Matshow Elverum 8 August Under Jakt og fiskedagene i Elverum skal det være et DRM show på 1 time som skal vis koketekniker og nye smaker av vilt. Alle oppskriftene er til 4 personer. ROUGE Corporation Flintveien 17 4332 Figgjo 004799498165 www.danielrougemadsen.com
Innhold... 0 Reinbiff & kald bearnaise smørbrød... 2 Bearnaise majones... 2 Speket hjort med skogsyrekrem og honning &Gran sirup... 3 Speket hjort... 3 Skogsyrekrem... 3 Syltet løk... 3 Honning og Gran dressing... 3 Fururøkt Rypebryst med sopp risotto og urtesalat... 4 Fururøkt Rypebryst... 4 Sopp risotto... 4 Sprø andebryst med pastinakk & eple krem og appelsin sjy... 5 Sprø Andebryst... 5 Pastinakk & eple krem... 5 Appelsin sjy... 5
Reinbiff & kald bearnaise smørbrød 8 skiver Stekt rein(ytrefilet, flatbiff eller ønsket mørt stykke, stekt til 55C in kjernen og hvilt) 8 sk syltet rødløk(vann, eddik, salt og sukker) 1 stk hjertesalat, vasket og delt opp 100 g sopp, stekt med salt og pepper. Bearnaise majones 2 dl Hellmann majones 1 ts estragonseddik 1 ss estragon, hakket Sort pepper. Server på ønsket brød som også kan grilles.
Speket hjort med skogsyrekrem og honning &Gran sirup Speket hjort 200 g Hjort, ytrefilet eller indrefilet 140 g salt 70 g sukker Fennikelfrø Sort pepper Sitronskall Bladpersille, hakket Bland salt og sukker i en beholder. Kutt rådyrfilen i to og strø denne blandingen over. La den ligge i 1 time. Deretter skyll filetene og tørk med håndkle. Knus krydderiene med sitronskall og tilsett bladpersille. Rull filetene i krydderblandingen og ved servering kutt tynne skiver. Skogsyrekrem 4 dl rømme 2 dl skogsyre eller bladpersille, gressløk, finhakket Salt og pepper Kjør ingrediensene med stavmikser og smak til. Piskes til ønsket konsistens. Syltet løk 8 stk små røde delikatesseløk, skrelt 5 dl Vann 2 dl hvitvinseddik Salt Laurbærblad Kok opp laken med laurbærblad og salt og trekk løken I 20 minutter.deles som ønsket ved servering. Honning og Gran dressing 1 ss Helgøya honning 2 ss granlikør 2 dl olivenolje 3 ss Sherry eddik Alt blandes og smakes til. Serveres med råkost av sesongen som reddiker, asparages, agurk,korn kjeks og friske vekster.
Fururøkt Rypebryst med sopp risotto og urtesalat Fururøkt Rypebryst 8 stk rypebryst 8 stk rypelår, saltet i 1 time Furunåler, vasket og tørket aluminiumfolie Forvarm en stekepanne. Lag 4 store sirkler med folie, legg furunåler i midten. Legg rypebrystene i midten og pakk igjen. Legg på den varmestekepannen, når det begynner å røyke, la de røyke i 3 minutter. Brun brystene i 1 minutt på en side,snu dem og stek i ytterlige 1 minutt. Smak til med salt og pepper. Ta dem ut av pannen og la dem hvile. Gjør det samme med lårene men ikke salte dem. Sopp risotto 2 ss solsikkeolje 200 g Risotto ris 2 stk sjalottløk, små terninger. 4 stk sopp i terninger 2 dl Daniel Rouge Madsen rødvin 2 ss Cognac 1 l kyllingkraft 1 ss usaltet smør 50 g Parmesan, revet. I en kasserolle fres sjalottløken og kongeøsterssopp i solsikkeolje. Ha i risen, Cognac og rødvin, reduser til halvparten, spe i med litt og litt kraft. Når risen er mør, spe i med smør og tilslutt ha i Parmesan. Smak til med salt og pepper. Risottoen skal ha en grøtaktig konsistens.
Sprø andebryst med pastinakk & eple krem og appelsin sjy Sprø Andebryst 4 stk andebryst, fettet rutet Salt og pepper Strø salt og pepper på brystet. I en tør panne stek andebrystene med skinnsiden ned. Etter en 6-8 minutter og et sprøtt skinn kan du snu det. Stek i 6-8 minutter og trek til siden. Ta brystet ut og la det hvile.(du kan etter hvert ta en spiss gjenstand i midten av brystet, er det lunkent er den klar. Er den iskald er den rå.) Pastinakk & eple krem 3 stk pastinakk eller persillerot, skrelt kutte i biter 1 stk Grønt eple, skrelt uten kjerne. 1 ss smør Melk Cayenne salt Eplecider eddik eller hvitvinseddik Kok pastinakken og eple mørt i vann. Sil av og plasser i en hurigmikser. Ha i smør og spe i med melk til du får en smidig glatt pure. Smak til med et par dråper eddik, cayenne og salt. Appelsin sjy 1 ss rapsolje 3 stk sjalottløk, skrelt, kuttet i ringer. 1 stk liten gulrot i skiver Eventuelt avskjær eller bein fra hel and. ½ ss korianderfrø 1 ts sennepsfrø 2 stk nellikspiker 1 stk stjerneanis 1 stk laurbærblad 2 dl Akevitt 5 dl okse demi(jacobs utvalgte) Appelsinsaft Smør Salt og pepper. Server med ønskede grønnsaker som kantareller, rotvekster eller rosenkål.