Matglede. Pluss! fristende oppskrifter. tradisjonell. Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer

Transkript

1 Matglede Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer fristende oppskrifter tradisjonell Julemat FERSK ROSENKÅL fra Onsøy Pluss! LAG HJEMMELAGDE PØLSER TIL JUL EKSKLUSIVT SURDEIGSBRØD MODEN EDAMER til julefrokosten SØTE JULEGODTER DU KAN LAGE SELV

2 Velkommen Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 4 - desember Tradisjonell julemat 8 Hjemmelaget julepålegg 10 Lag egne pølser 14 Julefisk 18 Fem sorter sennep 20 Rosenkål fra Onsøy 24 Juledrikker 26 Unikt surdeigsbrød 30 Ost til jul 32 Julegodter 34 Nøtteguide dagens Juleglede v i er opptatt av tradisjoner, kvalitet og mat med klar lokal identitet hos Ultra, Centra og Jacob s. Det er gøy å fortelle at ribben vi anbefaler er økologisk og kommer fra glade griser hos Grøstad. Eller, at den er av Jæren Smak kvalitet og at bøndene som driver svineproduksjon er opptatt av dyrevelferd og tar ekstra godt vare på dyrene sine. Moro er det også å dele et besøk hos familien Ek på Kjølberg gård i Onsøy og fortelle om hvordan desserter, egg- og rosenkålproduksjon henger sammen. Vi er også stolte av vareutvalget i butikken, all matkompetansen til våre medarbeidere og gleden de har over å dele denne gjennom råd, anbefalinger, tips og oppskrifter. Våre kokker, butikkslaktere og fiskehandlere er der for deg, i butikken, når du trenger dem. I denne utgaven kan du lære å lage både ditt eget julepålegg og julepølser. Du får tipsene du trenger for å bli helten på eget kjøkken, og historiene å fortelle når du serverer dine lekre retter. Vi kaller det ganske enkelt Matglede! God Jul! Matglede Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Heines Journalist: Ole Petter Tharaldsen Grafisk design: Mette Tjerbo Heines/ Matvarehuset Ultra Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO Opplag: Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Oppskriftsfoto side 3: Aina C. Hole MATGLEDE! RESTETAPAS I julen blir det ofte mye rester. Ta vare på alt og lag tapas. En rask og enkel middag som smaker veldig godt. - 5 Ribbe med soyaglaze Skjær av ben og svor, skjær ribba så i litt høye klosser og dypp klossene i en tykk soya glaze (Hoi Sin, fra Blue Dragon). Server sånn som den er, eller ha kald surkål fra dagen før ved siden av. Medisterkaker Små runde butterdeigformer fylles med restene av kålrabbistappen fra pinnekjøttmiddagen. Legg skiver av medisterkaker over. Medisterpølser Legges på rugbrød med en liten dæsj grov sennep oppå og pynt med tørket aprikosstrimler - kjempegodt! BruSchetta med pinnekjøtt Bruk et godt brød, gjerne fransk landbrød, rist skiver i ovnen med hvitløk oppå. Finhakk rødløk, cherrytomater og basilikum. Bland det sammen og legg oppå det ristet brødet. Ta av kjøtt fra pinnekjøttet og finhakk, legg så kjøttet oppå brødet med grønnsaker og pynt gjerne med et basilikumblad eller to. Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s 2 Matglede Matglede 3

3 temajul Julematen, slik en mester ser det Ribbe eller pinnekjøtt. Skinkestek eller reinsdyrstek. Torsk eller lutefisk. Eller kalkun. Alt smaker deilig, alt er jul og alt handler om familietradisjoner. Her er noen gode tips til julematen fra vår mann hos Jacob s. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Erik Thallaug, Aina C. Hole og opplysningskontoret for egg og kjøtt matstylist Nina Sjøen illustrasjon Istockphoto Julegrisen Før var det vanlig å kjøpe inn en hel eller halv gris til jul. Julegrisen var selvsagt levert med hode og labber, og alt skulle brukes. Ribbe er den benholdige delen av siden på grisen, og fås som tynnribbe, midtribbe og familieribbe. Grisehodet brukes for det meste til hodesylte, men før var det også vanlig å ha hele grisehodet på matbordet. Labben brukes til syltelabb. Den lettsaltes og kokes og er en delikatesse på julebordet. Skinkestek bør absolutt være et fast innslag på middagsbordet en av juledagene. Bacon brukes som tilbehør til lutefisk, kalkunstuffing og på toppen av hjemmelaget leverpostei. Medisterdeig (kvernet svinekjøtt med inntil 25 % fett) brukes til medisterfarse og medisterkaker. ribbe og pinnekjøtt er det norske folks favorittjulemiddager. Derfor er det disse to rettene jeg legger hovedfokus på nå i disse førjulstider. Men vi skal også se på hva du kan gjøre for å sikre at skinkesteken blir perfekt stekt, sier Andreas Rolland, pølsemaker og butikkslakter med mesterbrev. Samtidig er han klar på at tilberedning ikke er alt for å sikre deg en førsteklasses julemiddag må du også kjøpe førsteklasses råvarer. Tre ribbetyper. Over 50 prosent av befolkningen spiser ribbe til jul, og i dag velger de fleste tynneribbe eller familieribbe. Familieribbe er et ribbestykke med kjøttet fra kammen på, men uten bein. Fordelen er at du får et magert stykke kjøtt ved siden av selve ribba og dette er særlig populært blant barnefamilier. Tynnribbe er den enkleste og absolutt mest populære ribbevarianten, og den jeg selv spiser. En tynnribbe er et jevnt stykke av ribbesiden uten kotelettkam. Midtribbe er et ribbestykke med hele kammen på, der kammen er kuttet i kotelettbiter. Fordi kotelettbiten har bein, blir dette kjøttet ekstra saftig. Saftig med sprø svor. Kunsten med å servere ribbe er å holde den saftig og likevel får skikkelig sprø svor. Uansett ribbetype er det viktig at den krydres godt med salt og pepper senest dagen før den skal i ovnen. Ribba må ligge kjølig helt til noen timer før steking så tar du den ut for temperering. Vent med å grille svoren til ribba er ferdig stekt på begge sider. Følg med på grillingen for det går raskt! Glemmer du svoren blir den raskt svart! Rolland forteller at ribben, som kommer fra leverandørene Grøstad og Prima Jæren (merk deg navnene), er absolutt førsteklasses. Grøstad-ribba er økologisk, som innebærer veldig strenge regler for fôr og medisinering. Godt fôr, godt stell og god griserase gir denne ribba fantastisk kvalitet. Prima Jæren leverer også veldig god ribbe med bra kjøttfylde og høy kjøttprosent. Vær klar over at det er viktig at ribba ikke er for mager da går det raskt utover smaken. Men Prima Jæren har topp griser og topp ribbe! Gi pinnekjøttet tid. At drøyt 30 prosent av oss spiser pinnekjøtt julaften gir denne retten en soleklar andreplass på popularitetsskalaen. Pinnekjøttet lages av siden på lam eller sau dette er merket på pakningen. Det selges absolutt mest lam, som er mildt i smaken. Sau er fetere i kjøttet, som gir en mye kraftigere smak. I butikken finner du to typer pinnekjøtt røkt og urøkt. De fleste fortrekker den urøkte» 4 Matglede Matglede 5

4 temajul sprøstekt ribbe g ribbe pr. person 5 dl vann Kjøp ribbe med ferdig rutet svor hos oss. Vi krydrer den også for deg, om du ønsker det. Ønsker du å krydre selv, gnir du ribben inn med salt og pepper 1-3 dager før steking. Pass på at krydderet kommer godt ned mellom svor og ben. Legg den med svoren ned og dekk ribba med aluminiumsfolie og sett den kjølig, så vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet. Fyll ca 5 dl i væske i en langpanne. Legg ribba i langpanne med svorsiden ned i vannet, og legg over folie. Damp den ved 220 grader i 30 minutter. Skru ned ovnen til 120 grader, snu ribba og legg den over på rist, med langpannen under. Stek den videre i 1-1,5 timer for tynnribbe og 1,5-2 timer på familieribbe/midtribbe, avhengig av tykkelse. Så skrur du over på grill i 3-4 minutter på 250 grader for å få den velkjente, sprø svoren ikke vanskelig i det hele tatt! NB: Pass på så svoren ikke blir svidd. Tips: Kraften som ligger igjen i langpannen passer ypperlig til saus. varianten, som er mildest i smaken. Men mange av kundene våre kjøper både røkt og urøkt og blander. Pinnekjøttet er jo saltet og tørket lammekjøtt. Derfor er det viktig at kjøttet får ligge minst to dager i kaldt vann bytt vannet jevnlig. Kjøttet trenger denne tiden til å få ut saltet og inn fuktigheten. Pinnekjøttet skal dampes i gryte med bjerkepinner i bunnen av gryten. Det er ferdig når kjøttet slipper beina. Noen foretrekker å grille kjøttet noen minutter i ovn til slutt. Skinkestek. Skinkestek er en velsmakende julerett som det er ganske lett å tilberede. Den kan tilberedes med og uten ben. Skinken er jo bakbeinet med mye magert og saftig kjøtt med fett og svor rundt. En skinkestek med bein gir litt mer smak i kjøttet, men gjør det vanskeligere å skjære. Dekkes med folie og stekes i langpanne med vann på ca. 100 grader til du oppnår en kjernetemperatur på grader. Husk; jo svakere varme, desto mørere kjøtt. Avslutt med noen minutter med grillen for å få sprø svor! Tips: Dytt gjerne svisker og eplebiter inn i kjøttet før steking. Krydre med timian, rosmarin, salt og pepper, oppfordrer Andreas Rolland. Eget julepålegg. Julepålegg som sylte, ribberull, lammerull og julepostei har lange og gode tradisjoner, og tilhører det som en hver god husmor måtte lage før i tiden. Dette er velsmakende og ekte, og slett ikke vanskelig å få til. Og sammen med godt brød og en spennende, grov sennep er det bare å glede seg. Har du den eldre generasjonen rundt julebordet, vil det også både imponere og glede. Ja, men jeg har jo ikke utstyret som trengs, som en syltepresse, for eksempel, prøver du deg sikkert med. Det trenger du ikke her bruker vi fantasien og løser det lett. Har du to brødformer, eller kan låne av naboen, har du en flott syltepresse. Bare legg kjøttlagene i en av brødformene. Sett den andre brødformen over den første og surr hardt rundt med vanlig kjøkkenhyssing, avslutter Rolland. Hans oppskrifter på hjemmelaget julepålegg får du på neste side. Ribbevarianter Familieribbe er et ribbestykke med kjøttet fra svinekammen på. Fordelen er at du får et magert stykke kjøtt ved siden av selve ribba, og dette er særlig populært blant barnefamilier. Tynnribbe er den enkleste og absolutt mest populære ribben. En tynnribbe er et jevnt stykke av ribbe-siden uten kotelettkam. Midtribbe er et ribbestykke med hele kammen på, hvor kammen er kuttet i kotelettbiter. Fordi kotelettbiten er med beinet på, blir dette kjøttet ekstra saftig. Tips! Når du kjøper pinnekjøtt skal du sjekke at pinnekjøttet ikke har fuktighet, at det er pene, kjøttfulle stykker, og at kjøttet har en fettprosent som du foretrekker. Pinnekjøtt kg pinnekjøtt - gjerne mer til et sultent lag! Kjøp inn pinnekjøtt i god tid før det skal spises kjøttet holder seg godt. Ta det ut av pakken 1-2 dager før måltidet. Legg i kaldt vann i en stor bolle og sett i kjøleskapet bytt vann flere ganger. Da trekkes saltet ut og kjøttet blir bedre (dette står på pakken). Ta kjøttet ut av vannet. Legg pinnekjøtt-pinner i bunnen av kjelen (pinnene kjøper du i butikken eller henter i skogen) så det blir en forhøyning i kjelen på 3-5 centimeter. Fyll på vann til toppen av pinnene. Legg i kjøttet. La kjøttet dampe (IKKE koke!) i ca. 2-2,5 timer. Etterfyll med kokende vann om nødvendig. Pinnekjøttet er ferdig når det slipper beina. Ønsker du en sprøere overflate på kjøttet, flytter du det over på rist i ovn på 225 grader etter at det har trukket ferdig. La stå i fem minutter. Da blir kjøttet mer krispi og spennende i det ytterste kjøttlaget! 6 Matglede Matglede 7

5 temajul Hjemmelagd julepålegg At du aldri har lagd julepålegg før, er ingen unnskyldning for å la være. Med gode råd og tips fra pølsemakeren klarer du det fint. Og så er det jo dette med å kunne sette frem selvlagd julepålegg på julebordet. oppskrifter Andreas Rolland foto Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen ,2 kg kjakeflesk eller sideflesk uten ben 300 g spekk med svor (ikke tykkere enn 0,5 cm) 60 g salt 8 g finmalt pepper 5 g finmalt nellik 5 g allehånde 70 g gelatinpulver* JULESYLTE Skjær kjøttet i 0,5 cm tykke skiver. Kjøttet skal skjæres langs med fibrene. Bland salt og krydder. Vend kjøttet i krydderet, slik at det fordeler seg jevnt. Kle en brødform med plastfolie. Plastfolien skal dekke hele sylta. Legg spekk med svor og det krydrede kjøttet lagvis i en form. Begynn og slutt med spekk med svor. Svoren på spekket skal vende ut. Sett litt press på formen og la den stå i kjøleskap i 12 timer. Formen steames i et vannbad (en langpanne) på 90 grader i 2 timer. Press ut overflødig væske før avkjøling. *Istedenfor gelatinpulver kan du koke 50 g svor i en time, for så å male det opp i en kvern. Dette blir da bindemiddelet til sylten. ribberull ribbeside uten ben (sideflesk), ca. 2 kg 3,3 l saltlake (300 g salt og 3 liter vann) 10 g finmalt pepper 5 g nellik 6 g allehånde 6 g ingefærpulver 1 finhakket rødløk 85 g gelatinpulver Legg ribbesiden i saltlaken i ca. et døgn. Denne må stå i kjøleskap. Skjær ribbesiden på langs og brett den ut som en bok. Bland krydderet og dryss det jevnt utover. Fordel den finhakkede rødløken utover på samme måte. Dryss på gelatinpulver. Rull sammen siden til en rull. Surr og knyt opp jevnt med surretråd. Pakk rullen inn i plastfolie, og la den trekke ved 80 grader i 2 timer. Press ut overflødig væske før nedkjøling. LAMMERULL ,5 kg renskåret lammekjøtt og rulleskinn 1/2 purre 40 g salt 8 g sukker 6 g finmalt pepper 8 g ingefær 70 g gelatinpulver Renskjær kjøttet (ikke rulleskinnet) og kutt det i grytekjøttbiter. Skyll og finhakk purren. Bland sammen salt, sukker, pepper og ingefær. Krydre kjøttet og rulleskinnet med dette. Bland så purre og gelatin godt med kjøttet (ikke rulleskinnet). Fyll rulleskinnet og sy sammen. Pakk rullen inn i plastfolie. La rullen stå kjølig i et døgn så salt og krydder får satt smak på kjøttet. Trekk rullen ved 80 grader i 1,5 time. Press ut overflødig væske før avkjøling. Fjern sytråden før servering. Julepostei g kvernet svinekjøtt (23% fett) 400 g kvernet svinelever 150 g kvernet kalvekjøtt 25 g ansjos 25 g smør 0,5 dl kalvefond 100 g hvetemel 30 g salt 4 g malt pepper 3 g malt muskat 2 g allehånde 2-3 skiver bacon Finhakk ansjosen. Smelt smøret. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør massen jevn. Smør en brødform og fyll i massen så det blir jevnt. Legg baconet oppå. Stek ved 150 grader i vannbad i 2 timer. 8 Matglede Matglede 9

6 temajul temajul Julepølser med pølsemesteren! Hvert år arrangerer pølsemester Andreas Rolland fulltegnede pølsekurs i Jacob s kjøkken. For stadig flere vil lære seg kunsten å lage pølser. Etter denne artikkelen kan du arrangere juleverksted med pølselaging for liten og stor! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen, Aina C. Hole og opplysningskontoret for egg og kjøtt matstylist Nina Sjøen Sammen med kollega Helge Johansen har jeg drøyt 40 oppskrifter på pølser og kjøttpålegg, og for å være helt ærlig; pølsene våre er eksepsjonelt gode. det er utrolig morsomt å lage pølser, og en runde pølsevev med pølsemesteren gjør inntrykk. For dette kan han, mannen som årlig produserer rundt av dem i en rekke forskjellige utgaver. Sammen med kollega Helge Johansen har jeg drøyt 40 oppskrifter på pølser og kjøttpålegg, og for å være helt ærlig; pølsene våre er eksepsjonelt gode. Hvis du har smakt noen av dem, er det trolig en av disse åtte; Grov choritzo, Tacopølse, Finocchiopølse, Provencepølse, Barmens grillpølse, Ungarsk pølse, Lammepølse m/urter eller Lammepølse punjabi. Men nå til jul handler det selvsagt mest om julepølse og sosisser, forteller Rolland. Kjøkkenmaskin med pølsehorn. For å lage pølser trenger du kjøttkvern, pølsehorn og tarmer. Har du en kjøkkenmaskin følger det gjerne med kvern og pølsehorn til den hvis ikke får du kjøpt det løst. Pølsehornet er rett og slett en lang tut som det kvernede kjøttet presses gjennom før det tres inn i pølsetarmen. Men det finnes også manuelle kjøttkverner med pølsehorn. Disse er supre og lette å finne på loppemarkeder eller finn.no. Du kan gjerne følge oppskriftene mine, men vi anbefaler at du kjøper vanlig medisterdeig i butikken og supplerer med resten av ingrediensene i en farse som du bearbeider i en stor bolle. Når det gjelder pølsetarmer forteller han at det finnes to typer naturtarm og» JULEPØLSE Denne oppskriften gir ca. 3 kg julepølser. Pølsene kan fryses rå, så du kan gjerne lage pølsene i god tid før de skal brukes. Du kan også koke dem og så fryse dem etterpå, men da har de bare en ukes holdbarhet! kg svinekjøtt, 10% fett 500 g spekk 50 g salt 8 g hvit pepper 4 g allehånde 4 g malt muskat 6 g ingefær 2 store egg 4 dl helmelk 2 dl kremfløte 120 g potetmel Bland kvernet svinekjøtt, spekk, krydder og salt godt. Bland i eggene og ha i halvparten av melken og fløten. Spe i potetmelet og ha i resten av melken og fløten. Deigen stoppes i svinetarm, størrelse 36/38. Stoppes ut i ca. 40 cm lange størrelser og knytes sammen med hyssing. Pølsene trekkes i minutter i ca. 80 graders vann. 10 Matglede Matglede 11

7 kunsttarm. Til pølsene bruker han alltid ekte naturtarm av sau, svin og storfe. Fåretarmen er tynnest den er vanskelig å jobbe med og vanligst å bruke til wienerpølse, sosisser og enkelte grillpølser. Det beste er å spørre spesialistene våre i kjøttdisken om hva slags tarm som egner seg best til den enkelte pølse. temajul Full trøkk! Pølsemakeren anbefaler at dere er to når farsen skal fylle opp tarmene. Da trenger du nemlig mer enn dine egne to hender. Rolland bruker en pølsestopper som fylles med farse. Så trer han på tarm og sveiver ut pølser. Når det er kjørt ut en mengde fylt tarm, skal pølsene inndeles. Da håndtvinnes tarmen i passende pølse/sosisstørrelser. Mens sosissene legges i to parallelle slanger og tvinnes to og to, legges julepølse først i en ring og knyttes sammen i endene. Rolland lager også en liten hule ytterst, som hindrer at pølsene sprekker når de kommer i varmt vann. Det er viktig å ha full trøkk på kjøttmassen i tarmen. Da unngår du luft i pølsen - luftlommene vil samle væske når pølsene trekkes. Trykket på kjøttmassen er også viktig for at du skal oppnå den velkjente godlyden, nemlig knekket i det du tar en bit, forteller han. Tips! Grill eller stek julepølse i en panne. Server med en god sennep og hakket rå løk i en lefsebit. Fantastisk godt og litt annerledes bruk av den typiske julepølsa. Slik lager du pølser Varmebehandling. Rolland sier at pølsene kan fryses rå, slik at du gjerne kan lage pølsene i god tid før de skal brukes. Du kan også koke dem og så fryse dem etterpå, men da har de bare en ukes holdbarhet! Pølsene skal trekkes på ca. 80 grader, ellers sprekker de. La julepølsene trekke i minutter og sosissene i 7-13 minutter. Og husk: Ikke stek helt rå pølser de bør dampes først. Men det viktigste er at dere har det gøy - pølser som er laget med glede smaker best, avslutter han. Vil du gå på matkurs på Jacob s? Sjekk kurskalenderen på Dette trenger du for å lage pølser Pølsetarmer - bruk ekte naturtarm av sau, svin eller storfe. Tarmer får du kjøpt i våre butikker. En kvern med pølsehorn (pipe) - pølsehorn får du til de fleste kjøkkenmaskiner. Bruk evt. en pølsestapper. Surretråd - hvis du skal lage pølseringer. En bolle - til å blande ingrediensene i. Bland ingrediensene 01 Bland alle ingrediensene godt. Finn frem svinetarm (bestilles hos oss) og en sprøytepose med passende tut. Evt. kan du bruke et pølsehorn som er et tilbehør til ulike kjøkkenmaskiner. Fyll svinetarmen 03 Fyll svinetarmene med pølsefarsen. Pass på så det ikke blir noen luftbobler. 02 gjør klart UTSTYRET Sett tuten i sprøyteposen og fyll sprøyteposen med farsen. Tvinn deretter posen igjen i toppen og træ svinetarmen på tuten som på bildet. Knyt igjen enden av tarmen. 04 form pølsene Lag knuter på tarmen eller snurr rundt underveis. Vips, så har du hjemmelagde pølser. Pølsene trekkes ved 80 grader i 7-20 minutter, avhengig av tykkelse, så kan du steke dem. Sosisser Denne oppskriften gir ca. 8 kg sosisser. Pølsemakeren anbefaler at dere er to når farsen skal fylle opp tarmene. Da trenger du nemlig mer enn dine egne to hender kg svinekjøtt, 10% fett 1,25 kg spekk 125 g salt 20 g hvit pepper 10 g allehånde 10 g malt muskat 15 g ingefær 6 egg 1 l melk 5 dl fløte 300 g potetmel Bland kvernet svinekjøtt, spekk, krydder og salt godt. Bland i eggene og ha i halvparten av melken og fløten. Spe i potetmelet og ha i resten av melken og fløten. Deigen stoppes i fåretarm, størrelse 20/22. Stoppes ut i ca. 1 m lange størrelser og vikles i passe sosisstørrelser. Trekkes i 8-10 minutter i ca. 80 graders vann. 12 Matglede Matglede 13

8 temajul En vidunderlig gråsprengt en Fisk til jul er en ren og skjær nødvendighet. For det første fordi det er utrolig delikat, lett, velsmakende og sunt. Og for det andre for å kompensere for alt fettet vi ellers får i oss. I år fokuserer vi på en kraftig undervurdert og underlig storfisk, nemlig kveite. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen Appelsin- og akevittgravet kveite Ca. 50 g kveitefilet per person Marinade 2 s s sukker 2 s s salt 2 s s akevitt 2 s s appelsi nj u ic e 1 ts appelsincest Sennep- og honningvinaigrette 1 s s dijonse n n e p 1 s s honni n g 1 s s hvitvi n s e dd i k 1 dl olivenolje Ca. 10 g grovhakkede valnøtter tilbehør a p p elsinfil et r uc c olasalat ristet valnøtt Bland sammen ingrediensene i marinaden. Skjær kveitefileten i tynne sashimiskiver og legg dem utover serveringstallerkenen. Pensle kveiten med marinadeblandingen. La stå i ca. 30 minutter. Sennep- og honningvinaigrette Rør sammen sennep, honning, eddik og olje. Ha i de grovhakkede nøttene. Hell vinaigrette over fisken på serveringstallerkenen. TILBEHØR Skjær ut appelsinfileter fra en appelsin, og skjær dem i terninger. Ha valnøtter i en varm panne, og gi nøttene en liten bruning mens du rører rundt (pass på så de ikke blir brent). Avkjøl nøttene i en bolle og ha på litt salt. Fordel ca. 5 ruccolablader, noen appelsinbiter og nøtter på hver tallerken. Tips! Kveite er velegnet som festfisk til mange, og passer ypperlig til nyttårsmiddagen. Skinnstekt kveitefilet med grønnkål og safransaus g kveitefilet 280 g grønnkål 160 g rødbeter Saus 2 sjalottløk 1 dl hvitvin 2 dl fiskekraft 2 dl fløte safran, salt, pepper, sitron og smør. for kjøttetere er det selvsagt ribbe og pinnekjøtt som står øverst på middagslisten i førjulen, på julaften og i romjulen. Men selv om kjøttradisjonene er sterke, får fisken en stadig viktigere rolle. Torsk, lutefisk, rakfisk, gravlaks, røkelaks, sild og ansjos er i dag selvfølgelige delikat-esser som hører julen til. Disse kommer vi tilbake til. For aller først vil vi vie viktig plass til en storfisk - like vidunderlig som den er underlig, nemlig kveita. Og vi lar fiskeansvarlig hos Ultra Ski, Harald Kvarme Slettbakken, stå for introduksjonen. Kveite er en usedvanlig velsmakende fisk, og et flott alternativ til deg som ellers spiser torsk til jul. Den tilhører flyndrefamilien, har flat kropp og begge øyne på høyre side av hodet. Derfor svømmer den med venstre side ned mot bunnen! Men i motsetning til flyndra, som er en relativt liten fisk, kan kveita bli mer enn tre meter lang og veie mer enn 300 kilo! Den lever av annen fisk og er tilgjengelig i fiskedisken hele året både som villfisk og oppdrettsfisk. Villkveite fanges langs hele norskekysten, og vi foretrekker en størrelse på 7-12 kilo - både av hensyn til kvalitet og størrelse som vi kan håndtere i butikk. Som du skjønner, monstre på kilo er vanskelige å plassere i fiskedisken vår, sier Slettbakken og ler godt.» FISKEEKSPERTEN Harald Kvarme Slettbakken er fiskeansvarlig hos Ultra Ski. Han er utdannet kokk, har jobbet i fiskedisken hos Centra Colosseum, og på restaurantene Oslo Spiseforretning, Vognmann Nilsen og SüdØst. Favorittfiskene hans til jul er kveite og torsk. Mandelpotetpure 500 g mandelpoteter 1 dl fløte 100 g smør 1 hvitløksfedd evt. litt melk sitroncest persille, løpestikke, gressløk eller lignende Temperer kveita i ca. en halvtime før du steker den. Tørk godt av fileten og ha på salt og pepper. Stek kveita i ca. fem minutter på skinnsiden (avhengig av tykkelsen) i en nøytral olje eller klaret smør. Snu kveitefiletene og ta pannen av varmen. La hvile i ca. fem minutter. Server umiddelbart. Rens grønnkålen ved å fjerne stilken og kutte bladene i passende biter. Blancher den raskt og avkjøl. La den renne av. Stek i smør og litt sjalottløk. Smak til med salt og pepper. Fjern bunnen på rødbeten og sett den med bunnen ned i en form dekket med grovsalt. Bakes i ovn på 200 grader til den er mør. Deles opp og serveres. Saus Finkutt løken og blank den lett i en kjele. Ha i hvitvin, og kok opp. Ha i fiskekraften og la det redusere seg til ca. halvparten. Ha i fløte og kok opp. Sil sausen. Smak til med safran, salt, pepper og sitronsaft. Monter med smør og kjør opp med stavmikser før servering. Mandelpotetstappe Skrell og kok potetene møre i usaltet vann med ett hvitløksfedd. Hell av vannet, fjern hvitløken og tilsett fløte og smør. Mos potetene. Ha i litt melk dersom den er for tykk. Smak til med salt, pepper og litt sitroncest. 14 Matglede Matglede 15

9 temajul Ansjosfiletering 01 Skarp kniv Bruk en skarp kniv uten tagger. Skjær av halen. 02 FØRSTE FILET Hold i hodet med venstre hånd. Før en flat kniv langs ryggbenet. NB! Ikke skjær av fileten, den skal henge igjen i skinnet langs ryggraden. DRA AV FILETEN 03 Ta tak i fileten ved å føre tommelen mellom fileten og skinnet. Dra av. 04 FJERN SKINNET Legg fileten over på siden og hold i skinnet med kniven så fileten kommer løs. 05 SKJÆR AV FILET NUMMER TO Legg fisken med den andre fileten opp. Gjør som i steg 2. Det som ligger igjen er hodet med beinet og innmaten. Finere i konsistensen. Han er ikke i tvil om at kveite er en av de beste fiskene vi har her til lands, og kommer med en helhjertet anbefaling. Den er litt finere i konsistensen enn torsken, og det spiller liten rolle hvor på fisken du skjærer ut et stykke. For barn og voksne med angst for fiskeben, er kveita ideell. De bena som finnes er enkle å fjerne, men det aller enkleste er nok å be meg eller de andre i fiskedisken om å skjære ut en benfri filet! Av kveiteskiver bør du beregne g pr person, av benfri filet er 200 g passe. Kveite er litt mektigere enn torsk, så med litt lekkert tilbehør har du nok til en skikkelig innbydende fiskemiddag. Tilbehør. Her er det selvsagt smak og behag som bestemmer, men selv pleier jeg å servere stekt fennikel, grønnkål, saltbakte rødbeter og hjemmelagd potetmos til. Og safransaus til retten setter prikken over i-en. Dette er en fin miks av tilbehør som verken stjeler smaksopplevelsen av den deilige kveita eller ødelegger for hverandre. Kveita tilberedes i ovn på 150 grader. Pass på temperaturen og bruk steketermometer. Når fisken har 47 grader i kjernetemperatur er den ferdig (12-15 minutter). Steker du på 70 grader, får du en forsiktigere steking og unngår at fisken blir tørr. Selv fortrekker jeg ovnsbakt eller pannestekt, men du kan også gjerne trekke fisken i minutter i kjele med lettsaltet vann. Trenger du inspirasjon, kan du ta en titt på mine to forslag til kveite en forrett og en hovedrett, sier fiskesjefen, før han begynner å snakke varmt om de andre julefiskene. Lutefisk. Lutefisk har gjennom tid fått enormt mange elskere, og ikke minst julebordrestauranter som Theatercaféen, Stortorgets Gjæstgiveri, Lorry og Engebret har ivaretatt lutefisken som den store jule fisken på beste måte. Det er viktig å kjøpe lutefisk av topp kvalitet, og jeg mener vi kjøper fra den beste leverandøren, Brødrene Andreassen på Værøy i Lofoten. De har vunnet masse priser for lutefisken sin, forteller Slettbakken. Han mener lutefisken skal serveres med ertepuré, hvit saus, grov sennep, baconbiter og ribbefett. Potetene skal være Gulløye fra Nord-Norge. Juletorsk. Juletorsken står sterkt som julemat i Norge. Vi kjøper den inn fra vår leverandør av villtorsk på Møre! Selv foretrekker jeg å servere den med kokt gulrot, brokkoli, potet og sandefjordsmør. Velg mellom gode, hele skiver fra fiskedisken eller benfri filet. Rakfisk. Rakfisk hører også julen til, og er en viktig stemningsskaper i førjulen. Fisken må være godt lagret, og vi har valgt Røn Gård som vår hovedleverandør. Som de fleste gode rakfiskprodusenter holder også Røn til i Valdres. Ultra tilbyr Mild, Lagret og Vellagret rakfisk, og selv foretrekker jeg Lagret ikke for mild og ikke for kraftig. Rakfisk bør spises i skikkelig mandelpotetlefse med rømme, rødløk, rødbeter og gode mandelpoteter med Rørossmør! Gravlaks. Gravlaks serveres selvsagt med dill, sennepssaus og stuede poteter. Vil du servere en sennepssaus som virkelig smaker, blander du sammen 2 ss dijonsennep, 2 ss solsikkeolje, 2 ss seterrømme, 1 ts honning, 1 ts hvitvinseddik, en liten kvast dill og smaker til med salt og pepper. Røkelaks. Røkelaks hører selvsagt hjemme på julefrokostbordet gjerne sammen med rødløk og asparges. Og ikke glem eggerøren med litt finhakket gressløk i! 15 sorter sild. Ingen jul uten sild, og med så mange gode smaker som finnes nå til dags, finner de fleste en eller flere de liker. Selv er jeg gladest i sursild. Hos Ultra kan vi blant annet by på tyttebærsild, karrisild og peppersild i tillegg til de 12 andre sortene. Husk butikkstekt, steinovnsbakt surdeigsbrød og Kviteseidsmør! Mange foretrekker også pumpernickel, et tradisjonelt fullkornbrød fra Westfalen i Tyskland, under silden! Ansjos. Gamlekara foretrekker gjerne å rense ansjosen selv på frokosttallerkenen. Det krever en egen teknikk. For oss andre er problemet løst ved å kjøpe ferdige fileter. Ansjosen kjøper vi inn fra de to store produsentene Engelsviken og Stabburet. Sammen med hardkokt egg og Kviteseidsmør på en skive Pumpernickel er en velsmakende tradisjon holdt i hevd. LUTEFISK med baconsmør ingredienser kg lutefisk grovsalt Gulløyepoteter eller Ringerikspoteter Baconsmør 200 g bacon 200 g smør Ertepuré 600 g erter 150 g smør 1,5 dl fløte salt og pepper Salt fisken med grovsalt ca 1 time før den skal tilbredes. Jo tidligere du salter, jo fastere blir fisken. Etter en times tid tørker du av det overflødige grovsaltet, legger fisken i en ildfast form (med skinnsiden ned) og dekker med aluminiumsfolie. Sett formen i ovnen på 200 grader i minutter. Steketiden kan variere fra ovn til ovn. Baconsmør Del opp baconet i terninger, gi det en lett bruning i en kjele og ha i smøret. La dette koke opp og få en liten bruning til. Ertepuré Bruk gjerne frosne grønne erter, de gir en bedre smak enn de som er tørket. Ha ertene i en kjele, dekk så vidt med vann og gi ett veldig raskt oppkok. Hell så av vannet og kjør inn smør og fløte med en stavmikser til puréen er helt fin. Smakes til med salt og pepper. Juster med mer fløte hvis den er for tykk. Poteter Kok Gulløyepoteter eller Ringerikspoteter i godt saltet vann til de er møre. Server med grov sennep og sirup. Eventuelt sennepspulver, hvit saus, lefse og flatbrød. 16 Matglede Matglede 17

10 smaksennep Fem senneper til jul Dijon, grov, sterk, søt og sterk, mild, dijonaise eller smaksatt. Sennep setter så avgjort sitt preg på julematen, og du bør ha fem varianter på julebordet, minst! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen HJEMMELAGET SENNEP /2 dl brune sennepsfrø 1 1/2 dl gule sennepsfrø 3 dl frisk og god eplejuice 2 ss finrevet frisk ingefær 6 ss eplesidereddik eller hvitvinseddik 2 dl finkornet sukker, gjerne halvparten hvitt og halvparten brunt ca. 2 ts salt 1/2 ts malt allehånde 1 dl rapsolje Kok opp sennepsfrø, eplejuice og ingefær. La det småkoke et par minutter. Bruk en hurtigmikser eller stavmikser og kjør sennepsfrøene til en jevn masse. Ha det over i en bolle og visp inn eddik, sukker, salt og allehånde. Smak eventuelt til med mer salt og eddik. Visp til slutt inn oljen, litt etter litt. Sukkeret kan byttes ut med honning. Oppbevares kjølig. Maille, Moutarde Ancienne, grov Mange sverger til skikkelig grov sennep, og Mailles Moutarde Ancienne er den groveste vi har. Sennepen holder høy kvalitet, har en syrlig, frisk smak og passer spesielt godt til tunge og pinnekjøtt. Men den er vel så mye brukt til ribbe og juleskinke. Grove sennepskorn er blandet med eddik og hvitvin, som gir en unik smak. Edmond Fallot, Dijon sennep Dette er favoritten og den jeg helst anbefaler til ribbe og lammerull. Den smaker tydelig av sennepsfrø, er kraftigere og har et mer syrlig preg enn vår norske pølsesennep. Perfekt som smakstilsetting i sauser, dressinger, marinader og på smørbrød. En fin kontrast til fettet i ribben. Tips! Bruk din favorittsennep i hjemmelaget dressing - supergodt! oppfordringen kommer fra Linda Hansen, varmmatansvarlig hos Ultra Colosseum og utdannet kokk og vinkelner. Det finnes veldig mange retter vi spiser til jul, men enda flere sennepssorter. Bare her på Ultra Colosseum har vi 31 varianter, og enda finnes det flere! Sennep består i hovedsak av malte sennepsfrø tilsatt vann, vin, eddik og andre smaksstoffer. Som smakstilsetning deler vi gjerne sennep i fire smaksretninger; fransk, tysk, engelsk og amerikansk, men det finnes mange andre inndelinger, forteller hun. Colman s Sennepspulver/ tørr sennep En klassiker på lutefisken og gjør underverker i julesausen uansett kjøtt. Du kan også blande pulveret med litt vann, røre om og vente 15 minutter så har du din egen, sterke julesennep! Idun sennep søt sterk Søt og sterk sennep passer godt til den feteste julematen. Fin til juleskinke, sylte og tunge. Røkt kjøtt kler ofte litt sødme derfor er denne fin til pinnekjøttet. En søtere sennep med rund, søt og litt sterk smak. Dijon er favoritten. Hansen er begeistret for det store utvalget av sennep og bruker smakstilsetningen til mye. Min soleklare favoritt, og den jeg bruker mest, er selvsagt Dijon. Den er syrlig, frisk og god og så utrolig anvendelig til sauser, marinader, kjøtt og dressinger. Men noen senneper passer selvsagt bedre til ulike juleretter enn andre. Derfor har jeg plukket frem fem vidt forskjellige senneper som samlet dekker all julemat. Her finner du både den skarpe, den søte, den smakstilpassede og den milde. Vær raus i julen, by dine gjester et rikt utvalg og ha for øvrig en riktig god jul, ønsker Hansen våre lesere. SENNEPSPESIALISTEN Linda Hansen hos Ultra Colosseum mener det finnes så mange innbydende senneper, at du alltid må ha minst fem varianter i skapet. Bernard Loiseau, fire smakstilsatte senneper Denne spennende serien fra Bernard Loiseau dekker et bredt behov og all salgs julemat. Spiser du andebryst anbefaler jeg varianten med koriander og appelsin. Til fersk eller røkt laks passer dill & sitronvarianten og til kylling kan du prøve steinsopp & røykaroma. Det samme gjelder for fenalår og reinsdyr. 18 Matglede Matglede 19

11 lokalmatrosenkål Frittgående høner gir god rosenkål! Det gjelder for elg, reinsdyr, hjort, torsk og pinnekjøtt. Og for kantareller, piggvar, ribbe og kylling. Alle har de dette ene til felles. De passer perfekt til smørdampet, deilig rosenkål. Rosenkål med bacon og valnøtt g rosenkål 100 g bacon 2 dl valnøtter 1 ss olje til steking Salt/pepper Kok rosenkålen i lettsaltet vann i 2-3 min, la den damptørre etter koking. Klipp bacon i biter, stek dem deretter sprø i olje. Tilsett valnøtter og rosenkål og stek blandingen til rosenkålen blir passe myk. Krydre etter smak med salt/pepper tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen BRUKSOMRÅDE Rosenkål brukes både rå og kokt. Rå kan den strimles i salater. Kokt, smørdampet eller stekt er den god til både kjøtt, vilt, kalkun og fisk. Rosenkål kokes så vidt møre i lettsaltet vann i ca. 4-5 minutter. Oppbevares i kjøleskap ved 0-4 C, gjerne i plastboks eller plastpose. Her på gården har vi stor tro på at bærekraftig forvaltning utnytter gårdens ressurser. Vi har tre ulike produksjoner, som likevel er avhengig av hverandre egg, ferske desserter og rosenkål. høst, jul og nyttår betyr høysesong for fersk rosenkål. Og på Ek Gårdspakkeri, nord for Fredrikstad, har familien Ek hatt en travel tid med innhøsting av rosenkålen. De har ca. 100 mål med rosenkålplanter, og de stokkene bærer hver i snitt av de små kålhodene. Familien Ek er fullstendig kompromissløse på kvalitet og smak, og de vet svært godt hva som skal til for å oppnå det lille, men viktige ekstra. Her på gården har vi stor tro på at bærekraftig forvaltning utnytter gårdens ressurser. Vi har tre ulike produksjoner, som likevel er avhengig av hverandre egg, ferske desserter og rosenkål høner får spesialfôr for å produsere egg til NorgesGruppens butikker. Dessuten brukes eggene i vår omfattende dessert-, aioli- og sausproduksjon her på gården. Og selv eggeskallet fra dessert-produksjonen har vi stor nytte av. Skallet knuses, blandes med hønsegjødsel fra hønene og pløyes ned i rosenkåljordene om våren. Sur jord gir nemlig dårlig avling, og kalken i eggeskallet gir en god balanse og har lang virketid. Dermed tilføres jorden både» 20 Matglede Matglede 21

12 Rosenkålpuré g rosenkål 100g finsnittet pastinakk 100g finsnittet sellerirot 1,5 dl kremfløte 40g meierismør salt og pepper Rosenkål, finsnittet pastinakk og sellerirot kokes i 5-6 min. i kremfløten. Kjør grønnsakene og kremfløte med stavmixer til det blir puré. Smak til med smør, salt og pepper. Tips! Server med sprøstekte baconbiter og sopp som topping, gjerne på en toast. Vi har funnet en flott løsning som gjør at absolutt alt på planten kommer til nytte. Stokkene kappes opp i biter og brukes som kufôr til de lokale, og svært bortskjemte kuene her i Onsøy. Tips! Skjær et kryssnitt i hver rotende om du smørdamper rosenkålen, da får du en jevnere mørning av grønnsaken. viktig kalk og gjødning, og rosenkålen får gode vekstvilkår, ekstra god smak og knallgrønne, friske blader, forteller bonden sjøl, Joar Ek. Tre sorter - lang sesong. Han forteller at rosenkål har en av de lengste vekstperiodene av norske grønnsaker. Faktisk står plantene i jorden i opptil syv måneder før de høstes. I mars/april blir rosenkålen sådd i drivhus, og i mai blir hver plante satt i jorden. Men vi dyrker faktisk tre forskjellige sorter rosenkål en på hvert jorde. Gustus blir raskest moden og høstes fra slutten av august til midten av september. Maximus står for mellomsesongen og høstes fra slutten av september til slutten av oktober og Brigitte, som er lagringssorten, høstes og legges på kjølelager i november for levering til jul og nyttår. Brigitte er faktisk så hardfør at den tåler å stå ute på stokken i både frost og snø før den høstes og lagres, og spør du meg er det kanskje Brigitte som blir den aller beste og mildeste rosenkålen, sier Ek. Mye jobb for få produkter. Rosenkålen vokser litt på samme måte som druene på en stokk. Men mens druestokken kan bære hundre- kanskje tusenvis av druer, er det sjelden mer enn 50 rosenkål på stokken. Så man kan spørre seg av alt man kan dyrke, hvorfor rosenkål? Vi begynte med grønnsakdyrking for 25 år siden og hadde en haug med grønnsaker, også rosenkål. Det er greit med agurk, gulrøtter og salat, men vi likte faktisk utfordringen med å jobbe med rosenkålkulturen og få plantene til å trives i jorden i syv måneder. Det betyr masse jobb for få og små produkter, og man trenger store lagre og kjølerom. Derfor er vi bare noen få produsenter. Men vi samarbeider tett, deler erfaringer og har ukentlig kontakt, forteller rosenkålspesialisten. Gir økt melkeproduksjon! Når rosenkålstokkene, fulle av kålhoder, er høstet og lagt på lager, og det er tid for å pakke de små grønne i plast, blir de kuttet fra stokken og størrelsessortert. Men hva så med selve stokken, som sikkert utgjør 90 prosent av innhøstingen kan den brukes? Man skulle nesten tro at de driver med heksekunst nede på Ek Gårdspakkeri, eller Gjølberg Gård, som er det opprinnelige navnet. For de nøyer seg ikke med en miks av eggeskall og hønsegjødsel for å trolle frem ekstra god smak. Naboenes kuer får nemlig ekstra god melk takket være rosenkålstokkene fra Ek. Vi har funnet en flott løsning som gjør at absolutt alt på planten kommer til nytte. Stokkene kappes opp i biter og brukes som kufôr til de lokale, og svært bortskjemte kuene her i Onsøy. Og de elsker dette næringsrike godteriet. Dessuten øker det kuenes melkeproduksjon, melken blir av 1. klasses kvalitet, og den bruker vi våre desserter avslutter han. 22 Matglede Matglede 23

13 juledrikke Lag din egen juledrikk Økende interesse for dypdykk i den kulinariske verden, gjør at lysten til å lage eget brygg også øker. Er du klar for å by julegjestene på innbydende, hjemmelagde fristelser som eplegløgg og juleøl? dl appelsinjuice 5 dl solbærsaft 3 ss honning ¼ ts malt anis ¼ ts malt ingefær ½ ts koriander 10 hele nellikspiker 1 dl rosiner 1 dl grovhakkede mandler JULEGLØGG Bland juice, saft, honning og krydder i en kjele, og varm opp. La gløggen stå og trekke til seg smak fra krydderne. Sil den før servering og server rykende varm. Server med rosiner og hakkede mandler. Kilde: Tine.no foto Aina C. Hole, Istockphoto, Opplysningskontoret for egg og kjøtt og Tine Tips! Gløgg skal bare varmes. Begynner gløggen å koke, blir smaken raskt forringet og mye av gleden forsvinner. tomtebrygg MULLED WINE Appelsingløgg VARM EPLEDRIKK 20 l hel flaske tomtebrygg 800 g sukker (sirup, maltekstrakt eller mørk sirup) 40 g gjær Ca 20 l vann Bruk en stor bøtte eller et blandekar. Varm opp vannet til ca. 30 grader og løs opp sukker og gjær. Tilsett tomtebrygg. Sett bøtten/karet lunt i noen dager (ypperlig på varmekabler) og fjern skummet som danner seg. Hell så ølet over på rene flasker, skru igjen og sett kaldt noen uker. 15 hele nellik 1 appelsin 60 g brunt sukker 3 hele kanelstenger 2 sitroner 5 dl vann 1 flaske rødvin eller 5 dl solbærsaft Stikk nellikene inn i appelsinen og skjær sitronene i skiver. Legg appelsinen i en stor kjele sammen med sukker, kanelstang, sitronskiver og vann. Kok opp, og rør godt til sukkeret er oppløst. La blandingen koke på svak varme i femten minutter. Tilsett vin eller solbærsaft, og server drikken varm. Kilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt 5 dl Appelsinjuice m/fruktkjøtt 3 dl Eplejuice 2 appelsiner (i skiver) 3 ss honning 1 kanelstang ½ ts knuste kardemommekjerner 2 ts fersk revet ingefær Bland appelsin- og eplejuice, appelsinskiver, honning, kanelstang, kardemomme og ingefær i en kjele. Varm forsiktig opp og la det varmes i ca. 10 minutter. Sil av appelsinskiver og krydder. Server i glass. Kilde: Tine.no 1 l Eplejuice 1 appelsin (saft og revet skall) 1 sitron (saft og revet skall) 1 ts kardemommekjerner 3 nellikspiker 1 ss honning Bland alt i en kjele. Kok opp og la det trekke i ca 10 minutter. Avkjøl med krydderene i ca. 1 time slik at kryddersmaken blir trukket godt ut. Sil blandingen og varm opp før servering. Kilde: Tine.no 24 Matglede 25 Matglede Matglede 25

14 Våre surdeigsbrød Vi kan friste med fire forskjellige surdeigsbrød som verken er tilsatt gjær eller kunstige stoffer, men som har fått utvikle seg i sitt eget tempo. Speltbrød fin mild surhetsgrad Det fine speltbrødet har en behagelig syre og balansert aroma som gjør brødet svært egnet som frokostbrød, eller som tilbehør til supper. uniktbrød Surdeigsbrød på 96 timer Det er ingen kunst å bake godt surdeigsbrød uten gjær og hvetemel. Alt du trenger er en ny oppskrift, en gammel surdeig, masse kunnskap og god tid. Svært god tid. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Margrethe Myhrer og Bakers Speltbrød MELLOMGROV medium surhetsgrad Har en litt tydeligere syre, og god balanse i ettersmaken. Aromaen har et tydelig preg av surdeigsbrød. Konsistensen er fast og saftig. landbrød kraftig surhetsgrad Landbrødet har en tung aroma og en kraftig smak der syren og brødsmaken er fremtredende. Den har lang ettersmak. grovbrød medium surhetsgrad Grovbrødet har en syre som kommer i ettersmaken, det har en behagelig konsistens som fordeler mye smak. iet samfunn der alt skal automatiseres og effektiviseres, har vi gleden av å presentere et brødkonsept der vi går helt motsatt vei. Fire, nye brød representerer godt, gammeldags håndverk med førsteklasses smak. Vi lar produktutviklingssjef hos Bakers, Thor Ferner, fortelle. Vi i Bakers fikk en spennende og annerledes oppgave av Ultra, Centra og Jacob s-butikkene. Folkene der er jo ekstremt kvalitetsbevisste, og ville at vi skulle utvikle unike brød, basert på god, gammeldags bakekunst. Jeg fikk ansvar for å løse oppgaven sammen med mine kollegaer i prøvebakeriet en drømmejobb for oss som har vært bakere hele livet og sverger til kvalitet. De siste årene har vi hatt fokus på å bruke mer tid på brødbakingen, slik de gjorde før i tiden. Vi mener tid og naturlige råvarer er en forutsetning for å oppnå smakfulle og holdbare brød sammen med surdeig. Derfor har nettopp dette vært sentralt i jobben med å skape drømmebrødene til Ultra, Centra og Jacob s, forteller han. Surdeigsbrød det mest naturlige av alt! Brød har fulgt mennesket i tusenvis av år. Våre forfedre hadde ikke tilgang til presset gjær som kunne sette fart på hevingen. I stedet utnyttet de gjærceller som allerede var utenpå kornet. Surdeig er rett og slett gjæret deig, som brukes i annen brøddeig for å få den til å heve. Kornprodukter har trolig utgjort basisføden for menneskene i hele år. I begynnelsen ble cerealene spist i form av grøt, men så tidlig som ca f. Kr. bakte menneskene trolig sitt eget brød. De første brødene var uhevet og bakingen skjedde på varme steiner, som ga et flatt og kompakt brød. Det sies at helt tilbake til ca år f. Kr., i Mesopotamia, ble gjærbakterier utnyttet til ølbrygging. Man tror da at man på denne tiden gjorde seg kjent med teknikken med å heve brød ved bruk av surdeig. Nye brød til julebordet Nå som julen er rett rundt hjørnet, passer det ekstra godt å introdusere nye brød ekstra saftige og med ekstra god holdbarhet. Og vi kan love hvert av de nye brødene passer perfekt på et innbydende julebord med skinke, sylte, ribbe, juleedamer, diverse sildesor ter og ansjos. I det nye bakekonseptet har Ferner og hans menn benyttet gamle baketradisjoner, der litt gjæret surdeig bakes inn i brøddeigen - og dermed heves den. Ingen har gått så langt uten bruk av gjær og hvetemel. Bakehusets surdeigsbrød er en serie med fire brød fra mild til kraf tig smak. Den lange bakeprosessen og det at brødene blir stekt i steinovn, gjør dem» Tips! Når du skjærer brødskiver skal du la kniven jobbe seg gjennom brødet og ikke presse den ned. 26 Matglede Matglede 27

15 SLIK LAGER DU SURDEIG Bruk en plastbolle. Må dekkes til med plastfilm eller lokk. Blandingen må ha tilgang til oksygen så den må ikke tettes helt igjen, men det er viktig at det ikke kommer fremmede partikler/bakterier ned i deigen. Dag 1 Bland sammen 100 g fin sammalt rug og 1 dl vann Dag 2 Fjern halvparten av blandingen og tilsett 100 g fin sammalt rug og 1 dl vann Dag 3 Gjenta det samme som dag 2 Dag 4 Gjenta det samme som dag 3 Dag 5 Nå er surdeigen din ferdig og klar for å kunne bakes med. Ta en del av den ferdige surdeigen og frys den ned, slik at du har den til senere. Den ferdige surdeigen kan oppbevares i kjøleskap. Deigen friskes på (fornyes med mel og vann) ca. en gang per uke. Når du frisker på surdeigen, er det viktig at du setter den i romtemperatur over natten, før du setter den på kjøl igjen. Skal du bake med en surdeig som har vært oppbevart kjølig, er det viktig at du tar ut den mengden du skal bruke i god tid. Du bør friske på den en gang før bruk for at den skal ha god aktivitet før du bruker den i deigen. velduftende, smaksrike og svært saftige. 96 timer må faktisk til for at brødene skal få så høy kvalitet som vi ønsker. Vi har også fått tilbakemeldinger på at folk som er glutensensitive har kunnet spise våre nye brød. Den lange bakeprosessen og bruken av spelt har gjort at disse ikke har merket noe når de har spist surdeigsbrødene, forteller den stolte bakeren. Slik gjør vi det En surdeig lages av en blanding av mel og lunkent vann som settes til modning over lang tid. Selv om det kan være fristende å tilsette fersk gjær for å få fart i gjæringsprosessen, velger Bakehusets bakere å følge gamlemåten. De gir surdeigen den tiden den trenger for å utvikle den gode smaken. Bakehuset bruker 48 timer på å lage surdeig skal du gjøre det selv tar det 120 timer. Vi tilsetter prosent eksisterende surdeig med vann og sammalt speltmel. Surdeigen settes i romtemperatur i 24 timer, og da begynner den etter hvert å boble. Vi tilsetter deretter vann og mel i den aktive surdeigen. Så lager vi brøddeigen ut fra den enkelte oppskrift. Da har det gått 72 timer. Så får deigen hvile noen timer for å heve. Deretter former vi brødene, før de settes til langtidsheving det er nødvendig for å få brødet til å utvikle den riktige smaken. Da er det det på tide å steke i steinovn. Den varme steinen sørger for at brødene får den siste hevingen. Denne stekingen er helt avgjørende for å lykkes. Brødene stekes i 45 minutter og er da nesten ferdige, men ikke helt, fordi den siste stekingen (ca. 20 minutter) skjer i butikkene for å sikre kundene nystekt og velsmakende surdeigsbrød. Og da da er det gått med 96 timer! Baketips! En god måte å sjekke om brødet er ferdig på er å banke lett på undersiden av det. Hører du en litt hul lyd, er brødet ferdig. LAG DITT EGET SURDEIGSBRØD TIL JULEFROKOSTEN 4 3 dager DAG g sammalt spelt 1 dl vann (ca. 25 grader) 30 g surdeig (kjøpt, lånt eller laget) DAG 2 OG 3 50 g sammalt speltmel 0,5 dl vann g siktet speltmel 130 g sammalt speltmel 65 g sammalt rug fin 4,3 dl vann 1 ss salt 20 g rapsolje 200 g surdeig ( fra samme surdeig du brukte på dag 1) DAG 1 Lag en løs røre med sammalt mel, litt surdeig og temperert vann i en bolle. Trekk plastfolie over bollen, og la røren hvile i romtemperatur over natten. Det vil etter hvert dannes små bobler i blandingen din, og du er nå klar til å begynne på neste steg. DAG 2 OG 3 Begynn dagen med å elte inn 50 g sammalt speltmel og 0,5 dl vann i blandingen. Trekk plastfolie over røren, og la den hvile i 3-6 timer i romtemperatur. Så tar du i resten av ingrdiensene som står under dag 2 og 3, og elter deigen i en eltemaskin. Det er viktig å elte deigen grundig (10 15 min.). Når deigen er ferdig eltet, trekker du ny plastfolie over bollen og setter den i romtemperatur i 3 timer. Del deigen i 3 4 stykker, og form brødene i den fasongen du ønsker. Brødene skal nå stå i kjøleskap i timer dekket med kjøkkenhåndkle. Brødene er nå klare til å stekes på 200 grader i minutter, eller til de er gyldene i skorpen. Vel bekomme! påsmurt SPELTBRØD FIN påsmurt speltbrød mellomgrov påsmurt landbrød påsmurt grovbrød VI ANBEFALER hvitløk olivenolje modne tomater fersk mozzarella basilikum flaksalt nykvernet pepper Gni rikelig med hvitløk på en skive. Drypp over en god olivenolje og rist i en tørr stekepanne. Toppes med modne tomater, fersk mozzarella, basilikum, flaksalt og nykvernet pepper. VI ANBEFALER en raus skive chevre akasiehonning ristede pinjekjerner ruccola Mellomgrovt speltbrød er perfekt til smaksrike modne oster. Chevre er vår favoritt. Legg noen blader med ruccolasalat på brødet. Legg deretter på en raus skive chevre og drypp over noen dråper med akasiehonning. Rist pinjekjerner i en tørr stekepanne, og strø over skiven. VI ANBEFALER grov leverpostei stekt sopp løk bacon Varm leverposteien i ovnen på 140 grader i 5 10 minutter. Mens leverposteien varmes, steker du sopp, løk og sprøsteker bacon i stekepannen. Legg den lune leverposteien på brødskiven og topp med stekt sopp, løk og sprøstekt bacon. Landbrød er også perfekt til silderetter. VI ANBEFALER roastbeef remulade sylteagurk hakket løk Grovbrød er et skikkelig håndverksbrød som fortjener god topping med mye smak. Legg på en god roastbeef og topp med remulade, sylteagurk og hakket løk. 28 Matglede Matglede 29

16 smakfulleoster Moden for jul Ny kjole til jul. Nytt slips. Nytt juletre. Ny ribbe. Og nye julekaker. Men osten, ser du den skal være gammel. Eller modnet, langt over Best Før -datoen. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen, Aina C. Hole og Tine matstylist Nina Sjøen Marinert edamer g Edamer 1 rød paprika, finstrimlet Marinade 3 dl olivenolje 2 dl hvitvinseddik ½ ss hermetisk pimiento, finhakket 1 ss grønne pepperkorn 1 ss finhakket basilikumblader 1 ss hakket timian 2 finhakkede hvitløksfedd Marinaden bør trekke minst et par dager før servering for å få mest mulig ut av smaken. Skjær osten i sukkerbitstore terninger. Prikk terningene med gaffel slik at marinaden kan trekke inn lettere. Bland ingrediensene til marinaden. Legg ost og paprika lagvis i et glass og hell marinaden over. Ha på lokk og la osten stå og trekke i marinaden et par døgn. Rør rundt i glasset før servering. Server osten litt temperert som en liten forrett eller snacks til et glass vin eller en kopp kaffe. Oppskrift: Tine Tips! Ost bør oppbevares i kjøleskap, og hvert ostestykke bør pakkes hver for seg i matpapir og deretter i plast. Da unngår du at den blir klebrig. i fjor fikk alle butikkene våre eget ostemodneri. Hensikten var å kunne tilby kvalitetsbevisste og matelskende kunder fastoster med mer smak enn de får andre steder. For å klare det, modner vi ostene under ideelle forhold i både måneder og år etter Best Før-datoen. Effekten har overgått våre villeste forhåpninger og både kundene og vi er enige; ostene smaker helt fantastisk! Nå til jul synes jeg du skal unne deg en Edamer som virkelig smaker. Hos Ultra har vi nemlig lagret de trillrunde ostene under de beste modningsforhold i hele 15 måneder utover Best Før-datoen. Vi solgte denne osten i julen 2012, med bare 3-4 måneders lagring. Men smaken er ikke i nærheten av det vi kan tilby nå til jul med måneders lagring. Dette er ekte hollandsk Edamer i to varianter 2 kg og 0,9 kg (Baby Edamer). Smaken utvikler seg over tid. Via Oluf Lorentzen, får vi inn ostene fra den hollandske produsenten Frico, rett før Best Før-datoen og legger de runde ostene i butikkens eget ostemodneri, forteller osteansvarlig i Ultra Ski, Marie Buer stolt. Modning gir karakter. Hun sammenligner ostens modningsprosess med utvikling av god vin. Når gode dråper ligger på eikefat, puster treverket og påvirker smaksutviklingen. Osten har sin måte å utvikles på. De hele ostehjulene er pakket i voks som gjør at de holdes tette. Når osten ligger til modning, må den snus ca. en gang i måneden for å fordele væskeinnholdet i osten og unngå at den sprekker opp. Osten mister en del fuktighet under lagring, som gjør at den blir hardere og fastere. En ost som har blitt lagret i 12 måneder har en mye mer karakteristisk smak enn en ung ost. Den blir fyldigere, mer spennende og har lengre ettersmak. Det er virkelig verdt de ekstra kronene man legger ut, oppfordrer hun. Buer forteller videre at en vellagret ost holder seg mye lenger enn en fersk ost, og at dette skyldes høy fasthet og lavt vanninnhold. Men selv om osten er vellagret, bør du bruke folie og pakke stramt rundt hver gang osten er brukt. Smak først kjøp etterpå! Buer oppfordrer deg til å prøvesmake de gode ostene i ostedisken før du kjøper. Da sikrer du deg den osten som passer dine smaksløker best. Skal du ha gjester på ost og vil sette sammen et spennende ostefat spør oss i disken om tips og råd, både på oster, bruk og tilbehør, oppfordrer hun til slutt. JULEOST Edamer er juleosten over alle. Vår butikkmodnede Edamer er en halvfast ost som produseres av pasteurisert kumelk i byen Edam i Holland. Hollandsk Edamer/ Baby Edamer, 0,9 kg Best før: September 2012 Lagret i 15 måneder etter dette. Myk konsistens, noe salt, dyp gul, fyldig, aromatisk, syrlig. Lang ettersmak. Kraftigere enn umodnet Edamer. Hollandsk Edamer har en lys gul farge som blir mørkere ved modning. Må ikke forveksles med norsk edamer, som er mye mildere. Passer til Julefrokost, ostefat, som snacks i terninger, matlaging, pizza og marinering en spesielt populær juleost. Frisk frukt og tørkede frukter, marmelade og plommechutney er passende tilbehør. Hollandsk Edamer, 2 kg Best før: AUGUST 2012 Lagret i måneder etter dette. Halvfast ost fra samme produsent som baby Edamer 0,9 kg. Noe mykere, jevnere utvikling, hint av bitterhet, litt smak av valnøtt, litt syrlig, fjøsaktig, dyp gul, mye smak og lang ettersmak. Passer til Julefrokost, ostefat, som snacks i terninger, matlaging, pizza og marinering en spesielt populær juleost. Frisk frukt og tørkede frukter, marmelade og plommechutney er passende tilbehør. Utover disse to ostene spesialmodner vi følgende fastoster: Cantal, Maasdamer, Tilsiter, Gruyère, Emmentaler og Beaufort. 30 Matglede Matglede 31

17 lystjulegodt De vil så gjerne ha litt julegodter Kreativiteten har en tendens til å være på oppadstigende kurve nå i førjulstiden. Klart vi vil overraske med fristende små og delikate kaloribomber til julesnopfatet! Her er noen god tips både til julekaffen og julegaven. foto Aina C. Hole, Istockphoto og Tine Hasselnøttstrøfler SJOKOLADE- KARAMELLER BRENTE mandler hjemmelaget juleknekk HJEMMELAGET MARSIPAN ca ca ca dl hasselnøtter 1 dl solsikkefrø eller solsikkekjerner 1 dl tranebær (helst usukrede) 6 dadler 1,5 ss kakao av god kvalitet 2 ts vann Garnering: 75 g Mørk sjokolade (70%) Rist hasselnøttene i en tørr og varm stekepanne til skallet sprekker og begynner å bli svart. Legg nøttene i et kjøkkenhåndkle og gnikk bort det meste av skallet. Avkjøl noe. Legg bort 1 dl til garnering. Mix sammen nøtter og solsikkefrø i en kjøkkenmixer til du får fine smuler. Tilsett tranebær, dadler, kakao og vann. Mix sammen til en fin konsistens. Form massen til små kuler og legg dem på et fat. Finhakk hasselnøttene som skal brukes til garnering. Smelt sjokoladen I vannbad. Rull kulene i sjokoladen og deretter i de finhakkede nøttene.oppbevares kjølig. 210 gram sukker 210 gram glukose 30 gram meierismør 3,3 dl fløte 90 gram finhakket mørk sjokolade (70%), f. eks. Guanaja fra Valrhona Bland alt bortsett fra sjokoladen i en gryte og kok det opp til 116 grader celcius, mens du rører i bunnen av og til. Hvis du ikke har et sukkertermometer, så tar du av gryten når du har en lysebrun masse. Tilsett sjokoladen og rør til en glatt masse. Hell massen i ildfaste former slik at den blir 1 cm tykk og avkjøl i romtemperatur. Dagen etter kan du skjære den i passelige biter og pakke den i cellofan. Tips: Glukose får du kjøpt på apotek, men den er ganske dyr der. Spør heller din lokale baker om du kan kjøpe noe av dem. Da får du ofte en bra pris. 200 g mandler 300 g melis 1 1/2 dl vann nøytral olje til smøring ( for eksempel solsikkeolje) Pensle et stort stykke bakepapir med nøytral olje (solsikkeolje, for eksempel). Tørk mandlene godt med kjøkkenpapir og bland alt i en kjele. La det koke over svak varme til alt vannet er fordampet og sukkeret sitter som en grå hinne rundt mandlene. Rør hele tiden. Øk temperaturen og rør til sukkeret har smeltet og fått en gyllen karamellfarge som har festet seg rundt mandlene. Ha de ferdige mandlene over på bakepapiret og avkjøl litt. Bryt mandlene fra hverandre med tresleiv før de har blitt kalde. Tips: Kjører du brente mandler i en kjøkkenmaskin får du små krokanbiter som passer ypperlig til iskrem. Ønsker du en annen smak på mandlene kan du tilsette vaniljefrø eller vaniljesukker eller appelsinskall. 2 dl sukker 2 dl kremfløte 2 dl sirup 1-2 ss smør eller margarin 1 dl mandler Bland sukker, fløte og sirup i en vid, tykkbunnet kjele. Kok massen i ca 45 minutter og rør om av og til, men ikke for ofte. Kok til massen holder kuleprøven (drypp noen dråper av massen i kaldt vann og kjenn om de kan formes til en kule kan de det er massen ferdig kokt). Skåld og hakk mandler. Tilsett mandlene og eventuelt smør. Rør om og hell massen i knekkformer. La knekken stivne. Oppbevar knekken tørt i bokser med tett lokk. Legg matpapir mellom hvert lag. Tips: Bytt ut mandlene med honning. Rør inn 2 ss honning sammen med meierismør, og du får honningknekk. Du kan også bytte ut mandlene med 2-3 ss kokosmasse om du ønsker knekk med kokossmak. 700 gram mandler 300 gram melis 2-3 eggehviter 1 dråpe sitron litt flytende glukose Skåld mandlene ved å koke opp vann og mandler. Ha over rennende kaldt vann, og ta av skallet mens mandlene fremdeles er varme. Legg mandlene over på et brett med kjøkkenpapir og tørk dem i 1-2 dager. Det er viktig at mandlene er helt tørre. Mal mandlene med en mandelkvern flere ganger til massen er et fint pulver. Ha mandelmassen, sitrondråper og melis i en bolle og bland inn litt og litt eggehvite til du har fått en smidig deig. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile noen timer før du bruker den. Så er det bare å nyte. Tips: Lag små marsipankonfekter. Tilsett konditorfarge i alle varianter og dypp marsipanen i temperert sjokolade. 32 Matglede Matglede 33

18 nøtteguide nøtteguide Smakfulle JULENØTTER Før i tiden ble det sagt at julenøttene hadde magiske egenskaper. Ved å studere innholdet i nøtten kunne man si noe om fremtidsutsiktene. I dag er vi først og fremst opptatt av å følge tradisjonen med å kjøpe inn nøtter til jul. Her får du vår nøtteguide. Hasselnøtter Hasselnøttene har en god smak som passer godt til desserter, kaker, i konfekt og sjokolade. Ofte ristes hasselnøttene for å få fram nøttesmaken bedre. Hasselnøttene er rike på E-vitamin og spiser du 50 gram, som tilsvarer rundt 20 nøtter, dekker du dagens behov. Dessuten inneholder hasselnøtter jern, magnesium, kalsium og fiber. Tips! Nøtter inneholder mye fett og harskner lett under oppbevaring. Oppbevar dem i kjøleskap, så holder de lenger. kilde opplysningskontoret for frukt og grønnsaker foto Istockphoto og Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker MANDLER Mandel finnes i variantene søt og bitter, og er stenen til frukten på mandeltreet. Det er søtmandelen som oftest brukes i bakverk (som for eksempel i marsipan og kransekake) og konfekt (nougat). Mandelen er rik på E-vitamin, jern, sink, kalsium, magnesium og fiber. Valnøtter Valnøtten sitter inne i frukten på valnøtttreet. Skallet til valnøtten er ruglete og lysebrunt, mens kjernen er rynkete og omgitt av en tynn, lys hinne. Valnøtter spises ofte som snacks, i Waldorfsalat, bakverk, desserter, salater og konfekt. De inneholder mye umettet fett, B6, kalsium og omega-3. peanøtter Peanøtter brukes som snacks, til peanøttsmør, peanøttolje, asiatiske retter eller i salater. De innholder ca 50 % fett og anbefales derfor bare i mindre mengder av gangen.peanøtter har et høyt innhold av B- og E-vitaminer, sink og magnesium. Paranøtter Paranøtter spises som snacks, brukes i bakverk, dessert eller i konfekt. Smaken minner om kokos. Nøttene kan være vanskelige å knekke og et godt tips er å bløtlegge de i vann noen minutter først slik at de blir lettere å knekke. Nøttene er rike på selen, magnesium, kalsium, fiber og E-vitamin. Macadamianøtter Nøttene har et hardt, brunt skall med en benhvit kjerne. Den er en av de feteste nøttene som finnes, og inneholder mye umettet fett. Macadamianøtter kan brukes som snacks, i bakverk, desserter, curryretter, salater og grønnsaksretter. Nøttene er rike på kalsium og fiber. Kastanjer Kastanjen inneholder 50 % vann og mye mer stivelse enn andre nøtter, og brukes derfor som en grønnsak. Den spises ikke rå, men kan ristes, stekes, bakes eller kokes. Brukes som snacks eller grønnsak til fjørfe og kjøttretter. Den er rik på mineraler og karbohydrat i form av stivelse. Inneholder også en del C-vitamin. Pistasjenøtter Pistasjenøtten kan spises som saltet snacks, brukes i is (pistasjeis), desserter, bakverk og konfekt. Nøttene er rike på kalsium og jern. Pekannøtter Pekannøtter kan spises som snacks, brukes i iskrem, desserter, kaker og konfekt. Nøttene kan også ristes for å forsterke smaken. Pekannøttene inneholder mye umettet fett, selen og sink. Cashewnøtter Cashewnøtter brukes ofte i asiatisk mat som for eksempel i wok. De brukes også ofte som snacks. Nøttene innholder blant annet jern, magnesium, E-vitamin og sink. 34 Matglede Matglede 35

19 Fersk premium JULERIBBE Ønsker du ribbe av toppkvalitet, anbefaler vi deg fersk ribbe fra Jæren Smak som du får i vår kjøttdisk. Dette er norsk og Jærsk premiumribbe som kun er tilgjengelig i begrenset mengde. Du får den kun hos oss. Fersk tynnribbe pr kg fra Jæren Smak foto: opplysningskontoret for fisk/kim Holthe MATGLEDE! Ultra Asker 8-21 (9-20) Ultra Bryn 9-22 (9-20) Ultra Sandvika 9-21 (9-19) Ultra Ski 9-21 (9-19) Ultra Colosseum 9-21 (9-20) Jacob s 9-21 (9-20) Centra Høvik 9-21 (9-20) Forbehold om skrivefeil Prisene gjelder t.o.m