(12) Oversettelse av europeisk patentskrift (11) NO/EP 2332422 B1 (19) NO NORGE (1) Int Cl. A23C 19/068 (06.01) A23C 19/0 (06.01) Patentstyret (21) Oversettelse publisert 13.01.21 (80) Dato for Den Europeiske Patentmyndighets publisering av det meddelte patentet 12.08.29 (86) Europeisk søknadsnr 09386036.9 (86) Europeisk innleveringsdag 09.12.11 (87) Den europeiske søknadens Publiseringsdato 11.06.1 () Prioritet (84) Utpekte stater AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO SE SI SK SM TR Utpekte samarbeidende stater AL BA RS (73) Innehaver Creta Farm Societe Anonyme Industrial and Commercial trading as Creta Farm S.A., 1th km National Road Rethymnon-Heraklion Latzimas of Arcadi, 740 Rethymnon, Hellas Mevgal S.A. - Dairy Product Industry, trading as Mevgal S.A., 1th km National Road Rethymnon-Heraklion Latzimas of Arcadi, 70 Koufalia, Thessaloniki, Hellas (72) Oppfinner Domazakis, Emmanouil, Moatsou Street, 740 Rethymnon, Hellas Papadakis, Peter, 4 Komotinis Street, 46 Thessaloniki, Hellas (74) Fullmektig Acapo AS, Postboks 1880 Nordnes, 817 BERGEN, Norge (4) Benevnelse Alternativt osteprodukt, og fremgangsmåte for fremstilling av samme (6) Anførte publikasjoner DE-A1-0 00 817 DE-U1-0 013 68 EP-A1-2 00 834 EP-A2-0 44 268 US-A- 3 889 004 US-A- 4 60 60 WO-A1-09/06680 DOAN, F. J.: "Soft curd milk" PENNSYLVANIA AGRICULTURAL EXPERIMENT STATION, vol. 8848, 6 September 1938 (1938-09-06), pages 739-76, XP00293931
1 Område for oppfinnelsen Den foreliggende oppfinnelse vedrører produksjon av et alternativt osteprodukt, der det anvendes spiselig olje for å erstatte, i det minste delvis, noe av melkefettet. Videre beskrives et alternativt osteprodukt og anvendelse av en spiselig olje, fortrinnsvis olivenolje for produksjon av det alternative osteprodukt. Bakgrunn for oppfinnelsen I våre dager har forbrukerpreferansene blitt orientert mot mer sunne spisevaner. Ost kan være en høyfettkilde, men også en utmerket kilde for kalsium og protein. Praktiseringen i å redusere fettinnholdet i oster har ofte blitt korrelert med redusert smak, aroma og tekstur i det resulterende fettreduserte produktet. 1 2 3 Eksempler på vegetabilske fettbaserte alternative osteprodukter kan finnes i litteraturen, hvor de fleste vedrører fremstillingsmetoder for prosessert ost. Færre forsøk har blitt gjort for å produsere osteprodukter konstruert for å ligne naturlige oster. For å oppnå en ønsket stabilitet av vegetabilsk olje inkorporert inn i melkeproduktet, så benytter de fleste løsninger anvendelse av effektive emulsifiserende midler og adekvate mengder derav. EP0368492 beskriver en fremgangsmåte for å fremstille et osteprodukt som har et lavt nivå av mettet fett og kolesterol. Oppfinnelsen benytter en vegetabilsk fettbasert krem tilsatt til skummet, semi-skummet eller melk av lavt fettinnhold, tilsetter dette til et ostekar og prosesserer ved anvendelse av konvensjonelle teknikker for å produsere ost. Den nevnte vegetabilske fettbaserte krem fremstilles ved å tilsette en blanding av vegetabilske pasteuriserte oljer, så som soyaolje og hydrogenert soyaolje og et emulsifiserende middel, til en vandig fase omfattende en pasteurisert blanding av vann og et stabiliserende middel, så som gelatin. I en utførelse av oppfinnelsen omfatter det vegetabilske fett en blanding av vegetabilske fett, som har en tilsvarende smeltepunktprofil som melkefett over området fra C til 38 C. Et annet eksempel på et melkeprodukt med lavt kolesterolinnhold kan produseres i samsvar med US,063,074. Denne beskrivelse vedrører kombinasjon av skummet melk med en preblanding omfattende en vegetabilsk oljebærer, og likeledes midler som bevirker tekstur og aromaegenskaper til melkeproduktet. Den resulterende fluide melk kan pasteuriseres og lagres ved kjøletemperaturer i minst 6 uker, inntil den anvendes for å produsere en rekke melkeprodukter, inkluderende hard ost. I representative formuleringer, som er beskrevet i
2 US,063,074, omfatter premiksen en vegetabilsk olje, emulsifiserende midler, gummimidler og aromamidler. DE 0 01368U1 beskriver en fremgangsmåte for å fremstille et dietetisk brødsmør omfattende å blande avfettet melk med planteoljer (omega-3- og/eller omega-6-fettsyrer). Smøret er i stand til å redusere nivåer av blodkolesterol i mennesker. Ostealternativer som har inkorporert naturlige vegetabilske oljer, er utsatt for eksudasjonsfenomener og de er ofte ikke akseptable i tekstur, på grunn av redusert hardhet. Forekomst av vegetabilsk olje som partiell substituering av melkefett, kan påvirke prosessen benevnt «synerese», prosessen som refererer til separasjon av melkemasse og myse. Noen ganger kan den vegetabilske olje hindre den nødvendige utstøting av myse. 1 Den foreliggende oppfinnelse har som formål å omgå ulempene innen teknikkens stand. Nærmere bestemt, foreliggende oppfinnelse søker å tilveiebringe en kostnadsbillig, enkel fremstillingsprosess for fremstilling av et alternativt osteprodukt. Prosessen skal være så nær som mulig naturlige prosesser for produksjon av ost. Nærmere bestemt, det er ønskelig å avfette vanlig melk i stedet for å erstatte minst en del av melken med en spiselig olje. Sammendrag av oppfinnelsen Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte for å produsere et alternativt osteprodukt omfattende trinnene: 2 a) Tilveiebringe en spiselig olje ved en temperatur av 0 til C, b) tilveiebringe melk ved ca. 2,3 bar, men en strømningshastighet på til 12 tonn/t, ved ca. C, c) innsette oljen ved ca. 2, bar, med en strømningshastighet på 00 til 00 liter/t, inn i melken, for å oppnå en blanding, d) underlegge blandingen mild homogenisering ved ca. bar, 3 e) pasteurisere den homogeniserte blanding ved ca. 72 C i ca. 1 sek, f) avkjøle den pasteuriserte blanding til 4 til 6 C.
3 g) underlegge blandingen til dannelse av melkemasse, h) utføre en separasjon av melkemasse og myse, hvor et alternativt osteprodukt oppnås, som inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer fortrinnsvis til 2 (vekt/vekt) % fett og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett. Oppfinnelsen omfatter videre et alternativt osteprodukt, som kan oppnås ved en fremgangsmåte omfattende trinnene: a) Tilveiebringe en spiselig olje ved en temperatur av 0 til C, 1 b) tilveiebringe melk ved ca. 2,3 bar, men en strømningshastighet på til 12 tonn/t, ved ca. C, c) innsette oljen ved ca. 2, bar, med en strømningshastighet på 00 til 00 liter/t, inn i melken, for å oppnå en blanding, d) underlegge blandingen mild homogenisering ved ca. bar, e) pasteurisere den homogeniserte blanding ved ca. 72 C i ca. 1 sek, 2 f) avkjøle den pasteuriserte blanding til 4 til 6 C. g) underlegge blandingen til dannelse av melkemasse, h) utføre en separasjon av melkemasse og myse, hvor et alternativt osteprodukt oppnås, som inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer fortrinnsvis til 2 (vekt/vekt) % fett og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett. 3 Videre, oppfinnelsen beskriver anvendelse av en spiselig olje for produksjon av et alternativt osteprodukt, hvor nevnte alternative osteprodukt inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer foretrukket til 2 (vekt/vekt) % fett og enda mer foretrukket til (vekt/vekt) % fett.
4 Detaljert beskrivelse av oppfinnelsen Den foreliggende oppfinnelse vedrører ernæringsstoff av emulsjonstype generelt, og spesielt alternative oster, fremstilt ved å inkorporere vegetabilsk olje inn i skummet melk og ytterligere prosessere den resulterende blanding under selektive betingelser, for å danne et alternativt produkt som har den ønskelige tekstur og smak. Nærmere bestemt, oppfinnerne tilveiebringer en fremgangsmåte for å produsere et alternativt osteprodukt omfattende trinnene: a) Tilveiebringe en spiselig olje ved en temperatur av 0 til C, 1 b) tilveiebringe melk ved ca. 2,3 bar, men en strømningshastighet på til 12 tonn/t, ved ca. C, c) innsette oljen ved ca. 2, bar, med en strømningshastighet på 00 til 00 liter/t, inn i melken, for å oppnå en blanding, d) underlegge blandingen mild homogenisering ved ca. bar, e) pasteurisere den homogeniserte blanding ved ca. 72 C i ca. 1 sek, f) avkjøle den pasteuriserte blanding til 4 til 6 C. 2 g) underlegge blandingen til dannelse av melkemasse, h) utføre en separasjon av melkemasse og myse, hvor et alternativt osteprodukt oppnås, som inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer fortrinnsvis til 2 (vekt/vekt) % fett og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett. 3 I en spesielt foretrukket utførelse, er melken helmelk, semi-skummet melk eller skummet melk, fortrinnsvis skummet melk. En spiselig olje, fortrinnsvis en vegetabilsk olje-inneholdende alternativ ost produseres, ved å fjerne melkefettet fra melken, og deretter innsette en mengde vegetabilsk olje, homogeni-
sere den resterende blanding og underlegge nevnte vegetabilsk olje-inneholdende melk til selektive osteprosesseringsbetingelser. Den resulterende alternative ost kan videre anvendes for å produsere prosesserte typer ost. Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer osteproduktalternativer/analoger som ligner de beslektede naturlige osteprodukter. De alternative osteprodukter fremstilles ved homogenisering av et vegetabilsk fett inn i en skummet eller semi-skummet melk og videre prosessere den oljeinneholdende melk ved anvendelse av betingelser som fremmer synergese. Den stabile inkorporering av vegetabilsk olje inn i osteproduktet sikres ved: 1 i) Oljeinnsettingssystemet som introduserer oljen inn i melkestrømmen ved betingelser som muliggjør dispersjon av oljedråper i melkebæreren. Ved anvendelse av det heri beskrevne oljeinnsettingssystem, så vil milde homogeniseringsbetingelser fremme synergese og bevirke separering av myse. Intens homogenisering på den andre side kan dramatisk øke mengden av oljedråper. Dette betyr at en større mengde av tilgjengelige kaseinproteiner bør bli absorbert på overflaten av oljedråpene, et fenomen som destabiliserer melkemassen ved å redusere synerese og forsinke myseseparasjon. ii) De selektive ostefremstillingsbetingelsene, optimert for å sikre vedvarende stabile organoleptiske egenskaper. 2 3 Den vegetabilske olje underlegges mild oppvarming, inntil en temperatur på 0- C har blitt nådd. Deretter innsettes den vegetabilske olje inn i den skummete melk. Den skummete melk danner bæreren i det kontinuerlige strømningssystem, hvor oljen innsettes. I et flytdiagram er oljeinnsettingssystemet posisjonert umiddelbart etter melkekremseparatoren. Den skummete melk passerer ved et trykk på tilnærmet 2,3 bar og en strømningshastighet på tonn/timer til 12 tonn/timer. Det vegetabilske oljeinnsettingssystem omfatter et rør med en diameter på -40 mm, langs hvilket den vegetabilske olje passerer med et trykk på 2, bar og en strømningshastighet på 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved > eller = 00 liter per time, mer fortrinnsvis ved > eller = 0 liter per time, og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, avhengig av det tiltenkte olje/melk-blandeforhold ved innsettingstidspunktet. Deretter ledes den oljeinneholdende melk til en homogeniserer, hvor oljedråpene reduseres i størrelse og homogent dispergeres i melken, etterfulgt av en mild homogenisering ved bar. Deretter holdes den resulterende oljeinneholdende melk ved 72 C i 1 sek, nedkjøles til
6 4-6 C og lagres. Dannelse av melkemasse følger etter tilsetting av egnete mengder av løype og/eller mikrobielle startkulturer. Tilslutt følger melkemasse-myse-separasjonsprosedyren, ved anvendelse av optimaliserte betingelser, egnet for hver produkttype, som beskrevet i eksempler. Valgfritt, de resulterende alternative osteprodukter anvendes for fremstilling av oster av prosessert type, i samsvar med vanlige metoder kjent innen fagfeltet. 1 Innen konteksten av foreliggende oppfinnelse, omfatter termen «olje», idet den anvendes heri, enhver spiselig olje som er egnet for human konsumpsjon, eller blandinger derav. Fortrinnsvis, oljen er en vegetabilsk olje. Noen av de mange forskjellige typer av spiselige vegetabilske olje som kan anvendes inkluderer olivenolje, palmeolje, soyabønneolje, kanolaolje, gresskarfrøolje, maisolje, rapsolje, solsikkeolje, safranolje, peanøttolje, valnøttolje, hvetefrøolje, druekjerneolje, sesamolje, arganolje, riskliolje, og blandinger derav. Mange andre typer vegetabilsk olje som anvendes for matlaging kan imidlertid også anvendes i samsvar med foreliggende søknad. Av oljene nevnt over er olivenolje, solsikkeolje, maisolje, rapsolje og blandinger derav spesielt foretrukket, hvor olivenolje er den som er mest foretrukket. Spesielt foretrukket er virgin olivenolje eller ekstra virgin olivenolje. Videre, det er også foretrukket at oljen som anvendes i samsvar med foreliggende oppfinnelse er en organisk olje. 2 Melken som anvendes for fremstilling av osten kan være helmelk eller delvis eller helskummet melk. Den vegetabilske olje kan anvendes i det minste delvis for å erstatte melkefett. Melk kan være av ku, geit, sau eller fra bøffel, eller enhver kombinasjon derav. Anvendelse av stabiliserende midler og/eller emulsifiserende midler er mulig, men det er ikke obligatorisk. I en foretrukket utførelse, innsetting av oljen i trinn c) utføres ved et innsettingsrør med en diameter på ca. 32 mm. I en ytterligere foretrukket utførelse er strømningshastigheten av den spiselige olje i trinn c) 00 til 00 liter/t, fortrinnsvis > 00 liter/t, mer foretrukket > 0 liter/t, og mest fore- trukket ca. 00 liter/t. 3 I en annen utførelse anvender homogeniseringen i trinn d) en to-trinns homogeniserer med en stempeldiameter på ca. mm. Mengden av olje som skal anvendes for fremstilling av de oljeinneholdende melkebaserte produkter, avhengig fortrinnsvis av typen olje, typen melk og den tiltenkte sluttkonsentra-
7 sjonen av olje i de alternative osteprodukter som skal fremstilles. En representativ mengde av oljekonsentrasjonen i blandingen i trinn d) er mellom 4 til 17 (vekt/vekt) %, mer foretrukket 8 til 17 (vekt/vekt) % og enda mer foretrukket 9 til 17 (vekt/vekt) %. Det resulterende produkt ifølge foreliggende oppfinnelse kan være et alternativt osteprodukt fra listen av ostealternativer, inkluderende: semiharde ostetyper (så som semihard pasta fillata-type, etc.), oster av hard type, hvit ost i saltløsning, myseosttype, mykosttype, overflatemodnete ostetyper, blåoster og smørbare oster. I samsvar med foreliggende oppfinnelse, det oljeinneholdende melkebaserte produkt inneholder oljen som et substitutt for melkefettinnholdet. Det alternative osteprodukt kan imidlertid også inneholde både vegetabilsk olje og melkefett. 1 Et ytterligere formål med foreliggende oppfinnelse er et alternativt osteprodukt, som kan oppnås med en fremgangsmåte omfattende trinnene: a) Tilveiebringe en spiselig olje ved en temperatur av 0 til C, b) tilveiebringe melk ved ca. 2,3 bar, men en strømningshastighet på til 12 tonn/t, ved ca. C, c) innsette oljen ved ca. 2, bar, med en strømningshastighet på 00 til 00 liter/t, inn i melken, for å oppnå en blanding, 2 d) underlegge blandingen mild homogenisering ved ca. bar, e) pasteurisere den homogeniserte blanding ved ca. 72 C i ca. 1 sek, f) avkjøle den pasteuriserte blanding til 4 til 6 C. g) underlegge blandingen til dannelse av melkemasse, h) utføre en separasjon av melkemasse og myse, 3 hvor et alternativt osteprodukt oppnås, som inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer fortrinnsvis til 2 (vekt/vekt) % fett og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett.
8 I en foretrukket utførelse utføres dannelse av melkemasse og separasjon av melkemasse og myse ved: i) inokulere den pasteuriserte blanding med egnete mengder av en mesofil og/eller termofil og/eller propionsyre startkultur og/eller løype for å koagulere blandingen, j) underlegge melkemassen til syneresefremmende betingelser, for å separere melkemassen fra mysen. Oppfinnelsen omfatter videre et semihardt alternativt osteprodukt som kan oppnås med den oppfinneriske fremgangsmåte, hvor: 1 - blandingen omfatter et fett/proteinforhold på 0,4 til 0,9. - blandingen oppvarmes til en temperatur på 34 til 36 C. - løypen omfatter en sammensetning av 90% kymosin og % pepsin, - koaguleringen utføres ved 34 til 36 C i 3 til 4 min. 2 - kutte ostemassen til partikler på opptil 2 til mm, omrøre partiklene i < 12 min med en gradvis økende temperatur til den når < 42 C, ytterligere omrøre partiklene i < 1 min med en gradvis økende temperatur til man når < 1 C, og ytterligere omrøre ved en stabil temperatur på < 1 C i < 4 min, - i en foretrukket utførelse har melkemassen en final ph på 6,2 til 6,2. - melkemassen presses ved 80 til 0 psi i 40 min før den underlegges en naturlig ostealdring. Oppfinnelsen omfatter videre en annen type semi-hard alternativt osteprodukt, som kan oppnås med den oppfinneriske fremgangsmåte, hvor: 3 - blandingen omfatter et fett/proteinforhold på 0,4 til 0,.
9 - blandingen oppvarmes til en temperatur på 31 til 32 C. - løypen omfatter en sammensetning av 90% kymosin og % pepsin, - koaguleringen utføres ved 31 til 32 C i 3 til 4 min. - melkemassen kuttes til partikler på opptil 2 til mm, uttømming av ca. 40 (vekt/vekt) % myse, tilsette 3 (vekt/vekt) % mengde av vann ved en temperatur på 36 C, oppvarming og omrøring av partiklene ved 34 C i 40 min, - i en foretrukket utførelse har melkemassen en final ph på,4-,6,. 1 - melkemassen presses ved 80 til 0 psi i 40 min før den underlegges en naturlig ostemodning. I tillegg oppnås et hardt alternativt osteprodukt, hvor: - blandingen omfatter et fett/proteinforhold på 1,0 til 1,1. - blandingen oppvarmes til en temperatur på 34 til 36 C. - løypen omfatter en sammensetning av 90% kymosin og % pepsin, 2 - koaguleringen utføres ved 34 til 36 C i 3 min. - melkemassen kuttes til partikler på til 8 mm, oppvarming og omrøring av melkemassepartiklene opp til 46 C, erstatte % av mysen med vann av en temperatur på 4 C, fortsette omrøring av partiklene opp til ca. 48 C og hvile melkemassen ved ca. 48 C i min, og, - presse melkemassen ved 80 til 0 psi før den underlegges en naturlig ostemodning. I en foretrukket utførelse har ostemassen en final ph på ca.,3 til,4. 3 Ytterligere beskrevet er et saltlakeostealternativ, som kan oppnås med den oppfinneriske fremgangsmåte, hvor:
- blandingen omfatter et fett/proteinforhold på 0,4 til 0,9, - blandingen oppvarmes til en temperatur av < 38 C. - den pasteuriserte blanding inokuleres med en egnet bulkstarterkultur og løype på 90% kymosin og % pepsin; - koaguleringen utføres ved < 38 C i ca. 0 min, - melkemassen oppkuttes til 1 cm x 1 cm x 2 cm til 2 cm x 2 cm x 2 cm partikler og melkemassen får hvile i < 6 min, og 1 - melkemassen overføres til former, og myseuttømming foregår på grunn av gravitasjon. Ytterligere beskrevet er anvendelse av en spiselig olje for produksjon av et alternativt osteprodukt, hvor det alternative osteprodukt inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) %, mer foretrukket til 2 (vekt/vekt) % fett, og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett. Oppfinnelsen vil forstås ytterligere av den fagkyndige med henvisning til figuren, som viser et flytdiagram for den oppfinneriske prosess, og eksemplene. 2 Eksempler Eksempel 1: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av en semi-hard alternativ ost ov pasta fillata-type Råmelk av <4 C, ble prevarmet til < C. Deretter introduseres den prevarmete melk inn i en sentrifugeseparator, som resulterer i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % fettskummet melk. 3 Vegetabilsk olje prevarmes til C og deretter introduseres inn i den skummete melk ved et trykk på 2, bar og en strømningshastighet på 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved > 0 liter per time, og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem av en diameter på 32 mm. Den skummete melk passerer ved et trykk på tilnærmet 2,3 bar og en strømningshastighet på tonn/time - 12 tonn/time.
11 1 Deretter ledes den oljeinneholdende skummete melk med et foretrukket forhold av fett/- protein på 0,8-0,9 langs et rør til en homogeniserer, som underlegges mild homogenisering. For eksempel, homogeniseringen kan utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer med et stempeldiameter ( mm) ved bar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved 72 C i 1 sek, og avkjøles deretter til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding prevarmes til 34-36 C, og inokuleres deretter med mesofil og/eller termofil startkultur og løype (90% kymosin % pepsin) og settes under betingelser på 34-36 C i 3-4 minutter, for å surgjøre og koagulere. Melkemassen kuttes i partikler på <2- mm størrelse, og idet de omrøres, starter syneresen. Etter kutting av melkemassen fremmes synerese videre ved en varmebehandling i to trinn, hvor et temperaturområde på 48-1 C appliseres. Varmebehandlingen følger to suksessive «omrøring og oppvarming»-trinn, hvor temperaturen gradvis økes, hvor de to suksessive «omrøring og oppvarming»-trinnene omfatter: i) 12 min ved <42 C, ii) 8 min ved <1 C. Deretter underlegges melkemassen et finalt omrøringstrinn i en varighet på <4 min, hvorved temperaturen av melkemassen holdes ved <1 C og en final ph-verdi på 6,2 oppnås. Restmysen fjernes fra melkemassen, ved anvendelse av forskjellige fremgangsmåter kjent innen fagfeltet for den fagkyndige, avhengig av den tiltenkte type ost. For fremstilling av semi-harde ostealternativer, inkluderende pasta fillata-type, tilpasses pressing i en varighet på 40 min, under betingelser av 80-0 psi. 2 Deretter følger de vanlige osteprosesseringstrinn, ved anvendelse av betingelser egnet for fremstilling av semi-harde osteprodukter av pasta fillata-type, kjent for en fagkyndig innen feltet. Eksempel 2: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av et semi-hardt ostealternativ av pasta fillata-type, som har redusert mengde fett Rå melk av <4 C ble prevarmet til < C. Deretter, den prevarmete melk introduseres i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 fett vol % skummet melk. 3 Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete melk ved et trykk på 2, bar og en strømningshastighet på 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved >0 liter per time og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem med en diameter på 32 mm. Den skummete melk passerer ved et trykk på tilnærmet 2,3 bar og en strømningshastighet på tonn/time 12 tonn/time. Deretter ledes den oljeinne-
12 1 holdende skummete melk med et foretrukket forhold av fett/protein: 0,4-0, langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges mild homogenisering. For eksempel kan homogeniseringen utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer stempel diameter ( mm) ved bar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved 72-74 C i 1 sek og avkjøles til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding prevarmes opp til 34-36 C, inokuleres med en egnet mengde av mesofil-termofil startkultur og løype, omfattende 90% kymosin % pepsin og settes under betingelser på 34-36 C i 3-4 min, for å surgjøre og koagulere. Melkemassen kuttes deretter i partikler på <2, mm størrelse, mens den omrøres, for å fremme synerese. Etter oppkutting av melkemassen fremmes synerese videre med en varmebehandling i to trinn, hvor et temperaturområde på 38-48 C appliseres. Varmebehandlingen følger to suksessive «omrøring og oppvarming»-trinn, hvor temperaturen gradvis økes, hvor de to suksessive «omrøring og oppvarming»-trinnene omfatter: i) 8 min ved <38 C, ii) 1 min ved <48 C. Deretter underlegges melkemassen et finalt omrøringstrinn med en varighet på <4 min, hvorved temperaturen av melkemassen holdes ved <48 C, og en final ph-verdi på 6,2 oppnås. Restmysen fjernes fra melkemassen, ved anvendelse av metoder kjent for den fagkyndige innen feltet, avhengig av den tiltenkte type ost. For fremstilling av semi-harde ostealternativer, inkluderende pasta fillata-type, tilpasses pressing i en varighet på 40 min, under betingelser av 80-0 psi. 2 Det resulterende produkt prosesseres videre ved anvendelse av konvensjonelle prosesseringstrinn, egnet for fremstilling av semi-harde osteprodukter av pasta fillata-type, kjent av en fagkyndig innen feltet. Eksempel 3: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av alternativ hvit ost i saltløsning Rå melk av <4 C ble prevarmet opp til < C. Deretter introduseres den prevarmete melk i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % skummet melk. 3 Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete melk ved et trykk på 2, bar og en strømningshastighet på 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved >0 liter per time og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem med en diameter på 32 mm. Den skummete melk passerer ved et trykk på tilnærmet 2,3 bar og en strømningshastighet på tonn/time 12 tonn/time.
13 Deretter ledes den oljeinneholdende skummete melk med et foretrukket forhold av fett/- protein: 0,8-0,9 langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges milde homogeniseringsbetingelser. For eksempel kan homogeniseringen utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer med stempeldiameter ( mm) ved bar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved 72 C i 1 sek og avkjøles deretter til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding prevarmes opp til 36-38 C, og inokuleres deretter med en egnet mengde bulk startkultur og løype (90% kymosin % pepsin) og settes under betingelser på 36-38 C i 0 min for surgjøring og koagulering. Melkemassen kuttes deretter i terninger på <1 cm x 1 cm x 2 cm eller 2 cm x 2 cm x 2 cm i størrelse, avhengig av opprinnelsen for melken, dvs. fra ku eller sau, respektivt, for å starte synerese. Deretter får melkemassen hvile i en periode på -6 min, avhengig av melkeopprinnelse, mens mysen separeres fra melkemassen. Deretter, det største volum av myse fjernes og melkemassen tilsettes til former hvor naturlig uttømming forekommer. 1 Det resulterende produkt prosesseres videre ved anvendelse av konvensjonelle proses- seringstrinn, egnet for fremstilling av hvit ost i saltløsning, kjent av den fagkyndige innen feltet. Eksempel 4: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av en type alternativ ost i saltløsning, med redusert fettmengde 2 Rå melk av <4 C ble prevarmet opp til < C. Deretter introduseres den prevarmete melk inn i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % fett skummet melk. Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete melk ved et trykk på 2, bar og en strømningshastighet på 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved >0 liter per time og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem med diameter 32 mm. Den skummete melk passerer ved et trykk på tilnærmet 2,3 bar og en strømningshastighet på tonn/time 12 tonn/time. 3 Deretter ledes den oljeinneholdende skummete melk med et foretrukket forhold av fett/- protein: 0,4-0, langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges mild homogenisering. For eksempel kan homogeniseringen utføres ved anvendelse av en konvensjonell totrinns homogeniserer med stempeldiameter ( mm) ved bar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved 72 C i 1 sek og avkjøles deretter til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding prevarmes opp til 3-36 C, og
14 inokuleres deretter med en egnet mengde av bulk startkultur og løype (90% kymosin % pepsin) og settes under betingelser på 3-36 C i 0 min, for å surgjøre og koagulere. Melkemassen kuttes deretter i terninger på <1 cm x 1 cm x 2 cm eller 2 cm x 2 cm x 2 cm i størrelse, avhengig av opprinnelsen til melken, dvs. fra ku eller sau, respektivt, for å starte synerese. Deretter får melkemassen hvile i en periode på -3 min, mens mysen separeres fra melkemassen. Deretter fjernes det største volum av myse og melkemassen tilsettes til former, hvor naturlig uttømming forekommer. Det resulterende produkt prosesseres videre ved anvendelse av konvensjonelle prosesseringstrinn, egnet for fremstilling av hvit ost i saltløsning, kjent av den fagkyndige innen feltet. 1 Eksempel : En representativ fremgangsmåte for fremstilling av en annen type alternativ semi-hard ost, med redusert fettmengde Rå melk av <4 C ble prevarmet opp til < C. Deretter introduseres den prevarmete melk inn i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % fett skummet myse. 2 3 Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete melk ved et trykk på 2, bar og en strømningshastighet på 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved >0 liter per time og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem med diameter 32 mm. Den skummete melk passerer med et trykk på tilnærmet 2,3 bar og en strømningshastighet på tonn/time 12 tonn/time. Deretter ledes den oljeinneholdende skummete melk langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges mild homogenisering. For eksempel kan homogeniseringen utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer med stempeldiameter ( mm) ved bar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved 72 C i 1 sek, og avkjøles deretter til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding med et foretrukket forhold av fett/protein: 0,4-0, prevarmes opp til 31-32 C, og inokuleres deretter med en egnet mesofil termofil startkultur og løype omfattende 90% kymosin % pepsin, og settes under betingelser på 31-32 C i 3-4 min, for surgjøring og koagulering. Melkemassen kuttes i partikler på <2- mm størrelse, mens den omrøres, for å starte synerese. Etter kutting av melkemassen uttømmes mysen fra tanken i et forhold på 40%. Deretter, 3% varmt vann av 36 C tilsettes og en varmebehandling følger, under omrøring, hvor et temperaturområde på 34 C appliseres i 40 min og en final ph-verdi på,4-,6 oppnås. For
1 fremstilling av denne type semi-harde alternative oster, tilpasses pressing en varighet på 40 min, under betingelser av 80-0 psi. Det resulterende produkt prosesseres videre ved anvendelse av konvensjonelle prosesseringstrinn, egnet for fremstilling av et semi-hardt osteprodukt, kjent av den fagkyndige innen feltet. Eksempel 6: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av en alternativ myseost Myse av <4 C ble prevarmet opp til < C. Deretter introduseres den prevarmete myse i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % fettskummet melk. 1 2 Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete myse med en strømningshastighet 00-00 liter per. time, fortrinnsvis ved >0 liter per time, og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem ved diameter 32 mm, tilpasset i nær nærhet og parallell konfigurasjon til inngangsystemet for fettkrem re-mating. Deretter, den oljeinneholdende skummete myse ledes langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges homogenisering, ved 1 bar. Homogeniseringen kan utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer med stempeldiameter ( mm). Den homogeniserte oljeinneholdende myseblanding underlegges en varmebehandling, ved å applisere en gradvis økende temperatur opptil 96 C. Ved temperaturen på ~60 C (<6 C), tilsettes 9% skummet melk og varmebehandlingen fortsetter inntil temperaturen på 96 C nås. Det resulterende produkt får deretter hvile ved en temperatur på 96 C i - minutter. Ved dette tidspunkt flyter koagulum på overflaten av den ekstraherte myse. Deretter dreneres mysen av, mens koagulum overføres til betingelser på 4 C. Eksempel 7: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av en alternativ hard ost Råmelk av <4 C ble prevarmet opp til < C. Deretter introduseres den prevarmete melk inn i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % fettskummet melk. 3 Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete myse ved en strømningshastighet 00-00 liter per time, fortrinnsvis ved >0 liter per time, og enda mer foretrukket ved 00 liter per time, via et innsettingssystem med diameter 32 mm, tilpasset i nær nærhet og i parallell konfigurasjon til inngangsystemet for re-mating av fettkrem.
16 1 Deretter, den oljeinneholdende skummete melk ledes langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges mild homogenisering. For eksempel kan homogeniseringen utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer med stempeldiameter ( mm) ved mbar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved 72 C i 1 sek, og avkjøles deretter til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding med et foretrukket forhold av fett/protein: 1,0-1,1 prevarmes opp til 34-36 C, inokuleres med en egnet blanding av mesofil-termofil-propionsyre startkultur og løype (90% kymosin % pepsin) og settes til koagulering under betingelser på 34-36 C i 3 minutter. Melkemassen kuttes deretter i partikler på <-8 mm størrelse, idet den omrøres, for å starte synerese. For å fremme synerese oppvarmes koagulum til en temperatur i området 48-49 C i 8 minutter, under omrøring. Under dette trinn av varmebehandling og mens temperaturen når de 46 C, så erstattes en mengde av % av mysen med en tilsvarende mengde vann. Vannet som tilsettes har en temperatur på 4 C. Varmebehandlingen fortsetter, under omrøring, inntil temperaturen av blandingen når 48, C. Ved denne temperatur får blandingen som omfatter melkemasse, vann og myse, hvile i minutter. Pressing (ved 80-0 psi) appliseres for å uttynne den resterende myse og vann fra melkemassen. ph i melkemassen, etter pressing, er i størrelsesorden,3-,4. Det resulterende produkt prosesseres videre ved anvendelse av konvensjonelle prosesseringstrinn, egnet for fremstilling av et hardt osteprodukt, kjent for den fagkyndige innen feltet. 2 Eksempel 8: En representativ fremgangsmåte for fremstilling av en alternativ myk smørbar ost Råmelk av <4 C ble prevarmet opp til < C. Deretter introduseres den prevarmete melk inn i en sentrifugalseparator, resulterende i 0 vol % fettkrem og 0,03 vol % fettskummet melk. Vegetabilsk olje prevarmes til C og introduseres deretter inn i den skummete melk med en strømningshastighet 00 liter per time, via et innsettingssystem med diameter 32 mm, tilpasset i nær nærhet og i parallell konfigurasjon til inngangssystemet for re-mating av fettkrem. 3 Deretter, den oljeinneholdende skummete melk ledes langs et rør til en homogeniserer, hvor den underlegges mild homogenisering ved bar. For eksempel kan homogeniseringen utføres ved anvendelse av en konvensjonell to-trinns homogeniserer med stempeldiameter ( mm) ved bar. Den homogeniserte oljeinneholdende melkeblanding pasteuriseres ved
17 72 C i 1 sek, og avkjøles deretter til 4-6 C. Den resulterende oljeinneholdende melkeblanding med et foretrukket forhold av fett/protein: 1-1,1 prevarmes opp til 2- C, og inokuleres med en egnet mesofil-termofil startkultur, inntil ph når 6,2. Deretter tilsettes den egnete mengde av løype (0% kymosin 0% pepsin), til at koagulering fullføres etter 12 timer. Melkemassen kuttes deretter i terninger av 2 cm x 2 cm x 2 cm og får hvile i 4- timer. Melkemassen uttømmes og saltes (~2%) og formes til slutt. Den myke ost lagres deretter ved 4 C.
18 Patentkrav 1. Fremgangsmåte for fremstilling av et alternativt osteprodukt, omfattende trinnene: a) tilveiebringe en spiselig olje ved en temperatur av 0 til C, b) tilveiebringe melk ved ca. 2,3 bar, men en strømningshastighet på til 12 tonn/t, ved ca. C, c) innsette oljen ved ca. 2, bar, med en strømningshastighet på 00 til 00 liter/t, inn i melken, for å oppnå en blanding, d) underlegge blandingen mild homogenisering ved ca. bar, 1 e) pasteurisere den homogeniserte blanding ved ca. 72 C i ca. 1 sek, f) avkjøle den pasteuriserte blanding til 4 til 6 C. g) underlegge blandingen til dannelse av melkemasse, h) utføre en separasjon av melkemasse og myse, 2 hvor et alternativt osteprodukt oppnås, som inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer fortrinnsvis til 2 (vekt/vekt) % fett og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett. 2. Fremgangsmåte i samsvar med krav 1, hvor melken er helmelk, semi-skummet melk eller skummet melk, fortrinnsvis skummet melk. 3. Fremgangsmåte i samsvar med krav 1 eller 2, hvor innsetting av oljen i trinn c) utføres med et innsettingsrør med en diameter av -40 mm. 3 4. Fremgangsmåte i samsvar med et av kravene 1-3, hvor strømningshastigheten av den spiselige olje i trinn c) er 00 til 00 liter/t, fortrinnsvis > 00 liter/t, mer foretrukket > 0 liter/t, og mest foretrukket ca. 00 liter/t.
19. Fremgangsmåte i samsvar med et av kravene 1-4, hvor homogeniseringen i trinn d) anvender en to-trinns homogeniserer med en stempeldiameter på ca. mm. 6. Fremgangsmåte i samsvar med et av kravene 1-, hvor blandingen i trinn d) omfatter spiselig olje i en konsentrasjon av 4 til 17 (vekt/vekt) %, fortrinnsvis 8 til 17 (vekt/vekt) %, mer foretrukket 9 til 17 (vekt/vekt) %. 7. Fremgangsmåte i samsvar med et av kravene 1-6, hvor fettet er en blanding av melkefett og spiselig olje, fortrinnsvis vegetabilsk olje, mest foretrukket olivenolje. 8. Alternativt osteprodukt, som kan oppnås ved en fremgangsmåte omfattende trinnene: a) tilveiebringe en spiselig olje ved en temperatur av 0 til C, 1 b) tilveiebringe melk ved ca. 2,3 bar, men en strømningshastighet på til 12 tonn/t, ved ca. C, c) innsette oljen ved ca. 2, bar, med en strømningshastighet på 00 til 00 liter/t, inn i melken, for å oppnå en blanding, d) underlegge blandingen mild homogenisering ved ca. bar, e) pasteurisere den homogeniserte blanding ved ca. 72 C i ca. 1 sek, 2 f) avkjøle den pasteuriserte blanding til 4 til 6 C. g) underlegge blandingen til dannelse av melkemasse, h) utføre en separasjon av melkemasse og myse, hvor et alternativt osteprodukt oppnås, som inneholder > (vekt/vekt) % fett, fortrinnsvis til (vekt/vekt) % fett, mer fortrinnsvis til 2 (vekt/vekt) % fett og mest foretrukket til (vekt/vekt) % fett.
Fig. 1