VITIKULTUR Jean-Yves Lingner. Ønolog

Transkript

1 VITIKULTUR 2014 Jean-Yves Lingner Ønolog

2 Målsetting Å bli kjent med de forskjellige faktorene som påvirker drueplantens vekst og modning Fransk ordtak: «Man lager ikke gode viner av dårlige druer»

3 Vitikultur Del I: Påvirkning av naturlige faktorer Del II: Påvirkning av menneskelige faktorer Del III: Sykdommer og skadedyr

4 Del I: Påvirkning av naturlige faktorer A. Fotosyntese B. Drueplanten C. Klimatiske forhold D. Jordsmonn og terroir begrepet

5 Definisjon : A. Fotosyntese Drueplanten omdanner energien i sollyset til kjemisk bundet energi i organisk materiale Det viktigste for drueplanten er å på best mulig måte kunne utnytte sollyset som er nødvendig for vekst- og modnings perioden. Fotosyntesen påvirkes både av de naturlige faktorene og de menneskelige faktorene: Vitikultur

6 A.Fotosyntese Klimaet som påvirker fotosyntesen og modningen av druen kan være delt i 3 grupper : Makroklimaet er det overordnede klima, som meteorologene kan regne seg frem til for et større område. For eksempel en region som Toscana eller et område som Middelhavet

7 A.Fotosyntese Mesoklimaet er det stedlige klima som påvirkes av soleksponering, kystnærhet, dreningsforhold etc. f.eks. del av en region: Nord Rhône eller Moseldalen. Mikroklimaet Eget klima rundt drueklasene på busken. Skyldes løvverket og beskjæringsteknikker

8 B.Drueplanten Vitis vinifera - Vitis vinifera: latinsk navn og betyr planten som gir vin. - Denne arten utgjør 99% av vinproduksjonen på ca 7,5 millioner hektar. Det gir en produksjon på ca 250 millioner hektoliter. - Innenfor Vitis vinifera finnes det også flere hundre enkeltstående arter, men bare rundt 50 er viktige i forbindelse med vindyrking. Av disse er det ca 25 arter som utgjør hovedvolumet av druer til vin. - Vitis vinifera inneholder mange ulike druesorter: Chardonnay, Cabernet Sauvignon.

9 Vitis vinifera Botanisk klassifikasjon: B.Drueplanten - Familien: Vitaceae eller Ampelidaceae 700 arter, stort sett bare slyngplanter - Slekt: Vitis (noen resistente mot phylloxera vastatrix) - Art: Vinifera (alle kjente druesorter) - Druesort: Ex. Pinot Noir - Klon: Brunello, Sangioveto, Prugnolo

10 B.Drueplanten Rotstokk Ø Idag er de fleste vinstokkene som blir brukt en krysning (hybrid) av de forskjellige artene fra USA: V.berlandieri, V.riparia, V.rupestris og er podet med V.vinifera. Ex: V.berlandieri X V.rupestris= vinstokken SO4 (Sélection Oppeinhem N 4) V.rupestris

11 Podingsmetoder - omega poding (maskin) - Engelsk poding - Poding i splitt B.Drueplanten

12 C. Klimatiske forhold Vekstperiode Sollysets påvirkning Nedbør og fuktighet Temperatur Vinmarkens eksponering Vinkvaliteten er direkte tilknyttet klimatiske forhold for et bestemt vinområde. For hver årgang uttrykker vinkvaliteten seg i forhold til klimaet.

13 Vekstperioden C. Klimatiske forhold Ø En lang modnings periode er viktig for å utvikle aromaene fra druesorten.

14

15 Vekstperioden C.Klimatiske forhold Ø Ett for lite løvverk har den effekten at planten ikke får nok energi for sin metabolisme og vekstperioden bremses. Ø I noen semitropiske regioner kan man få to innhøstnings perioder i ett år. Disse druene blir brukt til jus og spisedruer. Ø Vanning er forbudt i EU med flere og flere unntak. Ø De beste druene til vinproduksjon har en fin balanse mellom fruktsyre og sukker.

16 C.Klimatiske forhold Sollysets påvirkning Ø Drueplanten trenger min soltimer pr år Ø Dette kan variere fra druesort til druesort. Ø I Bordeaux modnes Merlot 2 uker før Cabernet Sauvignon. Ø I varme regioner prøver man å skygge for drueklasene og i de kjølige områdene ønsker man å eksponere druene for mest mulig sol. Ø På grunn av global oppvarming vil flere og flere produsenter velge å flytte vinmarkene sine opp i høyden.

17 C. Klimatiske forhold Nedbør og fuktighet Ø Drueplanten trenger minst 500 mm regn per år. Optimal nedbørsmengde er 700 mm/år. Ø For mye regn kan skape for mye fuktighet i jordtyper slik som leire. Dette kan skape problemer med forskjellige sykdommer Ø Nedbør er viktigst i vekstperioden og mindre viktig i modningsperioden.

18 C.Klimatiske forhold Nedbør og fuktighet Ø Det beste er ofte å fylle opp grunnvann nivået i vinterperioden Ø Nedbør er uønsket i innhøstningsperioden fordi det kan tynne ut druens innhold og forårsake sykdommer. Ø Å vanne vinstokkene er forbudt i den «Gamle Verden», men på grunn av tørre perioder kan det komme unntak. Ø Haglestorm: ofte lokalt og kan påføre store skader og sykdommer

19 Temperatur C.Klimatiske forhold Ø 6 måneders vekst- og modningsperiode er ideelt (April til oktober) Ø Geografisk fordeling av ulike druesorter avhenger av ekstreme temperaturer og den totale summen av temperaturer. Ø Under -20 c er risikoen stor for å få en del skader og ødelegge neste innhøstning. Ø Vårfrost kan ødelegge skuddene på plantene og blomstringen.

20 C.Klimatiske forhold Temperatur Ø I Champagne og Chablis bruker man ovn i vinrankene: chaufferette da komme ikke temperaturen under 0 c. Ø For høye temperaturer kan også stresse planten og stoppe modningen av druene over 30 c (pergola systemet) Ø Under 8-10 grader stopper veksten

21 C.Klimatiske forhold Temperatur Temperatur summen mellom området og drueplanten må være tilpasset: Ø Chardonnay: S< 1250 C Reims (993 C), Beaune (1 310 C) C < S < C Ø Cabernet sauvignon: S< C Bordeaux (1 381 C) Ø Mourvèdre:1 927 C < S < C Bandol (2 027 C) Temperatur summen = T dag 10 (med T dag > 10 C)

22 C.Klimatiske forhold Vinmarkens eksponering Ø Soleksponering av plantene avhenger av skråningens retning (sør-øst/vest ofte det beste) Ø De bratteste skråningene er ofte de beste: best sol eksponering, best drenering og best luftregulering. eks: Côte Rôtie i Rhonedalen Ø Høyde: temperaturen faller når høyden øker (0,6 c for 100 m) Eks: Mendoza

23 C.Klimatiske forhold Vinmarkens eksponering Ø Områder med mye vind, som i Rhône dalen (mistral) hjelper å få bort fuktighet og kjøles ned i sommer perioden. Ø Mikroklima består av en spesifikk eksponering som gjør at klimaet er spesifikt rundt drueklasene. - For eks. Sauternes med elven Ciron og Rheingau med fjellene rundt. - For eks: Chateauneuf du Papes med rullestein eller Mosel med elven

24 D. Jordsmonn og terroir begrepet 1. Kvaliteten til jordsmonnet 2. Forskjellige typer jordsmonn 3. Terroir begrepet

25 1.Kvaliteten til jordsmonnet Drueplanten trives best i skrint jordsmonn hvor røttene må gå langt ned i jorda for å finne næring (mineraler og vann). De fleste druesortene tåler de fleste jordsmonnene. Hvis jorda er for næringsrik lider røttene i jordoverflaten av mangel på vann. I Champagne

26 1. Kvaliteten til jordsmonnet Kvaliteten av jordsmonnet er ikke nok for å forklare kvaliteten av vinen. I Europa før i tiden så plantet man drueplanter hvor man ikke kunne plante andre ting (skrinn jord) I den Nye Verden er ofte ikke jordsmonnet det viktigste, men sluttresultatet.

27 1.Kvaliteten til jordsmonnet For å beholde egenskapene til jorden (luftighet, drenering) og at planten får en del mineraler i reserve, bruker man ofte ekte gjødsel (kumøkk). Kunstig gjødsel kan forsvinne med vannet og tar ikke vare på jorda. Pløying er også viktig. Dette for å beholde egenskapene til jordsmonnet. Det gir en luftig struktur, bedre drenering og det tvinger røttene å søke seg langt ned i bakken.

28 2. Forskjellige typer jordsmonn Ø Jordsmonn med granitt: Dette er en veldig hard stein som gir fattig jord. Eks: Gamay, Beaujolais Ø Skifer: mørk spaltbar stein som gir mye varme til jorda. Eks: Riesling, Mosel Ø Grov grus: stein som kommer fra elva og som inneholder mange mineraler. Eks : Bordeaux, Cabernet sauvignon Ø Jordsmonn som er kalkholdig. Ofte best til hvitvinsdruer (Klorose!!!) Eks: Cote d Or Chardonnay Granitt i Beaujolais

29 3.Terroir begrepet Består av forskjellige faktorer som er tett knyttet sammen: Klimaet: vind, nedbør, temperatur Sollyset og eksponeringen Type jordsmonn Topografien: høyde, skråninger Hydrologien: forbindelse mellom vann og jorda (drenering)

30 Del II: Påvirkning av menneskelige faktorer Vitikultur = å jobbe med vinmarken A. Årsyklus i den nordlige hemisfæren B. Å velge riktig driftssystem C. Vedlikehold av jorden D. Næring og gjødsel E. Beskjæring F.Grønne behandlinger G. Innhøstning

31 A. Årsyklus i den nordlige hemisfæren Sesongsvariasjonene er viktige for drueplanten.etter innhøstningen og før bladene faller lager planten reserver til neste sesong. Dette blir brukt i starten. Forskjellige etapper i årsyklusen Ø Vinterperioden: November til februar er en hvileperiode for drueplanten. Sevjen sirkulerer ikke lenge i planten. I denne perioden beskjæres plantene og man velger de knoppene som kommer til å gi de nye greinene året etter.

32 A. Årsyklus i den nordlige hemisfæren Ø På våren ca mars/april, kommer knoppene ut. Planten våkner og sevjen begynner å sirkulere igjen. Dette er vokseperioden. I mai/juni kommer blomstene. Ø +/- 100 dager mellom blomstringen og høstningen Ø «Coulure»: en del blomster forsvinner Ø På sommeren fortsetter løvverket å utvikle seg og druene begynner å dannes ( nouaison ).

33 A. Årsyklus i den nordlige hemisferen Ø I august begynner bærene å skifte farge ( veraison ), og å utvide seg. Druene begynner å bli mindre sure og inneholder mer og mer druesukker og aroma. Ø På høsten: September/oktober er det innhøstnings perioden, deretter faller bladene.

34 A. Årsyklus i den nordlige hemisferen Ø I modnings prosessen: sukker nivået øker og organiske syrene nivåene går ned

35 B. Å velge riktig driftssystem Driftssystem= teknikker som er brukt til å lede planten. 1) Hvordan skal man plassere vinstokkene i vinmarken? Ø Plantings tetthet * Høy tetthet (5000 til pl./ha)mer modne konsentrerte druer med mer farge og taniner. Bedre bladverks overflate og bedre modning * Lav tetthet (under 5000 pl./ha) kraftigere planter, mer følsomme mot tørkeperiode (mindre konkurranse mellom røttene) Ø Orientering: Best retning er Sør-Øst: best soleksponering

36 B. Å velge riktig driftssystem 2) Hvilken form skal vi gi til vinstokken? Ø Vinstokkens høyde: Kortere stamme ofte best - Mindre følsom mot tørke. - Kortere avstand mellom røttene og drueklassene. Sevjen kommer lettere til drueklassene (bedre modning) - Ulempen med kort stamme mer følsom mot sykdommer og kulde Ø Beskjærings systemet - Guyot enkel eller dobbel, Cordon Royat, Gobelet

37 B. Å velge riktig driftssystem

38 B. Å velge riktig driftssystem Ø Avstand mellom rankene à Lav avstand (under 2m) - Lave planter for å unngå skygge mellom rankene - stor konkurranse mellom røttene - Like mye avstand som løvverkets overflate - man regner en kilo vindruer for 1 m bladverk à Høy avstand (<2m) - Plantene er kraftigere, høyere avkastning - mer druer i forhold til løvverket= mindre modning - lettere mekanisering

39 B. Å velge riktig driftssystem

40 B. Å velge riktig driftssystem Ø Oppbindingssystem: - Velge riktig oppbindingssystem i forhold til vinen man ønsker å lage. - Hvis høye planter og mye avstand, viktig å optimalisere løvverket (eksempel: Lyre systemet) Ø Valg om å bruke andre beskjærings tiltak: ( grønn innhøstning, å ta av knopper..) - Å regulere avkastningen/drueplante - Å føre bladverket

41 C.Vedlikehold av jorden Mekanisert vedlikehold (pløying) = Å forbedre jordens egenskaper Ø Jordens struktur: jorden blir mer luftig med bedre vannog næringsinntak Ø Bedre regulering av vannet: hvis for mye, hjelper til å renne bort og å lage bedre reserver Ø Ødeleggelse av røtter i overflaten: gjør at røttene går mer i dybden (mindre følsom mot tørke) Ø Ødeleggelse av ugress Ø Mindre risiko for soppsykdommer

42 C.Vedlikehold av jorden Mekanisert vedlikehold (pløying) Ø I praksis: - Pløying med chaussage = å legge opp jord om foten til vinstokken. Før vinteren mot frost, nedgraving av gjødsel og overflødig vann dreneres ut bedre. - Pløying med dechaussage = å legge på jord i midten (motsatte). Etter vinteren mot ugress, frost. Lufter jorden, bedre drenering. - Pløying i midten (decavaillonage): ugress, lufting, nedgraving av gjødsel

43 C.Vedlikehold av jorden

44 C.Vedlikehold av jorden Mekanisert vedlikehold (pløying) Mer og mer populært. Økologiske viner, biodynami, resistens av ugress, forurensning Bruk av ugressfjerner Mål: å drepe ugress, å erstatte pløying Ø Ulemper: ikke miljøvennlig, kan være giftig for planten, jordens egenskaper blir dårligere (drenering, lufting..), kan påføre en motstand av ugress Ø Man bruker enten kontakt midler eller systemiske midler som går i sevjen

45 C. Vedlikehold av jorden Å så gress på Ø Mål - Å begrense jorderosjon (bratte skråninger) - Å forberde jordens egenskaper: struktur, bedre med mikroorganismene, at jorden ikke setter seg, bedre vannreserver - Begrenser plantens kraft og forbedrer modningen Ø Ulemper: konkurrerer med drueplanten når det gjelder vann og næring (nitrogen)

46 C. Vedlikehold av jorden Å så gress på Ø Forskjellige teknikker: - Naturlig gress i en begrenset periode (vinter periode) og etterpå pløying. Mål: å bruke mindre ugressbehandlinger. - Naturlig gress mellom rankene hele året Mer og mer vanlig ved kraftige drueplanter og ved stor avstand mellom rankene (jorden blir mindre trykket ned)

47 C. Vedlikehold av jorden

48 Mål: D.Næring og gjødsel Ø Drueplanten trenger lite gjødsling. Man gjødsler kun akkurat nok for at det ikke skal mangle noe. Ø Gjødsling er gjort i forhold til hva slags druer man ønsker å lage. Ø Gjødselinntaket er avhengig av rotsystemet som varierer i forhold til rotstokken, type jordsmonn (rik eller skrinn jord), vanninntaket og beplantingstettheten.

49 D.Næring og gjødsel De viktige mineralene Ø Fosfor (P) - Hjelper røttene å utvikle seg, veldig viktig de første årene etter planting. - Påvirker dannelse av bærene Ø Nitrogen (N) - Påvirker vokseperioden: planten blir kraftigere og gir en høyere avkastning - En liten mangel er positivt på druekvaliteten men en stor mangel kan endre juicen til å gjære

50 D.Næring og gjødsel De viktige mineralene Ø Kalium (K+) - Viktig mineral som planten bruker i fotosyntesen. - Påvirker positivt vokseperioden (fotosyntesen), men også modningsperioden (binding med organiske syrer). - Motstand mot tørke. Viktig i regulering av spalteåpninger (små åpninger i bladene) som er viktig når planten puster og svetter. spalteåpninger

51 D. Næring og gjødsel De andre mineralene Ø Kalsium (Ca) - Ofte nok i jorden. Viktig for å beholde gode jordegenskaper. - Kalkholdig jordsmonn: risiko for klorose Ø Magnesium (Mg) og jern (Fe) - Påvirker fotosyntesen -En mangel kan føre til gule blader. (Klorose eller mangel på magnesium)

52 E. Beskjæring å regulere plantens vekst (under ekstreme forhold kan en drueplante vokse 3 centimeter per døgn) å regulere den ønskede kvaliteten på vindruer. For å gi planten en form som er valgt i forhold klima, ønsket kvalitet på druene, type drueplante, innhøstningsmetode, tradisjon, ønsket produkt.

53 E. Beskjæring Drueplantens egenskaper Ø Drueplanten er en klatreplante som alltid vokser oppover. Det er genetisk. Ø Som de fleste klatreplanter er det de knoppene som er øverst som utvikler seg først ( acrotonie ). Ø Beskjæring har som formål at avstanden mellom stammen og druen blir kortest mulig. At den største delen av næringen fra røttene blir brukt til druen.

54 Acrotonie E. Beskjæring

55 F.Grønne behandlinger Andre beskjæringstiltak i vekstperioden Målet er å komplettere beskjæringen fra vinterperioden og å gi en bedre balanse mellom det grønne og druene. Ø Å ta bort en del knopper (mars-april): begrenser avkastningen, gjør planten mer luftig. Ø Binding (April-Mai): unngår at plantene vokser for mye og hindrer fotosyntesen. Ø Å skjære kantene: unngår at bladene ligger oppå hverandre, skaper en mer romslig arbeidsplass, men forbedrer også luftingen og solinntaket for plantene.

56 F.Grønne behandlinger Andre beskjæringstiltak i vekstperioden Ø Grønn innhøstning (vendange verte) I perioden juli-august høstes noen drueklaser når de fortsatt er grønne. Målet er å begrense avkastningen og at andre druer modnes bedre.

57 G. Vinhøsting I kjøligere land som i Europa er klimatiske forhold ofte det viktigste. Regn, hagel eller frost kan ødelegge sesongen. I den sørlige hemisfæren er varmen den største ulempen. For at druene ikke skal oksidere må man ofte høste om natten. I tillegg er ofte avstanden til vingården veldig lang og man trenger lastebiler med kjølesystem. I høstningsperioden må ønologen sjekke hver vinmark for å finne ut hvor man skal høste først. Vinmarkene med best eksponering modnes først

58 G. Forskjellige dyrking Konvensjonell dyrking Økologisk dyrking Biodynamisk dyrking

59 Del III: Sykdommer og skadedyr Coulure Når blomster som ikke er befruktet faller av. Det skyldes på grunn av en mangel på Bor mineralet eller en lang periode med kulde og regn. Noen druesorter er mer følsomme enn andre (Merlot druen). Millerandage Druene blir små, grønne, umodne og uten stein. Dette skyldes ofte en for kald blomstringsperiode.

60 Del III: Sykdommer og skadedyr Powery Mildew Også kalt oidium. Den kom til Europa i 1850 og ødela en god del av vinmarken. Det er en sopp som ødelegger unge kvister, blader, blomster og frukt med et hvitt belegg. Mot denne sykdommen brukes svovel.

61 Del III: Sykdommer og skadedyr Botrytis cinerea Grå råte eller edelråte (Sauternes) oppstår ved visse klimatiske forhold. Denne soppen kan angripe alle steder på planten. Glad i fuktige forhold. Man bruker kjemiske midler mot denne sykdommen.

62 Del III: Sykdommer og skadedyr Tre sykdommer - Esca, Eutypalata Sykdommen stammer fra flere sopptyper som for eksempel Eutypa lata. Mer og mer vanlig i Sør-Europa, Cabernet sauvignon druen er veldig følsom. Før fikk man lov til å bruke et middel med arsenikk, men nå finnes det ingen behandling. Denne sykdommen begynner å bli et stort problem i Europa.

63 Del III: Sykdommer og skadedyr Peronospera eller Mildew Denne soppen ødelegger bladene og de unge kvistene. Den gir et grått belegg slik at bladene faller. Man bruker kobber-sulfat mot denne sykdommen.

64 Del III: Sykdommer og skadedyr Nematodes og eelworm - Mikroskopiske ormlignende larver som skaper store problemer i vingården. - Desinfeksjon av jordsmonnet er nødvendig.

65 Del III: Sykdommer og skadedyr Phylloxera = liten lus som ødela nesten alle vinmarker i Europa på slutten av 1800 tallet.

66 Vinsmaking Målsetting: - Hvordan blir vinen påvirket av naturlige og menneskelige faktorer? - Gamle Verden/Nye Verden - Smaking av Chardonnay og Syrah druen.