VELKOMMEN. TINE Fagseminar 2015

Transkript

1 VELKOMMEN TINE Fagseminar 2015 «Mat og velvære i eldre år» Med fokus på matinspirasjon, mageplager og matintoleranser Årets Fagseminar har mat og velvære i fokus og vi snakker om hvor stor betydning mat og måltider har for behandling og pleie. Samtidig vet vi at maten stadig oftere bidrar til mageplager hos brukere. For å håndtere utfordringene kreves det et godt samarbeid og forståelse for hverandres hverdag både på kjøkkenet og i pleien. Kurset skal gi deg inspirasjon til å gjøre matserveringen god, tilpasset alle og samtidig delikat og fristende. Velkommen til en inspirerende og nyttig dag på TINE Fagseminar Litt om foredragsholderne Thomas Gordeladze Født og oppvokst i Lillestrøm, tok ernærings utdannelsen i USA. Har jobbet på Helgelandssykehuset i Sandessjøen og er nå prosjektleder for ernæringsprosjekt i Kristiansand kommune hvor fokuset er på kartlegging av ernæring og kompetanse innenfor helse- og omsorgsetaten. Har selv slitt med en kranglete mage. Erlend Elisassen Har lang fartstid som Kostøkonom. Han har blant annet jobbet med kostveiledning på Radiumhospitalet og ulike sykehjem, samt sittet i redaksjonen for Kosthåndboken. Han underviser også i ernæring for helsefagarbeidere. Er nå avdelingsleder for sentralkjøkkenet på Nygård bo- og behandlingssenter i Sandefjord som ble kåret til årets matgledebedrift i Praktisk informasjon Detaljert program kommer på nettsiden Påmelding: Pris: 400,- Steder: Tromsø: Scandic Ishavshotell Trondheim: Scandic Lerkendal Bergen: Scandic Hotel Bergen City Stavanger: Scandic Stavanger Forus Scandic Fornebu Oslo: Scandic Fornebu Tromsø og Trondheim 28. aug Påmeldingsfrister Bergen og Stavanger 4. sept Oslo: 18. sept

2

3 TINE Fagseminar 2015 «Mat og velvære i eldre år» Program Registrering, kaffe og te og enkel bevertning en time før oppstart gkfhj Velkommen Erfaringer med ernæringsarbeidet i Kristiansand kommune Pause Hverdagens utfordringer og behov på institusjonen sett fra kjøkkenet Lunsj Mat og tarmhelse, matintoleranser og plager utfordringer vi møter stadig mer av Pause Allergener og dietter, hvordan få det til i praksis? Oppsummering og avslutning Foredragsholdere er klinisk ernæringsfysiolog Thomas Gordeladze og kjøkkensjef Erlend Eliassen.

4 Erfaringer med ernæringsarbeidet i Kristiansand kommune Bakgrunn for prosjektet Behov for økt og mer systematisk satsing på ernæring og kosthold Forankret i Kristiansand kommunes Helsefremmingsplan (plan for folkehelse, forebygging og rehabilitering, 2013) og kommunens handlingsprogram for Bidra til økt fokus på ernæring og kosthold, og har ansvaret for prosjekt innen dette feltet. Klinisk ernæringsfysiolog Thomas Gordeladze Grunnlag for kommunens videre arbeid med ernæring og kosthold. Organisering Prosjektstilling i 100% i 2 år Prosjektleder finansieres av midler avsatt til klinisk ernæringsfysiolog Metode Det ble gjennomført fagdager som metode for å gjennomføre kartlegging Før hver fagdag ble de aktuelle stedene kontaktet og en representant utnevnt for å drøfte innhold Prosjektleder vil gå over i fast stilling etter prosjektslutt Tanken bak fagdager var å kunne gi opplæring samtidig som kartleggingen ble utført i form av gruppearbeid Resultater og observasjoner: Hva finnes i dag? Nasjonale faglige retningslinjer for forebygging og behandling av underernæring Kosthåndboken Sykepleierhåndboka Mye god informasjon, mye herfra som kan bli implementert i rutiner Erfaringer og observasjoner etter kartleggingen Ernæringskunnskap Ikke systemisk arbeid Mye utveksling av personale Profil Usikkert om det finnes ferdiglagde ernæringsplaner eller andre dokumenter

5 Erfaringer og observasjoner etter kartleggingen Tidsbruk og prioriteringer Screening for underernæring Opprettelse av kostkontakter og ernæringskomité har vist seg å øke kvaliteten på ernæringsomsorgen og øke tilfredsheten hos brukeren/pasienten Kommunikasjon mellom kommune og sykehus Kjøkkenpersonale er også pleie- og omsorgspersonale Ernæringstrappen Hvilke utfordringer er det vi møter i den aldrende befolkningen? Lettere å jobbe systematisk! Smart verktøy for smarte løsninger! Antall smaksløker reduseres med økende alder Luktesansen blir dårligere Dårligere appetitt pga. smak og lukteceller blir svakere Mer uttørrede slimhinner Hvilke utfordringer er det vi møter i den aldrende befolkningen? Hvilke utfordringer er det vi møter i den aldrende befolkningen? Dårligere tannstatus medfører at maten må være lettere å tygge Dårlig tilpasset tannproteser Nedsatt produksjon av magesyre i magesekken Nedsatt bevegelighet Samordningen av spiserørets muskulatur blir dårligere Nedsatt muskelaktivitet som fører til treg mage

6 Hvilke utfordringer er det vi møter i den aldrende befolkningen? Energibehov synker ved økende alder Store fettrike måltider tåles ikke så godt lengre Tidsbegrepet blir forskjellig fra tidligere Hovedårsaker Hvilestoffskiftet reduseres Redusert tørstefølelse Fysisk aktivitetsnivå reduseres Eksempel på energiforbruk Behovet er like stort Selv om energibehovet synker så synker ikke behovet for essensielle næringsstoffer Også overvektige eldre kan være feilernært og mangle essensielle næringsstoffer Hva har vi fått til? Stort engasjement for ernæring Enighet om å innføre ernæringsundervisning i kommunen Godt samarbeid med storkjøkken Bruken av verktøy som finnes allerede Kosthåndboken Nasjonal veileder for forebygging av underernæring Hva har vi ikke fått til Fremdeles et stykke igjen til dokumentasjon er bra nok Ernæringskontakter er ikke etablert Samarbeid mellom kommune og sykehus Systematisk arbeid med ernæring Riktig ernæring til rett person

7 Hverdagens utfordringer og behov på institusjonen sett fra kjøkkenet Hippokrates, f.kr: «Hvis vi kunne gi hver enkelt rett mengde næring og mosjon, ikke for mye og ikke for lite, - da ville vi ha funnet den sikreste veien til helse» Erlend Eliassen, avdelingsleder og kostøkonom Nygård bo- og behandlingssenter. Sandefjord kommune(matgledebedrift 2014) Helhetlig pleie medisin Etikk Ernæring Varme hender Fysisk aktivitet Konsekvenser av underernæring % pasientene er underernærte ved innleggelse HJEMME Flere legebesøk Mer hjelp av hjemmetjenester Flere sykehusinnleggelser SYKEHUS Lengre sykehusopphold Flere dødsfall på sykehus Mer hjelp v/utskrivelse Flere dødsfall etter utskrivelse Elias underernæringskarusell 70% av pasientene utskrevet har lavere vekt enn v/innkomst

8 Økonomiske perspektiver Generelt lavt kostøre Lite samhandling om budsjett løsninger Mangel på forståelse for fakta grunnlag I Norge kastes omtrent 20% av all mat innkjøpt og produsert av storhusholdnings kjøkkener Økonomi overskygger kvalitet (lettmelk rimeligere en helmelk). Dette på tross av økonomiske gevinster for samfunnet (færre liggedøgn, flere raskere tilbake, evt. i arbeid) Antatt kostnadsbesparelse i sykehus på rundt 800 millioner per år, som tilsvarer nærmere 1 % av spesialisthelsetjenestens kostnader Juul, H: Forebygging og behandling av underernæring- potensiale for kostnadsbesparelser? Avd. for helseledelse og økonomi, UiO Hva gjør vi? Først og fremst et konstant fokus på viktigheten av det vi holder på med Arbeidsglede og ansvarlighet som gir motivasjon til å finne gode løsninger Tenke nytt og være endringsvillige Vi jobber i team Hva kan vi gjøre for å endre situasjonen og ikke andre Andre funker sjeldent Samarbeid med alle som gir muligheter Vi skal være best og dele av det å være best Langsiktighet lønner seg Jante eksisterer ikke hos oss Samarbeid - Vi er aldri bedre en svakeste ledd Innovasjon løfter tilbudet Å skape gir arbeidsglede Hva tilbyr vi? Vi tilbyr Næringstett og tilpasset mat som er basert på kontinuerlig forskning på brukernes behov og ønsker Vi jobber med å utvikle system som fanger opp behov til hver enkelt bruker. Kombinasjon av restaurant og institusjon Egen designet mat til pasienter med tygge- og svelge problematikk basert på molekylær gastronomi Vi lager egne næringsdrikker og vi leverer E+ til avdelingene Vi skal bake vårt eget brød og baker alle kaker selv Vi leverer catering for å kunne gi et bedre tilbud Høyt fokus på diett og ønskekost Forvalter 7 måltider om dagen Har forpleining til 345 individer pr dag + 2 kantiner

9 Suksesskriterier Aktiv bruk av medarbeidersamtaler Morgenmøte hver dag Tverrfaglige møter hver måned Kostveiledning til enkeltpasienter Vi har en kultur som er basert på yrkesstolthet og faglighet Vi smiler og er hyggelige uansett Konkurransekultur Lærlinger Flerkulturelt Tydelig ledelse Vi møter kundene våre og pårørende Vi samarbeider med NAV og attføringsbedrifter Mat til de som er dysfagipasienter basert på molekylær gastronomi Utfordringer! Større og mer utfordrende pasientgrupper særlig i andrelinjetjenesten Lang avstand fra kjøkken til pasient Fanger ikke opp faktisk produksjonsbehov For lite kunnskap om problemstillinger rundt ernæring hos beslutningstakere Holdninger Ny merkeforskrift Kosthåndboken

10 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Lørdag Søndag Produkt Nydelig God Middels Dårlig Evt kommentarer mht kvaliteten på maten mat Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Middag Kveldspålegg Suppe Dessert Kake Eksempel på et enkelt tilbakemeldingsskjema Uke: Avd: Tilbake meldings skjema på kvalitet på mat. Gjelder både normal kost og spesial kost. Leveres til kjøkkenet hver mandag

11 Mat og tarmhelse, matintoleranser og plager utfordringer vi møter stadig mer av Min historie Store problemer med magen som nyfødt Mye plager med ubehag gjennom tenårene Klinisk ernæringsfysiolog Thomas Gordeladze Gjentatte legebesøk og testing Liten forståelse fra helsevesenet Veiledning handler ofte om opprydding Mest vanlige matallergier Alvorlig allergi Egg: Eggeplomme, eggehvite, lyzosym, eggepulver, ovalbumin, majones, egg. Tidligere allergi med begynnende toleranse? Eksemirritanter Soya: Soyamel, soyabønner, soyaprotein, soyaproteinisolat, soya. Nøtter og peanøtter: deklareres ved navn (eks. hasselnøtter, valnøtter, peanøtter) Skalldyr og bløtdyr: deklareres ved navn (eks: kreps, reke, scampi, snegle, kamskjell..) (IBS-relaterte kosteliminasjoner, laktoseintolerans, e.l) Pollenrelaterte kryssreaksjoner Intoleranse Involverer ikke immunsystemet Kan være mangel på enzymer i tarmen Medisin: ingen Kosthold: Unngå mat som gir symptomer Kan tåles i mindre mengder Allergi Kroppen produserer antistoffer Fører til at bl.a stoffet histamin frigjøres i store mengder i kroppen Medisin: Antihistaminer (kortison ved alvorlige reaksjoner) Kosthold: Unngå mat som gir symptomer Hva er forskjellen på allergi og intoleranse Intoleranse Smerter i mageregionen Oppblåst mage Løs avføring/diare Trøtthet/slapphet Hodepine Allergi Smerter i mage regionen Oppblåst mage Løs avføring/diare Trøtthet/slapphet Hodepine Pustebesvær Blodtrykksfall Kløe Hud, munn og svelg Allergi og intoleranse: Symptomer

12 Kryssallergier? Skyldes likhet mellom hoved-allergenet i pollenet og protein i matvaren Vanligvis orale symptomer med kløe/ubehag Irritabel tarm syndrom Syndrom, ikke en sykdom Ca % av befolkningen Pollensesong eller hele året? Forskjell på varm og kald mat? Mer vanlig hos kvinner Ofte diagnostisert i alder Irritabel tarm syndrom (symptomer) Forstoppelse Diaré Gassproduksjon Oppblåsthet Smerter i mageregionen Det er vondt å spise? Mat kan gi symptomer uansett Lette matforgiftninger Fiber Matvarer som er vanskelige å bryte ned (FODMAPs) Hjelp og veiledning finnes Hvilke matvarer gir oftest ubehag? Kål Mat med mye kostfiber Sterkt krydret mat Høyt innhold av fruktsukker Veldig fet mat (julemat?)

13 Utfordringer når man tar vekk en hel matvaregruppe Vi spiser veldig mye brokkoli Absorpsjon av kalsium Kumelk: 32% Gulost 33% Beriket vann 32% Oksalat-rike grønnsaker (spinat) 13% Mandler 265 mg/100g Hasselnøtter188 mg/100g Spinat: 90 mg/100g Grønnkål: 210 mg/100g, (de andre grønnsakene ligger på ca mg/100g) Tørket fiken:250mg/100g Andre tørkede har mye mindre Ca Erfaringer - hva har vi fått til? Fokus på ernæring har økt betraktelig Forståelse på ledernivå at dette er viktig Interessen til å gjennomføre endring er tilstede Erfaringer - hva har vi ikke fått til Ingen systematisk kartlegging Manglende kunnskap om emnet Tidsbruk Systematisk spredning av kunnskap Oversikt over hvor mange det gjelder Oppsummering Mat kan gi «symptomer» uansett Det er viktig å skille mellom intoleranse og allergi Man bør ikke stille «diagnose» selv Viktig med variert kosthold Kun fjerne matvaregrupper fra kostholdet i samarbeid med kvalifiserte helsearbeidere

14 Allergener og dietter Hvordan få det til i praksis? Hvorfor? Pasientens rettigheter blir ivaretatt Gir trygghet og forutsigbarhet Dokumentasjon Erlend Eliassen, avdelingsleder og kostøkonom Nygård bo- og behandlingssenter. Sandefjord kommune(matgledebedrift 2014) Ny merkeforskrift - Hva er viktig? Løsninger som er riktig for pasienten Gjør det enklest mulig Lær av hverandre Mye å hente fra å lese på annen emballasje Motivasjon Hvilke allergener eileder_om_allergener_i_ikke_ferdigpakket_mat De 14 allergenene: Glutenholdig korn Skalldyr og produkter framstilt av skalldyr Egg og produkter framstilt av egg Fisk og produkter framstilt av fisk Peanøtter og produkter framstilt av peanøtter Soya og produkter framstilt av soya Melk og produkter framstilt av melk (og laktose) Nøtter og produkter framstilt av nøtter Selleri og produkter framstilt av selleri Sennep og produkter framstilt av sennep Sesamfrø og produkter framstilt av sesamfrø Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på mer enn 10 mg/kg eller 10 mg/l, uttrykt som SO2 Lupin og produkter framstilt av lupin Bløtdyr og produkter framstilt av bløtdyr Utfordringer Matforsyningskjeden Mindre fleksibilitet Mer ferdiglagede produkter fra industri Mer tid på administrasjon Innenfor sykehjem er det vanskelig å nå frem til brukeren Kan bli bare en må oppgave Kan være vanskelig å være liten

15 Løsninger for institusjonene Samarbeid gir arbeidsglede til det beste for pasienten Tilpasset den enkelte sine behov (merkeforskrift) Maten (merkeforskrift) Måltidene (mer fleksibilitet) Menneskene.. Samhandling på tvers Pårørende Hjemmetjenesten Lege Pasient Sykehus Oppsummering Pasienten og beboerne er institusjonenes viktigste ressurs Viktig med visjon og målsetting Helhetlig ernæringstiltak Felles verktøy og planer så langt det er mulig Evaluering av samhandling og logistikk Jevnlige samhandlingsmøter Hospitering Pleiepersonalet Kjøkken Oppsummering Prosjektbaserte løsninger i samarbeid med alle impliserte Fremme helhetlig kompetanse (Undervisning for alle impliserte rundt pasienten) som gir gode holdninger Bidra med ernæringsfaglig kompetanse Merkeforskriften gir trygget til kunden Holdninger og arbeidsglede er veien til å lykkes

16

17 Hentet fra: Veileder: informasjon om allergener for ikke ferdigpakket mat

18 Er FODMAP løsningen på magetrøbbel? Mange har mageplager som de mistenker har noe med maten de spiser å gjøre. Har du magesmerter, er oppblåst, eller har forstoppelse eller diaré? Irritabel tarmsyndrom (IBS) er en fellesbetegnelse for flere plager som har med tarm og fordøyelse å gjøre. De aller fleste opplever å få mageproblemer av og til. Og ofte er slike reaksjoner helt ufarlige, men ubehagelige. Noen opplever dette oftere og lengre enn vanlig. Når symptomene er til hinder i dagliglivet, og andre sykdommer i mage-tarm kanalen er utelukket hos lege, får man ofte diagnosen irritabel tarmsyndrom, IBS. Årsaken til IBS vet man ikke helt sikkert, men symptomene kommer hovedsakelig av en forstyrrelse i tykktarmens funksjon ved fordøyelse av karbohydrater. Det er anslått at ca % av befolkningen har symptomer på IBS. Vanligste alder ved debut er år, og ofte opplever flere kvinner enn menn å få IBS. Kosthold med lav FODMAP Tidligere har det vært lite tilbud om kostbehandling ved IBS. Nyere forskning de seinere årene viser at mange med IBS reagerer på enkelte tungt fordøyelige karbohydrater og kan få symptombedring ved å kutte eller redusere disse karbohydratene i kostholdet sitt. Disse kalles FODMAPs og finnes i en rekke vanlige matvarer. Noen opplever at det hjelper å legge om kostholdet og spise en redusert mengde av FODMAP. Det kan være en god idé å spørre en lege eller klinisk ernæringsfysiolog før du gjør for store endringer i kostholdet ditt. Å unngå de aktuelle matvarene kan gjøre det utfordrende å få i seg nødvendige næringsstoffer kroppen trenger. Vær oppmerksom på at alt av rene kjøttvarer, fisk og egg fint kan spises. Oljer, margarin og smør er også greit. Eliminasjon og reintroduksjon Prinsippet ved kostbehandling med FODMAP-redusert diett, er at man ser på hvilke matvarer man spiser i dag og vurderer de i forhold til innholdet av FODMAP. Matvarer med høyt innhold av FODMAP bør unngås. Eliminasjon bør foregå i 4-6 ukers tid, til symptomene har gitt seg. Etter disse ukene er det viktig med reintroduksjon, slik at man kan teste ut hvilke av FODMAP gruppene eller matvarene man reagerer på og hvilke man ikke reagerer på. Å ta inn igjen de matvarene som ikke gir symptomer er viktig for at kostholdet ikke skal bli unødvendig strengt. I denne perioden tester man da en og en FODMAP av gangen over flere dager. FODMAP som ikke gir reaksjon ved reintroduksjon, kan da spises i vanlig mengde framover. Mange vil for eksempel oppleve å tåle laktose og fruktose. Det er viktig å huske på at total mengde av FODMAP i et kosthold også kan være tellende. Karbohydrater som ikke blir brutt ned og tatt opp i tynntarmen vil gå over til tykktarmen, hvor tykktarmen har som oppgave å bryte de ned. Tykktarmen skiller ikke på hvor disse karbohydratene kommer fra, og hvis det blir en for stor mengde, vil symptomer utløses. Selve ordet FODMAP står for: Fermenterbare Oligosakkarider, Disakkarider, Monosakkarider og Polyoler.

19 Hva er FODMAP? FODMAP er en fellesbetegnelse for en gruppe av karbohydrater som kan være vanskelig å bryte ned i tynntarmen, og som går over til tykktarmen hvor bakterier bryter de ned ved gjæring. Dette kaller vi fermentering. Kilde: Melkedråpen nr , skrevet av klinisk ernæringsfysiolog Anne Marie Skjølsvik Mer informasjon om FODMAP

20

21

22 bergen.no/no/omoss/avdelinger/magetarmsykdommer/documents/fodmap%20brosjyre%20februar% pdf

23 Egne notater:

24 Egne notater: