Tilberedning og oppbevaring av. frukt & bær

Transkript

1 Tilberedning og oppbevaring av frukt & bær

2 Selvsagt kan man ikke kjøpe den ekte smaken av hjemmelaget syltetøy eller saft. Likevel må de fleste av oss ta til takke med kjøpesmaken det meste av året - ganske enkelt fordi vi ikke rekker noe annet, og fordi smaken heller ikke er så verst? I dette heftet håper vi at du finner inspirasjon nok til å ta opp noen gamle tradisjoner igjen - og kanskje lage noen nye? Om ikke prisen alltid er et godt argument for å safte, sylte og hermetisere selv, så er smak fremdeles en god grunn. I tillegg kan du selv bestemme sukkermengde og bruk av tilsetningstoffer. Legg smaken på flasker, glass og i krukker Sesongen for frukt og bær er kort i Norge, og produktene er ikke holdbare over lang tid. Dette har gjort at vi er en nasjon med lange tradisjoner i å ta vare på disse viktige matvarene, slik at de blir holdbare vinteren igjennom ved å sylte, safte, hermetisere, lage geléer, mos mm. Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker får ofte spørsmål om framgangsmåter, oppskrifter på saft og syltetøyvarianter, hva som må gjøres med en mislykket gelé osv. Vi håper at denne brosjyren kan bli nyttig for alle dere som vil ta mer hånd om matlagingen hjemme. I N N H O L D Side 4-5: Oppbevaring Side 24-25: Gelé Side 6-7: Frysing Side 26-27: Chutney og bæreddik Side 8-9: Frosne oppskrifter Side 28-29: Frukt og bær til Side 10-12: Hermetisering kjøtt og fisk Side 13-15: Sylting Side 30-31: Litt søtt til slutt Side 16-17: 12 snarkokte syltetøy og et par til Side 32-33: Våre mest brukte eksotiske frukter Side 18-21: Rørte bær, mos og frysetøy Side 34-35: Fakta og Side 21-23: Hjemmelaget saft næringsverditabell 2 3

3 La smaken av sommer vare De fleste av oss har sikkert fått erfare at frukt og bær har en begrenset holdbarhet. Frukt har riktignok lengre holdbarhet enn bær, f.eks. kan epler under gunstige forhold holde seg til utpå vinteren. Som hovedregel må både frukt og bær fryses, syltes, hermetiseres eller lignende dersom de skal oppbevares over lengre tid. Men selv om få ting smaker så godt som bær rett fra busken og frukt rett fra treet, er det en deilig verden av friske, søte og til og med sure smaker vi gir deg i denne brosjyren. 4 5

4 Hvis du fryser ned riktig, kan du ha «friske» varer året rundt Frukt og bær har god holdbarhet i frossen tilstand, og kan oppbevares flere år i fryseren uten å ta skade. Lang oppbevaringstid er i seg selv ikke noe mål, og det anbefales generelt ett års oppbevaringstid, fra en sesong til neste. Dersom frukt og bær blir liggende for lenge i fryseren, vil de etterhvert bli tildels noe inntørket og få en såkalt frysesmak. God emballering av produktene er en forutsetning for et godt resultat. TIPS! Vi får de peneste pyntebærene ved at de fryses ned hver for seg på et brett e.l. Etter at de er ferdig frosne, tas de over i en boks eller et glass, og er da lette å ta igjen ved bruk. Frosne bær med hamsen på kan også være fint å ha. Bærene bør tines langsomt i kjøleskapet, da blir de best. Frukt kan fryses, men er unektelig plasskrevende. Epler, pærer, plommer og moreller kan fryses rå eller etter et lett oppkok i sukkerlake. Større frukt må deles før frysing, uansett om de fryses rå eller kokt. Frukten kan da skjæres opp i båter eller biter. Dersom man velger å gi frukten et oppkok, hvilket gir det beste resultatet, legges den oppdelt over i kokende sukkerlake hvor den skal trekke noen få minutter til den så vidt er mør. Fryses i avkjølt sukkerlake. Når du bruker sukkerlake, beregn 8 dl sukker pr. liter vann. Bær egner seg godt til frysing Det er viktig å bruke førsteklasses bær til frysing. Til dessertbær kan bærene fryses bort som de er, ferdig renset, lagt lagvis med sukker eller tørrsukret. Når de tørrsukres, så helles bær og sukker fra en bolle til en annen noen ganger, slik at sukkeret blir jevnt fordelt. Store jordbær kan med fordel deles i to eller i skiver. Moreller kan brukes i bowler o.l., hvor de da tas rett fra fryseren og over i bowlen. På den måten brukes frukten som velsmakende isbiter. 6 7

5 Noen frosne oppskrifter (6 porsj.) 3 dl kremfløte 4 egg Kiwi-is 4 ss sukker 8 kiwi Pisk krem som så blandes med eggedosis. Kiwiene skrelles og moses før de blandes inn i eggedosiskremen. Fryses og serveres med friske kiwiskiver til. 0,5 l vann 4 ss sukker 2 dl mosede jordbær el. jordbærsaft Jordbærsorbet saften av 1/2 sitron 1 eggehvite 3 ss sukker Vann og sukker kokes til en sirupslignende væske. Avkjøles helt. Tilsett mosede jordbær og sitronsaft. Inn i fryseren et par timer. Rør i sorbétmassen av og til. Eggehvite og sukker piskes stivt og røres inn i den halvfrosne sorbetmassen. Fryses så ferdig. Sorbeten anrettes i egnede glass. Champagne eller hvitvin kan evt. helles over like før servering. Her har vi blandet jordbærsorbet med vaniljeis. 7,5 dl melonmasse 2 dl sukker Melonsorbet 0,5 l vann 2 eggehviter (kan sløyfes) Melon deles på midten, og alle kjernene tas ut. Renskåret fruktkjøtt moses i food-processor e.l. Vann og sukker kokes til sirupslignende konsistens. Sukkerlaken avkjøles i kjøleskap. Fruktmosen røres i sukkerlaken og det hele tas over i en vid form, fortrinnsvis en aluminiumsform. Inn i fryseren, hvor den må stå timer. Når sorbetmassen er halvfryst, røres vispet eggehvite inn. Det må røres i sorbeten flere ganger mens den står i fryseren for å få en jevn konsistens. Sorbeten tas ut av fryseren litt før servering. Her kan sitronsaft, hvitvin eller champagne helles over like før servering. 8 9

6 Lettvint hermetisering Både frukt og bær kan hermetiseres. Men fordi bær er lett å fryse, hermetiserer vi vanligvis bare frukt. Hermetisering gir oss mulighet til å ta vare på og forlenge vår norske fruktsesong. Både epler, pærer, plommer, moreller og kirsebær er godt egnet for hermetisering. Men også stikkelsbær, rips og rabarbra kan hermetiseres med et godt resultat. «Lettvint hermetisering» Frukten skrelles og deles opp i båter. Trekk frukten forsiktig i sukkerlake ved grader, til den blir mør. Legg deretter frukten over på rene og varme glass. Sukkerlaken kokes deretter opp igjen, siles og helles over frukten på glassene. Hell på slik at glassene nesten renner over. Tørk om nødvendig av kanten med et rent håndkle og skru på lokket. Avkjøl og skru lokket fastere på før glassene settes kjølig for lagring. Du kan beregne ca. 3 dl sukkerlake til et litersglass fylt opp med frukt. Hermetiserte epler eller pærer Bruk fortrinnsvis faste og syrlige epler. Til 1 l vann beregnes g sukker. Evt. C-vit. tabletter. Bruk lettvint hermetisering ved å varme eplene delt i båter forsiktig i sukkersaus ved ca. 90 C. Beregn min. Se framgangsmåten over. For å hindre mørkfarging, kan du bruke C-vitamin-tabletter (askorbinsyre). Beregn 6-8 tabletter (0,05 g) til et glass på 1 liter. Behold gjerne skallet på - som på bildet - og lag din egen dekor. Eplene tar seg da litt bedre ut på f.eks. en dessert-tallerken

7 Hvordan kan vi finne et ekte syltetøyglass? Hermetiserte moreller / kirsebær Beregn g sukker til 1 liter vann. Ta om ønskelig ut stenene. Hermetiser ved 80 C i minutter. Hermetiserte plommer Beregn g sukker til 1 liter vann. Plommer med fin rød farge blir penest dersom skallet beholdes. Forøvrig blir plommer penest dersom skallet tas av før hermetisering. For å fjerne skallet, dypp plommene et øyeblikk eller to i kokende vann. Dermed er skallet lettere å ta av. Hermetiser plommer ved 80 C i minutter. Hvilke glass kan brukes? Hvor er det gode, gamle Norges-glasset? Strikk eller ikke strikk? Skrulokk eller lokk med låsemekanisme? 100% renslighet er det beste konserveringsmiddel Dersom vi bruker friske produkter som får et godt oppkok og tas over på helt ren emballasje, trenger vi ikke konserveringsmidler for å få et holdbart produkt. MEN vi er prisgitt at glass, krukker e.l. er såkalt sterilisert. Først skal de vaskes godt og skylles i kokende vann, før de legges inn i stekeovn ca. 10 min. ved 100 C. Renslighet er en forutsetning for et godt resultat ved sylting, safting og hermetisering

8 Syltetøy er ikke bare rødt,gultellerblått Hjemmelaget syltetøy er ikke bare godt fordi det er hjemmelaget, men fordi du kan lage det av dine favorittbær. Hvis det er vanskelig å finne en favoritt, kan du godt blande ulike bær, frukt og krydder. Hvordan unngå et syltetøy som blir for tynt? Tykningsmidler er et hjelpemiddel mange foretrekker for å slippe å få et tynt syltetøy. De brukes som angitt på pakken. Den som sylter for å unngå et unødig høyt sukkerinnhold, bør velge et tykningsmiddel som er uavhengig av sukkermengden. Syltetøy-blandinger lages etter smak og lyst. Her er det bare å velge de blandingene som kan virke smakelig. Å tilsette litt rognebær eksempelvis til eple-, pære- og plommesyltetøy gir en pikant smak. Krydder så som ingefær gir også spennende variasjoner både i krukker og i glass. Et snarkokt syltetøy Snarsylting er den syltemetoden som er enklest og som gir et sikkert resultat. Snarsylting passer godt for alle slags bær. Det er viktig å få gjennomkokt alle bærene på kortest mulig koketid. Derfor bør det kokes små porsjoner ad gangen. Rens bærene godt slik at dårlige bær blir sortert ut. Vei opp og sett over til koking, helst under lokk. Alle bærene må gjennomkokes. Rør av og til. Harde bær, som f.eks. stikkelsbær, må koke opptil 15 min. Det kan være en fordel å knuse slike bær, slik at koketiden blir kortere. C-vitaminene bevares bedre ved kort koketid. Når bærene er ferdig kokt, etter ca minutter, tas sukkeret i. Rør godt. Gi det hele et nytt oppkok. Sukkeret må bli helt oppløst. Fyll syltetøyet straks over på rene glass eller krukker Fyll glassene helt opp, slik at det blir minst mulig luft under lokket. Ikke la det renne over. Tørk av kanten med helt ren klut eller lignende. Lukk glassene med en gang. Syltetøyet avkjøles. Deretter må det sjekkes at lokket er skrudd godt nok til. Syltetøyet oppbevares mørkt og kjølig

9 12 snarkokte og et par til Se framgangsmåte og grunnoppskrift på siden foran. Sukkermengde er oppgitt for hver enkelt bærsort under gram sukker pr 1 kg bær er gjeldende tommelfingerregel. Jordbærsyltetøy 1 kg bær 400 g sukker Bringebærsyltetøy 1 kg bær 400 g sukker Stikkelsbærsyltetøy 1 kg stikkelsbær g sukker Kirsebærsyltetøy 900 g kirsebær- ferdig renset, evt. 1/2 pose syltepulver 1 kg sukker Ripssyltetøy 1 kg rips 400 g sukker Appelsinmarmelade 900 g appelsinkjøtt 125 g appelsinskall 1 kg sukker Det er nødvendig å vaske sitrus godt før det kokes marmelade. Dersom det er ønskelig å bruke syltepulver, tas 2 ss av sukkeret sammen med syltepulveret og røres først sammen med den oppdelte frukten. Det hele kokes opp ved svak varme. Sukkeret røres inn og det skal koke på nytt til marmeladen blir tykk. Fylles over på helt rene glass eller krukker. Andre forslag til spennende syltetøy Jordbærog bringebærsyltetøy 500 g jordbær 500 g bringebær 400 g sukker Blåbærsyltetøy 1 kg blåbær 300 g sukker Bringebær- og ripssyltetøy 600 g bringebær 400 g rips 400 g sukker Solbærsyltetøy 1 kg solbær 1-2 dl vann 600 g sukker Alliansesyltetøy 500 g bringebær 500 g rips 300 g solbær 2,5 dl vann 700 g sukker Vann og sukker kokes opp til en lake hvor solbærene kokes med til de går i stykker. Mos solbærene og ta dem tilbake til kokekjelen. Kok videre i 10 min. Ta så i rips og bringebær som får koke med ved svak varme i 10 min. Helles over på helt rene glass, og lokk skrues tett på. Dronningsyltetøy 1 kg blåbær 1 kg bringebær 750 g sukker Bland bær og sukker og la det få stå og safte seg et par timers tid. Kok så sakte opp og la det hele koke ca. 10 min. Skum. Fruktsyltetøy 1 kg epler 1 kg pærer 1 kg plommer 1 kg sukker Frukten deles opp før oppkoket. Her trengs en koketid på ca. 15 min. Plommesyltetøy I kg plommer 1-2 dl vann 500 g sukker Plommene deles opp. Faste plommer trenger mye vann, mens bløte trenger lite. Rabarbra- og ingefærsyltetøy 1,5 kg rabarbra ca. 2 kg sukker Rens rabarbraen som så skjæres i små biter. Rabarbra og sukker legges lagvis i en bolle. Ta over presset sitronsaft og la det hele stå tildekket ca. 8 timer. Kokes så opp sammen med ingefær, og skal koke videre ca. 15 min. Ta ut ingefær og fyll syltetøyet over på rene glass

10 Litt nærmere naturen med rørte bær og mos Vi har en lang tradisjon i å røre bær her i Norge Nyrørte tyttebær oppleves som en delikatesse i vårt kjøkken. Vi kan røre tyttebær ferske og ta det over på glass, eller vi kan fryse bort. Vi kan også fryse tyttebærene og ta dem igjen for så å røre dem like før bruk. Det ene kan være like greit som det andre. Eplemos: Vi kan lage mos av både epler, pærer og plommer 1 kg epler 1,5 dl vann g sukker Dette gir ca. 1 kg mos Nyrørte tyttebær: 1 kg tyttebær g sukker Bland bær og sukker og rør til sukkeret er helt oppløst og bærene liksom skummer. Fylles så over på egnet emballasje. Eplene deles i to eller fire og settes til koking med vann i en egnet kjele. Kokes til de er helt møre. Det er en fordel at de moses varme,- da ved hjelp av et moseapparat, en sikt, en food-processor eller en kjøttkvern. Ta mosen tilbake til kjelen og tilsett sukker. Kokes videre 7-8 min. under omrøring. Tas over i egnet emballasje. Pga dårlig holdbarhet er det en fordel å oppbevare eplemos i små glass. Eplemos kan med fordel fryses. 1 del epler 1 del pærer Variasjon på eplemos kan være: 1 del epler 1 del pærer 1 del rognebær 1 del epler 1 del plommer 2 deler epler 1 del tyttebær 18 19

11 Hjemmelaget saft Å lage saften selv er en måte å ta vare på egne ressurser fra hagen eller skogen. Man kan på den måten regulere sukkermengden i det ferdige produktet, og smaken blir husets egen. Bær som skal saftes bør være av fin kvalitet og fullmodne. Da blir utbyttet stort, og saften får en fin smak og aroma. Forskjellige frukt- og bærslag kan saftes hver for seg eller blandes to eller flere slag. Oppbevar saft mørkt og kjølig. Frysetøy Frysetøy er rått, frossent syltetøy. Bærene må røres eller knuses og blandes med sukker før det tas over i egnet emballasje og fryses. Vi beregner 1/2-2 dl sukker pr. liter bær, alt avhengig av sorten. Frysetøy blir som regel et tynt syltetøy. For å få det tykkere, kan det tilsettes et tykningsmiddel for frysetøy. Følg da bruksanvisningen på pakken. Litt av friskheten blir borte smaksmessig ved bruk av tykningsmiddel. Frysetøy har kort holdbarhetstid etter opptining, 3-4 dager. Derfor er det viktig å fryse i små porsjoner. Jordbær: Bringebær: Rips: Solbær: Vi beregner følgende sukkermengder : 1 dl sukker pr. l bær Stikkelsbær: 1,5 dl sukker pr. l bær 1 dl sukker pr. l bær Tyttebær: 2 dl sukker pr. l bær 1 dl sukker pr. l bær Blåbær: 0,5 dl sukker pr. l bær 2 dl sukker pr. l bær Multer: 1 dl sukker pr. l bær 20 21

12 Dampsafting er den enkleste og mest brukte saftemetoden. Men dampsafting er mest egnet for små porsjoner. Den tar 3-5 kg bær/ frukt om gangen. Dampkoking har den fordelen at den gir ferdig silt saft som kan fylles over på rengjorte flasker med en gang. Framgangsmåten for dampsafting Dette trenger du: Dampkoker til safting. Slik gjør du det: Fyll opp vannkjelen med vann til ca. 3 cm fra kanten. Sett beholderen over. Fyll bær/frukt over i beholderen lagvis med sukker. Ved å bruke sukker, får vi et større saftutbytte og en bedre saftsmak. Lokket legges tett på. Vannet skal småkoke. Bærene skal dampes til de har saftet seg godt og skiftet farge. For å få en fyldig saft, beregnes ca. 1,5 times dampetid. Saften fylles over på flasker med en gang den er ferdig. Sukkermengden er en smaksak. Generelt anbefalt sukkermengde til safting er g sukker pr. kg bær. Beregnet vannmengde pr. kg bær: Bringebær: ca. 1 dl Rips: ca. 3 dl Solbær: ca. 4-5 dl Kirsebær: ca. 3 dl Blåbær: ca. 1 dl Tyttebær: ca. 3 dl Noen drikkeoppskrifter som ikke er saft Havanna banan-shake (1 porsj.) 2 dl melk 1/2 moset banan 2 ts honning 1/2 ts muskat Sol-shake (1 porsj.) 2 dl melk 1,5 ss solbærsaft eller 1 ss solbærsyltetøy 2 ss vaniljeis Jordbær-shake (2 porsj.) 3 dl melk 2 ss vaniljeis 4 ss jordbærsyltetøy eller 2 dl friske eller opptinte jordbær Oppskriftene blandes i en hurtigmikser og serveres nylaget. Framgangsmåten for «gammeldags» saftkoking: Frukt og bær skal kokes med ganske lite vann. Er bærene lite modne, må det tilsettes noe mere vann. Bærene veies og tas over i kokekjelen. Ta på vann. Sett på tett lokk og la det hele få stå og koke langsomt opp og trekke videre til bærene har saftet seg og skiftet farge. Saften skal så få renne godt av. Vanligvis tar dette ca. 1 times tid. Saften skal så koke opp igjen med ønsket sukkermengde. Anbefalt sukkermengde er g sukker pr. liter saft. Saften tappes så over på helt rene flasker. Rå saft Rå saft er lite holdbar. Den krever mer sukker og kaldt oppbevaringsrom. Det beste er å fryse rå saft, og da i mindre porsjoner. Bærene må være helt ferske og feilfrie til rå saft. De mest egnede bærsortene er bringebær, rips, blåbær, moreller og tyttebær. C-vitaminet ødelegges lettere i rå saft enn i vanlig saft. Rå rips, bringebær og/eller blåbær-saft i blanding. 1 kg bær 8 dl vann ca. 20 g vinsyre NB! Til 1 liter saft beregnes 3/4-1 kg sukker. Rå tyttebærsaft 3 kg tyttebær 10,5 dl vann 30 g vinsyre g sukker pr. liter saft. Tyttebærsaft skal ikke være søt

13 Søt luksus til pålegg eller til middagsmaten. Gelé For å få stiv gelé må vi bruke bær eller frukt som er pektinrike, det vil si at det er et høyt innhold av stivelse. Sammen med riktig mengde syre og sukker sveller pektinet og gjør saft til gelé. Bær med lite syre kan tilsettes sitronsyre, sitronsaft eller noen oppdelte eplekart. Pektinfattige bær kan blandes med pektinrike eller syrlige, lite modne epler. Eller man kan tilsette tykningsmidler (syltepulver eller flytende) som er å få i butikken. Følg da bruksanvisningen som står på pakningen. Tyttebær, rognebær og tranebær er pektinrike. Det er også godt med pektin i rips, solbær og stikkelsbær, så sant de ikke er overmodne. Gelé kan lages av en blanding med forskjellige bærslag eller bær og frukt. Frukt som egner seg godt til gelé er: Epler (syrlige, lite modne), appelsiner, sitroner og grapefrukt. Framgangsmåte: 1. Gelé kan lages av saft som er kokt i dampkoker eller kokt vanlig i kjele. Lages gelé av dampkokt saft, bør den ikke dampes mer enn 30 minutter for at saften ikke skal bli tynn. 2. Mål saften og hell i kjele. Bruk en lav, vid kjele. Da er koketiden kortere fordi fordampningen av vann skjer raskere. La det koke et par minutter. Tilsett sukkeret litt etter litt, så det er oppløst før saften begynner å koke igjen. 3. La saften småkoke uten å røre i den. Koketiden er 5-20 minutter, avhengig av bær-/fruktsorten, kvalitet, modenhetsgrad, saftemåte, sukkermengde og om det brukes en vid eller smal kjele. Saft trukket ut med liten vanntilsetning, trenger kortest koketid. Koketiden avhenger også av størrelsen på porsjonen vi koker. 4. Det er en fordel å koke forholdsvis små porsjoner, for da blir geléen stiv med kortere koketid. Koker geléen for lenge, blir den seig og ikke stiv. Den blir også mørk på farge og emmen på smak. 5. Geléprøven: Hell litt gelé på en tallerken og trekk en skje gjennom når den er kald. Hvis geléen ikke renner sammen, er den ferdig. Gjør den det, må den koke noen minutter til. 6. La den ferdigkokte geléen stå noen minutter. Bruk en hullsleiv og ta forsiktig vekk skummet og den tynne hinnen som dannes på overflaten. Dannes det ikke noen hinne, må geléen tilsettes litt ekstra sukker og kokes opp igjen. 7. Øs geléen opp i varme gelékopper eller små glass. La den bli kald og ha parafinvoks over. Pass på at voksen kommer godt ned på kanten av glasset så ikke luft slipper til. For å gjøre det lett å ta opp vokslokket, er det praktisk å sette en liten hyssingløkke i voksen før den har stivnet. Et godt gavetips er en god gelé i et vakkert glass med en hyggelig innpakning. Gelé - grunnoppskrift Til 1 l ferdig saft beregnes ca 1 kg sukker. 2 l rognebær 1 l syrlige epler skåret smått opp Rognebær- og eplegelé 7-8 dl vann eller kokt i saftkoker Til 1 l ferdig saft beregnes 1 kg sukker 24 25

14 Nye tradisjoner med Chutney eddik og Chutney er et produkt vi begynner å interessere oss mer og mer for. Internasjonale matvinder blåser stadig sterkere inn over vårt norske kjøkken. Mat fra østen blir gjerne fulgt av en chutney. Chutney kan lages med mange forskjellige frukter og grønnsaker. Dette er også en spennende og som oftest kjærkommen gave. Derfor anbefales det å fylle chutney over på spesielle glass eller krukker og med en merkelapp som forteller hva slags chutney emballasjen inneholder. 1/2 kg plommer 1/2 kg epler 1 hvitløkbåt 1/2 kg tomater Plommechutney 1/2 kg løk litt frisk ingefær 2,5 dl eddik 250 g sukker Frukt og grønnsaker renses og skjæres i mindre biter og kokes møre i eddik. Tilsett sukker og kok til chutneyen blir tykk og fin i konsistensen. Fylles så over i helt rene glass og tett lokk settes på. Eddik Å lage sin egen bæreddik er enkelt. Det man trenger er friske bær og hvitvinseddik. I tillegg kan man tilsette forskjellige krydder eller krydderurter. Grunnoppskrift på bæreddik 3 dl bær 3 dl eddik 1 kg epler 2 løk 1 rød paprika 1 dl rosiner Eplechutney 1 dl farin 1/2 ts salt 1 dl eddik 1 ts nellik 1 ts kanel Eplene kan evt. skrelles, videre deles i biter og tas over i en kjele sammen med løk, paprikabiter og rosiner. Kokes så opp til en jevn masse. Sukker, salt og eddik røres i, deretter krydder. Ferdig kokt helles chutneyen over på helt rene glass eller krukker. Tette lokk settes på. Fyll bær og eddik,- med evt. krydder eller krydderurter på en egnet flaske og la dette stå lyst ca. en måneds tid. Så siles eddiken og oppbevares videre kjølig gjerne på en eksklusiv flaske

15 Frukt og bær til kjøtt og fisk 1 kg stikkelsbær, fortrinnsvis lite modne 3 hvitløksbåter 1 ss salt 1 ts kajennepepper Stikkelsbær-ketchup 1 ss sennepsfrø 9 dl hvitvinseddik 350 g demerarasukker eller vanlig sukker 125 g rosiner Start opp med å finhakke stikkelsbær og hvitløk før det tas over i en egnet kjele og kokes sammen med de øvrige ingredienser ca. 30 min. Sausen, eller kalt ketchup, siles og helles over i helt rene og varme glass. Skru på lokket. Ketchupen oppbevares kjølig. 1 kg plommer 5 dl eddik 600 g farin evt. en bit ingefær Sursyltede plommer 14 nellik Å sursylte frukt blir stadig mer populært. Det er et deilig tilbehør ved siden av både kjøtt og fisk. Plommene legges over på et rent glass med tett lokk. Eddik, sukker og krydder kokes opp og helles varm over plommene. Etter 7 dager helles sausen av. Den kokes opp og plommene får koke med i 1 min. før det hele helles tilbake på rene og varme glass eller krukker. Tett lokk settes på. Frukt-saus 500 g syrlige epler 500 g faste pærer 1 kg modne tomater 125 g korinter el. rosiner 350 g løk, finhakket 2 ts salt 1/4 ts kajennepepper 2 ts tørr sennep 3 dl edikk Epler, pærer og tomater skjæres smått opp uten at de skrelles på forhånd, og tas over i en egnet kjele for deretter å kokes sammen med korinter og finhakket løk ca. 2 timer. Mosen presses så gjennom en sikt før den tas tilbake i kjelen hvor den skal koke videre sammen med de øvrige ingrediensene ca. 3 minutter, eller til den blir tykk. Fylles over i helt rene glass eller lignende, men fyll ikke helt fullt da denne sausen bør oppbevares i fryseren

16 Litt søtt til slutt Tilslørte bondepiker 1/2 kg epler eller ferdig eplemos 2 ss sukker 3 ss vann 3 dl knust, tørket brød eller kavring 3 dl sukker 2 ss smør 1/2 ts kanel 2,5 dl kremfløte Rens og skjær eplene i biter som kokes i vann og sukker til de er møre. Moses og avkjøles. Eller bruk ferdig eplemos. Bland knust brød eller kavring, sukker, smør og kanel i stekepanne. Rør hele tiden ved svak varme, til blandingen får en gylden farge og blir sprø. Pisk kremfløte. Legg eplemos, stekt brød og krem lagvis i en egnet dessertbolle. Tilslørte bondepiker bør serveres så nylaget som mulig. 125 g smør 125 g sukker 125 g hvetemel 2 egg Eplekake 1 ts bakepulver 3-4 epler mandler 2 ss sukker evt. 1/2 ts kanel Smør, sukker, mel og bakepulver smuldres sammen. Rør i sammenpiskede egg. Deigen fordeles over i en smurt, rund kakeform. Rens og del eplene i båter som legges tett over deigen. Dryss over hakkede mandler og sukker og evt. kanel. Inn i ovn ved 200 C. Stekes ca. 30 min. Eplekake serveres varm, lunken eller kald. Pisket krem eller rømme, is eller vaniljesaus er deilig ved siden av. Pæresalat 2 pærer 2 appelsiner 2 bananer 2 dl appelsinjuice 1 dl hasselnøttkjerner Frukten renses og skjæres i små biter som blandes og tas over i en egnet dessertbolle. Hell på appelsinjuice og dryss til slutt over grovhakkede nøttekjerner. 1 l hermetiske pærer 25 mandler, høvlet el. grovhakket 100 g smør Den gode pærekake 1 dl sukker 3 egg 100 g malte mandler 1 ss hvetemel 1 ts bakepulver 1/2 pl. kokesjokolade 1/2 ss smør 2-3 dl pisket kremfløte Pærene må få renne godt av. De høvlede mandlene fordeles over i en smurt, rund kakeform. Legg pærene over i kakeformen med den flate siden opp. Smør og sukker røres hvitt. Eggene, de malte mandlene og mel og bakepulver som er blandet, tilsettes. Deigen tas over pærene. Inn i ovn ved 200 C. Stekes ca. 40 min. Avkjøles helt før den hvelves over på et egnet kakefat. Kokesjokoladen smeltes i vannbad sammen med smøret

17 Våre mest brukte eksotiske frukter A. Appelsin Appelsiner og klementiner gir oss mulighet for et stabilt C-vitamininntak hele året. Oppbevares best i kjøleskap, men holder seg også godt ved høyere temperatur. B. Pasjonsfrukt Frukten kan enten spises naturell med en teskje (som et kokt egg), eller fruktkjøttet kan fjernes fra skallet sammen med de spiselige frø og blandes i fruktsalat, is, yoghurt eller sorbet. Oppbevares ved C. C. Druer Oppbevares best i plast i kjøleskap. L D. Mango Frukten er moden når fruktkjøttet gir etter for trykk. Rik på A-vitamin, men også på B- og C-vitaminer. Oppbevares ved C. Umoden frukt ettermodnes i løpet av 2-3 dager ved romtemperatur. E. Kiwi Meget C-vitaminrik. Har lang holdbarhet i kjøleskap. F. Banan Skallet skal være gult og fruktkjøttet mykt. Rik på A-, B- og C-vitaminer. MÅ IKKE oppbevares i kjøleskap, ikke under 12 C. N E A G. Melon Vi har to hovedgrupper av melon; vannmelon og sukkermelon. Vannmelontypene har kjærnene spredd i fruktkjøttet, mens sukkermelontypene har kjærnene samlet midt i frukten. Som tommelfingerregel er vannmelonen den store, grønne - alle andre meloner er sukkermeloner. Oppbevares best kjølig, helst ved 5-10 C. H. Ananas Skal være gul og saftig i fruktkjøttet. Skallet skal være grønt og i retning mot gult. Oppbevares best ved 5 C. G I. Nektarin og fersken Skallet skal være uten flekker og fruktkjøttet mykt. Rik på A- og C-vitaminer. Oppbevares best i kjøleskap. J. Grapefrukt Fruktkjøttet kan være både lyst gult og nærmest rødt. Meget C-vitaminrik. Oppbevares best ved C. K. Lime Er en variant av sitron. Stammer opprinnelig fra Asia. Oppbevares best ved C. L. Fiken Fiken inneholder ficin, et proteinspaltende enzym som er bra for fordøyelsen. Rik på A- og B- vitaminer. Fersk fiken spises som oftest naturell, skåret i skiver eller båter til fruktsalat. Oppbevares i kjøleskap. J F D I B H C K M M. Litchi Også kalt kjærlighetsfrukt. Rik på C-vitaminer og mineraler. God i fruktsalater. Rambutan som har hårete skall, er en annen variant. Beste oppbevaringstemperatur C N. Papaya Mild, søt smak som minner om fersken. Da den inneholder lite syre, blir den servert med sitron- eller limesaft og evt. sukker når den spises naturell. Rik på A-, B- og C-vitaminer. Oppbevares best ved C

18 Næringsverditabell Næringsinnhold i friske bær og frisk frukt pr. 100 g spiselig vare B-vit. Frukt og bær er rike på vitaminer, mineraler og. fiber, men fattige på fett og energi. I tillegg til. vitamin C inneholder frukt og bær også andre viktige antioksidanter som er antatt å ha en gunstig effekt i forhold til å forebygge kreft. Frukt, bær og juice er de viktigste kildene til vitamin C i norsk kosthold, og bidrar med rundt halvparten av C-vitamintilførselen. Statens ernæringsråd anbefaler Statens ernæringsråd anbefaler et daglig inntak av minst to porsjoner frukt/bær. En porsjon er definert som en middels stor frukt, ca 1,5 dl fruktjuice eller 1-2 dl bær. Anbefalingene er de samme for barn, men porsjonene kan reduseres noe. Næringsverditabell Denne tabellen gir en oversikt over næringsinnhold i de vanligste frukter og bær. Husk at alle verdier viser innhold pr. 100 gram spiselig vare. Tabellen viser innholdet i friske varer, og vitamininnholdet reduseres noe ved tilberedning. Friske bær og frisk frukt Spiselig del % Vann g Energi kcal * Protein Fett g Karbohydrat g kostfiber Ananas ,4 0,4 11,7 1, ,2 10 0,08 0, ,10 Appelsin ,8 0,1 8,9 1, ,2 7 0,10 0, ,36 Avocado ,2 22,2 1,9 3, ,5 6 0,10 0,10 6 1,30 Banan ,0 0,5 20,3 3, ,3 2 0,04 0, ,21 Bjørnebær ,7 0,4 6,9 6, ,6 16 0,02 0, ,05 Blåbær ,7 0,8 6,9 2, ,6 2 0,03 0, ,85 Bringebær ,2 0,6 4,6 6, ,8 1 0,03 0, ,88 Cantaloupmelon ,5 0,1 7,4 0, , ,04 0, ,10 Drue ,7 0,6 15,4 0, ,3 6 0,09 0,06 4 0,63 Eple ,2 0,1 10,9 2, ,1 2 0,02 0, ,38 Fersken ,7 0,1 7,8 2, ,4 17 0,02 0,06 8 1,80 Grapefrukt ,7 0,2 6,5 1, ,1 2 0,05 0, ,30 Jordbær ,6 0,2 8,8 2, ,3 2 0,02 0, ,77 Kirsebær ,0 0,4 11,5 1, ,3 12 0,02 0,03 0,20 Kiwi ,0 0,4 10,6 3, ,4 7 0,02 0, ,20 Klementin ,6 0,2 9,3 1, ,2 17 0,11 0, ,20 Litchi ,9 0,1 14,3 1, ,5 0 0,04 0,06 45 Mango ,5 0,3 14,1 1, , ,06 0, ,10 Melon honning ,6 0,1 6,6 0, ,1 4 0,08 0, ,05 Melon vann ,6 0,1 7,1 0, ,3 38 0,02 0,02 8 0,10 Moreller ,0 0,3 10,5 1, , ,03 0,04 10 Kostfiber g Kalium mg Kalsium mg Multer ,3 0,9 7,7 6, ,7 23 0,06 0, ,95 Nektarin ,9 0,5 9,0 2, ,2 17 0,02 0,04 5 1,80 Papaya ,6 0,1 8,8 1, ,1 17 0,03 0, ,80 Pasjonsfrukt ,2 0,7 7,6 15, ,6 70 0,03 0, ,80 Plomme ,5 SP 12,9 2, ,1 38 0,02 0,02 7 0,40 Pære ,4 0,1 11,2 4, ,1 3 0,02 0,02 9 0,42 Rips ,4 0,2 9,1 3, ,8 4 0,03 0, ,82 Sitron ,1 0,3 3,2 2, ,4 1 0,04 0, ,80 Solbær ,4 0,4 7,8 4, ,2 22 0,03 0, ,23 Stikkelsbær ,9 0,6 5,4 3, ,4 40 0,01 0, ,73 Tyttebær ,7 0,5 10,9 2, ,4 4 0,05 0, ,53 Jern mg Vitamin A µg Tiamin mg Riboflavin mg Vitamin C mg Vitamin E mg Tallene er hentet fra Matvaretabellen utgitt i 1995 av Statens Ernæringsråd og Statens næringsmiddeltilsyn. * 1 kcal tilsvarer 4,184 kj, som er den internasjonale standard for energiberegning. SP = spor av næringsstoffet

19 Postboks 187, Økern, 0510 Oslo. Tlf.: Faks: E-post: Internett: BBDO Oslo Fotograf: Kim Holthe