ØKOLOGI I MAT- OG HELSEFAGET

ØKOLOGI I MAT- OG HELSEFAGET Ungdomsskolene i Røyken Økologisk fremtid - Drammensregionen

Økologi i mat- og helsefaget Målet med dette heftet er å gi et eksempel på hvordan en kan jobbe med å øke det økologiske matforbruket. Med denne serien på fem hefter ønsker vi å trekke frem suksessfaktorer, og hvordan enkeltvirksomheter har løst noen av utfordringene med innføringen av økologisk mat. Serien er utarbeidet i tilknytning til prosjekt «Økologisk fremtid Drammensregionen». Serien består av disse heftene: Den økologiske salatbaren Hovedkjøkkenets økologiske rolle Økologisk mat i SFO Økologi i mat- og helsefaget Økologi og Miljøfyrtårnsertifisering «Økologi og Miljøfyrtårnsertifisering» foreligger i tre utgaver: Skole, barnehage og sykehjemskjøkken. Heftene er ulike i utforming, og arbeidet som er lagt ned i tilknytning til utarbeidelsen av de praktiske eksemplene er også varierende. Heftene går ikke inn på «hvorfor økologisk mat?». Der henviser vi til dokument fra Difi, «Bakgrunnsrapport om: Økologisk mat og tilhørende miljøhensyn ved offentlige anskaffelser av mat og serveringstjenester», utgitt 24. august 2012. Dokumentet kan lastes ned fra Difi sin hjemmeside: www-anskaffelser.no Ønsket vårt er at våre eksempler kan bidra som inspirasjon for å sette økologisk mat på dagsorden i ulike typer virksomheter, og være en starthjelp for de som har bestemt seg for å satse og ser økologisk mat som et mer bærekraftig og miljøriktig matvalg, både faglig og rent økonomisk. Ut fra våre erfaringer gjennom disse fire årene mener vi at det er viktig at dere har tatt en avgjørelse, dere må ville det på ordentlig for å få det til. Har dere ikke bestemt dere, bør dere vente til tiden er moden. Med et veloverveid valg vil dere få mange gode opplevelser knyttet både til smak, kvalitet og anerkjennelse for den maten dere serverer. En stor takk til Trond Hovden for hans store engasjement for å sette økologisk mat på dagsorden i skolen, samt å dele sin kunnskap og bidra på en god måte med å dokumentere og forankre arbeidet inn mot skolens planverk. En takk til alle mat- og helselærerne i ungdomsskolen i Røyken for gode diskusjoner og innspill, i dette viktige arbeidet med å gi elevene kunnskap om økologisk mat. Vi ønsker lykke til med et spennende og viktig arbeid for å fremme ren økologisk mat. Anita Panman Prosjektleder Økologisk fremtid Drammensregionen Sande 1. desember 2012 «Økoløft» og «Økologisk fremtid» Kommunene Hurum, Røyken, Lier Drammen, Nedre Eiker, Sande og Svelvik har via Rådet for Drammensregionen samarbeidet om prosjektet «Økoløft i Drammensregionen» fra 01.09.08 31.12.10, og «Økologisk fremtid Drammensregionen» 01.01.11. - 31.12.12. Økoløft var et initiativ fra staten hvor alle landets kommuner ble invitert med i et prosjekt for å la de kommunale virksomhetene vise vei når det gjaldt økologiske matforbruk. Drammensregionen ble valgt ut som ett av 31 prosjekter. Arbeidet ble videreført med prosjektet «Økologisk fremtid - Drammensregionen» som ett av åtte prosjekter. 2

Økologi i mat- og helsefaget I Røyken kommune er det tre ungdomsskoler: Slemmestad, Spikkestad og Røyken. Mat- og helselærerne på de tre skolene har alle interesse for økologisk mat, og har integrert det på ulike måter i sin undervisning. Da Røyken kommune var i gang med sitt miljøfyrtårnarbeid, var det naturlig å vurdere kravet om økologisk mat i mat- og helsefaget, og å integrere økologisk mat fra starten av. I forhold til vårt arbeid, har det vært flott å kunne diskutere og finne frem til løsninger, og også lære om det som er gjort tidligere i Røyken. Trond Hovden har vært en viktig person i dette arbeidet. Trond har jobbet mange år som mat- og helselærer, han var også sentral i utarbeidelsen av Kunnskapsløftet. I tillegg har han en personlig interesse for økologisk mat, og har skrevet hovedfagsoppgave i ernæring, helse- og miljøfag om Økologisk melk et reelt alternativ til vanlig melk, i 2001. I dette heftet får dere en kort innføring i hva økologisk mat er. I tillegg er læringsmålene som kan knyttes til økologi i matog helsefaget fremhevet og delt inn i temaene Mat og livsstil, Mat og forbruk og Mat og kultur. De er alle systematisert for 1.-4. trinn, 5.-7. trinn og 8.-10. trinn. Til læringsmålene for de ulike trinnene er det knyttet forslag til aktiviteter som kan benyttes som temaer i undervisningen. 3

Økologisk mat kort innføring Ø-merket er et godkjenningsmerke Mattilsynet har tilsynsansvar for økologisk produksjon, foredling og salg av økologisk mat. Mattilsynet har imidlertid inngått avtale med Debio om gjennomføring av selve den praktiske kontrollen ute på gårdsbruk og i bedrifter. Debio rapporterer til Mattilsynet om resultatene av kontrollen. En Ø-merket vare betyr at denne er produsert i samsvar med et nasjonalt regelverk forankret i EUs forordninger for økologisk produksjon. Debio eier og forvalter Ø-merket, og gir tillatelse og retningslinjer for merking. Alle gårdsbruk, anlegg, bedrifter og øvrige virksomheter, som har vært involvert i produksjonsprosessen og som omsetter varene, har blitt kontrollert og godkjent av Debio. Dette skjer ved årlige fysiske inspeksjoner og uanmeldte besøk. Debio kontrollerer at utenlandske varer som selges som økologiske er produsert og behandlet etter tilsvarende krav som gjelder for norsk økologisk produksjon, foredling og omsetning. (Kilde: tryggmat.net) «Man må tenke annerledes» Å tenke økologi inn i mat- og helsefaget innebærer en omstilling og nytenking i planleggingen. En må ta hensyn til fire grunnleggende faktorer: Ernæringsanbefalingene Kostøkonomi og budsjett Det økologiske sortiment og utbudet på markedet Den kulinariske tradisjon og kvalitet Det kreves en «omstilling av grytene». Hva skal man gjøre annerledes på kjøkkenet? Mindre kjøtt annerledes kjøtt Mere grønt Basis grønt Grønt etter sesong Frukt etter sesong Mer og annerledes bruk av brød og gryn Annerledes sammensetning av menyene Kritisk bruk av hel- og halvfabrikata. Bruke flere råvarer. 4

Økologi i mat- og helsefaget Mat og livsstil Tema: Trygg mat 5.-7. trinn Snakke med elevene om hva begrepene mattrygghet og trygg mat innebærer. Eksempler på spørsmål: Hva kan vi gjøre for at maten fortsatt skal være trygg etter at vi har kjøpt den? Hvordan skal vi oppbevare maten? Hva gjør vi med mat som har gått ut på dato? 8.-10. trinn: Diskusjon/samtale rundt mattrygghet: Sprøytemidler, kunstgjødsel Er maten vi spiser i Norge trygg? Hva innebærer begrepet «trygg mat»? Merking; Godt norsk, Trygg mat, Nøkkelhull osv. Hva betyr merkingen? Tema: Merking av matvarer 5.-7. trinn og 8-10. trinn: Gjennomgå ulike merkinger av økologisk mat; offisielle og kjedenes merker (se også i punkt over.) Elevene besøker butikker og finner produkter med økologisk merking; hvor mange økologiske produkter finner de? Sammenligne forskjellige butikker/kjeder 5 Eksempler relatert til hovedområder og målsettinger for en økologisk tilnærming i mat og helsefaget. Mat og forbruk Tema: Smak 1.-4. trinn: Læringsmål: Eleven skal kunne: beskrive smaken av ulike frukter fortelle hva som gjør at noe smaker godt Introdusere de fem grunnsmakene; surt, søtt, salt, bittert, umami Smaksprøver; la elevene smake på økologiske og konvensjonelle matvarer. Sammenligne: F.eks. melk, gulrøtter, epler. Lage dip av økologisk rømme og økologiske grønnsaker; kålrot, gulrot, blomkål 5.-7. trinn: Prosjekt: «Smakens uke» (Mulighet for integrering med andre fag.): «Smakens uke» arrangeres hver høst av Landbruks- og matdepartementet i samarbeid med Opplysningskontorene i landbruket, Norges Kokkemesteres Landsforening og Nofima. Hensikten er å øke bevisstheten rundt matkvalitet og matglede. Oppmerksomheten rettes spesielt mot barn og unge. Opplysningskontorene i landbruket og Landbruks- og matdepartementet tilbyr et eget undervisningsopplegg for 6. klassetrinn som kan benyttes under «Smakens uke». Bevissthet rundt matglede og smak er formålet med Smakens uke. I løpet av uken introduseres de fem grunnsmakene. Sammenligne smak på økologiske og konvensjonelle matvarer; f.eks. melk, ulike frukt og grønnsaker.

Økologi i mat- og helsefaget 8.-10. trinn: Utvide smaksbegrepet: Gå gjennom grunnsmakene; hva kan gjøres for å få maten virkelig god og balansert? La fire grupper lage suppe og tilføre ulike ingredienser som smaksforsterkere. Tilsette en og en. La gruppene smake på hverandres suppe. Linsesuppe (s.11). Pesto (s.9). Lage forskjellige varianter med ulike urter. Bruke økologiske urter. Smake, sammenligne. Tema: Etikk, bærekraft og miljøbevissthet Dette temaet kan knyttes opp mot Miljøsertifiseringsarbeidet på alle trinn i skolen. 1.-4.trinn: Søppelsortering: Hvorfor sorterer vi? Hvor blir det av søpla vi kaster? Besøke avfallsplassen i kommunen 5.-7. trinn: Vurdere, velge og handle miljøbevisst Dele ut tom matemballasje og be elevene diskutere om emballasjen er miljøvennlig eller ikke. Be elevene se på muligheter for kildesortering og resirkulering. Besøke avfallsplassen i kommunen. Gjenvinningsanlegg? Hva bør de ta hensyn til når de har muligheten til å velge mellom ulik emballasje på omtrent like produkter? Elevene lager en utstilling som viser både miljøvennlig og ikkemiljøvennlig emballasje. Undersøke miljømerking av produkter i butikker. Hva slags merking finnes, og hva innebærer merkingen? 8.-10. trinn: Læringsmål: Eleven skal kunne beskrive hva etisk handel er beskrive hva bærekraftig matforbruk innebærer gi eksempler på hva hver enkelt kan gjøre for å praktisere bærekraftig matforbruk forklare aktuell merking (Max Havelaar, Fairtrade, Debio, osv.) nevne råvarer eller produkter som produseres lokalt (kortreist mat) lage vegetarretter behandle og oppbevare råvarene riktig kildesortere 6

Økologi i mat- og helsefaget Læreren definerer og samtaler med elevene om etisk handel og bærekraftig matforbruk. Ta utgangspunkt i hva elevene allerede vet om temaet. Hvor er matvarene produsert? Vet elevene noe om hvordan og under hvilke forhold matvarene er produsert? Hvilken kortreist mat blir produsert i lokalmiljøet/fylket vårt? Hva betyr merking på matvarene? Hva kan hver enkelt gjøre for å praktisere bærekraftig matforbruk? For eksempel å øke forbruket av grønnsaker og frukt, spise mindre kjøtt, kildesortere, kjøpe kortreist/ lokalprodusert mat og økologisk dyrket mat og bruke rester. Hva betyr merkingen på matvarene? Hva kan hver enkelt gjøre for å praktisere bærekraftig matforbruk? For eksempel å øke forbruket av grønnsaker og frukt, spise mindre kjøtt, kildesortere, kjøpe kortreist/ lokalprodusert mat og økologisk dyrket mat og bruke rester. Når temaet er etisk handel og bærekraftig forbruk, kan det være aktuelt å se på nettsteder som: maxhavelaar.no debio.no Dette temaet er også velegnet til integrering med andre fag, som samfunnsfag og norsk. 7

Økologi i mat- og helsefaget Mat og kultur 5.-7. trinn: Læringsmål: Elevene skal kunne lage mat fra ulike kulturer lage mat i naturen og bruke naturen som ressurs Skolehager er nyttige læringsarenaer. Her kan elevene både så, plante, høste og kompostere. Lage retter basert på økologiske produkter Sammenligne utseende og tekstur på økologiske og konvensjonelle matvarer. «Hvorfor er ikke de økologiske eplene så blanke og store som de konvensjonelle?» Erstatte ingredienser; mindre kjøtt, mere grønnsaker og belgfrukter Innføre bruk av økologiske matvarer i mat og helsefaget; f.eks. melk, rømme, gulrøtter, tomater, havregryn, egg, urter, krydder Arbeide tverrfaglig, for eksempel med naturfag. 8.-10. trinn: Læringsmål: Elevene skal kunne skape og prøve ut nye retter ut fra ulike råvarer, matlagingsmetoder og matkulturer Sammenligne priser på et utvalg av matvarer; økologiske og konvensjonelle Sammenligne priser og utvalg i ulike butikker Lage retter basert på økologiske produkter; erstatte ingredienser Innføre bruk av økologiske matvarer i mat og helsefaget; f.eks. melk, rømme, gulrøtter, tomater, havregryn, egg, urter, krydder Sammenligne utseende og tekstur på økologiske og konvensjonelle matvarer. «Er det dårligere kvalitet på en økologisk gulrot som er litt mindre og ikke så regelmessig som en konvensjonell dyrket?» Arbeide tverrfaglig, for eksempel med naturfag. Nyttige lenker til bruk i arbeidet www.oikos.no er nettstedet til Oikos økologisk Norge. De følger samfunnsdebatten om økologisk forbruk og produksjon. Og har også gratis nedlastbare undervisningsmateriell som handler om økologi og landbruk. Hva er økologi? er en serie for barnehager og grunnskoler som du finner på deres nettside. www.okologisk.no er et nettsted drevet av Matmerk som skal fremme kunnskap om et økologisk levesett. http://fraiva.no er et nettsted drevet av Dr Berit Nordstrand under mottoet "Levende opptatt av optimal livsnytelse og minimal helserisiko gjennom ren, naturlig mat" 8

Oppskrifter Pesto i variasjoner Basilikumpesto 100 g basilikum 75 g parmesan 75 g pinjekjerner 3 dl olivenolje 1-2 fedd hvitløk hvis du ønsker 1 ts havsalt Ha alle ingrediensene utenom oljen i en blender eller foodprosessor. Spe med oljen mens du kjører maskinen, smak til med salt. Persillepesto 100 g persille 0,5 dl sitronsaft 80 g parmesan 3 dl olivenolje 1-2 fedd hvitløk hvis du ønsker 1 ts havsalt Samme fremgangsmåte som basilikumpesto. Korianderpesto Samme oppskrift og fremgangsmåte som persillepesto, men halvparten så mye olje. Ruccolapesto Samme oppskrift og fremgangsmåte som persillepesto. Tomatpesto 100 g soltørkede tomater 75 g parmesan 50 g pinjekjerner 1-2 fedd hvitløk 3 dl olivenolje Smak eventuelt til med salt. Samme fremgangsmåte som de andre pestoene. TIPS til rimeligere varianter: Parmesan er en dyr ost. Har du noen gamle osterester i kjøleskapet kan de gjerne brukes i stedet. Jarlsberg eller annen type modnet ost egner seg godt. Pinjekjerner er dyrt. Her kan du med hell bruke solsikkekjerner, mandler, valnøtter eller cashewnøtter i stedet. 9 Solskinnspesto 0,75 dl tørre røde linser 200 g gulrot 1dl olje 5 g chili fersk 20 g ingefær 1 fedd hvitløk 2 ss sitron 2 ts lønnesirup eller annet søtt 0,75 ts salt Denne oppskriften gir ca 5 dl pesto Kok røde linser helt møre i 2,25 dl vann. Skrell og skjær gulrot i biter. Ha gulrot og resten av ingrediensene i en foodprosessor og kjør til helt fin konsistens. Smak til etter egen smak med mer søtt, surt, salt.

Oppskrifter Perlespeltsalat Til ca. 6 personer 300 g perlespelt, tørr 3 dl vann 2 ts grønnsaksbuljong eller salt 50 g sorte bønner, tørre 200 g rødbet 200 g kålrot 200 g sellerirot - eller annet utvalg av røtter 150 g eple Dressing: 0,5 dl sitronsaft 1 ss hakket fersk mynte 1 fedd hvitløk 3 ss hakket bladpersille 1 ss timian, fersk 1 ts sukker 1 ts salt 0,5 dl olivenolje Litt finhakket chili Kok sorte bønner. Skyll perlespelten godt og ha i en kjele med kokende vann tilsatt litt salt eller grønnsaksbuljong. La spelten koke på svak varme med lokk i ca 15 min. Trekk kjelen tilside og la den stå og trekke med lokk i ca 15 min til. Hell av eventuelt vann som er igjen. Rens og skjær rotfruktene i terninger. Vend inn litt olivenolje og dryss på salt. Bak i ovnen på 160 C i ca 20 min, eller til de er møre. Lag dressingen: Finhakk eller rasp hvitløken. Ha alle ingrediensene i en bolle, og hell på med oljen mens du visper. Rens og skjær eple i terninger. Vendes eventuelt i litt sitronsaft for at de ikke skal bli misfarget. Bland alt sammen i en bolle og ha over finhakket bladpersille eller koriander. Server med en frisk yoghurtdressing Grønn yoghurtdressing 3 dl yoghurt (naturell eller gresk yoghurt) 35 g urter (f.eks. persille, timian, mynte, koriander ) 4 g salt 8 g sukker 2 ss olje Kjør urter med olje og et par spiseskjeer av yoghurten, slik at urtene blir most og dermed gir en fin grønnfarge til dressingen. Bland i resten av yoghurten, salt og sukker. Smak deg frem til det du liker. Kornsalat med couscous, bygg, spelt eller hirse. Til ca. 6 personer 600 g kokt korn 150 g kokte sorte bønner 200 g agurk 1 rød løk 1 rød paprika 1 gul paprika Dressing som til Perlespeltsalat. Kok bønner. Kok kornet etter anvisning på pakken. Lag dressingen. Hakk løk og paprika, og fres dette lett i stekepanne. Skjær agurken i små biter. Bland korn, grønnsaker, bønner og dressing. Smak til.. Server med en frisk yoghurtdressing. 10

Oppskrifter Fisk med futt i full fart (thai inspirert) Til 4-5 personer 60 g hvitløk 60 g ingefær 1 fersk chili uten frø (her kan du velge mer eller mindre avhengig av hvor sterk du ønsker retten skal være) 200 g paprika 200 g purre 150 g fenikkel 2 ss olivenolje eller kokosfett (cocosa) 2 bokser kokosmelk 500 g fiskefilet 250 g spinat 1 ss sukker 2 ss fiskesaus 2 ss limesaft Gjør i stand og sett klar alle ingredienser før du begynner å wokke. Ingefær og hvitløk finhakkes eller raspes på rivjern. Finhakk chili. Paprika og fenikkel skjæres i biter. Purre i fine skiver. Fiskefileten skjæres i fingertykke skiver. Ha fett i pannen og oppi med chili, hvitløk og ingefær. Stekes så lenge som mulig uten at det begynner å brunes. Stekingen runder av smakene. Hell over kokosmelk når det er passe stekt. Kok opp. Så har du oppi fiskebitene og deretter spinaten. Det hele koker noen korte minutter til fisken er gjennomkoagulert og det grønne har kollapset. Dra pannen til side, og ta oppi det siste uten at det koker; lime, sukker, fiskesaus. Server med basmatiris eller naturris med solsikkekjerner. Lailas linsesuppe ca. 4,5 l 4 ss smør 200 g finsnittet løk 6 fedd hvitløk 10 g (5 ts) karry 2,5 l vann 66 g (6 kuber) kyllingbuljong 500 g røde linser (skylles i kaldt vann) 200 g finsnittet purre 500 g poteter 500 g gulrot 200 g persillerot 100 g finkuttet paprika 2 ss agavesirup/sukker/honning/lønnesirup 2 ss sitron eller limesaft 2 bokser kokosmelk salt & pepper chilipulver eller fersk chili persille Smelt smøret og stek løken til den er gjennomsiktig, ha i karry. Stopp stekingen med vann/buljong. Ha i linsene og grønnsakene som kuttes i små kuber. Kok mørt, ha i kokosmelken og smak til med det søte og sitron eller lime, salt, pepper og chili. 11

Oppskrifter Burrito med kylling og bønner Til ca. 4 personer 400 g kylling 200 g kokte kidneybønner (røde bønner) 1 fedd hvitløk 1 løk 1 boks hermetiske tomater 0,5-1 dl vann 1 ss spisskummen 2 ts koriander 1 ss oregano 2 ts paprikapulver 1 ts cayennepepper eller chilipulver eller ca 1 cm fersk chili olje til steking 1,5 ts salt 2 ts sukker 2 tomater Skjær kyllingkjøtt i små biter. Løk og hvitløk finhakkes. Dette freses i panne. Før det er ferdig stekt, ha i krydder og fres noen sekunder til. Over med tomatene og bønnene og vannet. La dette stå og småputre til kyllingen er ferdig, og alt har kokt seg godt sammen. Smak deg frem med sukker, salt og evt. mer krydder. Fyll tortillalefsene med denne blandingen sammen med f.eks. frisk salat, rømme, revet ost, tomatsalsa og ellers hva du liker av grønnsaker. Tortillalefser 5 dl vann 200 g finmalt maismel Ca 250 g siktet hvetemel eller speltmel. (Du kan bytte ut halparten med fullkorn) Mel til utkjevlingen Kok opp vann. Dryss maismel i vannet mens du rører kraftig og raskt rundt. Ha i litt hvetemel, og kna til en myk og god deig. Vei opp 50-60 grams emner, det blir passe stort til en stekepanne. Trill emnet til en rund ball, trykk den ut så den blir flat og rund, og bruk kjevlet videre. Kjevle til lompetykkelse. Stekes i tørr stekepanne ved samme temperatur som pannekaker omtrent. Børst av mest mulig av melet før du steker dem. Melet brenner seg lett og gir en vond brent smak. De skal ikke stekes lenge. De skal være myke, men ikke rå, fargen skal være lys. Hvis du ikke skal spise de med en gang kan det være lurt å legge de oppå hverandre i et fuktig klede. Når du så skal spise lefsene, varmer du de i stekeovnen, pakket inn i aluminiumsfolie. 12 Oppskrifter: Bente Westergaard, Grønn Gourmet Stina Vaa Rom, Rom for Mat