Matglede Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer 2 2013 25 fristende oppskrifter DEN STORE SOMMERFESTEN en smak av JÆREN Svinekjøtt av den beste kavlitet Pluss! RABARBRA ER BRA urter fra vår egen urtehage grill med barna fem barnevennlige grillretter
Velkommen Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 2 - mai 2013 4 Den store sommerfesten 16 Rabarbra er bra 18 Svinaktig godt på grillen 24 Det lille ekstra 26 Friske krydderurter 30 Grill med barna 34 Grillguide 36 Vi anbefaler Nå blir det sommerfest! inviter til en skikkelig sommerfest. Vi hos Ultra, Centra og Jacob s er dine beste støttespillere og bistår deg med alt! For å hjelpe deg i gang har vi bedt tre av våre eksperter om hjelp; ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Susanne Svarverud, kokk og fiskeansvarlig Harald Slettbakken hos Ultra Ski og kokk Hi Ngyuen hos Centra Høvik. Susanne tar for seg kjøtt, Harald tipser deg om sjømat og Hi byr på spennende tilbehør. Vi har også noen tips om gode tørsteslukkere og et par oppskrifter på friske desserter med rabarbra. Sommerfest er ikke bare for voksne, barna må være med. De kan bidra under planlegging, med forberedelser og delta på selve festen. Man må bare ta noen enkle grep med menyen og involvere dem underveis. La dem lage maten selv. Fabien Moulin som nettopp har overtatt som ferskvaresjef hos Centra Høvik, vet hvordan man gjør akkurat det og har noen gode tips og råd og by på. Vareutvalg og fagkunnskap går hånd i hånd i våre butikker. Vårt mål er å yte den beste service med råd, tips og oppskrifter slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Matglede Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Grafisk design: Mette Tjerbo / Matvarehuset Ultra Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no www.centra.no www.jacobs.no Opplag: 150 000 Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Oppskriftsfoto side 3: Aina C. Hole MATGLEDE! God fest! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s 2 Matglede
dagens Honningmarinert laks En god og sunn hverdagsrett som nesten alle liker. Akkurat slik du vil ha dagens middag. 2 3t ingredienser 350 g laksefilet 1 ss honning 1 ss nøytral olje 1/2 finhakket rød chili 1 finhakket fedd hvitløk 1 dl hvetemel 1ts salt hvit pepper 1 egg 1 dl mandelflak Couscous: 2 1 2 dl couscous 2 1 2 dl vann 1 ss olje 1 ts salt 1 2 slangeagurk 2 tomater 1 ss hakket frisk mynte 1 ss hakket bladpersille 1 2 sitron 2 ss olivenolje Smelt honningen i en skål i vannbad, tilsett olje, chili og hvitløk, og bland sammen. Helles over porsjonsstykker med laksefilet. Sett fiskestykkene i kjøleskap og la fisken marineres i kjøleskap i 2-3 timer. Finn frem tre skåler. I skål nr. 1 blander du mel, salt og pepper, i skål nr. 2 har du sammenpisket egg, og i skål nr. 3 legger du mandelflakene. Deretter dypper du den marinerte laksefileten først i melblanding, deretter i eggeblanding før du til slutt dypper den i mandelflakene. Laksefileten skal stekes i olje og smør i panne 3 til 4 minutter på hver side. Kan også grilles. Stek/grill med skinnet på det ligger et fint fettlag på innsiden av skinnet som gir ekstra mye smak. Coscous Kok opp vann, olje og salt, og tilsett couscous. Rør om, og la det trekke i 4-5 minutter. Skjær agurk, tomat og løk i små biter, og bland dette inn i couscous sammen med hakket mynte og persille. Press sitronsaft, og bland med olje. Hell denne dressingen over couscousblandingen, og rør om. La det trekke ca. 1 time før servering. Server. Matglede 3
temasommerfest Den store SOMMERFESTEN Det handler om å prise sommeren. Ha lyst til å skape en herlig sommerfest. Ta initiativ. Glede seg selv og andre. Og skape noe som alle skulle ønske de var invitert til. Tar du utfordringen? For å hjelpe deg i gang har vi bedt tre av våre eksperter om hjelp; ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Susanne Svarverud, fiskeansvarlig Harald Slettbakken hos Ultra Ski og kokk Hi Ngyuen hos Centra Høvik. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen 4 Matglede
Matglede 5
temasommerfest Kjøtt på grill Uansett hvor du har festen anbefaler vi deg å satse på grilling. Grillen er med på å sette stemningen og gjestene kjenner den fristende duften. Ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Susanne Svarverud, gir deg sine tips om grilling av kjøtt. 6 Matglede
GRESK LAMMEBURGER 1 20 1 gresk lammeburger Focaccia Fetaost Tzatziki Tomat Spinat Rødløk Pastinakk Solsikkeolje Stek eller grill burgeren. Skjær focaccian i passe biter, og del bitene i to. Legg på spinat, tzatziki, tomat og rødløk. Legg så på burgeren. Topp burgeren med fetaost og den siste halvdelen av focacciaen. Server med fritert pastinakk. Fritert pastinakk Skjær pastinakken i biter (som pommes frites) og friter i ca 6-8 minutter til de er gyldenbrune. FERSKVARESJEFEN Susanne Svarverud hadde nylig 15 års jubileum på Ultra Bryn. Hun har vært både fiskeansvarlig og assisterende ferskvaresjef før hun ble ferskvaresjef. Susanne er glad i mat og glad i å lage mat. Tips! Servér "ventepølser" fra Jacob s på Holtet til supersultne gjester og barn susanne mener at det meste kan gjøres på forhånd. Har du kontroll på både bord, velkomstdrink, øvrig drikke og tilbehør er det i realiteten bare grillingen som gjenstår Et godt tips er at grillene er ferdig varme når gjestene kommer og det er alltid vellykket å ha noen ventepølser i lompe til barna og eventuelle andre hypersultne. Ingenting slår pølsene fra Jacob s på Holtet. Selv ville jeg grillet fylt, baconsurret indrefilet av svin som du kjøper ferdig hos oss. Til svinefileten serverer jeg ovnsstekte potetbåter og frisk isbergsalat med løk, agurk, mais, cherrytomater, sukkererter og ananas. Fri for dressing, men setter gjerne frem en flaske ved siden av for de som ønsker! Foliebakte grønnsaker passer godt til (for eks. squash, løk, aubergine, tomat og sopp). Brus til barna og øl med lime eller rødvin til de voksne, anbefaler hun. Til dessert bruker Susanne også grillen. Oppskåret frukt (jordbær, banan og ananas) i folie med litt sitronsaft og sukker på toppen. Grilles noen minutter for å få litt varme. Serveres gjerne med litt is. Temperering og marinering av kjøtt Hun forteller at alt kjøtt skal tempereres minst 1 time før grilling. Da blir stekeresultatet best. Hvis temperaturforskjellen mellom kjøttstykket og grillen blir for stor, sprekker kjøttcellene og kjøttsaften renner» Matglede 7
våre burgere temasommerfest Real burger En saftig burger av kvernet storfekjøtt med høyt fettinnhold. Som alle vet er det jo i fettet smaken sitter så i denne har vi kun brukt salt som krydder. Lakseburger Sats på laks! Denne 150 grams lakseburgeren smaker fortreffelig og består av finhakket laksefilét, grovhakkede reker, finhakket purre og laksekrydder. Smoked BBQ-burger Dette er en ekte amerikansk variant av burger med førsteklasses smak. Den inneholder kvernet storfekjøtt, røkt paprika, hickory og krydder. Spicy machoburger En godt krydret, velsmakende burger. Vekten er 150 gram og den inneholder kvernet storfekjøtt, hvitløkspepper og krydder. Gresk lammeburger Gresk lammeburger er en 150 grams burger av kvernet lammekjøtt, fetaost, oliven og rosmarin. Amerikansk hamburger En 150 grams burger som består av kvernet storfekjøtt, rødløk, paprika, sennep og krydder. Ørretburger med røkelaks og bacon Saftig fiskeburger med mye røksmak. Inneholder ørretfilet, røkelaks, bacon, frisk basilikum og krydder. Tips! Temperer kjøttet i 2-3 timer før grilling, da blir stekeresultatet best. ut. Da kan kjøttet bli tørt. Hensikten med å marinere kjøtt er å tilføre smak og mørne kjøttet. Skal du bare ha smak, holder det å marinere i et døgn. Men for å mørne bør det marinere i 2-3 dager. Jeg synes ikke at marinaden skal være for dominerende. Selv fortrekker jeg kun olje, salt og pepper før grilling. Det er ofte mye sukker i marinader, som kan svi seg på grillen. Det kan være like bra med en god grillsaus mot slutten av grillingen, eller en klatt kryddersmør helt til slutt, mener Susanne. Grilling av hele storfestykker. Sørg for at kjøttet er temperert og at grillen holder høy temperatur. Høy temperatur er nødvendig for at porene skal lukke seg under direkte grilling. Skal du grille større stykker av storfe, som entrecôte, ytrefilet eller indrefilet, gnir du først kjøttet inn med salt, pepper og solsikkeolje. Bruk steketermometer for å hindre at kjøttet blir for mye stekt. Etter at du har fått stekeskorpe på kjøttet, benytter du indirekte grilling under lokk. Derfor er det viktig at du bare har kull i halve grillen, og flytter kjøttet dit du ikke har kull, forteller Susanne. Hun synes selv at kullgrill er mest sjarmerende, men ser at gassgrill blir mer og mer vanlig. Ferskvaresjefen mener du skal beregne 200 gram kjøtt person, men kanskje ha litt ekstra hvis det er flere menn enn kvinner til bords. Supplere gjerne med med Ultras, Centras og Jacob s hjemmelagde burgere de smaker fantastisk. Svin og lam. Ferskvaresjefen anbefaler gjerne svinekjøtt på grillen. Kjøttet bør minimum ha en kjernetemperatur på 65-68 grader. Svin grilles på samme måte som storfe, men skal ha en høyere kjernetemperatur. Legger du en filet eller et nakkestykke i marinade et par dager, blir kjøttet mørere og mer smakfullt. Syren i marinaden mørner kjøttet, krydderet gir smak og oljen binder marinaden/krydderet til kjøttet. Lammekjøtt skal ha en kjernetemperatur på 65-70 grader. Lammefilet, lammelår, lammeribbe og lammekoteletter kan gjerne marineres i hvitløk og rosmarin eller rødvinsmarinade. Ønsker du å grille et lammelår, tar det ca. 1,5 time. Helgrilling av lam. Grilling av helt eller halvt lam er en helt spesiell opplevelse, og slett ikke så vanskelig. Ønsker du å invitere mange gjester og gjøre noe helt spesielt, anbefaler jeg å helgrille lam. Det skaper stor forventning og gjør at det blir ekstra fest. Grillingen kan gjøres i hagen, på stranden, på en holme og i bakgården. Kjøper du lammet hos oss, får du låne tønnegrill med stativ og sveiv, og vi lærer deg hvordan det skal gjøres. Bestiller du steamet lam på rundt 18 kg, tar grillingen ca. tre timer. Et lam på 15-20 kilo holder til 30-40 personer. Før grilling saltes og pepres lammet og påføres hvitløk og rosmarin. Under grilling pensles lammet med en oljemarinade. Våre ferske hamburgere. Det er noe helt spesielt med burgerne fra Ultra, Centra og Jacob s. For det første er de utviklet av våre ferskvaresjefer. For det andre lages de hver dag i butikken. Og for det tredje smaker de helt fantastisk. Årets burgere er garantert vinnere på grillen, og med litt tilbehør får gjestene en stor matopplevelse. Jacob s pølser. Som du sikkert vet, har Jacob s på Holtet sitt eget pølsemakeri der de lager det vi mener er verdens beste pølser. Nå i sommer har vi syv håndlagde, kjempegode varianter i disken. Vi byr på ferdigkokte Finocchio og tacopølser, og rå chorizopølse, Provencepølse, lammepølse, Ungarsk grill og Barmens spesial. Rå pølser trekkes i vann tilsatt salt og eddik, i ca 4-5 min før du legger dem på grillen. Pass på så de ikke koker, da de kan sprekke. Husk ikke å bruke for sterk varme på grillen! Egne spesialiteter fra kjøttdisken. I butikkene våre har vi alltid en del spesialiteter i kjøttdisken, som gjør seg fantastisk på grillen. Sortimentet kan selvfølgelig variere litt fra butikk til butikk, men du finner garantert noe som frister. 8 Matglede
Matglede 9
temasommerfest Sjømat på grill Det er slett ikke sikkert at du velger kjøtt på sommerfesten din. Gjør du som nyansatt fiskeansvarlig på Ultra Ski, Harald Kvarme Slettbakken, velger du sjømat. 10 Matglede
harald liker en god fest med gode venner og synes sommerfesten er noe helt spesielt. Derfor vil han ikke være stresset og opptatt når gjestene kommer, men heller sørge for at det mest er gjort på forhånd. Kan det bli litt lek og bading før maten, mener han det gjør festen ekstra bra og skjerper appetitten. Kubb, crocket og boccia hører sommeren til, og kan spleise gjestene både før og etter måltidet. La oss begynne med hai og makrell. Harald mener gjestene vil fryde seg over et variert utvalg fisk på grillen, og den første varianten han anbefaler er den norske haifisken håbrann. Håbrann er vanvittig god å grille. Den kan grilles på god varme rett på risten. Kjøttet ser ut som blekt tunfiskkjøtt og smaker kjempegodt. Vi har den ikke alltid inne, men når vi har det, selger vi mye. Du får den ferdig filetert i fiskedisken vår, og vil du ha et deilig tilbehør, anbefaler jeg braissert fenikkel. Makrellen er en unik og smaksrik fisk som egner seg fantastisk på grill. Den kan grilles hel, men jeg fortrekker å grille makrellfilet med skinnet på. Gjør noen snitt i skinnet først og legg så på grillen med skinnsiden ned. Grill fileten til den er 80 prosent ferdig på den siden før du snur fileten på risten, anbefaler kokken. Fjellørret er favoritten. Harald er fluefisker og har ørreten som sin klare favorittfisk. Derfor skal den selvfølgelig få sin rettmessige plass på sommerfestens grillmeny. For å gi fisken optimal tilberedning er det viktig at den er temperert og ikke tas direkte fra kjøleskap til grill. Ørreten har skikkelig med skjell på skinnet og skiller seg dermed klart fra makrellskinnet. Så det første du må gjøre er å skrape skjellene på skinnet, filetere ørreten og nappe ut bena før du griller filetene med skinnsiden ned rett på rist. Kommer du i butikken og spør, ordner vi selvsagt dette for deg i fiskedisken, sier han oppfordrende. Han mener fisk blir best på kullgrill og den er enklest å få med seg uansett hvor festen arrangeres. Grill ørreten nesten ferdig på skinnsiden, og ikke snu den. Hvis du bare griller på ørretens skinnside beholder den fuktighet- FISKEEKSPERTEN Harald Kvarme Slettbakken er ny fiskeansvarlig hos Ultra Ski. Han er utdannet kokk, har jobbet i fiskedisken hos Centra Colosseum, og på restaurantene Oslo Spiseforretning, Vognmann Nilsen og SüdØst. Favorittfiskene hans er villørret og kveite og favorittskalldyret er kongekrabbe. en. Skinnet kan godt spises. Som tilbehør anbefaler jeg sukkererter, små gulrøtter og reddiker som smørdampes. I tillegg trenger du å lage en delikat nypotetsalat. Bruk kokte poteter, gressløk, sjalottløk, olivenolje, salt og pepper deilig og lett. Alternativt kan du lage en potet- og eplesalat! Grillet kveite en hvit nytelse. Ved siden av ørret er kveite kokkens favoritt på grillen. Kveite har en fantastisk smak og vi har den alltid i fiskedisken! Den kan serveres med crispisalat og grillet sitron. Skjær sitronen i tre tykke skiver og grill dem på sterk varme for å få frem den spennende sødmen i sitronen da skjer det en karamellisering av skivene. Klem litt av saften over fisken. Det samme kan du gjøre med grillet kongekrabbe, sier han. Harald anbefaler at du griller kveiten i 2 cm tykke skiver rett på risten til kjøttet slipper benet. Salte, pepre og ha litt nøytral olje på kveiteskivene først, så setter de seg ikke fast på grillen. Stek skivene likt på begge sider. Skivene serveres med småsalat som ruccula, red rubarb, mizuna og radiccio gjerne med en vinagrette til. Du kan også servere en enkel tomatsalat, avslutter han. SKALLDYR Skalldyr passer ypperlig til sommerfesten. For Harald er kongekrabben, grillet fra rå tilstand, konge på grillen. Kongekrabbe Del hvert ben opp i tre biter, og legg på grillen. Den tykkeste delen trenger 10 minutter og den tynneste fem. Grill på sterk varme og server med mango og avocadosalat med chili. Reker Reker må vi jo ha! Server med røkt aioli det er kjempegodt (majones med røkt hvitløk). Sjøkreps Del krepsen på langs i to. Smør på kryddersmør med hvitløk, sitron og litt estragon før du legger krepsen på grillen med skallet ned. Grill med lokket på for å få smøret til å smelte inn i krepsekjøttet utrolig godt! Blåskjell Server dampede blåskjell fra grillen. Bruk oppbrettet aluminiumsfolie på grillen og legg på blåskjellene sammen med løk, hvitløk, timian og litt hveteøl det er skikkelig godt! Kamksjell Tre kamskjell og scampi på et grillspyd. Grill i ca. 2-3 minutter på hver side. Husk å pensle grillen med olje. Snadder. Matglede 11
temasommerfest Tilbehøret til grillfesten Har du bestemt deg for om det blir, kjøtt, fisk eller begge deler på sommerfesten? Da gjenstår tilbehøret. Kokk Hi Van Nguyen, hos Centra Høvik, gir deg sine beste tips og oppskrifter. TILBEHØRSEKSPERTEN Hi Van Nguyen jobber som kokk i ferdigmatavdelingen hos Centra Høvik. Han har tidligere vært kokkelærling på Latter og Mauds, kokk på Thon hotell og militærkokk i Afganistan. Grønnsakssalat Grillet mais Glassnuddelsalat Tzatziki 8 Dagen før 4 10 6 15 4 15 1 brokkoli små buketter 1 blomkål små buketter ½ hodekål strimlet 2 gulrøtter strimlet 1 rød chili (hvis du vil ha et lite kick, kan sløyfes) Dressing 5 ss olivenolje 1 ss balsamicoeddik 1 ss worchestershiresaus 2 ts sukker salt og pepper etter smak sitron Kutt alle grønnsakene, bland sammen dressing og smak eventuelt til med litt sitron. Bland så grønnsakene rå med dressingen kvelden før. Eventuelt 3-4 timer før, så de rekker å trekke til seg smak fra dressingen. Dette er viktig i forhold til at de ikke skal varmebehandles. 4 kokte maiskolber 100 g smør 300 g parmesan 1 rød chili Bland sammen smør, parmesan og chili. Legg maiskolben på grillen ved svak varme og pensle på blandingen så ofte som mulig mens du griller. KRYDDERSMØR 4 15 200 g temperert margarin Salt/pepper til smak 100 g revede timianblader, ikke stilk 50 g sitrontimian 1 fedd hvitløk Bland alle ingrediensene. 1 pk tynne glassnudler 1 stk vårløk i tynne skiver 1 stk paprika i tynne staver ½ pakke sukkererter i strimler Dressing 1 fedd finhakket hvitløk 2 ss oystersaus 2 ss soyasaus 2 ss sweet chilisaus 1 ss finhakket ingefær Kok/trekk nudlene som anvist på pakken. Wok grønnsakene sammen i ca. 30 sek. i en glovarm panne - pass på at det ikke brenner seg. Avkjøl grønnsakene og bland med nudlene. Bland sammen alt til dressingen og smak til. Bland så nudlene med dressingen. Dryss over grovhakket koriander rett før servering. Denne retten kan både nytes varm og kald. 2 skrellede agurker, uten innmat 3 dl gresk yoghurt 3 ss olivenolje ½ ts salt ½ ts pepper 1 ts cuminpulver Agurken kuttes i tynne strimler. Bland alle de andre ingrediensene sammen til en jevn masse, før agurken røres inn. Avkjøl i ca. 1 time før servering. Rømmedressing 4 10 1 boks rømme 2 fedd finhakket hvitløk kuttet gressløk salt og pepper 2 ts cayennepepper (kan sløyfes) 1 sitron Bland alt sammen og smak til med krydder og sitronsaft. 12 Matglede
Tips! Bytt ut tradisjonell bladsalat med grønnsakssalat, glassnuddelsalat eller tabbouleh Matglede 13
14 Matglede temasommerfest
HIS Tabbouleh 5 20 3 dl bulgur 3 tomater uten kjerne i små terninger 1 finhakket rødløk ½ agurk i små terninger 1 vårløk finhakket koriander 1 ts finhakket ingefær 1 ts finhakket chili 1 ts sezhuanpepper ½ sitron salt og pepper Fire smakfulle tørsteslukkere Når solen varmer og grillene er i gang smaker det ekstra godt med limonade. Kok bulguren som anvist på pakken. Bland så med alle grønnsakene og smak til med sitron, salt og pepper. Obs! Dette er ikke en orginal Tabbouleh. Jeg har valgt og bytte ut noen av ingrediensene med andre krydder og urter. Dette har jeg gjort fordi jeg ble veldig inspirert av og reise rundt i Sørøst-Asia og oppleve hvor mange forskjellige smaker de bruker der smaker som brukes veldig sjeldent her hjemme. Salsa verde 4 15 1 stor neve bladpersille 1 stor neve basilikum 3 fedd med hvitløk 100 g kapers 100 g ansjos 2 ss rødvinseddik 5 ss extra virgin olivenolje 1 ss dijonsennep salt og pepper Ha alt i en foodprosesor og kjør det sammen til en grov blanding. Alkoholfri Bellini 01 Bland ½ del Bellini mix, ½ del San Pellegrino vann og noen skvetter Roses Lime juice. Pynt med mynteblader og jordbær. Perfekt som velkomstdrink. 02 EPLEMOST MED BÆR Ha frosne, usukrede bjørnebær i et glass. Hell over litt San Pellegrino for å tilsette litt bobler. Resten av glasset fylles opp med eplemost. La stå i 5-10 min før det serveres for at fargen skal få satt seg. His sterke bbq-saus 8 25 ½ løk 2 ts chilipulver 1 ts ingefærpulver 1 ts hvit pepper 1 ts currypulver 1 ss sterk sennep ½ kopp ketchup ½ kopp vann 1/3 kopp epleeddik 03 Limonata Ha is i et longdrink glass. Tilsett 1 ts bringebærsyltetøy og 1 1/2 ts sukker og shake sammen. Toppes med San Pellegrino Limonata til glasset er fylt. Andaloucia Sour 04 Ha 3 cl ananasjuice, 3 cl grenadine cordial og 1,5 cl friskpresset sitronsaft i et glass. Fyll opp resten av glasset med Lorina Cloudy limonade og isbiter. Pynt med lime/ sitron. Kutt løken i små biter. Ha i en kjele på svak varme. Når løken er myk, ha i de tørre krydderne. Rør godt om. Ha i de våte ingrediensene. La det småkoke i 15 min. Smak til med salt. Avkjøl sausen og den er klar til bruk. Tips! Ha bær i isbitformene så får du gøyale og fargerike isbiter. Matglede 15
sommersesong Rabarbra er bra Fra mai til juli finner du deilig, frisk rabarbra hos Ultra, Centra og Jacob s - klar til å brukes i supper, kompotter, syltetøy, saft, grøt, vin, desserter og som fyll i pai. Her er noen innbydende rabarbraoppskrifter vi håper du kan ha glede av. foto Istockphoto og Opplysningskontoret for frukt og grønt - frukt.no Jordbær- og rabarbrasyltetøy pai med jordbær og rabarbra rabarbrakompott med vaniljeyoghurt kokoskrem med porsjert rabarbra - 40 8 40 4 15 4 35 1 kurv jordbær 500 g rabarbra 1 vaniljestang (kan sløyfes) 500 g sukker Rens og skjær jordbær i to og rabarbraen i ca. 2 cm tykke skiver. Splitt opp vaniljestangen. Legg jordbær, rabarbra og sukker lagvis i en kjele. Legg vaniljestangen mellom lagene. La kjelen stå på kjøkkenbenken en times tid så bær og rabarbra begynner å safte seg. Kok opp, skru ned varmen og la syltetøyet småkoke til jordbær og rabarbra er mørt. Rør av og til så det ikke brenner seg i kjelebunnen. Skum godt av, ta opp vaniljestangen og fyll syltetøyet på varme glass som skrues til med det samme. Avkjøl syltetøyet raskt. Syltetøyet passer godt på en skive brød, som kakefyll eller til vafler. TIPS: Bruk rene glass som kan forsegles og oppbevar syltetøyet mørkt og kjølig Kilde: opplysningskontoret for frukt og grønt - frukt.no 175 g smør 1 dl sukker 3 dl hvetemel Fyll 500 g rabarbra 2 dl sukker ¼ dl vann 300 g jordbær evt. litt potetmel til jevning Bland smør, sukker og mel til en deig. Trykk deigen ut i en smurt form, ca. 22 cm i diameter. La den stå kjølig en halv times tid. Prikk paideigen med en gaffel og stek den ved 200 C i ca. 15 minutter. Kok den rensede og oppdelte rabarbraen med sukker og vann i en kjele. Ta opp rabarbraen når den er nesten myk. La væsken koke inn til en tykk saus. Ha i rabarbrabitene igjen og avkjøl. Du kan også jevne med litt potetmel for å få tykkere fyll. Bre rabarbrakompotten over kaken, dekorer med skivede jordbær, og server paien med vaniljesaus eller pisket kremfløte. Kilde: opplysningskontoret for frukt og grønt - frukt.no 750 g rabarbra, renset og delt juice og skall fra 1 appelsin 100 g caster sugar ( finkornet sukker) 1 ss caster sugar ( finkornet sukker) 2 biter av ingefærrot, finhakket 1 vaniljestang, delt i to på langs 250 ml naturell yoghurt Bland rabarbra, juice og skall fra en appelsin, 100 g finkornet sukker, 2 ss vann og ingefær i en kjele. Kok opp, skru ned varmen og la blandingen trekke i fem minutter til rabarbraen er myk. Pass på å ikke trekke den for lenge, rabarbraen skal beholde formen sin. Mens blandingen trekker, skraper du ut frøene fra vaniljestangen og blander dem i yoghurten sammen med 1 ss finkornet sukker. Server den varme rabarbrakompotten toppet med en stor skje vaniljeyoghurt. TIPS: Denne oppskriften kan også brukes til å lage en variant av tilslørte bondepiker. Legg kompott og yoghurt lagvis med knust kjeks i mellom. Kilde: jamieoliver.com 2 gelatinplater 400ml kokosmelk fra boks 6 ss caster sugar ( finkornet sukker) 1 vaniljestang 300g rabarbra delt i små biter Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter til de er myke. Bland kokosmelk med 2 ss sukker og varm opp til det begynner å syde. Ta kjelen av platen. Ta opp gelatinplatene fra vannet og klem ut væsken. Rør platene inn i kokosmelken. Rør til de er løst opp. Hell massen over i fire små glass eller dessertboller (bruker du glass, bør du la melken avkjøles litt først). Når kremen er kald setter du glassene i kjøleskapet. Del en vaniljestang på langs og ha den i en kjele sammen med 2 ss vann og 4 ss sukker. Kok forsiktig opp, slik at sukkeret løses opp. Ha i rabarbraen og kok opp forsiktig i ca. 3-4 minutter til rabarbraen er myk, men ikke most. Avkjøl. Hell sausen over kokoskremen like før servering. Kilde: bbcgoodfood.com 16 Matglede
Matglede 17
primasvinekjøtt Svinaktig godt på grillen I våre butikker står matvarer av topp kvalitet i fokus hver dag. Slik er det med svinekjøttet vi selger også. Men er ikke svin svin da, tenker du. Å nei, den må du dra lengre ut på landet med, svarer vi. Til Jæren - der de avler opp svin i verdensklasse! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen 18 Matglede
Fylte nakkekoteletter Prima Gruppens store ansvar er å levere svinekjøtt av den aller beste kvaliteten svin som rett og slett smaker bedre. 4 25 4 nakkekoteletter 4 ss grønn pesto 4 ss majones 6 soltørkede tomater i biter Salt /pepper Tilbehør bakte poteter kryddersmør maiskolber grønn salat dressing Legg nakkekotelettene på benken og skjær lommer inn fra siden - så store du klarer, slik at du kan fylle kotelettene. Bland sammen grønn pesto, soltørkede tomater og majones. Fordel dette inne i lommene. Stek kotelettene på den varme sonen på grillen til de har fått en fin stekeskorpe på begge sider. Flytt så til den kalde sonen. Legg på lokket og la stå i 10-15 minutter. La hvile i 5 minutter før servering. Server med bakte poteter, kryddersmør, maiskolber, grønn salat og en dressing! prima Gruppen på Jæren startet med svinekjøtt for 10 år siden. Målet var å få frem bedre kvalitet på svinekjøttet. De startet dialogen med restaurantene fordi det er der folk presenteres for nye smaker. Kokkene mente at kvaliteten på svinekjøttet varierte alt for mye. Sammen med Stavangers restaurantkokker, Gastronomisk Institutt, Innovasjon Norge og en gruppe svineprodusenter på Jæren, startet Prima Gruppen arbeidet med å utvikle et svinekjøtt av høyere kvalitet. Der dyrevelferd, mer marmorering i kjøttet, jevn og bedre kjøttkvalitet var viktig. Grisefôret er ekstremt viktig, fordi det naturligvis setter smak på kjøttet. Normalt har det vært tilsatt fiskemel i svinefôret. Problemet er at omega 3-stoffene i fiskemelet harskner og setter smak i svinekjøttet. Prima Gruppen utviklet derfor et nytt spesialfôr beregnet på den svinerasen de satset på, og det faktum at disse grisene lever lengre og derfor blir tyngre enn vanlig svin. Fôret inneholder ikke fiskemel eller animalske fettsyrer. Hovedbestanddelene er bygg, hvete og mais, aminosyrer og antioksidanter. Resultatet er intramuskulært fett, som betyr marmorering. Dette gir saftigere og mer smakfullt svinekjøtt. Dette svinekjøttet markedsføres som Jæren Smak, forteller Ann Merethe Markussen, ferskvaresjef hos Ultra Asker.» Matglede 19
primasvinekjøtt Grisene hos Prima Jæren-slakteriet får høre stressreduserende spesialkomponert musikk før de slaktes. Scann koden for å høre musikken. Satsning på dyrevelferd gir kvalitet. Jæren Smak svinekjøtt er resultatet av en verdikjede der kvalitet kan dokumenteres fra fôr til bord. Svineprodusentene som får avle gris til Prima Gruppen er underlagt helt spesifikke krav og gårdene sertifiseres av Prima Gruppen. Hun forteller videre at Jæren Smak-griser ikke vaksineres eller medisineres. Hvis en gris trenger medisin, blir den tatt ut av bestanden og utgår som en del av Jæren Smak-leveransen. Det er spesielle produksjonsforhold, strenge fôrog dyrevelferdsregler, kort transport til slakteri og nøyaktig sporbarhet. Før grisene slaktes, står de i ventefjøs der veggene er grønnmalte og det spilles egenkomponert klassisk musikk for dem så de roer seg fint ned er ikke det bra? DE FØRSTE. Jæren Smak svinekjøtt er resultatet av en verdikjede der kvalitet kan dokumenteres fra fôr til bord. Svineprodusentene som får avle gris til Prima Gruppen er underlagt helt spesifikke krav og gårdene sertifiseres av Prima Gruppen. Hanne og Jan Bredo Våland var de første svineprodusentene som ble sertifisert i Jæren Smak prosjektet. Kvalitet lønner seg. Prima Gruppens store ansvar er å levere svinekjøtt av den aller beste kvaliteten svin som rett og slett smaker bedre. Slaktet sorteres etter vekt og kjøttfylde, og produsentene får betalt etter hvor høy kvaliteten på svinet er. Topp leveranse topp betalt! Resultatet er i en klasse for seg og hos Ultra Asker selger vi nesten bare svinekjøtt merket Jæren Smak, røper ferskvaresjefen. Så er da også tilbakemeldingene gode. For grisebøndene, Prima Gruppen og våre butikker er det svært hyggelig å høre hva kundene mener om kvaliteten for de fullroser produktet! Jæren Smak svin i Jacobs Utvalgte. Hos Ultra Centra og Jacob s finner du serien Jacobs utvalgte. Dette er pakkede produkter av svært høy kvalitet, og selvfølgelig er Jacobs utvalgte svinekjøtt av Jæren Smak kvalitet. I tillegg får du Jæren Smak svin i løsvektdiskene hos oss. Det er vi alene om forteller Ann Merethe stolt. Også pølsene og baconet i Jacobs Utvalgte er laget av Jæren Smak svinekjøtt.» STORE GRISER. Prima Gruppen har utviklet et spesialfôr beregnet på den svinerasen de satser på, svinenes levealder og tyngde. Hovedbestanddelene er bygg, hvete og mais, aminosyrer og antioksidanter. 20 Matglede
Matglede 21
primasvinekjøtt Mens det i vanlige pølser er 45-60 prosent kjøtt, er det faktisk 87-95 prosent Jæren Smak marmorert kjøtt i Jacob s Utvalgte. Det blir det selvfølgelig bedre smak av. Grilles med lavere kjernetemperatur. Av gammel vane liker folk flest å gjennomsteke svinekjøttet med en kjernetemperatur på drøyt 70 grader, det er ikke nødvendig med Jæren Smak-kjøttet. Derfor anbefaler vi en kjernetemperatur på enkelte stykningsdeler (indre- og ytrefilet) på bare 60 grader, (nakke på 68 grader) når det tas av grillen/ut av ovnen for å hvile. Da vil du få en rosa, fin kjerne som ikke er rå, men saftig og deilig. Dette kjøttet smaker slik svinekjøtt gjorde da jeg var barn utrolig godt! Et flott produkt til en billig penge. Leser du videre, ser du at jeg har jeg samlet noen supre oppskrifter med Jæren Smak svinekjøtt. Håper du kan få nytte av dem de egner seg godt til sommerfesten din. Lykke til, avslutter ferskvaresjef Ann Merethe. 8 24t 1 hel svinecarre, rutet i fettet 1 ss brunt sukker 4 ss Dijon sennep Saften av 1 sitron svinecarre Tomatsalat Crispisalat 4 plommetomater 1 rødløk i skiver balsamicoeddik 1 mozzarellaost ruccolasalat havsalt og pepper basilikum TILBEHØR maiskolber tzatziki kokte nypoteter Lag en blanding av sukker, sennep og sitron. Smør blandingen på svinecarreen. La ligge natten over i kjøleskapet. Grillen deles i to, altså kull på den ene siden og ingenting på den andre siden. Legg kjøttet på siden der det ikke er kull, gjerne med en vannbakk under slik at det ikke tar fyr. Bruk steketermometer og ta svinet ut på ca. 62 grader. La hvile i ca. 15 minutter - da vil temperaturen stige til 64-68 grader. Kutt mellom bena og server, hver kotelett er nok til en kjempesulten eller to personer. Jeg liker litt lett tilbehør i sommer varmen. Tomat/mozzarella salat, maiskolber, tzatziki og kokte nypoteter med maldonsalt og smeltet, godt kvitseidsmør! GRILLTIPS 1. Rengjøring og klargjøring Rengjør alltid grillen først, gamle matrester på grillribbene må selvsagt fjernes. Pensle grillristen med olje. 2. Kull Ha bare kull på halve grillen, så du får et hvileområde. 3. Opptenning Ikke bruk tennvæske, men litt flis og opptenningsbriketter. 4. Temperering Kjøttet skal ha romtemperatur før det legges på grillen. 5. Behandling av grillkjøtt Ikke bruk gaffel når du vender og løfter kjøttet da renner kjøttsaften ut. Husk å bruke steketermometer på store stykker uansett kjøttype. 6. Vær tålmodig Vent med å legge på kjøttet til glørne har blitt hvite/grå. 7. Grilling Direkte og indirekte varme er to begreper som brukes om grilling. Direkte varme er grilling rett over det varme kullet med åpent lokk. Indirekte grilling er grilling over den delen av grillen hvor det ikke er kull og med lokket på. 8. Hviletid La alltid kjøtt få hvile i 5 til 15 minutter etter grilling, gjerne i folie da sprer kjøttsaften seg ut i hele kjøttstykket 22 Matglede