Årsplan i Servering, bransje og miljø (fordypning i oppgåvene skjer i praksisverksted)

Transkript

1 Årsplan i Servering, bransje og miljø (fordypning i oppgåvene skjer i praksisverksted) Uke Mål Tema Lenker Oppgåver, eforelesninger, filmer og eksterne lenker bruke relevante faguttrykk Oppstart Faguttrykk servitør Faguttrykk - kokk Faguttrykk drikkevarer 34 klargjøre lokaler og foreta oppdekking og servering 35 forberede måltider som bidrar til helse, velvære og sosialt samkvem 36 presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer 37 bruke egnede maskiner og egnet utstyr i serveringsarbeidet Servering NB! I kombinasjon med tema drikkevarer (egen modul ved skoleårets slutt) Det å være profesjonell yrkesutøver Bordoppsett Oppdekking Oppdekkingsmåter Spesialbestikk - presentasjon Blomster og pynt Serveringsforløpet i restauranten Quizlet - Faguttrykk Servitør Quizlet -Faguttrykk inst. kokk/ Gastronomi - bordets språk Oppdekking og de ulike serveringsmetode - eforelesning Arbeid ved gjestens bord - eforelesning Serviettbretting - video Tradisjonell kuvert - video Serveringsmetoder oppgaver og video Russisk servering med transjering- video Transjering - video Gjestebehandling - video Mise en place servitør oppgaver og video

2 38 tilberede varme og kalde retter og drikker i serveringslokalet, anrette og servere dem Kjøreplan Virtuelt kjøkken - servering Servering av vin og forret- video Rydding av bordet og skjenking av vin - video 39 drøfte hva profesjonell yrkesutøvelse innebærer i kokk- og servitørfag bruke relevante faguttrykk Praktisk om vin Servere vin til gjesten Vinbegreper Kombinere mat og vin Vinnøkkel Hva slags vin skal jeg velge? Bararbeid teknikk - video Bararbeid inspirasjon - video Fagterminologi bestikk og serveringsutstyr Fagterminologi serveringsutstyr Kombinasjon av mat og øl Ølnøkkel Hva slags øl skal jeg velge? 40 Praktiske prøver i servering 41 Høstferie (varierer) 42 drøfte hva god service, bruker- og gjestebehandling er, og vise dette i praksis Service og gjestebehandling Service Ansikt til ansikt med gjestene Bedriftens ansikt utad Service- eforelesning God service oppgaver og video 43 Hvem er gjesten? Å omgås ulike gjester Gjestebehandling - video God eller dårlig service? dra og

3 Behov og ønsker Gjester med spesielle behov slipp Servicepakken dra og slipp 44 Å finne gjestens «bølgelengde» Håndtere klager Vanskelige gjester Kommunikasjon i servitøryrket - video Servicespillet 45 Service og opplevelse Service: Hvilke påstander er riktige? Hva husker du: Service og gjestebehandling 46 Prøver praktisk og skriftlig 47 beregne kostnader og salgspris knyttet til produksjon og salg av mat og drikke Økonomi Kalkulasjon av råvarer Kalkyler Selvkostmetoden Bidragsmetoden Påslagsmetoden 48 Svinn Regneark - kalkulasjon og innkjøp Kalkyler - enkelt forklart - video Driftsøkonomi oppgaver og video Produktkalkyler - oppgaver Utnyttelse av råvarer oppgave 49 Kalkyler i Excel Økonomileder Silje - oppgave Den laveste prisen på kort sikt - oppgave Nye varer, nye priser - oppgave

4 50 Prøve Selvkostkalkyle oppgave Bidragskalkyle oppgave 51 Tverrfaglig heldagsprøve Juleferie Juleferie 1 gjøre rede for krav til helse, miljø og sikkerhet innen kokk- og servitørfag, og følge dem i praksis Lover og regler Lov- og regelverk Matloven Serveringsloven Alkoholloven Skjenking 2 følge ergonomiske prinsipper og bruke riktig verneutstyr Arbeidsmiljøloven Spilleregler i arbeidslivet HMS HMS og internkontrollsystem Det psykososiale arbeidsmiljøet Mobbing Stress 3 Det fysiske arbeidsmiljøet Sikkerhet Verneutstyr Ergonomi Arbeidsmiljøsirkelen presentasjon HMS-spillet Ergonomi og helse - eforelesning 4 Gruppeoppgave - Gruppeoppgave Lover og regler hva har du

5 ergonomi Ergonomi i arbeidet lært? Hva husker du om ergonomi? Sjekk denne senere kommer ikke fram 5.april Gruppeoppgave presentasjon Prøve 6 gjennomføre enkle salgsfremmende tiltak Salg og markedsføring Markedsføring P for produkt P for pris P for påvirkning P for plass P for personale 7 Service en del av produktleveransen Hva menes med salg? Mersalg = plussalg Gjensalg = gjenkjøp 8 Vinterferie (varierer) Marked og salg video og oppgaver/ 9 gjennomføre enkle salgsfremmende tiltak Oppgaver markedsføring Markedsføring på nett Markedsføring - presentasjon Oppgaver markedsføring 10 Gruppearbeid markedsføring 11 Presentasjon Gruppearbeid 12 drøfte etiske problemstillinger knyttet Etikk (litt repetisjon) Etikk Yrkesetikk Oppgave De 5p-er Etikk i matlaging eforelesning

6 til kokk- og servitørfag og det ansvaret det innebærer å lage og tilby mat og drikke til andre Etikk i restaurant- og matfagbransjen Virtuelt kjøkken - etikk og etikette 13 gjøre miljøbevisste valg i produksjon og avfallshåndtering Avfallshåndtering Avfallshåndtering eforelesning Avfall og miljøvern Kildesortering og gjenvinning Oppgave 1 - Avfallshåndtering, sorter avfall til gjenvinning. Oppgave 2 - Avfallshåndtering, farlig avfall 14 gjøre miljøbevisste valg i produksjon og avfallshåndtering Matsvinn og fremtidens mat Matsvinn Vi forsker på framtidens mat Nye smaker på vei til din tallerken Tang og tare på tallerkenen Insekter på menyen Å dykke etter mat i søpla Tonnevis av mat rett i søpla Matsvinn: Stygge grønnsaker - video 15 Påskeferie (varierer) 16 praktisere førstehjelp som er relevant for kokk- og servitørfag Førstehjelp Førstehjelp eforelesning Hva er førstehjelp? Førstehjelperens grunnprinsipper Skadestedet Undersøkelse Sideleie Førstehjelp - filmer

7 HLR hjerte-lunge-redning 17 Fremmedlegeme i luftveiene Blødninger Akutte sykdommer Forbrenninger Forgiftninger Hodeskade Emosjonell førstehjelp Stabilt sideleie, dra og slippoppgave Hjerte- og lungeredning, dra og slipp Førstehjelp - Livreddende førstehjelp 18 Praktisk førstehjelp oppsummering 19 presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer Drikkevarer Øl Faguttrykk drikkevarer Øl Brygging av øl - presentasjon Førstehjelp - hva har du lært? Ølbrygging oppgaver og video Virtuelt kjøkken - drikkevarer Kombinasjon av mat og øl Ølnøkkel Hva slags øl skal jeg velge? 20 presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer Vin Rødvin Hvitvin Rosévin Mat og vinmeny oppgaver og video

8 21 Vinproduksjon Musserende vin - champagne Andre metoder for å lage musserende vin Sherry Portvin Madeira Aromatisert sterkvin Fruktvin Sterkvin (hetvin) Vinhistorikk Druen Druestokken Jordsmonnet Klima/mikroklima Vinbondens arbeid - kultivering Vinifikasjon Vinnøkkel Hva slags vin skal jeg velge? Kombinere mat og vin Norsk vinproduksjon Lynkurs i vinsmaking Vin og mat Vin oppgaver og video Vinlære hva kan du? Vinområder Amerika Australia Frankrike - Bordeaux - Burgund (Bourgogne) Sør-Amerika, Argentina Sør-Amerika, Chile og Uruguay Nord-Amerika California - historikk og klimasoner Vinregioner i Australia Bourdeux - Médoc og Graves

9 - Côtes du Rhône - Loire - Alsace - Sud-Ouest (sørvest), Midi (Languedoc-Roussillion), Provence og Korsika - Champagne - St. Émilion og Pomerol - Bourg og Blaye, Sauternes og Entre-deux-mers Burgund - Beaujolais og Mâconnais - Chablis Italia Portugal Spania Tyskland - Tysklands vinlov Afrika Bulgaria Østerrike Ungarn - Piemonte - Veneto - Emilia-Romagna, Toscana og Marche - Lazio, Puglia og Sicilia Vinregioner i Portugal - Rioja, Navarra, Ribera del Duero og La Mancha - Penedès, Costers del Segre og middelhavskysten - Rhindalen - Mosel-Saar-Ruwer - Franken og tysk vin til mat

10 Det østlige Middelhavet 22 presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer Brennevin Alkoholfritt/alkohols vakt Kaffe Brennevin Naturlig brennevin - whisky Naturlig brennevin - konjakk, armagnac, brandy og calvados Naturlig brennevin - marc, grappa, rom og tequila Annet brennevin Genever og vodka Aromatisert brennevin - akevitt, gin, likører og bitter Brennevin oppgaver og video Bararbeid teknikk - video Bararbeid inspirasjon - video Kaffe oppgaver og video Slik lager du cappuccino Alkoholfritt/alkoholsvakt Vin, øl og mineralvann3 Kaffe (repetisjon) Kakao (repetisjon) Te (repetisjon) 23 Oppsummering Alle kompetansemål 24 Oppsummering Alle kompetansemål Vurdering

11