Denne beskrivelsen dreier seg om alternative fremgangsmåter og emulsjoner til de som er beskrevet i WO2005/

Transkript

1 1 SPISELIG EMULSJON 5 Denne beskrivelsen vedrører spiselige emulsjoner. Beskrivelsen vedrører også fremgangsmåter for å fremstille spiselige emulsjoner, og/eller fremgangsmåter for å fremstille majonessammensetninger. Det er kjent å bruke spiselige emulsjoner som en basis for mange typer matprodukter. For eksempel vil konvensjonelle majonessammensetninger vanligvis inneholde en spiselig olje-i-vann-emulsjon. Spiselige emulsjoner som brukes i konvensjonelle majonessammensetninger 10 har imidlertid typisk et høyt oljeinnhold, f.eks. over 70 vekt-% olje. Det er et behov for matprodukter som har et redusert oljeinnhold. Det vanlige skrittet for å redusere oljeinnholdet i emulsjonen som anvendes til å danne et produkt med mindre olje, slik som majones, vil imidlertid 15 ofte ha en ødeleggende virkning på konsistensen og munnfølelsen til matproduktet, slik at matproduktet med mindre olje anses å være markant underlegent det samme produktet laget med en emulsjon som har et høyere oljeinnhold. 25 WO2005/ inkluderer eksempler på fremgangsmåter 20 for å fremstille spiselige emulsjoner med lavt oljeinnhold for anvendelse i matprodukter slik som majones. Disse emulsjonene innbefatter uløselige fibre, som er beskrevet som å tilveiebringe forbruker akseptabel viskositet (cps), konsistens og sensoriske egenskaper som samsvarer med egenskapene til et helfet-matprodukt (eng.: full fat food product). Denne beskrivelsen dreier seg om alternative fremgangsmåter og emulsjoner til de som er beskrevet i WO2005/ Betegnelsen spiselig emulsjon anvendt heri betyr 30 at emulsjonen er egnet for menneskelig forbruk. US 2008/ A1 beskriver en redusert olje-emulsjon med viskositetsbyggende emulgatorer. US 2002/ A1 beskriver en spiselig oljei-vann-emulsjon som har et redusert innhold35av olje. WO 2010/ A1 beskriver en fremgangsmåte for å fremstille en fiberholdig emulsjon. US 2005/ A1 beskriver en lav-karbohydrats fiberholdig emulsjon.

2 Det er tilveiebrakt en fremgangsmåte for å lage en spiselig emulsjon, en spiselig emulsjon, en majonessammensetning og en fremgangsmåte for å fremstille en majonessammensetning ifølge de medfølgende kravene. Ifølge ett aspekt ved oppfinnelsen er det tilveiebrakt en fremgangsmåte for å fremstille en spiselig emulsjon som har rundt ca vekt-% eller mindre olje (f.eks. rundt ca. 55 vekt-% eller mindre, eller rundt ca. 50 vekt-% eller mindre), der fremgangsmåten inkluderer trinnene: å tilveiebringe ingredienser som skal blandes, inkludert, ikke i noen bestemt rekkefølge, 10 olje, vann, uløselige fibre og emulgator; å blande ingrediensene; å samle opp de blandede ingrediensene; og deretter å utføre en homogeniseringsfase for å homogenisere de blandede ingrediensene og fremstille en homogenisert spiselig emulsjon; hvori de blandede ingrediensene homogeniseres ved anvendelse av trykk i området ca. 750 bar til ca bar. I eksemplene beskrevet i WO2005/ homogeniseres emulsjonen ved forholdsvis lave trykk, for eksempel fra ca. 150,0 bar til ca. 400 bar. Homogeniseringsfasen som omtales i WO2005/039316, er beskrevet som anvendt til å tilveiebringe en "glatt" emulsjon, (dvs. 20 en emulsjon som er mindre grov enn uten homogenisering). I tilfellet med den foreliggende oppfinnelsen er det uventet oppdaget at anvendelsen av dramatisk økte trykk (f.eks. trykk på minst % høyere, og i de fleste tilfeller over 100 % høyere enn de25 beskrevet i WO2005/039316) danner en emulsjon med lavt oljeinnhold som, når den innlemmes i et matprodukt slik som majones, har en munnfølelse som samsvarer med ekvivalente matprodukter med mye høyere oljeinnhold. Det er antatt at anvendelsen av de høye trykkene i henhold til oppfinnelsen tilveiebringer fordelaktig aktivering av de stabiliserende egenskapene 30 i de uløselige fibrene, hvilket har en uventet og fordelaktig virkning på viskositeten til den homogeniserte emulsjonen. I eksempelutførelsesformer blir de blandede ingrediensene homogenisert ved bruk av trykk i området ca bar til ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar (og alle områder rommet deri). I eksempelutførelsesformer utføres homogeniseringsfasen følgelig ved å anvende

3 3 en høytrykkshomogeniserer (f.eks. med homogeniseringstrykk på eller over ca bar, slik som 1300 bar). Den fordelaktige sammenligningen med matprodukter som er laget med emulsjoner med høyere oljeinnhold, er observert5å være størst når den spiselige emulsjonen fremstilles ved bruk av rundt ca. 0,2 til ca. 2 vekt-% uløselige fibre, basert på totalvekt på pre-emulsjonsingrediensene (dvs. før homogeniseringsfasen). Et område på ca. 0,5 til ca. 1,8 vekt-% har vist 10 seg å være spesielt effektivt, med homogeniseringstrykk i området ca. 750 bar til ca bar, nærmere bestemt med homogeniseringstrykk på eller over ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar, slik som 1300 bar. Andre utførelsesformer kan fremstilles ved bruk 15 av en høyere vektprosent uløselige fibre, f.eks. rundt 2 10 %. 20 I eksempelutførelsesformer er eggehvite inkludert i pre-emulsjonsingrediensene (f.eks. for å blandes sammen med de andre ingrediensene før homogeniseringsfasen). 25 Det er uventet oppdaget at tilsetningen av eggehvite før homogeniseringsfasen forbedrer den visuelle glansen til den resulterende homogeniserte emulsjonen. Den visuelle effekten har vist seg å være spesielt sterk når emulsjonen brukes i en majonessammensetning. 30 Videre har tilsetningen av eggehvite vist seg å forbedre viskositeten og munnfølelsen til den homogeniserte emulsjonen, dvs. utover forbedringene som frembringes av anvendelsen av uløselige fibre uten inkluderingen av eggehvite. I eksempelutførelsesformer er eggehviten tilsatt som eggehvitepulver. Tester antyder at tilsetningen av eggehvitepulver i en konsentrasjon i området ca. 0,1 til ca. 1,0 vekt-% har en uventet fordelaktig effekt på viskositeten til den homogeniserte emulsjonen, spesielt ved høye homogeniseringstrykk. 35 Et område på ca. 0,2 til 0,7 vekt-%, mer foretrukket ca. 0,3 til ca. 0,5 vekt-% har vist seg å være spesielt effektivt, spesielt med homogeniseringstrykk i området ca.

4 4 750 bar til ca bar, nærmere bestemt med homogeniseringstrykk på eller over ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar, slik som 1300 bar. Følgelig kan fremgangsmåten inkludere tilsetningen 5 av tilsetningen av eggehvitepulver til ingrediensene før homogeniseringsfasen i en konsentrasjon i området ca. 0,1 til ca. 1,0 vekt-%, fortrinnsvis i området ca. 0,2 til 0,7 vekt-%, og mer foretrukket i området ca. 0,3 til ca. 0,5 vekt-%. I eksempelutførelsesformer inkluderes eggehvite 10 i pre-emulsjonen i form av flytende eggehvite eller rå hele egg (som inkluderer flytende eggehvite). Igjen har test vist at inkluderingen av eggehvite på denne måten kan gi en uventet fordelaktig bidrag til den visuelle glansen, i tillegg til, kanskje enda viktigere, viskositeten til emulsjonen, spesielt ved 15 høye homogeniseringstrykk, slik som homogeniseringstrykk i området ca. 750 bar til ca bar, nærmere bestemt med homogeniseringstrykk på eller over ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar, slik som 1300 bar. Homogeniseringsfasen kan innbefatte en flerhet 20separate homogeniseringstrinn utført ved trykk i området ca. 750 bar til ca bar (og alle områder rommet deri). I eksempelutførelsesformer utføres homogeniseringstrinnet ved en temperatur i området fra ca. 1 C til 70 C. I eksempelutførelsesformer 25 utføres homogeniseringstrinnet ved en avkjølt temperatur. 30 I eksempelutførelsesformer avkjøles emulsjonen til en temperatur på ca. 5 C eller mindre etter homogeniseringsfasen, f.eks. for å overholde matsikkerhetsforskrifter. 35 I eksempelutførelsesformer forsures emulsjonen, f.eks. slik at ph-en til den homogeniserte emulsjonen er i et område på i det vesentlige eller ca. 2,5 til 4,5. Det er observert at dette surhetsområdet bidrar til forbedringer i viskositeten til det endelige produktet.

5 5 5 Hvilket som helst surgjørende middel som er egnet for anvendelse i formuleringer egnet for menneskelig forbruk, kan brukes. Eksempler på slike surgjørende midler er omtalt i WO2005/039316, slik som eddiksyre, sitrussyre, saltsyre, melkesyre, eplesyre, fosforsyre, glukono-delta-lakton, blandinger derav og lignende. Fremgangsmåten kan inkludere tilsetningen av stivelse før homogeniseringsfasen. Det er observert at tilsetningen av stivelse før homogeniseringsfasen, f.eks. i en konsentrasjon på ca. 1,5 vekt-%, bidrar til å stabilisere de blandede pre-emulsjonsingrediensene, 10 og også kan bidra til forbedringer i konsistens for den resulterende homogeniserte emulsjonen. Det er antatt at stivelsesingrediensen fremmer jevn fordeling av de uløselige fibrene gjennom pre-emulsjonen. Eksempler på kjente oljetyper som kan brukes 15 til spiselige emulsjoner av typen beskrevet heri, er omtalt i WO2005/ Disse inkluderer de som er flytende ved omgivelsestemperatur, som avokado, sennep, kokosnøtt, bomullsfrø, fisk, linfrø, drue, oliven, palme, peanøtt, rapsfrø, saflor, sesam, soyabønne, solsikke, blandinger derav og lignende. De inkluderer også de som er faste ved romtemperatur, slik som smørfett, sjokoladefett, 20kyllingfett, blandinger derav og lignende. 30 De uløselige fibrene som er egnet for bruk i emulsjonene og fremgangsmåtene beskrevet heri, er fortrinnsvis sitrusfibre, f.eks. funnet i sitrusfrukter. Andre fibre kan imidlertid brukes, slik som de som er omtalt 25 i WO2005/039316, som inkluderer ikke-sitrusfruktfibre, og andre kilder til de uløselige fibrene slik som grønnsaker som belgfrukter, og korn, samt fibre hentet fra tomater, ferskener, pærer, epler, plommer, sitroner, lime, appelsiner, grapefrukt eller blandinger derav, eller uløselige fibre hentet fra skallfibre fra erter, havre, bygg, soya eller blandinger derav. Emulgatoren kan være i enhver egnet form, avhengig av typen emulsjon som er nødvendig, eller emulsjonens tiltenkte anvendelse. I foretrukne utførelsesformer er emulgatoren et eggebasert produkt, slik som et eggeplomme- eller eggeplommeavledet produkt, f.eks. for fremstilling 35 av en spiselig emulsjon for anvendelse i en majonessammensetning.

6 6 Ifølge et annet aspekt ved oppfinnelsen er det tilveiebrakt en fremgangsmåte for å fremstille en majonessammensetning, der fremgangsmåten inkluderer trinnene med å fremstille en spiselig emulsjon laget i henhold til det ovennevnte aspektet ved oppfinnelsen, og å blande den spiselige emulsjonen med andre majonesingredienser for å fremstille en majonessammensetning 5 med lavt oljeinnhold. 15 Ifølge et annet aspekt ved oppfinnelsen er det tilveiebrakt en spiselig emulsjon som har rundt vekt-% eller mindre olje (f.eks. rundt 55 vekt-% eller mindre, eller rundt 50 vekt-% eller mindre), hvori 10 den spiselige emulsjonen er produktet av en homogeniseringsfase for å homogenisere en blanding av ingredienser inkludert olje, vann, uløselige fibre og emulgator, ved homogeniseringstrykk i området ca. 750 bar til ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar, eller i området ca bar til ca bar, slik som 1300 bar. I eksempelutførelsesformer er emulsjonen produktet av en homogenisert blanding som inkluderte rundt ca. 0,2 til ca. 2 vekt-% uløselige fibre, f.eks. rundt ca. 0,5 til ca. 1,8 vekt-% basert på totalvekt av prehomogeniseringsingredienser, spesielt med homogeniseringstrykk 20 i området ca. 750 bar til ca bar, nærmere bestemt med homogeniseringstrykk på eller over ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar, slik som 1300 bar. I eksempelutførelsesformer har den spiselige emulsjonen 25 en ph i området ca. 2,5 til ca. 4,5. I eksempelutførelsesformer er den spiselige emulsjonen produktet av en homogenisert pre-emulsjonsblanding som inkluderte et stivelsesinnhold på ca. 1,5 vekt-% av pre-homogeniseringsingrediensene. 30 I eksempelutførelsesformer er den spiselige emulsjonen produktet av en homogenisert blanding som inkluderer eggehvite, for eksempel eggehvitepulver i en konsentrasjon på ca. 0,1 til 1,0 vekt-% av prehomogeniseringsingrediensene, fortrinnsvis ca. 35 i området 0,2 0,7 vekt-%, mer foretrukket i området ca. 0,3 til ca. 0,5 vekt-%, spesielt med homogeniseringstrykk i området ca. 750 bar til ca bar, nærmere bestemt

7 7 med homogeniseringstrykk på eller over ca bar, for eksempel i området ca bar til ca bar, slik som 1300 bar. I eksempelutførelsesformer er den spiselige emulsjonen produktet av en homogenisert blanding som inkluderer 5 en eggeplomme- eller eggeplommeavledet emulgator for å fremstille den spiselige emulsjonen, for anvendelse i en majonessammensetning. De spiselige emulsjonene omtalt ovenfor kan brukes som en basis for å lage en rekke matprodukter med mindre olje, slik som 10 majones og dipper, og kan også innlemmes i pålegg eller fyll for bruk i sandwicher (f.eks. forhåndspakkede sandwicher). Andre aspekter og trekk ved oppfinnelsen vil fremgå fra de medfølgende kravene og den følgende beskrivelsen av et eksempel på15 oppfinnelsen, med henvisning til de medfølgende tegningene, der: Figur 1 er en graf over resultater fra tester utført på ulike majonesprøver, for å illustrere den forbedrende effekten eggehvitepulverinnhold og trykk har på majonesens viskositet; Figur 2 er en graf over resultater fra ytterligere 20 tester utført på ulike majonesprøver, for å illustrere den forbedrende effekten eggehvitepulverinnhold og trykk har på majonesens viskositet; og Figur 3 er en tabell som viser gjennomsnittlige viskositetsresultater fra tester på eksempelemulsjoner laget med forskjellige eggehviteingredienser. 25 Eksempelet heri er tilveiebrakt for å underlette en forståelse av oppfinnelsen. Eksempelet er ikke ment å begrense kravenes omfang.

8 8 Eksempel 1 En spiselig emulsjon for anvendelse i en majonessammensetning ble laget med de følgende ingrediensene: Ingrediens Vektprosent Vann Eggeplomme 1 5 Olje 0 50 Salt 0 2 Sukker 0 4 Fiber 0,2 2 Eggehvitepulver 0,1 1,0 Stivelse 1,5 Eddik 0,5 4 5 Vannet og eggeplommeingrediensene ble blandet i en første fase. Oljen ble så tilsatt og blandet inn ved bruk av middels eller moderate skjærbetingelser. Salt-, sukker-, fiber-, eggehvitepulver- og stivelsesingrediensene ble så blandet inn ved bruk av middels eller moderate skjærbetingelser. 10 Til slutt ble eddikingrediensen blandet inn under middels eller moderate skjærbetingelser. 15 Kombinasjonen av blandede ingredienser ble så samlet opp og sendt gjennom en høytrykkshomogeniserer ved trykk i området bar og avkjølt til mindre enn 5 C. 20 Resultatet var en homogenisert spiselig emulsjon som, når innlemmet i et matprodukt slik som majones, ga en munnfølelse, konsistens og viskositet som samsvarte med ekvivalente matprodukter med mye høyere oljeinnhold, samt en forbedret visuell glans. Figur 1 er en graf over resultater fra tester utført på ulike majonesprøver for å illustrere den forbedrende effekten eggehvitepulverinnhold og trykk har på majonesens viskositet. Som det klart kan ses fra resultatene tjener bruken av en

9 9 emulsjon fremstilt ved anvendelse av høytrykkshomogenisering til å øke viskositeten til en majonessammensetning laget med emulsjonen, spesielt når emulsjonen er fremstilt ved trykk over 750 bar og nærmere bestemt over 1000 bar. Grafen viser også at tilsetningen av eggehvitepulver (f.eks. tilsatt i en konsentrasjon i området ca. 0,1 til 1,0 vekt-% 5 før homogenisering) har en markert effekt på økning av majonesens viskositet, spesielt når ingrediensene er homogenisert ved slike høye trykk. Figur 2 er en graf over resultater fra ytterligere tester utført på ulike majonesprøver for å illustrere den forbedrende effekten eggehvitepulverinnhold og trykk har på majonesens viskositet. Som det10 klart kan ses fra resultatene er viskositeten til en majones som innbefatter en emulsjon fremstilt ved bruk av høytrykkshomogenisering (f.eks bar) og som inkluderer eggehvitepulver (f.eks. tilsatt før homogenisering i en konsentrasjon i området ca. 0,2 0,5 vekt- %), markert høyere enn den samme majonesen som innbefatter en emulsjon med de samme ingrediensene (inkludert den 15 samme vektprosenten med eggehvitepulver) fremstilt ved lavere trykk (f.eks. 600 bar). Figur 3 viser en tabell med resultater fra tester utført for å bestemme om hele egg eller flytende eggehvite vil gi lignende fordelaktige effekter på viskositeten til homogeniserte spiselige emulsjoner for bruk i majonessammensetninger med lavt oljeinnhold (f.eks. mindre enn 50 % oljeinnhold). 20 Testen ble utført ved et homogeniseringstrykk på 1300 bar. 30 Kolonne A viser et gjennomsnittlig viskositetsresultat fra et første eksempel som bruker 0,50 vekt-% eggehvitepulver. Kolonne B viser et gjennomsnittlig viskositetsresultat fra et andre eksempel der 25 de 0,50 % eggehvitepulver ble erstattet med 9 % (av vekt før homogenisering) blandet helt egg. Kolonne C viser et gjennomsnittlig viskositetsresultat fra et tredje eksempel der de 0,50 % eggehvitepulver ble erstattet med 5 % (av vekt før homogenisering) flytende egg. Som det kan ses er resultatene generelt sammenlignbare. I eksempelutførelsesformer tar eggehviteingrediensen form av rått helt hegg, hvori helt egg-innholdet i pre-emulsjonsingrediensene er i området mellom ca. 1,0 og 15 vekt-%, f.eks. i området mellom ca. 8,0 og 13 vekt-%. I eksempelutførelsesformer tar eggehviteingrediensen 35 form av flytende eggehvite, hvori flytende eggehvite-innholdet i pre-emulsjonsingrediensene er i

10 10 området mellom ca. 1,0 og 10 vekt-%, f.eks. i området mellom ca. 2,0 og 7 vekt-%. 10 Oppsummert har det vist seg at anvendelsen av høytrykkshomogenisering på en pre-emulsjon har en uventet og forbedrende5 effekt på de organoleptiske fettetterlignende egenskapene til spiselige emulsjoner for anvendelse i majonessammensetninger, særlig på viskositet og munnfølelse. Denne forbedrende effekten blir uventet forsterket, spesielt med hensyn til økninger i viskositet, hvis pre-emulsjonen innbefatter eggehvite (f.eks. eggehvitepulver, flytende eggehvite eller rått helt egg). 15 De spiselige emulsjonene omtalt heri kan brukes som en basis for å lage en rekke matprodukter med mindre olje, slik som majones og dipper, og kan også innlemmes i pålegg eller fyll for bruk i sandwicher (f.eks. forhåndspakkede sandwicher).

11 11 Patentkrav 1. Fremgangsmåte for å lage en spiselig emulsjon som har én av: vekt-% eller mindre olje; rundt 55 vekt-% eller mindre olje; og rundt 50 vekt-% eller mindre olje; der fremgangsmåten inkluderer trinnene: a) å tilveiebringe, ikke i noen bestemt rekkefølge, 5 ingredienser inkludert olje, vann, uløselige fibre og emulgator; b) å blande ingrediensene for å lage en pre-emulsjon; c) å samle opp pre-emulsjonen; og 10 d) å utføre en homogeniseringsfase for å homogenisere pre-emulsjonen for å fremstille en homogenisert spiselig emulsjon, k a r a k t e r i s e r t v e d a t pre-emulsjonen homogeniseres ved trykk i området 750 bar til 1500 bar. 2. Fremgangsmåte ifølge krav 1 hvori pre-emulsjonen homogeniseres ved trykk i området på enten: 1000 bar til 1500 bar; eller bar til 1500 bar Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1 eller 2 hvori den homogeniserte spiselige emulsjonen fremstilles ved å bruke rundt mellom 0,2 og 2,0 vekt-% uløselige fibre, basert på totalvekt av pre-emulsjonsingrediensene. 4. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1 eller 2 hvori listen over pre-emulsjonsingredienser i trinn a) inkluderer eggehvite Fremgangsmåte ifølge krav 4 hvori eggehviteingrediensen er tilveiebrakt i form av eggehvitepulver. 6. Fremgangsmåte ifølge krav 5 hvori eggehvitepulveret tilsettes i en konsentrasjon på mellom 0,1 og 1,0 vekt-% av pre-emulsjonsingredienser. 7. Fremgangsmåte ifølge krav 4 hvori eggehviteingrediensen 30 tar form av et rått helt egg Fremgangsmåte ifølge krav 7 hvori helt egg-innholdet i preemulsjonsingrediensene er i området mellom 1,0 og 15 vekt-% eller i området mellom 8,0 og 13 vekt-%.

12 12 9. Fremgangsmåte ifølge krav 4 hvori eggehviteingrediensen tar form av flytende eggehvite. 10. Fremgangsmåte ifølge krav 9 hvori flytende 5 eggehvite-innholdet i pre- emulsjonsingrediensene er i området mellom 1,0 og 10 vekt-% eller i området mellom 2,0 og 7 vekt-%. 11. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst foregående krav hvori emulgatoren er eggeplommebasert eller eggeplommeavledet, 10 for å fremstille en spiselig emulsjon for anvendelse i en majonessammensetning Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1 eller 2 hvori den homogeniserte emulsjonen avkjøles til en temperatur på 5 C eller mindre. 13. Spiselig emulsjon som har én av: vekt-% eller mindre olje; rundt 55 vekt-% eller mindre olje; og rundt 50 vekt-% eller mindre olje; den spiselige emulsjonen er laget i henhold til hvilke som helst av kravene 1 til Majonessammensetning som innbefatter en20 spiselig emulsjon laget i henhold til fremgangsmåten i hvilke som helst av kravene 1 til Fremgangsmåte for å fremstille en majonessammensetning, der fremgangsmåten inkluderer trinnene med å blande en spiselig emulsjon som er laget i henhold til fremgangsmåten ifølge hvilke25 som helst av kravene 1 til 12, med andre majonesingredienser for å fremstille en majonessammensetning.

13 1

14 2

15 3