FISK OG SKALLDYR INNHOLD 8 RETTER MED Forbrukertips Anretningstips
Rieber & Søn food service er HOVEDSAMARBEIDSPARTNER til Norges Kokkemesteres Landsforening Norges Kokkemesteres Landsforening har valgt Rieber & Søn food service til sin hovedsamarbeidspartner for 2007. Dette betyr blant annet at Det Norske Kokkelandslaget eksklusivt vil bruke smaksforsterkere fra Rieber & Søn foodservice i alle sammenhenger.
LAKSEFILET med Hvitløkpepper 1. Strø rikelig med hvitløkpepper utover på et fat 200 g Hvitløkpepper 2. Renskjær laksefilet og napp ryggbein 3. Skjær laksefilet i store stykker (med skinn) 4. Vend kjøttsiden ned i krydderet, pass på at hele fileten blir krydret 5. Pakkes i skål med kryddersiden opp 1. Forvarm grill 20 min. før grilling, la et sted. 2. Legg en tynnbunnet teflonpanne på grill/plate, ha i litt olje når panna er varm. 3. Bruk en ostehøvel, skjær tynne skiver med godt smør, legg smøret på kryddersiden av laksefileten. 4. Legg laksefileten ned i varm panne med skinnsiden ned i 4-5 min. 5. Dra panne over til langtidssteking til ønsket steikegrad (skinnet skal ikke spises, så om det blir godt stekt gjør ikke noe). 6. Server når smøret på toppen har smeltet. Bergensk Fiskesaus fra Toro: Kok sausen etter anvisning. Tilsett små rensede reker, blåskjell og litt finhakket persille. Smak til med litt sitronsaft, salt og hvitt pepper. Kok opp og server (vil du ha en fyldig saus kan du piske inn en smørklatt, pass på saltsmaken). Presset potet: Skrell og kok poteter møre. Sil av vannet, legg et klede mellom lokk og kjele. Press varme (tørre) poteter gjennom potetpresse rett i en dyp tallerken. Lag en fordypning i toppen med en skje, legg en eggeplomme i fordypningen. Kværn litt salt og hvitt pepper over. Dryss litt finhakket persille over før servering. Server potetene så varme som mulig. Hvitløkspepper 1 spann á 2,5 kg EPDnr: 1140698 01140698
TexMex marinert LAKSEFILET 1. Ha marinade i en bakk 1 l TexMex Marinade 2. Renskjær laksefilet og napp ryggbein 3. Skjær laksefilet i butterfly stykker (med skinn) 4. Vend laksen i marinaden 5. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min. før grilling, la et sted 4. Legg laksefileten ned i varm panne. Stek 2 min. på hver side 5. Dra panna over til langtidssteking til ønsket stekegrad 6. Legg på grill 10 sek. før servering Pepperrot krem: Pisk litt fløte til en lett krem, tilsett litt rømme (50/50) og revet pepperrot. Smak til med sitronsaft, salt, hvitt pepper og litt sukker. La stå min. 1 time før servering. Server kald. Fylte Tortilla lefser: Fyll ½ Tortilla med litt hakket oliven, jallapeno, paprika og revet ost. Brett andre halvdel over. Press sammen og fest med tannstikkere. Grilles lett på begge sider, før du legger den til langtidssteking. (pass på at du ikke svir lefsene). Skjæres i pizzastykker og serveres varme. Sommersalat: Blandet grønn salat med dressing etter smak. Tex Mexmarinade 2 kanner á 5 l EPDnr: 1140938 01140938
FISK OG SKALLDYR WOK med sitronpepper 1. Bruk scampi, kamskjell, rød og hvit fisk. 2. Kutt opp rødløk, purreløk og sukkererter (kan/bør forvelles) 3. Vend fisken og grønnsaker med litt sitronpepper 4. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min før grilling, la et sted 4. Legg wokmix i varm panne. Vend ofte 5. Hell på saus, kok opp og server Tiger saus/soya saus: Kjøp ferdig saus, tilsettes panne med fiskeblanding rett før servering, kok opp. Rør ut litt maizenamel i vann, tilsett en skje, hvis du ønsker en fyldigere saus. Kok opp. Server rykende varm. Kokt ris: Følg anvisning på pakken Grillet paprika: Paprika i alle farger renses og skjæres i båter, vendes i olje og bakes på grill eller i ovn til de tar farge. Vend paprikaen underveis. Strø litt sitronpepper på før servering. Sitronpepper 1 spann á 3,5 kg EPDnr: 1140680 01140680
KAMSKJELL marinert i Sweet Chilisaus 1. Ha marinade i en bakk 1 l Hot Sweet Chili 2. Bruk tinte Kamskjell 3. Vend kamskjellene i marinaden 4. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min før grilling, la et sted 4. Legg kamskjellene ned i varm panne. Stek 1 min. på hver side 5. Server straks Hot sweet chili saus: Kjøp ferdig saus. Tilsettes panne med kamskjell rett før servering, kok opp. Jasmin ris: Følg anvisning på pakken. Løft risen med en gaffel før servering. Grønnsaksmedely: Gul og grønn squash, rød, grønn og gul paprika, brokkoli og gulrøtter. Kutt grønnsakene i passe store biter, kok opp en kjele med vann og la grønnsakene fosskoke 1-2 min. Ha grønnsakene over i iskaldt vann og la dem avkjøle før de legges i dørslag. Smørdamp eller wok grønnsakene før servering. Hot sweet chili 2 kanner á 5 liter EPDnr: 1140771 01140771
Sitron og Chili marinert FISKEFILET 1. Bland marinade i en bakk 1 l Sitronmarinade 1 l Hot sweet chili 2. Skjær hvit fiskefilet i porsjonsstykker 3. Vend stykkene i marinaden 4. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min før grilling, la et sted 4. Legg fiskefilet ned i varm panne. Stek 1-2 min. på hver side 5. Dra panna over til langtidssteking til ønsket steikegrad 6. Legg på grill 10 sek. før servering Hvit pepper saus: Bruk Bergensk Fiskesaus fra Toro som base, Kok sausen etter anvisning. Fres pepperkorn (på glass i lake) i stekepanne, tilsett tørr hvitvin å kok inn. Tilsett ferdig saus, kok opp. Juster tykkelsen med litt sitronsaft, pepperlake og evt. hvitvin. Smak til med en smørklatt eller en fløteskvett. Hakk kjørvel å ha i rett før servering. Slottspoteter: Skrell poteter til 6 kanter. Kok potetene i lettsaltet vann til de er akkurat møre. Sil av vannet å la stå. Smelt smør i en kasserolle, stek potetene gylden før servering. Glasserte gulrøtter. Sitronmarinade 2 kanner á 5 liter EPDnr: 1140920 Hot sweet chili 2 kanner á 5 liter EPDnr: 1140771 01140920 01140771
Sitron Marinert STEINBITTFILET 1. Ha marinade i en bakk 1 l Sitronmarinade 2. Skjær steinbitfilet i store stykker 3. Vend stykkene i marinaden 4. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min. før grilling, la et sted 4. Legg fiskefilet ned i varm panne. Stek 1-2 min. på hver side 5. Dra panna over til langtidssteking til ønsket steikegrad 6. Legg på grill 10 sek. før servering Hollandaise saus fra Toro: Følg anvisning på pakken. Pisk inn en eggeplomme, smak til med litt sitronsaft og hvitt pepper. (ikke kok sausen etter at eggeplommen er tilsatt). Nypoteter: Vask potetene godt, kok de med skallet på til de blir møre. Smørdampet fersk kål: Kutt fersk kål i båter. Ha vann i en kjele, ca 2-3 cm fra bunnen. Tilsett rikelig med salt og godt smør. Kok opp under lokk. Ha i kål, la det koke skikkelig i noen minutter rett før servering. Serveres rykende varm. Sitronmarinade 2 kanner á 5 liter EPDnr: 1140920 01140920
Rødvinsmarinert TORSKEFILET med bacon 1. Ha marinade i marinade bakk 1 l Rødvinsmarinade 2. Skjær torskefilet i tykke skiver 3. Vend skivene i marinaden 4. Legg en skive bacon rundt fileten (festes med grillpinne) 5. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min før grilling, la et sted 4. Legg torskefilet ned i varm panne. Steik 1-2 min. på hver side 5. Dra panna over til langtidssteking til ønsket steikegrad 6. Legg på grill 10 sek. før servering Sandefjordsmør: Kok opp og reduser fløte i en teflonpanne. Når fløten tykner lett, trekk tilside og pisk inn kaldt usaltet smør i små terninger. Juster frem og tilbake med varmen. Ha i nok smør slik at sausen tykner godt. Tilsett finhakket persille og smak til med litt sitronsaft, salt og hvitt pepper. Persille poteter: Skrell poteter til 6 kanter (kutt av begge endene, sett kniven på den ene enden, før den mot deg, 6 ganger pr potet). Kok potetene i lettsaltet vann til de er akkurat møre. Sil av vannet å la stå. Smelt smør i en kasserolle, tilsett masse finhakket persille. Vend potetene i smørblandingen før servering. Rødvinsmarinade 1 kanne á 5 l EPDnr: 1140888 01140888
Persille & Hvitløkmarinert FISKESPYD 1. Ha marinade i en bakk 1 l Persille & Hvitløksmarinade 2. Bruk scampi, kamskjell, rød og hvit fisk 3. Tres på grillspydd (tenk fargekombinasjoner) 4. Vend grillspydet i marinaden 5. Pakkes i skål 1. Forvarm grill 20 min. før grilling, la et sted 4. Legg fiskespydet ned i varm panne. Stek 1-2 min. på hver side 5. Dra panna over til langtidssteking til ønsket steikegrad 6. Legg på grill 10 sek. før servering Hvitløksmør: Fres finhakket sjalottløk og hvitløk i litt smør i en panne. Avkjøl. Rør temperert smør hvitt i en bolle med ballongvisp. Tilsett kald løkblanding sammen med masse finhakket persille, smak til med sitronsaft, salt og hvitt pepper. Rulles til pølse i matpapir, kan fryses. Skjær i ønsket tykkelse, legg oppå grillspydet før servering. Saltbakte småpoteter: Kjøp ferdigvaskede småpoteter, prikk de med en gaffel i skinnet. Hell over litt olivenolje og vend potetene i grovt sjøsalt. Legg i langpanne. Stek ved 180 C i stekeovn ca 30 35 min. Server rett fra ovn, da er skinnet sprøtt og godt. Persille & Hvitløk marinade 2 kanner á 5 liter EPDnr: 1140854 01140854
GRILLFAGMANNEN Rødvinsmarinade 1 kanne, 5 liter EPDnr: 1140888 GRILLFAGMANNEN Hvitløkpepper 1 spann, 2,5 kg EPDnr: 1140698 01140888 01140698 GRILLFAGMANNEN Tex-Mexmarinade 2 kanner, 5 liter EPDnr: 1140938 GRILLFAGMANNEN Sitronpepper 1 spann, 3,5 kg EPDnr: 1140680 01140938 01140680 GRILLFAGMANNEN Hot Sweet Chilisaus 2 kanner, 5 liter EPDnr: 1140771 01140771 GRILLFAGMANNEN Sitronmarinade 2 kanner, 5 liter EPDnr: 1140920 01140920 GRILLFAGMANNEN Persille & Hvitløkmarinade 2 kanner, 5 liter EPDnr: 1140854 01140854
PRINFO Kolbotn. 3200. 03/07. BLI MER EFFEKTIV VED BRUK AV www.foodservice.no Detaljer om produktene Rikholdig utvalg av oppskrifter Menyplanlegger Kalkylemodell og prisestimat Mengdeberegning Automatisk handleliste Våre brosjyrer Postboks 987 - Sentrum 5808 Bergen Kundetelefon +47 800 30 980 www.foodservice.no