01 2013 Friske nyheter fra Marché Markedsbod Rett fra kroken: Fiskeretter hos Marché Det norske kjøkken Marché oppdager smaker fra det norske kjøkkenet Hos Heidi og Peter De hyggeligste feriestedene i Heidiland-regionen Liten men stor Marché slår et slag for barn marche-restaurants.com
Marché over hele verden Kjære gjester! Ny i McArthurGlen Designer Outlet Marché Neumünster Fra grillen, som suppe eller rå: fersk fisk er populært over hele verden også blant gjestene våre. Hvor fisken i restaurantene våre kommer fra, hvorfor de er så sunne og ikke minst hvordan de tilberedes kan du lese mer om på de følgende sidene. Siden februar 2013 lyser logoen til Marché Neumünster mellom moteog designermerker fra hele verden. Det siste tilskuddet til Marché skjemmer bort travle handlende og ansatte på McArthurGlen Designer Outlet Neumünster i nærheten av Hamburg med lette og friske retter. I en urban atmosfære, omgitt av krydderurter og blomsterpotter innbyr 107 i sitteplasser inne og 30 stoler på terrassen til en hyggelig pause i handlingen. 13 ansatte tryller frem velduftende pizza med ferske scampi eller deilig serranoskinke samt salater med sesongbaserte ingredienser og hjemmelagede sauser. De lette, ferskpressede juicene, som står klare i en rekke ulike blandinger og består av f.eks. ananas, banan og eple med en dæsj olivenolje for å bedre kroppens vitaminopptak, er også populære. Og vi viser deg hva slags fisk barna liker: hjemmelagde fiskepinner av fersk fiskefilet. For oss er det viktig å kunne friste små gjester med sunn mat. Mange Marché -restauranter har derfor engasjert seg i sosiale prosjekter. I denne utgaven tar vi deg også med til spennende steder i Norge. Kysten vår er hele 25 000 kilometer lang, og selvfølgelig handler det mye om fisk. Den prisbelønnede stjernekokken Harald Osa gir oss gode tips om hva som skal til for å sette en ekstra spiss på våre norske, velkjente retter. Vi gleder oss over besøket og ønsker deg en frisk dag! Oliver Altherr CEO Marché International med kolleger Årets catering 2012 1. plass til Marché Patakan Det enestående konseptet begeistret fagjuryen som deler ut den velrenommerte, tyske mat- og gastronomiprisen «Årets catering»: Marché Patakan stakk avgårde med førsteplassen i kategorien for matkonsept og fasiliteter. Den helhetlige modellen for besøkende, arrangementer og catering samt det kulinariske mangfoldet med det beste fra det asiatiske kjøkken overbeviste. Bare selve stedet er verdt et besøk: Marché Patakan ligger inne i tropeavdelingen i dyrehagen i Leipzig, i et område som kalles Gondwanaland. Mellom store jungeldyr og sprudlende kilder kan de ansatte hos Marché arrangere tilstelninger med asiatisk vri for inntil 300 personer. Her arrangeres alt fra eksklusive gallamiddager til forretningskonferanser, og gjestene skjemmes bort med asiatiske fristelser som dim sum, satayspyd, tandorikylling og andre spesialiteter. Dette er fjerde gang et Marché -konsept vinner denne høythengende prisen. 2 Markedsbod 01 2013
Mennesker og Marché Holik Holidin Fiskeren Fisk, kreps, reker eller blekksprut: Holik Holidin leverer havets frukter til begge Marché -restaurantene i Jakarta (Indonesia). Leverandøren garanterer høy kvalitet på de friske råvarene i restaurantene i den sørasiatiske hovedstaden. Seks fiskere fordelt på fire båter arbeider i familiebedriften «UD. Cemerlang Fishery» i havet utenfor Indonesia. Hver dag fanger de rundt 50 kilo fisk: I garnene deres lander regionstypiske arter som hvit og rød snapper, blekksprut, reker, havabbor, krabber, piggrokke og flyndre. Kvalitet betyr fersk Holik Holidin har arbeidet i fiskeribedriften i knappe to år. Han leverer fersk fisk til kunder i hele Jakarta, blant annet til Marché -restaurantene. Og han er svært opptatt av kvaliteten på fisken: «Hver enkelt fisk kontrolleres og sorteres. Så legges fisken i bokser fylt med is før de leveres direkte til kundene. På denne måten kan vi garantere at fisken er fersk.» Førsteklasses kvalitet er helt avgjørende. «Røde gjeller, klare øyne og fast kjøtt er de sikreste tegnene på fersk fisk», forklarer Holik Holidin. Fisk som er eldre enn tre dager gammel bør ikke spises. Fra vann til ild Selv mener 23-åringen at han har funnet drømmejobben. Riktig behandling av fersk fisk krever mye kunnskap og riktig håndtering en utfordring som Holik Holidin synes er fascinerende. Daglig besøker den unge fiskeleverandøren Marché - restaurantene i Jakarta. Han kommer med dagens fangst til kokken og mottar samtidig bestilling til neste dag. De vanligste bestillingene lyder på snapper og havabbor. Også Holik Holidin er begeistret for disse fisketypene, og aller helst vil han ha dem grillet med typisk sørøstasiatiske sauser. Når det gjelder tilberedning har fiskeeksperten følgende tips: «Drypp litt presset sitronsaft over fisken etter at den er renset og før den legges på grillen. Det fjerner litt av fiskelukten, og kjøttet forblir hvitt og fast.» «Ferskheten er vårt kvalitetsstempel.» Holik Holidin, fiskeleverandør til Marché -restaurantene i Jakarta Holik Holidin overrekker dagens fangst til Marchés kokk. Markedsbod 01 2013 3
Smarte tips fra Marché Verdifull og mangesidig Fisk, fisk, fisk I Ungarn vil de ha den sterk og i suppe, i Asia svetter den i bambuskurv og her hos oss serverer vi den gjerne med søt sennepssaus. Fisk serveres i alle varianter og står på menyen over hele verden og den er sunn! Fisk på bordet Som med de fleste næringsstoffer, gjelder det også for fisk: jo ferskere, desto mer næringsrik. Derfor er det viktig å passe på at fisken er fersk når den kjøpes (se egen boks). Deretter bør fisken spises så raskt som mulig. Fisk bør ikke lagres lenger enn et par timer i kjøleskap. Og: en skånsom tilberedning ved lav temperatur garanterer at flest mulig av de verdifulle innholdsstoffene bevares. Vitaminbomben fra havet Det er lite som kan måle seg med fisk: den er særlig rik på vitamin A, B og D, inneholder viktige mineralstoffer, sporelementer og jod. Menneskekroppen tar lett opp disse verdifulle innholdsstoffene fordi fisk er så lett fordøyelig. Det egentlige vidundermiddelet er imidlertid omega 3-fettsyrer. De har en rekke fordeler: Ernæringseksperter anbefaler å spise fisk en til to ganger per uke. Sunt fett Omega 3-fettsyrer er livsnødvendige, umettede fettsyrer. Menneskekroppen trenger dem som biokjemiske byggeklosser i cellene, men kan ikke produsere dem selv. Derfor er det ekstra viktig at man tilfører dem via maten. Ernæringsvitenskapelige studier viser: Omega 3-fettsyrer forebygger åreforkalkning, reduserer blodtrykket, beroliger nervene og fremmer hjernekapasiteten et virkelig vidundermiddel. 4 Markedsbod 01 2013
Tre sikre tegn på fersk fisk Tips fra Marché -leverandør Holik Holidin fra Jakarta 1 2 3 Øynene: blanke, avrundede, sorte og gjennomskinnelige Gjeller: rosa, blanke og med en litt rund kontur Kjøtt: fast og lett elastisk ved lett trykk Tilberedning Fisk på syv ulike måter Så variert kan fisk serveres: En kulinarisk verdensreise gjennom Marché -land og deres fiskespesialiteter. Trekke Smarte tips fra Marché En av de enkleste tilberedningsformene, der fisken trekkes langsomt i vann tilsatt krydder rett under kokepunktet. I Ungarn er fiskesuppen «halászlé» populær. I tillegg til fisk er paprika den viktigste ingrediensen. Brød smaker godt til den sterke suppen. Dampe Ideelt for fisk i festlig lag eller fiskefileter uten skinn. I Singapore tilberedes fisken for eksempel i en bambusbeholder over en aromatisk fiskefond tilsatt urter. Fisken serveres sammen med stekte grønnsaker og en fiske- og østerssaus samt basmatiris. Steke Egnet for fast fisk som for eksempel blekksprut. Fisken stekes før den småkoker videre i vann tilsatt urter. I Kroatia er blekksprut fylt med ris en populær rett. Da passer det godt med en frisk salat til. Bake Når du tilbereder fisk i ovnen, er det viktig å dekke den til med aluminiumsfolie slik at den ikke tørker ut. Skjær et par snitt i skinnet, slik at det ikke sprekker. I Canada spiser man gjerne stekt gjedde fylt med stekte sjampinjonger og kjøttdeig. Grille Mariner fisken i olje, og legg fisken direkte fra kjøleskapet på grillristen. Fisk som er myk i kjøttet pakkes i aluminiumsfolie og smakes til med sitron, urter og hvitløk. Holik Holidin, som leverer fisk til Marché i Jakarta anbefaler soyasaus og chilipasta til grillet fisk. Grave Gravlaks er en kjent, nordisk spesialitet. Fiskefileter marineres med en blanding av havsalt, sukker, pepper og dill. Krydderblandingen trekker vannet ut av fisken og gjør den holdbar. Og til gravlaks smaker det spesielt godt med en søt sennepssaus. Sylte Fersk fisk fra Marché Catering på European Foodservice Summit i Zürich. Se mer på: marche-restaurants.com/catering I områdene rundt Nordsjøen er det populært å legge sild i saltlake. En mild variant brukes til den typiske nordtyske silden som spises på brødet sammen med remulade, sure agurker, løkringer og salat. Markedsbod 01 2013 5
Hos Marché Enkelt og godt Det norske kjøkken Det skandinaviske klimaet kjennetegnes av korte somre og lange vintre, noe som preger både livene våre og kjøkkenet vårt. Stjernekokken Harald Osa har snakket med Marché og fortalt oss hva han synes er det beste med det norske kjøkkenet. Harald Osa privat: Hva liker han? Vi ga ham to alternativer, og han måtte velge ett: fjell eller hav sild eller tørrfisk ristet eller rørt latte macchiato eller milkshake rød eller blå båt eller fisk søt eller sur salt eller pepper trollkrem eller multekrem stjernerestaurant eller husmanskost Harald Osa er en prisbelønnet kjøkkensjef som har arbeidet over hele verden, men hjertet slår et ekstra slag for det norske kjøkkenet. Han lærer opp unge, norske kokker i verdensklasse og medvirker i matprogrammer som fremmer norsk matkultur. Men hva er det egentlig som kjennetegner norsk kjøkken? I Norge lar vi produktene snakke for seg selv: alle ingrediensene bidrar med en egen smak på tallerkenen. Rettene er enkle, ærlige og nært knyttet til naturen. Store deler av Norge er preget av landbruk og tilbyr spesialiteter som ulike former for spekemat. Langs kysten spiller fisk og sjømat en viktig rolle. Og det gjør Norge til en av verdens viktigste fiskeeksportører. Hver dag tilberedes det 33 millioner retter med norsk fisk eller sjømat over hele verden. Og de norske kokkene er blant de beste i verden. Hva er det som gjør dem så gode? Alle de skandinaviske landene gjør det godt i internasjonale konkurranser. Det skyldes ikke minst at nivået er svært høyt blant kokkene våre. I tillegg er vi kanskje mindre bundet til tradisjoner og våger å eksperimentere. 6 Markedsbod 01 2013
Hos Marché Et ekte norsk måltid: Gravlaks En gammel tradisjonsrett som passer perfekt uansett årstid. Allerede vikingene visste å sette pris på denne delikatessen, og de tilberedte fisken i flere dager i hull i jorden. Derav også navnet: gravlaks ble faktisk gravd ned i bakken. Trykket fra jorden og den salte og søte krydderblandingen trakk vannet ut av fisken. Det gjorde at fisken holdt seg lenger. I dag er det vel ikke så mange som graver fisken ned, og tilberedning i kjøleskap smaker minst like godt. Marché Sesongoppskrift Likevel er det norske kjøkkenet lite kjent internasjonalt. Hvordan kan man rette på det? Ulike organisasjoner arbeider svært målrettet med å gjøre det norske kjøkkenet kjent i resten av verden. Jeg arbeider for eksempel for «Stiftelsen Norsk Matkultur». Det er en stiftelse som skal øke bevisstheten rundt norske produkter og matkultur, både nasjonalt og internasjonalt. Hva skiller norsk matkultur fra de andre skandinaviske landene? Matkulturen i de skandinaviske landene er nokså lik, ikke minst fordi vi har tilgang til lignende produkter og lever i nokså like kulturer. Den største forskjellen er vel at vi i Norge ikke spiser et varmt måltid midt på dagen. CV: de viktigste erfaringene Først i Sandnes i 1958 Arbeidet flere år i Frankrike, blant annet på Hôtel de Frans i Auch og også hos Dodin Bouffant og Gérard Pangaud i Paris. Var med på å starte Gastronomisk institutt i Stavanger Koordinator i TV-serien «The Norwegian Meal» Formann i Stiftelsen Norsk Matkultur i Oslo Ingredienser til 4 porsjoner: 1 kg laksefilet 50 g salt 50 g sukker 1 ts knuste hvite pepperkorn 1 bunt dill, hakket Tilberedning: Fjern alle bein fra fileten, og legg den på et fat. Bland salt, sukker og pepper, og fordel blandingen på fisken sammen med dillen. Dekk alt godt til med plastfolie, og la ligge i 24 48 timer i kjøleskapet. Alt etter marineringstid vil fiskekjøttet bli fastere, og det det vil utvikle seg en mer intensiv smak. Skjær laksen i tynne skiver, og server med en deilig sennepssaus. Du finner flere oppskrifter på norske delikatesser på: marche-restaurants.com/promotion En smak av Norge! Fra 25. mars til 5. juni 2013 serverer vi norske spesialiteter i alle deltakende Marché -restauranter. Markedsbod 01 2013 7
Marché Sveits i sentrum Ferie i Heidiland I fotsporene til Heidi og Peter Imponerende fjell, glassklare innsjøer og nydelig alpelandskap: Heidiland er en fantastisk ferieregion og et av de mest populære reisemålene i Sveits. I denne idyllen mellom Walensee og det berømte kurstedet Bad Ragaz ble forfatteren Johanna Spyri for over 130 år siden inspirert til å skrive den verdensberømte historien om Heidi. 8 Markedsbod 01 2013
Marché Sveits i sentrum Heididorf Maienfeld I Heididorf i Maienfeld kan de besøkende oppleve den lille landsbyen «Dörfli» fra Johanna Spyris kjente roman: Her kan du oppleve Heidis hus, geitestallen og landsbybutikken eller besøke museet som forteller historien om forfatteren. På postkontoret har de selvfølgelig et eget Heidi-stempel. Du kan også følge turveien som går fra jernbanestasjonen i Maienfeld gjennom den historiske landsbyen og videre opp til Heide-seteren. Høyt her oppe er det lett å bli imponert av de «brennende fjellene» når solen går ned over toppene. Seterhytte i Flumserberg Flumserberg er et uberørt turparadis hvor naturen viser seg fra sin aller vakreste side, og her finner du også seterhytta Lauiboden. Her har tiden stått stille i mer enn hundre år. Saftig gress, fjellbekker, tunge grantrær og imponerende fjell så langt øyet kan se. Det gjør det lett å forestille seg at Heidi eller bestefaren kan komme ut av døren hvert øyeblikk. Inntil seks personer kan overnatte her. Akkurat som Heidi sover man på ulltepper i høyet og lager mat på en gammeldags vedkomfyr. Friske seterprodukter som ost, smør og melk leveres fra setrene i nærheten, og vann henter man selv rett fra brønnen utenfor et virkelig eventyr som viser hvordan man levde i gamledager. Turstien Heidipfad i Pizol Dette er en hyggelig tursti for både store og små som ønsker å følge i sporene til Heidi og Peter. Eventyret begynner ved geitefjøset nede i Bad Ragaz. Fra Pardiel, der gondolbanen stopper, følger man en fin turvei (tar rundt 2,5 timer) og prøver å finne Peters geiter. Spennende aktiviteter som kulokking, geitespark, hengekøyeskog og det første Kneippanlegget i Sveits for barn med barfotløype sørger for avveksling. Den koselige seterhytta på Alp Schwarzbüel inviterer til rastepause med spesialiteter fra bestefar Alpöhis kjøkken. Basel 145 km Zürich 70 km St.Gallen 70 km München 250 km Luzern 85 km HEIDILAND St. Moritz 100 km Du finner flere tilbud og tips til utflukter i ferieregionen Heidiland på: www.heidiland.com Milano 240 km Markedsbod 01 2013 9
Naturlig Marché I Marché -restaurantene kan barna være med på ulike matlagings- og bakearrangementer hvor sunne matvarer inngår som en naturlig del. Du finner mer informasjon på: marche-restaurants.com/ kids-events Sosialt engasjement Liten men stor Marché betyr barne- og familievennlige restauranter. Det betyr både egne Picky barnemenyer og store lekehjørner. Men vi tenker ikke bare på de barna som besøker restaurantene våre, noe som arbeidet vårt både i Tyskland og Indonesia tydelig viser. Indonesia: Et bidrag til vanskeligstilte barn Tyskland: sunn mat til alle Det er viktig at barna får et naturlig forhold til sesongbaserte og ferske matvarer helt fra de er små. Derfor har restaurantene Marché Pfalz og Marché Hünxe Øst inngått et samarbeid med barnehager i området. Hver uke gir de barna en gratis kurv med frisk frukt. Ved spesielle anledninger, som jul eller andre høytider, deltar barnehagebarna på spennende bake- og matlagingskurs. I Indonesia bidrar Marché -restaurantene til at vanskeligstilte barn får det litt bedre. Restaurantene i Jakarta yter både penger og materiell til sosiale innretninger: Brød og bakervarer som ikke blir solgt hentes og fordeles blant gatebarn. I forbindelse med spesielle arrangementer rundt jul, eller når vi baker Jakartas lengste fruktkake, retter Marché -restaurantene oppmerksomheten mot sosiale prosjekter for barn. Overskuddet går til samarbeidende institusjoner. Et langsiktig samarbeid er inngått med «Nur Abadi Group», en organisasjon som hjelper handi kappede barn og kvinner. Restaurantene gir organisasjonen tom kaffeemballasje som kvinnene bruker til å produsere handlenett av, og disse nettene selges blant annet i Marché-restaurantene i Jakarta. Overskuddet går i sin helhet til «Nur Abadi Group». 10 Markedsbod 01 2013
Marché for barn «Visste du at... fisker også fisker?» Noen dypvannsfisker har en slags krok over munnen med et lysende agn. Med denne lokker de til seg byttet. Slik blir fisken til fisker.... det her i landet faktisk finnes et trafikkskilt med troll?» For hvem kan vel si helt sikkert at det ikke finnes troll? Kanskje er det ikke uten grunn at både veier og regioner er oppkalt etter de store bustehodene. Trollstigen, Trollfjellet og Trollhatten er bare noen få eksempler på hvor disse eventyrlige skikkelsene kanskje oppholder seg. Og hva er vel mer naturlig enn å advare mot dem enn å sette opp et skilt? Fra fisk til fiskepinne Mennesker som bor nær havet spiser mye fisk. Og barn elsker fiskepinner. Picky viser deg hvordan du kan lage dine egne fiskepinner. Du trenger: 400 g fast fiskefilet uten ben (f.eks. torsk) mel, paneringsmel 2 egg, pepper, salt og olje Og slik gjør du det: Skjær fisken i like tykke biter på rundt 2,5 cm. Krydre med salt og pepper på begge sider. Vend fiskestykkene først i mel, så i pisket egg og til slutt i paneringsmel. Det gir en sprø skorpe. Paneringsmel kan erstattes av knust cornflakes, brødsmuler eller kokosrasp. Stek fiskepinnene gylne på begge sider i en stekepanne med olje. Løs oppgaver med Finn 5 feil! Hei barn! Her er to oppgaver for dere, fra lett (b) til vanskeligere (bb). Oppgave 1: 4 6 3 7 2 8? Bildetekst: Løsningene finner du på baksiden. Oppgave 2: Flytt seks fyrstikker slik at du får seks like store firkanter! Løsningene finner du på baksiden Markedsbod 01 2013 11
01 2013 Friske nyheter fra Marché 25 x 200,- kroner Gavekort fra Marché Hvilken fiskerett er en norsk klassiker? Gravlaks Sushi Paella Delta i vår konkurranse! Send oss svaret via epost til: marktstand@marche-int.com Siste frist for innsendelse: 31. mai 2013 Konkurranseregler: Alle over 18 år som har riktig svar kan delta. Vinner kåres ved loddtrekning. Vinneren vil bli kontaktet skriftlig. Resultatet kan ikke påklages. Medarbeidere som arbeider hos Marché International eller deres familie kan ikke delta. Alle deltakere samtykker i at angitte adresser kan brukes til markedsundersøkelser og reklame. Impressum Utgiver: Marché Restaurants Schweiz AG, Redaktion Marktstand, Alte Poststrasse 2, CH-8310 Kemptthal, marktstand@marche-int.com, www.marche-restaurants.com Løsninger side 11 Oppgave 1: 4 6 3 Oppgave 2: 7 2 8 1