Pinnakjøt med kålrotstappe og kokte poteter

Transkript

1 Pinnakjøt med kålrotstappe og kokte poteter Legg pinnakjøtet i vatn. La det liggje i 24 timar i same vatnet. Legg kjøtet i ein kjele med damprist eller bjørkepinnar. Hell på vatn slik at det står om lag 5 cm opp i gryta. Når det kokar, skru ned temperaturen, la det dampe roleg i om lag 3 timar. Kjøtet skal sleppe beina, då er det ferdig. Kålrabistappe 4 personar 1 kg kålrabi 150 gram meierismør salt cayennepepper muskatnøtt Skrell kålrabi, kok den mør i vatn utan salt. Hell av vatnet, mos til pure med ein stavmiksar eller stappe støytar. Stappa skal vera litt grov, ikkje heilt pure, ha i smør, smak til med salt, cayennepepper og muskatnøtt. Pinnakjøtsjy Av krafta som har blitt til under damping av kjøtet lagar du sjy. Kok inn krafta til den blir litt tjukkare. Server rykande varm. Server med kokte poteter, gjerne kerrs pink og sjy.

2 Kjøttsuppe Rennesøy 4 personar som middag 8 personar som forrett 1 kg Anguskjøtt helst lår eller bog 200 g hodekål 200 g kålrabi 200 g gulerot 200 g løk 100 g sellerirot 150 g potet 1 purreløk 1 pt frisk timian Legg kjøtstykket i vatn, kok opp og skum av, la det trekkje rundt kokepunktet omlag 1,5 time. Medan kjøtet står på, gjer klar grønsakene og kutt opp i små terningar, gulrot i skiver. Ta opp kjøtet. Avkjøl litt, skjær i terningar, skjær vekk bein og sener. Ha kjøtet og grønsakene i krafta som du har silt. Kok til grønsakene er møre, omtrent 20 minutt. Smak til med salt, pepper og ha i frisk timian rett før servering. Server med heimelaga brød. Nydeleg mat!

3 Lårtunge, den finaste steik Ryfylkekokkens oppskrift Lårtunga, oksens mest smakfulle del. Dei flotte lårtungene egnar seg godt til steik, men la den trekke i god kraft. Server med klassisk løksaus. Lag oksekraft. 4 personer 3 liter oksekraft 3 stilker frisk estragon, eller 2 ss tørka estragon 3 stiker frisk timian, eller 2 ss tørka timian 4 stk laurbærblad 2 stk løk, skrelt og delt i to 3 stk sjalottløk, skrelt 2 ss salt Kok alt dette opp, legg i lårtunga, la lårtunga trekke i denne krafta på 80 grader i 2 timar. Ta ut lårtunga, la den kvile på ein lun plass, gjerne med folie over. Lag løksausen: 2 ss Kveitemjøl 2 ss smør 4-6 dl kraft 1 stk løk, finhakka 1 ss eddik 7 % 1 ss sukker Salt og pepper. Slik gjer du: Smelt smør i ei gryte, ha i løken. La frees til blankt. Ha i kveitemjølet og rør det jevnt. Tilsett 3 dl. kraft frå krafta lårtunga har trekt i, kok opp under omrøring. Rør hele tiden mens sausen koker. Ha i resten av væska etter eit par minutter, når du får et inntrykk av hvor tykk sausen er. Tilsett 1 ss god vineddik eller vanleg 7 % Idun eddik og la det koke i 3-4 minutt. Smak til med salt og sukker samt pepper. Skjær lårtunga i tynne skiver. Server med kokt blomkål, sellerirot og gulrot. Kokte poteter høyrer til og masse god løksaus.

4 Oksekraft 2 kg bein Brunes 30 min., 200 grader i steikeomn. 100 gram sellerirot 1 stk purreløk 2 stk kepaløk 2 stk gulrot Brunes godt i steikepanne. 3 stk laurbærblad 1 ss sort pepper Ha alt i ein stor kjele. Ha i kaldt vatn. Kok opp, skum av ureinheter på toppen. Skummes ofte, kokes i min. 6 timer, siles og avkjøles. Reduser gjerne krafta til halvparten, bruk då ein vid kjele. Frys i små plastbokser eller isterningsposer. Hugs ei god kraft, er opphavet til alle gode supper og sauser.

5 Røsslyngens beste Angusgryte Nok til 8 personar Lag alltid litt mykje. Det går an å frysa restane, då har du rask ferdigmat. 1,5 kg anguskjøt, 6X6 cm. Bruk høgrygg eller bog til ei slik gryte. 2 dl kveitemjøl 2 ss salt 1 ts nykverna svart pepar 2 ss tomatpuré Solsikkeolje 1 ss smør til bruning av kjøtet 1 fl raudvin, eller du kan nytta oksekraft 5 dl vatn 100 g sjalottløk 4 gulrøter, kutta i lengder på 4 cm (om dei er store, del dei på langs) 1 stk brokkoli, kutta i små bukettar. 2 ss finhakka frisk timian Pass på at kjøtet er skikkeleg tint. Bland salt, pepar og kveitemjøl i ei eldfast form eller liknande. Legg kjøtet i mjølblandinga og sørg for at du får godt med mjøl på alt kjøtet. Varm ei panne til middels varme. Ha i solsikkeolje og start bruninga. Sørg for å få god farge på alt kjøtet. Etter at alt kjøtet er bruna, legg kjøtet til side. Ha i 1 ss smør samt resten av mjølet, rør ut i panna, dette lagar ei fin jamning. Ha denne jamninga over i ei passe stor gryte. Om du brukar ei jerngryte, berre fortset du i den. Når jamninga er varm, ha i tomatpure, hell over raudvin og vatn, rør godt rundt og kok opp. Legg kjøtet oppi krafta og kok på svak varme til kjøtet er mørt, ca. 2-3 timar. Det skal berre putra så vidt i gryta. Nå sjekkar du om sausen er tjukk nok. Om han ikkje er det, tar du ei skei kveitemjølog vassjamning. Hugs å røra godt, og kok opp. Ha så i gulrøter og sjalottløk. Lat desse trekka til dei er møre, men endå har litt tyggemotstand igjen. Rett før servering har du i brokkoli og timian. Ein god rotmos med potet og sellerirot, smakt til med fransk dijon sennep er fantastisk godt til!

6 Heilsteikt bogskive à la Ryfylkekokken Dette er festmat, mykje smak, ekte smak og eit skikkeleg kjøttstykke! Beregn 300 gram kjøt per person. (det er litt bein og sener som går vekk) Her må du starta dagen før du skal servera. Set steikeomnen på 250 grader. Ha salt og sort peppar på bogskiva. Ha litt solsikkeolje i ei ildfast form eller langpanna. Brun bogskiva på 250 grader i 15 min. Senk så temperaturen i omnen til 70 grader. La steika stå i 12 timar. Det vil sei, set den i omnen på kvelden, server steika dagen etter. Tilbehøyr som passar, dei siste 2 timane, kan du legga inn nokre sjalottløk og gulrøter. Dei bakar seg i sjya som blir av steika. Ha litt vatn eller raudvin i langpanna dei siste timane, du har verdas beste saus. Server med din favorittpotet og grønsak.