BØNNESTUND Kvaliteten på bønnene, brenningen og bryggingen har gjort Oslo-kaffen så god at den trekker egne turister til byen. 8»

Transkript

1 BØNNESTUND Kvaliteten på bønnene, brenningen og bryggingen har gjort Oslo-kaffen så god at den trekker egne turister til byen. 8» 30. desember 2011 SAMLEREN PAUL SMITH FREMTIDSDESIGN SYKT VAKRE FIRENZE PÅ LIVET LØS I DYREHAGEN

2 MAT & DRIKKE KOPPEN AV LYKKE Tørrfisk, amerikanske impulser og gode venner i El Salvador. Det er mange grunner til at Oslo er blitt en av verdens beste byer for kaffedrikking. Tekst BENEDICTE RAMM Foto JIMMY LINUS N DUMBERI Kenya Solberg & Hansen Smak og aroma av sitrus, fersken, blomster, mango og jasmin. I Kenya står variantene SL 28 og SL 34 for brorparten av kaffen som produseres. Er sammen med et jordsmonn av rød vulkansk sand og leire viktige årsaker til den klare smaksprofilen på mange av kaffene herfra. Kaffe fra Kenya er veldig etterspurt, og oppnår høye priser både på statlige kaffeauksjoner og gjennom direkte handel. 8 d2 fredag 30. desember 2011 fredag 30. desember 2011 d2 9

3 KOPPEN AV LYKKE OSLO ER FOR KAFFE HVA SAN SEBASTIAN ELLER KØBENHAVN ER FOR MAT: DET ER DITDU DRAR FOR Å BLI BERGTATT Oliver Strand kaffeskribent i The New York Times I Tim Wendelboes kaffebrenneri og -bar på Grünerløkka i Oslo står en ung franskmann med god holdning, hvit skjorte og nystrøket forkle. Han ser ut som han hører hjemme på en Michelin-restaurant. Det gjør han. Thomas Aragones (24) har fem års hotellfagskole og flere års erfaring fra restauranter med to og tre stjerner i Michelin-guiden, senest fra Heston Blumenthals trestjernersrestaurant The Fat Duck. Men da han ville bruke en måned på å lære om kaffe, anbefalte sommelieren han jobbet sammen med på The Fat Duck at han dro til Oslo. Fordi det er der den beste kaffen lages. Lysende. «Oslo er for kaffe hva San Sebastian eller København er for mat: Det er dit du drar for å bli bergtatt», skrev nylig Oliver Strand, kaffeskribent i The New York Times. «Talentet på toppen av Oslos kaffescene er så lysende at det går i helt egne baner.» Oslo rangerer helt oppe med Seattle, Portland og San Francisco i sin entusiasme for spesialkaffe, sier George Howell, en av pionerene i det amerikanske spesialkaffemarkedet. Howell grunnla på 1970-tallet kaffekjeden The Coffee Connection, som Starbucks senere kjøpte, og er i dag en viktig importør av kaffebønner til USA. Små kaffebrennerier i Oslo konkurrerer med japanske og amerikanske importører om den dyreste kaffen på internasjonale kaffeauksjoner. Innkjøpere fra Oslo er lommekjent på kaffeplantasjer i Kenya og Brasil, og nære venner med kaffefarmere i Guatemala og El Salvador. Kaffebarene selger kaffe til 300 kroner for kvartkiloen, og bruker samme vokabular til å beskrive en kopp kaffe som en dyr vin. Og hver uke kommer det kaffeturister. Hos Fuglen sitter en franskmann som skal starte kaffebar i Paris, og er fire dager i Oslo for å drikke kaffe og lære. På Java på St. Hanshaugen fotograferer et japansk ektepar en cortado til en bok om skandinavisk matkultur. Det er gjerne profesjonelle baristaer som kommer. Fra USA, Australia, Europa og Asia, sier Robert William Thoresen, som driver kaffebrenneriet Kaffa og kaffebarene Java og Mocca. Det kommer mange fra Asia. De sier ingen ting, kommer bare og tar bilder, og et par uker senere er vi i en blogg, sier Tim Wendelboe. Det er vokst frem en kultur som kan sammenlignes med vinkulturen, sier Alf Kramer, tidligere leder av Norsk Kaffeinformasjon, nå konsulent og internasjonal dommer i kaffebransjen. Du har de som reiser til en bestemt vingård fordi de har en spesielt god Barolo. Og så har du de som valfarter til Oslo for å drikke kaffe. De kan takke tørrfisken. Ta en kaffe. Som fiskerinasjon hadde Norge en ettertraktet vare å bytte til seg goder med. Vi sendte tørrfisk til Brasil, og fikk kaffe tilbake. Lykken er at der bruker de kaffesorten arabica, ikke robusta. Vi ble vant til god kaffe, sier Trygve Klingenberg, tidligere eier og administrerende direktør i kaffeimportøren Solberg & Hansen. Arabicakaffe regnes som den beste kaffen, i motsetning til den rimeligere varianten robusta, som vokser lavere, er mer hardfør, men inneholder mer koffein og har en treaktig smak. Den importeres knapt til Norge, men er utbredt i blant annet i USA, Italia og i Frankrike, som fikk den fra sine vestafrikanske kolonier. Robusta brennes ofte litt hardere, fordi den har en litt skummel, bitter smak. Da får du bitter på bitter. Det kan du dekke over med melk og sukker. Da får du café au lait. Den franske folkesmaken, forklarer Alf Kramer. I Norge er det de store kaffeimportørene Friele, Joh. Johannson, Kjeldsberg og Coop som har definert den norske folkesmaken. Syrlig, frisk og fyldig, som en kopp med Evergood. Men det vokser ikke Evergood- eller Friele-bønner på kaffetrær. Kaffehusenes «cuppere» smaker seg frem og blander forskjellige kaffebønner for at kaffen i posene skal smake likt, år etter år. Men Norge har også hatt lang tradisjon med spesialkaffe: Kaffe av høy kvalitet som kommer fra et spesifikt land eller område. Små kaffebrennerier var det mange av. Solberg & Hansen, etablert i 1879, startet tidlig med import og brenning av spesialkaffe som ble solgt i små, tradisjonelle kaffe- og teforretninger. Nordmenn kunne kjøpe kaffe fra El Salvador og Kenya lenge før de kunne si «caffe latte». Det skulle komme godt med. «Bare» kaffe? I 1966 åpnet Alfred Peet det som regnes som USAs første kaffebar, «Peet s Coffee & Tea» i Berkeley, California. Nederlandske Peet lærte opp og inspirerte grunnleggerne av Starbucks, som etablerte seg i Seattle i De tok med seg den karakteristiske mørke brennestilen fra Peet s, og har beholdt den i 40 år og i kaffebarer. Først i 1994 kom den amerikanske trenden med kaffebarer basert på italiensk espressokultur til Norge. Spesialkaffe Spesialkaffen er av høy kvalitet, og skal i den grad det er mulig være sporbar. Industrikaffen er resten, selges i blandinger som Friele Frokostkaffe eller Evergood. Ifølge den amerikanske spesialkaffeorganisasjonen må spesialkaffe ha minst 80 poeng på en skala til 100. I Norge hevdes det at en stor del av industrikaffen har så høy kvalitet som spesialkaffe. godt springvann bidrar til høy kvalitet i Norge. Fuglen etablert som spesialforretning for kaffe og te i Interiøret er fortsatt intakt. Kaffebar siden 2000, da Solberg & Hansen (S&H) kjøpte den opp. Truet etter at S&H ble solgt i Einar K. Holthe tok over Fuglen og eier den i dag sammen med Peppe Trulsen og Halvor Skiftun Digernes. Er også designforretning og cocktailbar. Åpner også i Tokyo i GUJI Etiopia Kaffa Smak og aroma av jasmin, kirsebær, plomme, bringebær og jordbær. Etiopia er kaffens opprinnelsesland. Landets kaffeauksjonssystem gjør sporing av kaffepartier vanskelig, men dette kommer fra småprodusenter i Sidamo. Kaffen dyrkes meter over havet. For å få så klar og søt kaffesmak som mulig må bærene som plukkes være røde og modne. Det er kostbart, siden plukking gjøres for hånd. 10 d2 fredag 30. desember 2011 fredag 30. desember 2011 d2 11

4 KOPPEN AV LYKKE hario v60 dripper Aeropress Japansk håndbrygger Amerikansk kaffepresse filtermalt kaffe kaffe til ➊ Bruk 25 gram nykvernet filtermalt ➊ Det spesialtilpassede kaffe 4 4,5 dl vann. Vannet skal holde like under 90 grader, dvs. la det koke opp og så hvile sekunder. Kokende vann vil gi bitter kaffe. kaffe. ➎ Bruk 14 gram kaffe og 2 dl vann. Kvern filteret vætes ti sekunder i rennende vann. kaffen fint, mellom espresso- og filtermalt. Vannet skal være grader. ➋ 2 Plasser filteret i filterholderen. filter filteret ➋ Skyll filteret med varmt vann. stempel ➏ Hell kaffen i sylinderen. Hell vannet over. Rør rundt tre omganger. Sett på stempelet, bare én cm inn, så det holder på vakuumet og kaffen ikke drypper gjennom. La det stå i ett minutt. Rør rundt igjen. ➌ Ha kaffe i det våte filteret. ➐ Press stempelet helt ned. v60 dripper La tyngdekraften jobbe, ikke bruk for mye muskler. ➌ Monter filterholderen til sylinderen ➍ For å hjelpe bryggeprosessen, lag et lite hull i sylinder kaffen kaffen med fingeren. fingeren. Hell på litt vann og la kaffen kaffen «blomstre» Tar cirka sekunder, avhengig av hvor lang tid det er siden kaffen kaffen ble brent. Er over når kaffen kaffen slutter å boble. filter filterholder ➍ ➌ Fortsett å helle på vann i en tynn stråle, forsiktig i jevne sirkelbevegelser. Prosessen med påfylling av vann skal ta cirka tre minutter kaffe. ➋ Syphon. Vakuumbryggere var populære før papirfiltepapirfilte➊ Nesevis. Thomas Aragones (24) har erfaring fra Michelin-restauranter. Nå er han hos Tim Wendelboe (til venstre) i Oslo for å lære om kaffe. ret ble vanlig. En smule avanserte i bruk, men gir veldig ren kaff kaffe. e. ➌ Ikon. Chemex-bryggeren står utstilt på MoMA i New York. ➍ Lys brent. På Oslos beste kaffebarer kaffebarer ser svart kaff kaffee mer ut som te. 12 d2 fredag 30. desember 2011 Kilde: Kaffa og Mocca Kaffebar og Brenneri I løpet av en måned i 1994 troppet to menn med tykke forretningsplaner og bakgrunn fra USA opp hos Solberg & Hansen på Ryen. De kom uavhengig av hverandre, med et par ukers mellomrom. Solberg & Hansens daværende eier og sjef, Trygve Klingenberg, satset penger på norsk-amerikanske Robert Buan, som ville åpne kaffebar kaffebar i den travle Østbanehallen. Thomas Thomas Pulpan fra San Francisco, som sammen med Steinar Paulsrud skulle starte kaffebar kaffebar på et hjørne på Bislett, hadde han ikke tro på. Det var han ikke alene om. Det var ikke en kjeft som ville leie ut til oss. «Bare» kaffe? kaffe? Da var det ingen sjans. Vi ble nødt til å kjøpe det gamle parfymeriet i Thereses Thereses gate, forteller Paulsrud. Rooster er i dag fremdeles en enkeltstående kaffebar kaffebar i Østbanehallen. er blitt en kjede med 22 utsalg, over 200 ansatte, inkludert en egen arkitekt, og en omsetning på mer enn 130 millioner kroner. Klingenberg kaller beslutningen om å ikke satse på hans «største strategiske bommert» i Solberg & Hansen. Jeg hadde ikke sett den store mengden av single voksne som var lei av å gå på Lipp el- Plasser sylinderen over en kopp eller en beholder. ler Lapp og drikke seg fulle. De ville heller sitte med en avis og en kaffe og kose seg glugg ihjel, sier Klingenberg. Men det var Solberg & Hansen som leverte varene. De hadde tilgang til spesialkaffen, som ikke var så spesiell ennå. Den het kanskje Supreme, hvis den var litt fin. Eller Santos, fordi det var navnet på havnebyen den ble sendt fra. Hvilken farm den kom fra, var i det blå. Takk, Ally. Men det var ikke så farlig. Es- pressoen hadde jo kommet til byen! Cappuccinoer med hjerter i skummet. Store pappkopper med caffe latte. Jeg takker Ally McBeal for at hun lærte kundene å kjøpe kaffe, og så gå videre, sier Robert W. Thoresen. I 1998 hadde også Kaffe & Krem, Il Moro og Evita spredt sine kaffebarer utover Oslo. I Trondheim sto folk i kø utenfor Dromedar. Bergen hadde fått Det Lille Kaffekompaniet. Stockfleths tradisjonelle spesialforretninger var utvidet til å også være kaffebarer, hvor blant annet Tim Wendelboe sto ved espressomaskinen. Solberg & Hansen hjalp de som ville starte opp, og ansatte en egen ba- Denne metoden gir en slags filterkaffe. Aeropress kan også brukes til å lage en slags espresso, uten crema. Se produsentens nettsted aerobie.com Kilde: Tim Wendelboe illustrasjoner: terje tønnesen rista som lærte opp kunder på kaffeimportørens maskiner på Ryen. En barista er en ensom fyr. Han står i en bitte liten kaffebar og lager kaffe hele dagen, sier Trygve Klingenberg. Noe måtte gjøres. Tim Wendelboe Barista? I 1998 ble det første Norgesmes- Verdensmester terskapet i baristakunst arrangert på Sjølyst i Oslo. Bak mesterskapet sto Trygve Klingenberg og Solberg & Hansen, som mente det ville bidra til å skape et kaffebarmiljø. «Og vet du ikke hva en barista er, er du i selskap med resten av den norske befolkningen», skrev Hallgeir Opedal i Dagbladet. Vinner ble Robert W. Thoresen fra den lille kaffebaren Java på St. Hanshaugen. I 2000 vant han det første verdensmesterskapet. Han skremte vettet av en hel espressoverden da han vant i Monte Carlo. Jeg sto ved siden av Ernesto Illy. Han fikk sjokk. Regelrett sjokk, forteller Trygve Klingenberg. Thoresen brukte kaffe fra Solberg & Hansen. Nå avdøde Ernesto Illys familieselskap Illy er en av verdens største kaffeselgere, spesielt innen espresso. Kaffebrenneri og bar på Grünerløkka i Oslo. Etablert Tim Wendelboe begynte som barista hos Stockfleths i i baristakunst i Eies av Tim Wendelboe (50,5 prosent) og Solberg & Hansen (49,5 prosent). Solberg & Hansen Kaffebrenneri og importør, etablert Viktig leverandør av spesialkaffe og bidragsyter til utviklingen av kaffebarmiljøet. Heleid av Joh. Johannson Kaffe as, som kjøpte selskapet i fredag 30. desember 2011 d2 13

5 KOPPEN AV LYKKE LA MONTANITA El Salvador Tim Wendelboe Smak og aroma av rips, aprikos, grønne epler og vinøs syrlighet. Kaffe av varianten pacamara, en krysning av pacas og maragogype. Store bær og kaffebønner, med mye smak om den dyrkes i rette forhold. Gir ofte en intens vinøs syrlighet lik den man finner i riesling eller syltelake (eddiklake). Syrligheten balanseres av sødmen som kommer av at bærene plukkes når de er lilla på farge og derfor godt modne. ROYAL MALABAR India Smak og aroma av tjære, søt tobakk, mørk sjokolade, pepper og vanilje. Brent som espresso, derfor er søtstoffene karamellisert. Indisk kaffe kjennetegnes av relativt lavt syrenivå, intens smak, nøtter og sjokolade. Den er robust, kraftig, konsentrert og vil med melk oppleves kakaoaktig. Kaffen fra Malabar er vanligvis monsuntørket. Ligger i jutesekker i åpne lagre ved Malabarkysten. Salte vinder fra havet og regnvann fukter kaffesekkene, før den varme solen tørker kaffen igjen. 14 d2 fredag 30. desember 2011 fredag 30. desember 2011 d2 15

6 KOPPEN AV LYKKE HVIS EN MØRK BRENNING DEKKER OVER BØNNENS FEIL, GJØR EN LYSERE BRENNING BØNNEN NAKEN: GOD KAFFE BLIR SLÅENDE GOD, MIDDELMÅDIG KAFFE BLIR KRAFTFULLT MIDDELMÅDIG, OG FANTASTISK KAFFE BLIR EPISK Oliver Strand kaffeskribent i The New York Times JULEKAFFE El Salvador Solberg & Hansen Smak og aroma av sjokolade, vanilje, nøtter, sitrus og tobakk. Denne kaffen er blitt prosessert med en metode som heter aqua-pulping. Opprinnelig utviklet for å få ned forbruk av vann i forbindelse med prosessering av kaffe. Bønnene fermenterer (gjærer) ikke. Metoden begynner å bli anerkjent for å sette lite spor på smaken, slik at man bare smaker det rene biologiske utgangspunktet. Illy trodde han laget verdens beste espresso. Så vant Ola nordmann. Det var som om Norge skulle ha vunnet over Pakistan i landhockey. Jeg har vunnet en del konkurranser. Det har trigget meg, mine kollegaer og en del andre bedrifter, sier Robert W. Thoresen. Det er som med annen sport. En verdensmester drar andre med seg. Topp avler bredde, sier Alf Kramer. I 2004 vant Tim Wendelboe VM. Hele kaffeverdenens øyne var på Norge. Baristaer fra hele verden kom til Oslo for å bli lært opp av Thoresen og Wendelboe før nye mesterskap. Alt dette er individdrevet. Det er ikke noe med fjordene og fjellene som gjør at vi er så gode, sier Thoresen. Burn, baby. En intens lukt av brent kaffe fylte Mocca på Briskeby fra første dag i I Robert W. Thoresens andre kaffebar i Oslo jobbet en tysk Probat-brenner i enden av det smale lokalet. På den tiden assosierte alle brent kaffe med god kaffe, forteller amerikanske Trish Rothgeb, som jobbet tett med Thoresen på Mocca. De ville lage en annerledes brennestil. De kalte den «mellombrent». Kaffen skulle smake av det botaniske opphavet sitt. Den kommer fra et bær på en busk i en skog, sier Thoresen. Vi fikk mye kritikk. Men fordi Oslo er så liten, var det lettere å endre folks smakspalett, forteller Rothgeb, som nå driver kaffebrenneri i California og reiser verden rundt og holder kurs i smaking og brenning. Med en gang de hadde anledning, dro Rothgeb og Thoresen til USA for å hente inspirasjon. Robert var pioneren for mye. Folk så til ham for nye smaker. Siden da er alt bare blitt lysere og lysere i Oslo. Nå er det noen som går veldig langt og brenner veldig lyst, sier hun. Svart? Gå til Fuglen, til Java eller Tim Wendelboe. Bestill en kopp svart kaffe på en av Oslos beste kaffebarer i dag, og vær forberedt på at du ikke får svart kaffe. Den er rustrød. En nyanse av brunt. Og den lukter ikke som kaffe. Mer som nypete. I New York Times trakk Oliver Strand frem nettopp den lyse brennestilen i Oslo: «Hvis en mørk brenning dekker over bønnens feil, gjør en lys brenning bønnen naken: God kaffe blir slående god, middelmådig kaffe blir kraftfullt middelmådig, og fantastisk kaffe blir episk.» Tim Wendelboe brenner kanskje lysest av alle. Han står i et lite rom i forlengelsen av brenneriet på Grünerløkka og beskriver kaffebønner for den franske hospitanten, Thomas Aragones. De stikker nesene ned i kopper med bønner i ulike nyanser av brunt og svart. Det her er grønne bønner, sier Wendelboe og peker på de lyseste bønnene. Og det her er French Roast fra Starbucks. Det er kull. Faktisk har han gjort undersøkelser, kvernet kulltabletter fra apoteket og sammenlignet med Starbucks-kaffen. Forskjellen var ikke så stor, mener han. Men bønnene må heller ikke brennes for lyst. Da blir smaken «vegetal». Det er mye syre i lyst brent kaffe. Folk tror syre er vondt. Men det blir som en god riesling. Det er masse syre i den, men på en bra måte, sier han. Fordi vi har så høy kvalitet på bønnene, kan vi brenne så lyst, sier Einar Kleppe Holthe, avtroppende daglig leder i Stockfleths og medeier i Fuglen. Det blir mer igjen av de naturlige smaksegenskapene da. Det er egenskaper som bønnene får fra «terroiret». Fra stedet kaffetreet gror, jordsmonnet, botanikken og klimaet. Egenskaper som påvirkes av innhøstingstidspunktet og hvordan fruktkjøttet er fjernet fra steinene, i våt eller tørr tilstand. Lys brenning gir en ærligere kaffe, mener Holthe. Ikke anonym. I Tim Wendelboes kaffebar på Grünerløkka finnes ingen «dagens» kaffe. Her må kundene i stedet velge kaffesort fra en laminert meny. Dagens kaffe er usexy, da, sier Wendelboe. Det er ingen plantasje som heter «Dagens». Du anonymiserer kaffen veldig på den måten. Det siste kaffeconnoisseurene i Oslo vil gjøre, er å anonymisere kaffen. Kaffen skal være «single origin». Ha ett enkelt, sporbart opphav. Etterspørselen er så stor at Tim Wendelboe og Morten Wennersgaard, tidligere innkjøper i Solberg & Hansen, nylig startet importfirmaet Nordic Approach, som selger grønne kaffebønner til kunder i Norge og utlandet. Den store, store forskjellen for oss og for markedet, var da Cup of Excellence startet, sier Steinar Paulsrud, markeds- og etableringsansvarlig og deleier i. Cup of Excellence er en årlig kåring av de beste kaffene i kaffeproduserende land. Kaffefarmere sender inn prøver av sin kaffe, som bedømmes av en internasjonal jury. De beste kaffene auksjoneres bort. Ukjente farmere får mulighet til å gjøre kaffen sin kjent, og Etablert 1994 av Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud. Kaffebar nummer 23 åpner i 2012 i gamle Grønland brannstasjon. Eies av NorgesGruppen as (50 prosent) og Fourxp as (Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud 50 %) Stockfleths Etablert Kaffebar nummer åtte åpner i Gamlebyen i Oslo i Eies av Solberg & Hansen as med 50 prosent og Fourxp as med 50 prosent. Mocca, Java og Kaffa Robert William Thoresen driver og eier Java Espressobar og kaffeforretning (åpnet 1997) og Mocca Kaffebar & Brenneri (fra 2000) i Oslo. Har også brenneriet Kaffa as, som blant annet leverer til Åpent Bakeri og United Bakeries utsalg. Thoresen ble verdensmester i baristakunst i d2 fredag 30. desember 2011 fredag 30. desember 2011 d2 17

7 KOPPEN AV LYKKE FORDI VI HAR SÅ HØY KVALITET PÅ FORDI BØNNENE, VI HAR KAN SÅ VI HØY BRENNE KVALITET SÅ LYSTPÅ Einar Kleppe Holthe avtroppende daglig leder BØNNENE, KAN VI BRENNE SÅ LYST i Stockfleths og medeier i Fuglen Einar Kleppe Holthe avtroppende daglig leder i Stockfleths og medeier i Fuglen kaffeimportører får tilgang til kvalitetskaffe de ellers ville hatt vanskeligheter med å spore opp. Kontakten resulterer ofte i kjøp i mange år fremover. Helt nye områder er dratt frem. Det er blitt ekstremt fokus i produsentland på alt som kan gjøres for å fremskaffe spisskvalitet, sier Paulsrud. er den største innkjøperen av Cup of Excellence-kaffe, og har hele tiden seks varianter i sine hyller. Og ja, mange av dem selges ofte som en av to «Dagens kaffe». En god måte å gjøre kaffesorter kjent for kundene, mener. Kaffene som vinner, oppnår gjerne minst tre ganger vanlig pris. Noen får mye mer. Kaffe-rockestjerne. «Aida Batlle er femte generasjons kaffefarmer og første generasjons kaffekjendis», skrev The New Yorker i en reportasje over tolv sider i novemberutgaven. Familien til Aida Batlle måtte flykte fra El Salvador til USA under borgerkrigen på 1980-tallet. I 2002 dro hun tilbake til familiens tre kaffefarmer med minimal kunnskap om kaffedyrking. Men i 2003 sendte hun inn prøver av sin første avling til El Salvadors første Cup of Excellence. Kaffen fra en av farmene hennes, Kilimanjaro, vant. I den etterfølgende auksjonen ble den solgt for 14,06 dollar per pund. Markedsprisen var på den tiden under én dollar. Kjøperen var Solberg & Hansen. Det var utrolig viktig for meg. Det var det som lanserte meg som kaffefarmer, sier Aida Batlle. som kaller Solberg & Hansen en av hennes «originals», de som trodde på henne i starten. Det norske kaffefirmaet har helt fra starten vært med på å støtte og finansiere Cup of Excellence. 18 d2 fredag 30. desember 2011 Andre brennerier har tilbudt meg mer penger enn Solberg & Hansen, men jeg vil aldri selge bare på grunn av det. De gjør en fantastisk jobb med kaffen, og jeg kan aldri glemme det de gjorde for meg. Den nye vinen. Ved kassen hos Stockfleths står poser med Las Mercedes fra Colombia til 298 kroner for en kvart kilo. «Lett, bløt og leskende i munnen, med en nydelig balanse mellom fylde og friskhet. Lang behagelig ettersmak», ifølge etiketten. Det er slik baristaene i Oslo vil snakke om kaffe nå. Som vin. Allerede i 2004 engasjerte det norske baristalandslaget en sommelier fra Gastronomisk Institutt for å lære å snakke om kaffe som vin. Solberg & Hansen står for forelesningene om kaffe ved vinkelnerutdannelsen på Kulinarisk Akademi i Oslo. Nå snakkes det om hint av rips og nektarin og en smak av nøtter og sjokolade, helst mørk, når man snakker om kaffe. En smak som går igjen i både kaffe og vin, er denne cabernet sauvignon-stilen. Av solbær. Eller mer av solbærbusk enn bær, mener Alf Kramer. Jeg har hatt med meg solbærblader rundt i verden. Særlig til USA, hvor solbærsyltetøy smaker så lite solbær. Når de kjenner lukten av bladene, forstår de hva jeg mener. Svartebørsen. En desembermorgen på Mocca på Briskeby. En mann med vestlandsdialekt ber om en dobbel latte til seg selv og et glass steamet melk til sønnen i parkdress og stort skjerf, han er forkjølet. En dame bestiller fire latte. «Nå overlever vi dagen i dag også», sier hun. Prinsesse Märthas englepartner, Elisabeth Samnøy, har en hund med stripete strikkevest under armen, og ja menn ber hun ikke om en latte hun også. Men det er håndbrygget kaffe baristaene brenner for. Den som kvernes mens kunden venter. Som oser av terroir og forteller en historie om et sted langt herfra. Nennsomt transportert, brent og så til slutt håndbrygget på en Aeropress, Chemex, Syphon eller kanskje en japansk V60 håndbrygger i lille Oslo. Det passer som hånd i hanske med den norske kaffekulturen, sier Robert Thoresen. Du får et slankere brygg. Et renere brygg. Tim Wendelboe har arrangert «svart uke», hvor kaffedrikker med melk var bannlyst i kaffebaren. Nå er omtrent 50 prosent av kaffen de tilbereder og selger svart. Det er mulig å få en espressodrikk med melk, men ikke hvilken som helst. Caffe Mocca, som inneholder espresso, sjokoladesirup og melk, lages ikke her. Han ser ikke noe poeng i å tilsette mye i kaffen for at den skal smake minst mulig kaffe. Espresso til å ta med selges heller ikke. Den smaker ikke godt i pappkrus, og har man først tid til å stå i kø og vente på kaffen, har man tid til å drikke den der også, mener han. Hos Mocca er den ti år gamle Moccamasteren satt bort. Hver eneste kopp håndbrygges nå. En kopp svart kaffe koster fra 36 kroner. Dette er håndverk. Her legger vi enda litt mer i kaffetilberedningen enn andre steder. Det er mer enn en kopp kaffe, sier Robert W. Thoresen. Det er som en skinnveske fra Hermès versus en fra Hennes & Mauritz. Det er en helt annen kvalitet. Og det gir en helt annen glede. Tror du alle andre gjør dette om noen år? Selvfølgelig. d2 benedicte.ramm@dn.no KAFFEBØNNER og -brenning KAFFEBØNNER En kaffebønne er botanisk sett et frø. og -brenning En kaffebønne er botanisk sett et frø. Blomstene er hvite, og minner om jasmin, Blomstene er hvite, både i utseende og duft. og minner om jasmin, Bærene til høykvalitetskaffe plukkes i flere både i utseende og duft. Bærene til høykvalitetskaffe plukkes i flere omganger, kanskje over flere måneder. omganger, kanskje over En brenning kan vare flere måneder. fra ni til 18 minutter, og En brenning kan vare temperaturen på selve fra ni til 18 minutter, og bønnene går opp mot temperaturen på selve 200 grader celsius. bønnene går opp mot Kaffen skal gjennom 200 grader celsius. en tørkefase før den Kaffen skal gjennom begynner å utvikle de en tørkefase før den aromatiske komponentene. Dette skjer når begynner å utvikle de aromatiske komponentene. Dette skjer når kaffebønnene sveller og begynner å poppe kaffebønnene sveller som popcorn. og begynner å poppe Bønnene utvikler de som popcorn. søte, syrlige og aromatiske egenskapene, Bønnene utvikler de søte, syrlige og aromatiske egenskapene, samt at det skjer en karamellisering og samt at det skjer en bruning. Mengden karamellisering og bitterstoffer og «negative» komponenter i bruning. Mengden bitterstoffer og «negative» komponenter i kaffen reduseres, men på et punkt vil de mer kaffen reduseres, men subtile aromaene, på et punkt vil de mer friske og syrlige komponentene avta, og subtile aromaene, friske og syrlige komponentene avta, de bitre vil dominere. og Kilde: Solberg & Hansen de bitre vil dominere. Kilde: Solberg & Hansen BRØDRENE MORENO Honduras Kaffa Smak og aroma av fersken, sitrus og plomme. Kaffa får teste hvert kaffeparti fra Miguel Moreno og hans fem brødre, en kjent kaffeproduserende familie i Santa Barbara-området. Kaffa har avtalt å kjøpe all deres beste kaffe de neste årene til en høy gjennomsnittspris. Søsknene har forskjellige kaffearter på hver sin teig av gården, men hele familien samarbeider om foredlingen av kaffebærene. en del av tingene på bildene er utlånt fra granit og rafaens fredag 30. desember 2011 d2 19

8 KAFFETEST Kaffe er som vin, preget av voksestedet. Her er noen av de beste på det norske markedet nå. ➊ EL PEDEGRAL CUP OF EXCELLENCE 2011 Tarrazú, Costa Rica Brennedato ikke oppgitt. ➌ ROYAL MALABAR Malabar, India Brennedato ikke oppgitt. Aromatisk duft av nellik, ➎ LOS LAJONES Graciano Cruz, Los Lajones Boquete, Panama Supreme Roastworks Plukket jan-april Brent 1/ El Salvador Solberg & Hansen Brent 05/ Krydret duft med hint av hasselnøtter, tobakk, vanilje og kirsebærstener. Rik og fyldig ➒ GUJI Sidamo, Etiopia Kaffa Brent 29/ Bærpreget og floral duft med Santa Barbara, Honduras Solberg & Hansen Brent 25/ Sammensatt aroma av mørk sjokolade, buljong, villbringebær og kokte grønnsaker. Fet Dufter av søt tobakk, pepper, mørk sjokolade og Noe lukket duft med hint av smak med flott konsentra- hint av jordbær og bringebær. og fyldig på smak med en fi- hasselnøtter, mørk sjokolade tobakk. Saltpreget frukt i blomster, syrlige bær og blå- sjon. Beskjeden fruktighet Fruktig og vinøs smak med pent nessefylt frukt. Delikat og og karamell. Beskjeden smaken som fremstår litt til- bær. Uttalt syre i smaken med med integrert syre og lett bit- balansert syre kombinert med en lang i ettersmaken. frukt og med en fremtreden syrlighet. Lett og enkel i avslutningen. Laget av bønner som vokser 1700 meter over havet. ➋ ALTA VARAPAZ Coban, Guatemala Lippe Brent 15/ bakelent. Beskjeden syre og mye bitterhet i avslutningen. Rustikk og særegen kaffe som bærer preg av at den er blitt påvirket av vær og vind under monsunen. ➍ N DUMBERI Kiambu, Kenya Solberg & Hansen Brent 23/ en noe hul fruktighet kombinert med en balansert sødme. Lett bitter i en lang avslutning. Laget av tørkede caturra- og gule catuaibønner. ➏ JAVA MOCCA Java, Indonesia Brennedato ikke oppgitt. ter avslutning. Laget av bourbonbønner som vokser meter over havet. ➑ NACIMIENTO BURBON Mr. Jobneel Caceres Dios, El Cielito Santa Barbara, Honduras Tim Wendelbo Plukket 7/ Brent 1/ delikat og elegant avslutning. 10 LOS NOGALES Ricaurte Hernadez; Los Nogales Huila, Colombia Supreme Roastworks Brent 30/ Dufter av nøtter, tobakk og marsipan med hint av syrlige bær og blomster. Bløt og 12 RECREIO CUP OF EXCELLENCE 2010 Recreio Brasil Brennedato ikke oppgitt. Dufter av tobakk, kirsebær, vanilje, nøtter og tørket frukt. Fyldig og fruktig Dufter av mørk sjokolade, Beskjeden duft med innslag av Dufter av mandler, marsipan, fruktig smak med en fin smak med en balansert syre teblader og syrlige bær. Dufter av blomster, solbær, mørk sjokolade. Lett og enkel nøtter og kirsebær med fylde og lett syrlighet. Fet og fet avslutning med hint Vinøs smak med en delikat sitroner og teblader. Saftig smak med integrert syre og inn- hint av mørk sjokolade. avslutning som gir en lang av mørk sjokolade. Lang og syrlig fruktighet. Lett og fruktig smak med en advendt frukt. Lett avslutning. Fyldig, fruktig og rik smak og kremet finish. Laget av og harmonisk. bitter i avslutningen. tydelig syrestruktur. Vinøs med en uttalt og frisk vaskede caturrabønner. foto: jimmy linus Beskjeden og syrlig kaffe. Laget av vaskede arabica- og maragogype - bønner. og sødmefull kaffe med en fenomenal lengde i smakskurven. BEST AKKURAT NÅ! ➐ JULEKAFFE Jose Antonio Salaverria, El Cenizo/El Carrizal fruktighet. Balansert syrestruktur og lang avslutning. Laget av bourbonbønner. BEST AKKURAT NÅ! 11 PEDRO MORENO CUP OF EXCELLENCE All kaffen i testen ble brygget på en aeropress. Merete Bø 20 d2 fredag 30. desember 2011