Oppskrifter, alfabetisk. Innhold

Transkript

1 Nyttig om kjøtt

2 Innhold Ernæring s. 30 Forskrifter for kjøttvarer s. 28 Gryter og panner s. 43 Hva skal vi ha til middag i dag? s. 3 Hva slags fett steker jeg i? s. 39 Kjekt å ha i skapet s. 4 Kjøkkenhygiene s. 34 Kjøtt en viktig del av kostholdet s. 5 Kjøttdeig s. 24, 26 Kniver s. 42 Lammekjøtt s. 50 stykningsdeler og bruksområder Marinering s. 40 Mengdeberegning s. 38 Merking s. 28 Mørning s. 49 Oppbevaring s. 36 Spekemat s. 29 Storfekjøtt s. 46 stykningsdeler og bruksområder Svinekjøtt s. 44 stykningsdeler og bruksområder Tilberedningsmetoder: hvordan steke i panne s. 7 kunsten å steke biff til mange s. 8 hvordan woke s. 10 hvordan lage gryterett s. 12 steking av stek s. 14 hvordan lage stek i gryte s. 16 hvordan steke filet s. 19 koking av kjøtt s. 20 suppe på s. 23 hvordan steke kjøttdeig s. 24 slik lager du farse s. 26 Varedeklarasjon s. 28 Oppskrifter, alfabetisk Biff Creole s. 6 Estragonmarinade s. 41 Fajitas med biffstrimler s. 9 Ferskt kjøtt og suppe s. 21 Fårikål s. 22 Gryterett med rester av stek s. 18 Gulasjsuppe s. 22 Helstekt svinefilet s. 19 Kjøttkaker i brun saus s. 27 Kjøttsaus Pizzaiola s. 24 Koteletter med wokgrønnsaker s. 9 Lam med nudler s. 11 Lammestek s. 15 Lapskaus s. 13 Nachos s. 25 Nudelsuppe (Suppe på 1 2 3) s. 23 Pasta med kjøttdeig s. 25 Pizzasnurrer s. 25 Reinsdyrstek i gryte s. 16 Roastbiff s. 15 Roastbiffsalat s. 18 Rogan Josh indisk lammegryte s. 13 Rødvinsmarinade s. 41 Rødvinsgryte med storfekjøtt s. 12 Spansk grytestek s. 17 Tomatsuppe med tacokjøtt s. 25 Wok med chili og banan s. 11 Wok på (Hverdagswok) s. 10

3

4 Hva skal vi ha til middag i dag? De aller fleste av oss sliter med dette valget hver eneste dag! Tid og økonomi er ikke det eneste som styrer hva du kjøper inn og lager til middag. Kunnskap, eller mangel på kunnskap, er også avgjørende for dine valg. Mange tror det er vanskelig og tidkrevende å lage middager med kjøtt. Kjøtt er et samlebegrep for en stor matvaregruppe, på lik linje med f.eks biler. Innenfor defi nisjonen fi nner vi en rekke kjøttslag og utallige produkter med stort spenn i både fett- og næringsinnhold, smak og bruksområder. Med god kunnskap om kjøtt er veien kort til bedre kjøttmiddager, både i hverdagen og når du skal ha gjester. For mange har generell kunnskap om tilberedning av ubearbeidet kjøtt «gått i glemmeboken». Er du en av dem vil denne brosjyren hjelpe deg et stykke på vei. Her får du en rask og enkel innføring i grunnleggende kunnskap om blant annet: Tilberedningsmetoder steking i panne steking i wok steking i ovn grytestek koking Innkjøp og mengdeberegning Stykningsdeler og bruksområder Oppbevaring og holdbarhet Marinering Mørning Merking av kjøtt Kjøtt og ernæring Hvordan lese en varedeklarasjon Gode kniver, gryter og panner at ditt valg av mat og drikke slett ikke er tilfeldig? Bak handlelister og impulskjøp ligger mange bevisste valg og ubevisste påvirkninger. Her er eksempler på hva som styrer dine valg: Alder, kjønn og utdanning livsstil og vaner Dagsform og gjøremål Sykdom og helse Familiesituasjon og forventninger Status og bosted Tilgjengelighet Utseende, smak og lukt Kultur og tradisjon livssyn og etikk Reklame og media Kvalitet og matvaresikkerhet Kunnskap om hvordan du tilbereder ubearbeidet kjøtt kan gi deg større variasjon i kosten. Det kan også bidra til en endring i kjøttforbruket i tråd med det ernæringsmyndighetene ønsker. De anbefaler en vridning i forbruket mot magert kjøtt og kjøttprodukter på bekostning av de fetere alternativene. Bruker du renskåret eller ubearbeidet kjøtt vil det også kunne påvirke forbruket av grønnsaker i en positiv retning. 3

5 Kjekt å ha i skapet For å gjøre veien kort til en god, varm middag er det lurt å ha et godt lager med basisvarer. Da slipper du å gå i butikken så ofte. Dessuten sparer du tid og sannsynligvis en del penger! Med et godt basisutvalg vil du raskt kunne lage et stort utvalg spennende retter. Kunsten er bare å bestemme seg. Mel og krydder Hvetemel Potetmel Maisenna Timian Basilikum Oregano Paprikapulver Karri Sukker Salt og pepper Bokser, glass og flasker Pastasaus Hermetiske tomater og tomatpuré Karripasta Kokosmelk Mais Bønner Fransk sennep Oliven- og rapsolje Hvitvins- og balsamicoeddik Sitronsaft Tabasco Tørrvarer Pasta, ris og nudler Buljong Saus- og suppeposer Potetmos Tørrgjær Taco-kit I fryseren Halvstekte rundstykker/baguetter Grønnsaksblandinger f.eks Lapskausblanding Erter Strimlet svinekjøtt Kjøttdeig/karbonadedeig Kjøttkaker/kjøttboller Isbiter I kjøleskapet Kokt skinke Bacon Melk Lettrømme Yoghurt naturell eller Kesam Matfløte Egg Ost Parmesanost Smør og margarin Soltørkede tomater i olje Oliven Pesto Salsa Kapers Soyasaus Søt soyasaus (Ketjap manis) Søt chillisaus Eplejuice Grønnsaker Løk Purre Gulrøtter Brokkoli Salat Agurk Paprika Tomater Hvitløk Chili Ingefær 4

6 Kjøtt en viktig del av kostholdet vårt Kjøtt bidrar med mange viktige næringsstoffer i kostholdet vårt, selv om vi spiser lite sammenliknet med resten av Europa. Med vår tradisjonelle matpakke blir kjøttinntaket ofte lavere enn når lunsjen er varm. Kjøtt gir god variasjon i kosten og er i tillegg en viktig tradisjonsbærer. Mange av våre tradisjonsrike retter inneholder kjøtt. «Alle» liker kjøtt Undersøkelser viser at 98,5 % av den norske befolkningen spiser kjøtt regelmessig. Vi spiser kjøtt som pålegg, i småretter og til middag. Kunnskap om kjøtt, kjøttprodukter, næringsinnhold og tilberedning er en god forutsetning for matglede, og for å kunne velge et fornuftig kosthold. Les varedeklarasjonen! Kjøtt er et samlebegrep for alle kjøttslag og innbefatter alt fra magert renskåret kjøtt med bare 2 5 % fett, til bearbeidede varer som f.eks pølser med ca % «usynlig» fett. Gjør det til en god vane å lese vardeklarasjonen på kjøttvarer du bruker ofte. (Se side 28.) Velger du bearbeidede kjøttvarer er det lurt å velge magert tilbehør slik at helheten blir god. Rent kjøtt består av: Vann 75 % Protein 20 % Fett 2 5 % Karbohydrater 1 % Vitaminer, mineraler og sporstoffer Allergi? Det er ikke bare på grunn av det varierende fettinnholdet at det er god grunn til å skille mellom renskåret/ubearbeidet kjøtt og bearbeidede kjøttvarer. Renskåret/ubearbeidet kjøtt er også blant det minst allergifremkallende man kan spise, noe som ikke er tilfelle for bearbeidet vare. Når du vet hvordan rent/ubearbeidet kjøtt skal tilberedes vil du oppdage at det ikke tar så mye lenger tid å lage en skikkelig middag, enn å f.eks steke en pizza. Hva skjer ved varmebehandling av kjøtt? Det er veldig sjelden vi spiser rått kjøtt. Som regel blir kjøttet stekt i panne, gryte, ovn eller wok. Vi koker eller griller også kjøttet. Ved varmebehandling er det mye som skjer: Kjøtt forandrer farge Protein koagulerer ved ca. 70 C, da blir kjøttet fastere Kjøttsaft presses ut Fett smelter og siver ut, slik at kjøttet krymper Bindevev løses opp og det blir lettere å tygge Nye aromatiske stoffer dannes og kjøttet blir mer smakfullt Hvorfor spise kjøtt? Kjøtt inneholder viktige næringsstoffer som jern, sink og B-vitaminer Kjøtt inneholder proteiner av høy kvalitet som er viktig for fornyelse og vedlikehold av cellene i kroppen Ubearbeidet/rent kjøtt gir så og si aldri allergiske reaksjoner Kjøtt bidrar til et variert og sunt kosthold Kjøtt smaker rett og slett godt 5

7 Å steke i panne går raskt Kjøtt som skal tilberedes raskt må være mørt! Det er viktig at kjøttet får stekeskorpe så raskt som mulig, da får du det beste resultatet. Legg ikke for mye kjøtt i panna av gangen. Da avkjøles den, kjøttsaft siver ut, og du får ikke den gode smakfulle stekeskorpen. Det samme skjer hvis kjøttet er kaldt eller fuktig. Er det synlig fett på kjøttet, f.eks på koteletter, anbefaler vi at dette får sitte på under stekingen. Da blir kjøttet saftigere. Du kan heller fjerne det etterpå. Biff Creole 2 porsjoner 2 biffer (a g) av mørbrad, entrecôte, ytre- eller indrefilet 2 ss margarin/olje 1/2 ts salt 1/4 ts peppermix 1/2 løk 2 stilker selleri 1 grønn paprika 1 båt hvitløk 1 boks hakkede tomater 1/4 ts kajennepepper ca. 2 ts sukker 1 1/2 dl ris 1 dl reker eller krepsehaler Slik gjør du: 1 Kok risen etter anvisning på pakken. Bland inn rensede reker når risen er kokt. 2 Skjær løk, paprika og stilkselleri i biter. Hvitløken hakkes. 3 Krydre biffene, og stek de på middels sterk varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek dem videre til rosa kjøttsaft pipler frem. 4 Tilsett grønnsaker og hvitløk og la dette surre i panna sammen med biffene de siste par minuttene. Tilsett tomater, og smak til med kajennepepper og sukker. Panna skal være god og varm før du legger i kjøttet. 6

8 Hvordan steke i panne: 1 2 Kjøtt bør ligge i romtemperatur ca. 30 minutter før steking. Tørk av med kjøkkenpapir. Skivene bør være omtrent like tykke. Salt og pepper drysser du over like før eller mens du steker. Bruk god varme og la panna bli varm før du har i margarin eller olje. Når margarinen er nøttebrun kan du legge i kjøttet. Oljen er varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt. 3 4a Stek kjøttet i 2 3 minutter, til kjøttsaft pipler opp. Da er det på tide å snu kjøttet. Ikke stikk i kjøttet med en gaffel, men bruk stekespade. Biff: Etter et par minutter vil kjøttsaft piple opp på toppen. Da er biffene medium stekt. La de hvile 2 3 minutter før servering. 4b Svinekjøtt: Trekk panna vekk platen, legg et lokk over og etterstek i ca. 5 minutter. Stek ikke svinekjøtt for lenge, da blir det tørt. Blir det liggende for lenge i panna etter at det er ferdigstekt blir det også tørt og lite smakfullt. Legger du for mye kjøtt i panna samtidig avkjøles den. Da siver kjøttsaft ut, og det blir vanskelig å få stekeskorpe. Kjøtt til steking i panne Mørt kjøtt i skiver: Ytre- og indrefilet Mørbrad Entrecôte Flatbiff (av svin) Kjøtt i skiver med bein: Svinekoteletter Nakkekoteletter Lammekoteletter Strimlet mørt kjøtt. Mer om strimlet kjøtt side 10 og 23 7

9 Kunsten å steke biff til mange: Har du flere på besøk er det ikke noe hokus pokus å servere biff. Det er rett og slett svært enkelt! 1 2 Forbered steking av biff som forklart på side 7. Velg biffer på g med lik tykkelse. Brun biffene i stekepanne på begge sider på god varme. Legg biffene over i langpanne, og brun neste porsjon i panna. Dette kan du gjøre i god tid før gjestene kommer. 3 4 Biffene settes inn i varm stekeovn på 200 C og stekes i 8 minutter. Ta biffene ut og la dem hvile i 8 minutter. Da er biffene medium stekt. Hva er de beste biffene? Biffer med litt fettmarmorering gir et saftig og godt resultat. Både entrecôte og mørbrad har naturlig fettmarmorering i kjøttet. Kjøper du et helt, vakuumpakket stykke biff eller filet, er det lurt å vente med å åpne pakken til siste forbruksdag. Først da er den godt mørnet! Fra storfe rangeres mørhetsgraden vanligvis slik: Indrefilet, ytrefilet, mørbrad og entrecôte. Hvor lenge skal biffen steke? Rå: ca. 1 minutt på hver side. Medium: ca. 3 minutter på hver side. Godt stekt: ca. 1 minutt på hver side på sterk varme, etterstekes i 4 minutter på hver side på svak varme. 8

10 Koteletter med wokgrønnsaker 2 porsjoner 2 koteletter 2 ss margarin/olje 1/2 ts salt 1/2 ts pepper 1 pose wokgrønnsaker 1 terning urtebuljong 1/2 dl vann Slik gjør du: 1 Brun kotelettene på god varme i 2 3 minutter på hver side. Ha på krydder, og etterstek i ca. 5 minutter på svak varme. 2 Ta kotelettene ut av panna, og fres wokgrønnsakene i litt olje på god varme. Tilsett buljong og vann og la det koke i 1 minutt. Serveres med ris eller potetbåter. Fajitas med biffstrimler 2 porsjoner 300 g biffkjøtt i strimler 1/2 glass jalapenos med kraft 2 ss margarin/olje 1 løk 1 rød paprika 1 boks meksikanske bønner 1 glass guacamole 1 lite glass salsa 1 dl lettrømme 4 hvetetortillas Slik gjør du: 1 Mariner biffstrimlene i jalapenos med kraften i ca. 30 minutter. 2 Skjær løk og paprika i strimler, og varm opp bønnene. 3 Sil kraften av kjøttet og brun det i to omganger i varm stekepanne. Legg kjøttet til siden. 4 Fres strimlet løk og paprika og noen jalapenos i ca. 5 minutter. Tilsett kjøttet og rør inn 3 ss salsa. 5 Fyll varme tortillas med kjøttblandingen, guacamole, varme bønner, rømme og litt salsa. Brettes som en konvolutt. 9

11 Wok Mange har investert i en wokpanne, men har du en stekepanne med høye kanter gjør den samme nytten. Kjøtt som skal wokes må være mørt. Å woke går veldig fort, derfor er det viktig å skjære opp alle ingrediensene på forhånd. Bruk sterk varme, og ha oljen i rett før du skal woke (se side 39). Wok kjøttet i små porsjoner i flere omganger. Da får du en fin stekeskorpe og saftig kjøtt. Grønnsakene wokes raskt mens kjøttet hviler. Målet er å beholde grønnsakene sprø og kjøttet saftig. Dekk bordet på forhånd, så kan maten serveres med en gang. Wok på 1 2 3: Hverdagswok porsjoner ca. 300 g strimlet svinekjøtt 1 pose wokgrønnsaker 1 pose woksaus 2 ss olje Slik gjør du: 1 Gjør klar alle råvarene. 2 Fres kjøttet raskt i to omganger til det er gyllent. 3 Ta ut kjøttet og fres grønnsakene i et par minutter. 4 Ha kjøttet tilbake i woken. Hell i woksausen, bland sammen. 3 4 Serveres med ris eller godt brød. Anbefalt størrelse på wokstrimler 1/2 x 1/2 x 10 cm. 10

12 Lam med nudler 4 porsjoner 600 g lammekjøtt i strimler (lår eller bog) 4 ss olje til steking 1 rød paprika 4 vårløk 2 gulrøtter 1 båt hvitløk 1 ss finhakket ingefær 2 pk nudler 3 ss søt soyasaus (Ketjap manis) 1 ss søt chilisaus Slik gjør du: 1 Skjær gulrøttene i tynne skiver, vårløk i ringer og paprika i staver. Finhakk ingefær og hvitløk. 2 Fres kjøttet på sterk varme i 3 4 omganger. Legg kjøttet til side. 3 Fres grønnsakene sammen med ingefær og hvitløk. 4 Kok nudler etter anvisning på pakken. 5 Ha kjøttet tilbake i woken, tilsett soyaog chilisaus. Bland inn nudler og server. Kok nudlene rett før servering, ellers klistrer de seg sammen. Wok med chili og banan 2 porsjoner 300 g svinekjøtt i strimler 2 ss olje 1 ts hakket frisk ingefær 2 umodne bananer 1/2 dl cashewnøtter 3 ss søt chilisaus Slik gjør du: 1 Stek kjøttet sammen med hakket ingefær i panne eller wok i to omganger. 2 Tilsett skivede bananer og nøtter, og bland forsiktig sammen med kjøttet. 3 Ha i chilisaus og server med ris eller nudler. 11 Strimle selv? Svinekjøtt: flatbiff/ skinkebiff eller koteletter. Lammekjøtt: lammelår i skiver eller bog.

13 Gryteretter Gryteretter kan lages av kjøtt både med og uten bein. Rettene lages vanligvis av kjøtt som trenger litt koketid etter bruning. Det finnes mange klassiske gode gryteretter som Biff Stroganoff, Boeuf Bourguignon, Osso Bucco og Gulasj. Gryteretter kan lages av alle kjøttslag. Skjær kjøtt i terninger (ca. 3 x 3 cm). Stek kjøttet i små porsjoner for å få fin stekeskorpe. Ha det over i kraft, buljong eller saus. La det trekke minutter for å bli mørt. Tiden avhenger av hvor mørt kjøttet er i utgangspunktet, og størrelsen på terningene. Tilsett grønnsaker mot slutten av trekketiden. Jevn eventuelt retten med hveteeller maisennamel. Beinfritt kjøtt til gryteretter: Rundstek er en stor muskel fra låret på storfe, som egner seg svært godt til gryteretter. Kan også brukes til stek og roastbeef. Flatbiff er en muskel fra innerlåret på storfe. Den egner seg godt til oksestek og roastbiff, og er ypperlig til biffstrimler og grytekjøtt. Hvordan lage gryterett: Rødvinsgryte 4 porsjoner 600 g storfekjøtt i terninger, ca. 3 x 3 cm 10 småløk eller 2 vanlige løk 2 grønne paprika 2 ss margarin/olje 1 ts salt 1/2 ts pepper 2 poser rødvinssaus Slik gjør du: 1 Lag rødvinssaus etter oppskrift på posen. Brun kjøttet raskt på god varme i to tre omganger 2 Legg kjøttet over i rødvinsausen. Del løken i båter (småløk brukes hel), paprika i biter og fres dette i panna. 3 Ha grønnsakene i sausen, la det trekke like under kokepunktet, i ca. 20 minutter til kjøttet er mørt. Smak til med krydder Server med kokte poteter eller potetmos og grønnsaker. 12

14 Rogan Josh indisk lammegryte 2 porsjoner 400 g beinfritt lammekjøtt fra bog eller lår 1 løk 2 ss olje 2 ss indisk rød karripasta 1 boks hakkede tomater 1 ts sukker 2 ss kokosmasse 1 ss frisk koriander til pynt Slik gjør du: 1 Skjær kjøttet i terninger ca. 3 x 3 cm, grovhakk løken og surr dette i en varm stekepanne. Tilsett ca. halvparten av karripastaen når løken er gyllen. 2 Tilsett tomatene og la det trekke like under kokepunktet i minutter. Smak, og tilsett eventuelt mer karripasta. 3 Rør inn sukker og kokosmasse. Klipp gjerne litt frisk koriander over. Serveres med ris og salat. Karripasta fåes kjøpt i ulike varianter og er en blanding av forskjellige krydder og olje. Styrken varierer veldig, så smak deg frem! Lapskaus 4 porsjoner 600 g beinfritt storfekjøtt f.eks rundstek eller flatbiff 2 ss margarin/olje 6 poteter 3 gulrøtter 2 skiver kålrot 1 persillerot 4 dl vann eller buljong 1 ts salt 1/2 ts grovmalt pepper Slik gjør du: 1 Skjær kjøttet i terninger (ca. 3 x 3 cm) og brun det i små porsjoner i en stekepanne. 2 Ha kjøttet over i en gryte og hell på vann eller buljong. Tilsett grønnsaker og poteter skåret i terninger og la det trekke på middels varme til alt er mørt, minutter. 3 Rør minst mulig slik at lapskausen ikke blir grøtet, men pass på at den ikke svir seg i bunnen. Smak til med salt og pepper. Server med grovt brød eller fl atbrød. 13 Rester av kokt kjøtt eller stek kan brukes til lapskaus. Da trenger det ikke brunes. Ferske grønnsaker kan erstattes med en pose frossen lapskausblanding.

15 Steking i ovn Å lage en saftig stek er noe av det enkleste i verden. Den passer seg selv hvis du passer steketermometeret! Steker over 2 kg stekes på 125 C. Steker under 2 kg stekes på 175 C. Steketiden avhenger av vekt, temperatur, tykkelse og form på kjøttstykket. Bruk alltid steketermometer så vet du når kjøttet er perfekt stekt. La kjøttet hvile før du skjærer det opp, ellers vil unødig mye kjøttsaft renne ut. Steking av stek: 1 2 Lammestek Slik gjør du 1 Gni lammelåret godt inn med krydder. Vil du ha hvitløk deler du hvitløksbåtene på langs. Lag små snitt i steken med en spiss kniv og stikk dem inn. 2 Ha store biter av løk, gulrøtter og stilkselleri i en langpanne eller ildfast form. Legg steken over og stikk steketermometeret midt i den mest kjøttfulle delen. Hell vann i langpannen. 3 Stek på 125 C i 2 3 timer til steken har oppnådd ønsket kjernetemperatur C gir rosa stek, ved 76 C er den gjennomstekt. 4 Ta ut steken og pakk den i folie. La den hvile minst et kvarter før oppskjæring. I mens kan du lage saus av stekesjyen. Skjær skiver på langs av steken

16 Lammestek 6 8 porsjoner 1 lammelår (2,5 3,5 kg) 2 ts salt 1 ts pepper 2 ts knust rosmarin 2 3 båter hvitløk 1 løk i båter 2 3 gulrøtter i store biter 2 stilker selleri i biter 7,5 dl vann Se steking side 14 Saus: ca. 8 dl stekesjy/kraft 4 ss hvetemel rørt ut i litt kaldt vann 1 ss solbærsaft 1 ts soyasaus salt og pepper etter smak Gi sjyen et oppkok og tilsett jevningen mens du rører godt. La sausen koke i 5 minutter. Smak til med solbærsaft, soya, salt og pepper. Serveres med f.eks stekte potetbåter, sopp og grønne bønner. Roastbiff Steketermometeret nøkkelen til suksess! Steketermometeret stikkes midt i den tykkeste delen av kjøttet, hvor kjernetemperaturen måles. Det må ikke stikkes mot bein, for da vil det vise feil temperatur. Kjernetemperatur er temperaturen midt i kjøttstykket når det er ferdigstekt. Den optimale kjernetemperaturen er ulik for de forskjellige kjøttslagene. Lammekjøtt: Rosa C Grå 76 C Storfekjøtt: Rød C Rosa 65 C Grå 70 C Svinekjøtt: Rosa C Grå 76 C Reinsdyrkjøtt: Rød 65 C Rosa 70 C Grå 76 C NB! Ta ut steken 1 2 C før ønsket kjernetemperatur, for når steken hviler vil varmen trenge litt lenger inn og gi litt høyere kjernetemperatur. Er du i tvil om termometeret ditt virker? Stikk tuppen ned i kokende vann, for det gir ikke utslag før temperaturen når 50 C. 4 6 porsjoner 800 g fl atbiff eller mørbrad av storfe 2 ts salt 1 ts pepper 2 ss margarin/olje Slik gjør du: 1 Gni kjøttet inn med salt og pepper. Kjøttstykket kan gjerne surres med hyssing, da er det lettere å få pene skiver. 2 Brun kjøttet rundt det hele. Stikk et steketermometer inn til midten av kjøttstykket. 3 Stekes i ovnen på 175 C. Når steketermometeret viser C er snittfl aten rød, ved 65 C er den rosa. 4 La kjøttet hvile i 20 minutter før det skjæres opp. Roastbiff kan serveres varm med råstekte eller ovnstekte poteter, grønnsaksblanding og sjysaus eller rødvinsaus. Kald roastbiff smaker godt med f.eks pepperrotkrem, waldorfsalat, pickles, løk, potetsalat. 15

17 Grytestek Mindre steker på ca. 1 kg egner seg godt til å steke i gryte! Det er også en fin tilberedningsmetode når du ikke har stekeovn. Steken brunes først på alle sider i en gryte. La den trekke videre i vann, melk eller vin og buljong. Husk steketermometer og snu steken underveis. I gryta får du en deilig kraft til å lage saus av. Hvordan lage grytestek: Reinsdyrstek porsjoner ca. 1,5 kg reinsdyrstek 1 1/2 ts salt 1 1/2 ts pepper 2 ss margarin/olje 1 gulrot 1 løk 1/2 purre kokende vann Saus: 5 6 dl kraft 2 ss hvetemel 1/2 dl vann 1 dl crème fraîche 3 4 ss tyttebær (syltetøy) 1/2 ts salt 1/4 ts pepper 3 Slik gjør du: 1 Krydre steken med salt og pepper. Brun den fint på alle sider på god varme. 2 Del grønnsakene i biter og legg dem i gryta. Stikk steketermometet i den tykkeste delen av steken. Slå på kokende vann til midten av steken. Snu steken etter ca. 1/2 time. La den trekke like under kokepunktet. Ved 70 C er steken rosa. Vil du ha den gjennomstekt må steketermometeret vise 76 C. 3 Ta steken opp og pakk den inn i folie. Sil kraften og lag saus ved å jevne den med hvetemel utrørt i kaldt vann. Rør inn crème fraîche og tyttebær. Smak til med salt og pepper. Serveres med stekt sopp, kokte sukkererter og stekte poteter. 16

18 Spansk grytestek 6 porsjoner ca. 1,5 kg utbeinet surret lammestek 2 ss olje 1 løk 3 båter hakket hvitløk 1 ts salt 1 ss paprikapulver 1 ts chilipulver 3 ss hakket frisk rosmarin 3 ss hakket frisk mynte 2 røde paprika i biter 3 dl hvitvin eller eplejuice 5 dl hønsebuljong Slik gjør du: 1 Bruk en stor gryte. Hakk løk og hvitløk og la det surre i olje 1 minutt. Legg steken i gryta og brun den fint rundt det hele. Stikk et steketermometer i midten av steken. Ha krydder, urter og paprika i gryta og la det surre et par minutter. Slå over hvitvin og buljong til det rekker midt på steken. Kok opp. 2 La steken trekke under lokk like under kokepunktet i 1 1 1/2 time. Snu den etter ca. 45 minutter. Når steketermometeret viser C, er steken rosa. Ved 76 C er den gjennomstekt. 3 Ta steken ut. La den hvile innpakket i aluminiumsfolie i minst 15 minutter før den skjæres opp. Kok sausen inn uten lokk i min. Ønsker du tykkere saus, jevner du med 1 ss maisennamel utrørt i 3 ss kaldt vann. Serveres med f.eks potetmos og kapers. Friske urter kan erstattes med tørkede. Bruk da 1/3 av mengden. 17

19 Søndagsmiddag og lettvint middag på tirsdag eller onsdag Det blir som regel rester etter en deilig søndagsstek og hva kan du gjøre med dem? Her får du noen enkle og gode forslag til middager med rester av stek. Men husk: rens kjøtt fra bein mens steken enda er lunken, da går det lettest. Avkjøl kjøttet raskt og pakk det inn i aluminiumsfolie. I kjøleskap holder det seg godt i 3 4 dager. Roastbiffsalat 2 porsjoner ca. 200 g roastbiff 1 pose blandet salat 6 cherrytomater i båter 1/2 agurk 1/2 rødløk i tynne ringer Marinade: 2 ss soyasaus saften av 3 lime 1 ss hakket koriander 1 hakket rød chili 1 bit finhakket ingefær 2 båter hakket hvitløk 3 ss vann 1 ts sukker Slik gjør du: 1 Bland sammen marinaden, og la roastbiffskivene ligge å godgjøre seg i ca. halvparten av den. 2 Bland sammen ingrediensene til salaten og legg de utover et fat. 3 legg roastbiffen over salaten og server resten av marinaden som dressing ved siden av. Det smaker også godt med sprøstekt løk til. Rask gryterett 2 porsjoner ca. 300 g rester av stek 1 glass ferdigsaus, f.eks Tikka masala. Chili con carne eller Sweet & Sour går også bra. Slik gjør du: 1 Varm opp sausen i en gryte. 2 Skjær kjøttet i terninger, og tilsett i sausen. Kok opp. Server med ris, poteter eller brød og en salat. Rester av stek kan også fryses. Pakk det godt inn, se side 36. Maks lagringstid er 2 måneder. Rester av stek kan brukes i f.eks suppe, lapskaus, pai og pytt i panne! 18

20 Steking av fileter Å steke en filet er fort gjort og utrolig godt! Samme fremgangsmåte brukes uansett hvilken filet du velger, storfe, reinsdyr, lam eller svin. Krydre brune steke videre i ovn Bruk steketermometer Husk at fi letene må hvile før oppskjæring! Hvordan steke fileter: Helstekt svinefilet porsjoner ca. 400 g indrefilet av svin (2 fileter) 1 ts salt 1/2 ts pepper 1 2 ss margarin/olje til steking Slik gjør du: 1 Gni fi letene inn med salt og pepper, brun dem raskt på alle sider i stekepanna. 2 Legg dem over i ildfast form. Sett steketermometer inn i den tykkeste delen. Stek på 175 C til steketermometeret viser 70 C da er de rosa. Det tar minutter avhengig av tykkelsen. 3 La fi letene hvile i minst 5 minutter før de skjæres i skiver. Appelsinsaus: 8 småløk 3 dl appelsinjuice 1 ss sukker 1 ss balsamicoeddik 2 ts smør Slik gjør du: Skrell løken, ha den i kjele sammen med appelsinjuice, sukker og eddik. La det fosskoke i ca. 1/2 time til sausen får sirupskonsistens. Rør inn smøret til slutt. Stekte potetbåter og hurtigstekt frukt smaker godt til denne retten. 19

21 Koking verdt å vente på Å koke kjøtt tar tid, men gir smakfulle retter. I tillegg kan det være utgangspunktet for raske hverdagsmiddager. Kjøtt fra forpart har mer bein og mer utviklede muskler enn kjøtt fra bakpart, og egner seg derfor best til koking. Koketiden varierer med størrelse og mørhet på kjøttet. Kjøttet er ferdig kokt når det løsner fra beinet. Kjøtt uten bein må du smake på. Dersom du koker store porsjoner kjøtt, fjerner bein og avkjøler det, har du et supert utgangspunkt for mange raske middagsretter. Rens kjøttet fra beina mens det er lunkent, da slipper det lettere og du sparer en del tid. Koking av kjøtt: 1 Beregn ca. 1 1/2 l vann og 2 ts salt per kilo kjøtt. Kok opp vannet og tilsett salt. Legg i kjøttet og kok opp. 2 Fjern skummet slik at kraften blir klar. (Skum = stivnede proteinrester.) 3 Tilsett hel pepper, noen skiver løk og en suppekvast. Senk varmen slik at kjøttet ikke koker, men trekker ved ca. 90 C. La kjøttet trekke til det er mørt, og slipper beina, ca. 2 timer 4 Ta kjøttet opp med en hullsleiv når det er ferdig kokt. Sil kraften og bruk den til suppe, saus eller som basis til en gryterett NB! Det går ikke fortere om du «boblekoker». Da blir kjøttet tørt, hardt og seigt. Storfekjøtt til koking: Bryst Høyrygg Bibringe Bog Suppekvast gir god smak til kraften. Bruk purre, persille, timian eller andre urter. Knyt sammen med hyssing og la den trekke med kjøttet. Kast suppekvasten etterpå. 20

22 Ferskt kjøtt og suppe 4 porsjoner 1,2 kg storfekjøtt med bein f.eks høyrygg eller bog 1 1/2 l vann 2 ts salt 1 ts hel pepper 1 løk 1 purre 150 g hodekål 3 gulrøtter 2 sellerirøtter eller 1/2 kålrot 1/2 ts pepper Løksaus: 1 finhakket løk 5 dl kraft 2 ss hvetemel 1/2 dl kaldt vann 2 ts eddik 3 ts sukker 1/4 ts pepper Slik gjør du: 1 Kok kjøttet som forklart på side 20. Bruk det grønne fra purren til suppekvast. Hold kjøttet varmt i en kjele. 2 Grønnsakene vaskes, renses og deles i terninger. Kålen strimles fi nt. Mål opp 5 dl av kraften som skal brukes til saus. 3 Hell grønnsakene i en kjele med resten av kraften. La det koke til grønnsakene er møre, ca minutter. Smak til suppen med salt og pepper. 4 Lag løksaus ved å ha fi nhakket løk i kraften, og kok opp. Rør hvetemelet ut i kaldt vann og rør jevningen inn i kraften. La sausen koke ca. 10 minutter. Smak til med salt, eddik, sukker, og pepper. 5 Skjær kjøttet i skiver, og server kokte poteter, løksaus og grønnsaker til. Suppa kan spises før eller etter kjøttet. Tradisjonelt serveres det fl atbrød til denne retten. Hurtigløsningen: For å spare tid kan en pose frossen lapskausblanding erstatte grønnsaker og poteter. 21

23 Fårikål 4 porsjoner 1,5 kg fårikålkjøtt 1,5 kg hodekål 2 ts salt 4 ts hel pepper ca. 3 dl vann at Fårikål er Norges nasjonalrett og har sin egen festdag, siste torsdag i september hvert år. Enklere festmat finnes ikke! Slik gjør du: 1 Del hodekålen i båter. 2 Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte. Strø salt og pepper mellom lagene. Pepperkornene kan også legges i en spesiell pepperholder. 3 Hell på vann. Kok opp og la Fårikålen trekke over svak varme til kjøttet løsner fra beina, ca. 2 3 timer. 4 Fårikålen serveres rykende varm på varme tallerkener sammen med kokte poteter. Noen liker å jevne Fårikålen. Strø da litt hvetemel (2 3 ss) mellom lagene. Gulasjsuppe 4 porsjoner ca. 600 g beinfritt oksekjøtt f.eks rundstek 3 poteter 2 løk 1 paprika 1 båt hvitløk 1 2 ss olje 3 ss tomatpuré 1 l buljong 1/2 purre 2 ts paprikapulver 1 ts oregano 1 ts salt 1/2 ts pepper Slik gjør du: 1 Skjær kjøttet i terninger, ca. 3 x 3 cm og paprikaen i strimler. Skjær poteter og løk i terninger og purre i ringer. 2 Fres løken i en kjele, ha i kjøtt og presset hvitløk og brun lett. 3 Rør i tomatpuré og tilsett poteter, purre, paprika og buljong. La det koke ca. 15 minutter. Smak til med krydder. Server med godt brød. 22

24 Mørt kjøtt rett i suppa! Vet du at mørt kjøtt kan tilsettes rett i suppa eller sausen, uten å brune det først? Bruk ferdigstrimlet kjøtt fra butikk, eller skjær i strimler eller terninger selv, og tilsett mot slutten av koketiden. Enklere kan du neppe få det. Dette er løsningen på kjappe og sunne hverdagsmiddager! Lag en suppe: Kok opp vann og tilsett buljong og grønnsakene du ønsker. Du kan eventuelt lage suppe av hel- eller halvfabrikata. Mot slutten av koketiden for suppa tilsetter du mørt kjøtt i strimler eller terninger. Det skal bare trekke med i ca. 2 4 minutter avhengig av størrelsen/tykkelsen på bitene. Du kan forvandle en saus til en gryterett på akkurat samme måte. Bruk gjerne posesaus. Hva kan du strimle selv? Svinekjøtt: Koteletter Flatbiff/skinkebiff Bog Storfekjøtt: Mørbrad Entrecôte Flatbiff Lammekjøtt: Lår Kotelett Bog Suppe på 1 2 3: Nudelsuppe 4 porsjoner ca. 600 g svinekjøtt i strimler 12 dl vann 1 pose wokgrønnsaker 1 pk. nudler med krydder ca. 1/4 ts pepper Slik gjør du: 1 Kok opp vann og nudelkrydder. 2 Ha i kjøtt, nudler og grønnsaker. Kok opp og la det trekke i ca. 2 minutter. Serveres med godt brød. 23

25 Kjøttdeig Kjøttdeig kan med rette kalles trylledeig. Med den i huset blir det mat på kort tid og du har uttallige variasjonsmuligheter! Kjøttdeig bør ikke være iskald når du begynner å steke den. Da blir panna avkjølt og bruning blir vanskelig. Bruk sterk varme, og la stekepanna bli ordentlig varm før kjøttdeigen legges i. Steker du i margarin skal fettet bli nøttebrunt. Bruker du olje, hell den i etter at stekepanna er varm. Stek ikke for mye kjøttdeig av gangen. Hvordan steke kjøttdeig: Slik gjør du: 1 Stek aldri mer enn g kjøttdeig om gangen, dvs. 1/2 pakke. Hvis du steker for mye om gangen vil stekepanna bli avkjølt. Da blir kjøttdeigen «kokt» og grå, i stedet for stekt. 2 La kjøttdeigen steke litt før du begynner å røre. Begynner det å «koke», ta ut kjøttdeigen, og begynn på nytt med sterkere varme. 1 2 Kjøttsaus Pizzaiola 4 porsjoner 400 g kjøttdeig eller karbonadedeig 2 ss margarin/olje 1 hakket løk 2 båter finhakket hvitløk 1 boks hakkede tomater 2 ss tomatpuré 1/2 ts pepper 1 ts salt 1 ss sukker ca. 1 dl vann 1 ss frisk basilikum Slik gjør du: 1 Brun kjøttdeigen på sterk varme i to omganger. Ha all kjøttdeigen tilbake i stekepanna. 2 Tilsett løk, hvitløk, tomater, tomatpuré, sukker, salt, pepper og vann. 3 La sausen småkoke i ca. 10 minutter til den begynner å tykne. Dryss over basilikum. Server kjøttsausen med spagetti og revet parmesan, eventuelt annen ost. Brun kjøttdeig og tilsett et glass ferdig pastasaus og kanskje en paprika i biter. Ferdig på 5 minutter! 24

26 En kjøttsaus flere muligheter Med basis i en kjøttsaus kan du lage mange spennende retter. Lager du en stor porsjon, er det utgangspunkt for flere lettvinte middager. Nachos Stek kjøttdeig, hakket løk og litt chili i varm panne. Tilsett taco kryddermiks og la det koke etter anvisning på posen. Legg tortillachips i en ildfast form, hell over kjøttsausen, strø over revet ost og evt. annet du har lyst på. Gratinér ca. 10 minutter på 225 C. Server med salsa og guacamole. Du kan også bruke Kjøttsaus Pizzaiola, se side 24. Pizzasnurrer Lag gjærdeig som til pizzadeig, og trill den ut til en lang pølse. Kjevle den til en avlang fi rkant, ca. 30 x 50 cm og smør kjøttsausen utover. Strø over revet ost og evt. ekstra krydder, og rull deigen sammen til en pølse. Skjær i ca. 1 1/2 cm tykke skiver, sett på stekebrett og dryss over litt ost. Etterhev i ca. 30 minutter, og stek dem på 225 C i ca. 15 minutter. God middag av posesuppe Lag en tomatsuppe fra pose, gjerne meksikansk. Mot slutten av koketiden kan du tilsette rester av tacokjøtt eller kjøttsaus. Serveres i dype tallerkener med f.eks tomatbiter, mais, hakket løk, revet ost og hakkede oliven som garnityr. Pasta med kjøttdeig og tomatsalsa Hakk en løk og skjær 2 3 modne tomater i små biter. Tilsett 2 ss friske krydderurter. Bland alt sammen med 2 3 ss balsamicoeddik, litt god olivenolje og smak til med salt og pepper. Stek kjøttdeigen mens du koker pasta. Serveres med rømme og tomatsalsa. 25

27 Hva er kjøttdeig, hva er farse? Deig er kvernet eller hakket kjøtt som kan være tilsatt salt og is/vann. En deig er alltid uspedd. Farse er en spedd deig, det vil si at det er rørt inn mel, krydder og væske. Is/vann brukes av hygienemessige årsaker for å hindre bakterievekst. Slik lager du farse: + = En pakke kjøttdeig Potetmel, salt, krydder og væske. Kjør i 5 10 sekunder. KJØTTFARSE! Kjøttfarse laget for hånd: Rør kjøttdeig og salt godt og lenge. Deigen skal bli hard og seig før du har i potetmel og krydder; da blir kjøttkakene spenstige og holder på kjøttsaften. Til slutt røres vann eller melk inn litt etter litt, til en passe fast farse. Rør godt mellom hver gang. Kjøttdeig Kjøttdeig har ofte et ufortjent dårlig rykte fordi mange ikke vet hva kjøttdeig består av. Kjøttdeig lages kun av storfekjøtt; det er gjerne kjøtt fra forparten som brukes. Kjøttdeig selges både med og uten salt og is/vann. Den som inneholder salt og is/vann er best egnet for å spe til farse (f.eks kjøttkaker, kjøttboller, kjøttpudding). Den uten passer best til retter hvor kjøttdeig skal brunes (f.eks kjøttsaus til spagetti, tacos) Det er aldri tilsetninger utenom is/vann og salt i handelsvaren kjøttdeig. Fett:14% Andre deiger og farser: o Karbonadedeig Er storfekjøtt som er skåret rent for synlig fett og sener. Karbonadedeig er et godt alternativ til kjøttdeig for deg som ønsker mindre fett. Til kjøttkaker er karbonadedeig i magreste laget. Fett: 3 6% Familiedeig Familiedeig inneholder like mengder storfekjøtt og svinekjøtt. En anvendelig deig som er ypperlig til kjøttkaker eller andre vanlige kjøttdeigretter. Fett: ca.18 % Lammedeig/kvernet fårekjøtt Ypperlig til retter som f.eks moussaka og greske kjøttboller, men også retter med opphav i Tyrkia og India. Fett: ca. 16% Medisterdeig Lages av svinekjøtt, eventuelt tilsatt storfekjøtt og fett fra storfe eller svin. Den er selvskreven til medisterkaker, men også egnet til kjøttpudding, beinløse fugler og kjøttboller. Fett: Inntil 25% Svinekjøttdeig Nå får man også kjøpt kvernet svinekjøtt. Dette er et fi nt alternativ til vanlig kjøttdeig. Brukes til f.eks kjøttboller, kjøttsaus, pasta, tacos og gryteretter. Fett: 9 % Kjøttfarse Lages av storfekjøtt, eventuelt tilsatt svinekjøtt og fett fra storfe eller svin. Farse er spedd deig tilsatt salt, krydder, stivelse og væske. Fett: ca.15 % Medisterfarse Er spedd medisterdeig som brukes til medisterkaker. Fett: ca. 23 % 26

28 Kjøttkaker i brun saus 1 4 porsjoner 400 g kjøttdeig 1 1/2 ts salt 1/4 ts pepper 1/4 ts malt muskat 1/4 ts malt ingefær 2 ss potetmel 1 1/2 dl vann eller melk 2 ss margarin til steking 5 dl vann 1 terning kjøttbuljong (evt. brun saus fra pose) Brun saus: 4 dl kokesjy fra kjøttkakene 1 hakket løk 1 1/2 ss hvetemel utrørt i litt kaldt vann ca. 1 ts salt ca. 1/4 ts pepper ca. 5 dråper sukkerkulør Slik gjør du: 1 Lag farse som beskrevet på side 26. Form farsen til runde kaker ved hjelp av en skje dyppet i kaldt vann og hånden din. 2 Stek kakene i middels varm panne i ca. 5 minutter på hver side til de har fått en fi n bruning. Ha kakene over i en gryte med 5 dl vann og en buljongterning og la dem trekke til de er gjennomkokt ca. 10 minutter. Eller la de trekke direkte i ferdig laget saus. Saus: Sil sjyen, ha i løk og la det koke opp. Tilsett meljevningen under omrøring til sausen blir passe tykk. La sausen koke 5 6 minutter. Smak til med salt og pepper. Tilsett noen dråper sukkerkulør til du får passe farge på sausen. 2 Les alltid varedeklarasjonen da vet du hva du spiser! 27

29 Merking av kjøtt og kjøttvarer Det finnes mange forskjellige merker på kjøttpakkene som forteller noe om produktet. Noen merkinger er offentlige og påbudt, andre gir objektiv informasjon. Det finnes også merker som sier noe mer enn det rasjonelle. Alle merkene på kjøttpakka gir viktig informasjon til forbruker. Tidligere var disse forskriftene ganske detaljerte og stilte strenge krav til hvordan produktene skulle framstilles og merkes. Helse- og omsorgsdepartementet endret forskriftene i juli Endringene innebærer at de fl este bestemmelsene er opphevet, men det er fortsatt krav om å merke varen med fettprosent. Ellers gjelder Merkeforskriftene som bestemmer at alle kjøttvarer skal deklareres. Innholdet i varen skal angis i fallende rekkefølge; dvs. den ingrediensen det er mest av står først på lista. Det er derfor viktig å lese varedeklarasjonen. Varedeklarasjon Etiketten på kjøttpakken skal sikre at du får tilstrekkelig og korrekt informasjon om varen. Alle kjøttvarer som er produsert og pakket i Norge må være merket med: vareslag og innhold holdbarhet vekt pris og kilopris Vareslag og innhold Norske kjøttprodusenter merker produktene med sine egne etiketter med navn på produktet, hva varen inneholder og eventuelle tilsetningsstoffer. Holdbarhetsmerking Siste forbruksdag: produktet kan ikke selges etter angitt dato. Dette er fersk mat som kan bli bedervet. Best før: kan selges etter påført dato, men butikken har ansvar for kvaliteten. Best før utgangen av: kan bare brukes for matvarer som har lengre holdbarhet enn 18 måneder (f.eks hermetikk). Vekt Vekten som står på pakken er nettovekt, dvs. vekt uten emballasje. Pakken skal inneholde minst den mengden som er oppgitt. Merking av hvilke ingredienser produktet inneholder, er særlig viktig for matallergikere. Mange ønsker også orientering om eventuelle tilsetningsstoffer i maten. Å deklarere (opplyse om) næringsinnholdet er bare påbudt dersom merkingen inneholder påstand om at matvaren er helsemessig gunstig. Mange angir likevel mengden av energigivende næringsstoffer (protein, fett og karbohydrater). Det kan også stå opplysninger om at varen, eller deler av varen, har vært fryst, og/eller at varen er garantert norsk kjøtt. Merkevarebestemmelsene gjelder bare for varer som er ferdigpakket. Offentlig merking Alt kjøtt som omsettes skal ha et offentlig stempelmerke. Stempelmerket forteller at varen er produsert, pakket og godkjent i tråd med norske hygienebestemmelser. I tillegg viser merket autorisasjonsnummeret til bedriften og i hvilket land den ligger. Stempelet sier ingenting om hvor kjøttet opprinnelig kommer fra, bare hvor det er videreforedlet. Frivillig merking merker som skal si noe mer Garantert mørt: Produsenten garanterer at kjøttet er mørt. Økologisk: Merket med Ø-merke fra Debio. Er en garanti for naturlig fôr til dyra, og at det ikke brukes kunstgjødsel eller sprøytemiddel på gården. Nøkkelhullet: Skal hjelpe forbruker å velge et sunnere alternativ innen en matvarekategori = «best i klassen». Eks: For kjøtt og kjøttprodukter maks 10 % fett. Importert kjøtt Det er krav om å merke storfekjøtt med hvilket land det kommer fra. Per i dag gjelder kravet bare for storfekjøtt. Norge er ellers forpliktet til å følge et EØS-regelverk, og de samme reglene for merking gjelder i alle land i EØS-området. Forskrifter for kjøttråvarer og kjøttprodukter 28

30 Spekemat Spekemat har lange tradisjoner i Norge. Enkelt sagt betyr speke å tørke, og er en av våre eldste konserveringsmetoder for kjøtt. Når kjøtt spekes er det vannet i kjøttet som trekkes ut. Til det benyttes salt og luft. Tidligere ble kjøtt speket og oppbevart på stabburet. I dag er fremstilling av spekemat et fagmessig håndverk. Det er to metoder som benyttes til salting; tørrsalting og lakesalting. Ved tørrsalting blir kjøttet gnidd inn og dekket med salt. Det lagres i kjølerom til det er ferdig saltet. Lakesalting vil si at kjøttet legges i en saltlake, en blanding av salt og vann, til det får riktig saltinnhold før spekingen. Etter saltingen starter spekeprosessen i spesielle klimarom. Der henger kjøttet til det er ferdig. Under hele prosessen blir kvaliteten nøye kontrollert. Med spekemat i huset kan du enkelt lage velsmakende måltider uten mye arbeid. Mer variasjonsrik, smakfull og anvendelig mat fi nnes ganske enkelt ikke. Hva er hva? Spekeskinke er laget av låret på grisen. Fenalår er laget av låret på sau/lam. Spekepølser fi nnes i utallige varianter, og er laget av forskjellige kjøttslag alt etter hvilken pølse det er. De mest vanlige er morr, salami, stabburpølse og fårepølse. Oppbevaring av spekemat Kjøleskap: Pakkes i aluminiumsfolie eller matpapir. I plast kan spekematen lett mugne. Fryser: Pakkes i frysefolie og gråpapir. Holdbart i 6 måneder. Loft/stabbur: Husk å henge en skinkepose/ putevar rundt skinka/fenalåret. Spekemat til flere Beregn ca. 150 g per person når du har enkelt tilbehør som salat, fl atbrød og rømme. Oftest går det mest spekeskinke. Derfor kan det være lurt at ca. halvparten er spekeskinke og resten er andre typer spekemat. Til 10 personer trenger du: 750 g spekeskinke 250 g fenalår 250 g salami 250 g morrpølse Er tilbehøret mer mettende, trenger du noe mindre spekemat. 29

31 Bruk vett velg rett! Hva du spiser er viktig, men hvordan du spiser er kanskje enda viktigere? Å spise regelmessig, pluss å bevege seg mer i hverdagen, er de første og avgjørende skritt på vei mot en sunn livsstil. Små og hyppige måltider er bedre enn få og store. Med 5 6 måltider, det vil si 3 4 vanlige, og 1 2 mellommåltider, i løpet av dagen får du jevn tilførsel av energi. Det gir stabilt blodsukker, mindre sultfølelse, økt forbrenning, bedre overskudd og mindre lagring av fettvev. Undersøkelser har f.eks vist at de som hopper over frokost, er mer utsatt for overvekt! Kjøtt og kjøttprodukter bidrar med mange viktige næringsstoffer i kosten: Energi 11 % Protein 27 % Fett 21 % Karbohydrat 1 % Jern 20 % Vitamin A 17 % Tiamin (B 1 ) 20 % Riboflavin (B 2 ) 15 % Folat 5 % Kolesterol 28 % Kjøtt bidrar også med ca. 40 % av sinkinntaket vårt. 30

32 Hverdagsmaten teller mest Maten vi spiser gir næringsstoffer som er grunnlag for vekst og utvikling, vedlikehold og prestasjonsevne. Å spise variert er et godt utgangspunkt for et sunt kosthold. Det du spiser i hverdagen, er av mye større betydning enn det du spiser i ferier og høytider. Hvordan du setter sammen måltidene er også viktig. En god tommelfingerregel er at det på middagstallerkenen skal være: 1/3 kjøtt eller andre proteinrike matvarer 1/3 poteter, pasta eller ris 1/3 grønnsaker Sunt eller usunt? Kjøtt er et samlebegrep og inkluderer alt fra magert kjøtt med 2 5 % fett, til bearbeidede varer med % fett. Ofte blir pølser og hamburgere fremstilt som usunne. Men kan man si at en matvare er sunn eller usunn i seg selv? Det er hvor ofte, hvor mye og hvordan du spiser matvaren som er avgjørende for om den er en sunn eller usunn. Pølser med potetmos og kokte grønnsaker er ikke nødvendigvis mindre sunt enn laks med rømme. Det er helheten, altså hvordan måltidet ser ut totalt, eller hva du spiser over tid, som betyr noe. Proteiner i kjøtt er av høy kvalitet Protein kalles «kroppens byggestener» og er viktige for oppbygging og vedlikehold av alle celler. 27 % av proteinet vi spiser kommer fra kjøtt og kjøttprodukter. Protein er bygget opp av 20 aminosyrer hvorav 8 er essensielle = livsnødvendige. Kroppen vår kan ikke produsere essensielle aminosyrer så derfor må vi få disse via kosten. Høy kvalitet på protein vil si høyt innhold av essensielle aminosyrer. Kjøtt er en av de beste kildene for protein av høy kvalitet Protein ser ut til å ha stor betydning for metthetsfølelse og energiforbruk. Flere undersøkelser viser at protein gir bedre metthetsfølelse enn fett og karbohydrater, slik at man med proteinrike måltider småspiser mindre. Noen studier viser også at proteinrik kost påvirker det basale energiforbruket, det vil si at forbrenningen øker noe. Tiden vil vise om dette er riktig. Rent kjøtt inneholder ca. 20 % protein. Anbefalt energi inntak fra protein er nå % av det totale energiinntaket. Det vil i praksis si ca.1 g protein per kilo kroppsvekt. 200 g rent kjøtt, f.eks biff, vil gi ca. 40 g protein. Kjøtt og fett Fett må vi ha, men for mye har ingen godt av. Fett gir energi, essensielle fettsyrer, fettløselige vitaminer og god smak. Det er viktig å vite hva slags fett du spiser selv om alle typer fett inneholder like mye energi (9 kcal per g). Det er spesielt mettet fett vi bør spise mindre av da det gir økt kolesterol i blodet. Mettet fett kjenner du igjen ved av at det er hardt ved kjøleskapstemperatur. De største kildene til mettet fett i kosten er Melk og melkeprodukter 33 % Spisefett, inkludert smør 26 % Kjøtt og kjøttprodukter 20 % Kjøtt og kjøttvarer bidrar med 21 % av fettet i kosten vår, men bidrag er ikke nødvendigvis det samme som inntak. I undersøkelser oppgir nesten 70 % at de alltid skjærer bort synlig fett, f.eks på svinekoteletter. Det er derfor sannsynlig at kjøtt bidrar med mindre fett enn det som angis i offisielle oversikter. En utbredt myte er at kjøtt trekker til seg fett når det stekes. Men det er faktisk det stikk motsatte som skjer. Fett i kjøtt deles inn i 3 kategorier: Finfordelt i musklene (intramuskulært), f.eks i flatbiff og entrecôte. Dette fettet blir også omtalt som marmorert, og gjør kjøttet saftig og mørt. Synlig, dvs. fett utenfor musklene, f.eks på svinekoteletter. Dette fettet er lett å skjære bort, men kan med fordel være på under tilberedning fordi det gir god smak. Usynlig, vil si fett blandet i kjøttvaren, f.eks pølser, farser og deiger. 31

33 Mesteparten av fettet vi spiser er usynlig! Det er kan derfor være lurt å vite hvilke matvarer som bidrar med usynlig fett. For matvaregruppen kjøtt er det f.eks pølser, kjøttkaker, deiger og farser. Fet ost, fløte, rømme, kjeks, bakevarer og nudler er eksempler på andre matvarer som inneholder mye usynlig fett. Det samme gjelder snacks, chips, sjokolade og iskrem som vi gjerne spiser når vi koser oss! Rent kjøtt inneholder bare 2 5 % fett. Det er også viktig å merke seg at de offisielle oversiktene oppgir fett i kosten basert på rå vare. Mesteparten av kjøttet varmebehandles før det spises. Varmebehandling fører til at fett i kjøtt smelter og siver ut i pannen, kokevannet eller gryten. Se side 5. Kilder for fett i kosten er Spisefett, inkludert smør 31 % Melk og melkeprodukter 22 % Kjøtt og kjøttprodukter 21 % Mange tror at fett i kjøtt kun består av mettede fettsyrer, men fett er alltid en blanding av forskjellige fettsyrer. Faktum er at kjøtt og kjøttprodukter bidrar med ca. 40% av de fettsyrene det er ønskelig at vi spiser mer av. Hemjern er den formen kroppen utnytter best og % av dette jernet utnyttes. Hemjern finnes bare i animalske matvarer. Kjøtt og kjøttprodukter bidrar med 20 % av jernet i kosten. Fordi kroppen lettest tar opp hemjern er kjøtt i kosten meget viktig for kroppens jernstatus. Ikke-hemjern har lavere utnyttelsesgrad og bare 2 20 % tas opp. Opptak av ikke-hemjern hemmes av te, kaffe, melk og fytinsyre (i grove kornprodukter), mens vitamin C og noe i kjøtt som kalles «kjøttfaktoren» har positiv effekt på opptaket av ikke-hemjern. Risikogrupper for jernmangel: Barn og unge i vekst Unge jenter spesielt Kvinner i fertil alder Gravide Blodgivere Nesten 60 % av fettet i svinekjøtt er umettet fett. I storfe- og lammekjøtt er rundt 40% av fettet umettet. Fargen på kjøttet sier noe om jerninnholdet. Jo rødere kjøtt, jo mer jern. Kjøtt og kjøttprodukter bidrar med: 29 % av de enumettede fettsyrene i kosten 10 % av de flerumettede fettsyrene 20 % av de mettede fettsyren Kjøtt og jern Jern er et viktig næringsstoff som overraskende mange har mangel på. Jern er helt nødvendig for: Transport av oksygen i kroppen Normal vekst og utvikling God fysisk og psykisk prestasjonsevne Økt motstandskraft mot infeksjoner I kosten finnes jern i 2 forskjellige former: hemjern og ikke-hemjern. Unge jenter er spesielt utsatt for jernmangel. Det er fordi de både er i vekst, får kvinnelige former og menstruasjon samtidig som de ofte er fokusert på vekten. Uten kunnskap om hvordan man setter sammen et fullverdig kosthold kan det bli magert, men gjerne ensidig og mangelfullt. Mange unge jenter kutter ut rødt kjøtt i denne alderen fordi de tror det er fett. Da mister de en viktig kilde for jern i kosten sin. Sink Kjøtt og kjøttprodukter bidrar med rundt 40 % av det totale sinkinntaket i norsk kosthold. Sink er nødvendig for at sår skal gro, god motstandskraft, normal vekst og kjønnsmodning. Vitamin A Vitamin A er nødvendig for normal funksjon i øyets netthinne og nattesyn, vekst og beindannelse. Spesialiseringen av celler i 32

34 reproduksjon og fosterutvikling er også avhengig av vitamin A. Vitamin A er fettløselig og lagres i lever. Lever og leverpostei kan derfor være en god kilde for vitamin A. B-vitaminer Kjøtt er også en god kilde for flere B-vitaminer, særlig viktig er B 6 og B 12. B-vitaminer er vannløselige, dvs. at overskudd skilles ut med urin eller svette. Kroppen trenger daglig tilførsel av vannløselige vitaminer. B-vitaminer inngår i en rekke enzymer som har mange viktige funksjoner for kroppens energiomsetning. Folat Lever fra storfe kan være en god kilde til folat. Folat/folsyre er nødvendig for dannelse av nye blodlegemer og vanlig celledeling. Gravide kvinner anbefales å ta tilskudd av folat rett før, og i første del av svangerskapet, da det reduserer risikoen for ryggmargsbrokk. Kolesterol Kolesterol finnes i blodet og i alle kroppens celler. De færreste tenker over at vi trenger kolesterol for å fungere optimalt. Mesteparten av det kolesterolet vi trenger, produserer kroppen selv. I mange år har man anbefalt et lavt inntak av kolesterol via maten fordi det har vært satt i sammenheng med en økt risiko for hjerte- og karsykdommer. I dag er det enighet om at mengden kolesterol i maten, for de aller fleste, ikke betyr noe for mengden kolesterol i blodet. Alle animalske matvarer inneholder kolesterol. Allergi Rent kjøtt er kjent for å ikke fremkalle allergiske reaksjoner, og er derfor en viktig matvare i mange allergikeres kosthold. Med rent kjøtt mener vi muskler fra slaktedyr og vilt. Deiger, som kjøttdeig og karbonadedeig er også ganske vanlig i allergikeres kosthold. Kjøtt til gravide Gravide kan spise alle typer kjøtt dersom det er gjennomstekt eller gjennomkokt. Har kjøttet derimot vært frosset i flere døgn ved minus 18 grader gjør det ikke noe om kjøttet ikke er helt gjennomstekt. Gravide skal unngå rått kjøtt (som ikke har vært frosset først) av alle typer, som f.eks speket kjøtt, gravet kjøtt eller tartar på grunn av risiko for toksoplasma. Det er gode råd om kosthold for gravide på matportalen.no Alle kilder: Utviklingen i norsk kosthold 2007 at det er i barneårene at gode, eller dårlige, spisevaner etableres? Det er spesielt viktig at barn får sunn og næringsriktig mat fordi de er i vekst og utvikling. Kjøtt bidrar med protein, jern, sink og mange vitaminer. 33

35 Kjøkkenhygiene Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Hvis du behandler mat feil, kan noen bakterier formere seg og gjøre deg syk. Bakterier stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer fra 8 ºC til 45 ºC. De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok. De vanligste årsakene til matforgiftning er: Utilstrekkelig oppvarming, sen nedkjøling, lagring ved for høy temperatur og slurv med renhold! at hygiene kommer fra gresk hyienos som betyr sunn? Vask hendene! Vask alltid hendene før du lager mat og mellom håndtering av ulike råvarer. Det samme gjelder før du spiser og selvsagt etter toalettbesøk. Hvis du kan unngå det så ikke lag mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene. Rene redskaper Når du lager mat: vask kniver og skjærebrett ofte og hold kjøkkenbenken ren. Bruk ikke samme skjærebrett til rå grønnsaker og rått kjøtt/fisk. Da kan bakterier fra kjøtt/fisk overføres til grønnsakene eller omvendt. Dette fenomenet kalles kryssmitte og kan i verste fall føre til alvorlige matinfeksjoner. Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe! Bytt klut ofte og bruk den aldri på gulvet. Vask kjøkkenkluten i maskin på minst 60 ºC, eller legg den i desinfiserende væske. Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluter. Hold rå og tillaget mat fra hverandre Det er viktig å bytte redskap mellom forskjellige råvarer eller vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Det samme gjelder når du bytter mellom råvarer og ferdiglaget mat. Med god hygiene hindrer du at bakterier som kan forårsake matforgiftning overføres fra råvare til ferdig rett. Varm mat skal være rykende varm Ved ºC drepes de aller fleste bakteriene. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker (biff, koteletter etc.) er det nok at overflatene stekes godt, fordi det er bare her bakteriene finnes. Bruker du mikrobølgeovn til å lage mat, bør du røre om 34

36 Mikroorganismer: De fleste mikroorganismer er nyttige mens andre kan bederve mat og forårsake sykdom. og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg jevnt. God varme eller rask nedkjøling Skal mat holdes varm før servering, må den være rykende varm ca. 60 ºC. Blir maten lunken kan bakterier formere seg og i verste fall føre til matforgiftning. Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Sett f.eks kasserollen i kaldt vann og rør om. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere. Ved C dør de vanlige mikroorganismer. Sporer og enzymer kan overleve. Ved C formerer mikroorganismer seg raskt. Sjekk temperaturen i kjøleskapet Matvarer som må oppbevares kjølig, skal settes i kjøleskapet. Temperaturen i ditt kjøleskap bør være 4 ºC, eller lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene. Det er lurt å holde god orden og plassere de mest utsatte varene i den kaldeste delen av skapet. Pakk inn matvarer slik at de ikke tar til seg smak eller tørker ut. Unngå å sette varm mat inn i kjøleskapet. Det gir høyere temperatur i kjøleskapet og bedre betingelser for bakterievekst. Kjøleskap 4 C 0 C Ved svale 0 10 C liker noen mikroorganismer seg, men de vokser sakte. Det er bare på overflaten av kjøttet du finner bakterier. Kvernet kjøtt har større overflate og derfor kortere holdbarhet. Ved 0 til 12 C liker de færreste mikroorganismer seg, og de formerer seg veldig langsomt. Fryser 18 til 22 C Under 12 C går mikroorganismene i dvale, og vokser ikke. De dør ikke, men venter på varmere tider. 35

37 Hvordan bør du oppbevare kjøtt? I kjøleskap Kjøtt er en ferskvare og krever kjøling eller frysing for å holde seg friskt. Kjøtt som ikke er industripakket, legges på en tallerken og dekkes med aluminiumsfolie når det skal oppbevares i kjøleskap. Den ideelle kjøleskapstemperatur er 2 4 C. Oppbevaringstid i kjøleskap pakket i vakuum- Type kjøtt pose/skål pakket Kjøtt til stek, koking og gryteretter 4 dager 14 dager Koteletter og biff 4 dager 14 dager Karbonade- kjøtt og medisterdeig 4 dager dager Pølser 7 dager 21 dager Ferskt pålegg 7 dager 21 dager Skåret spekepølse Hel spekepølse Hel spekemat 3 4 mnd 3 6 mnd 9 mnd Oppbevaring av spekemat kan du lese om på side 29. Frysing av kjøtt Frysing er den mest brukte oppbevaringsmetoden for å forlenge holdbarhet. Kjøtt skal være ferskt og ikke «gått ut på dato» når det legges i fryseren. Ved frysing går mikroorganismer som kan bederve kjøtt i dvale. Innfrysing av kjøtt skal skje ved 25 C eller kaldere. Rask innfrysing gir mindre iskrystaller og sprenger ikke kjøttcellene slik at de mister mye kjøttsaft. Legg ikke for mye kjøtt i fryseren på en gang da dette vil gi for høy temperatur i fryseren. Skru på innfrysingstemperatur på forhånd dersom du vet at du skal fryse ned større mengder kjøtt. Fryseemballasje Kjøtt som skal fryses trenger god innpakking for å hindre uttørking og smaksforandringer. Frysefolie som er plastbelagt er spesielt godt egnet fordi det legger seg tett inntil kjøttet. Det samme gjelder fryseposer, husk press ut luft av posen slik at plasten kommer helt inn til kjøttet. Kjøtt med bein er det lurt å pakke inn i et ekstra papir. På den måten går det ikke hull på emballasjen. Merk pakken godt med dato, vekt, type kjøtt eller stykningsdel og gjerne hva det kan brukes til. Vakuumpakkede kjøttvarer kan eventuelt legges rett i fryseren. Hvor lenge kan kjøtt ligge i fryseren? Hvis innfrysningstemperaturen er på 25 C eller kaldere, og lagringstemperatur på minst 18 C, kan du gå ut i fra lagringstidene som står i tabellen side 37. Tining av kjøtt For å bevare best mulig spisekvalitet bør tining av kjøtt skje langsomt. På denne måten beholdes mest mulig kjøttsaft i kjøttet, som gir et saftigere resultat ved tilberedning. Har du dårlig tid kan du bruke tineprogram i mikrobølgeovn. Kjøttet kan også tines i en tett plastpose som legges i kaldt vann. Men hastverk er som kjent lastverk, og du risikerer at smaksopplevelsen blir tørrere enn ved langsom tining. Det tar 10 timer å tine en kilo kjøtt i kjøleskap eller kjølerom. Tining av kjøttdeig Når du tiner kjøttdeig/karbonadedeig vil en del kjøttsaft sive ut. Kjøttsaften inneholder proteiner som holder deigen sammen ved speing og tilberedning, og bør derfor røres inn igjen. 36

38 Oppbevaringstid i fryser Type kjøtt Svinekjøtt, magert Svinekjøtt, fett Storfekjøtt Lammekjøtt Saltet* kjøtt med mye fett Medisterdeig Kjøttdeig Innmat lagringstid 6 mnd 3 mnd mnd mnd 2 mnd 3 mnd 4 mnd 3 mnd * NB! Saltede varer harskner lett. 37

39 Hvordan beregne mat til mange? Det er ikke hver dag vi inviterer til fest eller større selskaper. Da kan det være vanskelig å vite hvor mye mat en skal beregne til mange. Et godt tips er å beregne ca. 500 g mat per person: ca. 200 g kjøtt ca. 150 g potet ca. 150 g grønnsaker ca. 3/4 dl saus Til gryteretter og wok går det gjerne noe mindre kjøtt enn når det f.eks serveres filet eller stek. Da kan du godt beregne rundt 150 g per person. Hvor mye kjøtt beregner jeg per person? Type kjøtt gram per person Kjøtt uten bein g (biff, schnitzel) Kjøtt med lite bein g (svinekotelett) Kjøtt med mye bein ca. 300 g (fårikål, lammekotelett) Spekemat ca. 150 g* Pinnekjøtt (tørket) Ribbe Saus ca. 400 g g ca. 3/4 dl *Se side Generelt spiser menn mer enn kvinner, og kvinner mer enn barn!

40 Hva slags fett steker jeg kjøtt i? Hva du steker maten din i kan spille en helsemessig rolle. Særlig hvis du steker mye. Det aller viktigste er at fettet ikke blir for varmt, og at det ikke brukes flere ganger. Smør for smak og margarin for resultat Smør vil ved sterk oppvarming felle ut proteinrester fra fløte/melk. Disse proteinrestene blir fort brent og smør egner seg derfor ikke særlig godt til steking. Margarin har gode stekeegenskaper, men ikke alltid den beste fettsyresammensetningen. Hvordan kan jeg vite om temperaturen er passe? Det beste rådet som kan gis er å se på smørets eller margarinens farge. Når bunnfallet er lysebrunt, er temperaturen passe, ca. 200 C og du kan begynne å steke. Når bunnfallet er mørkebrunt er temperaturen 300 C og egentlig for høy til steking, men kan brukes hvis biffen skal være rå eller det er et meget tynt kjøttstykke som kan stekes raskt. allerede for varm. En god regel er å aldri helle olje i pannen før det som skal stekes er klart til å legges i. Når et treredskap stikkes i oljen, og det bruser rundt er oljen varm nok til at du kan begynne å steke. «Virgin-oljer» «Virgin-oljer», også kalt jomfru- eller kaldpressede oljer inneholder komponenter som under høy temperatur kan danne uønskede forbindelser med dårlig smak, lukt og mulige helseskadelige stoffer. «Virgin-oljer» er dyrere og har mer egensmak, og egner seg best til salatdressinger. Oljer til steking En raffinert olje, med høy andel av enumettet fett, anses å være velegnet til steking og woking. Eksempler er raps-, soya- og olivenolje. Olje kan fort komme opp i 300 C og gir ingen signaler før den begynner å ryke. Rykepunktet ligger på 250 C, da er oljen 39

41 Hvorfor og hvordan marinere? Alt kjøtt kan marineres for å gi flere smaksopplevelser. Mørt kjøtt kan bli litt mørere, men seigt kjøtt kan ikke marineres slik at det blir mørt. Kjøtt i skiver får raskere smak enn hele stykker. Det er lurt å marinere i en plastpose, da er det lettere å få fordelt marinade rundt hele kjøttet. Du trenger også mindre marinade. Når du marinerer lenge, skal marinaden ikke inneholde salt. Det trekker ut kjøttsaft og gir tørrere kjøtt. 40

42 Rødvinsmarinade Til storfekjøtt og lammekjøtt Hvorfor? Når kjøtt marineres er det hovedsakelig for å gi ekstra smak. Hvordan du vil at kjøttet skal smake avgjøres av hva du lager marinaden av. Marinering kan også gjøre kjøttet litt mørere, og forlenge holdbarheten med et par dager. 4 porsjoner 4 ss rødvin 4 ss olje 1 løk i ringer 1 båt hakket hvitløk 2 ss hakket, frisk rosmarin (eller 1 ss tørket) 2 laurbærblad 3 knuste pepperkorn Hvordan? En marinade inneholder tre hovedingredienser: Krydder + Olje + Syre = KOS Marinering kan vare fra en halv time og opp til 5 døgn. Marinering i mindre enn en dag kan foregå i romtemperatur. Marinering i over en dag må skje ved kjøleskaptemperatur. Bruk en plastpose, for det krever minst marinade. Legg kjøttet i posen, hell på marinaden, klem ut luften og knyt igjen. Legg posen på et fat i tilfelle lekkasje. Vær klar over at kjøtt blir blassere i farge av marinering. Krydder Krydderet bestemmer smaken! Avhengig av hvor lenge kjøttet skal marineres og hvor sterk smak du ønsker, er nærmest alt krydder brukbart. Knust krydder har en mer intens smak og brukes ved kortvarig marinering. Når du marinerer over natten, bør du bruke hele krydder. Olje Oljen trekker til seg smak fra krydderet og overfører den til kjøttet. Oljen hjelper til å feste marinaden til kjøttet, og holder dessuten luften borte. Syre Syren i en marinade kan gjøre kjøttet litt mørere, men den vil også gi smak. Typiske syrer er eddik, vin, sitron, surmelk eller yoghurt. Syren bidrar også til at holdbarheten på kjøttet forlenges litt. Slik marinerer du: 1 Bland alle ingrediensene til marinaden i en bolle. 2 Legg kjøttet i en plastpose og hell på marinaden. Klem ut luften og knyt igjen. 3 La kjøttet marinere i minst en halv time. Marinerer du lenge, så vend på posen av og til. 4 Ta kjøttet ut og tørk det med kjøkkenpapir. Da er kjøttet klart for steking eller grilling. Estragonmarinade Til svinekjøtt 4 porsjoner 6 ss olje 2 ss honning 2 båter hakket hvitløk 2 ss hakket estragon 1/2 hakket rød chili saften av en appelsin Grønnsaker og frukt En marinade kan godt tilsettes frukt og grønnsaker. Løk er vanlig å bruke, men epleeller appelsinbiter kan f.eks også brukes. Rotgrønnsaker er mer egnet til marinader som skal kokes opp og avkjøles før du bruker den. 41

43 Kniver Alle som lager mat fortjener gode kniver! For å skjære kjøtt, og for å lage middager trenger du et basisutvalg av gode, skarpe kniver. Det heter seg at med gode kniver er halve jobben gjort. Hva kjennetegner en god kniv? Knivskaftet skal være av solid materiale og formet slik at det ligger godt i hånden. Formen må være slik at hånden ikke kan gli ut på selve knivbladet. Skaft av herdet tre er behagelig å holde i, mens plast og nylon lett blir glatte og varme. Bladet bør gå inn i skaftet og være festet med gjennomgående nagler. Knivbladet skal være stødig og laget av rustfritt, herdet stål. Gode kniver krever godt stell! Oppbevar knivene i stativ eller på en magnetlist. De blir sløve av å ligge mot hverandre i en skuff. Kniver vaskes hver for seg under rennende, varmt vann, helst ikke i oppvaskmaskinen. Bruk et knivstål til å holde kniven skarp. Gjør det til en god vane å skjerpe knivene dine med jevne mellomrom. De bør skjerpes 5 10 ganger på hver side. Anbefalt basisutvalg: Knivstål/slipestål: Nødvendig for å holde kniver skarpe. Pinsett: Supplement til stekespaden. Små rensekniver: Suverene til rensing av frukt og grønnsaker. Utbeiningskniv: En kniv med et spisst og smalt knivblad som gjør utbeining lettere. Den er også god til å skjære kjøtt i mindre biter. Det er viktig at knivbladet er stødig. Kokkekniv: Brukes til skjæring, kutting og hakking. Kanskje kjøkkenets viktigste kniv. Finnes i fl ere størrelser. Brødkniv: En brødkniv skal ha rifl er og være skarp. 42

44 Gryter og panner Valget av gryter og panner beror på hvilken varmekilde du har på kjøkkenet. Du kan som regel velge mellom vanlige kokeplater i jern eller keramikk, gass eller induksjon. Til en induksjonsovn kan det bare brukes gryter og panner av jern og kjeler med magnetfelt. Det er viktig at steke- og kokeutstyret har tykk og plan bunn og tette lokk. Kjelene bør være lett avrundet inni der veggen går over i bunnen, og ha kraftige håndtak som er skikkelig naglet til kjelen. Wok Det fi nnes mange forskjellige woker på markedet. Til bruk på gass er den originale woken i tynt og lett metall ypperlig. På induksjon, keramiske og støpejernsplater gir en jernwok ofte det beste resultatet. Varmen fordeler seg over hele woken, og den holder seg varm lenge. Du trenger ikke en wok for å lage en wokrett. En stekepanne med høye kanter kan gjøre like god nytte. Ulike materialer i gryter og panner: Stål: Egner seg best til mat som skal kokes i vann. Sauser og melkemat kan veldig lett brenne seg fast. Enkelt å holde blankt og rent. Aluminium: Har god varmeledningsevne, men bør ikke brukes til mat som inneholder mye syre. Jern: Det beste materialet for å gi jevn og brun stekeskorpe på kjøtt, men jern er tungt å håndtere. Teflon og titan: Dette blir brukt som et belegg i gryter og panner. Tefl on har ikke så god varmeledningsevne, men er lett å steke i og rengjøre. Titan har etter hvert erstattet tefl on og er svært god til steking og bruning. Velg riktig størrelse på kjelen i forhold til mengde mat du skal lage. Kjøtt som skal stekes i panne trenger forholdsvis sterk varme. En stekepanne som tåler høy temperatur, f.eks jernpanne, er best egnet. Grillpanne er en jernpanne med riller som gir grilleffekt. Til disse pannene er det viktig å ha god varme i starten. 43

45 Svinekjøtt saftig, mørt og magert Svinekjøtt er det kjøttslaget vi spiser mest av i Norge, ca. 25 kg per person per år. Forbruket av svinekjøtt har økt i takt med at grisen har blitt slankere. Det har vært lagt ned mye arbeid i å avle frem en mager gris med gunstig fettsyresammensetning. I dag er vi mer opptatt av god helse og sunt kosthold enn noen gang tidligere. Magert svinekjøtt tilfredsstiller mange av forbrukernes nye krav og behov til rask og sunn hverdagsmat. At nesten 60 % av fettet er umettet er heller ingen ulempe! Ytre- og indrefilet Magre og møre, med indrefi leten som den aller møreste. Filetene kan stekes hele eller i skriver. Indrefi leten må stekes forsiktig og kan gjerne være litt rosa inni. Indrefi let: 3,6 % fett. Ytrefi let: 1,8 % fett. Flatbiff Flatbiff er magert svinekjøtt fra skinka. Skåret i 2 cm tykke skiver kalles det skinkebiff. Strimlet fl atbiff er ypperlig til raske retter i wok, stekepanne, suppe eller gryteretter. 2 % fett. Kotelettkam Kam selges hel, med og uten bein eller oppdelt i koteletter. Kotelettkammen består av ytrefi let, bein og fett. En sjelden gang kan indrefi leten også sitte på. 14 % fett. Koteletter Koteletter er egentlig ytrefi let med bein og fettrand. Svinekoteletter er raskt og lett å tilberede i stekepanne. Koteletter blir tørre ved hard og langvarig steking. Koteletter uten fettrand: 5 % fett. Nakkekoteletter Skjæres fra nakken og er ekstra saftige fordi fettet er fi nfordelt i kjøttet. Passer ypperlig til grilling og ovnssteking. 15,5 % fett. Bog Svinebog egner seg godt som lettsaltet kokekjøtt og til gryteretter. Skåret i skiver er den ypperlig til grilling. Svinebog brukes også til produksjon av bogskinke. 5,7 % fett. Ribbe og spareribs Ribbe hører julen til, og hver annen nordmann spiser ribbe på julaften. Det er 3 varianter av ribbe: Tynnribbe er ribbe uten kotelettkam. Det vanligste er å tilberede den med svor. Midtribbe er tynnribbe med kotelettkam. Midtribbe trenger litt lenger steketid enn tynnribbe. Familieribbe er midtribbe uten ryggbein som gjør den lettere å skjære opp. Steketiden er litt kortere enn for midtribbe. 29,5 % fett. Spareribs (grillribbe) er 1,5 cm tykke skiver skåret av ribben og er perfekt grillmat. Knoke Kjøpes fersk, saltet eller saltet og røkt. Knoker trenger lang koketid, men er absolutt verdt å vente på. Knoker spises gjerne med kålrotstappe eller surkål og poteter. Knoker er også ypperlige til ertesuppe, lapskaus og andre gryter. 8,1 % fett. Svinekjøtt magert gunstig fettsyresammensetning mild i egensmak, noe som gir uendelige variasjonsmuligheter raskt å tilberede fordi det alltid er mørt mørt fordi det er unge dyr som slaktes saftig når det er riktig tilberedt rimelig i innkjøp tilgjengelig i hele landet, hele året 44

46 Oppdeling av svin Rett Stykningsdel Tykkelse/ Mengde kjøtt Tilberednings- Trekke/steke- Kjernetemperatur vekt per porsjon metode temperatur og -tid ferdig tilberedt Surret Bog, skinke 1,5 kg 200 g Stekes i ovn 125 C Rosa: 70 C svinestek 2 3 timer Grå: 76 C Skinkestek Bog, skinke 1,5 2 kg 200 g Stekes i ovn 125 C Grå: 76 C m/svor 2 1/2 3 timer, grilles til slutt for sprø svor Svinefilet Indre- og ca. 600 g 200 g Brunes i panne, 175 C i Rosa: 70 C ytrefilet 2 2,5 kg etterstekes i ovn minutter Grå: 76 C Spareribs Ribbe 1,5 cm tykke 350 g Dampes først ca. 6 8 minutter skiver av ribbe 1 time på 200 C på hver side under folie. Grilles Ribbe Tynnribbe 2 kg g Dampes i 45 min. Dampes på 230 C Midtribbe Stekes deretter i Stekes på 200 C Familieribbe ca. 2 1/2 time Koteletter Kotelettkam, 250 g Brunes raskt på 2 minutter på hver nakke sterk varme. Etter- side, 5 minutter stekes deretter ettersteking på svak varme Fersk, saltet Knoker ca. 700 g Trekkes i vann ca C i eller saltet ca. 3 timer og røkt knoke Gryter og wok Flatbiff i strimler 150 g Freses raskt 2 3 minutter eller terninger i varm panne Bayonne- Svinebog, lett- 1 kg 200 g Trekkes i vann C 70 C skinke saltet og røkt ca. 1 time Røkt svinekam Svinekam m/bein 1,5 kg 250 g Pakkes i folie og 125 C 70 C lettsaltet og røkt stekes i ovn 1 1/2 time 45

47 Storfekjøtt en god kilde for jern Storfekjøtt er et samlebegrep for kjøtt fra okse, ku og kalv. Vi spiser ca. 20 kg storfekjøtt per person per år. Det finnes forskjellige storferaser. I Norge er den vanligste Norsk Rødt Fe, som egner seg både til kjøtt- og melkeproduksjon. Men det er også mulig å kjøpe kjøtt fra rene kjøttferaser som f.eks Charolais, Hereford og Limousin. Fordi okse vanligvis slaktes yngre, tror mange at oksekjøtt er mer kjøttfullt og mørere enn kjøtt fra ku. Men kukjøtt med riktig fettsetting kan ofte skilte med en saftigere og kraftigere smak enn oksekjøtt. Se mørning side 49. Biffkjøtt er en generell betegnelse på møre stykningsdeler som indrefilet, ytrefilet, mørbrad og entrecôte. Biffkjøtt mørnes før du handler det i butikken. Kokekjøtt er kjøtt fra forpart som trenger relativt lang tilberedningstid for å bli mørt. Kokekjøtt er rimelig i innkjøp, og mange norske tradisjonsrike retter er basert på dette. Storfekjøtt som ikke egner seg til biff- eller kokekjøtt blir brukt til karbonadedeig, kjøttdeig, påleggsproduksjon eller andre ferdige kjøttprodukter. Indrefilet Er det møreste stykket på hele dyret, og kan deles i flere deler. Navnene vil du kjenne igjen fra restaurantmenyer: Chateaubriand, Tournedos og Filet mignon. 3,7 % fett. Ytrefilet Er også blant de møreste stykkene. Ytrefileten selges hel eller i skiver. Tilberedes hel eller skåret i skiver til biff. Kan også brukes til finere gryteretter. 2,3 % fett. Mørbrad Mørbrad er mørt, magert og finfibret kjøtt som er godt egnet til biff, roastbiff, finere gryteretter og fondue. 2,3 % fett. Entrecôte Er den forreste delen av kamstykket. Entrecôte er mørt kjøtt med fin fettfordeling som gjør det til et saftig og velsmakende kjøtt. Egner seg ypperlig til biff og helsteking. 11,5 % fett. Flatbiff Er magert storfekjøtt fra innsiden av låret, som er godt egnet til oksestek, roastbiff og finere gryteretter. Kan også brukes som «hverdagsbiff». 1,7 % fett. Rundstek Tidligere kalt «rundbiff», men navnet var misvisende fordi den har for mange bindevevs- hinner til å kunne brukes som biff. Kjøttet egner seg godt til stek, gryteretter og supper. 2 % fett. Bankekjøtt Er en muskel i ytterlåret. Egner seg godt til gryteretter og supper som trenger lang koketid. 4,1 % fett. Bog Rent kjøtt som ligger rundt kuleleddet i bogen. Oksebog passer godt til retter som skal ha god kraft, f.eks kjøtt og suppe. Bog 8,8 % fett. Bogsteik uten bein 3,7 % fett. Bryst Oksebryst har mye bein, noe sener og isprengt fett. Egner seg godt til gryteretter og supper som trenger lang koketid. Kjøttet selges også lettsaltet og kan serveres som sprengt oksebryst. 14,8 % fett. Bibringe Er kjøtt fra siden med isprengt fett og en del bein. Passer godt til supper, og bør koke/trekke et par timer for å bli mørt. 14,8 % fett. Høyrygg Er forholdsvis rent kjøtt, men kjøttet består av grove muskler og er best egnet til koking. Passer godt til supper, gryteretter og lapskaus. Høyrygg fås også kjøpt lettsaltet. 9,2 % fett. Storfekjøtt Storfekjøtt har svært forskjellige bruksområder. En god tommelfingerregel er: Kjøtt fra bakparten er mørt og brukes til oksestek og retter stekt i panne. Kjøtt fra forparten er ikke mørt og har mer bein og hinner. Derfor egner det seg best til kokte retter. Årsaken til disse markante forskjellene er at 2/3 av dyrets vekt hviler på forbeina noe som gir større andel bindevev. Musklene i forpart blir hardere fordi dyrene beveger forparten når de beiter. Kjøtt med en større andel bindevev trenger lenger tilberedningstid for å bli mørt og velsmakende. 46

48 Oppdeling av storfe, forpart Oppdeling av storfe, bakpart 47

49 Rett Stykningsdel Tykkelse/ Mengde kjøtt Tilberednings- Trekke/steke- Kjernetemperatur vekt per porsjon metode temperatur og -tid ferdig tilberedt Filet, hel Indre- og g Brunes raskt Stekes i ovnen Rød: C ytrefilet i panne på 175 C Rosa: C Grå: 70 C Biff, skiver Indre- og ytrefilet, 2 cm tykke g Brunes rask på 2 3 minutter på Medium mørbrad, sterk varme. hver side se side 8 entrecôte, Etterstekes på flatbiff lavere temperatur Oksestek Rundstek, 1,5 kg g Stekes i ovn 125 C Rosa: 65 C mørbrad, flatbiff 2 2 1/2 timer Grå: 70 C Helstekt Entrecôte 1,5 kg g Stekes i ovn 125 C eller 175 C Rød: C entrecôte uten bein ca. 2 timer Rosa: 65 C Roastbiff Flatbiff, 1,5 kg g Brunes raskt i varm 125 C eller 175 C Rosa: 65 C Mørbrad, panne. Stekes Rød: 55 C Ytrefilet deretter i ovn 1 1 1/2 time T-beinstek Filetkam 250 g Brunes raskt på 4 minutter på sterk varme, hver side etterstekes på lavere varme Fondue Mørbrad, Terninger g Stek kjøttbiter i ca. 1 3 minutter flatbiff, ytre- 3 x 3 cm olje (soya- eller avhengig av og indrefilet solsikkeolje) mørhet på kjøttet Gryteretter, Bog, høyrygg, Stykker eller Med bein: Brunes raskt i C lapskaus bankekjøtt, terninger g varm panne, 1 2 timer rundstek 3 x 3 cm Uten bein: trekkes i vann/ g kraft Kokte Bibringe, bryst, Store stykker/ Med bein: Trekkes i vann/ 80 C kjøttretter høyrygg, bog serverings g kraft 2 3 timer stykker Uten bein: g Steker under 2 kg: 175 C over 2 kg: 125 C Foto: Aina C. Hole 48

50 Mørning av kjøtt Mørheten på et kjøttstykke avhenger i stor grad av alder på dyret og hvor på dyret kjøttet/muskelen kommer fra. Noe kjøtt er mørt fra naturens side, mens noen stykningsdeler aldri kan bli møre uten varmebehandling over tid. Storfekjøtt blir i liten grad hengt til mørning. Grunnen er at bare en liten del av storfekjøttet, ca. 11 %, kan bli mørt. Storfekjøtt blir derfor delt opp like etter slakting. De 5 møreste stykningsdelene er indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff. Disse blir pakket hele i vakuumposer som deretter går inn i en kontrollert mørningsprosess. Det samme skjer med rundstek og bankekjøtt. Pakkene blir merket med pakkedato, dato når det er ferdig mørnet og holdbarhetsdag. Så lenge kjøttet er vakuumpakket foregår mørningsprosessen. Jo nærmere siste holdbarhetsdag, jo mørere vil kjøttet være. Legger du kjøttet i fryseren stopper all mørning. Lammekjøtt er fra unge dyr, ca. 6 mnd. gamle, og kjøttet er i utgangspunktet relativt mørt. Lammekjøtt blir normalt ikke mørnet lengre enn tiden det tar fra slakting til salg. Svinekjøtt er fra unge dyr, derfor er det meste av kjøttet mørt, og blir heller ikke mørnet utover den tiden det tar fra slakting til produktene er solgt. Innkjøp av kjøtt Det er viktig å kjøpe riktig kjøtt/stykningsdel til den retten du skal lage. På mange etiketter kan du finne forslag til retter, tips om tilberedning og tilbehør. Handler du i betjent ferskvaredisk kan du spørre om råd. Kjøper du vakuumpakket kjøtt er det viktig ikke å bryte forseglingen før kjøttet skal brukes. Den tette emballasjen gjør kjøttet holdbart helt til siste forbruksdag. Kjøttet må lagres ved den temperaturen som står på pakken, som regel 4 C. Er temperaturen høyere blir holdbarheten kortere. Når du åpner pakken kan du kjenne en litt «innestengt» lukt. Lukten blir borte når kjøttet har «luftet seg litt». Fargeforskjeller på kjøtt og kjøttdeig skyldes regelverk for pakking av kjøtt. Norge er forpliktet til å holde seg til EU s regelverk, derfor er ikke CO lenger lov å bruke i pakkegassen. Fargeforandringen vil variere etter kjøttslag: storfekjøtt og kjøttdeig blir brunrødt, svinekjøtt blir litt blekere, mens lammekjøtt endrer seg lite. Når pakken åpnes får kjøttet tilbake sin naturlige rødfarge etter en liten stund. Kjøtt pakket i butikk har rødere farge; butikker er ikke berørt av de samme forskriftene. For både butikk- og industripakket kjøtt er det holdbarhetsdatoen som teller. at kjøtt ikke blir hengt til mørning lenger? Mørning foregår nå hovedsaklig i vakuum. 49 Foto: kim holthe

51 Lammekjøtt en smak av norsk natur Norsk lammekjøtt er i verdenstoppen og anses som en både eksklusiv og eksotisk råvare. Vi produserer og spiser relativt lite lammekjøtt i Norge, ca. 5,5 kg per person per år. Lammekjøtt har fine muskelfibre, er mørt og saftig, mens sauekjøtt har litt grovere muskelfibre og noe kraftigere smak. Lamme- og sauekjøtt kan brukes til de samme rettene, men sauekjøtt trenger noe lengre tilberedningstid enn lammekjøtt. Lammekjøtt har lange tradisjoner i Norge. Vi finner f.eks oppskrift på fårestek i Norges aller første kokebok fra Da Henriette Schønberg Erken kom ut med sin «Stor kokebok» i 1914, var det 47 oppskrifter på sau og lam! Lammekjøtt skiller seg fra de andre kjøttslagene fordi det er sesongvare. Av de 3 kjøttslagene svin, storfe og lam betraktes lammekjøtt som det mest økologiske. Dette fordi mange steder i landet er lammene ute på beite i ca. 90% av sin oppvekstperiode. Visste du at beiteforholdene også påvirker smaken på kjøttet? Lam som beiter ute ved kysten vil smake forskjellig fra de som er på fjellet eller på saftige beitemarker med kløver og lyng. Lammelår Et lammelår med bein er et godt utgangspunkt for lammestek til 6 8 personer. Lammelår kan deles og evt. beines ut av butikkbetjeningen, slik at du kan lage mindre lammesteker. Lammelår selges også i skiver til steking/grilling. Lår med mørbrad: 11,6 % fett. Lårsteik: 9,3 % fett. Lammefileter Ytre- og indrefilet er mager, mør og delikat mat med kort tilberedningstid. Kan helstekes eller grilles og er fin til grillspyd. Ytrefilet: 3,9 % fett. Indrefilet: 3,8 % fett. Lammekoteletter Fås kjøpt som enkle og doble. Egner seg godt både til grilling og steking i panne. Har synlig fett som er lett å skjære bort. 17,1 % fett. Lammebog Store, kjøttfulle og forholdsvis magre skiver som er ypperlig til kokte retter. Beinfri bog kan surres og brukes som stek. Bog med knoke: 14,8 % fett. Bogsteik: 12,6 % fett. at lammekjøtt er tillatt i alle religioner. Får er fellesbetegnelsen for sau og lam. Lammekjøtt er mørere enn sauekjøtt. Men det er også forskjell på forpart og bakpart. Bakparten har det møreste kjøttet. Høsten er lammesesong. Da bugner butikkene av ferskt lammekjøtt og gode norske grønnsaker som er perfekt tilbehør til kjøttet. 50

52 4. OPPLAG FOTO: ASTRID HALS DESIGN: TRYKK: RK GRAFISK Postboks 395 Økern 0513 Oslo E-post: