Sauser. Jevninger: (varme jevninger) De to vanligste bunnjevninger er lys og brun meljevning også kalt roux

Transkript

1 Sauser Jevninger: (varme jevninger) De to vanligste bunnjevninger er lys og brun meljevning også kalt roux Per liter kraft: 60 gr margarin/smør 60 gr hvetemel Lys jevning: Smelt smør eller margarin i en kjele og fres med hvetemel til jevningen blir brusende og hvit. Rør godt i bunnen av kjelen så jevningen ikke brenner seg og blir brun. Det er viktig å varmebehandle melet for å unngå den rå melsmaken Brun Jevning: Bruk samme fremgangsmåte som for lys jevning, men fres jevningen helt til den blir brun, men ikke brent. Fargen på jevningen, sammen med fargen på kraften, avgjør hvilken farge det blir på det ferdige produktet. Du må vite hvilken farge du ønsker på produktet og lage jevninger etter dette. Bunnfargen du lager på jevningen, avgjør om du må bruke sukkerkulør for å få den rette fargen. Brun saus Ca. 1 liter saus 60 gr margarin/smør 60 gr hvetemel 1 1 ½ liter brun kraft Salt og pepper Lag en brun jevning av margarin og hvetemel. Spe med varm brun kraft og la det småkoke ca min, gjerne lenger for bedre smak. Sil sausen og smak til med krydder som passer til hovedretten Sausen skal være tykk, blank og smidig

2 Madeirasaus: Lag en porsjon brun saus og kok den opp med 3 4 ss madeira. Rør 1-2 ss kaldt smør i sausen like før servering. Serveres til stekte kjøttretter Rødvinsaus: Lag en porsjon brun saus. Kok opp samme mengde rødvin med 2 hakkede løk, persillestilker, timian og laurbærblad. Kok rødvinen inn til halvparten, sil den og bland den i sausen. La sausen småkoke i ca 30 min. Jevnes med maisennamel, hvis den blir for tynn. Smak til med salt og kajennepepper. Champignon saus: 250 gr champignon 2 ss smør 4 dl kremfløte Salt Pepper Litt sherry eller madeira Rens, skyll og skjær champignon i skiver. Smelt smør i en kjele og tilsett champignon. La det surre på svak varme i min. Spe med ca 4 dl fløte eller vikingmelk og la sausen småkoke min. Smak til med salt og pepper og eventuelt sherry eller madeira.

3 Sauser Hvit grunnsaus: Hvit grunnsaus, kan brukes som vanlig saus, i stuinger,gratenger eller suffleer. Måten vi lager den på er uansett lik, men tykkelsen av sausen varierer etter bruksområde. 60 gr margarin 60 gr hvetemel Jevning Lag en lys jevning, spe med varm væske (melk evt. halvparten kraft) under stadig omrøring. Da unngår du klumper i sausen, og at den skal bli brent. La sausen få et raskt oppkok. Sausen svir seg lett, trekk derfor kjelen litt til side og la den småkoke min for å fjerne melsmaken Smak til sausen med salt og pepper. Fin fløtesus Lag en porsjon hvitsaus, med kaffefløte stedet for melk. Tilsett like før servering ½ dl matfløte og smak til med saft fra sitron. Brukes til kokt fisk, kjøtt og grønnsaker. Ostesaus: Lag en porsjon hvit saus. Tilsett 1 ½ dl revet parmesanost og ½ dl jarlsbergost. Visp sammen 1 2 ss fløte og 1 2 eggeplommer og visp det i den varme sausen. Sausen må ikke koke etter at eggene er tilsatt, da vil den bli kornet. Serveres til fiske, grønnsak eller eggretter. Mild løksaus: Lag en porsjon hvitsaus, men la hakket løk frese i smøret fra begynnelsen av. Lag så sausen ferdig. Serveres til stekte retter av kjøtt og fisk

4 Sauser Persillesaus: Lag en porsjon hvit saus. Like før servering tilsettes en bunt finhakket persille. Jo mer finhakket persillen er desto mer smak gir den. Serveres til kokt fisk. Hvitvinsaus: Lag en porsjon hvit saus med dobbelt mengde hvetemel. Spe med 1 2 dl tørr hvitvin. Kok opp sausen og la den småkoke under visping. Visp en eggeplomme i sausen og server den til fisk. Skalldyrsaus: Lag en porsjon hvit saus. Mos 2 3 reker eller krepshaler i morter og bland med 1 2 ss meierismør. Visp rekesmøret ned i sausen og smak til med usaltet fiskekraft eller cognac. Serveres til fiskeretter

5 Denne sausen passer fint til lammelår eller lammestek! Saus til lam Ingredienser: stekesjy 2-4 ss hvetemel (pr liter saus) 1 strøken ss spiss sennep eller sennepspulver 2 dl rødvin eller 1/2 dl solbærsirup 1/2 ss worcestershiresaus 1 ts sukker (pr liter saus) 2 ss soyasaus litt cayennepepper evt. hønsebuljong Tilberedning: Saus til lammestek er meget enkelt å lage. Sil av stekesjyen fra lammet over i en vid gryte; gjerne en sautépanne (vid panne med høye, loddrette vegger); er sjyen meget fet kan du godt øse den, men det skal være et godt lag fett på toppen. Dryss forsiktig to til fire spiseskjeer mel per liter (ettersom hvor tykk du vil ha sausen) med en tesil over sjyen, slik at det drysser mest mulig jevnt over fettet. La melet trekke inn i fettet i et par minutter; rør så kraftig rundt med en visp. Fettet og melet lager jevning uten klumper. Kok opp sausen og tilsett så en strøken spiseskje spiss sennep eller en teskje sennepspulver, to deciliter rødvin eller evt. en halv deciliter solbærsirup (!), en halv spiseskje worcestershiresaus og til sist en teskje sukker per liter saus og la det koke opp. Skru ned varmen og la sausen putre fornøyd mens du gjør klar til serveringen. For den som ønsker en kraftigere smak på sausen er en spiseskje soyasaus og litt cayennepepper å anbefale. Er det ønskelig med mere saus, kan hønsebuljong tilsettes; øk da melmengden. Unngå "Klar kjøttsuppe", denne har en altfor markert buljongsmak. Hønsebuljong er glimrende til det aller meste som klar kjøttsuppe/kjøttbuljong kan brukes til, og smaker bedre.

6 4 porsioner: 1 løk 5 ss Creme fraiche 1 boks vikingmelk Salt Pepper Biffsaus: Kutt løk og champignon i terninger mens du steker biffen. Når biffen er ferdig stekt steker du løk og champignon i stekefettet til løken blir gyllen. Tilsett creme fraiche, og vikingmelk til passe tykkelse. La sausen koke noen minutter. Smak til med salt og pepper Ostesaus Passer til pasta, stekt kjøtt 4 porsjoner: 2 ss smør 2 ss hvetemel 4 dl melk 2 dl revet hvitost ½ ts salt ¼ ts malt muskat nykvernet pepper Smelt smøret i en kjele ved middels varme og rør inn melet. La det surre under omrøring i ca 2 minutter. Ta kjelen av varmen eller sett platen på laveste trinn. Spe med melk under omrøring. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca 5 minutter. Sett platen på laveste trinn, tilsett osten under omrøring og la den smelte. Smak til med krydder. Sausen må ikke koke etter at osten er tilsatt.

7 En hjemmelaget bearnaisesaus. Ingredienser: 3-4 sjalottløk 1/2 estragon fersk 1 dl estragoneddik (el. hvitvinseddik) 1 dl tørr hvitvin 2 eggeplommer 250 g smør Bearnaisesaus Tilberedning: Finhakket sjalottløk og estragon legges i en kjele. Hell i eddik og vin. La dette koke opp og la det trekke i 2-3 minutter. Trekk kjelen til side og ha i eggeplommene. Pisk dette sammen. Når plommene har begynt å tykne sper du med klumper av smøret(250g) og visp disse inn, stadig på så svak varme slik at vi ikke nærmer oss kokepunktet. Blir det for varmt skiller den seg. Når sausen har tyknet, smak til med salt og pepper.

8 Bearnaisesaus 6 porsjoner 6 stk hel hvit pepper 2 stilt kruspersille 1 stk finhakket sjalottløk ½ dl vineddik eller estragoneddik ½ dl tørr hvitvin 1 dl vann 6 stk eggeplomme 500 gr. klarnet smør 1 ss kakket kruspersille 1 ss hakket fersk kjørvel 1 ss frisk estragon Salt Pepper Kok inn (reduser) ingrediensene, til det er igjen ca 1/5 væske. Pisk eggeplommene over vannbad sammen med reduksjonen til ca 60 grader. Spe inn det klarna smøret i en tynn stråle, pisk karaftig. Tilsett urtene og smak til med salt og pepper. Hvis du ønsker å avrunde smaken kan du tilsette noen dråper tabasko

9 Sennepssaus Passer til gravlaks 2 ss sennep 1 ss sukker ½ ss eddik litt salt og knust hvit pepper 3 ss olje finhakket dill. Bland alt sammen og piskes godt 1-2 dl kremfløte - stivpisket 1-2 dl rømme eller crème fraiche ½ stk sitron - valgfritt 1-2 ts sukker salt 2 ss frisk pepperrot Pepperrotkrem Passer til roastbiff Bland krem og rømme eller crème fraiche. Smak til med sitronsaft, sukker, salt og revet pepperrot. Vær forsiktig med pepperroten, smaken blir sterkere når kremen har stått en stund.

10 Karrisaus Passer til kylling, kalkun, stekt fisk ½ stk eple 3 stk sjalottløk 2 ss smør 1 båt hvitløk, finhakket 1 ss karri 1 ss hvetemel 2 dl hønsekraft (ferdigblandet buljong/fond) 2 dl crème fraîche orginal, 35 % salt og pepper Skrell eplet og del det opp i små terninger. Rens sjalottløken og finhakk den. Smelt smøret i en kjele ved middels varme. Tilsett eple, løk, hvitløk og karri i kjelen og la det hele surre på middels varme i noen minutter til løken og eplet har myknet. Tilsett hvetemelet og rør det godt inn. Ta kjelen av varmen eller sett platen på laveste trinn. Tilsett hønsekraft/ buljong, litt om gangen, og rør godt med en visp. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp under omrøring. Tilsett crème fraîche og la sausen småkoke i ca 5 minutter. Rør av og til. Smak sausen til med salt og pepper før servering. Prøv deg litt frem i forhold til mengde med den karrien du har. 2 ss honning 2 ss brunt sukker 4 ss ketchup 2 ss vineddik 2 ss worchestershiresaus 1 ts tabasco 1 ts paprikapulver ½ dl crème fraîche orginal, 35 % Grillsaus Passer til stekt eller grillet kjøtt Bland honning og brunt sukker i en kjele og varm forsiktig opp til sukkeret har smeltet. Tilsett de andre ingrediensene under omrøring og kok opp.

11 Hollandaise saus 4 stk eggeplomme 1 dl eplecidereddik 2 ss vann 300 g klaret smør 0,25 stk sitron Salt og pepper Pisk sammen eggeplomme. Ha eplecidereddik i en kasserolle og kok til nesten alt er fordampet. Tilsett vann i reduksjonen og bland med eggeplomme. Pisk over varmt dampende vann i 4-8 minutter, til eggeplommen tykner. Tilsett smeltet klaret smør, litt av gangen. Om sausen blir for tykk og skiller seg, kan du tilsette litt lunket vann. Smak til med saften av sitron, salt og pepper. Sandefjordsmør 1 ½ dl kremfløte 100 g smør 1 sitron 3 ss finkakket persille ¼ pepper Salt Kok opp fløte og reduser til ca. halv mengde. Skjær smøret i terninger og pisk det forsiktig inn. Pass på at det ikke koker. Smak til med saften av en sitron, salt og pepper. Tilsett persille.