Restaurant- og matfag VG1 KONKRETISERINGER

Transkript

1 Restaurant- og matfag VG1 KONKRETISERINGER Omtale av felles programfag Råstoff og produksjon Programfaget omfattar både bruk og behandling av dei mest brukte råvarene i restaurant- og matfaga og grunnleggjande trening i ulike produksjonsmetodar og -prosessar, matlaging, omsetjing og servering. Kunnskap om behandling av råvarer, mat og drikke i samsvar med lover og forskrifter er sentralt i programfaget. I tillegg er hygiene og mattryggleik i alle ledd viktige tema for å sikre god kvalitet og førebyggje matborne sjukdommar. Kosthald og livsstil Programfaget handlar om samanhengen mellom livsstil, helse og kosthald, også med utgangspunkt i tilrådingar frå helsestyresmaktene. I tillegg inngår emnet mat og drikke som kulturberar i eit fleirkulturelt samfunn og i eit internasjonalt perspektiv. Bransje, fag og miljø Programfaget handlar om samanhengen mellom dei ulike faga innan restaurant- og matbransjane og yrkesutøvinga. Vidare inngår yrkesetikk og haldningar som fremjar godt arbeidsmiljø. God kommunikasjon, service og forståing av ansvaret som ligg i å lage og tilby mat og drikke til andre, er viktige tema. I tillegg handlar programfaget om det ansvaret bransjane har for det ytre miljøet. Felles programfag: Råstoff og produksjon a gjøre greie for råvarer, mat og drikke som inngår i restaurant- og matfagene, næringsinnhold, egenskaper og bruksområde Mål for opplæringen er at eleven skal kunne Gjenkjenne, gjengi noen av punktene Fisk og sjømat, kjøtt og fjærfe, frukt og bær, grønnsaker, urter og krydder, korn og kornprodukter, egg og fettstoffer, kaffe, te, mineralvann, meieriprodukter Råvarenes næringsinnhold: Energigivende næringsstoffer Ikke-energigivende næringsstoffer Gjengi de fleste punktene, Egenskaper: Opprinnelse måloppnåelse: Bruksområder Gjengi alle punktene Inndeling Begrunne og se sammenhenger. Lese, uttrykke seg skriftlig og muntlig 1

2 b demonstrere rett behandling av råvarer, mat og drikke for å sikre så trygge produkt som mulig Demonstrere: Ved demonstrasjon - lærer Gjenkjenne, delta IKT/ AV fremvisning Teoretisk Vise i praktisk arbeid - elev Utføre, vise respekt for Rett behandling: råvaren, se hva som er Vurdere kvalitet ved mottak av varer rett / feil behandling Unngå kryssforurensing måloppnåelse: Klargjøring for bruk/produksjon Sikre så trygge produkt som mulig: Se sammenheng mellom Tilfredsstille kvalitet og holdbarhet ved oppbevaring/lagring av teori og praksis, beherske, diskutere fordeler og råvarer og produkter ulemper v/ metode Helsemessige trygge produkter ved fremstilling, omsetning og distribusjon ut i fra: o Regelverk o Mattilsynets krav o Skolens retningslinjer Digitale verktøy, uttrykke seg muntlig og skriftlig 2

3 c d vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, og bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid velge og vurdere råvarer og produksjonsmetoder ut fra etiske og bærekraftige kriterium Påpeke dårlig kvalitet på råvarer Identifisere, klassifisere, anvende måloppnåelse: Begrunne, beslutte, Vurdere kvalitet: Egenskaper og særpreg av råvarene Dårlig og god/bra kvalitet Hygieniske kvalitet Ernæringsmessig kvalitet Sensorisk kvalitet Miljø og etisk kvalitet Bruke kunnskapen i praktisk arbeid: Være kritisk Bevare næringsstoffer ved tilberedning Skille mellom salgsbar vare og ikke salgbar vare: Kvalitet Utseende Uttrykke seg muntlig Velge, bruke Gjøre rede for, forklare, begrunne måloppnåelse: Vurdere, begrunne, kritisere, drøfte Drøfte for og imot sitt valg av råvarer og produksjonsmetoder Velge økologisk dyrkede matvarer Velge lokalt produserte matvarer/ kortreist mat Benytte sesongmessige matvarer Velge etisk eller rettferdig produserte produkter (eks Max Havelar/ Fairtrade) Uttrykke seg skriftlig og muntlig, IKT- søkeverktøy 3

4 e følge og justere resepter og regne ut mengder og kostnader Følge resepter: Kunne følge en resept Lese gjennom og forstå resepten fra begynnelse til slutt Arbeidsplan Bruke mål, vekt og volum måloppnåelse:3-4 Øke og redusere ønsket antall enheter. Regne ut mengder Justere resepter: Øke og redusere i forhold til ønsket antall enheter Regne ut mengder: Mål, vekt og volum Svinn måloppnåelse: Regne ut kostnader Regne ut kostnader: Forstå en prisliste (kg pris, literpris og stk pris) Regne ut råvarepris med moms Bruke IKT som verktøy Regne, lese og digitale verktøy 4

5 f sette sammen og lage til enkle produkt og måltid på en kreativ og estetisk måte Delta, finne fram riktige råvarer, Veiledende omfang / timetall Søt og usøtet gjærdeig Frokostblandinger Mørdeig Ulike masser tilberedningsmetoder for ris og pasta Grøt Bruke begreper, anvende råvarer fornuftig, kjenne til grunnleggende produksjonsmetoder. Nøyaktighet i oppmåling og prosess, enkel presentasjon av produktene lage måloppnåelse: Velge rett metode og diskutere fordeler og ulemper. Improvisere ved behov, Kreativ og nøyaktighet i presentasjon av produktene. Ta initiativ. enkle produkt Fisk og sjømat: Kraft, sauser og suppe Farse Filetere rund og flat fisk Hovedtilberedning for fisk, skalldyr og bløtdyr Konservere ulike fiskeprodukter Ferdigmat til salg Kjøtt og fjærfe: Kraft, sauser og supper Farser og deiger Dele opp fugl Fremstille retter av hele stykker og småstykker Pålegg Ferdigretter til salg i disk Hovedtilberedningsmetoder for kjøtt og fugl Grovdeling, finstykking og tilskjæring Ferdigmat til salg i disk Konserveringsmetoder Lese og regne 5

6 f sette sammen og lage til enkle produkt og måltid på en kreativ og estetisk måte Delta, finne fram riktige råvarer, Veiledende omfang / timetall Egg og meieriprodukter: Puddinger Fromasj Dessertsaus- vaniljesaus Eggretter Melkeprodukter Iskrem Bruke begreper, anvende råvarer fornuftig, kjenne til grunnleggende produksjonsmetoder. Nøyaktighet i oppmåling og prosess, enkel presentasjon av produktene lage måloppnåelse: Velge rett metode og diskutere fordeler og ulemper. Improvisere ved behov, Kreativ og nøyaktighet i presentasjon av produktene. Ta initiativ. enkle produkt Frukt og bær Desserter og sauser Saft Syltetøy Pynting/dekorering Grønnsaker og poteter, ris og pasta: Kuttemetoder Kraft, saus og supper Hovedtilberedingsmetoder, Koking, steking, baking, fritering, puré Tilberedningsmetoder for ris og pasta Krydder og urter: Kunne forstå og anvende riktig krydder og smakstilsetninger til de enkelte produkter og retter Fettstoffer: Forstå og anvende ulike fettstoffer i ulike retter og produkter Kaffe, te og mineralvann: Tilberede kaffe, te og kakao Lese og regne 6

7 g oppbevare og emballere mat i samsvar med gjeldende krav Gjenkjenne, navngi Anvende, sammenligne og velge riktig måloppnåelse: Oppbevare; elevene må kunne forklare og bruke temperaturer for kjøling, frysing, romtemperatur, tørt og kjølig(tørrvarelager), varmholding og konservering(tørking, røyking, salting, sous vide, gass og MAP, cap cold) Emballere; elevene må kunne forklare ulike emballeringsmetoder og kunne bruke emballasje forskriftsmessig. Begrunne, vurdere Merking; elevene må kunne forklare merking og deklarasjon på produkter, og de må kunne merke egenproduserte produkter. Elevene må kunne bruke Lovdata for å finne frem til gjeldende lover og forskrifter 7

8 h praktisere god produksjonshygiene, godt renhold og personlig hygiene og gjøre greie for hvorfor dette er viktig for god produksjonsflyt Personlig hygiene: Forstå betydningen av å utføre god personlig hygiene Delta, gjengi, registrere / Håndhygiene krysse av. Kroppshygiene Kleshygiene Utføre, forklare hvordan, fylle ut skjema måloppnåelse: Ta initiativ, begrunne, utforme skjema, forstå sammenheng mellom handling og konsekvens. Produksjonshygiene: Behandling av råvarer - Lagring, mottak, kontroll, økonomi, temperatur, ubrutt kjølekjede Intern-kontroll - Forstå oppbyggingen av et intern-kontrollsystem - Renholdsplan - Renholdsmidler Utføre renhold etter en renholdsplan - Utføre daglig rengjøring og vedlikehold av lokaler og redskaper Kryssforurensning - Ren/uren sone, atskilte lagerrom, kryssing av råvarer, de fysiske forholdene, kontaminering Risikoområder Lese, skrive, digitale verktøy (lage tabeller) 8

9 i J gjøre greie for hva næringsmiddelhygienen har å si for produksjon og omsetning av trygg mat bruke, reingjøre og utføre daglig vedlikehold av lokale, redskaper og maskiner som blir nyttet i opplæringen Gjengi Forklare, anvende måloppnåelse: Næringsmiddelhygiene Forebygge matbårne sykdommer Enkel mikrobiologi - Vekstvilkår, smittekjede, infeksjoner, forgiftning, mikroorganismer, skadedyr - Forebyggende tiltak Identifisere kritiske punkt i et flytskjema, og begrunne disse ut fra vekstvilkår og smitterisiko. Kunne Hygieneforskriftens temperaturkrav til transport, lagring, tining og varmholding av næringsmidler. Analysere, sammenligne og begrunne Lese, uttrykke seg muntlig og skriflig Delta, gjengi, registrere / krysse av. Utføre, forklare hvordan, fylle ut skjema måloppnåelse: Ta initiativ, begrunne, utforme skjema, forstå sammenheng mellom handling og konsekvens. Kunne utføre renhold etter en renholdsplan Kunne velge riktig utstyr til produksjonen, montere, demontere og rengjøre hver del. Sørge for riktig etterbehandling Forstår at alt har sin plass, gjør seg kjent i verksted og tar ansvar for å holde orden Daglig, ukentlig og månedlig vedlikehold av maskiner og utstyr Lese, skrive, digitale verktøy (lage tabeller) 9

10 k klargjøre lokale og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for restaurant og matbransjene Restaurantbransjen Lytte, delta og gjennomføre, oppfatte, Bruke begreper, velge riktig utstyr, vise kreativitet, kommunisere, planlegge måloppnåelse: Klargjøring Planlegging Finne frem riktig utstyr i forhold til det som omsettes Kjøreplan Borddekking Korrekt dekking til 3 retters meny (glass, bestikk, porselen) Pynt ut fra tema Serviettbretting Velge rett metode og diskutere fordeler og ulemper. Improvisere ved behov, Kreativ og nøyaktighet i presentasjonen. Ta initiativ. Servering Ulike serveringsmetoder Kunne bruke, og velge hensiktsmessig metode i forhold til antall gjester, lokale, anledning og hva som skal serveres. Servere drikkevarer Rydding Høyre/venstre regler Rydde etter regler og kjøreplan Bæreteknikk Orden i restaurant og anretning. Matbransjen Delikat presentasjon i disk og lokaler Digitale verktøy (grafisk design til meny) Uttrykke seg muntlig 10

11 l utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssystem som er etablerte på området. Delta, krysse av, reprodusere Anvende, forklare måloppnåelse: Tilpasse, vurdere og bedømme Følge de rutinene som gjelder Rapportere ved avvik Følge opp skjema der elevene har kjøkkenansvar. Foreslå endringer og forbedringer i systemet. Lese, uttrykke seg skriftlig, digitale verktøy (tabeller) Felles programfag: Kosthald og livsstil a drøfte sammenhengen mellom kosthold helse og livsstil, og hvordan disse faktorene kan påvirke folkehelsen Mål for opplæringen er at eleven skal kunne Gjengi, Forklare måloppnåelse: Drøfte, vurdere, begrunne Utviklingen i norsk kosthold Næringsstoffenes betydning for helsen både positivt og negativt Kosthold som forebyggelse og behandling av sykdom Livsstil sykdom (tannhelse, hjerte- og karsykdommer, diabetes, overvekt, underernæring, spiseforstyrrelse, mageog tarmsykdommer, alkoholskader) Fysisk aktivitet og livsstil, røyking, alkohol og narkotika Lese, uttykke seg skriftlig og muntlig 11

12 b c lage måltid ut fra anbefalinger fra helsestyresmaktene bruke digitale verktøy til å regne ut energi- og næringsinnhold i måltid, og til å planlegge og sette sammen måltid i tråd med kravene fra helsestyresmaktene Delta Anvende, velge, forklare måloppnåelse: Kjenne til statens råd for ernæring og fysisk aktivitet Kostsirkelen/ kostpyramiden Kostvaner og måltidsrytme Bruke Statens råd for ernæring og fysisk aktivitets næringsstoffsanbefalinger for å lage måltid for barn, ungdom, voksne og eldre 5 om dagen Tolke, begrunne, vurdere Regne, digitale verktøy, lese Registrere Planlegge, bruke, forklare måloppnåelse: Tolke, analysere, konkludere Råvarenes ernæringsmessige sammensetning Bruke digitale verktøy og program som f.eks. Mat på data 12

13 d e planlegge og lage til spesialkost lage tradisjonsmat fra ulike områder i Norge og mat fra ulike kulturer, og drøfte hva måltidet har å si som kulturbærer Delta Anvende, velge, forklare måloppnåelse: Teori: Kostanbefalinger til diagnose/ brukergruppe Råvarebehandling og utstyr Praksis: Kunne lage mat til brukere med: Livsstilsykdommer Allergi og intoleranse Begrunne og se sammenhenger Digitale verktøy, lese Delta Anvende, velge, forklare måloppnåelse: Drøfte, beherske Lage hverdagsmat og festmat som regnes som tradisjonsmat i området. Foreslå og lage retter som passer årstid og høytid. - pålegg - bakverk - middag - drikkevarer Lage nasjonal / internasjonal og andre kulturers mat, og forklare hva som er typisk for disse. Forklare hvordan måltidene og maten som vi bruker i Norge er typisk for vår kultur, og reflektere over hvordan vi adopterer nye råvarer og retter slik at de blir norske Lese, uttrykke seg muntlig og skriftlig 13

14 f lage mat og produkter tilpasset nye trender ut fra kunnskap om råvarer, produksjonsmetoder og matkultur. Dette målet har et lavt/middels/høyt Delta Anvende, velge, forklare måloppnåelse: Drøfte, beherske Kjenne til småskalaproduksjon kortreist mat Lage ferdigretter til ulike målgrupper ved bruk av skolens utstyr. Vegetarkost Økologisk mat Fairtrade Lese 14

15 Felles programfag: Bransje, fag og miljø a b gjøre greie for sammenhengen mellom bransjene innefor restaurant- og matfaga, deres rammevilkår og konkurranseforhold gjøre greie for etiske problemstillinger som er relevante for restaurant- og matbransjene Mål for opplæringen er at eleven skal kunne Gjengi, påpeke viktige forskjeller mellom fagene. Forklare, sammenligne, måloppnåelse: Vurdere, begrunne, diskutere fordeler og ulemper Forstå fagenes særegenhet Se sammenhengen mellom bransjene Fra fjord og jord til bord Rammevilkår: Lover / forskrifter; nasjonale og internasjonale HMS og arbeidsmiljøloven Konkurranseforhold nasjonalt og internasjonalt. Lokalitet Kunnskap / opplæring Råvaretilgang Pris Tilgang til fagarbeidere Følge trend i markedet Lese Gjengi, identifisere, oppfatte Formulere en etisk problemstilling, forstå, forklare, måloppnåelse Aktuelle etiske problemstillinger: Innkjøp / salg / omsetning (omsetningsgodkjente) Interne problem stillinger ( rusmidler, tyveri, røyking/snusing, piercing ) Svart arbeid Religion Matproduksjon Vurdere, bedømme, diskutere fordeler og ulemper Lese, uttrykke seg muntlig og skriftlig 15

16 c d forstå og bruke relevante faguttrykk som blir nyttet i restaurant- og matbransjene drøfte og demonstrere hva det vil si å yte service, og hvorfor dette er viktig for yrkesutøvingen i restaurant- og matfaga Gjenkjenne Forstå og bruke måloppnåelse: Bruke aktivt i kommunikasjonen Elevene må kunne navn på maskiner, verktøy og utstyr som brukes i de ulike fagene. Elevene må lære å bruke faguttrykk i den daglige praksis og å forstå når læreren bruker dem. Elevene må få forståelse for viktigheten av å kunne bruke faguttrykk Uttrykke seg muntlig Definere, beskrive, oppfatte, lytte, observere Utføre, kommunisere, måloppnåelse: Ta initiativ, improvisere, vurdere årsakssammenheng, beherske Gi en definisjon på service Generell kunde/gjestebehandling Kommunikasjon Skikk og bruk Holdninger Demonstrere: Knytte service opp til relevant praksis Sikre økonomisk stabilitet, vekst og utvikling i bedriften: Salg og mersalg Stabile ansatte Godt arbeidsmiljø Trivsel og yteevne Uttrykke seg muntlig, lese 16

17 e bruke arbeidsteknikker og arbeidsstillinger som er funksjonelle og forebygger belastningsskader, og greie ut om sammenhengen mellom ergonomi og helse Dette målet har et høyt /middels/lavt Oppfatte, påpeke, observere Velge og utføre måloppnåelse: Se sammenhenger og drøfte AML- krav til psykisk og fysiske arbeidsforhold Utstyr for tilpassing av arbeidsstillinger Relevant verneutstyr f praktisere grunnleggende førstehjelp som er relevant i restaurant- og matbransjene Uttrykke seg skriftlig og muntlig, lese Kunne behandle f.eks: Delta, melde fra Identifisere, bruke riktig utstyr, utføre måloppnåelse: Beherske Kuttskader Brannskader Etseskader Fallskader HLR 17

18 g håndtere avfall på en miljømessig forsvarlig måte Delta, påpeke Bruke, forstå og utføre måloppnåelse: Resirkulering Oppbevaring av avfall Vurdere og kritisere Uttrykke seg skriftlig og muntlig. 18