Matskolen Bakgrunn

Transkript

1 Matskolen Bakgrunn 1

2 Kompetanse Referansegruppe Klinisk Ernæringsfysiolog Ernæringsfysiolog Barneklinikken St.Olavs Hospital Statens Utdanningskontor / HIST Overlege Roald Bolle UIT Styringsgruppe NAAF Matskolens ledelse NAAF eierforhold Bruk matskolen Nasjonalt Videreføring og økt tilgjengelighet li Matoverfølsomhet Allergi og Intoleranse forskjeller Matvare allergi : Ørsmå mengder ( sporstoff) Kort reaksjonstid Matvare intoleranse: Større mengder Lengre reaksjonstid - individuell 2

3 Allergi Intoleranse Hvorfor Immunforsvaret reagerer på proteinet Eksempelvis enzym mangel Symptomer Magesmerter, diarè,kvalme, eksemforverring, elveblest,kløe,hevelse i munn og svelg,anafylaktisk sjokk Magesmerter, diarè,kvalme,elveblest, hodepine Mengder Spormengder kan utløse reaksjon Individuelle reaksjoner, må undersøkes De vanligste matvarer det reageres på Flere? 3

4 Melkeprotein allergi ( kumelk) Unngå all mat med melk Typiske symptomer Eksemforverring, kløe, magesmerter kan gi alvorlig allergisk reaksjon selv av små mengde Kan forsvinne i alderen 2-6 år Bruke melkeerstatninger Fullverdige fra apotek Risdrikk,havredrikk,soyadrikk etc Hvor finner vi melk? Brødvarer,pølser,ost,leverpostei,pålegg,potetmos,generelt leverpostei pålegg potetmos generelt en del ferdige produkter ( hel og halvfabrikata ) Viktig å lese deklarasjon på produktene. Geitemelk, bøffelmelk, hoppemelk ol kan ikke brukes Laktoseintoleranse Klarer ikke å bryte ned Laktosen ( Melkesukkeret) Individuell toleransegrense Typiske symptomer Magesmerter,diare,oppblåsthet,luft Søte melkeprodukter unngås, eks, Melk,is,ost etc Erstattes med laktose reduserte produkter Laktoseredusert lettmelk Vel lagrede hvite / gule oster Syrnede melkeprodukter Mange tåler et lite glass melk om dagen 4

5 Egg allergi Dette er en hissig form for allergi Liten eller ingen ernæringsmessig betydning Utfordring i baking uten egg Bruk gode oppskrifter ( bakepulver ) Gjær Egg erstatning Omeletter, paier etc. Unngå ( vær nøye med innholds sjekk) Kaker, kjeks, farseprodukter,majoneser,salater,dressinger Allergi mot fisk Hissig from for allergi Hissig from for allergi Vanligste er reaksjon på fisk fra torskefamilien, men kan være individuelt. Ved sjeldne tilfeller ( hyper) reageres det på kokedamp Vær OBS på mulig ansjos i leverpostei, dressing Tran tåles av de fleste Fisk inneholder mange nærings stoffer og disse må erstattes gjennom øvrig kosthold 5

6 Erter, soya og peanøtter Belgfrukter Erter,bønner,soya,linser,peanøtter Kryss allergier kan forekomme (eksempelvis med lupin) Peanøtter kan gi alvorlige reaksjoner OBS i Ferdigretter som pizza,gryteretter,brød,fiskeretter pesto. Soya olje og soyamargarin tåles av de fleste. Nøtteallergi Kan gi svært kraftige reaksjoner De mest vanlige nøttesorter Hasselnøtt,mandel,valnøtt,paranøtt Og peanøtt (som er en belgfrukt) Nøtter brukes i mange ferdige retter som gryter,kaker,sauser,salater,dressinger etc. Finnes ofte i sjokolade,marsipan,krokan Noen reagerer på støv fra nøtter Kokosnøtt og muskatnøtt er IKKE nøtter 6

7 Allergi og intoleranse Cøliaki Den med cøliaki må ha kosthold helt uten gluten Gluten finnes i Rug,hvete,bygg og noe i havre Tarmsykdom, må ha glutenfri kost hele livet Bruk melblandinger uten gluten Hvete allergi Reagerer ofte på Rå hvete Melstøv Individuell tilpasning Bruk glutenfritt med som er NATURLIG fritt for gluten da dette er uten hvetestivelse. B h i h ld f Bygg,rug og havre inneholder ofte rester av hvetestivelse. 7

8 Merking fra 2012 Kan maksimalt inneholde Kategorier Kan merkes med 20 mg gluten pr. kg 20 mg gluten pr. kg 100 mg gluten pr.kg Produkter som er naturlig fri for gluten og produkter som er gjort glutenfri Vanlige matvarer som kan merkes glutenfrie og enkelte produkter for særskilte gruppper som kan merkes glutenfrie (f.eks sportsprodukter, laktosefrie produkter) Produkter som er gjort glutenfri Glutenfri Glutenfri Svært lavt gluteninnhold Kryss allergier ( pollen råvare) Ofte reaksjon på noe rå frukt og grønt Skyldes ofte kryssreaksjon opp mot pollen Ofte grunnet samme protein i for eksempel frukt skall som i pollen Vanlige reaksjoner er hevelse i svelg og på lepper,kløe,eksem. Kan forverres i pollen sesongen Hermetisk og kokt frukt / grønnsak tåles bedre enn rå. 8

9 Tilsetnings stoffer Ha et ryddig forhold til tilsetnings stoffer Betegnes med en E ( Europeisk standard) Det er ikke vanlig å reagere på tilsetnings stoffer i mat Finnes ofte naturlig i maten fra før Noen få tilsetnings i stoffer kan gi overfølsomhets reaksjon ofte intoleranse og derfor mengde avhengig VIKTIG for deg som fagperson Ta foreldre / barna på alvor Ikke overdriv, di men tenk logisk Vanskelig gjør du situasjonen blir prosessen verre Møt foreldre / barna med ro Spør alltid HVA de tåler ikke legg vekt på det de IKKE tåler ( selv om du skal vite det også) Få klarhet om dt det er ALLERGI eller INTOLERANSE. Husk at maten du lager skal smake og se GOD ut! IKKE GJETT 9

10 Lykke til og takk for oppmerksomheten Da D er det din PRAKSIS i morgen! 10