Smaker som lokker, pirrer, varmer og kjærtegner

Smaker som lokker, pirrer, varmer og kjærtegner

Ikke rart at alle elsker thailandsk mat. Alle de deilige duftene og smakene, spennende kombinasjoner og uventede avslutninger. Maten er ikke bare lett å elske, den er også lett å lage. Følg et fåtall retningslinjer, og deretter er det bare å sette i gang, det kan nesten ikke gå galt. Thailand ligger i Asias veikryss, noe som har påvirket det thailandske kjøkkenet. Med den kinesiske innflyttingen fra nord kom steking og fritering. Tidlige indiske handelsmenn førte med seg curry og nye impulser. Fra begynnelsen var thailandsk mat mild, men de portugisiske misjonærene som ankom på 1500 tallet førte med seg chili fra Sør-Afrika. I dag inneholder de fleste thailandske matretter mer eller mindre chili. Den thailandske matens stemme Det thailandske kjøkkenet har en egen distinkt smaksstemme sammenlignet med andre kjøkken i verden. Krydder og urter er viktige ingredienser, og til og med tilberedningsmetodene; her er det wok og dampkoking som gjelder. De vanligste smaksrettene er ulike typer tørket og fersk chili, koriander, sitrongress, galanga og kaffirlimeblad. Salatløk, mynte og basilikum, i likhet med limeblad, curryblad, ingefær og galanga finnes overalt i ulike mengder og kombinasjoner. Det samme gjelder løk og hvitløk. En lek med søtt, salt, syrlig og sterkt Smaksettingen bestemmes av balansen mellom søtt, salt, syrlig og sterkt. Det finnes mange smakstilsettere for å lage de rette kombinasjonene. Soyasaus, fiskesaus og rekepasta benyttes for det salte. Tamarind, limejuice, og eddik for det syrlige og palmesukker, kokos eller sukker brukes for å oppnå den søte smaken foruten den sødmen som finnes naturlig i ingrediensene. Ulike sorter chili gir den sterke smaken. Med Santa Maria blir det rett smak Selv om krydder og smaksetter gjerne blandes, så fungerer ikke alle kombinasjoner like godt. Med Santa Marias thailandske krydder, mikser og pastaer forsikrer du deg om at du får den rette thailandske smaken. Så velkommen til Thailand! 2

Slik bruker du Spice Mix! Våre Spice Mixer finnes fremfor alt i våre etniske sortiment: Thai, India og TexMex. Vi har nøye valgt ut krydder, prøvet frem smaker og proporsjoner i et nært samarbeid med kokker og eksperter. 1 2 3 Tilbered kjøtt, fisk, kylling eller grønnsaker Bland Spice Mix med væsken som anvist på pakken (f. eks vann eller kokosmelk). Kok sammen. Kompletter med tilbehør. Retten er ferdig. Server! 3

Alt er ikke chilihot Alle thailandske retter er ikke chilisterke. Det thailandske kjøkkenet legger stor vekt på en balansert blanding av krydder, urter, røtter og blad for å forsterke den naturlige smaken og konsistensen på hovedingrediensene. Spice Mix Paneng Gai 10 pors 100 pors 1 kg 10 kg Kyllingfilé/Svinefilé (strimlet) 1,5 dl 1,5 lit Santa Maria Paneng Spice Mix 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk Wok kyllingen i olje. Tilsett Paneng Spice Mix og Coconut Milk, la småkoke noen minutter. Tips! Tilsett gjerne Santa Maria Fish Sauce. Smaker fortreffelig med skåret squash, chilistrimler og rød paprika. Næringsverdi for 100 g, Paneng Gai Energi 739 kj/175 kcal Protein 14,8 g Karbohydrat 3,7 g Fett 11,9 g Paneng Gai 10 pors 100 pors 1 kg 10 kg Kyllingfilé/svinefilé (strimlet) 2 stk 20 stk Purreløk, i skiver 3 / 4 dl 500-750 g Santa Maria Red Curry Paste 3 / 4 dl 1 / 2-3 / 4 lit Santa Maria Fish Sauce 2 stk 20 stk Sitrongress-stilker, tynt skivet 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk Wok kylling og purreløk i olje. Rør inn Red Curry Paste. Tilsett Fish Sauce, sitrongress og Coconut milk. La syde 3-4 minutter. Server med Jasminris. Tips! Bland grønn salat, mango, ananas og agurk til en salat. Garner med limebåter. 4

Fried Lime Rice 10 pors 100 pors 600 g 6 kg Grønnsaker, fint strimlet 5 stk 50 stk Hvitløkfedd 5 stk 50 stk Egg 2 dl 2 lit Santa Maria Lime Wok Spice Mix 1 kg 10 kg Reker, rensede 3,75 dl 37,5 lit Kokt kald ris 0,75 dl 7,5 dl Santa Maria Fish Sauce 2 stk 20 stk Lime, juice olje til steking Wok kjøtt og grønnsaker i olje. Rør inn Green Curry Paste. Tilsett Coconut Milk, Fish Sauce, Oyster Sauce, lime og sukker. La syde i et par minutter. Næringsverdi for 100 g, Fried Lime Rice Energi 437 kj/105 kcal Protein 9,8 g Karbohydrat 8,8 g Fett 3,3 g Spice Mix 5

Maten smaker like godt som den er sunn Noodles Green Curry 10 pors 100 pors 1 kg 10 kg Svinefilé, tynne skiver 1 stk 10 stk Blomkålhoder, i små buketter 3 stk 30 stk Paprika, i biter 2 stk 20 stk Purreløk, i biter 1-1 1 /2 dl 0,8-1 kg Santa Maria Green Curry Paste 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 3 /4 dl 1 /2-3 /4 lit Santa Maria Fish Sauce 3 /4 dl 3 /4 lit Santa Maria Oyster Sauce Saften av 1 1 /2 lime 3 ss 4,5 dl Sukker 1 pkt 10 pakker Santa Maria Noodles, tilberedt som anvist på pakken Matolje til steking Wok kjøtt og grønnsaker i olje. Rør inn Green Curry Paste. Tilsett Coconut Milk, Fish Sauce, Oyster Sauce, lime og sukker. La syde i et par minutter. Næringsverdi for 100 g, noodles green curry Energi 782 kj/184 kcal Protein 10,4 g Karbohydrat 20,5 g Fett 7,3 g Green Curry Seafood 10 pors 100 pors 1 stk 10 stk Purreløk, grovstrimlet 2,5 stk 25 stk Paprika, strimlet (gule eller grønne) 2,5 dl 2,5 lit Santa Maria Green Curry Spice Mix 1 lit 10 lit Santa Maria Coconut Milk 1 kg 10 kg Fiskefilé i terninger, laks eller torsk 250 g 2,5 kg Reker, rensede Stek eller wok purreløken og paprikaen i olje. Strø over Green Curry Spice Mix og ingefær. Tilsett kokosmelk og la koke opp. Legg i fisken og la syde i ca 3 minutter. Tilsett rekene rett før servering. Næringsverdi for 100 g, Paneng Gai Energi 702 kj/166 kcal Protein 11 g Karbohydrat 4,6 g Fett 12,1 g Spice Mix 6

Thailendere elsker mat, og de spiser seks syv ganger om dagen. At thailendere generelt er slanke er et av bevisene på at maten deres er sunn. Vi i vesten bør med andre ord lære enda mer av det thailandske kjøkkenet. Green Curry 10 pors 100 pors 1 kg 10 kg Kyllingfile, i tynne skiver 2 dl 2 lit Santa Maria Green Curry Spice Mix 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk Stek kyllingen i litt matolje. Tilsett Green Curry Spice Mix og Coconut Milk. La småkoke i noen minutter. Tips! Kyllingen kan byttes med svinefilé. Tilsett gjerne Santa Maria Fish Sauce. Næringsverdi for 100 g, green curry Energi 771 kj/182 kcal Protein 14,7 g Karbohydrat 6,3 g Fett 11,6 g Spice Mix 7

Til og med thailendere benytter seg av snarveier Lime Wok 800 g 8 kg Fast fisk i biter, skalldyr 800 g 8 kg Wokgrønnsaker (f. eks strimlede gulrøtter, brokkoli, hvitkål m.m) 1 1 /4 dl 800-900 g Santa Maria Lime Wok Spice Mix 3-4 dl 3-4 l Vann Wok fisk og grønnsaker i olje. Strø over Lime Wok Spice MIx og tilsett vann. La koke sammen og rør i skalldyr. Server med ris eller Santa Maria Noodles. Tips! Smaksett gjerne retten med Santa Maria Oyster Sauce eller Santa Maria Teriyaki Sauce. Næringsverdi for 100 g, Lime wok Energi 578 kj/138 kcal Protein 10,9 g Karbohydrat 9,6 g Fett 6,3 g Veggie Wok 300 g 3 kg Minimais 130 g 1,3 dl Vannkastanjer, i skiver 300 g 3 kg Rød paprika, i strimler 300 g 3 kg Gulrøtter, i strimler 300 g 3 kg Brokkoli, små buketter 300 g 3 kg Haricots verts 1,25 dl 12,5 dl Santa Maria Veggie Wok Spice Mix 5 dl 5 lit Vann Wok grønnsakene olje i 1-2 minutter, tilsett Veggie Wok Spice Mix og vann. La koke opp og rør om. OBS! Grønnsakene skal være litt sprø. Næringsverdi for 100 g, Veggie wok Energi 289 kj/69 kcal Protein 2,1 g Karbohydrat 11,2 g Fett 1,7 g Spice Mix Spice Mix 8

På den thailandske landsbygda brukes det fortsatt mye tid på å lage ulike krydderpastaer, buljonger og sauser. Familiene i byene er ofte like stresset som vi, og benytter mange snarveier i form av ferdige currypaster, chilisauser, fondpulver og tørkede ingredienser for å gjøre matlagingen enklere. Tom Kha Soup Mix 750 g 7,5 kg Kyllingfilè, i små biter 1,75 dl 1,75 lit Santa Maria Tom Kha Soup Mix 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 1,4 lit 14 lit Vann 5 stk 50 stk Tomater, i terninger 200 g 2 kg Sjampinjonger, skivet Brun kyllingen på svak varme slik at den ikke får for mye farge. Tilsett Tom Kha Spice Mix, Coconut Milk og vann. La syde i et par minutter. Rør inn tomater og sjampinjonger, la det koke opp. Næringsverdi for 100 g, tom kha Energi 319 kj/75 kcal Protein 5,8 g Karbohydrat 2,4 g Fett 5,0 g Thai Wok Spice Mix 800 g 8 kg Kyllingfilé/svinefilé i strimler 800 g 8 kg Wokgrønnsaker 1 1 /2 dl 1 1 /2 lit Santa Maria Thai Wok Spice Mix 3-4 dl 2-4 lit Vann Wok grønnsaker og kjøtt i oljen. Strø over Thai Wok Spice Mix og tilsett vann. La koke sammen. Tips! Santa Maria Ketjap Manis passer godt som smaktilsetter i denne retten. Ønsker en sterkere variant tilsett Santa Maria Sambal Oelek. Næringsverdi for 100 g, thai wok Energi 427 kj/102 kcal Protein 12,6 g Karbohydrat 7,0 g Fett 2,5 g 9

Ris til frokost, lunsj og middag Veggie Kaffir 1 kg 10 kg brokkoli, i små buketter 1 kg 10 kg blomkål, i små buketter 1 kg 10 kg paprika, store biter 1 pose 10 poser Santa Maria Kaffir lime Leaves 2 dl 2 lit Santa Maria Fish Sauce 2 dl 2 lit Santa Maria Oyster Sauce 2 dl 2 lit Santa Maria Sweet Chili Sauce Wok grønnsaker i olje. Tilsett Kaffir Lime Leaves og hell i Fish Sauce, Oyster Sauce og Sweet Chili Sauce. Næringsverdi for 100 g, veggie kaffir Energi 317 kj/76 kcal Protein 2,4 g Karbohydrat 12,5 g Fett 1,8 g Green Curry Kaffir 1 kg 10 kg Kyllingfilé/svinefilé, i tynne skiver 4-7 ss 6-12 dl Santa Maria Green Curry Paste 1 l 10 l Santa Maria Coconut Milk 1/2 pose 5 poser Santa Maria Kaffir lime Leaves 1 stk 10 stk Aubergine, i 1 cm store biter 4-5 stk 40-50 stk Fersk chili, i skiver 4-6 ss 6-10 dl Sukker 3-6 ss 5-10 dl Santa Maria Fish Sauce Fersk basilikum Wok kjøttet raskt i Green Curry Paste. Tilsett Coconut Milk, Kaffir Lime Leaves og aubergine. La putre i noen minutter. Smaksett med fersk chili, sukker, Fish Sauce og basilikum. Server med Santa Maria Egg Noodles. Næringsverdi for 100 g, green curry kaffir Energi 592 kj/140 kcal Protein 11,4 g Karbohydrat 4,3 g Fett 9,1 g 10

At risen er basen i thailandsk mat fremgår av språket. Frokost heter tidlig ris, lunsj heter formiddagsris og kveldsmat heter kveldsris, og slik er det. De serverer ris til alle måltider og til alle typer mat. Paneng Muu/Gai Velg om du vil ha svinekjøtt (Muu) eller kylling (gai). Begge alternativer er like gode. 5-7 ss 8-12 dl Santa Maria Red Curry Paste 1 kg 10 kg Svinefilé eller kyllingfilé, i tynne skiver 1 lit 10 lit Santa Maria Coconut Milk 5-7 ss 8-12 dl Sukker 1/2 pose 5 poser Santa Maria Kaffir lime Leaves 5 ss 6-8 dl Santa Maria Fish Sauce Fres Red Curry Paste i matolje i ca 1 minutt. Tilsett kjøttet og la det frese. Hell i Coconut Milk, sukker, Kaffir Lime Leaves og Fish Sauce. La alt koke i noen minutter. Næringsverdi for 100 g, paneng Muu Energi 616 kj/146 kcal Protein 10,4 g Karbohydrat 4,4 g Fett 10,1 g Red Curry Kafir 5-7 ss 8-12 dl Santa Maria Red Curry Paste 1 kg 10 kg Svinefilé eller kyllingfilé, i tynne skiver 500 g 5 kg Haricots verts 1 pose 10 poser Santa Maria Kaffir lime Leaves 2 stk 20 stk Fersk chili, i skiver 1 dl 1 lit Santa Maria Fish Sauce 1 dl 1 lit Sukker 1,5 dl 1,5 lit Cashewnøtter, ristede Fres Red Curry Paste i olje i 1-2 minutter. Tilsett kjøttet og brun det til det er gjennomstekt. Tilsett Haricots Verts, Kaffir Lime Leaves, chili, Fish Sauce og sukker. La putre 1-2 minutter. Stø over ristede cashewnøtter. Næringsverdi for 100 g, red curry kaffir Energi 585 kj/140 kcal Protein 12,6 g Karbohydrat 8,5 g Fett 6,1 g 11

Mat overalt! Green Curry Wok 1 kg 10 kg Kyllingfiléer, fint strimlet 3 stk 30 stk Gul løk, hakket 0,75 dl 6-7 dl Santa Maria Green Curry Paste 0,75 dl 5-7 dl Santa Maria Fish Sauce 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 300 g 3 kg Fersk spinat/kinakål (strimlet) Wok kylling og løk i olje. Rør inn Green Curry Paste. Tilsett Coconut Milk og Fish Sauce, la syde i 2-3 minutter. Rør inn spinat/kinakål, og la syde i ytterligere 1 minutt. Tips! Lag retten med reker og laks i stedet for kylling. Næringsverdi for 100 g, green curry wok Energi 564 kj/133 kcal Protein 12 g Karbohydrat 1,8 g Fett 9,2 g Red Curry Wok 1 kg 10 kg Kyllingfilé/svinefilé, i strimler 0,5 kg 5 kg Hvitkål, i stimler 3 stk 30 stk Gulrøtter, i strimler 2 stk 20 stk Paprikaer, i biter 1 dl 6-8 dl Santa Maria Red Curry Paste 3/4 dl 1/2-3/4 lit Santa Maria Fish Sauce 3 ss 4-5 dl Santa Maria Oyster Sauce 8 dl 8 lit Santa Maria Coconut Milk 1 1/2 dl 1 1/2 lit Santa Maria Sweet Chili Sauce O Wok kylling og grønnsaker i olje. Tilsett resten av ingrediensene og la syde i et par minutter. Næringsverdi for 100 g, red curry wok Energi 549 kj/131 kcal Protein 9,8 g Karbohydrat 6,9 g Fett 7,5 g 12

Å gå gjennom en thailandsk by er som å vandre inn på et kjøkken. Hvor enn man ser virker det som at folket står og lager mat. Husene har sjeldent separate kjøkken. Matlagingen skjer ofte på verandaen eller i et lite skjul. Vinduene er skjøre og uten glass slik at matosen lett kan slippes ut. Thai Barbeque Satay 10 pors 100 pors 1,2 kg 12 kg Storfe, svine eller kyllingkjøtt, i 0,5-1 cm store biter. Marinade 0,75 dl 7,5 dl Olje 0,75 dl 7,5 dl Santa Maria Fish Sauce 0,75 dl 7,5 dl Santa Maria Red Curry Paste 2,5 ts 8 ss Santa Maria Gurkemeie 5 fedd 50 fedd Hvitløk 2 stk 20 stk Lime, juice 2,5 ss 3,75 dl Sukker 2,5 krm 25 krm Santa Maria Sort pepper Miks alle ingrediensene til marinaden i en mikser eller morter. Skjær kjøttet i ca 1 cm tykke skiver. Legg kjøttet i en plastpose og tilsett marinaden. La kjøttet marinere i minst 30 minutter, gjerne lenger. Tre kjøttet på spydet (trespydene bør legges i vann 10 minutter før bruk). Stek i ovn på 250 grader i ca 5-8 minutter eller i en stekepanne, 1-2 minutter per side. Server spydene med Santa Maria Noodles. 10 pors 100 pors satay sauce 2 stk 20 stk Gul løk, finhakket 1tsk 3 ss Olje 4 dl 4 lit Ristede peanøtter 1 dl 1 lit Soya saus (lys thai soya) 3 dl 3 lit Santa Maria Coconut Milk 1 dl 1 lit Santa Maria Sweet Chili Sauce Fres løken med oljen i en kasserolle til den er gjennomsiktig. Tilsett øvrige ingredienser og la alt koke sammen i ca 10 minutter. Miks deretter hele blandingen til en jevn konsistens. Næringsverdi for 100 g, thai BARBEQUE satay Energi 724kJ/173 kcal Protein 19,2 g Karbohydrat 5,5 g Fett 8,2 g Næringsverdi for 100 g, satay SAUCE Energi 1274kJ/304 kcal Protein 10,8 g Karbohydrat 11,3 g Fett 24,6 g 13

Thailandsk mat er kunst Cocos & Lime Pannacotta with Mango 5 dl 5 lit Santa Maria Coconut Cream 5 dl 5 lit Fløte 1,1 dl 11 dl Sukker 1 dl 1 lit Santa Maria Gelatinpulver 1,5 stk 13 stk Limejuicen, samt revet skall til dekorasjon 2 stk 20 stk Mango, skivet eller i biter Bland fløten, kokosmelken og sukkeret i en kasserolle, la det syde i ca 5 minutter, rør om innimellom. Bland inn gelatinpulveret samt limejuicen og rør inn i den varme kokos- og fløteblandingen. Rør grundig. Fyll deretter i porsjonsskåler, ca1 dl per person. Sett i kjøleskapet og la stå 3-5 timer. Server Pannacottan med mango og revet limeskall. Næringsverdi for 100 g, cocos & lime pannacotta with mango Energi 1037 kj/249 kcal Protein 1,7 g Karbohydrat 13,4 g Fett 21,4 g 14

Det thailandske kjøkkenet er ikke bare krydder, det er også en kunst. Thaikokker er pedantiske når det gjelder detaljer. Grønnsakene skal skjæres i en viss vinkel og hver bit skal se lik ut. Fisken rispes rett før den dampes for at smaken av urtene skal trenge inn og mange kokker må ha et skjærebrett av tamarindtre fordi det anses å gi maten en ekstra god smak Thai Guide et lite matleksikon Gai betyr kylling. Galanga (Kha) en rot som tilhører samme familie som ingefær. Den har en mild og pepperaktig smak av ingefær. Den finnes i to sorter, Laos/større og Kenchur/mindre, av disse to har den minste den mest intense smaken. Goong betyr reker. Kaeng betyr curry. Kaffir Lime Leaves (Ma-krut) er aromatiske blad fra en type limetre. Bladene gir en frisk smak og brukes mye i thailandsk matlaging. Bladene har et meget særegent utseende, de er formet som et åttetall med to blader som sitter mot hverandre på stilken. Coconut Milk utvinnes av presset kokosfruktkjøtt og ikke av saften som finnes i kokosnøtten som mange tror. Koriander er en urt som er intens aromatisk. Alle deler (frø, blad, stilk, rot) fra denne gode urten kan brukes i matlaging. Et annet navn på koriander er Cilantro, som stammer fra de spansktalende landene, f. eks Sør-Amerika. Lemongrass (Ta Khrai) også kaldt sitrongress er en grovere form for gress som vokser i Asia. Det kan enten brukes fersk, tørket eller malt. Den har en veldig karakteristisk og sterk smak/duft av sitron. Konsistensen er treaktig og stiv, den kan spises, men passer bedre som smakstilsetter. Skal de spises må de skjæres i veldig tynne skiver. Pad Thai er en matrett bestående av stekte nudler, tofu, grønnsaker, reker, østerssaus og fiskesaus. Paneng er en mild rød curry. Paste er en krydderblanding (i våt form) av krydder og ferske urter. Prik betyr chilipepper. Satay betyr spyd. Tofu bønneost, lages av soyabønner. Tom betyr koke. Tom Kha er en sterk suppe med smak av galanga, kokos og sitrongress. Yum betyr at det er en blanding av salt, surt og sterkt. 15

asr.se Skikk og bruk i Thailand Thailendere tilgir de som gjør feil, men vis allikevel respekt for deres kultur og skikker. Her følger noen viktige regler som det er en fordel å følge om man ikke ønsker å bli betraktet som respektløs. Ikke bli sint Uansett hvor frustrerende situasjonen er må du aldri bli sint. Den som mister besinnelsen taper ansikt. Vær thailandsk, bevar roen og le! Unngå kritikk Thailendere er et stolt folk, og de er stolte av sitt land. Thailendere er meget følsomme og tar seg nær av spøk og kritikk. Spøk derfor ikke med dem eller gjør narr av noe thailandsk. Kritiser absolutt ikke kongen deres eller noen i hans familie. Vær tålmodig Thailendere er ekstremt tålmodige og kan vente i timevis på en buss eller et tog uten å klage. De forstår ikke vestens folk som er så opptatt av tid. Forsiktig med hender og føtter Føttene anses som skitne og skal aldri brukes for å peke på noe, stoppe en rullende mynt, flytte på noe, legges på møbler eller lenes mot stolryggen foran deg på buss eller tog. Føttene skal peke mot bakken selv når du sitter. Santa Maria Norge AS, Slependveien 48, 1341 Slependen Telefon 67 55 52 80 - Faks 67 55 52 81 www.santamariafoodservice.no