ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10

Transkript

1 KANDIDAT 9407 PRØVE ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Emnekode ERN116 Vurderingsform Skriftlig eksamen Starttid :00 Sluttid :00 Sensurfrist :00 PDF opprettet :51 Opprettet av Digital Eksamen 1/9

2 1 Generell informasjon ERN113/ Emnekode: ERN113/116 Emnenavn: Mat og helse del 1 Dato: Varighet: 09:00-14:00 Tillatte hjelpemidler: ingen Merknader: Alle oppgavene skal besvares med unntak av oppgave 3d der du skal velge del 1 eller del Det forekommer av og til spørsmål om bruk av eksamensbesvarelser til undervisnings- og læringsformål. Universitetet trenger kandidatens tillatelse til at besvarelsen kan benyttes til dette. Besvarelsen vil være anonym. Tillater du at din eksamensbesvarelse blir brukt til slikt formål? Ja Nei Riktig. 0 av 0 poeng. 2 ERN113/ oppgave 1 Oppgave 1. (25%) Som mat- og helselærer skal du forbedre måltidet under til bruk i den praktiske undervisningen. Forklar hvilke endringer du ville gjort i måltidet så det blir i tråd med de offisielle norske kostrådene, og begrunn hvorfor den ernæringsmessige kvaliteten på måltidet blir bedre med disse endringene. Rundstykker 50 g gjær 6 dl helmelk 125 g meierismør 1 egg 1 ss salt 7 ss sukker 1 kg siktet hvetemel Pålegg Syltetøy Drikke Husholdningssaft Det er viktig som mat og helselærer og tenke gjennom hvordan man kan gjøre måltidet sunt. Når man skal gjøre dette kan man se på kostrådene som er anbefalt av helsemyndighetene i Norge. Dette er konkrete råd som sier hva man bør spise mer og mindre av. Når jeg ser på oppskriften i oppgaven er det første jeg tenker vi kan gjøre er å halvere oppskriften. Det spørs hvor mange man skal lage, og om elevene gjør det sammen eller alene, men et av kostrådene er balanse eller likevekt. Dette vil si at man skal få i seg så mye energi som man bruker. Hvis man får i seg for mye energi i forhold til hva man bruker vil dette resultere i overvekt, og hvis man får i seg får lite vil man bli underernært. I Norge ser vi at overvekttendensene øker og det er derfor ikke nødvendig at vi 2/9

3 lager masse mat (som i store mengder av en sort) i mat og helse. Helmelk er den melken som inneholder mest fett. Det ene kostholdsråde anbefaler at man velger magre meieriprodukter fremfor fete. Her ville det vært naturlig at man brukte lettmelk 0,7% fett (grønn type) eller lettmelk 1% fett (rosa type) slik at man reduserte bruken av fete meieriprodukter. Det er viktig å få i seg melk, spesielt for barn. Det inneholder masse kalsium som er med på å bygge skjellet og tenner, en del melk er også tilsatt vitamin D som er med på å hjelpe kroppen å ta opp kalsium og bygger brusk og vev. Man kan også velge bort melken og bruke vann. Meierismør er metta fett. Dette er fett som er hardt i romtemperatur og som det anbefales at vi spiser mindre av. Dette fettet er med på å øke risiko for hjerte- og karsykdom. I denne oppskriften er det brukt veldig mye smør. Jeg ville valgt å bruke olje istedefor. Olje er flytende og umetta. Dette er mer gunstig for helsen vår og man blir anbefalt og bruke mer produkter med umetta fett, som olje. Jeg ville også ha minsket det veldig ned. Fett har mye energi i seg. Her vil det være nok med noen spiseskjeer. Sukker er et av de produktene barn og unge får i seg for mye av. Dette bør vi som mat og helselærere være obs på. Kostholdsrådene anbefaler at man unngår produkter som inneholder mye sukker, som bruks, sjokolade, kjeks og kaker. Tilsatt sukker er også en felle å gå i. Masse ferdigprodukter inneholder masse sukker og man får dermed i seg mye mer en anbefalt. I denne oppskriften er det brukt 7ss og det er veldig mye. Man kan uten problemer kutte ut alt sukkeret fra en rundstykke deig. Samtidig har man liten tid på skolen når man baker. Man får ikke alltid tid til å forheve, eller etterheve. Gjæren trives veldig godt i riktig temperatur, men er også veldig glad i god næring. Sukker er en god næring på gjære, så ved å tilsette litt sukker i gjærdeigen vil gjæren vokse og reagere raskere. På denne måten vil man kunne minske tiden på heveprosessen. Allikevel er 7ss alt for mye. Om man vil hjelpe gjæren er 1 ss nok, eventuelt 1 ts. Her kan man også gjøre forsøk med elevene om man ser, eller smaker forskjell på de som har 1 ss og de som ikke har sukker. Salt er også et produkt vi får i oss for mye av. Kostholdsanbefalingene er 5-6 gr vær dag. I denne oppskriften er det brukt 1ss. Dette er veldig mye, og jeg ville redusert det til 1/2 ts. Hvetemel er mel utvinnet fra det innerste i kornet. Dette gjør melet hvitt og fint, men inneholder ikke fiber, heller ikke mye av vitaminer. Et av kostrådene er å bruke mer fullkorn, altså mer av hele kornet. Dette kan man gjøre i denne oppskriften ved å bruke sammalt hvete. For at deigen ikke skal bli fast og kompakt, må man bruke litt hvetemel også, men man kan ha en 50/50 av hvetemel og sammalt for at man skal få i mer kostfiber i maten. Eventuelt kan elevene lage ulike og smake av hverandre. Der noen har 30/70, andre 40/60 osv. (med mest av sammalt hvete). Det er også brukt et egg i deigen. Egg inneholder masse næringstoffer, vitaminer og mineraler. I en oppskrift som dette er det ikke nødvendig med egg oppi deigen. Jeg ville valgt å ta det bort og heller brukt det som pålegg. Da kan vi koke egget og dele det opp i skiver eller båter. Man kan også da kjøpe inn litt kalkunpålegg og ta bort syltetøyet som står som pålegg i dette måltidet. Syltetøy inneholder som regel mye tilsatt sukker, og som skrevet tidligere er dette noe vi bør prøve å unngå. Ved å kjøpe inn kalkunpålegg velger man et magert kjøttpålegg som også er anbefalt i kostrådene og man tilrettelegger for hele mangfoldet i klassen ved å bruke kalkun. Kalkun og kylling er magre kjøtt som vi blir anbefalt og spise mer av, mens vi blir anbefalt å spise mindre rødt kjøtt. Som pålegg kan man også kjøpe inn makrell i tomat. Makrell er en fet fisk som inneholder masse omega-3. Dette er en essensiell fettsyre som kroppen trenger. Det ene kostholdsråde anbefaler at vi spiser fisk 2-3 ganger i uken. Dette tilsvarer ca gr fisk vær uke. I følge tall spiser nordmenn alt for lite fisk og mange glemmer at man kan spise det på maten. Et annet kostholdsråd er 5 om dagen. Dette vil si 500gr frukt og grønt. Når man lager rundstykker med pålegg og egg er det veldig mange som også legger på litt agurk og paprika. Dette tilsetter mer farge til måltdet og man får i seg grønnsaker. Grønnsaker inneholder masse vitaminer som vi trenger og tall viser at dette spiser vi for lite av. Det er derfor lurt å vise elevene måter de kan få i seg frukt og grønt på andre måter. Frukt og grønt gir oss en metthetsfølelse, samtidig som det inneholder masse gode næringsstoffer for oss. Det blir dermed ikke "tomme" kalorier. Frukt og grønt kan være med å redusere overvekt og hjerte- og karsykdom. Den siste endringen jeg ville gjort i dette måltidet er drikken de skal ha. Her står det husholdningssaft som inneholder masse sukker. Et kostholdsråd er å bruke vann som tørstedrikk. Her ville jeg byttet ut saften med vann. Man kan også, hvis man bruker vann i gjærdeigen, bruke lettmelk som drikke. Da får elevene i seg melken uten at det er i rundstykkene. Eller man bruker melk i rundstykkene og vann som tørstedrikk. Det kan være en god måte å lære elevene opp på at man skal velge vann over sukkerholdige drikker. 3/9

4 3 ERN113/ oppgave 2 Oppgave 2. (20 %) Som mat- og helselærer er det viktig å være kjent med ulike merkeordninger for mat. Velg fem av merkene under og grei ut om hva de betyr. 4/9

5 Nyt Norge - Dette merke viser at varen er produsert i Norge og av norske bønder. Man kan f.eks. finne det på grønnsaker. Da vet man at dette er "kortreiste" grønnsaker. De er ikke importert, men fra Norge. Dette merke er med på å gjøre forbrukeren bevisst på at de velge norskt. Brødskalaen - Dette er en frivillig merkeordning som man setter på brød og rundstykker. Denne merkingen sier noe om hvor mye fullkorn som er brødet. Den er et kakediagram og har 4 kakestykker. Det første kakestykket kommer på brød som har 0-25% fullkorn, 2 kakesykker på 26-50%, 3 kakestykker på 51-75% og 4 kakestykker % fullkorn. Dette er med på å gjøre forbrukeren bevist på hvilket brød de velger. Kostholdsrådet sier vi skal spise mer fullkorn og med hjelp av brødskalaen kan folk lettere gjøre dette. Den kan på en måte være litt missvisende. Loff som har 0% fullkorn har ett kakestykket på forpakningen sin, noen har oppi litt ekstra slik at det blir 51% og man får 3 kakestykker. Det hjelper med andre ord ikke bare å se på brødskalalen det kan være lurt og lese hvor mange prosent det er også. Nøkkelhull - Produkter som blir merket med nøkkelhull er produkter som er et sunnere allternativ innenfor sin matvaregruppe. Alle matvaregrupper har ulike krav for å få nøkkelhull. Man ser på fettinnhold, tilsatt sukker, fiber og salt. I melkeprodukter som skal drikkes må fettprosenter være under 0,7gr for at det skal være nøkkelhull, mens det i syrnede melkeprodukter som skal drikker kan være litt høyere. Dette er en merkeordning som er laget av helsemyndighetene slik at forbrukeren kan velge sunnere alternativ. i 2014 ble kravene til nøkkelhullmerking enda strengere. Noen produkter kommer nok også inn under nøkkelhull, men har ikke merket seg. Noen produkter som f.eks. chips har ikke lov å bli merket. GDA - Dette er en merkeordning som er laget av produsentene. Den sier hvor mye kalorier du får i deg og hvor mye gram det er av sukker, kostfiber, salt og fett. Den sier også hvor mye prosent dette er av det du skal få i deg i løped av en dag. Den gir et lite innblikk i hva du spiser, men har også noen svakheter. Den er laget for en voksen kvinne. Barn trenger mye mindre kalorier enn en voksen kvinne. Den er også basert på maksmuminntaket på fett, sukker og salt. Med salt blir vi anbefalt 5-6 gram hver dag. Denne har 100% på 6gram. Og man danner seg et bilde i hodet at man bør få 100% i løped av en dag, og det trenger man ikke. På kostfiber har de derimot tatt utgangspunkt i en minimuminntak som er 25gram hver dag. Man bør få i seg 25-35gram hver dag. Nå man har nådd 100% med GDA har man bare fått i seg 25 gram, altså minimum. Når det kommer til sukker har de heller ikke skilt mellom tilsatt sukker og sukker som er naturlig produktet. Dette gjør at man i følge GDA kan ha et mye større sukkerinntak en det norske myndigheter anbefaler. Fairtrade - Fairtrade er en merkeordning som viser forbrukeren at de som lager produktet ikke sitter igjen med tap, eller at det er en tredjepart som tjener alle penegene. Dette kan være kaffi som er laget i et land som er fattig. Det en viss sum går til arbeiderne som utvinner kaffien. Ofte betaler man litt mer for produkter som er merket med fairtrade, men man er samtidig sikker på at pengene kommer frem til de som har laget produktet. 4 ERN113/ oppgave 3 Oppgave 3. (20 %) Du skal besvare alle oppgavene, men på oppgave d skal du velge om du vil besvare del 1 eller del 2 a) Hvilke to hovedgrupper av vitaminer har vi, og hvilke vitaminer hører til under de ulike gruppene? b) Gjør rede for hva som er forskjellen på et mineral og et sporstoff, og gjør rede for hovedkildene til kalsium og jern i det norske kostholdet. c) Hvilke energigivende næringsstoffer har vi, og hvor stor andel av energiinntaket er det anbefalt at de ulike energigivende næringsstoffene bidrar med? d) Velg enten del 1 eller del 2 5/9

6 Del 1 Gjør rede for: -Forskjellen på de ulike typene fett vi finner i maten -Hvilken påvirkning de ulike typene fett har på helsen -Hvilke kilder vi har i kosten til de ulike typene fett Del 2 Gjør rede for: -Proteinenes funksjon i kroppen -Hva som menes med «proteinkvalitet» -Hvilke kilder vi har til protein i kosten 6/9

7 a) Vitaminer Vi har fettløselige og vannløselige vitaminer. Fettløselige er A, D, E og K-vitamin. Disse vitaminene lagres i kroppen og kroppen henter fra lageret når den trenger det. Lageret kan også gå tomt, så det er viktig med påfyll. Vannløselige er B og C-vitamin. Vannløselige lagres ikke kroppen men blir skilt ut med urinen. Dermed trenger man alltid påfyll av disse. B-vitamin er en gruppe vitaminer som har mye samme funksjon, men som vi får fra ulike matvarer og som virker på ulike måter. Noen av disse Tiamin (B1), B12(eneste vannløselige vitaminet som lagres i kroppen) og folat. B12 og folat fungerer sammen og aktiverer den andre til å utføre arbeidet sitt. Tiamin er med på å bryte ned glykogen som kommer fra karbohydrater, så jo mer karbohydrater man spiser jo mer tiamin trenger man. b) Mineral og sporstoff kalsium og jern Forskjellen på et mineral og et sporstoff er hvor mye man trenger av det. Av et mineral trenger man mer enn 100mg hver dag, mens sporstoff trenger man mindre enn 100mg hver dag. Et eksempel på mineral er kalsium og et sporstoff er jern. En god kilde til kalsium er melkeprodukter. Dette er også den største kilden i det norske kostholdet, men grønnsaker er også en god kilde til kalsium. Ved å spise kjøtt vil man få i seg jern. Noen matvarer er også beriket med jern, som f.eks. brunost for barn. Jern er delt i to (hemjern og ikke hemjern). Disse absorberes ulikt i kroppen. Den ene uten problem, mens den andre trenger hjelp av c-vitamin. Jern er den vanligste mangelen i det norske kostholdet vi har. Mange må derfor ta tilskudd av jern. Om man trenger dette finner man ut ved en blodprøve hos legen. c) Energigivende stoffer og hvor mye energi som skal komme fra de ulike. Karbohydrater = E% Protein = E% Fett = 25-40% d - del 1) Fett Fett blir delt inn i metta og umetta fett. Det metta fettet har ingen dobbelbindinger og kjennetegnes med at det er hardt i romtemperatur. Dette er f.eks. smør. Dette fettet øker det dårlige kolestorolet og gir en fare for hjerte- og karsykdommer. Dette fettet vil ikke bli transportert like lett som det umetta fettet i kroppen fordi det er hardt. Selv om man har smeltet det i varmen vil det "stivne" igjen. Det gjør det også inni kroppen vår. Det umetta fettet har en eller flere dobbeltbindinger. Det kjennetegnes med at det er mykt eller flytende i romtemperatur. F.eks. Olje. Umetta fett blir delt inn i 2 - enumetta (1 dobbeltbinding) og flerumetta (2 eller flere dobbeltbindinger). Enumetta fett finner vi i f.eks. lette meieriprodukter, magert kjøtt, oljer, nøtter. Flerumetta fett har to essensielle fettsyrer under seg. At de er essensielle vil si at kroppen ikke kan lage de selv, men må ha de tilføyd via kosten. Disse essensielle fettsyrene er omega 3 og omega 6. Omega 3 finner vi mye av i fet fisk. Der finner vi det i selvet kjøttet, mens man i mager fisk finner det i leveren. Tran inneholder mye omega 3, siden det er laget av fiskelever. Omega 6 får vi i oss gjennom kornprodukter. Omega 3 og 6 vil kjempe om plassen i kroppen så det er viktig at det ikke for mye av en av de, men at det er sånn noen lunde likevekt. Umetta fett øker det gode kolestorolet som er med på å transportere fettet gjennom årene. Det vil dermed ikke stoppe opp å tett blodårer slik at man har stor fare for hjerte- og karsykdom. Det siste fettet vi har er transfett. Dette finner vi naturlig i magen til drøvtyggere (som vi ikke spiser), men det blir også fremstilt indistruelt. Dette fettet øker konsentrasjonen av det dårlige kolestorolet og senker det gode. Typiske produkter som inneholder transfett er muffins på butikken. De skal ha lang holdbarhet og inneholder derfor dette fettet. 5 ERN113/ oppgave 4 Oppgave 4. (20 %) 7/9

8 a) Drøft de største utfordringene knyttet til barn og unges kosthold i Norge, og hvorfor det er viktig å fokusere på et sunt kosthold hos barn og unge i Norge. b) Gi et par korte eksempler på hvordan du som mat- og helselærer kan tilrettelegge for sunne matvalg hos elevene. a) Utfordringer i barn og unges kosthold I Norge i dag har vi sett utfordringer blandt barn og unges kosthold. Tilsatt sukker er en av de største utfrodringene vi ser. Barn og unge har et stort forbruk av brus og andre drikker som inneholder sukker. Man har også gått bort fra snop en dag i uka til at snop og søtsaker er hverdagsmat. På denne måten får de i seg alt for mye sukker. Tall viser at barn og unge i Norge får i seg mellom % tilsatt sukker og anbefalingene er 10%. Flere unge jenter slutter med melk og vann og begynner å drikke brus i stede for. Flere og flere dropper også frokost. Når de dropper frokost blir blodsukkeret veldig lavt og de får lyst på noe søtt ved lunsj. Mange kjøper dermed boller fra butikken eller en vaffel i kantina. Sukker gir masse energi, men ingen viktige næringsstoffer som vi trenger. vitaminer, mineraler er fraværenede. Det blir dermed tomme kalorier og man kan oppleve og bli sliten og trøtt så fort sukkerkicket har gitt seg. Mye av matvarene elevene spiser når de kjøper mat inneholder også en del metta fett. Dette er det fettet vi bør spise mindre av. En annen stor utfordring er at elever spiser for lite frukt og grønt. De får i seg ca. 50% av anbefalingene. Frukt og grønt gir energi og inneholder mange viktige næringsstoffer. Det er med på å gi en metthetsfølelse samtidig som kroppen får i seg det den trenger. Får hadde skolene gratis fruktordning, og man så da at det økte. Dette gikk desverre bort igjen, men flere skoler har beholdt ordningen. En siste ting jeg vil ta frem som en utfordring er aktivitetsnivået. Flere og flere barn og unge sitter med stille. De sitter med ipad/nettbrett, tv og datamaskiner. På denne måten vil de ikke få brukt den energien de har fått i seg og man kan bli overvektige. Man ser tendenser allerede nå i Norge at flere og flere barn blir overvektige. Dette er det viktig å være med på å snu. Barn og unge som blir overvektige får ofte et dårlig selvbilde og opplever at det å delta i aktiviteter er vanskelig (pga, vekt) og dette hjelper ikke på selvbildet. Det er også viktig å fokusere på barn og unges kosthold slik at de får en god start. Det man blir vant med som barn har man lettere for å ta med seg inn i voksenlivet. Hvis barn og unge har blitt vant til å spise frukt og grønt, fisk, fullkorn og andre sunne alternativer vil de fortsette med dette inni voksenlivet. Ved at barn og unge har et sunt kosthold vil det også være med å gi dem et godt grunnlag for å unngå livstilsykdommer som hjerte- og karsykdom og diabetes 2. b) Jeg kan som mat og helselærer tilrettelegge for sunne matvalg hos elevene ved å undervise om dette i mat og helse. Gjøre de bevisste på hva som er i maten og hva det gjør med oss. Lære de enkle, men sunne matvalg gjennom praktiske leksjoner på kjøkkenet. Være med å prege kantina på skolen slik at elevene kan velge sunne ting der. Mange kantiner tilbyr brus og lyse brød. Mange elever har heller ikke med mat. Her kan man som skole kjøpe inn noe knekkebrød og enkelt pålegg slik at alle eleven får i seg mat gjennom skoledagen. Jeg er også for at man skal gi elevene tid til å spise når det er mat. Man bør også prøve å påvirke foreldre til å sende med barna frukt og grønt på skolen, og handle inn grove brødtyper. 6 ERN113/ oppgave 5 Oppgave 5. (15 %) a) Forklar hva som er forskjellen på at en matvare er merket med «holdbar til» og «best før», og hvordan man skal forholde seg til denne merkingen i praktisk matlaging. 8/9

9 b) Hva er forskjellen på en matinfeksjon og en matforgiftning/intoksikasjon? c) Forklar hvorfor det er viktig å ha gode rutiner for håndhygiene på skolekjøkkenet. a) Merking På alle marvareprodukter skal det stå hvor lenge den er holdbar. Det kan enten merkes med holdbar til eller best før. Når det er merket holdbar til vil det si at man etter denne datoen ikke bør spise produktet. Det er alltid en regel med unntak, så det er viktig å lukte, se og kjenne på matvaren. Hvis det er noe man kan fryse kan dette gjøres slik at man kan ta det opp en stund etterpå og bruke det. F.eks. med kjøtt. Dette er veldig greit å gjøre på skoler der man også må tenke på det økonomiske. Hvis varen er merket best før vil det si at produsenten kan forsikre oss om at produktet er godt å bruke før denne datoen, men det kan være like bra etter. Her gjelder det også å lukte og se. Melk har en best før dato på seg. Den kan være like god etter. Noen drakk melk 45 dager etter best før datoen. Dette er ikke lurt og gjøre med produkter som har holdbar til. Disse produktene vil ofte få bakterier i seg som gjør at de er bedervelige og ikke bra for konsum. b) En matinfeksjon er når bakterien i maten formerer seg i kroppen og skaper ubehag. Dette kan skje samme dag eller etter noen dager. Det er derfor vanskelig å si hvilken matvare det var som gjord at infeksjonen kom. Man opplever diare og oppkast. Ved en matforgiftning er det allerede en forgiftning i maten vi spiser. Når denne kommer inn i kroppen vår reagerer vi og blir akutt dårlige. Kan skje med en gang eller etter noen timer. Begge typene gir diare og oppkast. Man blir sterkt dehydrert så det er viktig å drikke. I de fleste tilfellene går det over av seg selv etter noen dager. c) Håndhyggiene på kjøkkenet Det er viktig at man vasker hendene før man begynner å lage mat. Vi har mange bakterier på oss og disse vil vi ikke ha på maten. Noen er også veldig dårlige til å vaske hendene etter toalettbesøk og dette gjør at man må være ekstra nøye med å vaske hendene. En god rutine på skolekjøkkenet er at alle vasker hendene i det de kommer inn, man skal også vaske hender etter å ha tatt i håret (her har vi mange bakterier) eller ansiktet. Mange har også tatt i mobiler osv som inneholder masse bakterier og disse må vi vaske bort. Når vi tar i råvarer på kjøkkenet har de nye bakterier på seg. Noen av disse vil reagerer med bakterier vi tilføyer og maten kan da gi matinfeksjon. Det er derfor viktig med håndvask. Etter at vi har tatt i en matvaregruppe og skal over i en annen er det viktig med håndvask. F.eks. kjøtt og grønnsaker. Hvis ikke kan man få en kryssforurensning. Altså grønnsaker har bakterier som trives i fisken og dermed gjør fiksen farlig for oss å spise. Ved god håndhygiene kan man forhindre at bakterier sprer seg. På et skolekjøkken med mange elever og voksne er det veldig viktig. 9/9