familie koke boka tom victor gausdal & ole martin alfsen

familie koke boka tom victor gausdal & ole martin alfsen

Familiekokeboken Forlaget Press 2009 1. utgave, 1. opplag foto: Sigurd Fandango design: Bengt Olsson, Concorde Design papir: 130 g G-Print grafisk produksjon: Fälth & Hässler, www.foh.se isbn: 978-82-7547-362-0 Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no

INNHOLD Slik jukser du deg til suksess 9 SUPPE 13 SALAT 35 Ti tips for en bedre salat 46 PASTA 51 Risotto 70 Pizza 80 De ti pastabud 52 Gnocchi 66 Ole Martins risottoskole 70 72 FISK 85 Rød fisk 87 Hvit fisk 100 Fiskemat og gratenger 114 Marinader til fisk 91 Slik sjekker du kvaliteten på fisken 92 Sushi 118 119 FUGL 122 Kylling 124 Kalkun 138 And 140 Fem tommelfingerregler for kylling 124 KJØTT 143 Storfe 144 Svin 164 Lam 188 Ni spørsmål om kjøtt 146 Slik steker du den perfekte biffen 150 GRØNT 205 Salater 206 squash 209 Agurk 210 Aubergine 212 Asparges 216 Avokado 219 Blomkål 221 Mais 223 Brokkoli 225 Fennikel 227 Tomat 231 Grønne bønner og erter 233 Gulrot 236 Kål 239 Løk og purre 245 Gresskar 249 Paprika 250 Rotfrukter 252 Rødbeter 257 Sopp 258 Spinat 260 Tørre bønner, gryn, linser, erter 263 Poteter 272 SAUS 287 Varme sauser 289 Kalde sauser 306 Kryddersmør 318 Dressinger 320 Marinader og krydderblandinger 311 Den lille sauseguiden 288 Kokkenes lille kraftskole 303 305 Åtte tips for dressinger 320 EGG 325 BRØD 333 Sandwicher 343 SØTT 347 Desserter 348 Kaker 360 REGISTER 376

18 SUPPE n LØKSUPPE Signaturretten til enhver fransk bistro rett til din egen kjøkkenbenk. Ta på deg alpelua og server. 2 store løk, finhakket 2 hvitløksfedd, finhakket 1 ss hakket timian 1 ss hakket bacon 1 ss smør 3 dl hvitvin (har du ikke vin, bruker du mer buljong i stedet) 7 dl kyllingbuljong 2 ss soyasaus Løk, hvitløk, timian og bacon freses i smøret. Ha på hvitvin, kyllingbuljong og soyasaus. Kok opp, la putre i 20 30 minutter, smak til med nykvernet svart pepper før servering. servering: Det klassiske tilbehøret til løksuppe er ristede og ostegratinerte brødskiver. Men prøv med parmesan for eksempel, eller friterte løkringer hvis du virkelig skal flotte deg. n LYNRASK TOMATSUPPE Like rask som posesuppa, bare mye bedre. 2 bokser tomat 1 (liten) løk, finhakket 3 fedd hvitløk, finhakket 2 ss tomatpuré 3 ss olivenolje 2 dl vann + 1 kyllingbuljongterning timian basilikum Begynn med å sette over vann til egg og/eller makaroni hvis du ønsker det som tilbehør de koker mens du gjør suppa ferdig. Fres løk og hvitløk blank i oljen, tilsett tomatpureen og la den frese med i et knapt minutt. Ha i vann og buljongterningen, kok opp. Samtidig kjører du tomatene fra boksene med en stavmikser eller i en blender til en ganske fin puré. Ha tomatene over i kjelen og kok opp, la det hele småputre i 5 minutter. Smak til med salt, pepper og ha i finhakkede urter hvis du har det for hånden før servering. servering: Server med makaroni og/eller kokte, delte egg. Sett en bolle med rømme eller en flaske god olivenolje på bordet. Ekstra luksus blir det med revet parmesan, litt sprøstekt bacon, pancetta, spekeskinke eller lignende. n LITT TÅLMODIG TOMATSUPPE Bruker du litt mer tid og flere ingredienser, får suppa mer smak og større kompleksitet. 50 g smør 1 stilk selleri 1/2 løk 1 gulrot 10 cm purre 20 g bacon i små terninger 2 ss tomatpuré 4 modne tomater 1 l lys buljong Vask, skrell og kutt alle grønnsakene (bortsett fra tomatene) i små terninger, freses med bacon og tomatpuré. Legg i hakkede friske tomater og fyll opp med buljong. La småputre i en halvtime, serveres som den er eller kjør glatt med mikser. Smak til med salt og pepper. servering: Hardkokte egg er en klassiker til tomatsuppe med god grunn. Prøv også med små kjøttboller, pølser eller annet finskåret kjøtt, det kan være en god måte å bruke rester på. kokkeknep: Hvis suppa er for skarp i smaken, kjør inn litt fløte eller rømme rett før servering. Det runder den av og mildner det hele. variasjon: Ta i litt chili eller cayennepepper for mer bitt i suppa.

LITT TÅLMODIG TOMATSUPPE SUPPE 19

186 STORFE

190 LAM n LAMMESTEIK Søndagsmiddagen over alle søndagsmiddager. Her er den slik vi liker å lage den, i to forskjellige varianter avhengig av om du beiner ut steika først eller ikke. Oppskriften er nok til seks personer. 1 lammelår (ca. 2 ½ kg) 1 ss salt 1 ts grovkvernet sort pepper 4 stilker frisk rosmarin eller 1 ½ ts tørket 5 fedd hvitløk 1 sitron 1 løk i båter ¼ sellerirot i staver 2 gulrøtter i skiver 1 fennikel i båter 1 l vann eller hvitvin eller kraft eller en kombinasjon av disse litt maisenna rørt ut i vann rosmarin eller timian salt og pepper god olivenolje eller smør ev. oliven i skiver, tomat/soltørket tomat i biter Her har du et stort valg å ta: Lammelåret kan stekes med bein eller beines ut på forhånd. Det er langt lettere å skjære opp et utbeinet lår, og skivene blir penere. Beiner du den ut, får du også supert materiale til en god kraft. Samtidig krever det litt av deg å beine ut et rått lammelår selv om du følger våre steg-for-steg-bilder. Følelsen av å sette hele det stekte låret på bordet er også tilfredsstillende på en sånn bestemor-møter- Erik-Blodøks-måte. Så her er valget ditt! steik med bein: Stikk 20 små lommer i låret, ca. 1 cm ned med en liten kniv. Krydre lammelåret med salt og pepper, gni det godt inn så krydderet også kommer ned i lommene. Del hvitløksfeddene i fire staver og dytt dem ned i hullene sammen med en liten rosmarinkvast. Klem saften av sitronen over steika. Legg grønnsakene i en langpanne eller stor ildfast form. Legg i låret og stikk inn steketermometer der kjøttet er på sitt tykkeste. Hell på ca. 1 liter væske. Sett låret inn i forvarmet ovn, 225 grader. Skru ned temperaturen til 125 grader så snart låret er i ovnen. Stekes i ca. 2 ½ time, eller til termometeret når 65 grader, da er låret medium stekt (70 er gjennomstekt med rosa innslag og 75 er drept!) La hvile i 20 30 minutter på et lunt sted. Sil av kraften i langpanna, klem ut kraften av grønnsakene. Kok opp sjyen og la den redusere, pass på at den ikke er for salt. Jevnes med maisenna, kok ett minutt. Tilsett finhakket rosmarin og pisk inn litt usaltet smør eller god olivenolje før servering for riktig konsistens på sjysausen. steik uten bein: Bein først ut lammelåret slik som vist på siden til høyre. Gjør det gjerne dagen før. (Alternativt får du slakteren til å gjøre alt dette, hvis han er snill.) Beina bruker du til å lage kraft på også det kan det være lurt å gjøre kvelden før. Best er det om du bruner dem i ovn først: Knus beina med en kjøttøks, sag dem opp eller knus med en hammer (i så fall må du legge beina inn i et rent håndkle så ikke beinsplintene fyker veggimellom under slåsskampen). Brun så beina hardt i varm ovn eller under grill. Deretter har du dem i en kjele og lager lammekraft slik det er vist på side 305. Når steika skal stekes, ta den ut av kjøleskapet to timer før og krydre den på inn og utside med salt og pepper. OBS: Ikke ha rå hvitløk inne i midten av steika før du binder den opp det blir ikke varmt nok der inne til å bli kvitt den ubehagelige råsmaken av hvitløk. Bind opp slik du pleier, eller følg vår metode som vist på siden til høyre. Brun steika jevnt over det hele i en stor stekepanne på høy temperatur. Legg grønnsakene i en langpanne eller ildfast form. Legg i låret og stikk inn steketermometer det kjøttet er på sitt tykkeste. Hell på ca. en liter væske. Klem sitronen over steika. Hvitløken og rosmarinen finhakkes eller mortes til ei røre med litt olje. Sett låret inn i forvarmet ovn: 125 grader. La det steke en times tid, løft ut panna og dryss over/gni inn rosmarin- og hvitløksblandingen. Stek videre. Steika uten bein trenger ca. to timer totalt følg steketermometeret. Den skal ha samme temperatur som med bein. servering: Serveres med f.eks. fløtegratinerte poteter eller stekte potetbåter, sukkererter, gulrøtter, sopp og hakket persille. variasjon: Høstversjonen av lammesteika serverer du med rikelig med skogsopp brunet i olje, deretter smaksatt med smør, salt og pepper. I tillegg stekte poteter og en god, kraftig sjysaus, gjerne smaksatt med grov sennep. kokkeknep: Hils på din beste venn: steketermometeret. Ingenting løser så mange problemer på kjøkkenet som det. Kjøp et digitalt termometer med alarm, så har du full kontroll.

SLIK KLARGJØR DU ET LAMMELÅR 1: Hvis låret er med mørbrad, ser det slik ut. Nøkkelbeinet kan i så fall fjernes. 2: Skjær løs nøkkelbeinet med en skarp kniv: Skjær et snitt langs ryggvirvlene, la kniven følge beina. 3: Snu låret, før kniven langs nøkkelbeinet og gjennom knoken. 4: Løft ut nøkkelbeinet. 5: Snitt deretter videre fra knoken ned til neste ledd på steika. 6: Skjær ut beinet, skjær løs ved knoken. Nå kan det krydres. 7: Sag av ved knoken og skrap beinet rent. 8: Begynn bindingen: Fest hyssingen ved å binde en dobbelknute rett over skanken. 9: Lag en løkke og tre gjennom. 10: Lag tette halvstikk med 2 3 cm mellomrom. 11: Snu steika og knytt til hyssingen på den andre siden. 12: Sett steketermometeret inn på det tykkeste.

SPRØ SVINEKNOKE MED EPLER STORFE 187

210 AGURK agurk er en klassiker i norske grønnsaksdisker, og er å få tak i overalt. Som tilbehør til middag er den mer sjelden hvis vi ser bort fra gleden ved å skjære seg noen skiver frisk og sprø agurk til å ha ved siden av. Siden agurk består nesten bare av vann, finnes svært få varme agurkretter. Desto bedre fungerer den kaldt. Den sursøte norske agurksalaten er en gjenganger men det finnes også andre gode varianter. n GAMMELDAGS AGURKSALAT 500 g agurk (ca. 1 agurk) 1 ts salt 1 ss sukker 2 ss epleeddik 2 5 ss vann Skjær agurken i tynne skiver. Bland sukker, salt, eddik og litt vann, hell dette over agurken og la det trekke i 10 minutter. Smak til og server. passer til: Fisk. variasjon: Ha oppi litt frisk, finhakket mynte, og du har straks en mer sofistikert salat. Smak deg fram til den kombinasjonen av eddik, vann og sukker som du liker best. kokkeknep: Vil du skrelle agurken, gjør det på langs med en potetskreller eller ostehøvel. Mange synes det grønne er godt, da skreller du bare halvparten, slik at agurken får lange grønne striper på tvers. n SMØRDAMPEDE AGURKER Det går an å varme opp agurken også. 1 stor agurk 2 ss smør 2 ss vann sitronsaft 2 ss finhakket basilikum (kan fint sløyfes) Behold skinnet på. Del agurken i centimetertykke skiver. Varm opp en kjele med smør og vann. Når vannet koker, tilsetter du agurken og legger på lokk. Kok opp og la agurkene dampe i smøret et lite minutt. Smak til med salt, pepper, litt sitron og eventuelt litt basilikum. passer til: Fisk. n TZATZIKI 1 beger matyoghurt 1 fedd presset hvitløk 1 skrelt agurk, revet salt og sort pepper Agurken deles i to på langs, den myke innmaten skrapes ut med en skje. Riv agurken, bland sammen ingrediensene, smak til med salt og pepper. Det kan være godt med en dæsj god olivenolje oppi også. variasjon: Tzatziki er en klassiker man ikke trenger å tukle med. Men prøv med litt friske grønne urter oppi, f.eks. mynte. n CHILENSK AGURKSALAT ole martin: En langt syrligere og mer kryd ret agurksalat, som Andrea lager. Litt mer futt og spenst. Så populær hos Joel at han slurper i seg laken etter at agurken er spist. 500 g agurk 3 g salt 2 ss sukker 4 ss epleeddik eller vanlig 7 % 3 ss god olivenolje 2 fedd hvitløk, knust grovkvernet sort pepper ev. litt finhakket koriander eller persille Skjær agurken i tynne skiver. Bland sukker, salt, eddik, olje, hvitløk og pepper, hell dette over agurken og la det trekke 10 minutter. Smak til og server. passer til: Fisk. n ASIATISK AGURKSALAT 1 stor agurk eller 2 små 2 fedd hvitløk, finhakket 2 ts sesamolje 2 ss sesamfrø, ristede ½ dl lime- eller sitronjuice 1 ts sukker ¼ dl soyasaus ¼ dl olivenolje 1 ss finhakkede korianderblader Det er viktig at agurken er kald, rett fra kjøleskap, for å få en friskest mulig opplevelse. Agurken skrelles og deles på langs, og innmaten skrapes ut med en skje. Deles så opp i 5 6 cm lange stykker og videre i små staver. Bland sammen marinaden for seg, og vend sammen med agurken rett før servering, så ikke agurken mister sprøheten. passer til: Fisk. Men også wokretter, gryter og grillmat generelt. passer til: Alt. Særlig godt til grillmat.

ASIATISK AGURKSALAT 211

348 DESSERTER n ETON MESS MED JORDBÆR OG GRANATEPLER ole martin: Den nest enkleste desserten, plukket opp i et selskap hos en venn av meg. 1 kurv jordbær 3 dl fløte ½ sitron melis pikekyss fra butikken 1 granateple Jordbærene vaskes og renses og tørkes godt. Del i fire, bland med litt sitronsaft og melis, før bærene moses lett for hånd med en visp eller tresleiv. Pisk krem og bland med bærene, løft inn knuste pikekyss. Ha i en bolle, pynt med litt mer pikekyss og granateplekjerner. enda enklere: Du behøver ikke ha granateple, jordbær til pynt er også greit. Det blir bare ikke like mye fest! n DEN ENKLESTE DESSERTEN tom victor: Prøv den, den er fantastisk! Hjemme hos oss spiser vi den så ofte vi kan. 1 beger vaniljekesam 1 moden mango 8 12 smørkjeks eller andre gode kjeks Mangoen skrelles og kuttes i terninger. Kjeksen knuses. Anrett den enkle desserten i høye glass, legg lagvis med vaniljekesam, mangoterninger og knust kjeks. Enklere blir det vel ikke! variasjon: Prøv med andre frukter eller bær, for eksempel jordbær. n SJOKOLADEMOUSSE Alle sier de har lyst til å lage det oftere, hvis det ikke hadde vært for at det var så vanskelig. Vel, det er ikke vanskelig. 2 eggehviter 100 g sukker 150 g mørk sjokolade 2 eggeplommer 2 ½ dl fløte Smelt sjokoladen. Eggehviter piskes til marengs med sukkeret., fløten vispes til en luftig krem. Plommen vispes sammen og røres inn i sjokoladen, vend deretter inn marengsen, bland til slutt inn den piskede kremen. Ha massen i glass og avkjøl før servering.

SJOKOLADEMOUSSE