Svin. på skogen må spises fra hale til tryne

Transkript

1 SKOGSGRIS: Når grisene beveger seg mye ute i skogen og spiser allsidig kost, gjør det noe med smaken og marmoreringen i kjøttet. Svin på skogen må spises fra hale til tryne På Klostergarden er noen av grisene så heldige at de får bruke skogen som grisebinge. I tillegg koser de seg med overskuddsgrønnsaker og frukt fra lokale dagligvarebutikker. Slikt blir det både smaksrikt kjøtt og god bærekraft av. TEKST OG FOTO METTE MØLLER 10 11

2 UTE HELE LIVET: Skogsgrisene på Klostergarden lever et godt griseliv i skogen rundt Utstein kloster på Mosterøy. Grisene beveger seg mer, og får dermed mer intramuskulært fett. Inger Lise Rettedal DA FLERE topprestauranter i Stavanger for noen år siden ytret ønske om kjøtt fra utegående gris, tok det ikke lang tid før bøndene Inger Lise og Anders Rettedal hadde gjerdet inn ett av skogholtene på gården og satt ut 15 utvalgte smågriser. Etter at grisene hadde vandret ute hele sommeren, og vokst seg store, feite og slakteklare, ble alt kjøttet solgt i løpet av noen timer. For bøndene på Klostergarden var valget enkelt, de ville satse videre på grisene i skogen. Godt skogsliv Nå er fjerde kull skogsgriser slaktet, og kvalitetskjøttet forsvinner ut til både restauranter og vanlige forbrukere. Nylig gikk «nakke av skogsgris» til finalen i klassen for «Årets kjøtt» i Det Norske Måltid Og det er ikke hvilken som helst skog grisene får boltre seg i. Klostergarden har sitt utspring i vakre Utstein gard på Mosterøy, og er nærmeste nabo til Utstein Kloster, Norges eneste bevarte middelalderkloster. Det historiske og velpleide kulturlandskapet rundt gården har blitt nyttet i tusenvis av år, og Klostergarden er velkjent for å levere lammekjøtt av høy klasse. Lammene beiter i åpent kystlandskap, på jorder og grønne gressletter. Våre utegriser brøyter rydning i skogen. De elsker å grave, og spiser det de finner av røtter, sopp, bær og ville vekster. Vi har to skoger med et vann og flere bekker de kan vasse og rulle seg i. De er flokkdyr og holder seg mye sammen. Vi går ofte i skogen og ser etter dem, og da kommer de alltid løpende for å hilse på. De lever et godt skogsliv, sier Inger Lise Rettedal. Skogsgrisene beveger seg flere kilometer i løpet av en dag, og slik får kjøttet både en annen smak og bedre fettmarmorering enn vanlig innegris. Fra matsvinn til matsvin De beveger seg mer, og får dermed mer intramuskulært fett. Matinntaket styrer de selv. I tillegg til maten de finner i skogen, har grisene fri tilgang på ordinært fôr, og så får de tilført et par kasser med grønnsaker, frukt, bær og urter stort sett hver dag. Da blir det fullt kaos ved matfatet, for dette setter de pris på, forteller Inger Lise. Kassene med frukt og grønt er overskuddsvarer som Inger Lise og Anders henter hos de lokale dagligvarebutikkene. Alt fra gulrøtter og kålrot til kiwi og druer. Mat som ellers ville blitt kastet fordi den har ligget litt for lenge, begynt å bli myk og ikke ser så fristende ut i butikkdisken. Jeg går over alt i kassene, sorterer og plukker vekk det som eventuelt er råttent eller muggent. Grisene får bare friske produkter. Men det er faktisk mye I FINALEN: Nylig gikk «nakke av skogsgris» til finalen i klassen for «Årets kjøtt» i Det Norske Måltid Stavangerillustratøren Hilde Thomsen har portrettert skogsgrisene med sin morsomme strek til etikettene. av overskuddsmaten som er veldig bra, og i alle fall ikke dårligere enn det jeg kan ha liggende i kjøleskapet hjemme. Mye kunne like gjerne vært brukt som menneskemat, og kanskje blitt solgt til redusert pris. Grisene er heldige, og samtidig er det bærekraftig. Fra matsvinn til matsvin, sier Inger Lise. Det er for øvrig ikke helt sant at «alt går i grisen». Skogsgrisene på Klostergarden liker ikke løk. Og de spiser heller ikke rå poteter. Men kokte derimot, det setter de pris på. Grisene våre elsker druer og moreller, og vannmelon er en vinner. Urter er de også veldig glad i. Basilikum, timian og oregano. De er egentlig ferdig krydret før slakting, smiler Inger Lise. Fotball i bingen Som ellevte generasjon overtok Inger Lise og ektemannen Anders hans familiegård på Utstein i Med erfaring fra jobber som samfunns og myndighetskontakt i Statoil og kommunikasjonsrådgiver i Aker Solutions, og også tidligere politiker, hoppet Inger Lise over i bondeyrket. Og hun stortrives. Med en stor gård, produksjon av storfe, sau og svin, utvikling av merkevaren Klostergarden og egen gårdsbutikk, er det travle dager for engasjerte bønder. Det er ikke bare skogsgrisene som får stell og oppmerksomhet. Vi har 1600 gris i løpet av et år. Alle er Edelgris som vi får fra en fast leverandør på Finnøy. De kommer til oss uker gamle, og så er noen av dem heldige å få gå ute. Men grisene har et godt liv inne også. De har fin plass i bingene, og blir passet godt på. Vi måker, hiver på strø, og de får halm og aviser de kan rote i. Gjerne en fotball også! Røktere har ulike aktiviteter for sine griser. Dyrene må ha noe å gjøre, det har de behov for, sier Inger Lise

3 FRA MATSVINN TIL MATSVIN: Nesten hver eneste dag kan skogsgrisene på Klostergarden nyte et par rause kasser med overskuddsfrukt- og grønt fra de lokale dagligvarebutikkene. Inger Lise har sortert alt slik at grisene kun får friske produkter. METT OG GOD: Av og til må man hvile litt. Skogsgrisene har et hvileskur rett i utkanten av skogen, og etter å ha satt til livs dagens rasjon av frukt- og grønt, er det tid for avslapning. Dyrevelferd Hun mener at god dyrevelferd er en selvfølge for bonden. Forbrukerne skal være trygge når de kjøper norsk svinekjøtt. Mattilsynet står jo på slaktelinjene. Kommer det inn skadede dyr fra en bonde som ikke gjør jobben sin, oppdages det på slaktehuset med en gang. Da får man trekk i pris, eller dyret blir kassert og bonden fulgt opp. Så dårlig dyrehold betyr dårlig økonomi. Da har du jo gitt masse fôr til et dyr uten å få noen vinning på det. Dyrene skal ha det godt, det er bare sunt bondevett, sier Inger Lise. Aktive og bevisste forbrukere, som stiller spørsmål og ønsker å vite hvordan dyrene har levd, hvor de kommer fra og hva de har blitt foret med, synes Inger Lise er bra. Når skogsgrisene fra Klostergarden selges, følger det med en liten tekst som forteller om både gården og livet til grisene. Det er betalingsvillighet for kvalitetskjøtt med en historie. Folk blir også mer og mer interessert i etisk kjøttforbruk og vil spise kjøtt fra hele dyret. Jeg mener det er underkommunisert hva vi kan bruke. Det er så mange flotte stykningsdeler med god smak og som er spennende å tilberede. Selv er jeg blitt veldig glad i langtidskokt svinekjøtt, sier Inger Lise. FRIHET: Inger Lise har akkurat servert skogsgrisene dagens kasser med frukt og grønt på fôringsplassen. Grinda inn til skogen står alltid åpen. Bruk alt Det er også kjøkkensjef Daniel André Lund Egholm på Villa 22 i Stavanger. Restauranten er en av flere lokale restauranter som mottar skogsgris fra Klostergarden. Tango, Renaa, Spiseriet, Bevaremegvel og Måltidets Hus er alle faste kunder. På Villa 22 er Daniel André nøye med å utnytte hver eneste stykningsdel. Det er også fokuset når lærlingene hans får en halv gris som utfordring på kjøkkenet. De må skjære ned og bruke alt. Slik vil de forhåpentligvis respektere dyret på en annen måte. Vi må ikke misbruke svinet, men ha respekt for råvarer, dyr og teknikker. Bein går til kraft, svor til koking, tørking og fritering. Svinekjakene blir fantastisk gode når de breseres og glaces, sier Daniel André. Han har invitert Inger Lise inn på kjøkkenet, og på en sprø og luftig bit med fritert svinesvor, serverer han henne en delikat svinerillete, laget av krydderkokt avkapp fra renskjæring av buklist, nakke og filet. Bog og lår foretrekker jeg å steke i ovnen på lav temperatur i mange timer. Slik blir kjøttet mørt, saftig og anvendelig, og etter min mening perfekt på grillen. Nesten alt fra grisen går på grillen her, det er en viktig del av restaurantens konsept, sier Daniel André. Kjøkkensjefens favorittdel fra skogsgrisene er nakken. Svinenakken får også en runde på grillen. Fordi dette er skogsgris kan man gjerne spise kjøttet medium stekt. Med mørheten og smaken i dette svinet kan du la det være litt rødt. Jeg er trygg på kvaliteten. Grisene har fått en god oppvekst og levd et fint liv med tilgang på mye variert og godt fôr, og det gjør kjøttet enkelt å jobbe med, mener Daniel André. STJERNEKOKK PÅ BESØK: Norges kandidat til Bocuse d Or 2019, Christian André Pettersen, besøkte i høst Klostergarden for å ta en kikk på skogsgrisene. Teamet hans får ribbe av skogsgris til jul. Her i midten sammen med Anders og Inger Lise Rettedal

4 Hvordan skal man dele opp og utnytte en halv gris? For få generasjoner tilbake visste «alle», fra husmødre- og fedre til bønder og kokker, hvordan man skulle bruke de ulike stykningsdelene på varierte og nyttige måter. I dag er mange av oss eksperter på fileter og biff, men ukjente med hvordan vi skal utnytte hele grisen. Kjøttskjærer Even Jørgensen på Nortura Forus tok oppdraget med å dele opp en halv skogsgris fra Klostergarden til fotografering for Mat fra Norge. Sammen med kjøkkensjef Daniel André Lund Egholm på restaurant Villa 22 i Stavanger, har vi gått gjennom de ulike stykningsdelene: 3. SVINEKAM: I kammen ligger filetene, her er indrefileten tatt ut. Kammen kan kuttes opp til fine koteletter. Brun kotelettene først på høy varme, og stek videre på moderat varme til de akkurat er gjennomstekt. Kjøttet i kammen er mørt, men magert, og kan bli tørt hvis det får for mye varme. Kokken liker å ta av beinet på svinekammen, rute fettet og helsteke den. Det kan være lurt å legge kjøttet i saltlake før steking, da får det mer smak og saftighet. 4. MØRBRAD: Den bakerste delen på svinekammen, og sitter på skinka. Her er kokkens tips å langtidssteke mørbraden på 70 grader i 5 6 timer, til kjernetemperatur 57 grader pluss. Grill deretter kjøttet skikkelig, så det får fin og gyllenbrun skorpe. Du kan gjerne grille kjøttet både før og etter langtidssteking. Mørbrad kan også skjæres i strimler og brukes i supper, gryter og wok. 1. SVINENAKKE: En anvendelig stykningsdel. Dette er en av kokkens favoritter, saftig kjøtt med mye smak. Den kan tilbereds enten hel eller i skiver, og er kjempegodt grytekjøtt. Perfekt på grillen, og svinenakken blir veldig god når den stekes langsomt i ovn. Se egen oppskrift. 2. INDREFILET: Tatt ut av kammen. Dette er mørt kjøtt som kan minne om kalv, og er nydelig på grillen. Pensle fileten med urtesmør underveis i stekingen, og husk å la kjøttet hvile godt etterpå. Bruk gjerne steketermometer. En kjernetemperatur på 65 grader er ideelt. Se egen oppskrift. 9. SVANGEN: 8. BUKLIST: Dette er endestykket på buklista. Det er seigt kjøtt, men blir utmerket når det får lang varmebehandling. Kjøttet er fint å koke og bruke til sylterull eller til en svinerilette. Se egen oppskrift 5. BOG MED KNOKE: Saftig kjøtt med passe tykt lag fett. Kan brukes både med og uten svor. Bogen egner seg perfekt til langtidssteking på lav temperatur. La den stå på 90 grader i 7 8 timer, til den er gjennomstekt. Du kan også ta ut beinet, fylle den med ønsket krydder og binde den opp til en stek. Ingefær, hvitløk, stjerneanis, spisskummen og chili er godt krydder. Husk å bruke beinet til kraft! 6. FLESKEBEIN: Skåret ut av øverste delen på bogen. Dette kjøttet er fettrikt og fint å koke og bruke i sylte eller til en svinerilette. Se egen oppskrift. 7. SIDE: Dette er juleribba. Kokken mener ribba fra skogsgrisene på Klostergarden har ekstra god smak fordi grisene beveger seg mye og får intramuskulært fett. Han lar ribba stå på 100 grader i stekeovn over natta. Så fyres ovnen opp til 250 grader, ikke bruk varmluft, men gjerne grillfunksjon. Dermed er det bare å følge med mens svoren popper. Det er også godt å steke ribba i øl, anis, nellik og appelsin. Ribbe og asiatiske smaker er spennende. Ønsker du en litt eksklusiv ribbe, så server den med trøfler. 10. LABB: Fin å bruke til julesylta, sammen med hodet. Griselabbene kan også trekkes i vann, salt, pepper, laurbærblad og allehånde i 3 timer, og du får klassikeren syltelabber. Den bakre, beinfrie delen av ribba (siden). Dette kjøttet er perfekt til bacon, eller lettsaltet sideflesk. Det er ikke noe problem å lage hjemme. Kjøttet grovsaltes og legges på rist i kjøleskap en ukes tid. Da er det klart bruk. Ønsker du røyksmak, kan du røyke kjøttet i f.eks. en kulegrill. Buklist kan også kokes og lettsaltes til sylte eller ribberull. 11. KNOKE: Svært smakfullt kjøtt som blir best når det kokes eller bakes lenge på lav temperatur. La knoken ligge på grovsalt over natta. Har du mulighet til det, er det også godt å røyke den. Skyll av saltet og kok knoken mør og god. Kokt svineknoke kan gjerne grilles etterpå, eller du bruker det møre kjøttet i supper og gryter. Se egen oppskrift. 12. SKINKE: Har du tid og plass, så er det morsomt å lage sin egen spekeskinke. Skinka tørrsaltes først, og så skal den henge og modne i alt fra 6 til 24 måneder. Tørkestedet bør være kjølig, tørt og luftig. Klassisk skinkestek er festmat. Da må skinka ligge i saltlake et døgn før den småkokes et par timer til en kjernetemperatur på rundt 70 grader. Langtidskokt skinke med soya, ingefær, hoisin og koriander er veldig godt. Du kan også koke skinka i øl, eller i tomatsaus med chili

5 Vi må ikke misbruke svinet, men ha respekt for råvarer, dyr og teknikker. Daniel André Lund Egholm FAVORITTMAT: Litt småslåssing blir det når flere ønsker samme drueklase. Skogsgrisene elsker druer. Moreller og vannmelon er også på favorittmenyen. GRIS PÅ GRILLEN: Kjøkkensjef Daniel André Lund Egholm på restaurant Villa 22 i Stavanger tilbereder skogsgris fra Klostergarden. Grisebonde Inger Lise Rettedal følger med for nyttige kokketips. GLADE GRISER: Skogsgrisene elsker å grave i skogen, og de spiser det de finner av røtter, sopp, bær og ville vekster. FILET AV SKOGSGRIS PÅ GRILL 1 ytre- eller indrefilet av svin 30 g fennikelfrø 30 g korianderfrø 10 g hel pepper 10 g havsalt smør timian eller oregano Av alle kjøttstykkene syns jeg at svinenakke, indrefilet eller ytrefilet er best på grillen. Du kan også bruke bog og lår, men dette kjøttet trenger langtidssteking i ovnen før grilling. Rist fennikelfrø, korianderfrø, hele pepperkorn og havsalt i en stekepanne. Kvern så krydderet fint/grovt etter smak. Gni inn kjøttet med krydderblandingen. Grill først kjøttet på sterk varme på alle sider. Etterstek på lav varme til kjernetemperatur grader. Smelt smør med timian eller oregano, og pensle med dette underveis i grillingen. La kjøttet få hvile i smøret etter grilling. Server med en god saus kokt på bein. Saus til grillet svinefilet bein av svin vann fennikelfrø korianderfrø løk hvitløk salt pepper rødvin honning Brun først beina i ovn på 240 grader i minutter. Ha beina i ei gryte, og hell på vann til det dekker. Ha i krydder, løk og hvitløk. Kraften skal kokes i 4-6 timer, og deretter trekke rolig i 2 timer. Sil av kraften. Ha i litt rødvin og honning, og reduser til ønsket tykkelse. Smak til med salt og sitron. Husk: «En god saus har du når du kan se ditt eget speilbilde i sausen»! Oppskrift fra kjøkkensjef Daniel André Lund Egholm på restaurant Villa 22 i Stavanger

6 SVINERILETTE I CRISPY SVINESVOR 1 kg avkapp fra buklist, nakke, filet og bog g chili 40 g hvitløk 600 g andefett eller nøytral olje salt pepper olivenolje Skyll og tørk kjøttet godt. Kok opp kjøtt, olje, og krydder, og la det småkoke på svak varme i noen timer, til kjøttet er mørt. Sil av oljen, og del opp og kna kjøttet mens det er varmt. Spe i litt av fettet/ oljen mens du knar. Det er viktig at fettet binder seg sammen med kjøttet. Smak til med salt, og avkjøl. Svinerilette serveres kaldt, med kvernet pepper og noen dråper olivenolje på toppen. Crispy svinesvor svinesvor salt nøytral olje til fritering Kok opp et stykke svinesvor i vann og litt salt. Kok til svoren er mør og nesten løser seg opp i biter. Fjern fettet, og legg svoren til tørk i ovn på 90 grader i rundt 12 timer. Svoren er ferdig når den er tørr og crispy! Skrap av eventuelt overflødig fett. Varm opp ei gryte med nøytral olje til 210 grader. Friter svoren, og legg den over på tørkepapir. Dryss over litt salt til slutt. Oppskrift fra kjøkkensjef Daniel André Lund Egholm på restaurant Villa 22 i Stavanger. SVINEKNOKE- SUPPE 2 3 svineknoker (lettsaltet og røkt) 2 dl gule erter (bløtlagt natta over) 4 dl byggryn fra Skjåk (bløtlagt som anvist på pakka) 6 gulrøtter, i skiver 1 kålrot, i skiver 6 7 pepperkorn 2 laurbærblad vann persille Legg svineknoker og erter i en romslig kjele, og fyll på med vann til det dekker. Kok opp sammen med pepper og laurbærblad, og kok på svak varme i 1 1/2 time. Ha så byggryn og grønnsaker i kjelen, og kok videre i nye 1 1/2 time. Løft ut svineknokene, og plukk kjøttet i biter. Legg det plukkede kjøttet tilbake i suppa, og smak til med salt og pepper hvis det trengs. Litt hakket persille er alltid godt. Oppskrift fra Arne Brimi

7 SVINEKNOKE MED SALSA VERDE 2 svineknoker, lettsaltet og røkt 8 10 pepperkorn 2 ts fennikelfrø 6 7 fedd hvitløk 1 løk 2-3 kvister timian Dekk knokene med grovsalt, og la dem ligge i 8-12 timer. Skyll av saltet. Har du mulighet til å røyke knokene også, så kan du for eksempel bruke en kulegrill eller liten røykeovn. Legg flis på kullene i grillen, og la knokene ligge under lokk i røyken i minutter. Da får du fin røyksmak. Legg svineknokene i en kjele og dekk akkurat med vann. Kok knokene med pepper, fennikelfrø, hvitløk, løk, timian til kjøttet løsner fra beinet. Det kan ta alt fra 4-6 timer, litt avhengig av størrelsen. Løft ut knokene og dra ut beinet. Rens vekk svor, brusk og fett, og del kjøttet opp i biter. Serveres lunt med en god salsa verde. Salsa verde 100 g sjalottløk 100 g ansjos 50 g persille 100 g nøytral olje 1/2 sitron, saft og skall Finkutt løk, ansjos og persille. Bland dette sammen med oljen, og smak til med sitron. Oppskrift fra kjøkkensjef Daniel André Lund Egholm på restaurant Villa 22 i Stavanger. SVINENAKKE I VIN OG OLJE 1 kg svinenakke, uten bein 1 1/2 ss salt svart pepper 1 hel hvitløk 2-3 kvister rosmarin 6 laurbærblad 8 10 allehåndefrø 2 dl hvitvin 2 1/2 dl olivenolje Gni kjøttet inn med salt, og la det ligge på benken 1/2 times tid. Legg kjøttet i ei ildfast gryte, sammen med 1 hel hvitløk, delt i to, krydder og urter. Gryta bør helst ikke være så mye større enn kjøttstykket. Kvern over litt pepper, og hell på hvitvin og olje slik at det dekker litt over halvveis opp på kjøttet. Kok opp og sett gryta med lokk i ovnen på 150 grader. Bak i 1 time, og skru så ned til 120 grader. Bak videre i 2 timer, og snu kjøttet i gryta. Bak så i 2-3 timer til, til kjøttet er så mørt at det bare detter fra hverandre. Løft ut kjøttet og la det hvile før servering. For å få litt pen brunfarge, kan du sette kjøttet kjapt under grill i 3-4 minutter. Server med ovnsbakte poteter, fennikel og gjerne en grønn salat. Dette kjøttet kan du også legge i mindre biter på steriliserte glass, dekke med en blanding av kokevæsken og fett, og bevare i kjøleskapet. Oppskriften er inspirert av «Tonno di Chianti» i «Den store kjøttkokeboka» av Andreas Viestad