DRUEPLANTEN OG VINIFIKASJON 2014

Transkript

1 DRUEPLANTEN OG VINIFIKASJON 2014 Jean-Yves Lingner Ønolog

2 Målsetting Å bli kjent med drueplanten Fransk ordtak : «Man lager ikke gode viner av dårlige druer»

3 1) Introduksjon A.Vitis vinifera - Vitis vinifera: latinsk navn og betyr planten som gir vin. - Denne arten utgjør 99% av vinproduksjonen på ca 7,5 millioner hektar. Det gir en produksjon på ca 250 millioner hektoliter. - Denne arten inneholder mange druesorter. Chardonnay, Cabernet Sauvignon. - Botanisk klassifikasjon: Familie: Vitaceae eller Ampeliodaceae, 700 arter, stort sett bare slyngplanter Slekt : Vitis (noen resistente mot phylloxera vestatris)

4 A.Vitis vinifera 2) Vitis vinifera klassifikasjon

5 A.Vitis vinifera 2) Vitis vinifera klassifikasjon - Art: vinifera (alle kjente druesorter) - Druesort: Ex. Pinot Noir - Klon : Brunello, Sangioveto, Prugnolo Innenfor Vitis vinifera finnes det også flere hundre enkeltstående arter, men bare rundt 50 er viktige i forbindelse med vindyrking. Av disse er det igjen ca 25 arter som utgjør hoved volumet av druer til vin.

6 A.Vitis vinifera 3) Vitis vinifera utbredelsen - Opprinnelig en vill plante: Vitis vinifera silvestris - Fossiler funnet i Asia (Iran), i orientalsk Europa (Georgia) - Vitikulturen startet i Hellas, Italia og Egypt - Forskjellige druesortene er en krysning av disse første Vitis Vinifera

7 B.Phylloxera vastatrix 1) Introduksjon - På midten av på 1800 tallet ødela en vinlus nesten alle vinmarkene i Europa : Phylloxera vastatrix. - Phylloxera er spesifikk for Vitis slekten og ødelegger rotsystemet - I 1853 hadde Frankrike store problemer med en annen sykdom, soppen Oidium. Import av amerikansk vinstokk og Phylloxera sprer seg. - I 1900 er alle vinmarkene ødelagt i Europa.

8 B.Phylloxera vastatrix 2) Rotstokker og Phylloxera vastatrix - For å redde vinmarkene ble det importert rotstokker fra USA som er mer resistente mot Phylloxera vastatrix - De ble podet med den opprinnelige drueplanten: Vitis vinifera. - Disse vinstokkene ble importert fra USA på 1860-tallet - Da brukte man forskjellige arter fra USA slik som Vitis Rupestris, Vitis Riparia, Vitis Labrusca som var resistente mot denne lusen.

9 B.Phylloxera vastatrix 2) Rotstokker og Phylloxera vastatrix - Det største problemet med disse rotstokkene fra USA var at de fleste var følsomme for kalkholdige jordsmonn. - Dermed krysset man de forskjellige vinstokkene sammen for å forbedre egenskaper i forhold til kalkholdig jord og Phylloxera slik som i Champagne eller Chablis. - Livssyklusen til Phylloxera er kompleks og påfører en infeksjon av bladverket og røttene. - Denne lusen er vanskelig å bekjempe fordi den lever en god del under jorda. - Det finnes noen områder som har klart seg som f.eks. Chile.

10 B.Phylloxera vastatrix 3) Phylloxera vastatrix syklus

11 B.Phylloxera vastatrix 4) Phylloxera vastatrix: viktige årstall 1860 eller Storbritannia St-Martin-de-Crau, Sørlige Rhônedalen Bordeaux Bourgogne Champagne Hele Europa og resten av verden

12 B.Phylloxera vastatrix 2) Symptomer Røtter angrepet av Phylloxera vastatrix.

13 1) Rotstokk utviklingen C. Rotstokken Ø Man prøvde i begynnelsen å lage vin med amerikanske arter slik som Vitis Labrusca, men dette gikk ikke da man ofte fikk en bismak på vinen, en Foxy smak Ø Man prøvde deretter å krysse Vitis vinifera arten direkte med amerikanske arter men dette gikk heller ikke da man fikk resistente (motstandsdyktige) planter mot sykdommer, men samtidig en veldig lav kvalitet på druen.

14 C. Rotstokken 2) En rotstokk idag Ø Idag er de fleste vinstokkene som blir brukt en krysning (hybrid) av de forskjellige artene fra USA: V.Berlandieri, V.Riparia, V.Rupestris og er podet med V.Vinifera. Ex: V.Berlandieri X V.Rupestris= vinstokken SO4 (Sélection Oppeinhem N 4) V.rupestris

15 C. Rotstokken 3) Rotstokker med forskjellige egenskaper - V.Berlandieri: motstandsdyktig mot kalk, men tåler poding dårlig - V.Riparia: veldig lite motstandsdyktig mot kalk, følsom mot tørkeperioder. Tolerer fuktighet. - V.Rupestris: lite motstandsdyktig mot kalk, ikke følsom mot tørkeperioder. Tolerer ikke fuktighet.

16 Forskjellige typer rotstokker

17 C. Rotstokken 4) Hvordan velge riktig rotstokk? Ø En god tilpasning til jordsmonnet: Å velge riktig rotstokk i forhold til kalknivået i jorden. Hvis dårlig tilpasset, høy risiko av klorose som hindrer jern inntaket og fotosyntese. (Fercalveldig resistent) * Fuktighet (SO4: V.rip.x V.berland.)) * Tørrhet (110R,V.rup.x V.berland) * Saltet jordsmonn (rupestris, 1616c) * Mangel av mineraler, eks: mangel på nitrogen bruker man 41B (V.vinif.X V.berland.)

18 C. Rotstokken 4) Hvordan velge riktig rotstokk? Ø Resistens mot sykdommer og Phylloxera vastatrix (3309) eks: noen rotstokker som var podet direkte mellom V.vinifera og amerikanske artene er mer følsomme, aramon X rupestris Ganzin (USA) Ø Er den lett å pode sammen? Eks. Dårlig poding mellom noen kloninger av Syrah druen med rotstokken 110R

19 C. Rotstokken 4) Hvordan velge riktig rotstokk? Ø Høy eller lav avkastning: - Kraftige rotstokker som SO4 eller 110R gir en høyere avkastning men forsinker modningen - En druesort som modner sent kan modne enda senere med en kraftig rotstokk - Det blir det motsatte v/bruke av en rotstokk som er svakere (Riparia Gloire de Montpellier)

20 C. Rotstokken 4) Hvordan velge riktig rotstokk? Konklusjon: Ø å velge enn rotstokk er ikke så enkelt og man tar et valg i forhold til kombinasjonen av flere faktorer (som nevnt før) Ø Man prøver å finne nye løsninger ved å krysse dem med andre Vitaceae som Muscadinia rondotifolia eller slektninger.

21 Podingsmetoder - omega poding (maskin) - Engelsk poding - Poding i splitt D. Poding

22 E. Kloning 1) Definisjon Klonutvalget går ut på å velge individuelle drueplanter fra en kjent druesort på grunn av sine egenskaper og genetiske egenskaper og som blir klonet/reprodusert i stort antall. 2) «Selection massale»: utvalg av planter. 3) «selection clonale»: utvalg av sunne planter og sertifisering.

23 3) Egenskaper ønsket Ø Avkastning E. Kloning Ø Resistent mot sykdommer Ø Druesegenskaper Ø Modningsperiode Eksempel: Brunello klonet av Sangiovese druen

24 E. Kloning 4) Klonings prinsippet Ø Man skjærer opp en stikling Ø Så poder man stiklingen på en rotstokk Ø Så sjekker man at klonen beholder sine egenskaper med forskjellige rotstokker Ø Målet er å velge ut kloninger som er tilpasset den type vin man ønsker Ø For å unngå at kvaliteten blir svekket i noen bestemte vinområder så får man bare bruke bestemte kloner. Eks: Nebbiolo rosé, N.lampia og N.michelet.

25 1) Definisjon F. Hybrid Kryssing mellom to ulike arter eller slekter hvor genenes karakteristikker er blandet sammen. 2) Forskjellige hybrider Mellom artene: Müller-Thurgau: Riesling X Sylvaner (Hermann Müller 1882), Pinotage Ø Mellom slektene: SO4 Ex: V.berlandieri X V.rupestris= vinstokken SO4 (Sélection Oppeinhem N 4)

26 1) Hvitvindruer Chardonnay Gewürztraminer Pinot Gris Riesling Sauvignon Blanc Chenin Blanc Muskatell Semillon Ugni Blanc Viognier G. Druesorter

27 2) Rødvindruer H. Druesorter Barbera Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Gamay Grenache Merlot Nebbiolo Pinot Noir Pinotage Sangiovese Syrah, Shiraz Tempranillo Zinfandel

28 H. Druesorter 3) Hvordan velge riktig druesort? Ø Avkastning: Høy (Riesling, Carignan), lav(cabernet, Rousanne, Mourvèdre) Ø Type vin som man ønsker å lage: Dessertvin (Muscat, Sémillon ), Unge viner (Gamay, Cinsault,), sparkling (Chardonnay, Pinot Noir), lagringsviner (Syrah, Cabernet, Chardonnay) Ø I forhold til behovet av varme og vann som påvirker modings perioden. * Tidlig modning: Merlot, Pinot Noir, * Sen modning: Carignan,Mourvèdre,Grenache

29 H.Druesorter 3) Hvordan velge riktig druesort? Ø Sensoriske karakteristikker ønsket: farge, aroma og balanse Ø Best tilpasning til klima og jordsmonn * Eks Gewürtztraminer for å beholde aroma, balanse og friskhet er best tilpasset i Alsace litt kaldere klima,da beholder druen sin syre * Grenache, Carignan, Cinsault best tilpasset til middelhavets klima, trenger litt vann med mye varme * Gamay bedre tilpasset granittisk jordsmonn.

30 VINIFIKASJON 2014 Jean-Yves Lingner Ønolog

31 Hva er vinifikasjon? Vinfikasjon

32 Vindruen Hva inneholder druen? - Mye vann - Sukker - Mineraler - Fruktaromaer og fenol molekyler - Organisk nitrogen og vitaminer

33 Vindruen Vindruens morfologi Jus og fruktkjøtt Stein og fruktkjøtt Skallet

34 Vinifikasjon av rødviner Forberedelsen av druene - Svoveldioksid - Sortering - Kvalitetskontroll

35 Vinifikasjon av rødviner Knusing - Knuser-maskinen - Avstilket eller ikke?

36 Vinifikasjon av rødviner Behandling av mosten (ugjæret fruktsaft) - for å rette mosten er det flere tiltak : * chaptalisering * kunstig vinsyre * kalium bikarbonaten * Andre behandling: svovel dioxyd, maserasjon

37 Vinifikasjon av rødviner Gjæring - Saccharomyces cerveisiae - naturlige gjærsopper eller gjærkulturer

38 Vinifikasjon av rødviner Gjæring - gjæringsprosessen : gjæringen av sukker i alkohol C6H12O6(glukose) 2 CH3-CH2-CHOH (alkohol) + 2 CO2 + varmen - regulere temperaturen - Hvor lenge varer dette?

39 Vinifikasjon av rødviner Gjæring - En tykk hatt (chapeau) - Å trekke ut mest mulig smak, farge og tanniner.

40 Vinifikasjon av rødviner Pressing - Mosten endres i jus - Hva slag press bruker man? - første press og pressevinen

41 Vinifikasjon av rødviner Malolaktisk gjæring - Endring av eplesyre til melkesyre COOH-CHOH-CH2-COOH ---> COOH-CHOH- CH3 + CO2 - Oenococcus oeni - alle rødviner - Når settes det i gang? - Hva slag aroma?

42 Vinifikasjon av rødviner Blanding (assemblage) - Blanding av ulike årganger - Blanding av ulike druer - Blanding av ulike vinmarker - Hvorfor gjør man det?

43 Vinifikasjon av rødviner Modning/lagring - Kan alle viner lagres på eikefat? - rustfritt stål eller eikefat? - Hvor lenge kan vinen lagres?

44 Vinifikasjon av rødviner Eikefat - kriterier for å velge eikefat : * Størrelsen * Nye eller gamle eikefat * Vinstilen - Hvor mye koster det?

45 Vinifikasjon av rødviner Omstikk (soutirage) - Hva er omstikking? - Hva er effekten på vinen? Fylle på (ouillage) - Eikefatene er porøse - Å fylle opp fatene

46 Vinifikasjon av rødviner Klaring Fjerning av små partikler For de beste Filtrering Vin karakter Ikke filtrert og ikke klarnet

47 Vinifikasjon av rødviner Stabilisering - Stabilisering av vinsyren - Bunnfall Tapping på flaske - Siste analyse - Tappingen: kaldt og sterilt - Tapping på varme flasker

48 Vinifikasjon av hvitviner Knusing - Å avkjøle druene - Avstilket eller ikke? Pressing/maserasjon - Ofte ingen maserasjon - Ved maserasjon ofte mer fruktig

49 Vinifikasjon av hvitviner Bunnfelling (débourbage) - Store og små partikler - Man kjøler ned vinen

50 Vinifikasjon av hvitviner Gjæring - Gjærkultur til gjæringen - Til unge, friske hvitviner : rustfrie stål tanker og kontrollert temperatur - Noen hvitvinener kan bli gjæret på eikefat

51 Vinifikasjon av hvitviner Malolaktisk gjæring - Noen hvite viner gjennomgår malolaktisk gjæring. -Vil man beholde frukten og syren?

52 Vinifikasjon av hvitviner Modning/fatlagring - Mange hvitviner lagres på små eiketønner - Aromabildet for de som er lagret på fat - Hvor lenge? - Endelig blanding

53 Vinifikasjon av hvitviner Stabilisering - Stabilisering av vinsyren - Bunnfall Klaring - Lettere klaringsmiddel

54 Vinifikasjon av hvitviner Filtrering - Mange topp hvitviner blir ikke filtrert - Å få en mikrobiologisk stabilitet Flasketapping - Sterile forhold - Svovel dioxid(so2)

55 Vinsmaking Målsetting: 1) Hvordan blir vinen påvirket av naturlige og menneskelige faktorer? 2) Druer og vin. Hva er en god drue blanding?

56 VINSMAKING 1. Produksjonsmetoder og vinstil (eks: Sauvignon druen) 2. Vin med unge og eldre vinstokker (eks: Priorat) 3. Hva er en god drue blanding? (eks: Priorat)

57 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Man ønsker å lage en viss kvalitet på vinen i forhold til menneskelige faktorene (vinifikasjon), naturlige faktorer (Terroir, jordmonn, klima )

58 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Ofte det viktigste i grunn er hva slags kvalitet ønsker man å lage (lagrings viner, drikkeklare viner, bordsvin ) Terroir er viktig, men produsenten ofte viktigere!

59 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Vinsmaking: Sauvignon blanc - Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Pascal Cotat - Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Henri Bourgeois

60 1. Produktsjonsmetoder og vin stil Val de Loire

61 1. Produktsjonsmetoder og vin stil Sancerre Chavignol

62 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Pascal Cotat - Produsenten: Cotat produserer «old style» Sancerre, ganske forskjellig fra normen i dag. Cotat eier i dag 9 haktar vinmark i Sancerre-Chavignol. Cotat høster senere enn alle andre i Sancerre, i hvert fall 10 dager senere. Lengere hang-time gir mer konsentrasjon og mer kompleksitet til vinene.

63 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Pascal Cotat - Appelasjonen og vinmarkene: En av de første til å produsere enkeltvinmarksviner i Sancerre. Druene fra familiens 4 enkeltvinmarker; Les Monts Damnés, La Grande Cotes, Clos du Roy et Les Culs de Beaujeu blir vinifisert hver for seg. Vinmarkene ligger i veldig bratte skråninger, druene må plukkes for hånd. Les Monts Damnés er den bratteste og mest kalkrike vinmarken i Sancerre.

64 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Pascal Cotat - Produktsjons metoden: Druene blir håndpresset i en 100 år gammel antikk presse, for så å fermenteres i store gamle fat. Vinene er verken klaret eller filtrerte og blir tappet for hand på "gamle" flasker og forseglet med en vox-topp. Cotat lager rike, veldig mineralske, balanserte og lagringsdyktige viner.

65 1. Produktsjonsmetoder og vin stil Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Henri Bourgeois - Produsenten: Fra 1950 og fram til i dag har Henri Bourgeois vokst fra 2 ha til 60 ha vinmarker. Familien Bourgeois som har produsert vin i 10 generasjoner var "arkitektene" bak oppgraderingen av Sancerre og Pouilly Fumé til egne AOC'er. Han er lokalisert sentralt i Sancerre, nærmere bestemt i Chavignol.

66 1. Produktsjonsmetoder og vin stil Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Henri Bourgeois - Vinmarken: Le MD de Bourgeois Sancerre kommer fra vinmarker beliggende sør og sørvestvendt i Monts Damnés: enkeltvinmark vinifisert for seg. Vinmarkene ligger i veldig bratte skråninger, druene må plukkes for hånd. Les Monts Damnés er den bratteste og mest kalkrike

67 1. Produktsjonsmetoder og vin stil Sancerre Monts Damnées 2011 Domaine Henri Bourgeois - Produksjons metoden: Gjæringen foregår ved 15-18º i temperatur kontrollerte stål tanker. Vinen blir deretter liggende noen måneder på bunnfallet for å nyttiggjøre seg aromastoffene. Ingen Malolaktisk gjæring.

68 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Twins island Sauvignon Blanc Produsenten: 13 ha ikke så langt fra Cloudy Bay - Appellasjonen og vinmarken: Sauvignon Blanc kommer fra det tradisjonelt beste vindistriktet på New Zealand, nemlig Marlborough. Distriktet er i første rekke berømt for sine hvite Sauvignon Blanc-viner, men rødvinene blir stadig mer viktig for denne lille regionen på den såkalte Sørøya Her i et maritimt klima er forutsetningene for dyrking av den hvite druetypen Sauvignon Blanc de aller beste.

69 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Twins island Sauvignon Blanc 2012

70 1. Produktsjonsmetoder og vinstil Twins Island Sauvignon Blanc Produksjons metoden: Høy avkastning : 70 hl/ha Gjæringen foregår ved 15-18º i temperatur kontrollerte stål tanker og tar 10 til 14 dager. Ingen Malolaktisk gjæring.

71 2. Vin med unge og eldre vinstokker 3. Hva er en god blanding? (eks: Priorat)

72 D.O. PRIORAT Porrera Lloar

73 D.O. PRIORAT D.O Hectares: 1,767 Altitude: 100 m 700 m Rainfall: mm Climate: Summers long dry and hot. Cold winters. Soil: Licorella (black slate with small particles of mica) and schist. Grapes: Red: Garnacha tinta, Cariñena, Cabernet S., Cabernet F., Ull de Llebre, Syrah, Merlot, Pinot Noir, Picapoll. White: Garnacha, Macabeo, Pedro Ximénez, Xarel.lo, Moscatel Alejandría, Moscatel grano pequeño, Picapoll blanc, Chenin, Pansal. Aging: Crianza, Reserva, Gran Reserva, Generoso/rancio

74 Hoveddruer i Priorat området Garnacha Grenache trives godt i Spania og Sør-Frankrike. Druen er ultramoden og får et høyt alkoholinnhold og søt, pepperaktig smak, men er best i blandinger. Tilfører en tøffere, mer aggresiv partner som Syrah og du har en fyldig, varm, kraftig vin med søt og naturlig fruktighet og krydderpreg. Grenache er en spansk drue, det opprinnelige navnet er Granacha Tinta. Grenache er en søt drue med sterk karakter. Den brukes som blandingsdrue i Châteauneuf du Pape, og alene til Rosévin i Tavel. Den kalles Garnacha i Rioja og er mye brukt der. Druen kan på sitt beste gi vinen en fyldig, lett krydret karakter.

75 Hoveddruer i Priorat området Syrah, shiraz Den er mest kjent i Rhône, Frankrike og i Australia, men dyrkes også i andre verdensdeler. Syrah er en av verdens eldste kvalitetsdruer og stammer fra Shiraz i Iran og var kjent minst år f.kr. Syrah avler godt og regelmessig og trives best på mager, skrinn jord hvor plantene virkelig må streve. Syrah ha et tykt skall og gir viner med mye farge og tannin, modner ganske sent og trenger rimelig varmt klima. Syrah er fruktig som ung, med aromaer som bringebær, bjørnebær, solbær og fioler, med et preg av krydder (pepper). En moden Syrah vil alltid ha et søtt preg av animalskt som velhengt vilt kjøtt, røyk, jord, osv. Syrah gir smaksrike viner med behagelig fast preg.

76 Hoveddruer i Priorat området Carignan Carignan er en rød drue som har sin opprinnelse i Cariñena i den spanske regionen Aragon. Det er en viktig drue i Languedoc- Roussillon. Den har vært populær fordi den gir store avlinger. Slikt betød mye i den tiden kvantitet var viktigere en kvalitet. Den brukes gjerne i blandinger hvor den gir en dyp rødfarge. Den blandes ofte med Syrah og Grenache. I Corbieres lages det viner hvor Carignan er helt dominerende. I gode vinmarker med gamle vinplanter og lav avkastning kan Carignan gi fantastiske viner med mørk bærfrukt, mineralpreg og flotte overtoner av blomster og urter. I rikt jordsmonn gir druen høye avlinger og mindre interessant vin. Den har derfor fått mye av skylden for Languedoc-Roussillons rykte som en region hvor man har satset mer på kvantitet enn kvalitet.

77

78

79