Matglede INSPIRASJON TIL HVERDAG OG FEST, KJØKKENTEKNIKK OG RÅVAREKUNNSKAP NUMMER 2 2015 20 GODE OPPSKRIFTER EN KULINARISK REISE I ITALIA MARIO FONGO - gutten som likte brødbaking bedre enn skolegang Pluss! GIOVANNI RANA - FERSK PASTA LAGET AV DE BESTE RÅVARENE FANTASTISK BALSAMICO URBANI TARUFI trøffeleventyret som startet for 160 år siden ITALIENSKE KVALITETS- PRODUKTER Italienske oster VIDUNDERKUR FOR SMAKSLØKENE
Velkommen Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 2 - april 2015 3 Dagens 4 Kulinarisk reise 8 Mario Fongo 12 Pasta 20 Balsamico 26 Toscanaskinke 30 Trøfler 36 Olivenolje 40 Italiensk kvalitet 44 Ekte pizza 46 Italienske oster 48 Vi anbefaler DAGENS Il vero sapore dell Italia l a Andrea Bocellis fløyelsmyke tenor fylle kjøkkenet, åpne en flaske fra Chianti i hjertet av Toscana, skjenk deg et glass og la munnen fylles av «Il vero sapore dell Italia». Det er akkurat det denne utgaven av Matglede! handler om Den ekte smaken av Italia. Vi har besøkt et utvalg av våre beste italienske leverandører og gleder oss over å kunne dele deres historie med våre kunder. Les om Mario Fongo som foretrakk baking fremfor skolebenken, om Acetaia Leonardi der rosebusker beskytter vinstokken som er utgangspunkt for kanskje verdens beste balsamico, og bli med på trøffeljakt hos Urbani Tartufo. Bli kjent med Giovanni Rana som hadde en rød motorsykkel og utfordret italienske husmødre om hvem som lagde den beste hjemmelagde pastaen, og les om hvorfor Toscanaskinken fra området utenfor San Gimignano smaker så vidunderlig. Matglede Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Heines Journalist: Ole Petter Tharaldsen Grafisk design: Mette Tjerbo Heines/ Matvarehuset Ultra Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no www.centra.no www.jacobs.no Opplag: 120 000 Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Oppskriftsfoto side 3: Aina C. Hole BRUSCHETTA MED TOSCANASKINKE OG BURRATA En rask og god rett som nesten alle liker. 4 15 4 store skiver mellomgrovt landbrød 1 fedd hvitløk 4 gode solmodne tomater, gjerne plommetomater 2 ss tomateddik 2 ss sukker 8 tynne skiver Toscanaskinke 1 Burrataost basilikum god olivenolje salt og pepper Brødskivene ristes i ovn på 220 grader i 4 minutter. Del hvitløksfeddet i to og gni hvitløk på de ristede brødskivene. Del tomatene på langs og fjern innmaten (den kan brukes i tomatsaus senere). Skjær så tomatene i små, fine terninger. Bland terningene med 2 ss tomateddik og 2 ss sukker. Fordel tomatene utover brødet. Legg på 2 skiver skinke på hver brødskive og en «dæsj» burrata. Ha over litt basilikum, olivenolje, salt og pepper på toppen! Vi er stolte over å kunne tilby kvalitetsprodukter som produseres i god håndverkstradisjon, etter oppskrifter som voktes som familieklenodier. Hos Ultra, Centra og Jacob s har vi fagfolk som vet hvordan varene skal behandles og som med glede deler denne kunnskapen, slik at du kan briljere og være helten på eget kjøkken. MATGLEDE! Vi kaller det Matglede! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s 2 Matglede Matglede 3
temaitalia temaitalia En kulinarisk reise i ITALIA Nordmenn valfarter til Roma og Venezia og får bakoversveis av Vatikanet, vakre kirker og katedraler, gedigne, flislagte plasser, de nydeligste skulpturer, museer og motebutikker. Så selv om støvellandet sliter på flere fronter, henter de i alle fall inn turistkroner fra begeistrede nordmenn. Men vi i Ultra, Centra og Jacob s vil gjerne vise våre kunder noe helt annet tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen d et norske folk elsker Italia. Vi elsker skandalene, strendene og restaurantene. Vi elsker Cinema paradiso, Sophia Loren og tenorene Luciano Pavarotti og Andrea Bocelli. Vi elsker Piemonte, Liguria og Toscana, og byene Roma, Venezia og Firenze. Vi elsker Paven, Vatikanet og katedralene. Vi elsker Ferrari, Maserati, Lamborghini og scootermerket Vespa, og italiensk fotball, mote og kaffe. Vi elsker pizza, pasta og lasagne, parmesan, oliven og olivenolje og omfavner den italienske vinen så mye at vi i dag drikker tre ganger så mye italiensk som fransk vin. For oss som driver matbutikker, er ikke nordmenns kjærlighet til Italia helt uvesentlig. Og selv om vi vet at kundene våre har trukket Italia til sitt bryst, ønsker vi å lære dere mer om mulighetene innen italiensk matglede og vise frem de beste produsentene. For her, som ellers i livet, handler det om å finne frem til ekte kvalitet. La famiglia. For å jakte på selve sjelen i italiensk matlaging dro vi til Italia for å lete etter nye produkter og hente nye impulser. Målet var å dele inntrykkene og de beste produktene med dere, ved å tilby nye varer og ekte, italienske oppskrifter. Selv om Italia er hardt rammet av resesjonen i Europa, er det mange produsenter som lykkes svært godt både i Italia og som betydelige eksportører. Felles for mange som lykkes, er at de er tradisjonsrike familiebedrifter gjennom generasjoner, som holder fokus på kvalitet, overføring av kompetanse og hemmelighold av oppskrifter. Vi elsker pizza, pasta og lasagne, parmesan, oliven og olivenolje og omfavner den italienske vinen så mye at vi i dag drikker tre ganger så mye italiensk som fransk vin. 4 Matglede Vår matreise. Vi startet i Milano, før vi dro syd for Torino til flatbrødbakeren Mario Fongo i Rocchetta Tanaro. Derfra gikk turen videre til den grenseløst vakre operabyen Verona, for å møte den kjente pastaprodusenten Giovanni Rana som nærmest er en nasjonalhelt i Italia. Så dro vi sydover til bilbyen Modena der vi ble tatt vel i mot hos Leonardi Giovanni, som produserer noe av den mest eksklusive balsamicoen produsert av druer fra egen vingård. Deretter fikk vi stifte bekjentskap med regionen Toscana, og noe av det vakreste Italia har å by på, nemlig Firenze. Her må vi bare få anbefale pizzarestauranten O Munaciello i Via Maffia 31 en stor opplevelse (www.munaciello.com)! Og utenfor Firenze, i San Gimignano, lærte» Matglede 5
temaitalia temaitalia Ferden gikk videre sydover til Umbria og regionhovedstaden Perugia, der vi fikk oppleve mange matelskeres våte drøm å delta på trøffeljakt med hund. familien Viani oss hvordan man lager Prosciutto Toscano ekte, toskansk spekeskinke av griser som er fôret opp på mysen av parmesan. Ferden gikk videre sydover til Umbria og regionhovedstaden Perugia, der vi fikk oppleve mange matelskeres våte drøm å delta på trøffeljakt med hund. Hos den berømte familiebedriften Urbani Tartufi fikk vi både lære alt om trøflene, og ikke minst nyte dem i en ni retters, magisk trøffelmeny! Denne kulinariske, vakre og opplevelsesrike reisen ble til slutt toppet ved den gamle festivalbyen Spoleto hos familien Coricelli og deres olivenoljefabrikk. Her produseres Coricelli Extra Virgin Oil, som du nå finner i de velfylte olivenoljehyllene hos Ultra, Centra og Jacob s. På slott med en ekte prinsesse. Visst kan man komme langt med høflighet og gode manerer ja, faktisk helt inn på slottet til en vaskeekte, italiensk prinsesse! Dette fikk vi erfare da vi skulle jakte på de optimale landskapsbildene til dette magasinet. Da vi kom ut av Toscanaskinkefabrikken til familien Viani, oppdaget vi en vakker høyde i landskapet noen kilometer unna den måtte bare bestiges. På toppen av høyden kom vi plutselig inn på et svært privat område der nydelige rekker av vindruer og oliven omkranset et vakkert slott. Vi ville selvfølgelig begi oss rundt på den svært private eiendommen. Derfor banket vi på slottsporten for å be om lov. Og porten ble åpnet av en smilende, ekte slottsprinsesse! Hun ga oss lov til å kjøre rundt på eiendommen og ta bilder men ikke nok med det! Hun inviterte oss også inn på slottet, Villa Cusona, San Gimignano, på en privat historieomvisning. Her fikk vi vite at hennes familie, Strozzi, nedstammer direkte fra både Winston Churchill og Lisa Gherardini del Giocondo (Mona Lisa). Prinsessens far, prins Girolamo Strozzi, er 15. generasjon Strozzi som disponerer Villa Cusona, hvor det har vært produsert vin siden år 994! Familien Strozzi produserer i dag 1 million vinflasker i året basert på druene Sangiovese, Merlot og Cabernet Sauvignon. Og etter en tur i de historiske slottskjellerne, hvor vi fikk se vinen lagret, ble hele det norske selskapet invitert på slottstappede, edle dråper. Snakk om flaks snakk om italiensk gjestfrihet! 6 Matglede Matglede 7
mariofongo mariofongo I dag kan du møte på Mario Fongos kjente grissinier på restauranter over hele verden som ventebrød, til drinken i baren, og i butikkene som hjemmesnacks og antipasti. SMAKEN AV SVIGERMORS TUNGE Enkelte fortjener sin suksess mer enn andre. Les historien om 13-åringen som elsket baking og hatet skole og hvordan han har klart å fortrylle en hel verden med sine håndlagde brødstiks og svigermors tunge. Tekst Ole Petter Tharaldsen Foto Hans Fredrik Asbjørnsen guttungen Mario, fra den lille landsbyen Rocchetta Tanaro i provinsen Asti i Piemonte, likte brødbaking bedre enn skolegang. Derfor begynte han i et bakeri og stortrivdes med å stå opp tidlig og forme brød av mel og gjær. Slik holdt han på frem til 1991. Da ville han avslutte brødbakingen og heller satse på unike, håndlagde brødstiks. Mario hadde nemlig lagt merke til at mange av konkurrentene produserte industrielle brødstiks til restauranter og dagligvarebutikker. Men han ønsket å bli den eneste som lagde dem for hånd og med en høyere kvalitet. Startet produksjonen i 1992. Gjennom utrettelige forsøk på å skape det perfekte produktet, var han klar for å sette i gang med håndbaking av brødstiksene. Suksessen kom umiddelbart. I dag kan du møte på Mario Fongos kjente grissinier på restauranter over hele verden som ventebrød, til drinken i baren, og i butikkene som hjemmesnacks og antipasti. En dag kom hans gode venn og vinprodusent Giacomo Bologna til ham og fortalte om et delikat flatbrødlignendeprodukt han hadde smakt hos en gammel baker i nabolandsbyen. Mario ble nysgjerrig og besøkte bakeren. Han spurte om å få oppskriften på det spesielle bakeprodukt-» FAR OG SØNN Mario, som i år blir 60 år, arbeider fremdeles for fullt i bakeriet, men sønnen Giovanni og hans kone Marta har overtatt den daglige driften. HJEMMELAGDE GRISSINI MED PEPPER, PARMESAN OG HAVSALT 24 60 3 ss smør 1,75 dl melk 0,75 ts tørrgjær 6 dl hvetemel 0,75 ts havsalt 1 dl fersk revet parmesan nykvernet pepper og havsalt Smelt smør i en kjele og ha i melk. Varm melkeblandingen til 37 grader. Ta kjelen av platen og strø tørrgjær over melkeblandingen. La blandingen stå i ti minutter. Bland 6 dl hvetemel og 0,75 ts havsalt sammen i en bakebolle. Ha i melkeblandingen og kna deigen sammen i fem minutter til den er jevn og smidig. Juster eventuelt med mer mel. Dekk bollen med plast og la deigen heve i 30 minutter. Forvarm ovnen til 175 grader og kle to bakeplater med bakepapir. Del deigen i 24 like biter. Rull hver bit til en lang pinne som er ca like lang som bredden på bakeplaten. Strø over revet parmesanost, nykvernet pepper og noen få klyper havsalt. Stek grissiniene i ovnen i ca. 15 minutter, til de er sprø og gyldne. Avkjøl dem helt og oppbevar dem i en tett plastpose. 8 Matglede Matglede 9
mariofongo mariofongo et, men ble kastet på dør. Men Mario ga seg ikke, og satte i gang med å prøvebake dette flate, tynne flatbrødet. Han testet ut med ulike ingredienser og ble til slutt fornøyd med sluttproduktet. Det var hans kjære kone Vittoria som kom opp med det endelige navnet på det flate, avrundede brødet, som kan se ut som en tunge. Vi skal kalle det for Lingue di snocera - Svigermors tunge fordi den er lang, den er skarp og den er tynn, akkurat som tungen til en svigermor. Og bare svigermødre har tunger så lange som disse brødene, sa hun til mannen sin. Dermed var den saken klar. Tips! Surr en skive Prosciutto Toscana rundt en grissini og du har en rask og enkel forrett. Vinner på kvalitet. Den dag i dag ligger fabrikken Mario Fongo i de samme lokalene i den samme landsbyen som da de startet opp. Men på grunn av suksessen har de måttet utvide kapasiteten flere ganger. I dag produserer de 40 paller Mario Fongo-produkter om dagen, og det går daglig med 1 tonn deig av aller beste kvalitet. Mario, som i år blir 60 år, arbeider fremdeles for fullt i bakeriet, men sønnen Giovanni og hans kone Marta har overtatt den daglige driften. Den gamle bakeren har fått verdenspatent på sin håndlagde Lingue, som er en smakssensasjon sammen med spekeskinke, ost, pølse, antipasti og oliventapenade. Selskapet opplever stadig økt suksess, og selger sine kvalitetsprodukter over hele Europa, i USA, Japan, Hong Kong, Emiratene, Australia og Russland. Og etterspørselen er betydelig større enn de klarer å tilfredsstille. På tide å prøve? Lingue-elskere over hele verden kan da umulig ta feil? 10 Matglede Matglede 11
italienskpasta italienskpasta DU LURER IKKE Det du lager med hendene, må komme fra hjertet. Giovanni Rana EN ITALIENER Dette er historien om Giovanni Rana, guttungen som utfordret italienske, husmødre om hvem som kunne lage den beste, hjemmelagde, ferske pastaen. Og det hele startet på en rød motorsykkel i Verona operaens fødested. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Giovanni Rana, Istockphoto, Oluf Lorentzen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen 1. 3. 2. 4. giovanni Rana begynte som guttunge i familiens bakeri. Der lærte han seg bakekunstens hemmeligheter. Han så tidlig at mange travle husmødre ikke hadde tid til å lage sin egen pasta, og begynte å lage tortellini den ringformede pastaen med ulike former for fyll, som grønnsaker, kjøtt og parmesan. Giovanni så en ny forretningsmulighet og fylte en stor kurv med sin ferske tortellini, satte kurven bak på sin røde motorsykkel og kjørte rundt og banket på dørene hos husmødrene i Verona. Dette var svært utradisjonelt, men både den unge gutten og hans hjemmelagde tortellini ble tatt vel i mot av byens fruer. Og selv om hans største konkurrenter alltid har vært mødre og bestemødre med sans for å lage god, hjemmelagd pasta, har hans Rana-pasta alltid blitt sett på som bedre enn det de fleste italienere klarer å lage selv. For, som Giovanni Rana sier, du lurer ikke en italiener! 5. 7. 6. 8. Oppfant industriell pastamaskin. Etter hvert begynte Giovanni å kurtisere en søt pike, og sammen begynte de å håndlage flere sorter pasta. Da kom veksten og plutselig var det flere kvinner og menn på lønningslisten for unge Giovanni. Med økt etterspørsel kom også behovet for pastamaskiner, for på 60-tallet fantes det nemlig bare noen små pastamaskiner for husbruk ingen industrimaskiner. Men Giovanni oppfant en pastamaskin som imiterte de riktige håndbevegelsene for å lage topp, hjemmelagd pasta og på den måten kunne han øke pastaproduksjonen fra 10 kg om dagen til 10 kg i timen! Nå hadde han knekket kodene både for god pasta og økt produksjon, og sammen med maskinprodusentene utviklet Giovanni Rana siden flere smarte pastamaskiner for industribruk. PASTAFORMER 1. Gnocchi 2. Tortellini 3. Ravioli 4. Fussili 5. Tagliatelle 6. Spaghettoni 7. Pennoni 8. Farfalle tonde Over ni hundre pasta- og sausprodukter. I dag er Giovanni Rana et 500 millioner dollar selskap og» 12 Matglede Matglede 13
italienskpasta HJEMMELAGET PASTA 4 50 175 g hvetemel 1 2 ts salt 2 romtempererte egg 1 2 ts olje Sikt melet i en liten haug på arbeidsbordet. Lag en fordypning midt i haugen og ha i salt, egg og olje. Bland ingrediensene sammen med en gaffel. Deretter knar du deigen i ca 5 minutter, til den blir sammenhengende, myk og smidig. Bruk hendene. Deigen må ikke føles tørr og om den klistrer seg til bordet eller hånden, tilsetter du litt mer hvetemel. Deigen skal være myk og elastisk og ha "blankt" utseende. Sett deigen til side, og la den hvile minst 20 minutter før du kjevler den ut så tynt og jevnt som mulig. Brett deigen i tre. Bruk en linjal og skjær ca. 1 cm brede bånd (tagliatelle) med en pizzatrinse. Du kan selvfølgelig også bruke en pastamaskin, dersom du har det. Kok pastaen i fosskokende vann til den er ferdig. Vanligvis tar dette bare fire-fem minutter. Avhengig av størrelsen på pastaformen. Kilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt Tips! For å unngå at vannet koker over når du koker pasta, kan du legge en tresleiv tvers over kjelen. Den hindrer vannet i å renne utenfor. RANA-PASTA Rana representerer det ypperste innen italiensk håndverk og smaksopplevelse. Deres pasta er laget av de beste råvarene, og bygger på lang tradisjon. Tortellini pesto di basilico e Pinoli En fyldig tortellini med pesto, laget av basilikum, pecorino, pinjekjerner og cashewnøtter. Ravioli 4 Formaggi En ravioli fylt med ricotta, edamer, emmentaler og gorgonzola som gir en rik og fyldig smak. verdens største produsent av fersk pasta og pastasaus. Sønnen Gian Luca Rana har overtatt som toppsjef for virksomheten men faren er fremdeles aktivt med og nyter stor respekt i selskapet. Med over 900 forskjellige produkter og stort fokus på innovasjon og kvalitet, får selskapet stadig nye kunder over hele verden. Og selvfølgelig er Rana favoritten og det største merket i pastaens hjemland, Italia! Selv om vi i Ultra, Centra og Jacob s i norsk målestokk har et enormt utvalg av kvalitetsvarer, er det en helt spesiell opplevelse å komme til et italiensk supermarked og oppdage vareutvalget der. Bare hyllene med fersk pasta kan være 20-30 meter lange, og det er selvfølgelig Rana, med sitt enorme utvalg, som har brorparten av hyllemetrene. Og for å sikre tetposisjonen er selskapet uhyre opptatt av innovasjon, ingredienser, kvalitet og kvalitetskontroll. Det er helt sentralt å ligge først når det gjelder utvikling av smaker og å følge med på hva publikum er opptatt av. Selskapet kjenner alle sine leverandører godt og vet for eksempel hvor hver eneste grønnsak er dyrket, når den er høstet og hvem produsenten er. Bygger merkevaren bevisst. Det er ingen tilfeldigheter i hvordan Rana utvikler selskapet og bygger merkevaren. Selskapet bruker kun leverandører som deler Ranas verdier. Når de for eksempel bruker 28 tonn egg i den daglige produksjonen, er det viktig for dem å bare kjøpe egg fra produsenter som lar kyllingene gå fritt. De tillater heller ikke grønnsaker som er dyrket på annen måte enn under de forutsetningene Rana har satt. Selskapet har hatt en eventyrlig vekst i både inn- og utland. I dag ligger 50 prosent av markedet i Europa og 50 prosent utenfor. For å ytterligere spre det glade budskap om Ranas ferske pasta, er det bygget opp en egen restaurantkjede. I dag kan du spise fersk pasta på 25 Ranarestauranter i Italia, én i London, én i» Tagliatelle Rana sin spaghetti inneholder 18% egg, og får med det en fyldig smak Gnocchi Gnocchi er laget hovedsakelig av potet og hvetemel og har en mild smak. Gourmet ravioli funghi porcini Store ravioliputer med en fyldig smak av steinsopp og sjampinjong. 14 Matglede Matglede 15
italienskpasta KREMET TAGLIATELLE MED SCAMPI OG GRØNNSAKER Finhakk chili, hvitløk og sjalottløk. Skjær rødløken i skiver, gulrøttene i tynne staver, paprika og squash i grove biter. Kok pastaen etter anvisning på pakken, og kok gulrøttene i samme vann. Stek squashen. Fres chili, hvitløk, sjalottløk og paprika i en stekepanne. Tilsett scampi og fløte. Kok opp. Tilsett ferdigkokt pasta, gulrøtter, squash og rødløk. Smak til med lime, salt og pepper. Madrid, fem i Sveits, én i Luxemburg og én i New York. 50 års feiring ble fabrikk i USA. Det er nå over 50 år siden unge Giovanni startet å lage sin hjemmelagde, ferske pasta og solgte på dørene hos sine kvinnelige kunder. Han tenkte mye på hvordan han ville feire 50 års jubileet, og konklusjonen var åpenbar. Istedenfor å bruke penger på å feire seg selv, ville han heller starte produksjon av fersk pasta i verdens største marked, USA. Et land som har samlet utvandrere fra så mange nasjoner, og med så sterkt innslag av italienere, fortjente sin egen Rana-produksjon. I dag er den enorme Rana-fabrikken med 200 ansatte i Illinois i full produksjon. I tillegg har Rana fire fabrikker i Italia og en i Belgia. Som Giovanni Rana sier med egne ord: Sterke ideer tar av og utvikler seg selv. Og når de til og med er støttet av dem som tror på dem da vokser de, blir store og når langt, veldig langt! Det handler bare om å aldri gi opp og å aldri gå på kompromiss med kvalitet! 4 20 En pose scampi, gjerne ferdigkokte 1 chili 3 hvitløksfedd 2 sjalottløk 1 rødløk 2 gulrøtter 1 paprika 0,5 squash olivenolje 2 pk fersk tagliatelle 3 dl matfløte saften av 1,5 lime salt og pepper Selskapet bruker kun leverandører som deler Ranas verdier. Når de for eksempel bruker 28 tonn egg i den daglige produksjonen, er det viktig for dem å bare kjøpe egg fra produsenter som lar kyllingene gå fritt. SERVER PASTA MED SJØMAT Henriette Hellum Berg heter Ultra Askers smørblide, unge dame i fiskedisken. Hun byr på fire raske og innbydende hverdagsoppskrifter hvor hun bruker fersk Rana-pasta. Med Ranas deilige ravioli, tortellini, gnocchi og tagliatelle har du et supert utgangspunkt for å lage enkle og velsmakende hverdagsretter av sjømat! Henriettes oppskrifter med Rana-pasta... GNOCCHI MED SEI OG KOKOS 4 20 1 kg seifilet smør olje 1-2 sjalottløk, finhakket 1 gul paprika 1 squash, i staver 2-3 gulrøtter 2 vårløk 300 g gnocchi 1 boks kokosmelk saften av en lime salt og pepper Finhakk sjalottløk, skjær paprikaen i grove biter og squashen i staver. Gulrøttene skjæres i tynne bånd med ostehøvel eller aspargesskreller. Skjær vårløken i fine ringer. Del fisken i gode terninger og stek den i en blanding av smør og olje. Bruk høy temperatur, men pass på så du ikke steker fisken for mye, den skal fortsatt være rå i midten. Løft ut fisken. Stek sjalotlottløk, paprika og squash i samme panne. Mens dette surrer litt, koker du gnocchien etter anvisning på pakken. Hell kokosmelk over grønnsakene og la det koke i tre minutter. Tilsett fisk, gulrøtter, vårløk og gnocchi helt til slutt. Smak til med limesaft, salt og pepper. 16 Matglede Matglede 17
italienskpasta italienskpasta RAVIOLI MED SOPP 2 30 225 g ravioli olivenolje 1-2 sjalottløk i ringer 3 fedd hvitløk 1 ss tomatpuré 1 boks hakkede tomater frisk basilikum frisk rosmarin 200 g sopp ( f.eks. portobello-, kongeøsters-, aroma- og østerssopp) 1 ss smør 2 dl sorte oliven salt og pepper revet parmesan Kok pasta etter anvisning på pakken med litt salt og olje i vannet. Hell av kokevannet. Skjær sjalottløken i ringer og finhakk hvitløken. Surr til løken er myk i olivenolje, tilsett tomatpuré og la surre i ca. 1 min før hermetiske tomater og kvister med friske urter tilsettes. Kok opp og la tomatsausen koke uten lokk i 10-15 min. Ta ut urtene. Rens og riv soppen i biter. Varm olje i en stekepanne, tilsett smør og stek soppen til den er gyllen. Tilsett sorte oliven, smak til med salt og pepper. Vend godt avrent pasta inn i tomatsausen, anrett i dype tallerkener og legg over stekt sopp og dryss over finhakket basilikum og revet parmesan. TORTELLINI MED OVNSBAKT BREIFLABB I TOMAT OG OREGANOSAUS 4 25 beregn ca. 200 g breiflabb per person tortellini TOMAT- OG OREGANOSAUS olivenolje 1 boks hakkede tomater, ca. 400 g 1-2 ss sukker salt og pepper etter smak 1-2 ts oregano Bak breiflabben i ovn på 180 grader i 12-15 minutter og kok tortellinien som annvist på pakken TOMAT- OG OREGANOSAUS Bland sammen alle ingrediensene til sausen og kok opp. Hell sausen over den ovnsbakte fisken og tortellinien rett før servering. Litt revet parmesan på toppen gjør susen. 18 Matglede Matglede 19
edledråper BALSAMICO fantastico Glem det du tror du vet om balsamicoeddik. Før du har smakt produktene fra Leonardi Giovanni, vet du ikke hvordan smaken på et hvert måltid av kjøtt, fisk, kylling, ost, pasta, salat eller en dessert kan løftes til himmelen. Her er familiehemmeligheten bak den helt spesielle smaken. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen, Oluf Lorentzen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen o m du noen gang er på biltur i provinsen Emilia-Romagna, og er i nærheten av byen Modena, er det i alle fall to grunner til å stoppe opp. Den ene er en hver bilentusiasts våte drøm; bilfabrikkene Ferrari, Lamborghini og Maserati - et must for de som beundrer italienske sportsbiler. Den andre er acetaia Leonardi Giovanni, som produserer noen av verdens beste balsamicoer. En rundtur her vil gi deg er en opplevelse for livet. Gården er omgitt av ti dekar vinranker. Ved enden av hver vinranke er det plantet en stor rosebusk som vokter vinranken for skadedyr. Hvis rosebladene og blomstene begynner å henge med hodet, er det et varsel om at vinrankene kan være angrepet. Da må vindyrkerne trå til med utstyr for å bli kvitt skadedyrene. Hvordan lages balsamico? Om du ikke allerede vet det, så er balsamico en eddik, som produseres av vindruer. For å få den seige, utrolig deilige kvalitetsbalsamicoen til å bli overlegent god, må Leonardi ha tålmodighet, dedikasjon og ikke minst respekt for de gamle tradisjonene. For det er nettopp dette som har preget familien gjennom fire generasjoner helt siden 1871. Noe av det spesielle med Leonardi, er at absolutt hele produksjonen fra druedyrking til etiketteringen av balsamicoflaskene, skjer for hånd på gården. Det meste av Leonardis balsamicoer er en blanding av 60 % hvite og 40 % røde druer. De grønne og blå vindruene høstes forsiktig for hånd i september og oktober, før de først presses og deretter varmes på 80 grader i 10 til 32 timer. Oppvarmingen gjøres for å hindre gjæring og dermed utvikling av alkohol, men også for at druemosten skal bli tykkere. Druemosten flyttes deretter over i enorme eikefat for modning akkurat som med vin. Eikefatene rommer 6500 liter og er åpne på toppen, slik at det kommer luft til og at væsken kan fordampe. På disse fatene ligger druemosten eller balsamicoen i to år urørt. Etter to år flyttes den over til mindre tønner. Den yngste balsamicoen fra Leonardi er tre år. Fra tre til 150 år. Med vin har du ingen garanti for at eldst er best. Men når det gjelder Leonardi balsamico er eldst er lik best. For produsenten er det helt avgjørende at hver eneste årgang balsamico har nøyaktig samme smak, bouquet og» edledråper Noe av det spesielle med Leonardi, er at absolutt hele produksjonen fra druedyrking til etiketteringen av balsamicoflaskene, skjer for hånd på gården. 20 Matglede Matglede 21
edledråper konsistens fra år til år. Dette sikres ved ekstrem kontroll over egen produksjon og lagring. Mens vin lagres i lukkede tønner i kjellere, lagres balsamico i åpne tønner på loft med god tilgang til frisk luft. Det åpne hullet i tønnen dekkes kun av et hvitt klede for å hindre at det kommer insekter inn. Balsamicoen blir mer og mer konsentrert for hvert år. Fra væsken er to år, flyttes deler av den en gang i året til en tønne med innhold som er et år eldre. Dette er det full kontroll på, og på gården finner du 4000 tønner med balsamico som er fra tre til 150 år! Mange år med kjærlighet, omtanke og respekt for tradisjoner kjennes i hver dråpe. Dette er et naturprodukt uten sukker- eller fargetilsetninger, som har fått sin fyldige konsistens, mørke farge og runde smak etter år med lagring og pleie. Hver til sitt bruk. De ulike balsamicoene brukes til forskjellig type retter: Lys balsamico; laget av grønne druer og lagret fire år på eikefat. Til fisk, kylling og fruktsalat. Mørk balsamico; laget av blå druer og lagret fra tre til 20 år. Til kjøtt, ost, spekemat og salater. Balsamico-perler; dannes gjennom en algeprosess i balsamicoen. Til å strø over salat, kjøtt, ost, østers og fruktsalat. Prikken over i en Jeanette Slagstad, kjøkkensjef hos Mathuset Jacob s, bruker gjerne balsamico gjennom hele måltidet fra forrett til dessert. På disse sidene deler hun tre av sine beste balsamicooppskrifter med deg. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen KYLLING MED FETTUCCINE OG HVIT BALSAMICO SAUS 4 40 4 kyllingbryst av god kvalitet 2 gulrøtter 1 grønn squash 1 gul squash fettuccine (75-100 g tørrvekt pr porsjon) BALSAMICO SAUS 1 sjalottløk olivenolje 1/2 dl hvit balsamicoeddik 2 dl kyllingkraft 3 dl fløte salt og pepper evt. Sovranoost Sett stekeovnen på 180 grader og begynn med å lage sausen. Skjær løken i små biter og stek den lett i en kasserolle med litt olivenolje. Hell over balsamicoeddik, og la dette koke litt inn. Hell over kyllingkraft og fløte. La dette småkoke i 5-10 minutter. Smak til med salt og pepper. Brun Kyllingbrystene lett i pannen på begge sider. Stek dem ferdige i stekeovnen på 180 grader i ca. 10 minutter. Skrell gulrøttene, og del squashen i to på langs. Bruk potetskrelleren til å skjære tynne strimler av gulrøttene og squashen. Skjær til du kommer til kjernen av squashen (kjernen kaster vi). Kok opp vann til pasta og vann til grønnsakene. Kok pastaen som anvist på pakken. Grønnsakene skal trekke kun ett par minutter. Sil pasta og grønsaker. Bland dette sammen. Legg grønnsaker og pasta på tallerken. Del kyllingbrystene i fingertykke skiver og anrett oppå pastaen. Ha sausen over. Riv gjerne en god ost over, personlig foretrekker jeg Sovrano, som er laget på ku- og bøffelmelk. 22 Matglede Matglede 23
edledråper edledråper KOKT KALD LAKS MED AGURKSALAT BIFF MED ASPARGES OG BALSAMICO VINAIGRETTE Fisken kan med fordel lages dagen i forveien, da vil den trekke til seg mer smak. Del laksefileten i biter på 2 x 3 cm. Kok opp ca. 2 l vann med salt, pepper, en sitronskive og laurbærblad. Trekk kjelen til side og legg fisken oppi. La den trekke i fem minutter. Ta ut fisken og avkjøl fiskelaken. Hell den kalde fiskelaken over fisken. Sett i kjøleskap til den skal serveres. Skrell asparges og kok i tre minutter i lettsaltet vann med litt sukker (ønsker du å få frem den naturlige sødmen i aspargesen, uten å tilsette sukker, kok dem i fem til seks minutter). Legg dem rett over i iskaldt vann. Når de er kalde, ta de opp av vannet og la dem dryppe av på kjøkkenpapir. Pepre biffene. Brun de på begge sider i smør og olje i en stekepanne. Stekes ferdig på 200 grader i stekeovnen. Kjernetemperatur på 50 grader. La kjøttet hvile i 20 minutter. Rett før servering strø over litt fingersalt, og sett de i ovnen i 3 minutter. 4 60+ 800 g laksefilet salt og pepper 1 sitron laurbærblad evt. rømme AGURKSALATLAKE 1 ts salt 2 ss hvit balsamico eddik 2 ss vann 1 ss sukker AGURKSALAT 2 ss lakserogn balsamicoperler sagogryn 2 agurker AGURKSALAT Bland sammen ingrediensene til agurksalatlaken, kok opp og avkjøl. Kok opp vann i en liten kjele. Tilsett sagogrynene når vannet koker og senk varmen. La det simre i 10 minutter. Rør om underveis slik at grynene ikke svir seg. Skru av varmen og sett lokk på kjelen. La kjelen stå i 10 minutter til. Ha sagogrynene over i en sil og skyll godt med vann til du får fine gjennomsiktige kuler. Ha sagogrynene i en bolle med vann frem til du skal bruke dem. Skjær agurken i små terninger, eller lag små kuler om du har ett lite pariserjern (noisettejern). Legg agurken i den avkjølte laken i ca. 20 min. Ta agurken ut av laken og bland med lakserogn, sagogryn og balsamicoperler. Anrettes på tallerken. 4 50 4 biffstykker à 200 g 12 asparges salt sukker pepper 50 g smør 2 ss olivenolje 100 gr parmesanost cherrytomater VINAIGRETTE 1/2 ts salt 1/2 dl balsamicoeddik 2 dl extra virgin olivenolje BALSAMICOVINAIGRETTE Bland salt og eddik i en bolle. Pisk dette sammen og spe med olivenoljen i en tynn stråle. Pisk kraftig til en luftig konsistens. Anrett aspargesene på tallerkener. Skjær biffene i skiver og fordel litt oppå aspargesen. Bruk en skje, og fordel vinaigretten rundt aspargesen. Avslutt med revet parmesanost og litt fingersalt. Både biffen og aspargesen kan lages klar i god tid før du skal servere det. Ønsker du litt ekstra farge, del noen saftige cherrytomat i fire og ha på toppen. 24 Matglede Matglede 25
italienskskinke 12 MÅNEDER på vei mot den fullkomne smaken Du har sikkert smakt både italiensk Parma- og San Daniele-skinke og spansk Serrano- og Ibéricoskinke (bedre kjent som pata negra). Men Prosciutto Toscano DOP (Denominazione di Origine Protetta) er også en nydelig skinke, laget etter de beste toscanske tradisjoner og strenge krav. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen La spekekinken ligge i romtemperatur i en time før den skal spises. Da vil du få frem den gode skinkesmaken du husker fra du var i utlandet. VÅRLIG GRILLSPYD MED STEKT SOMMERKÅL 4 20 8 skiver Toscanaskinke 1 ananas 1 grønn squash 1 aubergine 8 tørkede aprikoser 8 cherrytomater ½ kålhode, gjerne sommerkål 100 g trøffelsalami 4 store grillpinner Skjær ananas, squash og aubergine i store jevne terninger. Tre squash, aprikos, ananas, tomater, aubergine på pinne, skinken mellom hvert lag. Grillspydet grilles eller varmes i oven på høy temperatur. Snitt sommerkål og trøffelsalami i fine strimler. Stek kål og salami i panne. italia kan by på mange gode spekeskinker, og en av dem produseres i den lille middelalderbyen San Gimignano i provinsen Siena i Toscana. Selv om byen, som ligger på toppen av en 334 meter høy kolle, bare har 7000 innbyggere, er den kjent for en vakker bykjerne med mange høye tårn. Tårnene, som på det meste telte 72 stykker (i dag er det bare 15 av de opprinnelige tårnene igjen), var de rike familienes forsvar i de lokale krigene. San Gimignano ble i 1348 rammet av svartedøden, som herjet i Europa på den tiden, og måtte pent underordne seg Firenze i 1353. Styrt av det toscanske skinkekonsortiet. Vi blir tatt vel i mot av Viani-fabrikkens 91 årige eier, signore Alvaro, før vi blir iført hvite frakker, sko og begrenset kledelige hodehetter for å slippe inn i Toscanaskinkenes helligdom. Her gir de to neste generasjonene av familien Viani (signore Alvaro snakker bare italiensk) oss en grundig gjennomgang av skinkeproduksjonen, og vi får innblikk i fasene en Toscanaskinke gjennomgår før den er klar for salg. Det er nemlig ingen overdrivelse at Toscana-skinken gjennomgår en lang prosess før den kan godkjennes. Strenge krav til råvaren. Viani-fabrikken er medlem av et toscansk konsortium med» 26 Matglede Matglede 27
italienskskinke ASPARGES MED TOSCANASKINKE OG TRØFFELSKUM 4 20 12 skiver Toscanaskinke 12 grønne asparges TRØFFELSKUM 1 egg 1 dl fløte 1/2 ts trøffelolje eller trøffelpasta evt. trøffel Ta spekeskinken ut av kjøleskapet en time før den skal spises og la den ligge i romtemperatur. Skrell aspargesen og bryt av den «trevlete» delen, som er de 2-3 nederste centimeterene. Legg asparges i fosskokende vann tilsatt litt salt. La aspargesen koke i 3-4 minutter. Legg så aspargesen i isvann. Noen koker asparges for lite. Dersom du koker den som her, får du frem den naturlige søtsmaken som er i asparges. Legg spekeskinken flatt ut på tallerken og legg aspargesen over skinken. TRØFFELSKUM Ha et egg og 1 dl fløte i en kjele med vid bunn. Varm opp på svak varme, mens du pisker så hardt du kan. Etter hvert vil det danne seg skum. Pass på at det ikke blir for varmt. Smak til med trøffelolje eller trøffelpasta. Løft skummet over aspargesen og skinken. Har du en trøffelbit, er det ekstra godt å høvle over retten. Toscanaskinken skiller seg fra de andre skinkene ved at den er mindre fet, fastere og mørkere i kjøttet, kraftigere i smaken og mindre marmorert enn Parma og San Daniele så her er det klare forskjeller! svært strenge krav til både de som avler opp grisene og de som foredler skinkene til førsteklasses spekeskinker. For at en Toscano-skinke skal kunne brennmerkes med konsortiets garantistempel for kvalitet, Prosciutto Toscano DOP, er det fire klare krav som må være oppfylt: 1) Grisene må være født og fôret opp på godkjente gårder i Toscana, for øvrig fra de samme gårdene som grisene som blir til parmaskinke. 2) Fôret må bestå av en miks av korn og myse fra parmesanost. 3) De skal slaktes av godkjente Toscanaslakterier når de er minimum 9 måneder og skal før slakting ha en vekt på 144 til 176 kilo. 4) De skal transporteres til slakteriene på en verdig og dyrevennlig måte som ikke stresser grisene. Skinkene må henge minst et år for å kvitte seg med fuktighet (mister hele 35 prosent fuktighet) og for å utvikle den optimale smaken. På dette tidspunktet er de klare for salg. Viani lar imidlertid noen av skinkene henge i både 14, 16, 18 og opptil 20 måneder for å utvikle smaken ytterligere (black label). Håndarbeid, erfaring og kunnskap. Fabrikken, som har vært drevet av familien siden 1922, produserer totalt 350 000 skinker i året, men bare 87 000 av disse har konsortiets berømte opprinnelsesmerke brent inn i svoret. Familien Viani er en typisk lokal Toscanaprodusent, som selger 90 prosent av sine skinker og pølser i Italia. Men både vår samarbeidspartner Oluf Lorentzen, som importerer Prosciutto Toscano DOP og vi hos Ultra, Centra og Jacob s er så begeistret for skinkenes kvalitet, at vi ønsker å dele opplevelsen med deg som kunde. Familien er tydelig bekymret for høy arbeidsledighet i landet og Italias vanskelige situasjon generelt. Derfor er de svært glade for at eksporten til Norge er på oppadgående og stolte over at deres kvalitetsskinker nå blir bedre kjent i Norge. Kraftigere i smaken. Vår ferskvarekonsulent, kokk, matkursarrangør og tidligere ferskvaresjef hos Jacob s, Roar Sjåvåg, har fått gleden av å sette sammen de to innbydende oppskriftene med Toscanaskinke på disse sidene. Her forklarer han hva som skiller Toscanaskinken fra Parma og San Daniele? Toscanaskinken skiller seg fra de andre skinkene ved at den er mindre fet, fastere og mørkere i kjøttet, kraftigere i smaken og mindre marmorert enn Parma og San Daniele så her er det klare forskjeller! For øvrig anbefaler jeg på det varmeste at du besøker skinkediskene våre og får personalet til å skjære skinkeskiver på butikkenes fantastiske Berkelmaskiner. Da får du tynnere skiver, mørere kjøtt, flere skiver per hekto og mer skinke for pengene, forteller Sjåvåg. 28 Matglede Matglede 29
trøffeljakt trøffeljakt Trøflene ligger gjerne fra 15-40 cm under jorda, og når hundene markerer på den sterke trøffellukten, kommer jegeren og hjelper til med å grave. DEN SORTE DIAMANT Da italieneren og pioneren Carlo Urbani startet med trøfler i 1852, visste han ikke at han hadde lagt grunnlaget for mange generasjoner etterkommere. Eller at Urbani Tartufi 160 år senere skulle regjere over 80 prosent av verdensmarkedet på trøffel den sorte diamant. Tekst Ole Petter Tharaldsen Foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen den kostbare og mystiske trøffelen har til alle tider forført både menn og kvinner. Og med sin umiskjennelig smak og aroma fortsetter den å friste matelskende ganer over hele verden. Urbani Tarufi er Europas største trøffelselskap. Trøffelgiganten leverer dagsferske trøfler til 68 land over hele verden, men det er USA som er det store markedet. Derfor har selskapet kontor både i New York, Los Angeles og Las Vegas. Ved hovedkvarteret i Perugia i Italia får de hver morgen levert nyplukkede trøfler fra jegere og trøffelsamlere. Trøflene er plukket samme natt av trøffeljegerne og deres hunder. Når vi ankommer, blir vi møtt av både den intense og innbydende aromaen av ferske trøfler, og av flere representanter fra 6. generasjon altså dagens eiere av Urbani Tartufi. På jakt. De råeste og mest eksklusive delikatessene, som russisk kaviar, hummer, østers og trøfler, har alltid vært preget av myter, penger og hemmeligheter. Man snakker ikke mye om verken fangsten eller pengene. Flere av disse delikatessene har også rykte for å være afrodisiakum altså at de gir økt sexlyst, og bare det gjør dem jo ekstra mystiske. Når det gjelder trøfler, har man hørt om både spesialtrente griser og hunder som finner disse sorte diamantene. Men hva er egentlig tilfelle hvordan fremskaffes trøflene som Urbani Tartufi selger og foredler til restauranter og supermarkeder over hele verden? Når en av eierne, Olga Urbani inviterer oss ut på trøffeljakt, er det ikke nei i vår munn dette må vi være med på. De italienske trøflene jaktes i dag av jegere med spesial- TRØFFELJEGEREN SIGNOR GIANNI Signor Gianni har drevet med trøffeljakt siden 1973. Sammen med sine to hunder finner han trøflene som ligger gjemt 15-40 cm under jorda. trente og til dels spesialavlede hunder. En av disse er en av Urbani Tartufis faste leverandører, signor Gianni, som har drevet med trøffeljakt siden 1973. Han forteller at man før i tiden ofte brukte griser til å finne trøflene, men problemet var at grisene likte trøflene så godt at de spiste dem opp og dermed forsvant millioner av kroner som dugg for solen. Hundene har man mer kontroll på. De sendes ut i terrenget, der det er godt med eiketrær, og snuser opp trøflene som samler seg rundt røttene på trærne. Trøffelheltene. Jaktinstinktet er fantastisk, og hundene viser stor glede og stolthet over å finne trøfler for eieren sin. Halene logrer febrilsk og de finner stadig nye trøfler. Selv om jakten vi er med på skjer på dagtid, jaktes det helst fra 03-04-tiden om natten da er hundenes luktesans mest skjerpet. Dermed har jegerne nok av tid til å jakte trøffel før Urbani åpner virksomheten om morgenen. Trøflene ligger gjerne fra 15-40 cm under jorda, og når hundene markerer på den sterke trøffellukten, kommer jegeren og hjelper til med å grave. Det er hundene som er de egentlige trøffelheltene. Ofte finner de trøffelen før jegeren kommer frem, og da kommer de løpende til jegeren med trøffelen i munnen og får en velfortjent godbit som belønning fra jegerens lomme. Etterspørselen etter trøfler er større enn Urbani Tartufi klarer å dekke. Ja, selv om» 30 Matglede Matglede 31
trøffeljakt det i sommermånedene daglig kommer inn over 5000 kilo ferske trøfler til fabrikken, må de importere 30 prosent av trøflene fra Frankrike. Fra hverdagskost til kongemåltid. Etter en slitsom trøffeljakt i de italienske eikeskoger, var det godt for jegerne fra Ultra, Centra og Jacob s å trekke tilbake til Urbani Tartufis hovedkvarter. Her fikk vi en spennende omvisning i fabrikken hvor dagens trøffelfangst ble sortert etter type og størrelse og renset før avreise til distributører over hele verden. De største trøflene er dyrest. Mesteparten av trøflene videresendes hele, mens andre blir brukt for videreforedling til skivet trøffel, sauser, oljer, balsamico, honning, sjokolade, pasta, salt, ris og tapenade. Det italienske kjøkken har med årene kanskje blitt det aller mest populære i Europa kanskje fordi det er så tilgjengelig og enkelt for alle. Eller for å si det som den hyperpopulære TV-kokken Nigella Lawson; Jeg elsker måten italienerne lager mat på, fordi de vet hvordan de skal gjøre den spesiell. Men de gjør maten enkel, som ved å tilføre en dæsj trøffelolje, som faktisk gjør hele måltidet! Og at trøffel kan endre et hvert hverdagsmåltid til et festmåltid for konger, fikk vi snart erfare, da Olga Urbani inviterte oss på vårt første, komplette trøffelmåltid! I løpet av 10 små, men vel utvalgte, retter av fisk, kjøtt, pasta, ost, skinke og parmesan selvsagt alle med fersk trøffel, ble vi servert et unikt måltid av en utrolig proff og smørblid superkokk. Og i beste, italienske restaurantånd avsluttet han serveringen med å synge italiensk opera for sine norske gjester. Hvite og sorte trøfler. Trøfler er en gruppe underjordiske, knollformede sopper som vokser vilt på eller ved røttene til enkelte tresorter. Det finnes sommertrøfler og vintertrøfler, og det finnes hvite og sorte. Vintertrøflene er de fineste og de dyreste, og av disse er igjen de hvite aller dyrest. I Norge kan 1 kg hvit trøffel koste 40.000 kroner, mens sort trøffel koster fra 10-15000 per kilo. Hvit trøffel - Dette er den dyreste trøffelen. Den vokser først og fremst i Piemonte og Marche-regionen i Nord- og Sentral- Italia. Trøffelen har et glatt, ytre skall med en gulgrønn farge. Innhøstingen skjer fra september til slutten av desember. Skal alltid brukes sammen med smør ikke olje for å oppnå den aller beste smaken. Sort vintertrøffel - Den beste sorte trøffelen, også kalt bordets sorte diamant. Smaken er aromatisk og delikat. Den vokser nær eik, bøk og hasselnøttrær, og innhøstingen skjer fra desember til mars. Bianchetti - En svært utbredt trøffel i internasjonal gastronomi fordi den ligner veldig på hvit trøffel. Smaken er skarp, men blandet med smør får den en smak som ikke er ulik den hvite trøffelen. Innhøstingen skjer fra januar til april. Sort sommertrøffel - Den mest kjente trøffelen, med et sort, knudrete skall og gråhvit kjerne. Veldig lik den sorte vintertrøffelen i utseende, men har den minst markerte og intense aromaen av de fire trøffelsortene. Høstes fra juni til november. En smak av trøffel Linda Hansen er ekspert på trøfler. Ja, hun er så glad i trøfler at hun stadig napper bort andre produkter fra disk og hylle for å vise frem alle de innbydende trøffelproduktene. TRØFFELEKSPERT Linda Hansen er både restaurantkokk og vinkelner med strålende erfaring fra den bransjen. Likevel er det hos Ultra Colosseum du treffer den smørblide, faglig sterke og hjelpsomme varmmatansvarlige som også er butikkens ekspert på trøfler. trøffel er som kjent kjøkkenets diamant, og evner å løfte et hvert måltid fra godt til vidunderlig! Det er viktig at trøffel brukes i retter med liten egensmak som risotto, pureer og retter av egg, fisk, kamskjell, pasta, poteter og grønnsaker. Jord skal ikke fjernes fra trøffelen før rett før bruk. Jorden beskytter mot mikroorganismer og hindrer smaksforringelse. Før tilbereding børstes trøflene rene med en myk børste og legges deretter i bløt i lunket vann i noen få minutter. Hvit trøffel skal alltid spise rå du bare høvler den over maten ved bordet foran gjestene! Sort trøffel trenger litt varmebehandling for å få frem aromaen. Den sorte vintertrøffelen har en kraftig forførende aroma som minner om moskus og laurbærblad. Den kan spises rå, men utfolder sin fulle aroma etter litt varmebehandling. Den skal ikke kokes, forteller trøffeleksperten. Liten flaske trøffelolje. Linda påpeker videre at preservert trøffel ikke fungerer i alle oppskrifter. Den beste måten å bruke den på er med egg, fløte, i smør og i béchamelsaus. For alle retter må det være minimalt kontakttid mellom trøffelen og de andre ingrediensene. Pakk den ferske trøffelen i papir og oppbevar i tett beholder. Ligger trøffelen sammen med egg eller risottoris, vil disse råvarene ta til seg smak fra trøffelen. Skift papir på trøffelen hver dag! Og et knakende godt tips; skal du kjøpe trøffelolje kjøp den minste flasken, for trøffelolje blir harsk etter en stund! På neste side får du tre av mine gode trøffeloppskrifter prøv dem, da vel! 32 Matglede Matglede 33
KAMSKJELL MED TRØFFEL OG ERTEPURÉ TRØFFELRISOTTO 4 20 4 store og ferske kamskjell sort trøffel i skiver 80g lardo (rett fra kjøleskapet), evt. tørrsaltet bacon ERTEPURÉ 1 pose frosne små selskapserter 1 dl kraft/fløte salt og pepper evt. litt limesaft olivenolje bladpersille balsamico Lag et snitt i hvert kamskjell og legge en trøffelskive i snittet. Legg lardoen (bearbeidet spekk fra gris) utover benken og legg en trøffelskive over og under skjellet og pakk det hele inn sammen, fest med en tannpirker. Stek kamskjellene kort på høy varme slik at lardoen smelter lett mens skjellet fortsatt er mørt og litt rått i midten. ERTEPURÉ Kok opp ertene i kraft/fløte. Bruk en stavmikser og kjør til puré. Smak til med salt, pepper og ev. litt limesaft. Anrett på tallerken med puré nederst og skjell pakket i lardo på toppen. Bruk litt god olivenolje, bladpersille og balsamico til pynt. Risottoen kan tilsettes skogsopp om høsten, spesielt steinsopp kler hvit trøffel godt. Hvit trøffel og steinsopp er en klassisk italiensk vri, mens asparges er en annen grønnsak som også får smaken fremhevet av trøffel. Risottoen kan serveres som egen rett eller som tilbehør til kylling og annet lyst fjærfe, som vaktel og fasan. 4 25 1 l Jacobs Utvalgte kylling- eller kalvekraft evt. sopp og asparges 1 ss olivenolje 3 sjalottløk, finhakket 2 fedd hvitløk 400 g risottoris 1 glass tørr hvitvin 70 g usaltet smør fersk trøffel, hvit eller sort, alternativt 1-2 ss trøffelolje av god kvalitet salt og nymalt, sort pepper 2 ss revet parmesan god jomfruolje til garnering Varm opp kraften. Hvis du skal tilsette sopp eller asparges kan kraften aromatiseres med avskjær og skrell for forsterket smak av råvarene. Varm opp olivenoljen i en dyp stekepanne eller bred kasserolle og fres sjalottløk og hvitløk på middels varme til de er myke, men ikke sprøstekte. Hvis sopp eller asparges benyttes, freses disse også før risen has i. Stek risen til den er blitt blank. Skru ned varmen og hell i et glass hvitvin. La vinen koke inn i risen. Tilsett litt og litt varm kraft mens du rører rundt. Risen vil tiltrekke seg kraften. Når væsken er absorbert, tilsettes litt mer kraft, øse for øse. Fortsett til risen er ferdig. Den bør være mør, men ikke myk, og retten skal ha en silkeglatt konsistens, litt flytende. Det bør ta ca. 17-20 minutter. Trekk gryten fra varmen og monter (pisk inn små terninger med kaldt smør) risottoen med smør, ost og sort trøffel/trøffelolje - smak til med salt og pepper. Brukes hvit trøffel, rives den helst over retten ved bordet da aromaen er mer flyktig enn på sort trøffel. Anrett risottoen på fat eller tallerken og garner med noen dråper god olivenolje og høvl over ost og ev. fersk hvit trøffel ved bordet. Det finnes egne trøffelhøvler, men har du en mandolin eller rivjern av microplan-typen, duger disse også. Tips! Jord skal ikke fjernes fra trøffelen før rett før bruk. Jorden beskytter mot mikroorganismer og hindrer smaksforringelse. PANNESTEKT TORSKERYGG MED SORT TRØFFEL, JORDSKOKKMOS, PURRELØK OG SOYASMØR Sett stekeovnen på 200 C. Skjær fisken i porsjonsstykker. Rør saltet ut i vann og la fisken ligge i vannet i 15 minutter. Ta torskestykkene ut av vannet og tørk dem med tørkepapir. Lag små snitt i fiskestykkene og stikk tynne skiver av sort trøffel inn i snittene. Kvern over litt pepper. Stek fiskestykkene med skinnsiden ned i solsikkeolje i en varm stekepanne til skinnet er brunt, ca. 3 minutter. Rens purreløkene og skjær dem i ca. 5 cm lang stykker. Surr disse i smør på middels varme og hell på hvitvin. Kok purren mør, ca. 5 min til mye av vinen har fordampet. Ha purren over i en ildfast form. Legg fiskestykkene over i formen med purreløk med skinnsiden opp og stek i stekeovn, ca. 3 minutter. Jordskokker skrelles og kokes møre i vann. Hell av vannet, la de dampe av før de moses, rør inn smør og melk til passe konsistens. Smak til med salt og pepper. Brun smør og fjern bunnfallet. Varm opp soyasaus og bland den med smøret. Tilsett litt trøffelskiver og smak til med sitronsaft og revet skall av sitron. Anrett fiskestykkene på en seng av jordskokkmos med purreløken. Soyasmøret med trøffelskiver i helles over fisken og ristede, sprø mandelflak strøs over som kontrast til alt det bløte. Kamskjell har en rik, sødmefull smak, med mye umami og egner seg godt servert på en puré av små selskapserter. Trøffelskiver kan fylles i små snitt i kamskjellet eller du kan pakke hele kamskjellet i lardo med tynne skiver av trøffel over og under. 4 45 800 g torskefilet med skinn, helst tykke stykker fra ryggen 5 ss salt 1 l vann tynne skiver trøffel 1 ss solsikkeolje grovmalt pepper OVNSBAKT PURRELØK 4 tynne, spede purreløker 2 ss smør 1,5 dl hvitvin JORDSKOKKMOS 600 g jordskokker 50 g smør 1 dl melk salt og pepper SOYASMØRSAUS 5 ss smør, usaltet 1 ss tamari soyasaus trøffelskiver 0,5 sitron, usprøytet amalfi eller økologisk sitron 2 ss mandelflak Torsk passer veldig godt sammen med fersk trøffel. Purre er en grønnsak som har en delikat sødme, og passer godt som tilbehør. Den fremhever den naturlige sødmen i fisken uten å dominere den delikate trøffelsmaken. Jordskokkmos avrunder det hele, og retten serveres med en enkel saus lagd av brunet smør og tamarisoya, som gir en salt kontrast. 34 Matglede
edledråper Historien om Pietro Coricelli er en historie om ekte pasjon og ekte kjærlighet for et edelt håndverk. Men det er også historien om en sterk familietradisjon og sjeldne krav til kvalitet. Ekstra jomfruelig fra SPOLETO Matolje er blitt en så viktig produktkategori at du finner rundt 130 ulike varianter i hyllene hos Ultra, Centra og Jacob s. Mange av dem er ekstra jomfruelige, som olivenoljene fra Pietro Coricelli. Tekst Ole Petter Tharaldsen Foto Hans Fredrik Asbjørnsen som du sikkert nå har lagt merke til, er det én ting som går igjen hos våre italienske produsenter nemlig at mange av dem er familiebedrifter som har holdt på i generasjoner. Det samme gjelder olivenoljeprodusenten Pietro Coricelli, som vi møter i byen Spoleto 16 mil nord for Roma. Spoleto, som er blitt en kjent festivalby, ligger midt i Italia i provinsen Perugia, og byen har ca. 35 000 innbyggere. Pietro Coricelli er nok en tradisjonsrik familiebedrift, der fire Coricelli-søsken er eiere. Overføring av kunnskap. Historien om Pietro Coricelli er en historie om ekte pasjon og ekte kjærlighet for et edelt håndverk. Men det er også historien om en sterk familietradisjon og sjeldne krav til kvalitet. Pietro Coricelli Extra Virgin Oil debuterte på italienske middagsbord i 1939 i Spoleto i hjertet av Umbria. Siden har hver generasjon sørget for å overføre kunnskap og kjærlighet til olivenoljeproduksjonen til neste generasjon, slik at selskapet i dag er ett av Europas ledende produsenter av olivenolje. Pietro Coricelli eksporterer olivenolje, balsamico, pasta, tomatsaus og pesto til 108 land over hele verden og er dermed ett av Italias best distribuerte merkevarer. 130 000 oliventrær rett utenfor fabrikken. Røttene er i Italia, og familien Coricelli har alltid kjempet for å bevare den unike smaken på produktene sine. I dag eier de 130 000 oliventrær i nærheten av fabrikken i Spoleto. Vi får bli med 3. generasjons eier og sjef, Pietro Coricelli, oppkalt etter sin bestefar, ut i de store olivenlundene. Han forteller at hos Pietro Coricelli er det ekstremt strenge krav til kvalitet og smak på produktene. Hvert produkt skal smake 100 prosent likt hver gang. Dette løses ved at man finblander ulike olivenoljer til smaken matcher kravene til det enkelte produkt, noe de dyktige laborantene i fabrikkens laboratorie håndterer. Spennende smakstilsettinger. 22 prosent av olivenfrukten består av olje, og man trenger 5 kilo oliven for å få ut 1 liter olivenolje. Bitterheten i smaken gjør oljen ekstra sunn og den har effekt ekstra lenge i kroppen. Mens søt olivenolje er fint til fisk, er bitter olivenolje alltid godt til kjøtt, salater og supper. Olivenoljen er ellers full av antioksidanter, den demper kolesterolet og er generelt veldig sunn. Pietro Coricellis spennende, smakstilsatte oljer gjør det enkelt å benytte olivenolje i det meste av matlagingen. Ekstra virgin olivenoljer med smakstilsetting av trøffel, sitron, chilipepper, hvitløk, basilikum og hvitløk og chilipepper åpner for å gjøre så vel hverdagsmat som festmat ekstra smakfull. Ellers er Pietro Coricelli spesielt opptatt av å ta vare på miljøet og tradisjonene på produksjonsområdet og i området der olivenene dyrkes. Derfor er bærekraftig utvikling sentralt i selskapet. De er også den første italienske oljeprodusenten som siden 2010 har gjennomført et sosialt og miljøansvarlig prosjekt for å redusere CO2 utslipp på fabrikken. Extra virgin eller virgin? Det er pressingen av olivenfruktene som bestemmer om olivenoljen kan kalles olivenolje, virgin eller extra virgin. Virginoljene kaldpresses, mens de andre olivenoljene varmpresses. For å kunne kalles extra virgin, som er den beste og dyreste oljen, er det et krav at pressing av oljen skal skje innen 24 timer etter at olivenene er plukket, og kun én gang. De mest seriøse produsentene presser innen fire timer. Men mange oljer presses to ganger for å få maksimalt ut av fruktene. Varmpresset olje holder da en dårligere kvalitet enn den som kun er presset én gang. 36 Matglede Matglede 37
Italienske fiskeretter med italiensk olivenolje Reidun Kvaksrud i fiskedisken hos Centra Høvik er en skikkelig blid, servicevennlig og matkyndig dame, som mer enn gjerne deler sine mange gode råd om både fisk og kjøtt med kundene. Her har hun valgt ut tre velsmakende retter som du gjør lurt i å prøve! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen FISKEEKSPERTEN Pietro Coricelli Extra Virgin olivenolje passer godt sammen med fisk. Reidun Kvaksrud, i fiskedisken hos Centra Høvik, har tre favorittoppskrifter. VINAGRETTE TIL ARTISJOKK En deilig snack som egner seg til kveldskos. Spesielt sammen med grissini og Toscanaskinke. 4 5 1 dl olivenolje 1 ss akasiehonning 1 ts dijonsennep 1 fedd hvitløk 2 ss sitronsaft hvitvinseddik artisjokker Bland olivenolje, honning, sennep, hvitløk og sitronsaft godt. Smak til med hvitvinseddik. Kok artisjokken. Bladene nappes ut enkeltvis og spises ved å dra bladet mellom tennene. Dipp bladene i vinagretten. Når du har spist alle bladene vil du se selve hjertet, eller blomsterbunnen. Ta bort hårene rundt hjertet og nyt. Dette er selve favorittdelen på artisjokken for mange. RATATOUILLE Kan gjerne lages 2-3 timer før servering. 4 55 1 aubergine (2 hvis de er små) olivenolje 2 løk 2 fedd hvitløk 1 stor squash 1-2 paprika ( forskjellige farger) 4 modne, flådde tomater ev. 1 boks hermetiske tomater 2 ts tørket urtekrydder salt og grovmalt pepper 1-2 ts balsamicoeddik basilikumblader Del auberginer opp i terninger, dryss med 1 ts salt og la stå i 15-20 min. Skyll av saltet (bitterstoffene trekkes ut av auberginene). Varm olje ved middels varme i en vid gryte eller panne med høye kanter. Tilsett grovhakket løk og la surre i 2-3 minutter til den er blank. Tilsett aubergine, finhakket hvitløk, squash og paprika i terninger og stek i 4-5 minutter. Tilsett flådde tomater delt i fire (event. hermetiske tomater) og urtekrydder, kok opp og la småkoke i 20-30 minutter. Smak til med salt, pepper, balsamicoeddik og 1-2 ss god olivenolje, for eksempel Pietro Coricelli. Riv opp friske basilikumblader og dryss over. Server ratatouille som tilbehør til stekt torsk eller annen hvit fisk. TORSK SALTIMBOCCA Servert med potetmos, spinat, tomater og kapers. 4 30 800 g torskefilet 1 ts grovt salt ekstra virgin olivenolje 1 fedd hvitløk frisk estragon eller oregano 8 blader salvie 4 store skiver parmaskinke g r o v malt p e p p er 12-14 små delikatessetomater 2 ss kapers Ca. 100 g babyspinat 2 ss pinjekjerner 12 oliven saft av 1/2 sitron Skjær torskefileten i 4 porsjonsbiter, og legg dem i et fat. Dryss med litt grovt salt og la den ligge og trekke i 15-20 minutter. Skyll og tørk godt av fisken. Legg skinkeskivene utover en fjel. Legg et blad salvie på hver side av fisken, og pakk så fisken inn i skinken. Varm olivenolje i en stekepanne/grillpanne, tilsett 1-2 fedd hvitløk og en kvist frisk estragon eller oregano. Legg i fiskestykkene og stek 2-3 minutter på hver side, øs over stekefett mens fisken steker. Trekk pannen til side og la fisken ettersteke i ca. fem minutter. Kvern over litt pepper. Varm opp 1 dl olivenolje til middels varme i en liten stekepanne. Legg i tomater delt i to. Tilsett finhakket hvitløk, 1 ss finhakkede kapers, 1 ss hele kapers og la surre i 2-3 minutter på middels varme. Tilsett spinat og la surre til spinaten faller sammen. Pinjekjerner og oliven tilsettes rett før servering. Klem over litt sitronsaft. Server med mandelpotetmos. 38 Matglede Matglede 39