Matglede Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer 3 2013 12 fristende oppskrifter NORSK LAMMEFEST krabber FRA HITRA - en kjøttfull delikatesse Pluss! hvordan rense krabbe modnede oster smakfulle skinker fra delikatessedisken epler fra vår egen eplehage
Velkommen Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 3 - september 2013 4 Lammefest 14 Nå er krabben best 18 Oster som modnes lenger 20 Smakfull kaffe 26 Skinker og patéer 30 Vår eplehage 34 Frisk eplemost 36 Vi anbefaler dagens Jeg er stolt! i GD er et internasjonalt, uavhengig analysebyrå som følger verdens dagligvarehandel, blant annet gjennom uanmeldte butikkbesøk. I mars besøkte deres representanter Ultra Sandvika og i IGDs nyhetsbrev i juni oppsummerer de besøket med å utrope Ultra Sandvika til en av verdens fem beste supermarkeder med sitat; expertise in counters, best-in-class merchandising, foodie focus. Nå som det er tid for lam oppfordrer jeg deg til å prøve lammekjøttet fra Jæren Smak det er Jacobs utvalgte, og omtalt av Gordon Ramsey som lam av verdensklasse. Våre ferskvaresjefer har besøkt Jæren og deler sine beste lammeoppskrifter derfra. Septembermørke og krabbe. I år har Ultra, Centra og Jacob s sammen med Hitrakrabbe lagt seg i selen for at du skal få den ultimate krabbeopplevelsen, og frem til 2. november har vi også fast tilbudspris på fylte krabbeskjell, klør og hele krabber. Så da er det bare å legge seg i krabbefeltet! Matglede Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Grafisk design: Mette Tjerbo /Matvarehuset Ultra Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no www.centra.no www.jacobs.no Opplag: 150 000 Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Oppskriftsfoto side 3: Hans Fredrik Asbjørnsen LAMMELAPSKAUS En god og sunn hverdagsrett som nesten alle liker. Akkurat slik du vil ha dagens middag. 4 50 ingredienser 1,6 kg lammebog i skiver 2 bokser tomater, grovhakkede 3 løk 6 gulrøtter 6 poteter 4 hvitløksfedd 2 dl rødvin 2 dl vann 1/2 potte finhakket timian 1/2 potte finhakket rosmarin smak til med salt og pepper Brun kjøttet på begge sider og legg det over i en gryte. Hell så vannet og vinen over og la det stå å småkoke under lokk i ca 30 min. Kutt grønnsakene i grove biter og ha de i sammen med hvitløken, urtene og tomatene og la det småkoke i 30 minutter til under lokk. Smak til med salt og pepper. Ok, så er sommeren over, men høsten har mye godt å by på. Epler, ost, skinker og kaffe er andre tema vi tar for oss i denne utgaven. MATGLEDE! Vi er stolte over å tilby tips og oppskrifter, og vi gjør alt vi kan for å yte den beste servicen slik at du blir helten på eget kjøkken. For oss er dette Matglede! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s 2 Matglede Matglede 3
temalam Nå er det Lammefest Som kompensasjon for at høsten er mørk og kald, får du norske råvarer som varmer. Da mesterkokken Gordon Ramsey i fjor besøkte Prima Jæren, ble han skikkelig imponert og godkjente norsk lam som lam i verdensklasse. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen 4 Matglede Matglede 5
temalam Kvaliteten kommer ikke av seg selv. Produsenten stiller strenge krav til bøndene. Alle bøndene må være godkjent av Prima Jæren, og det er bare de beste av de beste lammene som får bli til Jæren Smak lam. den oppmerksomme leser vil huske at vi har skrevet om Prima Jæren før den gangen om deres produksjon av førsteklasses svinekjøtt. Men kjøttprodusenten på vestlandet er like unik på lam. Lammene er født rundt påsketider, parring blir beregnet ut fra når lammene skal slippes på beite. Rogaland er tidligst med parring i oktober/november og lamming i mars. Lammene går på hjemmebeite en stund før våren har kommet i fjellet. I Nord-Norge skjer parringen til jul, og med lamming i mai blir de sluppet på fjellet i juni. Dette er årsaken til at lam er slaktemodent tidligere i Rogaland enn i Nord-Norge. Men kvaliteten kommer ikke av seg selv, forteller vår spesialist, ferskvaresjef Corey Proulx hos Ultra Sandvika. Produsenten stiller strenge krav til bøndene. Alle bøndene må være godkjent av Prima Jæren, og det er bare de beste av de beste lammene som får bli til Jæren Smak lam. De skal ha en spesiell alder, vekt og kjøttstruktur. Dessuten er høy dyrevelferd et absolutt krav og disse bøndene elsker dyrene sine, det er lett å se. Optimale oppvekstvilkår. Proulx forklarer videre at det årlig produseres fem kilo lam per person og at det slaktes drøyt 1 million lam i Norge. Lammene slipper ut i mai og blir til sau når de fyller 1 år. Norsk lam er i verdensklasse hva angår kvalitet, mørhet og smak derom hersker det ikke tvil. Årsaken er at de er i bevegelse ute i frisk luft langt utover sommeren, og de spiser næringsrikt gress og urter som gir mye smak i kjøttet. På denne måten blir også kjøttet perfekt marmorert, forteller han. Ferskvaresjefen er vant til kravstore og lærevillige kunder, og må pent svare på de mange spørsmålene som stilles over disk. Men heldigvis er det nettopp slike kunder som inspirerer ham mest! Hva er egentlig norsk lam? Det spørsmålet får jeg ofte fra kunder. Norge har to raser av lam lett rase og tung rase. Mens lett rase har to sorter; Spel og Steigar, har tung rase tre sorter; NKS (norsk kvit sau), Dala og Rygja. De fleste lammene som slaktes på Prima Jæren er NKS. Innbydende lammeretter. Sammen med sine ferskvaresjefkollegaer hos Ultra, Centra og Jacob s har Proulx nå full fokus på årets lam. Vi spiser nemlig alt som er å oppdrive av det lyserøde, magre og møre kjøttet her til lands. Men selv om du kanskje først og fremst forbinder denne årstiden med fårikål og lammestek, ønsker vi å inspirere deg til også å prøve ut andre retter av lam. I den anledning byr våre ferskvaresjefer på hver sin deilige rett av lam med oppskrifter og tilbehørstips. Så la deg friste av lår, koteletter, carré, ribbe, skank og gryte av verdens beste lammmm!» 6 Matglede Matglede 7
temalam temalam KOTELETTER LÅR 11 STEK 10 YTREFILET 7 9 8 LAMMECARRé 6 4 5 2 3 1 FÅRIKÅLKJØTT BOG SKANK 12 SADEL INDREFILET LAMMESIDE LAMMERIBBE 1. Bog I kjøttdisken vår finner du spesialiteten lammekølle (bestillingsvare). Det er en surret lammebog, benfri med knokeben for enklere oppskjæring. Helstekes i stekeovnen ved 125 C til steketermometeret viser 70 C*. 2. Fårikålkjøtt Stykker av lammesiden. En viktig råvare til Norges nasjonalrett: Fårikål. Legg kjøtt og hodekål lagvis i en gryte. Krydre med salt og pepper mellom lagene. Hell over vann og kok opp. La fårikålen trekke på svak varme til kjøttet er mørt. Ca. 2 timer*. 3. Lammeribbe Lammeribben er den benholdig delen av lammesiden. Best resultat får du om du damper den krydrede ribben under folie i ovnen før den grilles. Dette er spareribs for entusiaster. 4. Lammecarré (Bestillingsvare) Lammecarré er festmat i særklasse. Lammeryggen med ribben, pusses og skjæres fri for fett og sener. Lammecarrén kan grilles eller brunes i panne før den etterstekes i stekeovnen. 5. Lammeside/lammekrone Spesialiteten vår lammekrone (bestillingsvare) er en lammeside med lange renskrapede ben, fylt med krydret lammedeig. Stekes i ovnen på 180 C i ti minutter, senk varmen til 140 C og stek videre med et termometer, ta den ut på 56-58 C. La hvile en halvtime. Varmes lett før servering, ta av hyssingen og skjær et bein til hver. 6. Lammekoteletter Lammekoteletter er lammesadelen skåret i skiver. De er gode å marinere og de blir best hvis de stekes i panne, men egner seg også på grillen. Stekes 3 4 minutter på hver side. 7. Indrefilet av lam (Bestillingsvare) Indrefileten av lam er veldig liten, og svært eksklusiv. Skal du servere indrefilet av lam anbefaler vi at du bestiller den i god tid. 8. Ytrefilet av lam Dette kjøttstykket sitter i sadelen eller kammen på lammet. Delen blir ofte omtalt som lammefilet. 9. Lammesadel Lammesadel er hele kotelettkammen med ytre og indrefilet. Lammesadelen gnis med hvitløk, krydres med rosmarin, salt og pepper og stekes i langpanne på nederste ribbe i stekeovnen ved 175 C til steketermometeret viser 65 C. 10. Lammestek Lammestek er betegnelsen på lammelår uten mørbrad og den ytterste delen av skanken. Lammesteken spekkes med hvitløksfedd, gnis med salt, pepper og rosmarin og helstekes i ovn ved 125 C i 2 3 timer* til steketermometeret viser 70 C. 11. Lammelår Et helt lammelår med ben er et godt utgangspukt for lammestek til 6-8 personer. *) Steketidene er veiledende, og kan variere fra ovn til ovn 12. Lammeskank Lammeskank er den nederste delen på lammelåret og er fullt av god smak. Lammeskanken trenger litt lengre tid enn steken for å bli mør. Tilberedes i gryte, bakes i leirgryte i ovn eller i form dekket med folie ved 180 C i 2 til 2,5 timer*. 8 Matglede 9 Matglede Matglede 9
Lammecarré med urte- og parmesanlokk ARNE SAGEDAL Ferskvaresjef hos Ultra Colosseum 4 over 60 LØKPANERTE LAMMEKOTELETTER SUSANNE SVARVERUD Ferskvaresjef hos Ultra Bryn Fylt lammelår MED POTET- OG SELLERIROTPURé KÅRE REPPEN Ferskvaresjef hos Ultra Ski Ingredienser 2 lammecarré salt pepper olje 1 stor potte basilikum 50 g temperert smør 2 ss loff uten skorpe, raspet 3 ss revet parmesan Stekt polenta 4 dl vann 1 ts salt 1,5 dl polenta Savoykål 1 liten savoykål 2 ss smør frisk salvie salt 4 25 Ingredienser 1 kg lammekoteletter ( 2-3 koteletter pr person) salt og pepper til panering 1 liten løk 1 bunt persille 2 ss brødrasp 1 egg Ratatouille aubergine løk tomater paprika squash hvitløk basilikum eller timian, Klarna smør Usaltet smør 1. Skyll, skrell og finhakk løk og persille. 2. Bland løk, persille og brødrasp. 3. Kotelettene saltes og krydres med pepper. 4. Vend dem så i sammenpisket egg og deretter i raspeblandingen. 5. Stek kotelettene i nøytral olje eller klarna smør* ved middels varme til du har fått en sprø stekeskorpe på hver side. Ratatouille Fres/småkok grønnsakene og urtene i olivenolje. Ved siden av ratatouille er det også godt å servere stekt sopp, ovnsbakte potetbåter og skysaus eller rødvinssaus til. *) Klarna smør Smelt smør og la det stå til melkeproteinene har skilt seg og lagt seg på bunnen. Da kan du helle av det klare fettet øverst og steke i det. Melkeproteinet kan du evt bruke til å gi smak til sauser og gryter. 4 over 60 Ingredienser 1 utbenet lammelår Maldonsalt malt sort pepper Fyll 100 g sjampinjong ½ løk 2 fedd hvitløk fersk rosmarin Saus 4 dl lammekraft 1 ½ ss maizena Dijon sennep Salt Pepper Tilbehør 300 g rosenkål 200 g småløk 200 g cherry tomater olivenolje salt Potet- og sellerirotpuré 400 g rensket potet 400 g rensket sellerirot 2 ss smør 1 dl melk salt pepper muskatnøtt revet sitronskall 1. Grovhakk og stek fyllet. Avkjøl. 2. Ben ut lammelåret eller kjøp det ferdig utbenet i butikken. Fyll den utbenede steken med sjampinjongfyllet og surr den sammen med hyssing (spør i butikken om nettingstrømpe hvis du ikke vet hvordan det gjøres). Krydre steken med Maldon salt og malt sort pepper. Brun kjøttet i en panne, og legg det over i en ildfast form. 3. Forvarm ovnen til 150 grader. Sett inn formen og reduser temperaturen til 100 grader. La steken stå i 1 time. Reduser temperaturen til 50 grader og la den stå i ca. 1 time til (til kjernetemperaturen når 65 grader). La låret hvile i 10 til 15 minutter før du begynner å skjære i det. Saus Kok opp kraften, og rør inn maizenamel. Smak til med sennep, salt og pepper. Tilbehør Smørdamp rosenkål og løk, og bak cherrytomatene i ovnen med olivenolje og salt i 15-20 minutter. Potet og sellerirotpuré Skjær poteter og sellerirot i grove biter. Kok dem møre og sil av vannet. Mos grønnsakene sammen med smør og spe med melk. Smak til med krydder. Lammesaus 2 sjalottløk smør 5 g sukker 4 cl balsamico 2 dl rødvin 4 dl lammekraft Hvitløkskrem 2 hvitløk 5 ss grovt salt 2 dl fløte 1 1/2 ss maizena 1 1/2 ss vann salt sitron 1. Salte og pepre carreten. Ha litt stekeolje i en panne og brun careeten godt. 2. Kjør basilikum i blender. Bland basilikumen med smør, raspet loff og revet parmesan og rør sammen. Smør blandingen på lammecarreens fettside. 3. Stek den i ovnen på 180 grader i 17 min. La hvile i 15 min før servering. LAMMESAUS Finhakk løken. Sviss løken med litt smør. Tilsett sukker, balsamico og rødvin. Reduser til sirup. Tilsett lammekraft og reduser til 2 dl. Monter sausen med en smørklatt før servering. Stekt polenta Kok opp vann og salt. Tilsett polenta under omrøring. Kok på lav varme i ca. 20 min. Hell polentagrøten ut på et brett og form den til en 2 cm tykk sirkel. Sett kaldt i minst to timer. Skjær i trekanter og stek i smør før servering. SAVOYKÅL Skjær savoykålen i brede strimler. Blancher i godt saltet vann. Avkjøl i isvann. Brun smøret til nøttefarge. Tilsett salvie og savoykål. Hvitløkskrem Ta hvitløksfeddene fra hverandre. Bak hvitløken på grovt salt i ovn på 180 C i 20 minutter. Kok opp fløten og jevn med maizena utrørt i vann. Press hvitløkfeddene ut av skallet og kjør feddene med fløtemiksen i en blender til pure. Smak til med salt og sitron. 10 Matglede Matglede 11
Brassert lammeskank med GRØNN- SAKER og saus Tips! Lam smaker ekstra godt med urter og hvitløk. Rosmarin, timian, kruspersille, basilikum og salvie passer ypperlig til lammekjøtt. COREY PROULX Ferskvaresjef hos Ultra Sandvika 4 over 60 Ingredienser 4 lammeskanker 4 pastinakker 4 mellomstore gulrøtter smør olje pepper salt 4 dl. rødvin 4 dl. lammekraft 1 løk (grov hakket) 3 hvitløksfedd (knust) 4 rosmarinstilker LAM I CURRY MED BRØD OG RIS GRILLET MARINERT Lammeribbe 1. Sett stekeovnen på 180-200 grader. 2. Vask, skrell og kutt grønnsakene i grove biter. Stek dem i en stekepanne med smør, olje, salt og pepper til de får litt farge. 3. Gni skankene godt inn med salt og pepper. 4. Ha litt stekeolje i en romslig kjele eller panne på litt over middels varme. Stek skankene pent brune rundt hele, to om gangen hvis du har en stor nok panne, ellers én og én. 5. Bland rødvin og kraft sammen i en kjele. Hell blandingen over skankene opp til benet. Ha løk, hvitløk og rosmarin mellom lammeskankene, og dekk formen med aluminiumsfolie slik at det blir tett. 6. Stek skankene i ovnen på 180 grader i to og en halv time (det kalles å brassere når man har væske i formen og tetter med lokk eller folie). Kjøttet er ferdig når det løsner fra benet. Sjekk underveis og fyll eventuelt på med litt mer væske. 7. Server lammeskankene med grønnsaker og rødvinssjyen fra kjøttet. Sil sjyen gjennom en fin sil for å få bort alle de grove restene. Kok opp og tilsett en teskje med smør. Smak til med salt, pepper og sukker. 4 over 60 Ingredienser 2 kg grytekjøtt m/ben 0,5 l hvitvin 0,5 l kraft noen pepperkorn 2 laubærblad 2 løk 4 fedd hvitløk 2 glass rød currypaste (à 110 g) 2 bokser kokosmelk (à 425 ml) 3 gulrøtter 1 brokkoli 1 potte koriander salt, pepper og sitron 2 dl naturell yoghurt ANN MERETHE MARKUSSEN Ferskvaresjef hos Ultra Asker 1. Stek kjøttet i en kjele. Ha på hvitvin og reduser til halvparten. Tilsett så kraft, laubærblader og pepperkorn. La det trekke til kjøttet løsner fra beinet. Sil kraften over i en annen kjele. Pill kjøttet av beinet. 2. Kutt løk i skiver, og finhakk hvitløk. Stek det lett i en kjele og tilsett currypaste. Ha så i kjøttet. La det simre, og tilsett så kokosmelk og kraften. La det trekke til sausen er blitt tykk, den kan også jevnes med maizena. 10 min før servering tilsettes resten av grønnsakene. 3. Smak til med salt, pepper og sitron. Tilsett naturell yoghurt om du ønsker en mildere smak. Serveres med godt brød og ris. Ingredienser ca. 2 kg lammeribbe Marinade 1 ts. salt 1 ts. pepper olivenolje finhakket hvitløk finhakket fersk rosmarin 2 ts. Dijon sennep Fabien moulin Ferskvaresjef hos Centra Høvik 4 over 60 1. Dag 1: Rut svoren på ribba og lag marinaden. Bland salt, pepper, olivenolje, hvitløk, rosmarin og sennep sammen. Gni marinaden inn i kjøttet og legg kjøttet med marinaden i en pose i kjøleskapet over natten. 2. Dag 2: Romtemperer kjøttet i god tid før du skal steke det. Pakk deretter ribba inn i aluminiumsfolie. 3. Legg ribba på grillen og damp den i ca. 20 minutter. Ta av folien og grill den videre på høy varme en liten stund. Legg den derretter over på indirekte varme i ca. 50 minutter. Snu den av og til. 4. La ribba hvile i ca. 10 minutter før du deler den opp langs beina. Server. Tilbehør: Kan serveres med en god hjemmelaget potetsalat, gresk salat, eller småpoteter. 12 Matglede Matglede 13
krabbesesong Nå er krabben best! Høsten er høysesong for Cancer pagurus, eller på godt norsk: Taskekrabbe. For det er nå de rødbrune skjellene og store klørne er smekkfulle av deilig, ferskt krabbekjøtt fra Hitra, krabbenes kongerike. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Stein Olav Sivertsen, Aina C. Hole og Eksportutvalget for fisk/kim Holthe SALAT MED KRABBE ingredienser 500 g krabbeklør 8 cherrytomater 1 paprika, gul 10 sukkererter 1 rødløk 100 g ruccolasalat 2 ss olivenolje, kaldpresset havsalt brød 1. Ta ut krabbekjøttet fra klørne. 2. Del cherrytomatene i to, skjær paprika og sukkererter i strimler og grovhakk rødløk. 3. Bland krabbekjøttet med grønnsakene, ruccolasalat og olivenolje. Smak til med havsalt. 4. Server salaten med brød ved siden av. KRABBE Inviterer du venner og familie på krabbelag, er du garantert en vellykket aften. Taskekrabbe Taskekrabben er den vanligste krabben i Norge. Den kan nytes gjennom hele året, men den er på sitt mest kjøttrike og smakfulle nå på høsten. Vi åpner gjerne krabbene for deg i butikken, slik at du ser at de er kjøttfulle før du kjøper dem. Tips! Legg krabbene på ryggen etter at de er kokt, så beholder du den deilige kokekraften inne i skallet. Krabbeskjell Vi selger også fylte krabbekjell, og her er det kun kjøttet du betaler for og ikke vekten på skallet. Kjøttet hentes fra krabber og krabbeklør som har utmerket smak, men som ikke er kjøttfulle nok til å bli solgt hele. ytterst i Trondheimsfjorden ligger Hitra Norges største øy sør for Lofoten. Her finner vi Anton Fjeldvær, som har tatt etter både bestefar og far og livnærer seg på det sunne, smakfulle krabbekjøttet. I Norge selger han drøyt 1 million krabber årlig (ca. 70 prosent av all krabbe) mange av dem havner i fiskedisken hos Ultra, Centra og Jacob s. Dessuten havner rundt en million krabber til utlandet, der Frankrike er største eksportland. Taskekrabbe er navnet på den norske krabben folk flest kjenner til. Den fanges i teiner fra juni til juletider det er da det er mest mat i skall og klør. Som kunde hos Ultra, Centra og Jacob s er du sikret kvalitetskrabbe med nok av mat i. Hitramat har nemlig en krabbescanner, som kan definere matmengden i krabben! Krabber som godkjennes blir kokt hele. Resten deles opp i biter og kokes separat, slik at de kan brukes i våre fylte krabbeskjell. Det samme gjelder klørne hvis en krabbe ikke har nok kjøtt i klørne til å selges som hel krabbe, blir klørne brukt til krabbe i skjell. Bilen vår går samme dag som krabben er fisket og kokt, og sørger for at delikatessen er i fiskedisken dagen etter, forteller Fjeldvær. KRABBEMANN Anton Fjeldvær er tredje generasjon som driver med krabbe. Totalt er det 15 land i Europa pluss USA og Asia som kjøper krabben til hans Hitramat. Sesong i fiskedisken hele året. På senhøsten skifter krabben skall, og deretter graver den seg ned til våren kommer. Da er det på tide å spise igjen for å fylle opp skall og klør. Men selv om høsten er høysesong for fersk krabbe, sørger Fjeldvær og HitraMat for at krabbe er innbydende helårsvare ved hjelp av fylte krabbeskjell du finner i fiskedisken. Vi tilbyr kundene hos Centra, Ultra og Jacob s kvalitetskrabbe med fylte krabbeskjell i to varianter; naturell eller smaksatt med aioli. Dette er populær mat året rundt skjellene er fylt med 150 g krabbekjøtt fra skjell og klør. I tillegg får du kjøpt bare krabbeklør enkeltvis eller flere i nett, forteller krabbemannen. Krabbeklør Hos oss får du kun store og kjøttfulle krabbeklør. Ønsker du at vi knuser klørne for deg, slik at de blir enklere å spise, gjør vi gjerne det. Kongekrabbe Kongekrabbe, også kjent under navnet kamtsjatkakrabbe, lever i Barents-havet på 4-500 meters dyp. Den kan bli opptil 8 kg og består av hvitt, utsøkt krabbekjøtt som regnes som en delikatesse på matbordet. Snow crab Snow crab ligner på kongekrabbe, men er mye mindre (ca. 500 g). Den fiskes i Canada og utenfor Grønland og har en kjempegod smak litt søtere enn kongekrabben. Snow crab har en økende popularitet ikke minst pga sitt lave fettinnhold og høye proteininnhold. Bør spises som den er gjerne med avocado, sitron og majones. 14 Matglede Matglede 15
OPPDELING av krabbe Krabbens ulike deler 5 3 6 1. Klo - Inneholder deilig krabbekjøtt. 2. Bein - Inneholder også deilig krabbekjøtt. 3. Haleklaff - En klaff som sitter under krabben. Hunnkrabben har bredere haleklaff enn hannkrabben. 4. Ryggskjold - Selve krabbeskallet. Ypperlig til å koke kraft på når det er tømt for kjøtt og gjeller. 5. Hus - Inneholder masse godt kjøtt, gjeller (fjernes) og rogn. 6. Paven - Paven er krabbens magesekk og skal ikke spises. 4 1 2 krabbesesong Tips! Ha tilgang til to viktige redskaper når du serverer krabbe: En hummergaffel eller en spiss pinsett for å finne maten inne i krabbehuset og en nøtteknekker til klørne. Slik renser du krabbe KRABBE NATURELL Inviter til krabbelag og server krabbe naturell. ingredienser 4 25 4 krabber 2 sitroner majones eddik pepper loff og smør Dersom du kjøper levende krabbe så koker du den som anvist på forrige side. Krabben kan serveres som den er, men du gjør det litt lettere for gjestene å spise den om du renser litt før servering. Fjern paven og gjellene og knekk klørne med en nøtteknekker. Legg krabbehuset tilbake i skallet så krabben ser hel ut før du serverer den. Noe av sjarmen med krabbelag er jo nettopp at gjestene må jobbe litt for å finne maten.server krabbe naturell med loff, smør og majones. Sitronbåter på fatet og eddik og pepper på bordet. Som variasjon i tilbehøret kan du servere chilisaus til. Koking av krabbe Fått krabbe i garnet? Løft ut skallhuset 01 Fjern først haleklaffen og vri så av klørne og beina. Krabben åpner du ved å presse oppover i fronten til huset løsner fra krabbeskjoldet. Du kan selvsagt be oss i fiskedisken gjøre det for deg! 02 FJERN GJELLENE Fjern gjellene som sitter på hver side av skallhuset. Husk også de som sitter i ryggskjoldet. Koking av taskekrabbe Kok opp en stor kjele med mye vann helst sjøvann med ekstra salt. Ha de levende krabbene oppi det kokende vannet la vannet koke opp igjen mellom hver krabbe du har i. Når alle krabbene er i kjelen, kan krabbene trekke i ca. 25 minutter. Ta opp krabbene av vannet og la kjølne litt før servering, men server dem gjerne smålunkne! Server med loff, majones og aioli og husk sitronbåter, eddik og pepper! Velbekomme! Del krabbehuset 03 Legg krabbehuset med den flate siden opp og skjær på skrå ned mot midten som vist på bilde. Krabbekjøttet blir da synlig og lett å ta ut. 04 FJERN PAVEN Paven er krabbens magesekk og skal fjernes. Snu krabbeskallet og trykk ut paven, som sitter som en pose bak øynene. Trykk ned til du hører et lite knepp, da er den løs. Paven kan nå lett tas ut og kastes. 16 Matglede Matglede 17
butikkmodnetost Oster som modnes lenger Datostempling er det ikke alltid så lett å skjønne seg på. I denne artikkelen skal vi bidra til å gjøre det enda mer forvirrende. For noen fastoster er nemlig definitivt best lenge etter Best før -datoen. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen hun forvirrer ikke med vilje. Men er man hekta på ost og ønsker å oppfylle kundenes ønske om mer smak, ja, da får det konsekvenser. Selvfølgelig er hun opprinnelig svensk, Marika Lindstrøm, osteansvarlig hos Jacob s på Holtet. De har nå en gang ord på seg for å være litt ekstra serviceminded. Damen er 48 år og har bodd akkurat halve livet i Norge. Opprinnelig er hun butikkslakter og har vært både ferskvaresjef, delikatesseansvarlig, frukt og grøntansvarlig og bakeri/osteansvarlig. For ca. et år siden fikk Jacob s, Centra og alle Ultrabutikkene hvert sitt ostemodneri. Det begynte med at osteansvarlig på Centra Høvik og jeg ønsket å lagre noen oster ekstra. Katalin på Høvik har prøvd ut dette i flere år og osten blir bare tusen ganger bedre! Leverandørene våre har verken tid eller penger til å modne ostene ekstra, så da gjør vi det selv kom og be om smaksprøver, oppfordrer Marika Lindstrøm. Hva skjer med osten? Det er med ost som med vin den blir best når den modnes. Akkurat som vin lagres under spesielle omgivelser for å få den optimale smaken, gjør de osteansvarlige det samme med faste oster. Når vinen ligger på eikefat, puster treverket og påvirker smaksutviklingen. Noe av det samme skjer med ostemodning. Når ost modnes forsvinner stadig mer vann, og det er først da at osten får sin karakter. En vellagret ost holder seg mye lenger enn en fersk ost. Dette skyldes høy fasthet og lavt vanninnhold. Når disse fastostene får ligge (som hele ostehjul!), utvikles smaken. Det er salt i ostene, og i sveitserosten med hull kan du se at osten er ferdig modnet når det kommer saltdråper i hullene osten gråter av glede, forteller Lindstrøm. våre modnede OSTER Maasdamer Hollandsk ost som ligner på Emmenthaler. Den har fått modne i minst seks måneder helst 12 måneder utover Best før -dato og smaker helt fantastisk. Veldig rund i smaken. Egner seg til brødskiven sammen med en god skinke, i salat og omelett. Cantal En halvfet fra Frankrike. Perfekt med spekeskinke, til løksuppe og den er deilig til en god vin. Får modne minst seks måneder helst 12 måneder utover Best før -dato. Smaker fantastisk kom og prøv! Gruyère Verdens beste ost fra Sveits med en sterk smak. En fast ost som er lagret seks måneder utover Best før -dato, men den bør være 12 måneder over da er den best. God i løksuppe, på pizza, til skinker, til vin og øl, som snacks, på brødskiven og til fondue! Tilsiter En halvfast rødkittost (som Ridderost) som kommer fra Tyskland og har en kraftig smak. Lukter veldig sterkt, har små hull og er veldig ømfintlig. Tilsiter kan kun lagres tre måneder utover Best før -dato. Den egner seg godt til brødskiven, i omelett og ikke minst som racletteost om du tør! Edamer, vanlig og babyost Halvfast ost som produseres i Holland. Myk konsistens, noe salt, dyp gul, fyldig, aromatisk og syrlig. Kraftigere enn umodnet Edamer. Lagres to til fire måneder utover Best før -dato. Brukes til ostefat, som snacks i terninger, matlaging, pizza og marinering. Klassisk julefrokostost. Emmentaler En halvfast, lys gul ost med store, runde hull og en fast konsistens. Osten har dråper og saltutvikling i hullene. Mye nøttesmak, søtaktig, smak av kløvereng. Lagret 12 måneder utover Best før -dato. Brukes som pålegg, i salat, som snacks, kanapeer eller sammen med Gruyère i fondue! 18 Matglede Matglede 19
smakfullkaffe Her i huset er det ingen tilfeldigheter, det kan det ikke være når man lager god og tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager det som kanskje er verdens beste butikkaffe, nemlig Evergood. ålage kaffe er virkelig en edel kunst. Det skjønner vi etter et besøk hos kaffehuset Joh. Johannson Kaffe på Filipstad. Her mottar de råkaffeblandinger, det vil si kaffe fra forskjellige områder i det respektive landet, i striesekker fra sentrale kaffeland som Colombia, Kenya, Guatemala, Brasil, Mexico og Costa Rica. Kaffen i sekkene består av hver sin bønnemiks som Joh. Kaffes spesialister har smakt seg frem til og de endelige kaffeblandingene blandes på nytt sammen på Filipstad for å bli til de ulike, kjente kaffemerkene og smakene som Evergood, Ali, Jacobs Utvalgte og Farmer s Coffee. Litt dyrere for smakens skyld. Her i huset er det ingen tilfeldigheter, det kan det ikke være når man lager god og tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager det som kanskje er verdens beste butikkaffe, nemlig Evergood. Hadde hver kaffebønne fra produksjonslandene smakt helt likt fra år til år, hadde kaffeproduksjon vært mye enklere. Men kaffe er en tropisk plante, og en kaffebønne fra for eksempel Costa Rica endres i smak fra år til år, avhengig av blant annet jordsmonn, sol, temperatur, vind, fuktighet og skadedyr, forteller vår guide i kaffehuset, administrerende direktør Espen Gjerde. Han forteller videre at både hver kaffeblanding fra det enkelte land og den endelige Evergood-blandingen derfor må smakstestes hver eneste dag. Dette gjøres for å sikre at hver kaffekopp med den velkjente Evergood-smaken, både smaker og oppleves helt likt av butikkundene. Evergood består av de fineste kaffebønnene i verden, og smaken er unik. Så unik at kundene alltid skal oppleve at smaken er unikt god, og at det er grunnen til at den koster litt mer. Slurper i seg 200 kopper om dagen. Det finnes kaffedrikkere, kaffeelskere, kaffespesialister og cuppere. Av sistnevnte finnes det tre på Filipstad, og en sentral del av oppgavene deres er å bruke sine særdeles velutviklede ganer til å smaksteste kaffe. Evergood skal alltid smake 100 prosent som Evergood, og det samme gjelder for Ali, Jacobs Utvalgte, fairtradekaffen Farmer s Coffee og den økologiske kaffen Green World. Vi lager jo smaker her i huset. Da må vi kjøpe de rette smaksprofilene. Evergood består av kaffe fra Kenya, Costa Rica,» JOH. JOHANNSON KAFFE KAFFE - ingen tilfeldigheter Akkurat som Coca Cola har sin hemmelige oppskrift, har Evergood og Ali sin. Og for å sikre at hver eneste pose vakuumpakket kaffe smaker nøyaktig likt, smakstestes, eller cuppes det 150 200 kopper kaffe hver dag. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen Etablert: I 1866 av Johan Johannson Antall medarbeidere: 115, fordelt på Joh. Johannson Kaffe AS med 47 ansatte og JOH-SALG AS med 68 ansatte Produserer årlig: 46 millioner 250 g poser kaffe eller 11 500 tonn Kaffemerker: Evergood, Ali, Farmers Coffee, Green World, Coffee of the World, Jacobs Utvalgte og Cirkel Innkjøp: Kjøper årlig mellom 77 og 95 % av de beste kvalitetene som importeres til Norge. Historien Den 20. april 1866 etablerte bondesønnen Johan Johannson, fra Askim sitt Colonial og engrosfirma. Utgangspunktet var import av kaffe, sirup og sukker. Siden den tid har Joh. Johannson Kaffe utviklet kunsten å lage god kaffe, og har i betydelig grad bidratt til at Norge i dag er en av verdens mest kaffedrikkende nasjoner. Joh. Johannson er Norges ledende markedsfører av kaffe, og eier og produserer de kjente merkene Evergood og Ali. 20 Matglede Matglede 21