(12) Oversettelse av europeisk patentskrift

Transkript

1 (12) Oversettelse av europeisk patentskrift (11) NO/EP 2191 B1 (19) NO NORGE (1) Int Cl. A23C 9/13 (06.01) A23C 9/133 (06.01) A23C 21/02 (06.01) A23C 21/06 (06.01) A23C 21/08 (06.01) Patentstyret (21) Oversettelse publisert (80) Dato for Den Europeiske Patentmyndighets publisering av det meddelte patentet (86) Europeisk søknadsnr (86) Europeisk innleveringsdag (87) Den europeiske søknadens Publiseringsdato () Prioritet , US, P (84) Utpekte stater AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MT NL NO PL PT RO SE SI SK TR Utpekte samarbeidende stater AL BA MK RS (73) Innehaver Arla Foods Amba, Sønderhøj 14, 8260 Viby J, DK-Danmark (72) Oppfinner ANDERSEN, Claus, Mollevej 1, DK-700 Holsterbro, DK-Danmark CHRISTENSEN, Gunner, Dardo Rocha 3234Martinez, B1640FTX Buenos Aires, AR-Argentina BURLING, Hans, Karl XI Gatan 17 B, S-22 2 Lund, SE-Sverige (74) Fullmektig Bryn Aarflot AS, Postboks 449 Sentrum, 04 OSLO, Norge (4) Benevnelse Ny drikkeyoughurt og fremgangsmåte for fremstilling derav (6) Anførte publikasjoner EP-A EP-A EP-A EP-A GB-A JP-A JP-A JP-A US-A US-A US-A WO-A1-98/0221 KAILASAPATHY K ET AL: "EFFECT OF PARTIALLY REPLACING SKIM MILK POWDER WITH WHEY PROTEIN CONCENTRATE ON THE SENSORY QUALITIES OF LACTOSE HYDROLYSED ACIDOPHILUS YOGURT", MILCHWISSENSCHAFT, VV GMBH VOLKSWIRTSCHAFTLICHER VERLAG. MUNCHEN, DE, vol. 3, no. 7, 1 January 1998 ( ), pages , XP , ISSN:

2 1 Ny drikkeyoghurt og fremgangsmåte for fremstilling derav Oppfinnelsesområdet Den foreliggende oppfinnelse angår fermenterte meieriprodukter og en fremgangsmåte for fremstilling av meieriprodukter. Mere spesifikt angår oppfinnelsen en ny drikkeyoghurt og fremgangsmåter for fremstilling derav Bakgrunn for oppfinnelsen Normalt, ved fremstilling av drikkeyoghurt eller drikkbare fermenterte meieribaserte produkter er produktbasisen melk som er innstilt til et passende fettinnhold. Melken har typisk en bovin opprinnelse. Etter varmebehandling, for eksempel ved 9 C i minutter, inokuleres melken med en startkultur, som ofte er basert på bakterier fra stammer S. thermophilus og L. bulgaricus. På slutten av fermenteringen, brytes koagelet ved omrøring, som typisk etterfølges av å tilsette fruktkonsentrat eller juicekonsentrat for å smaksette. Denne blandingen homogeniseres og emballeres til slutt. Viktige kvalitetsparametere for drikkeyoghurt eller drikkbar yoghurt er for eksempel munnfølelser, kremaktig følelse og syneresefrihet, det vil si lav ekspresjon av myse under lagring og ingen faseseparasjon. Mange drikkeyoghurter lider imidlertid av synerese som gir forbrukeren en ubehagelig opplevelse når han drikker denne sunne drikk. Der er følgelig et sterkt ønske i markedet om å oppnå forbedrede organoleptiske egenskaper for drikkbare yoghurtprodukter og med forbedret ernæringsverdi. Der er også en økende industriell interesse for å finne måter å anvende billige råmaterialer på for produksjon av drikkeyoghurt enn det som hittil er anvendt. Det er blitt foreslått å erstatte noe av melken med flytende myse. Den tradisjonelle prosessen ved å anvende sur myse innebærer problemer relatert til presipitering eller sedimentering under pasteuriseringen, som fører til nedsatte organoleptiske egenskaper. Videre synes det vanskelig å fremstille pulverformede bestanddeler basert på sur myse på grunn av pulverets lave kvalitet. Normalt er sur myse nå til dags anvendt som dyrefôr eller er ikke anvendt i det hele tatt. Der er videre et behov hos en rekke meierianlegg å finne en mer profitterbar anvendelse av sur myse enn anvendelsen som grisefôr. Måter for å forenkle prosessering av drikkeyoghurt er også av interesse, særlig for å unngå dannelsen av koagel etter fermentering da dette prosesstrinn involverte en høy grad av operasjonelt arbeid og kontamineringsproblemer. Som beskrevet ovenfor, blir koagelet i den normale prosessen uansett bevisst ødelagt under en homogeniseringsprosedyre. Ved å unngå koageldannelse kan således behovet for

3 2 homogenisering for å bryte ned kaseinkoagelet således utelates i prosessprosedyren. Der er således et behov for å unngå dannelse av koagel mens man opprettholder de rette smaksegenskaper og organoleptiske egenskaper for drikkeyoghurt. 1 Kjent teknikk: US A angår en flytende yoghurt basis og frossen yoghurtblanding og angår spesielt en forbedret basis som gir en flytende yoghurt som vil forbli drikkbar og som ikke vil bli tykkere med alderen, som vil holde fruktpartikler i suspensjon og som ikke vil utvikle ubehagelige bismaker. US A omhandler tørre, pulverformede yoghurtprodukter og fremgangsmåter for fremstilling av de samme. De tørre produktene inneholder melkefaststoffer og myse og kan rekonstitueres for å danne enten en flytende eller en halvfast matvare ved tilsetning av en væske slik som melk. GB A beskriver en yoghurtdrikk inneholdende skummet melkepulver, mysepulver, sukker og smaksstoff. I eksempel 1, er en yoghurtdrikk med et myseprotein:kasein forhold på 1,63:1 beskrevet. Ifølge den foreliggende oppfinnelse, tilsvarer et myseprotein:kasein forhold på 1,63:1 til et kasein:myseprotein forhold på 38: Oppsummering av oppfinnelsen Et formål med den foreliggende oppfinnelse angår således å tilveiebringe en drikkeyoghurt som har de samme smaksegenskaper og organoleptiske egenskaper som en tradisjonell drikkeyoghurt men som har, sammenlignet med en tradisjonell drikkeyoghurt, en forskjellig proteinstruktur og en forskjellig sammensetning med hensyn til innholdet av kasein og myseproteiner. Videre er det et formål for den foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av en slik drikkeyoghurt som tar hensyn til alle de ovennevnte industrielle behov og som løser de ovennevnte problemer i forbindelse med den kjente teknikk. Et aspekt av oppfinnelsen angår således en drikkeyoghurt som omfatter kasein og myseprotein i et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt). Et annet aspekt av den foreliggende oppfinnelse angår en drikkeyoghurt som omfatter en total proteinkonsentrasjon i området fra omtrent 1 % (vekt/vekt) til omtrent 3 % (vekt/vekt). Et ytterligere aspekt av den foreliggende oppfinnelse angår en frukt-smakssatt smoothie drikk som omfatter en drikkeyoghurt ifølge den foreliggende oppfinnelse.

4 3 Enda et ytterligere aspekt av oppfinnelsen angår en fremgangsmåte for fremstilling av en drikkeyoghurt uten koageldannelse etter fermentering, som omfatter å kombinere kasein og myseproteiner og fremstille en drikkeyoghurt som omfatter et kasein/myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt). I henhold til foretrukne utførelsesformer, omfatter fremgangsmåten å tilsette en mengde av myseprodukt basert på en mengde melkeproduktbasis for å fremstille en drikkeyoghurt som omfatter kasein og myseproteiner i et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt) Detaljert beskrivelse av oppfinnelsen Definisjoner Før den foreliggende oppfinnelse skal omtales mer detaljert, vil de etterfølgende betegnelser og konvensjoner først defineres: I den foreliggende sammenheng, angår betegnelsen "drikkeyoghurt eller drikkbar yoghurt/yoghurt eller yoghurtdrikk", mindre vanlig "jogurt", et meieriprodukt fremstilt ved bakteriell fermentering av melk og med en lav viskositet. Viskositeten til en konvensjonell drikkeyoghurt ved en temperatur på C er fra 0 til 400 centipoise (cp), mens en omrørt yoghurt har en viskositet over.000 cp. "Produktbasis" skal i den foreliggende sammenheng forstås som basisforbindelsen rundt sammensetning av forbindelser hvorfra drikkeyoghurtproduksjonsprosessen er basert og/eller er initiert fra. Som beskrevet detaljert nedenfor, er drikkeyoghurt-fremstillingsprosessen ifølge oppfinnelsen basert på en kombinasjon av myseproduktbasis og en fettholdig produktbasis. Uttrykket "myseproduktbasis" anvendes for en fremstilt myseblanding som hovedsakelig omfatter flytende myse fra osteproduksjon, og uttrykket "fettinneholdende produktbasis" angår en fremstilt fettinneholdende blanding som hovedsakelig omfatter vann og fettinneholdende forbindelser. "Myse" eller "flytende myse" er en samlebetegnelse som viser til serumdelen eller den vannaktige delen av melk som er tilbake etter fremstilling av ost. Melken kan være fra et eller flere drøvtyggende husdyr, slik som kuer, sauer, geiter, jakokser, vannbøffel, hester eller kameler. I den foreliggende sammenheng angår betegnelsen "sur myse" (også kjent som syrlig myse) myse som er oppnådd under fremstilling av syrlig ostetype slik som cottage cheese og kvark, eller fra produksjon av kasein/kaseinater. ph verdien for sur myse kan ligge mellom 3,8 og 4,6.

5 4 1 "Søt myse" angår myse som er oppnådd under fremstilling av hard ost av løype-type slik som cheddar eller sveitserost. ph verdien i søt myse kan ligge mellom,2 og 6,7. Betegnelsen "mysepulver" angår produkter oppnådd ved å tørke den flytende mysen. I den foreliggende sammenheng angår uttrykkene "myseproteinkonsentrat (WPC)" den tørre delen av flytende myse oppnådd ved fjerning av tilstrekkelige ikkeprotein andeler fra mysen slik at det tørre produktet inneholder minst 2 % protein. "Myseprotein" er navnet på en samling av globulære proteiner som kan isoleres fra flytende myse. Det er typisk en blanding av beta-laktoglobulin (~6 %), alfa-laktalbumin (~2 %) og serumalbumin (~8 %), som er oppløselige i deres native former, uavhengig av ph. Betegnelsen "koagel" anvendes i sin tradisjonelle betydning og angår proteinnettverket som er dannet under fermentering i et fermentert meieriprodukt. "Permeat" eller "permeat fraksjoner" i myse resulterer fra filtrering av myse, slik som for eksempel ultrafiltrering. "Kasein" eller "kalsiumkaseinat" eller "kaseinat" anvendes heri i deres tradisjonelle betydning og angår det mest dominerende fosforprotein funnet i melk og ost. 2 3 Foretrukne utførelsesformer De foreliggende oppfinnere har overraskende funnet at reduksjon av kaseininnholdet i produktbasisen under den kritiske konsentrasjon for geldannelse og samtidig ved delvis å erstatte kaseinet med myseproteiner, var det mulig å fremstille drikkeyoghurt med utmerkede og forbedrede organoleptiske og fysiske egenskaper, men uten dannelse av et koagel. Bryting av koagelet kan således elimineres, som oppfyller ønsket hos meierianlegg for å forenkle fremstillingsprosessen for drikkeyoghurt. Eliminering av et tradisjonelt trinn i fremgangsmåten og anvendelsen av myse som den dominerende delen av produktbasisen vil ikke bare tilveiebringe forbedret prosessøkonomi, men også tilveiebringe en mye bedre utnyttelse av et lavverdi råmateriale. Myseproteiner er anerkjent for å være av svært høy næringsmessig kvalitet og verdi. De fordøyes lett og aminosyreprofilen oppfyller eller overskrider alle de anbefalte ernæringskrav. Således, på grunn av det høye innhold av myseprotein og det lave kaseininnhold, er drikkyoghurten ifølge oppfinnelsen et utmerket valg for individer som ønsker å nyte en drikkeyoghurt med sin normale smak og tekstur mens man samtidig har glede av de ernæringsmessige fordeler til myseproteiner.

6 1 2 3 Som angitt ovenfor angår et første aspekt av den foreliggende oppfinnelse en drikkeyoghurt som omfatter kasein og myseprotein i et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt). Som vist i eksemplene nedenfor, er et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt), foretrukket et forhold på 8 % kasein/kaseinat og 92 % myseprotein, funnet til å være optimalt for å opprettholde gode sensoriske og organoleptiske egenskaper som karakteriserer normal drikkeyoghurt. I en foretrukket utførelsesform er drikkeyoghurten en hvor kaseinkonsentrasjonen er i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt), som inkluderer området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0, % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,4 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,3 % (vekt/vekt), eller i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,2 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), som er inkludert i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt), området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 0, % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 0,4 % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 0,3 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,3 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,3 % (vekt/vekt) til omtrent 0, % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 0,4 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), eller slik som i området fra omtrent 0,4 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt). I foretrukne utførelsesformer, er det totale proteininnhold i drikkeyoghurten i området fra omtrent 0,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,7 % (vekt/vekt) eller området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 1,7 % (vekt/vekt) til omtrent 2,6 % (vekt/vekt), som inkluderer området fra omtrent 1,7 % (vekt/vekt) - 2,4 % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 1,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 2 % (vekt/vekt) til omtrent 2,2 % (vekt/vekt). I en foretrukket utførelsesform er imidlertid det totale proteininnhold 2,1 % (vekt/vekt). I en enda ytterligere utførelsesform er drikkeyoghurten en hvor den totale proteinkonsentrasjonen er høyst 2,7 %, slik som høyst 2,4 %, slik som høyst 2,3 %, som inkluderer høyst 2,1 %, for eksempel høyst 1,8 %, slik som høyst 1,6 %, som inkluderer høyst 1,4 %, som inkluderer høyst 1,2 %, men ikke under 0,9 %.

7 De foreliggende oppfinnere fant videre at for å oppnå de ønskede smaksegenskaper og organoleptiske egenskaper for drikkeyoghurten, må det totale proteininnhold i produktbasisen innstilles til omtrent 1 % (vekt/vekt) til omtrent 3 % (vekt/vekt), og et totalt proteininnhold på omtrent 2,3 % før tilsetning av smaksmateriale er foretrukket. Således tilveiebringer et ytterligere aspekt en drikkeyoghurt som omfatter en total proteinkonsentrasjon i området fra omtrent 0,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,7 % (vekt/vekt). I foretrukne utførelsesformer er imidlertid totalproteininnholdet i drikkeyoghurten i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 1,6 % (vekt/vekt) til omtrent 2,6 % (vekt/vekt), som inkluderer i området fra omtrent 1,7 % (vekt/vekt) - 2, % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,4 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 1,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 2 % (vekt/vekt) til omtrent 2,2 % (vekt/vekt). I en foretrukket utførelsesform er imidlertid det totale proteininnhold 2,1 % (vekt/vekt). I en enda ytterligere utførelsesform er drikkeyoghurten en hvor den totale proteinkonsentrasjonen er høyst 2,7 %, slik som høyst 2,3 %, som inkluderer høyst 2,2 %, for eksempel høyst 1,8 %, slik som høyst 1,6 %, som inkluderer høyst 1,3 %, som inkluderer høyst 1,2 %, men ikke under 0,9 %. I en ytterligere utførelsesform er drikkeyoghurten en hvor summen av konsentrasjon av kasein og myseproteiner er i området fra omtrent 0,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,7 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,4 % (vekt/vekt). Mest foretrukket er en sum av konsentrasjon av kasein og myseproteiner på 2,3 % (vekt/vekt). Et annet aspekt av den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fruktsmaksatt smoothie drikk som omfatter en drikkeyoghurt ifølge oppfinnelsen. Betegnelsen "smoothie drikk" angår i denne sammenheng en yoghurtdrikk som er blandet, avkjølt og fremstilt fra frukt, slik som frisk eller frossen frukt, eller en fruktblanding, eller fruktjuice, en ekstrakt fra frukt eller et fruktkonsentrat eller av fruktjuice. I henhold til spesifikke utførelsesformer, tilsvarer den tilsatte mengden av frukt 2 til % (vekt/vekt) av totalvekten av produktet, slik som til 1 % (vekt/vekt), 7, til 12, % (vekt/vekt), eller slik som 8 til 12 % (vekt/vekt). I de nå mest foretrukne utførelsesformer er frukt tilsatt i en mengde tilsvarende % (vekt/vekt) av totalvekten av produktet. I et ytterligere aspekt av den foreliggende oppfinnelse er det tilveiebrakt en fremgangsmåte for fremstilling av drikkeyoghurt uten koageldannelse etter fermentering, hvor nevnte drikkeyoghurt har organoleptiske parametere som

8 kjennetegner en normal drikkeyoghurt, som omfatter å tilsette en mengde myseprodukt basert på en mengde melkeproduktbasis for å fremstille en drikkeyoghurt som omfatter kasein og myseproteiner i et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt). I en foretrukket utførelsesform, er kasein:myseprotein forholdet 8:92 (vekt/vekt). Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er der ingen koageldannelse som betyr at fremgangsmåten, sammenlignet med den tradisjonelle fremgangsmåten for fremstilling av drikkeyoghurt, er blitt forenklet ved å unnvike det operasjonelle arbeid og kontamineringsproblemer som er involvert i det å bryte koagelet. De foreliggende oppfinnere var de første til å finne den kritiske kaseinkonsentrasjonen for koageldannelse i yoghurt. Basert på dette funn, var det mulig å tilveiebringe en prosess for fremstilling av drikkeyoghurt hvor dannelsen av et koagel etter fermentering forhindres. I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse, gjennomføres reguleringen av kaseinkonsentrasjonen vellykket ved å erstatte en del av kaseininnholdet i produktbasisen med myseproteiner og/eller permeater. Ved å holde kasein:myseproteinforholdet mellom 4:96 og 12:88 (vekt/vekt) ble det således funnet at dannelsen av et koagel forhindres mens smaken og de organoleptiske egenskapene til en tradisjonell drikkeyoghurt fremdeles opprettholdes. Videre, på grunn av anvendelse av høy mysekonsentrasjon, som betraktes som et lav-verdi produkt, sammenlignet med konsentrasjonen av kasein fra melk, som betraktet som et høy-verdi produkt, tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse lønnsomme fordeler i forhold til tradisjonell produksjonsprosedyre for drikkeyoghurt. I overensstemmelse med foretrukne utførelsesformer av den foreliggende oppfinnelse, anvender fremgangsmåten for fremstilling av en drikkeyoghurt en produktbasis som består av ovennevnte myseproduktbasis og fett-inneholdende produktbasis. I en foretrukket utførelsesform er myseproduktet basert på en myseblanding som omfatter sur myse eller søt myse. I en foretrukket utførelsesform, er myseproduktbasisen basert på en myseblanding som omfatter sur myse. Sur myse kan fremstilles som et biprodukt i fremstillingen av fersk ost, slik som cottage cheese, kremost, kvark og fromage frais, i henhold til metoder som er kjent innen teknikken. Den sure mysen kan således oppnås når den blakkede væsken fra den faste ostemassen resulterende fra koagulasjon av melken ved hjelp av nedsettelse av ph til den iso-elektriske ph, separeres.

9 I en anvendbar utførelsesform er myseproduktbasisen basert på en myseblanding som omfatter søt myse. Denne søte mysen eller permeat kan være resultatet fra ultrafiltrering av melk eller myse. I en ytterligere utførelsesform omfatter myseblandingen videre myseproteinkonsentrat (WPC) som definert over. Slikt myseproteinkonsentrat kan omfatte mellom og 40 % myseprotein (vekt/vekt), slik som mellom 2-3 % myseprotein (vekt/vekt), eller omtrent % myseprotein (vekt/vekt). Tilsetningen av WPC fører til en forbedret viskositet. I en anvendbar utførelsesform tilsettes et spiselig sukker, slik som glukose, sukkrose, laktose eller fruktose til myseblandingen i lengder av 2 til % (vekt/vekt). I en foretrukket utførelsesform er mengden 4 til 9 % (vekt/vekt), og i en mest foretrukket utførelsesform er mengden tilsatt sukker til 8 % (vekt/vekt). Tilsetningen fører til en forbedret organoleptisk kvalitet ved å gi søthet til yoghurten. Myseblandingen kan foretrukket fremstilles ved en temperatur mellom 0 og 0 C, mer foretrukket en temperatur mellom 2 til C, mest foretrukket ved en temperatur mellom til C. Myseproduktbasisen anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen resulterer fra svelling av den fremstilte myseblandingen, som betyr at myseblandingen underkastes en gitt temperatur i en spesifisert tidsperiode for å tillate en tilsetning av proteinhydratet, som er fri fra koagulering. I en foretrukket utførelsesform underkastes således myseblandingen en svellebehandling ved en temperatur mellom 0 og 40 C i 0 til 24 timer som resulterer i myseproduktbasisen. I en ytterligere utførelsesform, gjennomføres svellebehandlingen ved å la myseblandingen være ved 0 til 40 C, slik som ved en temperatur mellom 0 til C, som inkluderer en temperatur mellom 0 til C i 0 til 24 timer, for eksempel ved en temperatur mellom 0 til timer, slik som ved en temperatur mellom 1 til minutter. Etter svellebehandlingen underkastes den resulterende myseproduktbasisen for en forbehandling, etterfulgt av en homogeniseringsbehandling og en pasteuriseringsbehandling og endelig til et avkjølingstrinn. Disse behandlinger gjennomføres foretrukket kort tid før blanding av myseproduktbasisen ved den fettinneholdende produktbasisen. Således, i anvendbare utførelsesformer, forvarmes myseproduktbasisen ved en temperatur mellom 40 og 90 C, foretrukket ved en temperatur mellom 4-70 C, - 6 C eller C. Mest foretrukket ved 60 C. Forvarmingstrinnet kan være i noen få sekunder, slik som sekunder.

10 Homogeniseringstrinnet for myseproduktbasisen kan foretrukket gjennomføres ved en to-trinns homogenisering, ved foretrukne trykk slik som 0 og 2 bar, og 40 bar, mest foretrukket ved 0 og 0 bar. Pasteuriseringsbehandlingen av myseproduktbasisen kan være ved en temperatur mellom 70 til 98 C, 7 til 9 C, 70 til 90 C, og mest foretrukket ved 8 C i til 6 minutter. Deretter avkjøles myseproduktbasisen til en temperatur mellom og C. I en utførelsesform er innholdet av myseproteinkonsentrat WPC i myseproduktbasisen mellom 6,0 % og 7,2 % (vekt/vekt), foretrukket i en mengde mellom 6,1 % og 7,1 % (vekt/vekt), slik som mellom 6,2 % og 7,0 % (vekt/vekt), som inkluderer mellom 6,3 % og 6,9 % (vekt/vekt), foretrukket mellom 6,4 % og 6,8 % (vekt/vekt), slik som mellom 6, % og 6,7 % (vekt/vekt) og i en mest foretrukket utførelsesform er mengden tilsatt WPC 6,6 % (vekt/vekt). I overensstemmelse med den foreliggende fremgangsmåte, er den andre delen av produktbasisen en fettinneholdende produktbasis. Denne produktbasis består hovedsakelig av vann og en fettinneholdende forbindelse i en mengde som er tilstrekkelig til å anrike sluttproduktet med en følelse av munnfølelse. Således, i en anvendbar utførelsesform, er den fettinneholdende produktbasisen basert på en fettinneholdende blanding oppnådd ved å blande vann og en fettinneholdende komponent valgt fra gruppen bestående av fløte, smør, smørolje, vegetariske fettinneholdende forbindelser og helmelk. "Fløte" skal her forstås som melkens fettkomponent. Videre kan kaseinat og/eller myseproteinkonsentrat (WPC) tilsettes til den fettinneholdende blanding. Tilsetning av WPC innebærer en høyere viskositet som forbedrer den organoleptiske egenskapen og kaseinat utstyrer yoghurten med en ønsket munnfølelse. I foretrukne utførelsesformer omfatter kaseinat og/eller myse WPC mellom og 40 % protein, slik som mellom -3 % protein eller % protein. I en anvendbar utførelsesform, tilsettes et spiselig sukker, slik som glukose, sukrose, laktose eller fruktose til den fettinneholdende blandingen i mengder på 2 til (vekt/vekt). I en foretrukket utførelsesform er mengden 4 til 9 % (vekt/vekt), og i en mest foretrukket utførelsesform er mengden tilsatt sukker til 8 % (vekt/vekt). Den fettinneholdende blandingen kan foretrukket fremstilles ved en temperatur mellom 0 og 0 C, mer foretrukket ved en temperatur mellom 2 til C, mest foretrukket ved en temperatur mellom til C. Den fettinneholdende produktbasisen anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen resulterer fra svellingen av den fremstilte fettinneholdende blandingen, som betyr at den fettinneholdende blandingen underkastes en gitt temperatur i en

11 1 2 3 spesifikk tidsperiode for å tillate en tilsetning av proteinhydrat, som er fri fra koagulering. I en foretrukket utførelsesform underkastes således den fettinneholdende blandingen for en svellebehandling ved en temperatur mellom 0 og 40 C i 0 til 24 timer som resulterer i den fettinneholdende produktbasisen. I ytterligere utførelsesformer, gjennomføres svellebehandlingen ved at den fettinneholdende blandingen får stå ved 0 til 40 C, mer foretrukket ved 0 til 2 C og mest foretrukket ved 0 til C i 0 til 24 timer, mer foretrukket i 0 til timer, mest foretrukket i 1 til minutter. Etter svellebehandlingen, underkastes det resulterende fettinnholdende produkt en forvarmingsbehandling, etterfulgt av en homogeniseringsbehandling og en pasteuriseringsbehandling og til slutt for et avkjølingstrinn. Disse behandlinger gjennomføres foretrukket kort tid før blanding av den fettinneholdende produktbasisen med myseproduktbasisen. I anvendbare utførelsesformer forvarmes således den fettinneholdende produktbasisen en temperatur mellom 40 og 90 C, foretrukket ved en temperatur mellom 4-70 C, -6 C, eller C og mest foretrukket ved 60 C. Forvarmingstrinnet kan vare i noen få sekunder, slik som sekunder. Homogeniseringstrinnet til den fettinneholdende produktbasisen kan foretrukket gjennomføres ved en to-trinns homogenisering, ved foretrukne trykk slik som 0 og 2 bar, og 40 bar, mest foretrukket ved 0 og 0 bar. Pasteuriseringsbehandlingen av den fettinneholdende produktbasisen kan gjennomføres ved en temperatur C, 7-9 C, C, 8-99 C, C og mest foretrukket ved 9 C i til 6 minutter. Deretter avkjøles den fettinneholdende produktbasisen ned til en temperatur rundt 42 C. I en utførelsesform er innholdet av myseproteinkonsentratet (WPC) i den fettinneholdende produktbasisen mellom 6,0 % og 7,2 % (vekt/vekt), foretrukket i en mengde på mellom 6,1 % og 7,1 % (vekt/vekt), slik som mellom 6,2 % og 7,0 % (vekt/vekt), som inkluderer mellom 6,3 % og 6,9 % (vekt/vekt), for eksempel mellom 6,4 % og 6,8 % (vekt/vekt), slik som mellom 6, % og 6,7 % (vekt/vekt) og i en mest foretrukket utførelsesform er mengden tilsatt WPC 6,6 % (vekt/vekt). Innholdet av den fettinneholdende komponent i den fettinneholdende produktbasisen er foretrukket høyst 1 % (vekt/vekt). I foretrukne utførelsesformer er mengden av fettinneholdende komponent høyst 14,, 14,0, 13,, 13,0, 12,, 12,0, 11,, 11,0,,,,0, 9, og 9,0 % (vekt/vekt). I en anvendbar utførelsesform underkastes den fettinneholdende produktbasisen for et surgjøringstrinn til en mellomliggende ph. Etter

12 avkjølingstrinnet, vil surgjøringen av den fettinneholdende produktbasisen finne sted ved tilsetning av start-kulturer slik som en eller flere bakteriekulturer fra gruppen av termofile kulturer, mesofile kulturer og termofile kulturer. Stammer av S. thermophilus og L. bulgaricus var foretrukne. Det vil forstås at tilsetningen av en startkultur resulterer i en fermentering av den fettinneholdende produktbasisen. Surgjøringen kan også oppnås ved eneste eller kombinerte tilsetning av organiske syrer slik som en eller flere syrer fra gruppen som består av organisk syre, for eksempel eddiksyre, melkesyre, eplesyre, sitronsyre, fosforsyre eller Glucono Delta Lactone (GDL). I foretrukne utførelsesformer underkastes den fettinneholdende produktbasisen for et surgjøringstrinn ved en mellomliggende ph mellom og 6,8, slik som mellom og 6,7, som inkluderer mellom og 6,6, for eksempel mellom,2 og 6,4. I en foretrukket utførelsesform, underkastes den fettinneholdende produktbasisen for et surgjøringstrinn ved en mellomliggende ph på 6,4. Etter fremstillingen av myseproduktbasisen og den fettinneholdende produktbasisen, blandes de to produktbasiser inntil oppnåelse av en homogen blanding. I tilfellet av sur myse er det viktig å ha separate basis behandlinger for myseproduktbasisen og den fettinneholdende produktbasisen for å unngå forurensning i platevarmeveksleren ved anvendelse av sur myse. En direkte blanding av bestanddelene for myseproduktbasisproduktet og det fettinneholdende basisprodukt kan imidlertid også gjennomføres dersom den sure mysen ikke er til stede i oppskriften som vist i eksempler 2 og 3. I forbindelse med disse utførelsesformer vil de forstås at eventuelle trekk som vedrører bestanddelen til stede i myseproduktbasisen eller i melkeproduktbasisen også vil gjelde for de samme bestanddeler dersom de blandes direkte. En rekke råmaterialer kan anvendes for å gi balanse mellom kasein/kaseinat og myseproteiner mens den øvre grensen for totalt proteininnhold på omtrent 2,3 % opprettholdes i drikkeyoghurten. Etter blanding av myseproduktbasisen og den fettinneholdende produktbasisen, kan en ytterligere komponent som har ingen eller lav konsentrasjon av kasein tilsettes til drikkeyoghurten. Anvendbar kasein kan være av micellar opprinnelse fra normal melk eller fra Na-kaseinat. Videre kan smaksstoffer og/eller aromatiske stoffer tilsettes til drikkeyoghurten for å oppnå en smaksatt drikkeyoghurt. Smaksstoffer kan tilsettes som faststoffer, men tilsettes foretrukket i form av væsker slik som fruktjuicer. Aromatiske stoffer kan tilsettes som enten faststoffer eller væsker. Typiske midler tilveiebringer en behagelig duft basert på frukter.

13 I en anvendbar utførelsesform fylles drikkeyoghurten i passende beholdere slik som for eksempel plastflasker eller glassflasker, med eller uten kork. Man har funnet at surgjøringen og/eller fermenteringen ikke stanser skjønt en begrenset mengde luft er tilgjengelig når fylt i beholdere med en kork. ph i drikkeyoghurten i beholderne kan måles, og når ønsket ph er oppnådd, nedsettes temperaturen for å terminere fermenteringen. I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse resulterer fremgangsmåten i en drikkeyoghurt hvor kaseinkonsentrasjonen er i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt), som inkluderer i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0, % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,4 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,3 % (vekt/vekt), eller i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 0,2 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), som inkluderer i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 0, % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,2 % (vekt/vekt) til omtrent 0,4 % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 0,3 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,3 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 0,3 % (vekt/vekt) til omtrent 0, % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 0,4 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt), eller slik som i området fra omtrent 0,4 % (vekt/vekt) til omtrent 0,8 % (vekt/vekt). I en utførelsesform resulterer fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen i et totalt proteininnhold i drikkeyoghurten, det vil si kasein pluss myseprotein, som er i området fra omtrent 0,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,7 % (vekt/vekt) eller i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), slik som i området fra omtrent 1,7 % (vekt/vekt) til omtrent 2,6 % (vekt/vekt), som inkluderer i området fra omtrent 1,7 % (vekt/vekt) - 2,4 % (vekt/vekt), for eksempel i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 1,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt), i området fra omtrent 2 % (vekt/vekt) til omtrent 2,2 % (vekt/vekt). Følgelig, i en foretrukket utførelsesform er det totale proteininnhold 2,1 % (vekt/vekt). I en interessant utførelsesform, omfatter den foreliggende fremgangsmåte videre trinnet med å tilsette en frukt eller en fruktblanding til drikkeyoghurten og deretter underkaste den frukt-smakssatte drikkeyoghurten for en prosess for å oppnå en frukt-smakssatt smoothie drikk.

14 13 1 Utelatelsen av produksjonen av et proteinnettverk (koagel) etter fermentering og således utelatelsen av ødeleggelsen av et slikt proteinnettverk utstyrer drikkeyoghurten som er oppnådd ved den foreliggende fremgangsmåte med en unik proteinstruktur eller i det minste en forskjellig proteinstruktur sammenlignet med en drikkyoghurt som er fremstilt ved den tradisjonelle fremstillingsprosess. Således, i et ytterligere aspekt, er der tilveiebrakt en drikkeyoghurt som kan oppnås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. Drikkeyoghurten ifølge den foreliggende oppfinnelse kan, foruten de ovennevnte egenskaper, videre kjennetegnet ved at den har en forskjellig proteinstruktur sammenlignet med den tradisjonelt produsert drikkeyoghurt. Det skal bemerkes at utførelsesformer og trekk beskrevet i forbindelse med ett av aspektene av den foreliggende oppfinnelse også gjelder for de andre aspektene av oppfinnelsen. Gjennom denne beskrivelse vil ordet "omfatte", eller variasjoner slik som "omfatter" eller "omfattende", forstås til å innbefatte innlemmelsen av et angitt element, heltall eller trinn, eller gruppe av elementer, heltall eller trinn, men ikke utelukkelsen av noe annet element, heltall eller trinn, eller gruppe av elementer, heltall eller trinn. I tillegg vil betegnelsen "i det minste en" og "en eller flere" i denne beskrivelse anvendes om hverandre. Oppfinnelsen skal nå beskrives mere detaljert ved hjelp av de etterfølgende ikke-begrensende eksempler. 2 Eksempler Eksempel 1: En drikkeyoghurt basert på sur myse fra kremost/fløteost produksjon Formålet med dette eksempel er å fremstille en drikkeyoghurt ifølge den foreliggende oppfinnelse med anvendelsen av sur myse. Melken som anvendes her er av bovin opprinnelse. Eksempelet omfatter en sammenheng mellom de organoleptiske egenskapene til en yoghurt og forholdet mellom konsentrasjon av kasein og myseprotein. Det generelle utkast til prosedyre anvendt i eksempel 1 er vist i figur 1. Materialer De etterfølgende bestanddeler ble anvendt for forsøk nr. 2 (se tabell nedenfor): 3 For basis 1 (myseproduktbasis):

15 14 12,4 % (vekt/vekt) (8,72 kg) sukker, 80,96 % (vekt/vekt) (6,67 kg) sur myse, 6,9 % (vekt/vekt) (4,61 kg) pulverformet WPC (Lacprodan- Arla Foods Ingredients). For basis 2 (fettinneholdende produktbasis): 12 % fløte (fettnivå 40 %), 0,8 % kaseinat (Miprodan-40 Arla Foods Ingredients), 6,12 % pulverformet WPC (Lacprodan- Arla Food Ingredients), 80,8 % vann. For de andre forsøkene 1, 3, 4 og ble forholdet mellom kaseinat (Miprodan- 40 Arla Food Ingredients) and pulverformet WPC (Lacprodan- Arla Food Ingredients), som vist i tabell 1.1 variert til å gi myseprotein og kaseininnhold som angitt i tabellen nedenfor. Totalt proteininnhold til sluttproduktet var 2,3 % etter tilsetning av omtrent % fruktjuicekonsentrat i volum. 1 Tabell 1.1 Innhold av basis 2 (fettinneholdende produktbasis) Material Forsøk nr. 1 Forsøk nr. 2 Forsøk nr. 3 Forsøk nr. 4 Forsøk nr. Vekt % Vekt % Vekt % Vekt % Vekt % (vekt/vekt) (vekt/vekt) (vekt/vekt) (vekt/vekt) (vekt/vekt) Fløte (40 %) 12,00 % 12,00 % 12,00 % 12,00 % 12,00 % Miprodan -40 0,00 % 0, % 0,8 % 0,81 % 1,0 % Lacprodan - 7,0 % 6,29 % 6,12 % 4,81 % 3,02 % Vann 80,0 % 81,41 % 81, % 82,38 % 83,48 % Material Forsøk nr. 1 Forsøk nr. 2 Forsøk nr. 3 Forsøk nr. 4 Forsøk nr. kg kg kg kg kg Fløte (40 %) 3,60 kg 3,60 kg 3,60 kg 3,60 kg 3,60 kg Miprodan -40 0,00 kg 0,09 kg 0,17 kg 0,24 kg 0,4 kg Lacprodan - 2,2 kg 1,89 kg 1,84 kg 1,44 kg 0,91 kg Vann 24,1 kg 24,42 kg 24,39 kg 24,72 kg 2,04 kg 2 Prosedyre: Basis 1 ble blandet kaldt og fikk stå for svelling i minutter, deretter forvarmet til 6 C /1 sekunder, pasteurisert ved 8 C/ minutter, homogenisert i to trinn 0/0 bar og deretter avkjølt til C. Basis 2 blandes kaldt og fikk stå for svelling i minutter, forvarmes deretter til 6 C i 1 sekunder, pasteuriseres ved 9 C/ minutter, homogeniseres i to trinn 0/0 bar og avkjøles deretter til 42 C. Yoghurt-starter yoghurt ble tilsatt ved en dose av 0,02 % (YCX1 Chr. Hansen).

16 1 Når ph i basis 2 nådde ph 6,4, blandes basis 1 (70 %) inn i basis 2 ( %), som gir en estimert ph i blandingen på,4. Fermenteringen fortsetter for de blandede basiser. Blandingen tilsettes fruktjuicer, fylles i flasker og får stå ved 40 C inntil ph har nådd 4,7. Deretter ble flaskene flyttet til en hurtigkjøler for å stanse fermenteringen. Den endelige ph var omtrent 4,4. Resultater De etterfølgende resultater ble oppnådd ved sensorisk bedømmelse av produktene (Wp = myseprotein og C = kasein): Tabell 1.2 Konsentrasjon av myseprotein og kasein i drikkeyoghurt for forsøk 1 til og resultatene oppnådd fra den sensoriske bedømmelsen av produktene Innhold Evaluering Forsøk Wp Wp C C Kremaktighefølelse Munn- Synerese Viskositet Bemerkninger 1 % av % av Ustabil total total 2 2,2 96 0, Ikke fullstendig stabil 3 2,1 92 0, Glatt struktur stabil 4 2,0 88 0, Noe grov struktur 1,8 80 0, Altfor viskøs kornet 1 2 Målingen av de organoleptiske egenskapene ble gjennomført av et sensorisk panel på forsøkspersoner. Kremaktigheten ble gjennomført i henhold til en poeng skala, hvor poeng gis dersom produktene evalueres som like kremaktige som helmelk, poeng gis dersom produktet er like kremaktig som halv-fet melk og til slutt gis 1 poeng dersom produktet ligner kremaktigheten til skummet melk (ingen fettfølelse). Kremaktighet defineres som følelsen av glatthet i munnen, i motsetning til ingen fettfølelse overhode. Målingen av munnfølelse ble gjennomført i henhold til en poeng skala, hvor poeng gis dersom produktet evalueres til at det føles som tykk helmelk, poeng gis dersom produktet føles som tykk halvfet melk og endelig gis 1 poeng dersom produktet ligner tykkelsen til skummet melk.

17 16 Graden av synerese defineres som et uønsket transparent lag på toppen av sluttproduktet. Målingen av synerese ble gjennomført 48 timers lagring. For hvert forsøk ble drikkyoghurten fylt i et beholderglass etter blanding i fruktjuice, og ved å måle mengden av visuell synerese fra utsiden. Målingene ble omformet til poeng, i henhold til en poeng skala, definert som følger: 0 p. 1 p. 2 p. 3 p. 4 p. p. 6 p. 7 p. 8 p. 9 p. p. % målt >4 synerese av totalt produkt Viskositeten ble målt ved C etter 48 timers lagring, ved hjelp av Haake Rheostress RS1 i henhold til den etterfølgende protokoll: 1 Måling Prinsipp Viskositeten av flytende produkter ble målt på et reometer (Haake rheostress) med et bob/cup system. Målingene ble gjennomført ved C da viskositeten er temperaturavhengig. Temperaturen ble regulert ved et vannbad. Viskositeten ble omdannet til cp verdier. cp verdiene er proporsjonale med viskositeten. Desto høyere cp verdier, desto høyere viskositet. Der ble alltid gjennomført doble repetisjoner. Målingene ble gjennomført tre dager fra produksjonsdagen. 2 Metode oppsett Parametrene for programmet var som følger: Trinn 1: Nullpunkt Trinn 2: Kontrollert stress på 1,00 Pa i 0,0 min ved,00 C. Frekvens på Hz. 1 datapunkt samles Trinn 3: Kontrollert hastighet på 0,00 1/s i 2,0 min ved,00 C. 60 datapunkt samles Trinn 4: Løft fra hverandre Material For denne prosedyre var det følgende nødvendig: Haake rheostress 1 rheometer Bob: Z34 DIN 19 serien

18 17 Cup: Z34 DIN18 serie prober Vannbad Haake k/haake DC0 Vannbad Thermo Haake V26 Betingelser Metode: Kontrollert hastighet Skjærhastighet: 0 s-1 Initial hvileperiode: sekunder Sampling periode: 2 minutter Sampling hastighet: 2 sek/data sampling Temperatur: C 1 Prosedyre 1. Prøve fremstilling Hver prøve ble tappet i flasker under prosessen og lagret i døgn i et kjølelager (4 C). Flaskene ble plassert i laboratoriekjøleren (6 C) for temperering i 1 døgn. 2. Oppsett Vannbadet for HAAKE rheostress ble innstilt til C. Programmet for måling av produktet på Haake rheostress ble satt opp. Bob/cup systemet ble installert Måling Haake rheostress systemet ble tarert og data-sampling programmet ble startet. 40 ml prøve ble tilsatt til koppen. Kun prøven som skulle analyseres ble fjernet fra kjølelageret. 4. Vasking Når analysen var ferdig ble bob/cup systemet demontert og vasket med vann og såpe og etterpå med ionisert vann. Bob/cup systemet ble tørket og installert igjen for den neste prøven. Resultat cp-verdien avlest etter 1, minutt ble rapportert. 3 Konklusjon

19 18 Det fremgår at forsøk nummer 3 med et forhold av % WPC (vekt/vekt) 2,1:0,2 % Kasein (vekt/vekt) som er lik myseprotein:kasein forholdet på 92:8, viste de beste resultatene med hensyn til lav synerese og høye sensoriske skår. Myseprotein:kasein forholdet på 88:12 er imidlertid også innenfor det ønskede området for synerese og sensoriske skår. Som konklusjon bekrefter eksempelet at produksjon av drikkeyoghurt og anvendelse av sur myse som erstatning for kasein er i stor grad gjennomførbar og praktisk og at det resulterende produkt har den ønskede tekstur. 1 Eksempel 2 En stabil drikkeyoghurt basert på søt myse fra Havarti osteproduksjon (1, % fett, 2,3 % protein) Formålet med dette eksempel er å illustrere fremstillingen av en drikkeyoghurt ifølge den foreliggende oppfinnelsen og anvendelsen av søt myse. Mysen anvendt her er et biprodukt fra fremstillingen av søt Havarti ost, og appelsinjuice konsentrat ble tilsatt for smakssettingsformål. De etterfølgende bestanddeler ble anvendt: 2, % fløte (fettnivå 40 %), 0,80 % pulverformet melkeproteinblanding inneholdende 4 % protein/0:0 forhold av kasein til myseprotein, 3,9 % pulverformet WPC (Lacprodan-3 Arla Foods Ingredients), 86,8 % søt Havarti ostemyse, 6 % sukker. Alle bestanddeler ble blandet sammen fra starten. 2 Prosedyre: Fløte, søt Havarti ostemyse og alle tørre bestanddeler ble blandet kaldt og fikk svelle i 4 minutter, deretter forvarmet til 6 C i 1 sekunder, pasteurisert i 9 C/ minutter, homogenisert i to trinn 0/0 bar og deretter avkjølt til 42 C. Yoghurt starter ble tilsatt i en dose på 0,02 % (YC-183 Chr. Hansen). Blandingen fikk deretter tilsatt % fruktjuice, ble fylt i flasker og fikk stå ved 40 C inntil ph nådde 4,7. Deretter ble flaskene flyttet til en hurtigkjøler for å stanse fermenteringen. Den endelige ph er omtrent 4,3-4,. 3 Konklusjon Som konklusjon bekrefter eksempelet at fremstilling av en drikkeyoghurt ved anvendelse av søt myse som erstatning for kasein er i høy grad gjennomførbart og praktisk og at det oppnådde produkt har den ønskede tekstur. Eksempel 3

20 19 En stabil smoothie basert på søt myse fra Havarti osteproduksjon (1,6 % fett, 2,3 % protein) Formålet med dette eksempelet er å illustrere fremstillingen av en stabil smoothie ifølge den foreliggende oppfinnelse med bruken av søt myse som erstatning for kasein. Mysen som anvendes her er et biprodukt fra fremstillingen av søt Havarti ost, og appelsinjuice konsentrat ble tilsatt for smakssettingsformål. De etterfølgende bestanddeler ble anvendt: For yoghurtbasis: 4,1 % fløte (fettnivå 40 %), 1,23 % pulverformet melkeproteinblanding inneholdende 4 % protein/0:0 forhold av kasein til myseprotein, 6,0 % pulverformet WPC (Lacprodan-3 Arla Foods Ingredients), 79,47 % søt Havarti ostemyse, 9,2 % sukker. For fruktbasis: % appelsinjuicekonsentrat ( % brix) fortynnet med vann (80 %). 1 Prosedyre: Fløte, søt Havarti ostemyse og alle tørre bestanddeler blandes kaldt og fikk svelle i 4 minutter, forvarmes deretter til 6 C/1 sekunder, pasteuriseres i 9 C/ minutter, homogeniseres i to trinn 0/0 bar, og avkjøles deretter til 42 C. Deretter ble yoghurt starter tilsatt i en dose på 0,02 % (YC-183 Chr. Hansen). Appelsinjuicekonsentratet blandes med vann og tilsettes til yoghurtbasisen i forholdet 6:3. Smoothie blandingen ble fylt i flasker og fikk stå ved 40 C inntil ph hadde nådd 4,. Deretter ble flaskene flyttet til en hurtigkjøler for å stanse fermenteringen. Den endelige ph var omtrent 4,1-4,2. 2 Konklusjon: Som konklusjon bekrefter eksempelet at fremstillingen av fruktsmoothie ved å anvende søt myse som erstatning for kasein er i høy grad gjennomførbart og praktisk og at det oppnådde produkt har den ønskede tekstur.

21 Patentkrav 1. Drikkeyoghurt som omfatter kasein og myseprotein i et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt). 2. Drikkeyoghurt ifølge krav 1, hvor kaseinkonsentrasjonen er i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt). 3. Drikkeyoghurt ifølge krav 1 eller 2, hvor den totale proteinkonsentrasjon er i området fra omtrent 0,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,7 % (vekt/vekt). 4. Drikkeyoghurt ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 3, hvor den totale proteinkonsentrasjon er i området fra omtrent 1,8 % (vekt/vekt) til omtrent 2,3 % (vekt/vekt). 1. Drikkeyoghurt ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 4, hvor nevnte drikkeyoghurt omfatter sur myse eller søt myse. 6. Fremgangsmåte for fremstilling av drikkeyoghurt uten koageldannelse etter fermentering, som omfatter å kombinere kasein og myseproteiner for å fremstille en drikkeyoghurt som omfatter et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt) Fremgangsmåte ifølge krav 6, hvor mengden av myseproduktbasis er tilsatt til en mengde av melkeproduktbasis for å fremstille en drikkeyoghurt som omfatter kasein og myseproteiner i et kasein:myseprotein forhold fra 4:96 til 12:88 (vekt/vekt). 8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, hvor myseproduktbasisen er basert på en myseblanding som omfatter sur myse eller søt myse. 9. Fremgangsmåte ifølge krav 8, hvor myseblandingen videre omfatter myseproteinkonsentrat (WPC). 3. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 7 til 9, hvor innholdet av myseproteinkonsentrat i myseproduktbasisen er mellom 6,0 og 7,2 % (vekt/vekt).

22 Fremgangsmåte ifølge krav 7, hvor melkeproduktbasisen er basert på en melkeblanding oppnådd ved å blande vann med kaseinat og/eller myseproteinkonsentrat (WPC) og en fettinneholdende komponent valgt fra gruppen bestående av fløte, skummet melk, helfet melk. 12. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 7 til 11, hvor innholdet av myseproteinkonsentrat i melkeproduktbasisen er mellom 6,0 og 7,2 (vekt/vekt). 13. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 6 til 12, hvor smaksstoffer og/eller aromastoffer tilsettes til drikkeyoghurten for å oppnå en smaksatt drikkeyoghurt Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 6 til 13, hvor drikkeyoghurten fylles i passende beholdere, og hvor ph i drikkeyoghurten i beholderne måles, og når en ønsket ph har blitt oppnådd, nedsettes temperaturen for å terminere fermenteringen. 1. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 6 til 14, hvor kaseininnholdet i drikkeyoghurten er i området fra omtrent 0,1 % (vekt/vekt) til omtrent 1 % (vekt/vekt). 16. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 6 til 1, hvor det totale proteininnhold i drikkeyoghurten er i området fra omtrent 0,9 % (vekt/vekt) til omtrent 2,7 % (vekt/vekt). 2

23 22