MATGLEDE! Vilt og lam

MATGLEDE! Vilt og lam 1

Jakten på de gode råvarene VI ER STOLTE OVER Å PRESENTERE FAGKUNNSKAP OG VAREUTVALG I VÅRE BUTIKKER Glenn Steiner, kjededirektør Ultra, centra OG JACOBS Det er FAR som griller. Ingen tvil om det, og vi flokkes rundt grillene på solfylte sommerdager. Pølser, biffer og koteletter skal grilles men fremfor alt burgere. Hos Jacob s, Centra og Ultra har vi tatt dette på alvor og utviklet vår egen burgermeny. Hver dag lager butikkenes ferskvaremedarbeidere spesialburgere av kylling, storfe, svin eller lammekjøtt. Har du ikke lyst på kjøtt tilbyr vi også en lekker burger av laks med reker og purre. Marvin som er ferskvaresjef hos Centra Høvik er vår burgerkonge og deler sine beste tips med oss. Hva foretrekker du som tilbehør til din burger? Blir det lett til at du velger det tradisjonelle som brød, dressing og salat? Vi tenkte at det må jo finnes en rekke muligheter i tillegg til dette, og utfordret butikkens ferskvaresjefer til å presentere sin beste burger med tilbehør. Du kan lese og la deg inspirere av hva de anbefaler. Før du vet ordet av det er det du som er burgerkongen i din vennekrets. Både Henning på Høvik og Erik på Colosseum innrømmer at de ikke kan noe særlig om mat. Men som gode ledere ønsket de å sikre seg de beste medarbeiderne og inviterte et utvalg av dyktige fagfolk fra Centra til treningsleir. I løpet av leiren ble sviddmat.no etablert og deltagelse i grill- mesterskap besluttet. I 2010 ble sviddmat.no-gjengen norgesmestere og kapret fjerdeplassen i det åpne danske mesterskapet. I år gikk turen til Gronau i Tyskland og VM i grill. Klart jeg er stolt av å jobbe med så initiativrike og dyktige folk. Drikke hører til - og vi vil slå et slag for vårt brede utvalg av alkoholfritt øl. Vi har alkoholfritt øl i alle varianter fra lyst og lett til mørkt og kraftig, og lurer du på hva du skal velge når, har vi laget en liten guide med våre anbefalinger. Les og lær mer. Til dessert må det bli is, og som den søte avslutning presenterer vi et knippe tips om hjemmelaget is, alt fra den velkjent saftisen til bestefars sunne Cevita-is og noen gode fløtevarianter. Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og vareutvalg i våre butikker. Vårt mål er å yte den beste service med råd og tips slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s Innhold Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 4 - September 2011 4 8 14 16 22 26 28 30 32 34 36 Wir lieben hamburgers Ferskvaresjefenes hamburgeroppskrifter Grilltips fra en Europamester i grilling Når butikksjefene får sjefe på grillen 16 alkoholfrie muligheter Fisk og skalldyr på grillristen Poteten - kan brukes til alt Prøv noe nytt på grillen Hjemmelaget is Triumf med Trumf Vi anbefaler Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Hovedfotografer: Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole Grafisk design: Mette Tjerbo Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no www.centra.no www.jacobs.no Opplag: 150 000 MATGLEDE! Trykk: Aller Trykk Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Hovedfoto denne side: Aina C. Hole 2 3

ET LAM fullt av muligheter Noe av det fineste med Norge er at vi har fire tydelige og flotte årstider. Om vinteren gleder vi oss til skiturer. Om våren gleder vi oss til vårblomster og vårgrønnsaker. Om sommeren gleder vi oss til varm sol, bading og ferie. Og om høsten gleder vi oss til stearinlys, lammestek og fårikål. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG AINA C. HOLE Det er igjen tid for lam hos Jacob s, Ultra og Centra. I år vil vi gjerne slå et slag for hele lammet, fordi det har så mange muligheter i seg og middagsalternativer som du kanskje ikke har prøvd. Men før vi kommer inn på det, lar vi en av våre dyktige butikkslaktere, kjøttansvarlig Aleksander Høe på Jacob s, innlede om norsk lam. Hos Jacob s, Ultra og Centra selger vi bare nyslaktet, norsk kvalitetslam, forteller slakteren, som både har EM-gull og EM-sølv fra europamesterskapet for nyutdannede slaktere. Hvilken stykningsdel til hvilken matrett? Høe gir oss en enkel introduksjon til lammets stykningsdeler og forklarer enkelt hvilken del som skal brukes til den enkelte lammerett. Bogen Lammebogen sitter fra forlabbens skulder og ned til fot og er del av dyrets forpart. Det beste er bogens midtstykke. Hvis du beiner ut kjøttet, kan det surres som en stek og langtidstekes da blir det saftig og godt. Bogen kan også brukes til gryter og fårikålkjøtt, men mange foretrekker også nakke og bryst i fårikålgryta. Nakke m/bryst Her finner du en lekker entrecôte! Vi hjelper deg med å beine ut og produsere kjøttet til lammekjøttdeig - kjempegodt til greske tapasboller og moussaka. Nakkekjøttet skjærer vi i biter til fårikålkjøtt. Hvis du tar nakke, bryst, sadel og slagside får du med pinnekjøttet. Det tas av lammet, saltes, røkes og henges så er det klart til julematen! Sadel og slagside Sadelen sitter midt på ryggen av lammet og bak til lårene, mens slagsiden sitter på yttersiden av sadelen. Sadelen brukes til koteletter, men kan også gjerne helstekes. De møre og deilige indre- og ytrefiletene beiner vi ut for deg. De smaker fortreffelig sammen med fløtegratinerte poteter og ovnstekte grønnsaker. Og prikken over i-en kommer med Jacobs utvalgte rødvinsaus, soppsaus eller lammesaus! Slagsiden brukes gjerne til å lage lammerull. Vi beiner den ut, fyller med kjøtt fra bog eller lår og tilsetter urter og krydder. Surres og kokes eller stekes. Låret Låret består av skank (nederst mot labben), stek og mørbrad. Skanken ovnstekes i ildfast form sammen med kraft og grønnsaker. Ypperlig selskapsmat. Beregn én skank per person! Steken (fra kneskålen og oppover, unntatt mørbrad) helstekes med bein. Dette er en klassisk høstrett der du dytter inn noen fedd hvitløk og har en seng av vann og rotgrønnsaker i ovnpannen. Mørbraden brukes gjerne til lammefrikassé eller fårikålkjøtt. Skank med stek og mørbrad kan også med fordel helstekes. Til hverdag og fest Høe mener lam egner seg like godt til hverdagsmat som til fest og ser at folk nå har fått øynene opp for nye muligheter med lam ikke minst er de inspirert av mat fra utlandet. Det er veldig enkelt å tilberede lam, og heldigvis ser vi at kundene er meget kreative. Lam til moussaka, lam tandoori, indiske Mengdeberegning Hvor mye lammekjøtt trenger jeg? Stek m/ben - ca 350 g per pers Stek u/ben - ca 250 g per pers Kotelett/sadel - ca 350 g per pers Grytekjøtt m/ben - ca 500 g per pers Grytekjøtt u/ben - ca 250 g per pers Ribbe - ca 400 g per pers Filet, indre/ytre - ca 200 gr per pers 4 5

lammegryter og sydeuropeiske lammeretter blir stadig vanligere, og det er ekstra hyggelig når kundene diskuterer dette med oss i kjøttdisken og ber om råd. Og selv om klassikerne fårikål og lammestek er de mest vanlige lammerettene, selger vi alle deler av lammet. Det går blant annet mye lammekoteletter og lammewok med strimlet flatbiff og grønnsaker. Har du forresten prøvd lammekjøttdeig? Da kan du lage deilig pastasaus av lammekjøttdeig med urter, olje og soltørkede tomater. Eller lammekjøttboller perfekt til tapas og fantastisk hverdagsmat! Lammecarré er favoritten Kjøttsjefen på Jacob s slår gjerne et slag for favorittmåltidet av lam lammecarré. Jeg anbefaler at du kjøper ferdig carré naturell eller urtemarinert i kjøttdisken hos oss. Sammen med rotgrønnsaker, ovnsstekte potetbåter og en rødvinsaus, soppsaus eller provencesaus (ferdige, ferske sauser fra Jacobs utvalgte eller Stange) har du her et praktmåltid til helg eller selskap. Internasjonal kvalitetssikring For å sikre deg topp kvalitetslam benytter våre butikker EUROP-klassifisering av lam der bokstaven E er best og P er dårligst. Kvalifiseringen tar blant annet utgangspunkt i kjøttfylde og fettnivå, forteller Høe. Hørt om halal? En del foretrekker halal-slaktet lam, som er den muslimske varianten. Hovedforskjellen på halal-slakting og ordinær slakting er at det gis en forbønn til dyret før avlivning. En muslim godkjent av Islamsk Råd Norge sier velsignelsen takbeer, og starter slakteprosessen. Gourmetlam i 600 meters høyde Gourmetlam er noe helt spesielt. Det er lam som har gått på fjellplatået rundt Hallingskarvet, i Trollheimen, i Lofoten og i vestlandsfjellene. De har beitet i verdens beste matfat i over 600 meters høyde og spist spesielt proteinrike urter som bidrar til å gjøre smaken unik, sier salgsleder for premieumprodukter, Sigmund Fossberg, ved Nortura/Gilde slakteri på Gol. Han forteller at disse urtene har et proteininnhold på hele 28-30 prosent, mens vanlig gress til sammenligning kun har 13-15 prosent protein. Dermed får de små lammene en kraftkost som gir meget god tilvekst i kjøttet. Disse lammene får høyeste EUROPscore og klassifiseres som E- eller U-lam. Disse lammene fødes i april-mai og slaktes i september-oktober og har kun beitet på fjellet. Når de slaktes veier de 18-20 kilo og da er både muskel/kjøttfylde og fettinnholdet på toppnivå. Med slik råvare er det ikke rart at lammeforbruket øker her til lands, avslutter lammespesialisten med et stort smil. Fårikålkjøtt: Stykker av lammesiden. En viktig råvare til Norges nasjonalrett: Fårikål. Legg kjøtt og hodekål lagvis i en gryte. Krydre med salt og pepper mellom lagene. Hell over vann og kok opp. La fårikålen trekke på svak varme til kjøttet er mørt. Ca. 2 timer. Lammelår: Et helt lammelår med ben er et godt utgangspukt for lammestek til 6-8 personer. Lammeskank: Lammeskank er den nederste delen på lammelåret og er fullt av god smak. Lammeskanken trenger litt lengre tid enn steken for å bli mør. Tilberedes i gryte, bakes i leirgryte i ovn eller i form dekket med folie ved 175 C i 1,5 til 2 timer. Lammestek: Lammestek er betegnelsen på lammelår uten mørbrad og den ytterste delen av skanken. Lammesteken spekkes med hvitløksfedd, gnis med salt, pepper og rosmarin og helstekes i ovn ved 125 C i 2 3 timer til steketermometeret viser 70 C. Nakke Sadel Lammebog Fylt og surret lammestek: Lammesteken er benet ut og fylt med rosmarin og hvitløk. Best blir steken når du helsteker den i ovnen ved 125 grader C i ca. 2 timer til steke-termometeret viser knapt 70 grader C. Husk å la kjøttet hvile under folie i 10 minutter. Lammeside Slagside/ rulleskinn Lammecarré (Bestillingsvare): Lammecarré er festmat i særklasse. Lammeryggen med ribben, pusses og skjæres fri for fett og sener. Lammecarrén kan grilles eller brunes i panne før den etterstekes i stekeovnen. Lammestek i skiver: Her har vi skåret steken i skiver, slik at du lett kan legge den på grillen eller i pannen. Lammekoteletter: Lammesadelen er skåret i skiver. Lammekoteletter er godt å marinere. De blir best hvis de stekes i panne, men egner seg også på grillen. Stekes 3 4 minutter på hver side. Lammecarré Aleksanders (4 porsjoner) Stek Mørbrad 1,2 kg lammecarré 8 små poteter sellerirot gulrot purre hvitløk timian olje Indrefilet av lam (Bestillingsvare): Indrefileten av lam er veldig liten, og svært eksklusiv. Skal du servere indrefilet av lam anbefaler vi at du bestiller den i god tid. Skank Lammelår Ytrefilet av lam: Dette kjøttstykket sitter i sadelen eller kammen på lammet. Delen blir ofte omtalt som lammefilet. Skjær potetene i båter og marinér med olje og urter sammen med litt hvitløk. Legg i form og stek i stekeovn på 180 grader i c 35 min. Skjær alle grønnsakene i små terninger og bland med finhakket timian og en skvett olje. Stek i ovn på 180 grader i 20 min. Lammecarréen krydres med urtekrydder og smøres inn med litt olje før den brunes i en varm stekepanne og etterstekes i stekeovn i ca 15 min. (kjernetemperatur ved 65 grader, medium stekt). Ta ut og la hvile i 10 min før retten serveres med en god rødvinsaus. Lammekølle av bog (Bestillingsvare): Surret lammebog, benfri med knokeben for enklere oppskjæring. Helstekes i stekeovnen ved 125 C til steketermometeret viser 70 C. Lammesadel: Lammesadel er hele kotelettkammen med ytre og indrefilet. Lammesadel gnis med hvitløk og krydres med rosmarin, salt og pepper og stekes i langpanne på nederste ribbe i stekeovnen ved 175 C til steketermometeret viser 65 C. Lammeribbe: Lammeribben er den benholdig delen av lamme-siden. Best resultat får du om du damper den krydrede ribben under folie i ovnen før den grilles. Dette er spareribs for entusiaster. Lammekrone (Bestillingsvare): Lammeside med lange renskrapede ben, som er sydd sammen til en krone. Stekes i ovnen på 180 C i ti minutter, senk varmen til 140 C og stek videre med et termometer, ta den ut på 56-58 C. La hvile en halvtime. Varmes lett før servering, ta av hyssingen og skjær et bein til hver. 6 7

Norsk lam er i verdensklasse. Årsaken er enkel - lammene lever fritt ute i frisk luft og ren natur mesteparten av levetiden, og det de spiser setter en fantastisk smak på kjøttet. Ikke rart vi nordmenn i snitt spiser ca 6 kg lammekjøtt i året. Her på Østlandet er jo fårikål kjempepopulært, men det er sjelden at det er får/sau i grytene det er det møre lammekjøttet som brukes. Mens sauekjøttet har en strammere viltsmak, er lammekjøttet mye mildere i smaken. Likevel kan du faktisk kjenne forskjell på lam avhengig av om det har beitet ved kysten eller innlandet og fjellet, forteller Jacob s kjøttsjef og ekspert på å skjære lam, butikkslakter Aleksander Høe. Kun det beste av det beste 22-åringen forteller at de stort sett får Gourmetlam fra Hallingskarvet, kystlam fra Stange og vanlige flotte lam fra leverandørene. Hos Jacob s, Centra og Ultra får du bare ferskt lammekjøtt fra Norge i lammesesongen. Er du interessert i å smake forskjellen på lammene, kan jeg anbefale å prøve både norsk kystlam og Gourmetlam. Begge holder topp kvalitet. På lammepakken kan du dessuten se hvor lammet har sin opprinnelse og er slaktet. Er du ikke så sterk på hverdagsoppskrifter av lam? Her har vi kjøttsjefene hos Centra, Ultra og Jacob s samlet hver vår velsmakende oppskrift. De er både enkle, rimelige og gode håper du lar deg inspirere! Kjøttsjefene anbefaler: verdens beste lam De er søte, de er små og de er fem-seks måneder gamle. De blir bare mer og mer populære, har fantastiske muligheter og smaker himmelsk godt. Vi spiser drøyt en million av dem hver høst og da er det gjerne ikke et eneste igjen å oppdrive. De uttaler seg ofte med et meningsfylt bæææææ, og nå venter de på deg i kjøttdiskene til Ultra, Centra og Jacob s. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen OG AINA C. HOLE 8 9

Oppskrift fra kjøttansvarlig Steinar, Centra Høvik: Asiatisk lammegryte med soyasaus, hoisinsaus og koriander (4 porsjoner) 2 kg lammeribbe 300 g gulrøtter 300 g løk 1 stk hvitløk 4 dl hvitvin 3 dl soyasaus 2 ss hoisin saus koriander salt og pepper Garnityr 300 g nepe 300 g gresskar 300 g søtpotet 300 g rødbeter 2 ss honning salt og pepper Finn en stor kjele og brun lammeribben til en fin, mørk farge. La hvile utenfor gryten. Kutt løken og gulroten i ca 2 cm biter. Brun bitene i kjelen. Legg ribbebitene i kjelen og hell på med hvitvin, soya saus og hoisin. Kokes på lav temperatur til bena løsner fra kjøttet. Smak til med salt og pepper. Finkutt koriander og ha oppå. Rotgrønnsakene kuttes i ca 5 cm biter og legges på et brett. Smør dem inn med honning og sett i ovnen på 180 C i 15 til 20 min. (til de er møre). Smak til med salt og pepper. Her gjør du alt i én gryte billig middag, kjempeenkelt og rågodt. Kjøttet består av ribbeina på lammet med litt av slagsiden godt kjøtt som blir kjempemørt når det kokes. Lam passer perfekt til de asiatiske smakene med soyasus, hoisinsaus og koriander kan du glede deg til en utradisjonell lammerett! Råvarer som egner seg til lam Krydder: Rosmarin, timian, hvitløk (det vanligste), kruspersille/bladpersille, mynte, basilikum og salvie. Viktig å ikke overkrydre slik at krydderene smaker mer enn selve råvaren. Bruk derfor gjerne ferske urter. Da får du en mer friskhet og ikke den konsentrerte og kraftige smaken du får ved tørket. Steking og koking av lam Stek m/ben - stekes i ovn på 125 C. 2-3 kg tar ca 3 timer Stek u/ben - en stek under 2,5 kg brunes raskt i stekepanne og stekes i ovn på 125 C i ca 2 timer Bruk gjerne steketermometer: medium: 65-70 C lite stekt: 60 C gjennomstekt: 76 C Kotelett/sadel - brunes raskt på hver side i stekepanne på sterk varme. Etterstekes på svak varme i ca 2 minutter. Lammeribbe - stekes i ovn på 175 C, 1,5 kg stekes i ca. 45 minutter. Stek videre på 225 C i ca. 15 minutter Rotgrønnsaker egner seg godt til lam, for eksempel kålrot, sellerirot, gulrot og fenikkel. Glasert gulrot, bresert fenikkel, farsert paprika og spinat timbal anbefales. Sopp er viktig når lam står på menyen om høsten. Nyplukkede kantareller og steinsopp setter en ekstra spiss på lammemåltidet. Poteter egner seg som regel til det meste også lam. Lag kokte poteter, potetstappe, raspeball eller dillstuede poteter (til røkt lammelår). Oppskrift fra kjøttansvarlig Christer, Ultra Ski: Lammelapskaus (4 personer) Egentlig har denne deilige lammegryten ikke noe navn, men når den er ferdig både ser den ut som og smaker som en god lapskaus med lam. Den er så enkel å lage at hvem som helst kan få det til det lager seg selv i gryten. Jeg bruker lammebog fordi den tåler å koke og gir en deilig kraft. servér gjerne med flatbrød! 1,6 kg lammebog m/ben 2 bokser tomater, grovhakkede 3 løk 6 gulrøtter 6 poteter 4 hvitløksfed 2 dl rødvin 2 dl vann 1/2 potte finhakket timian 1/2 potte finhakket rosmarin smak til med salt og pepper Brun kjøttet på begge sider og legg det over i en gryte. Hell så vannet og vinen over og la det stå å småkoke under lokk i ca 30 min. Kutt grønnsakene i grove biter og ha de i sammen med hvitløken, urtene og tomatene og la det småkoke i 30 minutter til under lokk. Smak til med salt og pepper. 10 11

1,5 kg lammebog eller skiver av lammelår 3l vann salt Raspeball: 600 g rå poteter 300 g kokte poteter 2,5 dl byggmel 2ss hvetemel 1 ts salt Kjøttet: Bruk 1,5 kg lammebog, den er utrolig saftig og god. Skiver av lammelår kan også brukes, men kan ofte bli litt tørt. Kjøttet kan gnis godt inn med salt og ligge i et døgn før koking, men du kan også komme til oss i kjøttdisken og kjøpe ferdig saltet lammebog. Hvis kjøttet er veldig saltet er det bare å gi det et oppkok og slå av vannet før det trekkes på ny mengde med vann. Bruk ca 3 liter vann til trekking av 1,5 kg kjøtt - dette kan putre på svak varme i 1 til 1,5 time. Raspeball: Bruk 600 g rå potet og 300 g kokt potet. Riv rå potet på et rivjern og bland med most, kokt potet og 2,5 dl byggmel og 2 Oppskrift fra kjøttansvarlig Kai, Ultra Sandvika: Salt lammekjøtt med raspeball og kålrabistappe (4 porsjoner) Kålrabistappe: 1 kålrot 100 g smør 1 kokt potet 2 kokte gulrøtter salt og pepper Saus: 5 dl lammekraft 1/2 purre i skiver 2 ss creme fraiche maizena litt pepper Salt lammekjøtt er en skikkelig god og velsmakende vestlandstradisjon du bør prøve. Med far fra Jørpeland er jeg selv vokst opp med denne lammeretten og jeg serverer den både til familien og til venner. Jeg bruker lammebog, som er mest saftig. Beregn 350-450 g kjøtt per person. Om du ikke har smakt raspeball før er det jaggu på tide. Vel bekomme. ss hvetemel 1 ts salt. Form dem med skje dyppet i kaldt vann og la dem småkoke i lettsaltet vann i 35 minutter. Viktig at vannet koker når raspeballene legges i vannet. Kålrabistabbe: Skrell og kok kålroten. Bland den med 100 g smør, 1 kokt potet og 2 kokte gulrøtter. Smak til med salt og pepper. Saus: Selv bruker jeg sjelden saus til denne retten, men her er en enkel og god oppskrift: Bruk ca 5 dl lammekraft som du koker opp med en halv purre i skiver, litt pepper og 2 ss creme fraiche. Smak til med litt pepper. Jevnes med litt maizena. Oppskrift fra kjøttansvarlig Truls, Ultra Asker: Cordero Cochifrito lam med sitron og paprika (6 personer) 1 kg beinfri lammebog eller annet lammekjøtt i terninger 1/2 dl olivenolje 2 løk 4 hvitløksbåter eller 1 kinesisk hvitløk (finkuttet) 1 ss paprika pulver ca en bunt med blad persille (hakket) 1/2 dl nypresset Brun lammekjøttet i olivenolje (i Spania steker de med olivenolje), i en stekepanne med sterk varme. Ha på salt og pepper, brun kjøttet gjerne i omganger hvis det blir for mye, ellers kan kjøttet bli kokt. Ta kjøttet opp med hullsleiv og legg det i en stor kjele. Ha løk, chili og hvitløk i fettet som er igjen i pannen, og fres det i ca 8-10 minutter, til det er mykt (gyllent). Ha over paprikapulver og vend i. Hell så all kraften over i kjøttgryten. Tilsett 2-3 spiseskjeer av persillen og all sitronsaften og la dette koke opp. Når det koker så setter du ned varmen slik at det kun smiler (småkoker) i kjelen din. Dette skal koke i ca 1 time til lammekjøttet er mørt. sitronsaft 1/2 chili uten frø sitronbåter salt & pepper Tilbehør: 12-18 nypoteter, skrelt eller skrubbet 3 ss usaltet smør 1 potte koriander 1/2 dl olivenolje salt og pepper Jeg skal lage en svært velsmakende gryterett som heter Cordero Cochifrito (lam med sitron og paprika). Dette er en rett som er fra Spania og en spesialitet i provinsen Navarra, en region som er kjent for melkeforede lam av høy kvalitet. Dette er veldig enkelt og fantastisk godt! Hverdagsmat av høy kvalitet! Smak til med salt og pepper, legg retten over på et varmt fat og dryss resten av persillen over. Serveres med sitronbåter. Egentlig er det ikke vanlig med tilbehør til denne retten, men jeg velger og lage en enkel vri av nypoteter. Kok potetene møre i 30-35 minutter. Legg dem på et klede og la vannet renne av seg litt før du deler dem i to. Smelt smør i en panne med oljen (sterk varme). Stek potetene til de får en fin farge, snu og vend på dem ofte. Dryss over koriander og vend dem i ca 1 minutt i pannen. Server i en bolle. Dette kan du glede deg til! Endelig er det fårikåltid! Men her på Østlandet er det langt mer vanlig med lam enn sau i gryta. Jeg anbefaler 2/3 lammelår i skiver og 1/3 bog i skiver for å få den beste smaken. Beregn 350-500 g lammekjøtt per person. Ønsker du skikkelig skryt for retten din, bør du lage den en dag eller to før den skal serveres! Oppskrift fra kjøttansvarlig Oddvar, Ultra Bryn: Lam i kål (4 personer) ca. 600-700 g lammebog ca 1,3-1,4 kg lammelår i skiver ca 2 kg hodekål hel sort pepper salt og vann hvetemel Finn frem en stor kjele. Legg kjøtt, kål, hel pepper og et tynt lag hvetemel lagvis og fyll godt på med vann, som skal dekke lagene. Kok så dette opp i 1-2 timer til kjøttet begynner å løsne fra benene. Smak til med salt. Serveres med mors flatbrød eller et godt brød. Ekstra digg blir det hvis du lager gryten et par dager i forveien. Da får retten satt seg og kjøttet blir enda mørere og smaken enda bedre! Vi bruker fortrinnsvis lam, men sau kan godt brukes hvis du ønsker en rett med mer viltsmak. Prøv denne raske og deilige retten med lammekoteletter! Sammen med couscous, som er en erstatning for pasta, ris og poteter introduseres du til et utradisjonelt tilbehør både sunt og godt. Couscous er semulegryn fremstilt av durumhvete kan blandes med det meste. Servér gjerne pannestekte lammekoteletter med en provencesaus fra Stange! Oppskrift fra kjøttansvarlig Aleksander, Jacob s: Pannestekte lammekoteletter med couscoussalat (4 porsjoner) 8 lammekoteletter 300 g couscous 200 g cherrytomater 150 g sukkererter 100 g finhakket rødløk olivenolje hvitløk fersk persille salt og pepper fersk timian Gni kotelettene inn med salt, pepper, finhakket timian og litt olje. Lag couscous etter anvisning på pakken. Skjær sukkererter, rødløk og tomater i biter og finhakk hvitløk. Stek kotelettene i en varm stekepanne på begge sider, etterstek på svakere varme i ca 2 min på hver side før du lar de hvile i ca 5 min. Bland sukkererter, rødløk, tomat, hvitløk og oliven olje med couscous og server sammen med kotelettene. Eventuelt server med en provencesaus. 12 13

Oppskrift fra butikkslakter Eirik, Ultra Sørlandssenteret: Lam i balsamicosaus med tomatsalat og helstekte poteter med hvitløk (4 porsjoner) 1 kg lammestek i skiver 2 ss smør 1 ts salt ½ nykvernet pepper 4 sjalottløk 3 fedd hvitløk 3 dl vann ½ dl balsamico 2 ss kalvefond 1 ts sukker 2 ss maisennajevning ½ potte strimlet basilikum Poteter: 12 små poteter 2 ss olje 3 fedd hvitløk 100 g meierismør 2 ts salt Lam og saus: Stek lammeskivene i stekepanne i 4 min på hver side i 1 ss smør, ha på salt og pepper. Legg skivene til siden. Fres finhakket sjalottløk og hvitløk i resten av smøret i stekepannen. Hell i vannet og tilsett balsamico, kalvefond og sukker. La det koke i 5 min. Visp så i maisennajevningen og legg lammeskivene i. La det putre i noen minutter. Dryss over basilikum helt på slutten. Poteter: Legg potetene med skall i en ildfast form, ha på finhakket hvitløk og salt. Skjær smøret med en ostehøvel, ha på og strø på salt igjen. Settes i ovn på 200 grader i 40 min. Dette er en velsmakende, rask og kjempeenkel rett som egner seg både til hverdag og fest. Bruk lårskiver av lam eller lammekoteletter. Balsamicosausen er helt nydelig. Og ikke glem hvitløken, da! Tomatsalat: Del tomatene i fire, rødløken i skiver og basilikumen i fine strimler. Ha over olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. Oppskrift fra kjøttansvarlig Anette, Centra Colosseum: Lam tandoori servert med nan-brød (6-8 personer) Tandoori er en krydderblanding i det indiske kjøkken som brukes som marinering av kjøtt. Tandoori-blandingen gnis inn i lammekjøttet og marinerer over natten før kjøttet grilles. Jeg serverer med en couscous- og grønnsakblanding og en deilig yoghurtdressing som mildner den sterke smaken fra kjøttet. Og så nan-brød, naturligvis! ca 1 lammelår i skiver Marinade: 5 dl yoghurt 2 ss cuminfrø knust. 1 ss korianderfrø, knust. ½ ss malt sort pepper 1 ss salt 2 ss honning 2 ss garam masala (oppskrift følger) 1 dl grønne aromaer (oppskrift følger) 1 dl koriander fersk Garam masala: 1 ss sorte pepperkorn ½ ss hele nelliker 1 ss kardemommefrø 4 ss cuminfrø 3 ss korianderfrø 2 kanelstenger 1 dl tørket rød chili ½ ss revet muskatnøtt Grønne aromater: 1 dl hakket hvitløk 1 dl hakket ingefær 1 ts hakket chili ½ dl peanøttolje 1 dl hakket vårløk Mynte-dressing: Ca 2 dl kokosmelk 3 hvitløksfedd 1 ½ dl naturell yoghurt ½ dl honning 1 ss garam masala 1 dl fersk koriander ½ dl minteblader salt sort pepper sukker Marinade: Kjør alle marinade- ingredienser i en hurtighakke eller stavmikser. Legg lammeskivene i en form og dekk med marinaden. Krydre med salt og pepper. La den stå natten over i kjøleskap. Stekes på varm grill eller panne. Server med myntedressing og naan brød. Om ønskelig couscous med grønnsaker. Garam masala: Ha alt i en stekepanne på medium varme til det surrer litt. Ta deretter av varmen. Ha alt i en food processor og mal til fint pulver. Siles i en sikt. Dette kan du lage en større mengde av og oppbevare slik at du ikke behøver lage ny neste gang du skal lage denne retten. Grønne aromater: Ha alt i en food processor eller stavmikser. Mynte-dressing: Ha alt bortsett fra koriander og mynte i en food processor eller stavmikser til det er godt blandet. Tilsett finhakket koriander og mynte. Smak til med salt, pepper og sukker. Holdes kald. 14 15

Grønnsakselskende ferskvaresjef Med gratinert blomkål som favoritt Gruer du deg til en mørk og våt høst? Glem det, for dette kan være den perfekte anledning til å lære å bruke høstens, fantastiske, norske grønnsaker! Til grytene!, maner kokk og ferskvaresjef Kåre Reppen på Ultra Ski. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG AINA C. HOLE Er du handlende på Ultra Ski, anbefaler vi en avbrytende prat med ferskvaresjefen. Reppen er trønder i hele seg, tidligere fisker, kjøkkensjef på flere restauranter og en smilende og svært kunnskapsrik fagmann. Og han elsker at kunder avbryter ham i jobben for å få gode gratisråd og tips til matlagingen. Gratinert blomkål Vet du, jeg er så glad i norske grønnsaker at jeg har spadd opp en god del av hagen til egenproduksjon! Poteter, grønnsaker og bærbusker herlig å bare luske ut i hagen og hente middagen der. Blomkål - det er nå min favoritt, og gratinert blomkål er noe av det beste du kan servere til kjøtt. Det passer like godt til høstens lam og vilt, som til svin og okse, og er utrolig enkelt å tilberede, forteller han. Kålrot En meget populær og velsmakende rotgrønnsak. Ikke minst har pinnekjøttet gjort kål-roten godt kjent. Den kan med fordel brukes til salt mat, særlig svin og lam. Husk det, nå som lammet er på sitt beste! Rosenkål Du forbinder kanskje rosenkål med jul, ribbe og pinnekjøtt. Men det er nå rosenkålen er fersk, og den bør absolutt få plass på fatet med vilt eller lam. Pastinakk Pastinakk er en av høstens ferske grønnsaker. Den smaker søtt, kan se ut som en hvit gulrot og er en gammel kulturplante. Før poteten kom til landet var pastinakk den viktigste stivelseskilden i kostholdet. Fruktkjøttet er hvitt eller kremfarget og smaken er søt og delikat. Pastinakk kan brukes både rå og kokt, men må skrelles før bruk og eventuelt treaktiv vev i midten må fjernes. Den kan rives og brukes i råkostsalat eller kuttes i biter til wok. Kok den også gjerne som tilbehør i fersk suppe, eller gratinér på samme måte som med blomkålen. Visste du forresten at denne grønnsaken ikke var så populær i klostrene? Du skjønner, de fant ut at den visstnok stimulerte kjønnsdriften, ler Reppen. Jordskokk Denne hardføre, lille rotknollen var, som pastinakken, mye brukt i Norge før poteten kom. Den er lang og stygg og kan minne litt om ingefær. Jordskokk benytter jeg gjerne som puré, i supper og i råkostsalater. Den er søt og delikat i smaken. Skal den brukes rå i salater, bør man dryppe litt sitronsaft over straks etter skrelling, ellers blir den sort. Skallet er spiselig, men vanligvis skrelles jordskokken før servering. Persillerot Den har samme bruksområde som sellerirot, men smaker ikke like sterkt. Likevel er persilleroten en nydelig og anvendelig grønnsak flott til supper og kraft. Persilleroten er hvit og ligner på pastinakk. Husk å skrelle den før bruk! Nepe Nepe er litt glemt, selv om den egner seg perfekt til wok. En delikat og rund rotgrønnsak som høstes etter bare 6 uker. Den kan spises rå eller kokt, stekt og gratinert. Litt søt og sterk i smaken. Deilig til vilt! Reddik Har du prøvd å woke reddik? Nyyydelig! Den blir faktisk søtere i smaken ved tilberedning. Reddik setter en deilig smak til salater og må alltid med på et deilig ostebord sammen med stangselleri. Den kan også kokes i 10-15 minutter og serveres varm til både fisk og kjøtt Sopp Om du ikke er soppekspert, anbefaler Reppen deg å avgrense sopplukkingen til kantarell og steinsopp de er trygge Sellerirot Sellerirot er en veldig Løk anvendelig grønnsak og og veldige gode. både stekt og kokt er den Kantarellen er fantastisk. Smaken er litt Kan du forskjellen på et perfekt grunnlag for krydret og pepperaktig og passer til mye. gul løk og rød løk? Gul god kraft. Stek den med raps-, mais- eller solsikkeolje løk er den vanligste og Sammen med for eksempel, gulrot, løk, olivenolje skal IKKE brukes på sterk varme sterkeste den du gråter persillerot og kålrot benytter jeg ofte (den er beregnet på salater). Husk at steking mest av når du skjærer. selleriroten under steking av kjøtt i ovn. De av sopp skal skje på sterk varme. Krydre Den røde er langt mildere stekte grønnsakene er da er en ypperlig basis gjerne med salt og pepper, og nå på høsten og egner seg spesielt til salater. Løk har lang som senere kokes opp i vann. Sellerirot gir er det topp å servere den sammen med lam holdbarhet og kan brukes til nesten alt. Ellers mye smak og blir ofte brukt i fersk suppe og vilt. er høsten en fin tid til fransk løksuppe. og lapskaus. Den smaker sterkt søtlig og må skrelles før bruk. 16 17

Fort hjort! Hva er det hjort og elg, rådyr og rein, hare, storfugl, rype og fasan har felles? Jo, nå om dagen går de alle en svært usikker fremtid i møte. Og akkurat det passer globetrotteren, restaurantkokken og Centra Høviks kjøttsjef, Steinar Myrhaug, utmerket. For mannen er småvill etter vilt, og hjort er favoritten! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen OG AINA C. HOLE Så vel skog som fjell preges for tiden av grønnkledte menn i vadmel og gôretex. Felles for dem er at de bærer på en eller annen form for skytevåpen, som de akter å bruke. Og de har lov til det. Med det resultat at litt av den norske viltbestanden skal forflyttes fra dyrenes fantastiske matfat til vårt eget festbord. Og takk for det. For uansett om du er jeger eller ikke, får du nyte godt av viltmiddager av fantastisk kvalitet. Det sørger vi hos Centra, Ultra og Jacob s for! Gjennom vår superkokk byr vi også på en tre retters viltmeny du garantert vil høste ros for selv blant de virkelig kresne! Hamburg, Dubai, Sydney, Høvik Til tross for at han bare er 27 somre gammel, har Steinar Myrhaug reist mer enn de fleste av oss kan skryte på oss når vi er 90. Etter å ha jobbet på Grand Hotel i Oslo ville jeg ut i verden for å lære mer. Jeg havnet på Raffles Hotell Vier Jahrzeiten i Hamburg, ett av Tysklands aller beste med fem stjerner uten å kunne et ord tysk. Jeg misforsto jo utrolig mye, men etter ni måneder som kokk snakket jeg flytende. Her jobbet jeg i to år, 14-16 timer seks dager i uken med 900 Euro i månedslønn, men det var verdt det, forteller han stolt. Myrhaug jobbet seks nye måneder på Grand Hotel i Oslo, før han igjen ble bitt av utreisetrang. Denne gangen ble han seksjonssjef på Madinat Jumeirah, et femstjerners hotell i Dubai, hvor han traff hun som skulle bli hans kone. Med to nye og lærerike år i bagasjen gikk turen videre til Sydney, der han gjennom tre år hadde lederjobber på en brasiliansk, en italiensk og en fiskerestaurant alle blant de beste i Sydney. Nå er jeg tilbake i min favorittbutikk, Centra Høvik, som kjøttansvarlig. Det passer meg perfekt, for jeg elsker både å jobbe med kjøtt og, ikke minst, ha nær kontakt med de hyggelige kundene, sier han smilende. Dette er norsk vilt Hjort, rein, elg, rådyr, rype, fasan, vaktel, tiur, due, årfugl, kanin og hare. Dette er i hovedsak norsk vilt i alle fall det vi hos Centra, Jacob s og Ultra kan tilby i våre i kjøttdisker. Norsk vilt smaker fantastisk. Det skyldes i hovedsak det dyrene spiser av bær og planter. Viltkjøttet er utrolig mørt og velsmakende, og mange av våre kunder har ventet tålmodig på årets vilt. Nå er de definitivt ferdige med pølser, burgere og grilling nå gleder de seg til å kose seg og bruke tid på å tilberede og nyte de klassiske viltmiddagene, sier Myrhaug. Som viltelsker er han spesielt begeistret for hjort, viltgryter, rådyrstek og helstekt hare og mener dette både er særdeles velsmakende og fort gjort å tilberede. Helstekt hare Hare smaker fortreffelig og er lett å tilberede når du får den ferdig renset uten hode og innmat hos oss i butikken. Lårene er best på haren der er det mest kjøtt og minst bein! Om du har en - tilbered i leirgryte med lokk i ovn. Kutt løk, selleri, gulrøtter og purre i store biter og legg i gryten. Ha i hel pepper og laurbærblader. Dekk grønnsakene med vann. Legg haren oppå grønnsakene. Sett gryten med lokk i ovn på 180 grader og stek i 1,5 time. Servér med kokte poteter og lag en saus av kraften. Smak til med salt og pepper. Rådyrcarré Jeg vil gjerne anbefale carréen av rådyr med ytrefilet på beina. Utrolig enkelt å tilberede med einerbær, rosmarin, salt og pepper. Carréen brunes lett i pannen til den har fått en fin stekeskorpe. Jo finere farge på kjøttet (mørkebrun farge) desto bedre smak! Sett carréen i ovnen på 160 grader i 20 minutter ta ut og la hvile i 10 minutter før den skjæres opp eller serveres hel. Du trenger én carré per person (ca 250 g kjøtt). Til rådyrcarré serverer jeg sjy, hasselbakte poteter og glasserte rotgrønnsaker som turnips, rødbeter, gulrøtter og gresskar alt får du i våre butikker! Elgstek La oss gå for en klassisk, tokilos elgstek! Brun den først i pannen og sett i ovn på 120 grader. Langtidsstek i tre timer til kjernetemperaturen er på 58 grader (husk steketermometer). Bruk langpanne med oppskårede rotgrønnsaker og vann. Servér gjerne med rotgrønnsaker. Vil du servere en puré? Kjør selleri og søtpoteter i blender eller mos for hånd sammen med smør og fersk timian. Servér gjerne fersk rosenkål ved siden av. Siden vi har søtpotet i puréen, trenger vi ikke poteter. Sjy eller gjerne Jacob s kantarellsaus med stekt kantarell og steinsopp gjør det hele til en stor smaksopplevelse. Reinsdyrfilet Hva sier du til en espressomarinert reinsdyrfilet? Dette smaker himmelsk og anbefales derfor på det varmeste. Legg fileten i en bolle sammen med to enkle kopper espresso. La ligge over natten hvis du har tid hvis ikke holder det med to timer. Brun fileten i panne og sett deretter i ovn på 200 grader i 4-5 minutter. La hvile i 10 minutter før servering. Servér gjerne med lettstekt fennikel og løk helst rødløk. Gjerne sammen med stekte poteter med timian, rosmarin og hvitløk som stekes i ovn. Ikke glem mintgelé og en deilig rødvinsaus! Rype Det finnes mye god fugl, men la oss gå for den mest kjente rypa! Purreløk, sellerirot, gulrøtter og løk brunes lett i en gryte med olje (ikke olivenolje den har en spesiell smak og tåler ikke like godt sterk varme som de nøytrale oljene!). Hell på rødvin til det dekker grønnsakene, redusér til halvparten ved koking. Legg rypene i gryta, hell på vann eller viltkraft til det dekker og la småkoke i 20 minutter. Da får du en langt saftigere smak på rypa. Skal du tilberede mange ryper er det enklere å ovnssteke i langpanne med rotgrønnsaker i bunnen. Servér med kokte poteter, persille og rødkål. Bruk rotgrønnsakene til saus ved å bruke viltkraft eller vann på grønnsakene og la koke før det siles. Bruk bare sausen ikke servér de utkokte grønnsakene. Fasan OK, da. Vi tar med en fugl til den vakre fasanen er nemlig særdeles velsmakende. Bruk samme tilberedening som ved rype eller velg ovnsstekt fasan. Stekes i ovn på 180 grader i 20-30 minutter. Før du setter fasanen i ovn, putt smør med rosmarin under skinnet på fuglen så den ikke tørker ut ved steking dessuten smaker det ekstra godt! Servér med lune kikerter (litt store, gule erter). Rå kikerter må kokes en time før de er møre! Smak til med olivenolje, salt og pepper, litt sitron og finkuttet mynte. Hjort - I Norge er det mest vanlig å få ytrefilét, indrefilét, stek, flatbiff, kraftben og råstoff av hjort til deiger og farser. Ytrefilét og indrefilét egner seg best til steking eller grilling. Stek og flatbiff egner seg best til langtidssteking og i gryter. Kraftben er til sauser og supper, og råstoff kvernes til kaker, pølser, deiger og farse. Tre retters viltmeny med hjort Det er noe helt spesielt med hjort, og skal jeg velge meg den optimale viltmenyen vil den se slik ut: Forrett: Gravet hjort Hovedrett: Hjortefilet med risotto Dessert: Trollkrem Oppskriftene finner du på neste side. 18 19

Forrett Gravet hjort med syltet soppblanding 500 g hjortefilét 1 ts salt 1 ts sukker 1 stk laurbærblad 2 cl cognac 10 g finkuttet timian Syltet soppblanding: 100 g kantareller 100 g steinsopp 100 g østerssopp 2 ss eddik (klar 7 %) 1 ts sukker 1 ts salt Gravet hjort: Bland alt sammen i en bolle og gni miksen på filéten. Legg den i kjøleskapet med lokk på i minst ett døgn. Syltet soppblanding: Kok opp alt sammen i en kjele og la det småkoke i 5-6 minutter. Sil av kraften og avkjøl soppen på et papir. Til servering: Hjortefiléten skjæres i tynne skiver og legges pent på tallerken. Soppen fordeles fint rundt kjøttet. NORSK VILT SMAKER FANTASTISK. DET SKYLDES I HOVEDSAK DET DYRENE SPISER AV BÆR OG PLANTER. Steinar Myrhaug, CENTRA HØVIK Hovedrett Hjortefilét med risotto (4 porsjoner) 800 g renskåret hjortefilét 200 g risotto 1 sjalottløk 5 dl viltkraft (kan bruke hønsekraft) 4 dl hvitvin 80 g revet parmesanost 2 små røbeter 1 rød løk 300 g gresskar (eller søtpotet) 1 fennikel 2 ss lønnesirup Brun kjøttet i en stekepanne til du får en fin, brun fagre. Sett i ovn på 180 grader i 15 min. La hvile i minimum 10 min før du kutter den. Kutt sjalottløken i småbiter og brun dem i en kjele med smør. Ha så i risotto og få den varm. Hell på hvitvinen og la koke ned på svak varme. Ha litt og litt kraft oppi til risottoen har blitt myk. Ta kjelen bort fra varmen. Ha i parmesan til slutt. Smak til med salt og pepper. Kutt grønnsakene i like store biter og legg i en langpanne. Bland inn lønnesirupen og litt salt. Sett i ovn på 180 grader til grønnsakene er Dessert Trollkrem 4 porsjoner 3 dl tyttebær 150 g sukker ½ ts vaniljesukker 1-2 eggehviter mynteblader Pisk tyttebær, sukker, vaniljesukker og eggehvite til en fast konsistens. Servér i glass med mynteblader på toppen, gjerne med vaniljesaus på. Velbekomme! 20 21

Blåser liv i de glemte middagene Husmor er et begrep dagens ungdom ikke har plottet inn i vokabularet sitt. Men det hindrer oss ikke i å savne de uforglemmelige rettene som husmødrene møysommelig tilberedte og serverte oss. På en helt vanlig tirsdag. Her er middagsmatens Gylne tider! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG AINA C. HOLE For oss som vokste opp før grandiosaen suste inn i familiekosten, var variasjon, ernæring, mat laget fra bunnen av og selvfølgelig god kostøkonomi sentrale ingredienser i husmorens hverdag. Og mange serverte både hovedrett og dessert hver dag. Menn av den gamle skolen rynket på nesen hvis konene erstattet de kokte potetene med den smaksløse spaghettien, og nåde den som rørte ved fars lørdagssild! Men hører du blant dem som kunne tenke deg å blåse liv i gamle klassikere som fersk kjøtt og suppe, kjøttsuppe, lapskaus, kjøttkaker, mandelkjernepudding, lun nypesuppe med krem eller rødgrøt? Vi har bedt ferskvaresjef Kåre Reppen ved Ultra Ski om hjelp til noen av rettene. Gryta hennar mor Jeg har mange gode minner fra barndomshjemmet med en mor som var god på mat. Ett av mine favorittmåltider hjemmefra er Kjøtt i mørke. Det er bankekjøtt som skjæres i grove terninger, stekes i panne og kokes i gryte. Brun, mørk saus lages på kraften, og kjøttet ligger i sausen derav navnet Kjøtt i mørke. Sammen med ertestuing, blomkål, gulrot, potet og rørt tyttebær er dette en viktig del av oppveksten min i Trøndelag, forteller ferskvaresjefen. Han mener de gamle rettene har litt ekstra smak og fylde som gjør seg nå i høstmørket, og børster mer enn gjerne støvet av klassikeren Fersk kjøtt og suppe. Her bruker vi høyrygg storfekjøtt som kokes med vann og masse grønnsaker. Kraften serveres som suppe først, og deretter spises det deilige kjøttet med potet og en innbydende, spesiell sursøt løksaus. Vi hjelper deg med alt Reppen opererer lite med halvfabrikata og gleder seg tvert i mot over å lage god mat fra bunnen av. Kjøttsuppe er en klassisk suppe kokt på salt okse- eller svinekjøtt. Kom gjerne til oss i kjøttdisken og be om knokler da sikrer du flott kraft. For deg som kunde kan det gjøres så enkelt som bare det. Vi gir deg alt du trenger, og renskjærer kjøttet for deg om du ønsker det. Kjøp bibringe eller høyrygg, skjær det i terninger (hvis du vil gjøre det selv) og kok det mørt. Skjær også opp potet, kålrot, gulrot, løk og sellerirot. Når kjøttet er ferdig kokt tas det opp og erstattes av grønnsakene som kokes opp. Etterpå has kjøttet i suppen igjen og serveres med flatbrød godt vet du! Ferskvaresjefen mener bankekjøtt er sterkt undervurdert, har mye smak og er for lite brukt. Det ligger på baksiden av okselåret og kan brukes i suppe og gryteretter. Koker du bankekjøttet i 2 timer sammen med grønnsaker, får du velsmakende kjøtt med en fyldig, deilig smak. Mors kjøttkaker Gode kjøttkaker er og blir noe av det beste som finnes, og ferskvaresjefen på Ultra Ski går aldri lei. Mors kjøttkaker er jo et begrep i seg selv, og er du lur bør du gå rakt til moren din og be om oppskriften på hennes hjemmelagde kjøttkaker. Om du ikke får noen oppskrift kan du gjøre som meg. Mine kjøttkaker er fort gjort å lage selv, og de smaker himmelsk. Bruk kjøttdeig da blir smaken saftigere på grunn av fettet. Ha i salt, pepper, muskatnøtt og jobb dette inn i kjøttet. Da vil kjøttet lettere ta til seg væske. Ha i potetmel, litt finhakket løk, ca 4 dl melk (til 1 kg kjøttdeig) og 1 egg. Alt røres sammen og du kan begynne å forme kjøttkakene. Ha et glass kaldt vann og en spiseskje klar og fukt skjeen i vannet før du tar kjøttfarsen på skjeen da fester ikke kjøttet seg. Stek kjøttkakene i panne og servér med hodekål, ertestuing, kokte poteter og nyrørt tyttebær. Nammmm! Kompott til dessert Rødgrøt og fruktkompott hørte før i tiden til de vanligste hverdagsdessertene, og de smaker like godt i dag. En fruktkompott kan lages av både tørket og frisk frukt og bær som rips, svisker, rabarbra, jordbær, blåbær, aprikos og eple. Reppen er spesielt svak for rabarbra-kompott med rosiner og deler gjerne oppskriften med deg. Rens rabarbraen for skall og vask godt. Skjær den i biter og kok opp vann med sukker (2,5 dl sukker til 3 dl vann). Ha i rabarbrabitene og kok dem møre sammen med kanel. Trekk gryten av platen, jevn ut potetmel i kaldt vann og tilsett rabarbrakompotten. Kjøles og serveres med rosiner og vaniljesaus eller krem. På neste side får du flere fristende oppskrifter. 22 23

Middager Kjøtt i mørke Kjøtt i mørke er bankekjøtt som skjæres i grove terninger, stekes i panne og kokes i gryte. Brun, mørk saus lages på kraften, og kjøttet ligger i sausen derav navnet Kjøtt i mørke. 0,5 liter brun saus 1 kg storfe, bog eller rygg 1 stk ingefær 2 stk stor løk, grovhakket Saus: 2 ss hvetemel 2 ss smør 0,5 liter kraft Stuing: 500 g grønne erter 2 ss smør 1 ss sukker 1 ts salt Del kjøttet i 2-3 cm store stykker. Lag sausen og legg i kjøtt, løk og ingefær. La gryten syde på lav varme til kjøttet er mørt, ca to timer. Smak til med salt og pepper. Serveres med kokte poteter, grønn ertestuing og rørte tyttebær. Du kan også bruke ferdig saus og ertestuing. Saus: Brun 2 ss hvetemel i 2 ss smør under stadig omrøring. Spe med ca 1/2 l kraft eller vann med oppløst kjøttbuljong. Stuing: 500 g grønne erter legges i vann over natten. Kok opp rikelig, nytt vann. Når ertene er myke (ca 1 times koking), helles mesteparten av vannet av (men ikke la ertene bli helt tørre), ha i 2 ss smør og smak til med ca 1 ss sukker og 1 ts salt. KOM GJERNE TIL OSS I KJØTTDISKEN OG BE OM KNOKLER - DA SIKRER DU FLOTT KRAFT. KÅRE REPPEN, ULTRA SKI Fersk suppe Ca. 1 kg storfekjøtt med ben - høyrygg, bog, bryst eller bibringe Ca. 1 1/2 liter vann 2 ts salt 150 gram hodekål 2-3 gulrøtter 100 gram selleri persillerot 1 liter purre Salt og pepper Kok opp vannet, og legg kjøttstykkene i så hele som mulig. La vannet koke opp igjen og skum godt av. Dryss over salt, og legg i det grønne av purren. La det trekke under lokk til kjøttet er mørt. Ca. 1 1/2 time. Skum godt av fettlokket med en øse. Grønnsakene vaskes, renses og deles i terninger. Kålen strimles fint opp. Ha grønnsakene i gryta. La alt trekke til grønnsakene er møre - ca. 10 minutter. Mens grønnsakene trekker, sil opp ca. 5 dl kraft fra suppen, og lag løksaus. Når grønnsakene er ferdige, smaker du til suppen med salt og pepper. Tips! Ønsker du et godt utgangspunkt for raske middagsretter i ukedagene bør du koke en stor porsjon kjøtt i helgen. Når kjøttet er ferdigkokt, avkjøler du det litt og fjerner beina. Vips, så har du godt suppe- eller grytekjøtt til senere i uken. Koketiden avhenger av kjøttets størrelse og mørhet, så dette må du se an. Kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet. Blodpannekake Blodpannekake er en samisk matrett som ble mye brukt i gamle dager. Her ble alt tatt vare på og det smaker godt. 1/2 l blod 1/2 l melk 1 1/2 ts salt 1/4 ts nellik 1 ss sukker Hvetemel Rugmel Alt blandes til en tynn pannekakerøre. Bruk minst mulig mel, og la røren stå og svelle. Serveres med rørte tyttebær og brunostsaus. Saus: 1/2 l melk og ca. 75 g brunost (ikke geitost) kokes til en jevn, fin saus. Elgsodd 2 kg elgkjøtt uten ben lettsaltet vann 1 gulrot 1 løk 8 hel sort pepper 400 g gulrøtter 300 g kålrot 2 ts salt Del kjøttet opp i serveringsstykker. Legg kjøttet i en kjele med lettsaltet vann til å dekke. Kok opp og skum godt. Tilsett gulrot, løk og pepper. La kjøttet trekke til det er mørt, 60-90 minutter. Skrell grønnsakene, og del dem opp i stykker. Kok dem sammen med kjøttet mot slutten av koketiden, smak til med salt. Servér elgsoddet i suppetallerken med kokte poteter og flatbrød. 24 25

JEG HAR MANGE gode minner FRA BARNDOMSHJEMMET MED EN MOR SOM VAR GOD PÅ MAT. KÅRE REPPEN, ULTRA SKI Desserter Multekrem 4 dl kremfløte 4 ss sukker, gjerne brunt 2 ts vaniljesukker 4 dl multer Visp fløten med sukker og vaniljesukker til en løs krem. Rør inn multene, men spar noen hele bær til pynt. Ha kremen i en serveringsskål eller i porsjonsskåler og sett den kaldt til den skal serveres. Multekremen kan også fylles i krumkakeskåler, men det må gjøres rett før den serveres. Ellers blir kakene bløte. Multekrem kan også lages med multesyltetøy. Dropp i så fall sukkeret og bruk bare halvparten av vaniljesukkeret. Fordi syltetøyet kan inneholde sitronsyre, kan det hende at kremen skiller seg litt. Rødgrøt 300 g rips 300 g solbær 300 g jordbær 300 g bringebær 2 dl vann 300 g sukker 2 ss potetmel 3 dl kremfløte Rens rips, solbær og jordbær og legg i kasserolle med vann og sukker. Rør godt og la dem trekke et par timer. Sett kasserollen over svak varme, og la bærblandingen koke opp. Skum av. Kok bærene 2-3 minutter. Ta kasserollen av varmen og rør forsiktig i bringebærene så de forblir så hele som mulig. Jevn grøten med et par spiseskjeer potetmel rørt ut i kaldt vann. Når du jevner med potetmel, røres jevningen i når grøten er like under kokepunktet. Det er viktig at grøten stadig er varm, men den må ikke koke etter at jevningen er kommet i. Dryss et tynt lag sukker over grøten, så den ikke får snerk. Avkjøl. Servér grøten med kald fløte eller fløtemelk. Sherrypudding 8 eggeplommer 1 dl melis 9 gelatinplater 1 ½ dl sherry 5 dl kremfløte Pisk eggedosis av eggeplommer og melis. Legg gelatinplatene i bløt i 5 minutter. Kok opp vann og smelt gelatinplatene i det varme vannet. Tilsett sherry i den smeltede gelatinen. Avkjøl litt. Visp kremfløten til luftig krem. Bland krem og eggedosis og ha tilslutt sherry/gelatinblandingen i kremen under stadig omrøring. Helles i en passende form og settes kjølig i minst 3 timer. Pyntes med krem og friske bær. (Oppskrift fra melk.no) Blåbærkompott 1 dl vann 3 ss sukker 1 ss maisenna 1 krm (kryddermål=1/5 ts) kanel 1/2 krm revet muskatnøtt 4 dl friske eller frosne, tinte blåbær Bland vann, sukker, maisenna, kanel og muskat i en kjele. Kok opp og la kompotten koke til den er tykk, ca 1 min. Ta kjelen av platen og rør inn blåbærene. Avkjøl og server. Spesielle egenskaper: Lite kunstige stoffer, rask å lage, skal ikke i stekeovn, uten egg, uten hvetemel, uten melkeprodukter. Sviskekompott 150 g svisker 8 dl vann 1 dl sukker 2,5 ss potetmel 1 dl kaldt vann Bland sviskene, vannet og mesteparten av sukkeret i en kjele. Kok opp og la det småkoke til sviskene er møre. Smak eventuelt til med mer sukker. Trekk kjelen til side fra platen. Rør potetmelet ut med kaldt vann til en jevning. Bland jevningen i grøten i en tynn stråle. Gi grøten et raskt oppkok. Hell grøten i en serveringsbolle og dryss litt sukker på toppen for å hindre snerk. Server melk eller vaniljesaus til. Rødgrøt 300 g rips 300 g solbær 300 g jordbær 300 g bringebær 2 dl vann 300 g sukker 2 ss potetmel 3 dl kremfløte Rens rips, solbær og jordbær og legg i kasserolle med vann og sukker. Rør godt og la dem trekke et par timer. Sett kasserollen over svak varme, og la bærblandingen koke opp. Skum av. Kok bærene 2-3 minutter. Ta kasserollen av varmen og rør forsiktig i bringebærene så de forblir så hele som mulig. Jevn grøten med et par spiseskjeer potetmel rørt ut i kaldt vann. Når du jevner med potetmel, røres jevningen i når grøten er like under kokepunktet. Det er viktig at grøten stadig er varm, men den må ikke koke etter at jevningen er kommet i. Dryss et tynt lag sukker over grøten, så den ikke får snerk. Avkjøl. Servér grøten med kald fløte eller fløtemelk. 26 27

Det er nå du skal sette kloa i skalldyrfatet! Har du gode minner fra sommerens rekefat? I så fall er du ikke særlig kresen. For det nå, som det igjen er kaldt i vannet, at såvel reker som de fleste andre skalldyr er på sitt aller, aller beste. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG AINA C. HOLE Midt i den innbydende vilt- og lammesesongen er det på sin plass å minne om at både fisk og skalldyr går inn i sin beste periode. Om sommeren, når vi kanskje spiser mest reker, er de faktisk på sitt tristeste. Slappe i skallet og bløte i kjøttet sammenlignet med senhøst- og vintersesongen, når de formelig strutter av stivhet, fylde og friskhet. Dette handler først og fremst om vanntemperatur. Sommervarmen i luft og vann gjør at rekene tåler mindre. Bare litt for lenge på dekk og vips har reker og sjøkreps falt i kvalitet. Når det blir kaldt i vannet og i lufta trives all sjømat bedre. Det blir mer næring i vannet og nedkjølingen går raskere, forteller fiskeansvarlig i Ultra Sandvika, Joakim Grandal. Den 23-årige arendalitten, som er utdannet butikkslakter, er som god sørlending oppvokst med å være glad i fisk og skalldyr. Favorittskalldyret er sjøkreps, men han blir aldri lei reker og kamskjell heller. Og av fisk er det Auroralaks og fersk tunfisk som ruler. Skalldyrbord med litt ekstra tilbehør De fleste synes det er gøy med skalldyrfest, det er nå i alle fall min erfaring. Og det krever ikke så mye innsats å gjøre det litt originalt. Når jeg skal lage til skalldyrfest kjøper jeg inn parpirduk og plastbøtte. Jeg beregner 600 g skalldyr på hver - det tilsvarer ca 300 g mat. Det fordeler jeg på en 1/2 hummer, litt reker, 1/2 krabbeskjell, kongekrabbe, blåskjell og 1/2 gratinert sjøkreps per person. Loff, sitron, salat, aioli og avokadokrem følger så klart med se forøvrig mine oppskrifter på kryddersmør til gratinering, yoghurtdressing og avokadokrem, oppfordrer Grandal. For å gjøre det lett for gjestene å ta ut det delikate og velsmakende kjøttet av skall og skjell, dekker han opp med nøtteknekkere, hummergaffel, skylleboller med vann og sitron, servietter og bøtter til skall. Vi i fiskedisken hjelper deg gjerne med å sette sammen et festmåltid. Om du vil gjøre det selv eller lar oss fikse alt, er opp til deg. Men vi blir alltid glade for å få komme med gode tips og råd! Krabbe og kongekrabbe Har du opplevd å få krabbe i garnet i juni og juli vet du at det kan være stusselig med mat i skallet det har sin forklaring. I motsetning til reker er taskekrabben et typisk sesongprodukt. Krabben skifter skall i de varme sommermånedene og utvider skallet med ca 2 cm ved hvert skallskifte. Dermed trenger de tid til å fylle skallet frem til høsten når de er blitt fulle. Centra, Ultra og Jacob s får krabbe fra det største fangstområdet for taskekrabbe, nemlig Hitra. Hitra har gode, miljømessige fortrinn 28 29

ved ren luft og rent sjøvann. Dessuten er det svært kort avstand fra fangsfeltene til produksjonsanlegget der krabbene blir kokt, gjennomlyst og sendt direkte til våre butikker. De krabbene du møter i våre disker er kokt dagen før ferskere blir det ikke om du ikke står for både fangst og koking selv! Fjern paven før du serverer krabbe! Grandal forteller at om du skal koke krabbene selv gjøres det i en stor kjele med rikelig vann og rundt 50 g salt per liter vann. Krabbene slippes i kokende vann, og gis et oppkok før de skal trekke i 15 til 25 minutter Når de små klørne lett kan trekkes av, er krabben ferdig. La avkjøle på ryggen for å beholde saften i skallet. Før du serverer krabbe er det viktig å fjerne den såkalte paven, som er krabbens magesekk. Den sitter bak øynene, og fjernes ved å ved å trykke den ned til du hører at det knekker. Paven er ikke giftig, men siden krabbe hovedsakelig spiser råtten fisk, vil jeg ikke anbefale å spise den, sier skalldyreksperten. Kongekrabben kan brukes til alt Den velsmakende og anvendelige kongekrabben finnes i butikkene både som rå, kokt og fryst hele året. Men den offisielle åpningen av kongekrabbesesongen starter 1. oktober. Man spiser kun klørne. Kjøttet er mykt, saftig og litt søtaktig. Min spesialitet er å smørsteke rått kongekrabbekjøtt i 2-3 minutter med salt og pepper. Servér gjerne sammen med min yoghurttomatiserte saus (se oppskrift). Reker passer til alt Reker er utrolig anvendelige like godt direkte fra posen, på skalldyrbordet, servert med aioli, løk, avokadokrem, sitron, salat og loff, som i sauser, supper, salater og til fiskeretter. Uansett, det er om høsten og vinteren at rekene er på sitt fasteste, saftigste og beste. Reken er en hermafroditt, som vil si tvekjønnet. Det fødes kun hannreker og det tar fire skallskift før reken skifter kjønn, dvs 2 3 år. Hummer og sjøkreps Hummer og sjøkreps står begge høyt i kurs hos meg, selv om sjøkreps er favoritten. Den har ingen fredningstid, men er på sitt aller beste nå på høsten. Vi koker sjøkrepsen levende mange ganger i uken og du kan også få kjøpt den levende. Om du liker å gratinere, koke, grille eller steke halekjøttet er opp til deg alt smaker fortreffelig. Men husk for all del å beholde skallet det bruker du til å lage kraft på! Hummer, også kalt havets kardinal, er eksklusivt, delikat og kjempegodt. Har du prøvd å dele hummeren i to og gratinere med kryddersmør? Vanvittig godt! Men husk å fjerne paven. Den sitter oppe ved hodet som en sort pose. Bare spør oss i disken vi viser deg det og fjerner paven for deg om du ønsker. Hummersesongen i Norge er ganske kort fra 1. oktober til 31. desember noen steder og bare til 30. november andre steder. Skjellene hører med på skalldyrbordet Kamskjell, blåskjell og hjerteskjell kan sette en spiss på et hvert måltid sammen eller hver for seg. Kamskjellene som kommer til Ultra, Centra og Jacob s er ville håndplukket av dykkere, men vi har dem selvsagt også fryste. Kamskjell er rågodt både stekte i smør og som carpaccio med litt god olivenolje! Blåskjell har vel aldri ødelagt noe måltid, verken som moules marinieres, i sauser og supper, på en fersk loffskive med majones, i salat eller annet. Og det er nå om høsten de har mest fylde, smak og sødme. Ta med deg et nett blåskjell fra vår fiskedisk! Fres litt sjalottløk i en kjele med smør. Ha i hvitvin og legg skjellene i kjelen sammen med litt ferske krydderurter, fløte og hvitløk. Skjellene åpner seg etter ca 5 minutter og er klare til servering! Hjerteskjell som kjøpes over disk er rengjorte. De er plukket på sandstrender og smaker nydelig rå. Skjellene bare dampes til de åpner seg. Prøv sammen med pasta, friske urter og grønnsaker. En delikatesse! Kryddersmør til gratinering av sjøkreps og hummer Avokadokrem til reker og skalldyr Yoghurtdressing til skalldyr 250 g romtemperert smør 1/2 chili, finnhakket 1 ss god olivenolje 2 fedd hvitløk, finnhakket 1 ss persille, finnhakket 1/2 rødløk, finhakket salt og pepper Kjør alt til en jevn masse i foodprosessoren. 1 avokado 1 dl creme fraiche 1/2 sitron 2 ss frisk, hakket koriander salt og pepper Del avokadoen i to og grav ut kjøttet med en teskje. Mos det sammen med saften av 1/2 sitron, bland så inn creme fraiche og koriander og smak til med salt og pepper. Kjempegodt til reker og andre skalldyr. Aïoli til skalldyr 1 dl yoghurt naturell 1 ss tomatpuré 1 ts søt chilisaus 1 ts paprikapulver salt og pepper Bland alt sammen. 1 eggeplomme 2 fed hvitløk 5 dl soya/solsikkeolje litt vann salt og pepper Bland eggeplommer og hvitløk med stavmikser. Spe gradvis med olje, sitronsaft og vann. Smak til med salt og pepper. 30 31

It s teatime! Alene eller med andre. Frossen som varm. Tidlig om morgenen og sent på kvelden. Til avisen, boken og kryssordet i godstolen. Eller foran peisen med tårer, stearinlys og et pledd. En kopp te er trøst, kos, glede, luksus og deilig. Og i Norge drikker vi 500 millioner kopper i året! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: AINA C. HOLE Prøv nyheten Easytea Easytea gourmet-te har en rik, fyldig og aromatisk smak. Teen er produsert av utvalgte te-blader fra noen av de beste teregionene i verden. Produktet er helt naturlig uten kunstige fargestoffer, tilsetningsstoffer eller kjemikalier. Du trenger ingen skje, da teen ligger inne i en spesialdesignet rørepinne. Easyteapinnene er utformet for å holde på garvesyre, for å gi deg en naturlig, smakfull kopp te. Love and scandel are the best sweeteners of tea, sa den engelske romanforfatteren og dramatikeren Henry Fielding. Og selv om han sa det en gang på 1700-tallet, gjelder det like mye i dag. For med en god kopp te hører så vel latter, betroelser, sladder, krangler, innrømmelser, gråt og fortvilelse. Én ting er at vi i Norge er blitt et tedrikkende folk, men tenk på engelskmennene: hva skulle de gjort uten sin morning tea, afternoon tea, tea and biscuits, ja, i det hele tatt alle sine teatimes? Om du er i London, anbefales et besøk på klassiske og ærverdige Ritz berømt for blant annet sin afternoon tea! Oppfunnet ved en tilfeldighet Legenden forteller om en kinesisk keiser som for flere tusen år siden satt under et tre ved et bål og kokte vann til suppe. Da falt det noen blader ned i krukken med varmt vann, og etter en stund merket keiseren at det luktet deilig. Til slutt måtte han smake. Han likte smaken og følte seg dessuten kvikkere og mer opplagt og mente at bladene hadde medisinsk kraft. Etter dette har te hatt en betydelig rolle rundt om i verden. Kan du forskjellen på tesortene? All te stammer fra bladene på samme plante, camellia sinensis, en busk som kan bli to meter høy. Buskene dyrkes spesielt i Sri Lanka, India, Kina og Japan, men også i Afrika og Sør-Amerika. Te deles opp i: - Earl Grey te - Sort te (ikke smaksatt) - Fruktte (sort te smaksatt med frukt) - Grønn te (samme teplante, men grønn te er behandlet slik at den inneholder mye mer antioksidanter) - Hvit te (i grønn te-segmentet, her er kun toppskuddet av planten brukt fordi den er aller mest rik på antioksidanter. Hvit te er en dyrere te) Sort te har navn fra kjente opphavsregioner. Darjeeling er et område i India, spesielt kjent som teens Champagne. Assan i Kina og Ceylon er andre kjente produsenter av sort te. Nypete og urtete er ikke ekte te fordi de ikke er laget av camellia sinensis, men av urter. Disse tedrikkene er helt fri for tein (eller koffein), som er det oppkvikkende stoffet i ekte te. Effekten av tein virker langsommere i te enn i kaffe men virkningen varer lenger. Jordsmonn og klima bestemmer smaken Selv om det er samme tebusk som er utgangspunktet, blir det forskjell i smaken på sort te. Dette skyldes ulikt jordsmonn og klima. Earl Grey er kanskje den mest kjente teen. Det er en sort te som er smaksatt med en kinesisk citrusfrukt som heter bergamot. På 1830-tallet var en britisk sendemann på oppdrag i Kina. Sendemannen presterte der å redde datteren til en lokal høvding. Som takk fikk han en teblanding fra det lokale området. Det var en sort te blandet med bergamot. Sendemannen visste ikke hva han skulle gjøre med teen og ga den til sin sjef, den britiske statsministeren jarlen av Grey. Statsministeren ga den videre til Twining-familien, som var Englands teeksperter. Denne teen ble populær og fikk navnet Earl Greys blanding et navn teen har beholdt. Oppkvikkende og helbredende? Det er mange myter om te som forteller om hvordan te skal være både oppkvikkende, søvndyssende og helbredende. Det er omfanget av antioksidanter som avgjør hvordan te påvirker kroppen din. Antioksidanter tar knekken på de frie radikalene i kroppen og vil dermed kunne virke helbredende. Den klassiske English Breakfast er en mer oppkvikkende te enn andre tesorter på grunn av det høye teininnholdet. Av tein blir man mest oppkvikket ikke trett. Likevel er det mange som tror de roer seg med en kopp te om kvelden. Det skyldes nok mest smaken, varmen og kosen. Noen urter sies riktignok å ha beroligende effekt, men derom strides de lærde. Søker du en søvndyssende te, må du i så fall lete blant urteteene, forteller produktsjef hos Haugen-Gruppen, Lars Erik Corneliussen. Stephen Twining hos Ultra Sandvika 19.-23. september I forbindelse med Engelsk Uke på Sandvika Storsenter kommer Stephen Twining, 10. generasjon i den engelske te-dynastiet og etterkommer av Thomas Twining, som i 1706 startet tebutikk i 216 The Strand i London. Hos Ultra Sandvika vil Stephen Twining lære kundene å brygge en perfekt kopp te og demonstrere ulike tesorter. Velkommen til teatime og en kopp te slik perfekt te skal smake! Nypete Timiante med honning Timiante demper hoste og er slimløsende. Og med litt honning i er den perfekt i kampen mot høstforkjølelser. Lag gjerne en liter te om gangen, og ha stående på en karaffel i kjøleskapet. Og så varmer du opp etter behov. en håndfull frisk timian 0,5l vann 1 ts honning pr kopp Ta en håndfull med frisk timian (omtrent som en luftig tennisball) eller ca 5 ts tørket timian pr 0,5 l vann. Støt urten i en morter (hvis du ikke har morter, så grovhakk). Hatimianen over i en kopp og hell en halv liter kokende vann over.la trekke i 10 min. Sil av. Serveres med 1 ts honning pr kopp. Mormors urtete Nyper passer sammen med nesten alle teurter. De forbedrer smaken og beriker teen med sine vitaminer og andre viktige stoffer. Nyper er kjent som et forebyggende middel mot forkjølelse og andre infeksjonssykdommer. 2 ts knuste nyper 2,5 dl vann Knus to nyper i en morter og legg de i en kjele. Hell over 2,5 dl vann og varm opp. La det småkoke i 10 minutter. Sil av og nyt teen. (Kilde til nypetekst: urteguiden.no) Lyst på en stor kopp deilig urtete? Da bør du prøve denne oppskriften. 0,5l vann et par kvister med frisk peppermynte et par kvister med frisk sitronmelisse evt. litt sukker Kok opp vann i en kjele. Ta til side kjelen og legg i et par kvister med frisk peppermynte og i et par kvister med frisk sitronnemelisse. La det trekke i 4-5 min (eller til ønsket smak). Sil ut bladene, og drikk teen. 32 33

Thomas Alder: 20 år Utdanning: Fagbrev som butikkslakter fra 4. august Jobb: I kjøttavdelingen hos Ultra Bryn Ansatt i Ultra: Siden 2009 Aktuell: Nylig kvalifisert som en av seks til NM i kjøttfag for lærlinger Sterkeste side: Kreativitet, orden og renhold Går for: NM-gull Frida Mathilde Alder: 20 år Utdanning: Fagbrev som butikkslakter fra 4. august Jobb: I fiskeavdelingen hos Ultra Sandvika Ansatt i Ultra: Siden 2007 Aktuell: Nylig kvalifisert som en av seks til NM i kjøttfag for lærlinger Sterkeste side: Selvlagde spesialiteter Går for: NM-gull Christina, Ultra Bryn LINN, CENTRA COLOSSEUM COREY, ULTRA SANDVIKA NM i kjøttfag og sjømat: Alle våre fem kandidater kan ta gull! Åse Myhrene i Ultra har lang erfaring som butikkslakter og ferskvaresjef. Nå bruker hun tiden på å trene Ultras og Centras ferskvaremedarbeidere i å bli enda bedre. Hun tar coachoppgaven så alvorlig at Norgesgruppen har fått en tradisjon på gull, sølv og bronse i NM i kjøttfag og sjømat. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN Matstreif er en årlig matfestival der norske råvarer fremmes. Festivalen arrangeres i Oslo i september, og i forbindelse med festivalen arrangeres også NM i kjøttfag for lærlinger og NM i sjømat. Myhrene har ansvar for å lære opp og trene deltagerne i Norgesgruppen. Hun følger dem opp i butikk og arrangerer også treningsleiren FRAM. - Vi har trent 8 dager sammen og i tillegg har hver kandidat trent masse selv å kvalifisere seg til NM krever mye jobb og terping, sier coachen. Hun forteller at 40 kandidater fra hele landet prøvde å kvalifisere seg 20 lærlinger i kjøttfag og 20 fullbefarne i sjømat. Resultatet for Ultra og Centra ble to lærlinger og tre i sjømat til NM-finalen i september. Konkurrerer i råvarebehandling Christina på Ultra Bryn, Linn på Centra Colosseum og Corey på Ultra Sandvika er alle kvalifisert til NM i sjømat. Christina har bronse og sølv fra før og jakter i år gullet. Linn er ny, men rågod. Og amerikaneren Corey er ute etter sitt første NM-gull. Konkurransen er delt i fire: 1) Varemottak m/kvalitetsbedømmelse 2) Grovskjæring, filetering og rundrensing av ulike fisketyper 3) Lage produkter som skal ligge i fiskedisken, for eksempel burgere, marinert fisk og fiskewok 4) Opplegg og presentasjon av fiskedisk I kjøttkonkurransen for lærlinger konkurreres det i tre deler: 1) Grovstykking 2) Lage produkter 3) Presentere for dommerne - I denne konkurransen har vi to sterke kandidater: Frida fra Ultra Sandvika og Thomas fra Ultra Bryn. De skal kunne alt om kjøttet, steking, tilberedning og finne riktig tilbehør til de enkelte rettene. Her er det mye kokkefag også kandidatene skal jo kunne forklare kundene hvordan de skal tilberede maten. Og hvordan tror du det går? - Jeg tror vi får NM-vinnere i begge kategorier, avslutter Myhrene seierssikkert. Thomas: 1) Hvordan klarte du kvalifiseringen? Det gikk lekende lett, men jeg sparer det beste til NM-finalen slik at Frida får seg en overraskelse. 2) Hva trener du mest på? Å lage lekre produkter på tid. 3) Hva er din viktigste styrke under NM? Kreativitet, orden og renhold alt skal se delikat og lekkert ut. 4) Hva er din største svakhet under NM? Lett å glemme seg bort på tid ellers går det på smådetaljer. 5) Hvem kommer til å vinne NM-gullet? Jeg er i toppform og regner med NM-gull! 6) Hvorfor slår du Frida? Jeg er jo best og har aldri vist min sterkeste side til Frida. I m simply the best! Thomas vs Frida Frida: 1) Hvordan klarte du kvalifiseringen? Det gikk fint. Jeg var best og knuste Thomas. 2) Hva trener du mest på? Skjæreteknikk, å unngå kuttskader i kjøtt og lage spesialitetene 3) Hva er din viktigste styrke under NM? Jeg er best på spesialitetene, dette er rå produkter som skal eksponeres i kjøttdisk. 4) Hva er din største svakhet under NM? Tiden, den går så alt for fort vi jobber jo på tid. Viktig å koble ut! 5) Hvem kommer til å vinne NM-gullet? Dette blir mitt NM! 6) Hvorfor slår du Thomas? Jeg har mest fokus, er best og har aldri tapt mot ham det kan bare ikke skje! 34 35

IMPONER MED ÅRETS FERSKE LAM Scan koden med mobilen din for å få tilberedningstips på stykningsdelene ÅRETS FERSKE LAMMELÅR m/ mørbrad og knoke, fra kjøttdisken 79 90 pr kg LAMMESTEK M/BEN ord. pris: 119,00 pr kg LAMMESADEL ord. pris: 139,00 pr kg LAMMEKOTELETTER ord. pris: 149,00 pr kg LAMMERIBBE ord. pris: 99,00 pr kg LAMMECARRÉ (Bestillingsvare) ord. pris: 269,00 pr kg FÅRIKÅLKJØTT ord. pris: 79,90 pr kg LAMMESKANK ord. pris: 169,00 pr kg SURRET LAMMESTEK ord. pris: 169,00 pr kg LAMMEBURGER (150g) ord. pris: 24,90 pr stk (166,00/kg) MATGLEDE! ultra.no jacobs.no centra.no Ultra Asker 8-21 (9-20) Ultra Bryn 9-21 (9-20) Ultra Sandvika 9-21 (9-19) Ultra Ski 10-21 (18) Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) Jacob s 9-20 (9-18) Centra Colosseum 09-21 (09-20) Centra Høvik 09-21 (09-20) Forbehold om skrivefeil.