på såkalte Takeaway produkter. Man har beger med adskilte seksjoner, hvor kunden kan få det innholdet som er ønsket ut fra dagens tilbud i fiskedisken. En sveisefilm kan deretter legges over begeret, som deretter enkelt og trygt kan fraktes hjem til kundens kjøkken. Mottakelsen av konseptet vil bestemme fortsettelsen av denne typen produkter. Butikken selger i dag 150 kg ferdig Bacalao pr. uke, produsert i Tromsø. Det at vi selger ferdig marinert fisk, gjør at folk forsøker nye fiskeslag. Dermed gir vi publikum nye og gode smaksopplevelser, sier Johnsen. Den største utfordringen i etableringen av Sjøveien AS, har vært å rekruttere rett fagpersonell. Av den grunn arbeider Helge 3 dager i Tromsø og 4 dager i Buskerud pr. uke i etableringsfasen, og han ser fram til å finne en god løsning på dette. Butikken ønsker å gjøre en innsats på produkter som de vet er av topp kvalitet, for å etablere langsiktige kunder. Vi ønsker å skape positive forventninger og begeistring for produktene våre i disken, sier Helge. Logistikk Prisen på produktene er blant annet knyttet til opplysninger om produktet eller historikken til råvarene. Sjøveien AS baserer store deler av omsetningen på flybårne varer fra nord. 200 kg reker ble for eksempel solgt de først tre åpningsdagene, til tross for at Drammen fra før av ikke har et etablert reke- og skalldyrmarked. Butikken har et eget logistikkselskap kalt Sjøveien Logistikk AS. Alle innkjøp av råstoff og import går gjennom dette selskapet. Butikken bestiller varer hos kun en person, som organiserer arbeidet med å skaffe til veie varene. En person skal være fast ansatt i Oslo for å sørge for distribusjonen til alle utsalgene i Østlandsområdet. I dag bruker Sjøveien AS både fly og lastebiltransport. Tog kan bli aktuelt i framtida, men foreløpig har de ingen erfaring med denne transportmåten. Flytransporten fordyrer produktet gjennomsnittlig med 20-25 kr pr. kg produkt i disken. Selv om det gir økt pris, har butikken garantert ferske produkter tilgjengelig for kunden. Sjøveien AS har etablert et flott samarbeid med sine leverandører, som hovedsaklig ligger i Troms Fylke. Disse ønsker å bidra til at Sjøveien AS blir en stor suksess. Langsiktige kontrakter finnes ikke, men den gjensidige avhengigheten vil etter hvert gjøre samarbeidet langsiktig, mener Helge Johnsen. Pr. dags dato ligger det ingen begrensninger på transportkapasiteten via fly eller ekspressbil. Kunnskapen om når den ferskeste fisken foreligger hos leverandørene, er avgjørende. Noen av varene blir transportert med lastebil. Da tar det vanligvis 1 ½ døgn fra fangstøyeblikket til fisken ligger i disken. Sporbarhet Sjøveien Logistikk AS har en fullintegrert datafangst som gir 100% sporing av produktene i disken. Det er et papirløst system som benyttes. Kassaapparatet er tilkoblet logistikk-systemet. En TV-skjerm er tilgjengelig for å gi informasjon om produktene. Den kan knyttes toveis, til kassaapparatet som viser salgsinformasjon og til kunden som ser informasjon om produktene. Sjøveien AS har opplevd liten etterspørsel etter informasjon om fiskens fangst- og slaktedato, som det ble nytt krav om pr. 01.01.2010 i Norge. Eierstrukturen Sjøveien AS eies i dag av Ingahog AS og Kaikanten Invest AS med 50% hver. Daglig leder og styrets leder er Svein Lyngnes. Norsk Sjømat takker så mye for et hyggelig besøk og ønsker Sjøveien AS lykke til med framtidige etableringer i Norge. En mangfoldig og gyllen sjøvei gjennom landet ønsker vi oss. Vi kommer gjerne tilbake for å se hvordan neste trinn utvikler seg. Nina Cicilie Breistein viser ferdig middagsrett. norsk sjømat 3-2010 17
[ ] Av Jens Østli og Marit Rødbotten, Nofima NSL har sammen med Nofima initiert et prosjekt som skal se nærmere på ulike målemetoder for ferskhetsvurdering og sammenholde dette med forbrukeroppfatninger. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Dette er den fjerde artikkelen som presenteres fra nevnte prosjekt. Marit Rødbotten og Jens Østli, fra Nofima. Figur 1: Sensorisk profil basert på gjennomsnittet av fem fileter kjøpt i 3 forskjellige butikker. Butikk 1 er rød linje, butikk 2 er grønn linje og butikk 3 er blå linje. Opprinnelig var det fem butikker, men to er utelatt i figuren for å gjøre den tydeligere. Kvalitet på fersk torskefilet Vurdering av fiskekvalitet er vanskelig og det har vært arbeidet mye med å finne fram til metoder som i sterkere grad kan bidra til at vurderingene blir sikrere. Dette gjelder både instrumentelle og sensoriske målemetoder. Siden fisk er mat, er det minst to forhold metodene må bidra til å avklare. Det første er at fisken er trygg og sikker å spise, dvs at man har så sikker som mulig påvisning av at produktet ikke medfører ubehag/sykdom ved konsum. I Norge (og i mange andre land) ivaretas dette kravet gjennom lovbestemte grenseverdier for mikrobielt innhold og innholdet av den kjemiske komponenten TMA (best beskrevet som såkalt fiskelukt). Fisk med et mikrobielt innhold over fastsatt grenseverdi, tillates ikke omsatt til konsum, likeledes fisk med et høyere TMAinnhold enn angitt som øvre grense. Det er flere utfordringer knyttet til denne måten å måle kvalitet på. Materialet som skal undersøkes må males opp før det kan testes. Såkalt inkubering for å måle bakterieinnholdet er tidkrevende, dvs at resultatet foreligger kanskje 2 døgn etter at prøven ble klargjort. For TMA sitt vedkommende er resultatet nøye knyttet opp til hvordan prøvematerialet opparbeides, selv små avvik i prosedyrene kan føre til betydelige målefeil. En hurtigmetode kalt COLIFAST har vært lansert, men også denne viser seg å ha betydelige begrensninger (se Norsk Sjømat nr 1-2010). I tillegg til nevnte krav, heter det seg at fisken skal være sunn og frisk vare. Dessuten er det åpenbart at fisken må ha en akseptabel spisekvalitet. Hva dette betyr i praksis, kan være gjenstand for diskusjon. For den som skal vurdere om fisken som de fikk levert i dag, det være seg i butikk eller på serveringssted, må ta en avgjørelse der og da hvorvidt det er grunnlag for reklamasjon. Samme kvalitetsvurdering bør man selvfølgelig gjøre når man henter tidligere levert fisk fra kjølerommet: Holder denne fisken en kvalitet som gjør at vi kan bruke den, det være seg til salg eller servering? Målinger av bakterieinnhold og TMA er i praksis lite anvendelige metoder til å måle fiskekvalitet, for de som selger/serverer fersk fisk til forbrukere. Personalet på slike utsalgssteder må bruke sunn fornuft når de skal vurdere. De må bruke sansene, altså gjøre en sensorisk vurdering. Det finnes noen som er flinke til dette, men dessverre altfor mange som ikke er lært opp til å bruke sine sanser på en objektiv og nøyaktig måte i denne sammenheng. Det finnes brukbare sensoriske metoder for vurdering av hel fisk (se www.qim-eurofish.com), problemet er at det er mindre og mindre omsetning av denne produktkategorien. Filet og andre stykninger er dominerende, og da blir kvalitetsvurderingen straks mer utfordrende. Kvalitetsvurdering av slike produkter er ikke lett! Kravet om at fisken skal være sikker og trygg å spise er absolutt. Men på veien 18 norsk sjømat 3-2010
fra blodfersk til den kasseres, er det ikke lett å si når og om fisken har blitt for gammel eller har uønsket spisekvalitet. Siden det ikke finnes en enhetlig standard for kvalitetsvurderinger av fiskefileter, må vi forvente at det som aksepteres et sted, kan bli forkastet et annet sted. Den viktigste kvalitetsvurderingen skjer imidlertid når fisken spises. Og hvis det da ikke er samsvar mellom kvalitetsvurderingen gjort av selger og spiseopplevelsen til forbrukeren, hvem har da rett? Det er et stort behov for å få på plass standardiserte metoder for vurdering av fiskekvalitet som fanger opp forholdene som er drøftet over. Selv om fisken ved måling skulle vise seg å ligge under fastlagte grenseverdier for bakterier og TMA, har det liten hensikt å selge den dersom mange forbrukere oppfatter at spisekvaliteten er for dårlig. Vi trenger med andre ord metoder for kvalitetsmåling som er anvendelige for personale i butikk og kjøkken og som også reflekterer den spisekvaliteten forbrukere opplever som akseptabel. For å få mer klarhet rundt mulig variasjon i den fiskekvaliteten som blir solgt til forbruker, ønsket vi å gjøre målinger på fersk torskefilet innkjøpt i noen butikker i Østlandsområdet i mars 2009. Butikkutvalget er begrenset, men de menneskene som naturlig sokner til de butikkene vi besøkte var prisgitt det utvalget av torskefilet som vi fikk kjøpt. I Norsk Sjømat nr 5-2009 viste vi at kvalitetsutvikling og variasjon i ett parti torskefilet produsert av ensartet råstoff under like betingelser, var sammenfallende. Med dette i mente, antar vi dermed at ethvert parti torskefilet produsert av samme fangst, lagret, filetert og distribuert fram til butikk på samme måte, vil ha samme kvalitet i det øyeblikket det legges fram for salg. I nevnte artikkel presenterte vi også gjennomsnittsresultater av torskefilet kjøpt inn i butikker på Østlandsområdet i mars 2009. I denne artikkelen vil vi se mer i detalj på den innkjøpte fileten. Tirsdag formiddag den 10. mars 2009 besøkte vi i alt 10 utsalgssteder for fersk fisk (8 supermarkeder og 2 fiskehandlere). Disse ligger alle øst og sørøst for Oslo. Målet var å kjøpe 10 torskefileter i 5 butikker, totalt 50 fileter. Tre av de besøkte utsalgene hadde ikke torsk i det hele tatt, mens to andre utsalg hadde henholdsvis fire og seks fileter for salg. Denne studien omfatter derfor torskefilet fra fem fiskeutsalg med kun fem fileter fra hvert utsalg. I tillegg brukes resultatene fra de egenproduserte filetene. Disse ble testet etter å ha blitt lagret i fem (25 fileter) og 13 dager (25 fileter). Se beskrivelse i Norsk Sjømat nr 5-2009. Sensorisk profilering For å dokumentere sensorisk kvalitet i de aktuelle fiskefiletene, ble de analysert for utseende, lukt, smak og tekstur. Et panel bestående av 10 personer som var godt trenet i å analysere og beskrive fisk, bedømte torskefiletene. Tilberedningen av torsken var nøyaktig lik for alle filetene. Filetene ble pakket i tette plastposer og varmet i konveksjonsovn uten noen tilsetning av salt eller krydder (kun det rene råstoffet skulle analyseres). Hver filet var merket med tilfeldige koder og servert i tilfeldig rekkefølge med hensyn til butikk og fisk. Ingen informasjon om prosjektet ble gitt til de sensoriske dommerne, de fikk bare vite at de skulle bedømme torsk for intensitet av 26 objektive sensoriske egenskaper (karakter 1 = ingen intensitet, 9 = tydelig intensitet). Sensoriske resultater Ved å studere resultatene i hver av gruppene (5 dager, 13 dager og de fem utsalgsstedene) så vi en betydelig større variasjon mellom filetene i butikkene, enn i filetene lagret i 5 og 13 dager. Dette er bemerkelsesverdig tatt i betraktning det lave antall av fileter (kun fem) i butikkene som her sammenlignes med kontrollgruppene 5 og 13 dager, som i begge tilfellene besto av 25 fileter. Det sensoriske panelet kunne skille filetene på de fleste bedømte egenskapene. Her vil vi særlig peke på resultatene relatert til tre egenskaper som beskriver positiv og ønsket kvalitet, og fire egenskaper som oppfattes som uønskede, dvs at skal være tilstede i minst mulig grad. For at ikke figuren skal bli for detaljert, gjengir vi bare resultatene fra tre av de fem butikkene. I figur 1 ser vi resultatet fra butikk 1 (rød linje), 2 (grønn linje) og 3 (blå linje), og det er tydelig at det er veldig stor variasjon mellom butikkene. Ser vi på de ønskede attributtene SYRLIG LUKT, SJØLUKT og SYRLIG SMAK, er disse omtrent fraværende (fraværende betyr lav score, dvs en score nært sentrum i figuren). Tilsvarende verdier for den egenproduserte fileten var betydelig høyere, særlig for den fileten som var 5 dager (se Norsk Sjømat nr 5-2009). Ser vi på de negative attributtene, så viser figuren at EMMEN LUKT, AMMONIAKKLUKT, EMMEN SMAK og SVOVELSMAK, var særlig tydelig tilstede i filetene fra butikk 1 og 2. På disse egenskapene scoret butikk 3 lavest, dvs lav intensitet av disse egenskapene. Til sammenligning var tilstedeværelsen av AMMONIAKKLUKT og SVOVEL- SMAK bedømt å være 1 (ikke tilstede), for den egenproduserte 5 dagers fileten og hhv. 1,8 og 3 for 13 dagers fileten, omtrent som gjennomsnittsverdiene fra butikk 3. Resultatene vi hittil har presentert har vært gjennomsnittet av 5 fileter. Gjennomsnittsbetraktninger kan som kjent skjule betydelige variasjoner, og siden profileringen skjedde pr filet, så har vi data som viser at gjennomsnittet i figur 1 kamuflerer store forskjeller. Vi velger derfor å gjengi resultatene for noen utvalgte negative attributter på de fem filetene innkjøpt i butikk 2 (grønn linje). Dette er vist i figur 2. I figuren er de skraverte kolonnene luktegenskaper mens de øvrige er smaksegenskaper. Som vi ser, mangler smaksbedømmelsene på filet 4. Dette skyldes at våre dommere registrerte en så kraftig lukt av denne fisken at de fikk slippe å smake. Ammoniakk er en såkalt flyktig forbindelse som de fleste mennesker kan lukte i lave konsentrasjoner. Som vi ser, er ammoniakklukten til stede i variabelt nivå (4-8,5), og høyest i filet 4. Vi ser også betydelige innslag av EMMEN LUKT, EMMEN SMAK og SVOVELSMAK. Vår erfaring tilsier at de aller fleste forbrukere ville ha forkastet filet av en slik kvalitet. Konklusjon Det er flere konklusjoner vi kan trekke av denne studien, men vi vil være forsiktige med å generalisere resultatene fordi de baserer seg på et relativt lite datamateriale. På den andre siden, var dette den virkeligheten forbrukerne som besøkte de aktuelle utsalgsstedene ble presentert for en tirsdag i mars 2009! Som resultatene over viser, var det stor spredning i den sensoriske norsk sjømat 3-2010 19
9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 FILET 1 FILET 2 FILET 3 FILET 4 FILET 5 kvaliteten på torskefiletene. Ikke bare var det spredning mellom butikkene, men det var også forskjeller blant filetene innkjøpt i EMMEN LUKT AMMONIAKKLUKT HARSK SMAK EMMEN SMAK SVOVELSMAK Figur 2: Tilstedeværelsen av noen uønskede sensoriske egenskaper i de fem filetene fra butikk 2 (Grønn linje i figur 1). Smak av filet 4 ble ikke gjennomført fordi den dårlige lukten tilsa at smaken helt klart var uakseptabel. den enkelte butikken. Selv om vi ikke kan si noe om den innkjøpte fileten på generelt grunnlag hadde en kvalitet som var akseptabel for forbruker (det ble ikke gjort en forbrukertest på filetene), er det liten tvil om at enkelte fileter aldri burde vært frambudt til salg. Det er grunn til å spørre om de innkjøpte filetene i butikk 2 i det hele tatt skulle vært solgt, noe som igjen antyder en manglende kvalitetskontroll i butikken. Kvalitetsvariasjonen blir spesielt interessant når vi sammenligner den med resultatene fra egenprodusert torskefilet lagret i hhv 5 og 13 dager ved 0 C. Disse resultatene viser meget begrensede kvalitetsvariasjoner (se Norsk Sjømat nr 5 2009). Man er nødt til å kunne vurdere all fisk som legges ut til salg. Er kvaliteten akseptabel og hvordan kan butikken eventuelt dokumentere det? Nødvendigheten av å få på plass metodikk som i sterkere grad kan sikre at kvaliteten på fersk sjømat er god, er helt tydelig. Det er et uttalt mål å øke fiskekonsumet i Norge. Skal dette bli en realitet, er det nødvendig å garantere at den fisken som tilbys forbrukerne er av beste kvalitet. 20 norsk sjømat 3-2010