Utdanningsgruppe Kjøkken/kantine 1 Kjelle videregående skole
Innhold INNHOLD... 2 FORORD... 3 FORMÅL... 4 KOMPETANSEBESKRIVELSE... 4 ORGANISERING... 5 ARBEIDSOPPDRAG... 6 MÅL FOR OPPLÆRINGEN... 6 Arbeidsområdene... 7 Teoretisk opplæring - yrkesteori... 8 Sosiale og arbeidsmessige mål... 10 VURDERING OG DOKUMENTASJON... 11 Underveisvurdering i målavklaring... 11 Underveisvurdering i fagdel 1 og 2... 11 Gjennomføring av vurderingssamtalen... 11 GODKJENNING... 13 LÆREPLANHENVISNINGER... 15 2
Forord Målet med den grunnleggende yrkesutdanningen er at elevene skal oppnå en kompetanse som er etterspurt i arbeidslivet. Kompetansen skal gi elevene mulighet til å søke jobb som for eksempel hjelpearbeider/assistent, gå videre som lærekandidat eller gi grunnlag for videre opplæring mot fullstendig yrkes- eller studiekompetanse. Opplæringens innhold er utviklet i samarbeid mellom skolen og bedrifter i Akershus fylke, mens det pedagogiske innholdet er utviklet i samarbeid med (etter modell av) Træningsskolens arbejdsmarkedsuddannelser (TAMU) i Danmark. Se www.tamu.dk. Utdanningen er bygget opp slik at elevene primært oppnår kompetanse gjennom deltagelse i produksjon av varer og tjenester, der arbeidsmessige og sosiale kvalifikasjoner vektlegges likeverdig med tekniske ferdigheter og faglige kunnskaper. Dette er gjort etter entydig anbefaling fra våre samarbeidsparter i arbeidslivet, som har pekt på viktigheten av at arbeidstakere er samarbeidsdyktige, pålitelige, engasjerte og viser mot i tillegg til å være faglig dyktige. Heftet inneholder en beskrivelse av utdanningens struktur, mål, innhold, gjennomføring og godkjennings- og dokumentasjonsordninger. Kjelle videregående skole, 10. september 2008. Per Grahn rektor 3
Formål Formålet med utdanningen er at elevene kan oppnå en kompetanse som kan gi dem ordinær tilsetting som hjelpearbeider/assistent i en trearbeidsbedrift, eller et grunnlag for videre utdanning innen Utdanningsprogram for Teknikk og industriell produksjon. Utdanningen retter seg mot kompetanse på lavere nivå, der skolen i samarbeid med bedrifter innen bransjen har valgt ut de læreplanmålene som er relevante. I utdanningen fokuseres det på generell fagkompetanse, og i tillegg forutsettes det at eleven ved avsluttet opplæring har oppnådd en sosial og arbeidsmessig kompetanse som bransjen stiller krav om. Det er også et viktig mål at utdanningen skal gi elevene oversikt over fagets muligheter og vekke interesse for videre utdanning. Kompetansebeskrivelse Etter avsluttet utdanning skal elevene ha oppnådd en faglig og sosial kompetanse som gjør at de kan oppnå en tilsetting på nivå under fag- /svennebrev innenfor offentlig eller privat virksomhet. Faglig kompetanse Etter endt grunnutdanning: kan elevene produsere kald mat og enkle varme retter for servering på institusjoner, kantine og kafeteria. har elevene grunnleggende råvarekunnskap kan elevene enkel servering, betjene kasse og yte god service over for kunder og gjester. kan elevene planlegge og gjennomføre egne arbeidsoppgaver i tråd med bransjens krav til effektivitet og kvalitet. er elevene selvstendig og engasjert i arbeidet, og kan jobbe med samme arbeidsoppgaver over tid kjenner elevene risikofaktorene i arbeidet og følger bestemmelsene for sikkerhet og hygiene i bransjen kan elevene utøve førstehjelp ved kutt og forbrenningsskader Sosial og arbeidsmessig kompetanse Etter endt grunnutdanning: møter elevene presis og har et stabilt oppmøte. er elevene pålitelige, viser samarbeidsevne og engasjement. 4
Opplæringens innhold og organisering Organisering Den grunnleggende yrkesutdanningen ved Kjelle videregående skole er en fasedelt utdanning som vanligvis tar to år. Elevene jobber mot faglige og sosiale mål for å nå kompetansebeskrivelsen for den enkelte utdanningsgruppe. Noen elever vil bruke under to år på å nå målene, andre opptil fire. Utdanningen består av tre faser: målavklaring, fagdel 1 og fagdel 2. Det er mulig å gå over i spesialisering underveis i løpet. Det er satt en maksimumstid for hver av de tre hovedfasene. Det vil si at dersom en elev ikke når målene for fasen i tråd med oppsatt tid, skal det lages en individuell plan for hvordan det skal arbeides for å nå målene. Elever kan også gå over i spesialisering, enten med mål om å ta hele Vg1/Vg2, eller med mindre omfattende mål enn innholdet i grunnutdanningen. Overgang til spesialisering krever at det utarbeides en ny individuell opplæringsplan. Åtte uker godkjenning i bedrift Nå kompetansebeskrivelsen Fagdel 2, opplæring i skole. Sluttføre faglige mål. Elevene arbeider mot å nå kompetansebeskrivelsen. Etter 20 uker lages individuell plan dersom elev ikke innstilles til 8 uker Spesiali- sering Praktisk/muntlig prøve Grunnleggende kunnskaper og ferdigheter Samarbeidsevne, engasjement og pålitelighetp To uker i bedrift Elev skal bli kjent Grunnlag for utdanningsvalg Fagdel 1, opplæring i skole. Faglig fordypning med vekt på grunnleggende kunnskaper og ferdigheter i faget. Ingen minimumstid, men etter 36 uker lages individuell plan. Krav til faglig og sosial måloppnåelse før overgang til fagdel to. Målavklaring, opplæring i skole. Eleven skal danne grunnlag for valg av utdanningsretning. Ingen minimumstid, men etter 10 uker lages individuell plan dersom eleven ikke godkjennes til touker i bedrift. I skole, bedrift eller som en kombinasjon. Krever justering av IOP. 5
Opplæringen ved skolen er organisert slik at elevene lærer gjennom å arbeide. Elevene inngår i en utdanningsgruppe på maks 12 elever og tre medarbeidere. Medarbeiderne arbeider sammen med elevene, og fungerer som ledere og rollemodeller. Elevene søker seg til, og blir ansatt ved utdanningsgruppen. Dersom elevene ikke deltar i tråd med de krav som stilles til oppmøte, pålitelighet og engasjement, kan de sies opp. Elevene må da søke plass på en annen gruppe. Dersom elevene etter en oppsigelse ønsker seg tilbake, må de søke på nytt. Ved ny ansettelse blir igjen rettigheter og forpliktelser gjort klart for eleven. Holdningen ved ansettelsen er at eleven har lært av forrige oppsigelse og at han/hun vil gjøre en bedre jobb enn ved forrige ansettelse. Arbeidsoppdrag Vår pedagogiske holdning er at elevene lærer best gjennom å utføre oppdrag for eksterne kunder. Udanningsgruppen lager lunsj og middag til skolens elever og ansatte. I tillegg tar de på seg oppdrag som: Catering Selskaper Møtemat Servering av gjester Mål for opplæringen Elevene ved utdanningsgruppen jobber mot en felles opplæringsplan som beskriver mål og arbeidsoppgaver knyttet til opplæringen. Planen er delt i fire hoveddeler: 1. Kompetansebeskrivelsen: Beskrivelse av opplæringens sluttkompetanse (se side 4). 2. Arbeidsområder: Den praktiske opplæringen er delt i fem arbeidsområder med tilhørende læringsmål. 3. Yrkesteori: Yrkesteorien er delt inn i syv emner med tilhørende læringsmål. 4. Sosial og arbeidsmessig kompetanse. Består av fire emner med tilhørende læringsmål. 6
Arbeidsområdene Den praktiske opplæringen ved Kjøkken og kantine er delt inn i fem tverrfaglige arbeidsområder: Varmtkjøkken ca. 275 timer Koldtkjøkken ca. 500 timer Baking/konditori ca. 100 timer Kantine ca. 300 timer Produksjonshygiene ca. 130 timer Målet for utdanningen er videre konkretisert i læringsmål for hvert arbeidsområde: Felles læringsmål for alle arbeidsområdene Du skal lære: å ta hensyn til helse-, miljø og sikkerhet i arbeidet å organisere eget arbeid slik at du overholder krav til effektivitet å ha gode arbeidsrutiner å arbeide i tråd med gitte kvalitetskrav å ha god personlig hygiene og sørge for renslighet ved all matproduksjon å bruke redskap og kjøkkenmaskiner riktig til de ulike arbeidsoppgavene grunnleggende råvarekunnskap Arbeidsområde 1. Varmtkjøkken Du skal lære: å lage enkle supper og sauser å koke kjøtt, fjærkre samt trekke fisk å steke kjøtt, fisk og fjærkre å klargjøre kjøtt, fisk og fjærkre for tilberedning av ulike retter å rense og kutte grønnsaker for tilberedning av ulike retter å sette sammen og lage ulike varme retter etter oppskrift å veie og måle ingredienser nøyaktig og følge oppskrifter på riktig måte Arbeidsområde 2. Koldtkjøkken Du skal lære: å smøre smørbrød og bagetter å lage kalde sauser og dressinger etter oppskrift å lage ulike typer salater etter oppskrift å legge opp enkelt koldtbord etter anvisning 7
Arbeidsområde 3. Baking/konditori Du skal lære: de vanligste metodene for tilberedning av gjærebakst og kaker å lage og pynte enkle desserter og konditorvarer etter oppskrift Arbeidsområde 4. Kantine Du skal lære: å selge varer fra disk og plassere varer på en hensiktsmessig og delikat måte å dekke bord, servere gjester og yte god service Arbeidsområde 5. Produksjonshygiene Du skal lære: å rengjøre produksjonsutstyr, kjøkken og kantine. å betjene oppvaskmaskin. Teoretisk opplæring - yrkesteori I tillegg til praktisk arbeid innen arbeidsområdene, er det hver uke satt av tre timer til yrkesteori. Den teoretiske opplæringen er for Kjøkken/kantine delt inn i syv emner. Dersom den enkelte elev bruker to år på grunnutdanningen, skal eleven ha i underkant av 200 timer yrkesteori. Når eleven målene før dette, kan han/hun bruke timene til å fordype seg innen andre områder. 8
Emne 1. Bransjelære Når du kan nok: kjenner du til de ulike fagene innen hotell- og næringsmiddelbransjen Emne 2. Helse, miljø og sikkerhet Når du kan nok: kjenner du til hva som står i Arbeidsmiljølovens 1 kjenner du til hvilke føringer som gis i hygieneforskriften for kjøkken kjenner du til betydningen av et godt arbeidsmiljø på arbeidsplassen vet du hvordan du skal utføre grunnleggende førstehjelp kan du rutiner for budsending av hjelp i krisesituasjoner Emne 3. Råstofflære Når du kan nok: har du grunnleggende kunnskaper om de viktigste råstoffer som brukes kjenner du til de viktigste tilsetningsstoffer som brukes i næringsmidler vet du hvordan råvarer skal oppbevares riktig Emne 4. Kosthold og ernæring Når du kan nok: kjenner du til kostholdets betydning for forebygging av livsstilsykdommer kjenner du til betydningen av et balansert kosthold med hensyn til næringsstoffer kan du bruke digitale verktøy for å sette sammen og beregne næringsinnholdet i ulike menyer kjenner du til hvordan man utnytter maten på en måte som både tar hensyn til ernæring og miljømessige faktorer Emne 5. Hygiene/renhold Når du kan nok: kan du beskrive viktigheten av god hygiene for arbeidet på kjøkkenet kan du beskrive hvordan det daglige renholdet på kjøkkenet skal utføres kjenner du til ulike vaskemidler, deres bruksområder og hvilke grupper de tilhører Emne 6. Mikrobiologi Når du kan nok: kjenner du til de vanligste mikroorganismers levevilkår og hvordan de påvirker maten kjenner du til sykdommer som kan komme av dårlig matvarehygiene Emne 7. Internkontroll på matvareområdet(ik-mat) Når du kan nok: kjenner du til regelverk som regulerer renhold og krav til dokumentasjon kjenner du til kritiske punkter og hvordan disse beskrives og kontrolleres kjenner du til kontrollinstanser for næringsmiddelbransjen 9
Sosiale og arbeidsmessige mål Alle elever ved Kjelle videregående skole arbeider mot de samme målene for sosial og arbeidsmessig kompetanse. I det følgende har vi satt opp hvilke læringsmål som gjelder for de fire ulike kategoriene: Samarbeidsdyktighet Du er høflig mot andre mennesker. Du lytter til det andre har å si. Du er villig til å hjelpe andre. Du gjør jobben uavhengig av hvem du jobber med. Du bidrar til et godt miljø i gruppa. Du er villig til å endre planer. Du kan motta instruksjon. Pålitelighet Du er troverdig. Du holder avtaler. Du møter presis. Du gir beskjed dersom du er forhindret fra å møte. Du tar ansvar for arbeidsoppgavene. Du tar vare på inventar og utstyr. Engasjement Du møter forberedt. Du viser interesse. Du setter uoppfordret i gang med arbeidet. Du er utholdende i arbeidet. Mot Du tar selvstendige beslutninger. Du sier ifra når du er uenig. Du innrømmer at du kan ta feil. Du gir saklige tilbakemeldinger. Du kommer med egne forslag 10
Vurdering og dokumentasjon Kjelle videregående skole mener at samtaler om elevenes måloppnåelse er viktig for å bevisstgjøre elevene i forhold til hvilke mål de har med sin utdanning. Vi har derfor strukturfestet ulike vurderingssamtaler avhengig av hvor langt elevene er kommet i sin opplæring. Underveisvurdering i målavklaring Målavklaringen skal sikre at elevene får kunnskaper om utdanningsgruppa og om forpliktelsene og mulighetene som en utdannelse ved gruppa innebærer. Det gjennomføres vurderingssamtaler hver fjortende dag etter et eget skjema for målavklaring. Målet med samtalene er å fastholde eleven i det utdanningsvalget han/hun er i ferd med å ta, og gi eleven tilbakemelding på de målene eleven jobber mot. I forkant av vurderingssamtalen krysser både elev og medarbeider av på skjemaet for om de mener eleven er klar eller ikke klar i forhold til det enkelte punkt. Under samtalen drøfter elev og medarbeider hva som ligger i eventuell forskjellig vurdering av det enkelte mål. Nederst på skjemaet er det satt av plass til kommentarer og til å sette mål eleven skal legge særlig vekt på i neste periode. Underveisvurdering i fagdel 1 og 2 På Kjelle vgs. sidestilles sosial kompetanse med faglig kompetanse. I fagdel 1 og 2 har elev og medarbeider faglige og sosiale vurderingssamtaler hver 6. uke. Det brukes ett skjema for faglige mål og ett for sosiale og arbeidsmessige mål. Også her krysser elev og medarbeider av på skjemaene hver for seg i forkant av samtalene, for å ikke påvirke hverandre. Gjennomføring av vurderingssamtalen Hovedhensikten med vurderingssamtalen er å gi eleven grunnlag for å arbeide målrettet med egen læring. Målsettingen er at eleven skal få god trening i å vurdere seg selv, slik at han/hun etter hvert selv kan vurdere 11
hvilke læringsmål han/ hun trenger å jobbe med for å nå kompetansebeskrivelsen. Under vurderingssamtalene markerer medarbeider med et kryss og eleven med en sirkel inn i et nytt skjema hvordan man har vurdert elevens innsats siste 6 ukers periode. Dette danner grunnlaget for en diskusjon der elev og medarbeider legger frem sitt syn. Det er ikke et poeng at elev og medarbeider skal bli enige om en felles vurdering. Det viktigste er å komme fram til hvorfor man i tilfelle er uenige, og eventuelt komme fram til hva som ligger i det enkelte læringsmål. Samtalen skal også dreie seg om fremtiden, om utfordringer og løsninger sett i lys av de siste 6 ukers arbeid. Videre er det viktig at eleven under samtalen er med på å vurdere læringsmiljøet på gruppa og skolens tilrettelegging, for å være med på å forme sin egen skolehverdag. Mot slutten av samtalen blir medarbeider og elev enige om en plan for hvilke mål eleven skal jobbe spesielt med neste 6 ukers periode. Skolen har utviklet egne skjemaer for egenvurdering og vurdering av faglig kompetanse og av sosial og arbeidsmessig kompetanse (se bildet). 12
Godkjenning Eleven godkjennes i forhold til kompetansebeskrivelsen. Godkjenningen er todelt og skal sikre at eleven innehar den sluttkompetansen som er beskrevet i opplæringsplanen for gruppa: 1. Faglærer/skole godkjenner eleven for 8 uker utplassering/ eksamen i bedrift. 2. Dersom bedriften etter 8 uker går god for at eleven innehar den beskrevne sluttkompetansen, er eleven godkjent. Under utplasseringsperioden i bedrift skal det stilles samme krav til eleven som om vedkommende var ansatt som hjelpearbeider/assistent i bedriften, og det gis normalt lite oppfølging av eleven fra skolens side. Skolen skal likevel ha kontakt med bedrift og elev for å sikre at eleven får tilbakemelding på eget arbeid, særlig dersom det er noe som ikke er bra nok. Oppfølgingen består normalt av en telefonsamtale tidlig i løpet (etter ca. fjorten dager) og bedriftsbesøk utover i perioden. Dersom bedriften ser at eleven ikke vil kunne godkjennes, skal bedriften melde dette til skolen før det har gått åtte uker. Hvis bedriften går god for at eleven oppfyller kompetansebeskrivelsen, skriver bedriften under på elevens utdanningsbevis, som utstedes av Kjelle videregående skole (se eksempel side 14). Den endelige godkjenningen av elevens utdannelse foretas dermed av bedrift/bransjen. 13
Kjelle videregående skole Restaurant- og matfag - Kjøkken/kantine Utdanningsbevis Elev Biffen Lindstrøm født 13.april 1988 har gjennomført praktisk og teoretisk opplæring ved utdanningsgruppe Kjøkken/kantine og 8 uker avsluttende opplæring i bedrift. Den praktiske opplæringen har bestått av: Varmtkjøkken 201 Timer Koldtkjøkken 283 Timer Baking 98 Timer Kantine 243 Timer Produksjonshygiene 236 Timer Den teoretiske opplæringen har bestått av : Yrkesteori 127 Timer Fellesfag 277 Timer Avsluttende opplæring i bedrift er gjennomført ved : Pålsetunet Bo- og Servicesenter Kompetansebeskrivelse Eleven har oppnådd en faglig, og sosial kompetanse som gjør at han kan oppnå en tilsetting på nivå under fag- /svennebrev i en offentlig eller privat virksomhet. Faglig kompetanse Biffen Lindstrøm kan produsere kald mat og enkle varme retter for servering på institusjoner, kantine eller kafeteria har grunnleggende råvarekunnskap kan utføre enkel servering, betjene kasse og yte god service overfor kunder og gjester kan planlegge og gjennomføre egne arbeidsoppgaver i tråd med bransjens krav til effektivitet og kvalitet er selvstendig og engasjert i arbeidet, og kan jobbe med samme arbeidsoppgaver over tid kjenner risikofaktorene i arbeidet og følger bestemmelsene for sikkerhet og hygiene i bransjen kan utøve førstehjelp ved kutt og forbrenningsskader Sosial og arbeidsmessig kompetanse møter presis og har et stabilt oppmøte er pålitelig, viser samarbeidsevne og bidrar til et godt miljø på arbeidsplassen. Bjørkelangen den 5.mars 2008...... Kristin S. Lemriri Faglærer... Per Grahn Rektor Morten Kværner Opplæringsansvarlig, Pålsetunet
Læreplanhenvisninger Læringsmålene for arbeidsområdene og i yrkesteorien i Kjøkken/kantines opplæringsplan bygger på hele og deler av kompetansemål fra læreplanen. Læreplanhenvisninger til kompetansemål i felles programfag for VG1 RESTAURANT- OG MATFAG Råstoff og produksjon gjere greie for råvarer, mat og drikke som inngår i restaurant- og matfaga, næringsinnhald, eigenskapar og bruksområde demonstrere rett behandling av råvarer, mat og drikke for å sikre så trygge produkt som mogleg vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, og bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid velje og vurdere råvarer og produksjonsmetodar ut frå etiske og berekraftige kriterium følgje og justere reseptar og rekne ut mengder og kostnader setje saman og lage til enkle produkt og måltid på ein kreativ og estetisk måte oppbevare og emballere mat i samsvar med gjeldande krav praktisere god produksjonshygiene, godt reinhald og personleg hygiene og gjere greie for kvifor dette er viktig for god produksjonsflyt gjere greie for kva næringsmiddelhygienen har å seie for produksjon og omsetjing av trygg mat bruke, reingjere og utføre dagleg vedlikehald av lokale, reiskapar og maskiner som blir nytta i opplæringa klargjere lokale og omsetje og servere mat og drikke i samsvar med metodar som gjeld for restaurant- og matbransjane Dekkes helt eller delvis av praksis Dekkes helt eller delvis av yrkesteori Bransje, fag og miljø Kosthald og livsstil lage måltid ut frå tilrådingar frå helsestyresmaktene bruke digitale verktøy til å rekne ut energi- og næringsinnhald i måltid, og til å planleggje og setje saman måltid i tråd med krava frå helsestyresmaktene planleggje og lage til spesialkost lage tradisjonsmat frå ulike område i Noreg og mat frå ulike kulturar, og drøfte kva måltidet har å seie som kulturberar lage mat og produkt tilpassa nye trendar ut frå kunnskap om råvarer, produksjonsmetodar og matkultur gjere greie for samanhengen mellom bransjane innanfor restaurant- og matfaga, deira rammevilkår og konkurranseforhold forstå og bruke relevante faguttrykk som blir nytta i restaurant- og matbransjane drøfte og demonstrere kva det vil seie å yte service, og kvifor dette er viktig for yrkesutøvinga i restaurant- og matfaga bruke arbeidsteknikkar og arbeidsstillingar som er funksjonelle og førebyggjer belastningsskadar, og greie ut om samanhengen mellom ergonomi og helse praktisere grunnleggjande førstehjelp som er relevant i restaurant- og matbransjane handtere avfall på ein miljømessig forsvarleg måte X X
Utdanningsgruppe Kjøkken og kantine Kjelle videregående skole 1940 Bjørkelangen Tlf: 63 86 28 00 Faks: 63 85 50 19 e-post:post@kjelle.vgs. no Internett: http://www.kjelle.vgs.no