Saftig, mørnet
Hentet i høyfjellet Gourmetlam Hallingskarvet er saftig og mørnet kvalitetskjøtt fra lam som har beitet i fjelltraktene omkring Hardangervidda. Hallingskarvet er et kjent og kjært landemerke for folk som ferdes i dette fjellområdet. Hallingskarvet fremstår som selve symbolet på den vakre og rene naturen i dette landskapet. Saftig, mørnet Kun lam som har beitet ute med fri tilgang til urter og friskt gress kan kalles GourmetLam - Hallingskarvet. Lammene har vokst seg store med god tilgang på friskt vann og fjelluft høyt opp ved tregrensa. Gjennom beitesesongen fra vår til høst beveger lammene seg i takt med snøsmeltingen slik at de til enhver tid har god tilgang til en høyfjellsmeny av urter og friskt gress. Ikke rart at GourmetLam Hallingskarvet er noe av det beste du kan legge på tallerkenen sammen med for eksempel mørdampet rosenkål, nyrørte tyttebær og en fløyelsaktig fløtesaus. Vi vet at lammene fra fjellet er det beste utgangspunktet for gode spiseopplevelser, men for å kunne kalle produktene for GourmetLam Hallingskarvet stiller vi også en rekke krav til utvelgelse og videre behandling av denne råvaren. Kun lam med riktig størrelse, kjøttfylde og fettsetning blir benyttet og de utvalgte slaktene gjennomgår en nøye tilpasset mørningsprosess. GourmetLam Hallingskarvet består av åtte ferske produkter der hvert enkelt er nøye tilskåret, bearbeidet og krydret av kyndige arbeidshender med lang erfaring i faget. På de neste sidene finner du noen steke- og tilberedningstips som hever vanlige middager opp på et høyfjellsnivå. Før steking Tørk av overflødig væske med papir. La kjøttstykket ligge i romtemperatur før steking for å oppnå et saftig sluttresultat. Steketips Under steking Brun kjøttet i varm stekepanne med smaksnøytral olje (for eksempel rapsolje). Dette gir en stekeskorpe som bidrar til å holde på saftigheten under videre steking i ovn. Transjering Ved transjering av steker og annet kjøtt skjæres kjøttstykket på tvers av muskelfibrene. Dette sikrer den møreste spiseopplevelsen. Kokketips Sjysaus med hvitvin Etter at steken er brunet i stekepanna tilføres 1 spiseskje tomatpuré som freses i panna. Tilfør 1 dl hvitvin og 1 hakket tomat. La sausen koke til den har en sauskonsistens. Tilfør hakkede urter som for eksempel gressløk og persille, og sjysausen er klar for servering. Etter steking La kjøttet hvile etter steking slik at kjøttsaften fordeler seg jevn i kjøttstykket og binder seg til kjøttet. Kjøttet kan hvile 8 20 minutter avhengig av kjøttstykkets størrelse. Kjøttstykker kan med fordel pakkes i aluminiumsfolie under hviletiden med mindre man ønsker en sprø stekeskorpe. Bruk steketermometer Dette sikrer at du oppnår ønsket kjernetemperatur i kjøttet under steking. Lammekjøtt er rosa ved 60 65 C, medium stekt ved 65 70 C og godt stekt ved 70 75 C. Gastrique Balsamicoeddik og sukker kokes inn til den oppnår en sauskonsistens. Bruk 1 spiseskje sukker per dl eddik. Gastrique kan varieres ved bruk av for eksempel hvitvin- eller rødvinseddik. Ved å blande gastrique med olivenolje oppnås en dekorativ effekt ved anretning. Soppsauté Del soppen i passende biter. Stekes i stekepanne ved sterk varme med en smaksnøytral olje. Skivet sjalottløk blandes i pannen mot slutten av steketiden.
Lammeribbe med ytrefilet I tillegg til den urtekrydringen som er brukt kan du gjerne gni inn kjøttet med hvitløk, rosmarin, salt og pepper. Rut opp fettsiden. Brunes på sterk varme i stekepanne. Stekes med fettsiden opp i stekeovn ved 180 C i ca. 40 min. La kjøttet hvile i folie i minst 15 min. Skjær deretter kjøttstykket opp langs ribbenene. Server gjerne med grillet tomat, kokte poteter og en youghurtsaus. Lammestek av lår Brune kjøttets overflate i stekepanne på sterk varme. Stekes videre ved 120 C i ca. 1,5 time, inntil steketermometeret viser en kjernetemperatur på 60 65 C. La steken hvile i folie minst 15 min. Steken kan krydres med einerbær, rosmarin, pepper og maldonsalt. Salt tilsettes etter steking og før hvile. Server med friske grønnsaker som for eksempel blomkål, romaneskokål og brokkoli. Kokte, bakte eller fløtegratinerte poteter kan benyttes. Server gjerne med en sjysaus basert på kraften fra steken. Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453872 Vekt ca. 0,7-1,5 kg. Varekode 453832 Lammeskank Beregn følgende til 2 porsjoner: 4 lammeskanker, 4 hele sjalottløk, 1 gulrot, 3 fedd hvitløk, 6 cm purre, 1 skive sitron eller appelsin, 1 boks (flådde) tomater à 400 gr, 1 dl hvitvin og ½ dl olivenolje. Grønnsakene skjæres i skiver og stekes i olivenolje sammen skankene i en kjele. Hell over tomat og vin når kjøttet og grønnsakene har fått litt farge. Kok på lav varme i ca. 1 t og 40 min. under lokk til kjøttet slipper fra benet. Pass på at kjelen ikke koker tørr slik at kjøttet ikke svir seg. Legg opp skankene i en dyp skål og server med risotto eller en potetmos ved siden av. Lammestek av bog Brun kjøttets overflate i en stekepanne på sterk varme. Dette gir en beskyttende overflate som bevarer kjøttets saftighet. Stekes i ovn ved 120 C i ca. 60 min., inntil steketermometeret viser en kjernetemperatur på 70 C. La kjøttet hvile ca. 15 min. før oppskjæring. Server gjerne med dampet gulrot og spinat som gis en rask oppvarming i stekepanne. Smakssett spinaten med ett fedd hvitløk. Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 440562 Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453842
Lammebiff av mørbrad Lammebiffene stekes i stekepanne i ca. 10 min. ved moderat varme. Snu biffene hyppig under stekingen. La biffene hvile ca. 8 minutter før servering. Biffene kan serveres hele, eller del dem i tykke skiver. Server med snittebønner, vårløk og røde sjalottløk. Benytt gjerne fløtegratinerte poteter og en sjysaus. Lammefilet Lammefiletene snittes i fettet i striper med ca. 1 cm avstand. Dette bidrar til en dyp steking, og fettet løses opp og tilfører smak under steking. Lammefiletene stekes i stekepanne i 3 4 min. på hver side før de settes i stekeovn ved 120 C inntil 10 min. La kjøttet hvile 10 min. før servering. Server med potetpuré og en soppsauté, gjerne med kantarell- og portobellosopp. Retten kan toppes med bruk at friterte potetskiver og en gastrique. (balsamicoeddik og sukker som kokes inn til en tykk saus) Vekt ca. 0,4 kg. Varekode 440552 Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453652 Lammecarré Gni kjøttet inn med hvitløk, rosmarin, salt og pepper. Rut opp fettsiden. Brunes i stekepanne i ca. 5 min. til kjøttet er gyllent. Stekes med fettsiden opp i stekeovn ved 180 C i ca. 15 min. La kjøttet hvile ca.10 min. Skjær deretter kjøttstykket opp langs ribbenene. Server med mandelpotet, rosenkål og kremet purreløk. Friterte purreringer vil sette en ekstra spiss på retten. Lammekoteletter Brun lammekotelettene i stekepanne på sterk varme. Stekes deretter i ovn i ca. 10 min. ved 180 C. Alternativt kan lammekotelettene tilberedes på grill. Pensle gjerne med en oljebaset urteblanding. Server med tsatziki, varm baguette og kryddersmør. Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 440432 Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453862
Saftig, mørnet Mer om smak på høyfjellsnivå: www.gilde.no/gourmetlam Matfoto: H2W. Styling: Nina Sjøen. Heftet er laget i samarbeid med Gastronomisk Institutt.