Oppgaver Oppgavetype Vurdering Status 1 Generell informasjon ERN Flervalg Automatisk poengsum Levert

Transkript

1 ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Kandidat 4209 Oppgaver Oppgavetype Vurdering Status 1 Generell informasjon ERN Flervalg Automatisk poengsum Levert 2 ERN116 09/12-16 oppgave 1 Skriveoppgave Manuell poengsum Levert 3 ERN116 09/12-16 oppgave 2 Skriveoppgave Manuell poengsum Levert 4 ERN116 09/12-16 oppgave 3 Skriveoppgave Manuell poengsum Levert 5 ERN116 09/12-16 oppgave 4 Skriveoppgave Manuell poengsum Levert 6 ERN116 09/12-16 oppgave 5 Skriveoppgave Manuell poengsum Levert ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Emnekode ERN116 Vurderingsform ERN116 Starttidspunkt: :00 Sluttidspunkt: :00 Sensurfrist PDF opprettet :24 Opprettet av Emma Hansen Antall sider 16 Oppgaver inkludert Ja Skriv ut automatisk rettede Ja 1

2 Section one 1 OPPGAVE Generell informasjon ERN Emnekode: ERN116 Emnenavn: Mat og helse del 1, trinn 5-10 Dato: Varighet: 09:00-14:00 Tillatte hjelpemidler: Ingen tillatte hjelpemidler. Merknader: Alle oppgavene skal besvares. Oppgavene teller 20 % hver Det forekommer av og til spørsmål om bruk av eksamensbesvarelser til undervisnings- og læringsformål. Universitetet trenger kandidatens tillatelse til at besvarelsen kan benyttes til dette. Besvarelsen vil være anonym. Tillater du at din eksamensbesvarelse blir brukt til slikt formål? Ja Nei ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 2 av 16

3 2 OPPGAVE ERN116 09/12-16 oppgave 1 OPPGAVE 1 (TELLER 20 %) Drøft hvordan trygg mat kan sikres i kjeden fra innkjøp til lagring, med hovedfokus på matlaging i skolen. Skriv ditt svar her... BESVARELSE Mat og helse er et av de fagene med hyppigste innkjøp av ulike varer til skolen. Det er et fag som trenger både ferskvarer og tørrvarer i løpet av skoleåret. En mat og helse lærer må ta hensyn til flere ting for å sikre at maten og matens næringskvalitet skal opprettholdes fra innkjøp til lagring av produktene. Alle matvarer skal merkes med "best før" eller "siste forbruksdag". Dette er produsentenes oppgave. De skal sikre maten ved disse datoen med bakgrunn i holdbarhet av de ulike næringsstoffene. "Best før" er en indikator på når produktet er best, men kan spises etter utgått dato uten at det påvirker produktet altfor mye. Det blir brukt på produkter som ost for eksempel, hvor osten også bare blir mer og mer moden og får mer smak, jo nærmere utløpsdato en kommer. Butikkene kan til og med selge utgått produkt om de ønsker det, bare til en lavere pris. "Siste forbruksdag" er derimot satt på mat som blir raskere bedervet. Spesielt på produkter som ligger i emballasjer og bederver fort ved åpning og tilførsel av oksygen. En vare som har holdbarhetsdato innen 3 måneder skal merkes med dag/mnd, holdbarhet over 3 måneder skal merkes med mnd/år og varer som holder lenger enn 18 måneder er det nok å merke med år. Med bakgrunn i dette må man ta hensyn til utløpsdato på de ulike produktene når en handler inn mat til mat og helsefaget. I tillegg kan det være lurt å se på opprinnelseslandet til varene. Er det varer som er eksportert over lang tid kan noe av næringsstoffinnholdet minket. En må også ta hensyn til tilgjengelighet av oppbevaringsplasser og holdbarhet for de ulike produktene. Holdbarhet og oppbevaring er annerledes for ulike matvaregrupper. Grønnsaker for eksempel har ulik holdbarhet med bakgrunn i når de blir høstet. Bladgrønnsaker som ruccola og annen salat blir høstet når de er modne. Dette gjør at de ha høy biologisk effekt, og blir raskere dårlig. Agurk og squash for eksempel blir høstet før de blir modne og har dermed lenger holdbarhet. Grunnen til at disse blir høstet tidlig er for at vi liker stivheten og sprøheten i produktet. Frukt og grønnsaker bør ligge svalt, helst i en grønnsaksskuff, nederst i kjøleskapet. Når grønnsaker blir høstet vil vi unngå transpirasjon og respirasjon, altså en vil unngå tap av væske etter høsting og tap av næringsstoffer over tid. Dette er grunnen til at noen butikker fukter grønnsakene sine. Dermed kan en kjøpe de varene som er fuktet og som mest sannsynlig har tapt minst væske etter høsting. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 3 av 16

4 Fisk og kjøtt er best som ferskvare. Har en kjøpt fryste produkter skal de oppbevares i fryseskap med -18 grader. Holdbarheten i fryseskapet varierer fra fisk til kjøtt, og fisk bør ikke ligge lenger enn 4 måneder. Fersk fisk og kjøtt har ulik holdbarhet på grunn av fettsyresammensetningen i produktet. Fersk fisk harskner mye lettere enn kjøtt på grunn av lite bindevev og mer flerumettede fettsyrer. Noe som gjør at fisken har et større antall av dobbeltbindinger, som igjen gjør fisken mer ustabil. Kjøtt innenholder mer av det metta fettet, som består av enkeltbindinger, og er dermed mer stabilt. Når en handler inn ferskvarer må en vite når en skal bruke varen. Fersk fisk bør kjøpes så nærme bruksdatoen som mulig å ligge kjølig til den skal bli brukt. Når en går og handler fersk fisk er det lurt å spørre på butikken når den er fiska, selv om det står skilt, for disse kan av og til være misvisende. En kan se om fisken er fersk med blant annet at den er blank i skinnet, utstående øyene og har røde gjeller. Kjøtt derimot blir bedre om den ligger litt lengre og får fullføre modningsprosessen. Kjøttets mørhet og seighet blir blant annet bestemt av dyrets sarkomlengde, bindevev, alder og fór. Egg blir også brukt mye i skolen, og blir det oppbevart riktig kan de brukes langt etter holdbarhetsdatoen.en kan teste om egget er fersk ved å legge det i et glass med vann. Synker egget, er egget ferskt! Det går en del tørrvarer i matlagingen på skolen, og derfor er dette produkter som blir handlet inn i større kvantum enn de andre råvarene. Tørrvarer som mel, havre og lignende har lang holdbarhetsdato, men for å hindre møll og bakterier bør varene stå tørt, lukka og kjølig. Når en handler inn tørrvarer er det viktig å tenke på plassering av de ulike varene, spesielt med tanke på om det er noen med glutenintoleranse i klassen. Det vil si de som ikke tåler melprodukter med proteinet gluten i seg. Med tanke på dette bør man plassere glutenfrie produkter for seg selv (på egne hyller/skap). Dette gjelder også med produkter som inneholder andre allergener, som noen i klassen har. Før i tiden var butikkene annerledes enn det de er nå. Kjøttvarer og andre råvarer hang oppe i butikkene og var ikke pakket inn på samme måte som det er nå. Derfor var de mye enklere å bruke sansene (smak, lukt og syn) på gode varer i butikkene da. Nå er butikkene derimot mye større og inneholde langt flere ulike produkter og prosessert mat. Siden vi ikke kan åpne emballasjene i butikken og ikke får bruke sansene på samme måte er vi avhengige av å bruke kunnskapen vi har om holdbarhetsdato, oppbevaring og bruksområder av de ulike varene vi bruker i faget. Samtidig må en også ta hensyn til ulike midlene en skole stiller til rådighet med. Kanskje kan det være lurt å kjøpe i store kvantum av tørrvarene og de litt billigere produktene og heller kjøpe fersk fisk når det står på planen? En må ta hensyn til hva en ønsker at elevene skal kunne og lære seg, og handle ut ifra det. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 4 av 16

5 3 OPPGAVE ERN116 09/12-16 oppgave 2 OPPGAVE 2 (TELLER 20 %) Grei ut om ett (1) energigivende næringsstoff som er en særlig utfordring i kostholdet for barn og/ eller unge. Fokuser spesielt på funksjon i kroppen, kilder i kostholdet, nasjonale næringsstoffanbefalinger, helseutfordringer og hvordan man kan forbedre matretter (ingredienser) i forhold til det aktuelle næringsstoffet slik at aktuelle matretter i større grad samsvarer med norske kostråd. Skriv ditt svar her... BESVARELSE Fett De nasjonale næringsstoffanbefalingene sier at kosten vår bør bestå av 25-40E% fett. Hvorav 10-20E% er umetta fett, 5-10E% er flerumetta fett (og minst 1E% er omega-3), og maks 10E% mettet fett, hvorav mindre en 1E% er transfett. I tillegg er fett det mest energitette næringsstoffet vi har (37kJ/g) I Norge i dag spiser vi for mye av det metta fettet og for lite av det umetta mettet. Dette er noe av det kostrådsanbefalingene og handlingsplanene for et sunnere kosthold prøver å endre. Funksjonene til fett(syrer) Fett er viktig for smak, konsistens og aroma i mat. Samtidig som det gir god metthetsfølelse. Det er som sagt det mest energitette næringsstoffet vi har. Fett er også viktige byggmaterialer i cellemembranen (fosfolipider), samtidig som det er bærere for de fettløselige vitaminene (A, D, E og K). Fett består også av essensielle fettsyrer, altså at vi må få de tilført gjennom kosten (omega-3 og omega-6 fettsyrer). I tillegg er fett viktig som isolasjon av nerver og muskler og for slag og støtskader. Fettets oppbygging Vi deler fettet inn i enkle lipider (eks. triglyserid), sammensatte lipider (eks. fosfolipid) og steroler (eks. kolesterol). Triglyserider er bygget opp av glyserol og fettsyrer og det fettet vi finner i matvarer. Fosfolipider er det fettet som er byggematerialet til cellemembranen. Sterolet kolesterol har flere viktige funksjoner i kroppen. Det er blant annet viktig for gallesalter, viktig for opptak av vitamin D, men kan også være øke faren for hjerte- og karsykdommer om en får i seg for mye kolesterol. Vi deler fett inn i metta og umetta fett. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 5 av 16

6 Det metta fettet består av enkeltbindinger. Det vil si at karbonkjeden i fettsyren er metta med hydrogen. Metta fett er dermed et stabilt fett som ikke er lett å bryte opp, noe som igjen gjør at harskningsprosessen ikke er så rask. Vi får i oss metta fett gjennom animalske produkter som kjøtt og melke-, og meieriprodukter. Det umetta fettet kan vi igjen dele i enumetta og flerumetta. Dette blir også kalt "det gode fettet". Enumetta fettsyrer består av en dobbeltbinding (omega-9), mens flerumetta fettsyrer består av flere/mange fettsyrer (omega-3, og omega-6). De flerumetta fettsyrene er essensielle og må tilføres gjennom kosten. Omega-3 og omega-6 fettsyrer er lange fettsyrer som er bra for kroppen (blant annet EPA og DHA). Det umetta fettet kan vi få både fra animalske (kjøtt og fisk) og vegetabilske produkter (oljer). Vi finner spesielt flerumetta fettsyrer i fisk, og da spesielt i fet fisk som laks og ørret. Mengden fettsyrer avhenger blant annet av fiskens fór, gyteperiode og vandringer. Transfett er den typen fett vi ønsker minst av. Den kommer både naturlig og industrielt. Transfett blir naturlig laget i vommen til kyr og finnes derfor naturlig i melk- og meireriprodukter. Det kan også bli industrielt fremstilt ved laging av ulike produkter og varer. Transfett er det fettet som har størst påvirkning av kolesterolet og dermed størst påvirking av hjerte- og karsykdommer. Nye forskning viser deriomt ingen sammenheng mellom sykdommer og naturlig fremstilt transfett, dermed kan vi anta at det er det industrielle, som blir fremstilt under produksjonen, som er det farligste fettet. Transfett er når Cis-fettsyren (triglyserid) får en krysning i dobbeltbindingen, altså hydrogen på hver sin side av karbonatomet. Fordøyelses og absjorbsjon All mat starter fordøyelsen i munnhulen, men nedbrytingen av fett starter for alvor i magesekken og tarmcellene. Når fettsyrene (triglyseridene) kommer ned i magesekken begynner enzymet lipase med nedbrytingen. Magesekken har som funksjon å kontrollere absorbsjonen og fordøyelsen av fett, og at den ikke overskrides. Videre går fettet ned i tynntarmen hvor de blir tilført galtesalter på veien. Her brytes triglyseridene ned til glyserol og fettsyrer. Da er de blitt små partikler og de blir tilført et protein som gjør at de skal kunne diffundere. De blir såkalte miceller. Da er partiklene blitt så små at de kan passere gjennom tarmtottene og inn i cellene. I tarmcellene blir glyserol og fettsyrer bygget opp til triglyserid igjen, samtidig som de får en "kappe" av protein, kolesterol og fosfolipider over seg. Det har nå blitt et lipoprotein eller et såkalt kylomikron (se tegning). Disse kylomikronene blir fraktet videre til lymfesystemet og videre lagret i muskel- og fettvev til senere energibruk. Lipoproteinene er bærere av fett, kolesterol og protein. Vi har skiller mellom ulike lipoproteiner, VLDL, LDL og HDL. VLDL (very low density lipoprotein) er et nøytralt lipoprotein. Det går ut i muskler og vev og spalter av triglyserid og frigjort energi. Det resterende som er igjen da blir til LDL. LDL (low density lipoprotein) er det dårlige kolesterolet og det vi ikke vil ha for mye av. LDL frakter med seg kolesterol fra leveren og ut i blodbanen. I blodveggen er det reseptorer som tar opp det med LDL de behøver. Når behovet for LDL er metta derimot forvinner reseptorene og det overflødige kolesterolet blir liggende igjen ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 6 av 16

7 i blodbanen. Noe som kan føre til åretetthet (åreforkalking, blodpropp) og hjerte- og karsykdommer. Dette kolesterolet øker ved inntak av mettet fett og transfett. HDL (high density lipoprotein) er derimot det god kolesterolet. Det går i blodbanen og plukker opp det overflødige LDL-kolesterolet og frakter det tilbake til leveren. En øke HDL ved fysisk aktivitet og senker det ed blant annet røyking (se illustrasjon av LDL og HDL på tegning). Fett i stoffskiftet (metabolismen) Metabolismen er de kjemiske forbindelsene som skjer når vi frigjør energi. I metabolismen blir ATP spaltet til ADP og videre til AMP. Når dette skjer får vi energi. Vi deler det i to ulike reaksjoner, de katabolske (som er nedbryting av de energigivende næringsstoffene karbohydrat, fett og protein) og de anabolske (oppbygging av små partikler til større molekyl). Når glykogenlagrene er tomme (ca. 4 timer etter et måltid), vil energien komme fra fettlagrene i kroppen. Hvis en ikke tilfører ny mat og kroppen bruker fettlagrene som energikilde over lengre tid er det fare for at kroppen kann bli litt toxic. Fett i kosthold og blant barn og unge I dag spiser vi som sagt for mye metta fett i Norge, og undersøkelser viser at over 20% av 9-åringer i dag er overvektige. De nasjonale handlingsplanene mot et sunnere Norge, har gitt anbefalinger på hvordan en bør spise for å hindre overvekt og fedme. Handlingsplanene (oppskrift på et sunnere kosthold ( ) og den for 2014 (ernæring, fysisk aktivtet og helse)), er basert på at vi skal redusere kostholdsrelaterte livsstilssykdommer, bedre trygg mat, gi ernæringskompetanse til ulike instanser i samfunnet og sikre bærekraftig og miljøvennlig mat. Vi må jobbe med barn og unges kosthold både på kort og på lang sikt. På kort sikt må vi sikre at de får i seg nok næring og energi til å blant annet opprettholde humør, konsentrasjon, fokus og trivsel. På lang sikt derimot skal vi prøve å sikre livslang god helse og livsstil. Dette må vi gjøre med å gi elevene kunnskap og kompetanse, både gjennom teori og praksis på kjøkkendet. Det er viktig å gi elevene kunnskap om hvilke matvarer (matvarekunnskap) en kan bruke for å ha et best mulig kosthold. Samtidig som vi må lære elevene om ernæringsrik mat, må vi prøve å få de til å se utbytte og glede i en fysisk aktiv livsstil. Barn i dag sitter altfor mye inne foran skjermen. Her har vi som lærer en stor utfordringer og vi må prøve å legge føringer den andre veienen. Dette kan vi gjøre ved å koble ulike fag sammen, slik at de får se sammenhenger og nytteverdien på de ulike områdene. Fett i maten er både i synlig og usynlig form. Det fettet som er usynlig er fosfolipidene som ligger i cellene inne i kjøttet. Den synlige formen er det vi ser utenpå kjøttet, det vi ser eller at det ligger rett under skinnet. Derfor forsvinner for eksempel mye av fettet om en bruker kyllingfilet kontra et kyllinglår. Matvarer med mer mettet fett i seg (kjøtt) er mer stabile enn varer med umettet fett (fisk). Dette gjør at fisk harskner fortere enn kjøtt. Mat og helse er også et fag hvor en kan eksperimentere med nye retter, kanskje retter elevene ikke har prøvd før, for å vise at vi kan lage sunn og spennende mat. Vi kan for eksempel bytte ut kjøttdeigen med laks i taco, lage kylling/fiskeburger i stedet for hamburgerer og lignende. Ved å gjøre dette vil elevene få i seg mer av de umetta fettsyrene og mindre av de metta. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 7 av 16

8 Det er viktig at vi lar elevene smake på nye ting og utfordre smaksløkene. La elevene få vite at sunt fett finner de i avokado og nøtter, så om de har lyst på noe snack, så kan de med fordel velge nøtter foran chips. I tillegg er det viktig å presisere at nøtter er kaloririke, så en må begrense mengden her også. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 8 av 16

9 ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 9 av 16

10 4 OPPGAVE ERN116 09/12-16 oppgave 3 OPPGAVE 3 (TELLER 20 %) Grei ut om ett (1) ikke-energigivende næringsstoff som er en særlig utfordring i kostholdet for barn og/eller unge. Fokuser spesielt på funksjon i kroppen, kilder i kostholdet, nasjonale næringsstoffanbefalinger, helseutfordringer og hvordan man kan forbedre matretter (ingredienser) i forhold til det aktuelle næringsstoffet slik at aktuelle matretter i større grad samsvarer med norske kostråd. Skriv ditt svar her... BESVARELSE I tillegg til de energigivende næringsstoffene er vi avhengige av andre stoffer som vitaminer, mineraler og sportstoff. Mineraler og sportstoff utgjør en liten del av kroppsvekta, men har viktige og sentrale oppgaver i kroppen vår. Vitaminer har også en rekke viktige funksjoner, og vi deler de inn i fettløselige og vannløselige vitaminer. De vannløselige vitaminene er vitamin B og vitamin C og er næringsstoffer vi bør få i oss daglig, på grunn av de utskilles ved blant annet urin. De fettløselelige vitaminene er vitamin A, D, E og K, og de er delvis bundet fast til fettsyrene når de blir fraktet rundt i kroppen. Vitamin D. Vitamin D e som sagt et fettløselig vitamin, og det har samme fordøyelse som fettsyrene. Alle vitaminer er essensielle, altså at det må tilføres via kosten. Vitamin D derimot kan vi få gjennom UV-stråler, altså sola. Vitamin D deles opp i D 2 (gjennom kosten) og D 3 (UV-stråling). Vitamin D er nødvendig for opptak av kalsium, og det samarbeider med kalsium i oppbygning og styrking av skjelett, knokler og tenner. 99% av kalsiumet finner vi nemlig i skjelett og tann, men det resterende 1% er mobilt kalsium i blodbanen. Det er viktig at det mobile kalsiumet er konstant. Vitamin D er som sagt viktig for opptak av kalsium og kalsiummineraliseringen, samtidig er det viktig for signal- og nervesystemet og for blodkoaguleringen. En av kildene til vitamin D er som sagt sola. For lyshuda personer kan det være nok å være i sola i 10 minutt x 3 daglig, mens de med mørkere hud bør være litt lenger i sola. Dette er på grunn av at de lyshudede tar opp vitamin D raskere enn de med mørkere hud. Andre kilder som er gode vitamin D kilder er blant annet melk- og meieriprodukter og egg. I ekstra lett er det tilsatt vitamin D, og det kan derfor være lurt å velge denne melka om en får i seg lite av de andre produktene. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 10 av 16

11 For de som ikke tåler melk- og melkeprotein kan inntaket av D-vitamin være lavt. Dette gjør at en også får i seg lite kalsium, som igjen kan føre til benskjørhet og ulike hud og hårsykdommer. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 11 av 16

12 5 OPPGAVE ERN116 09/12-16 oppgave 4 OPPGAVE 4 (TELLER 20 %) Velg en (1) matvaregruppe: Kjøtt, melk/melkeprodukter, sjømat, grønnsaker eller frukt. Beskriv matvaregruppen i forhold til: -Næringsinnhold, trygg mat og holdbarhet -Bruksområder og faktorer i tilberedning som påvirker opptak av næringsstoffer -Utviklingen av forbruket i Norge Skriv ditt svar her... BESVARELSE Grønnsaker Anbefalingene i de norske kostrådene har en huskeregel på "5 om dagen!". Det vil si at vi bør spise 5 frukt og grønnsaker hver dag, og la helst 3 være grønnsaker og 2 være frukt. Dette er noe vi i Norge sliter med, spesielt barn og unge. Forskning viser at jenter på ungdomsskolen spiser noe mer 5 om dagen, men at det også er mer frukt enn grønnsaker. Dette må vi som mat og helse lærere prøve å endre. Type grønnsaker og næringsinnhold Vi deler grønnsaker inn i fire ulike kategorier; rotgrønnsak (eks. kålrot og gulrot), stengelgrønnsak (eks. potet), bladgrønnsak (eks. ruccola og salat) og blomstergrønnsak (kålfamilien - eks. blomkål og brokkoli). Vi kan også dele grønnsaker inn i grove og fine grønnsaker. Grove grønnsaker vil si at de har et innhold på 2% eller mer av ufordøyelige karbohydrater, altså kostfiber (eks. kålrot og gulrot), mens fine grønnsaker har et innhold på mindre enn 2% ufordøyelige karbohydrater (eks. tomat og agurk). Næringsinnholdet i grønnsaker er litt forskjellig fra grønnsak til grønnsak. Hovedsakelig består de av mye vann og karbohydrater (8-15% sukkerarter), lite fett, noe proteiner og fiber og er kalorifattige. Frukt og grønnsaker utgjør veldig gode mellommåltider eller som snacks. I tillegg er grønnsaker gode vitaminkilder. Potet er for eksempel en god kilde til vitamin C, mens de sterkfarga grønnsakene som inneholder mye karoteinioder er rike på vitamin A (for eksempel paprika). En tommelfingerregel er at jo sterkere fargen er, jo bedre er vitamininnholdet. Trygg mat Grønnsaker har ulik holdbarhet med bakgrunn i når de blir høstet. Bladgrønnsaker, som ruccola og annen salat, blir høstet når de er modne. Dette gjør at de ha høy biologisk effekt, og blir raskere dårlig. Agurk og ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 12 av 16

13 squash derimot, blir høstet før de blir modne og har dermed lenger holdbarhet. Grunnen til at disse blir høstet tidlig er for at vi liker stivheten og sprøheten i produktet. Frukt og grønnsaker bør ligge svalt, helst i en grønnsaksskuff, nederst i kjøleskapet. Når grønnsaker blir høstet vil vi unngå transpirasjon og respirasjon, altså en vil unngå tap av væske etter høsting og tap av næringsstoffer over tid. Dette er grunnen til at noen butikker fukter grønnsakene sine. Dermed kan en kjøpe de varene som er fuktet og som mest sannsynlig har tapt minst væske etter høsting. Noen produsenter sprøyter tar også ut oksygen og sprøyter inn karbondioksid i emballasjen for å bedre holdbarheten (ruccolasalat), mens når en åpner pakningen og det blir tilført oksygen, går bedervelsesprosessen fortere. Når grønnsaker blir dårlige viser det relativt tydelig på varen. De blir ofte brune, vassete eller tørre. I noen grønnsaker oppstår det mugg (kjernen på paprika). Bruksområde og bearbeiding/tilberedning Grønnsaker kan bli brukt til mye. Den er godt egnet til å spise sånn som den er, samtidig som det er råvarer som stort sett blir brukt til alle middagsmåltider. Mye av vitamininnholdet i grønnsaker ligger rett under skrellet, samtidig så de inneholder masse av de vannløselige vitaminene. Derfor kan det være lurt om en ikke skreller potetene før en koker de og har på et grytelokk slik at ikke vitaminene forsvinner i dampen. For å bevare bedre vitamininnholdet kan en heller dampe grønnsakene, da vil de også bedre holde på sprøheten. Det er viktig å alltid skylle grønnsakene før bruk. Da får vi vekk smuss og evt bakterier som henger igjen fra produksjonen. Noen grønnsaker må man først dele i to å skylle på ny, for eksempel purre. For her kan det legge seg jord mellom lagene som vi må vaske bort. Det går også an å konservere grønnsaker for å holde på næringsinnholdet og øke holdbarheten. Vi har to ulike konserveringsprinsipp. Det er enten 1) å drepe mikroorganismer, eller 2) å hemme mikroorganismer vekst. Mikroorganismer lever blant annet av næring, oksygen, fuktighet og ph. Ved de to ulike konserveringsmidlene kan vi stoppe næringen. 1) Dreping av mikroorganismer --> Det skjer ved temperaturøkning. Vi må varme opp produktet slik at vi dreper mikrooragnismene. Dette kan vi gjøre ved for eksempel koking, pasteurisering (av melk) og ultrapasteurisering og gammastråling. 2) Hemming av mikroorganismer --> Det kan gjøres på flere måter. Vi kan blant annet fryse grønnsakene slik at mikroorganismene går i dvale, vi kan tørke varene (for eksempel krydder), vi kan sylte det med bruk av eddik og salt (eks. sylteagurk og rødbiter). Vi kan også blanchere grønnsaker. Det vil si å ha et raskt oppkok for så å kjøle det raskt ned igjen. Utvikling i Norge I Norge er det grønnsakene løk, gulrot, tomat og salat som blir mest brukt. Forbruket av grønnsaker har vært stabilt, men det er heller enkelte grønnsaker som har hatt de store variasjonene, potet er et eksempel på det. Forskning viser at vi spiser mye mindre potet som råvare (altså kokt), men at vi da heller bruker bearbeida ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 13 av 16

14 produkter som pommes frites og bakt potet. Andre grønnsaker som også er blitt mer populær i Norge den siste tiden er avokado. Dets innhold av gode fettsyrer gjør at det er en god energikilde for oss. Skolen og grønnsaker Det har vært gjennomført noen prøveperioder hvor gratis skolefrukt har vært et tilbud, og norsk ernæringsråd jobber for at dette skal bli et fast tilbud. Av erfaring vet en også at enkelte skoler har prøvd å gjennomføre at hver elev har hver sin dag de skal ha med frukt til resten av klassen som lærerne da skjærer opp. Ulempen er at det ikke er alle foreldre som har mulighet/ønsker å kjøpe frukt til resten av klassen. Skolen må dermed jobbe for at tilbud som kan være med å minske de sosioøkonomiske skillene blant elevene kommer så tydelig frem. Det har seg nemlig slik at det er flertallet av de med foreldre som har god utdanning som har barn med sunnest kosthold og livsstil. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 14 av 16

15 6 OPPGAVE ERN116 09/12-16 oppgave 5 OPPGAVE 5 (TELLER 20 %) Grei ut om bakgrunnen for (kort) og hovedinnholdet i norsk ernæringspolitikk med et spesielt fokus på tema som er aktuelle for barn og/eller unge. Skriv ditt svar her... BESVARELSE Ernæringspolitikken i Norge Hovedmålet for ernæring har forandret seg mye gjennom tidene. Det har gått fra å være fokus på å hindre underernæring og sosiokulturelle ulikheter før i tiden til nå å hindre overvekt og fedme. Et av tiltakene de satte i gang var "Oslofrokosten". Da skulle alle elever møte om før skolen å spise frokost sammen. De fikk brød med pålegg og melk. Norge var det første landet med egen ernæringspolitkk (landbruksdepartementet). Bakgrunnen for norsk ernæringspolitikk nå er å bedre livsstilen til den norske befolkningen. Den bygger på fire ulike områder; 1) redusere kostholdsrelaterte livsstilsykdommer, 2) sikre trygg mat, 3) øke kompetansen til forbrukerne og 4) ha bærekraftig og miljøvennlig bruk av matforsyning. I tillegg er den norske handlingsplanen i dag; Ernæring, fysisk aktivitet og kosthold (2014), tatt utgangspunkt i blant annet rapporten fra WHO (2004) og oppskrift for et sunnere kosthold ( ). WHO sin handlingsplan i 2004 skulle være både på globalt, nasjonalt og lokalt plan. Oppskriften på et sunnere kosthold ( ) og andre tiltak Denne handlingsplanen er et samarbeid mellom 12 ulike departementer (tverrdepartemental), noe som gjorde at innsatsområdene og anbefalingene ble ytterlige og bredere gjennomført. Handlingsplanen hadde 10 ulike innsatsområder som skulle være fokuse. Det skulle for eksempel være en 20% økning i inntak av frukt og grønnsaker, spise mer fisk, mindre sukker, mindre salt og mindre mettet fett. Av alle de 73 tiltakene de hadde, er 71 tiltak satt i gang, hvor ca 40 er gjennomført, og resten pågår eller er på vei til å bli satt i gang. For å senke saltinntaket ble det satt i gang en saltkampanje i Her skulle det være samarbeid mellom produsenter, leverandører, restauranter, kantiner og andre matforsyningsplasser om at saltinnholdet i mat og matprodukter skulle senkes. Anbefalinger for salt er 5g og vi i Norge overskrider dette. Saltinntaket i enkelte produkter (spesielt i kjøttdeig) har gått betydelig ned. Det står på pakningen hvor mye salt det er i produktet. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 15 av 16

16 Mattilsynet har sammen med helsedirektoratet også kommet med nøkkelhullsmerkingen. Dette er en frivillig merkeordning for produsentene, men som har krav til at varen skal ha mindre sukker, mindre mettet fett, mindre salt og mer kostfiber. Produkter som sammalt hvete grov og havregryn har slike nøkkelhullsmerker. Det er derimot ikke alle produsenter som ønsker å ha nøkkelhullmerket på, på grunn av for eksempel sånn som Kiwi som har kampanjer på billigere nøkkelhullsprodukter, og det fører da til at omsetningen blir dårligere. I tillegg har vi andre merkeordninger som skal være med å gjøre det lettere å velge de rette produktene. Vi har for eksempel brødskalen, som er en indikator på grovhetsprosenten på brødet. Noen ganger blir man lurt av fargen på brødet (noen produsenter tilsetter farge for at det skal se grovere ut), og dermed er brødskalaen et godt hjelpemiddel. I tillegg til å vise "kakestykker" for grovhetsprosenten, så står den nøyaktige prosentandelen over, så da blir det enda lettere å velge et brød som har et høyere innhold av grove kornprodukter og fiber. Barn og unge og kostrådsanbefalinger Store utfordringer blant barn og unge er at de spiser for mye sukker og er for lite i aktivitet. Dette er noe handlingsplanene jobber mot. I kostrådsanbefalingene står det blant annet at vi må spise mer grove kornprodukter (mer fiber), mindre salt, mer frukt og grønnsaker og at vi må være i fysisk aktivitet hver dag. Den nye handlingsplanen som kom i 2014 skriver at barn og unge bør være aktiv i minst 60 minutt hver dag. Dette er noe skolen kan være med å bidra med. Skolen kan sette i gang organiserte aktiveter i friminuttet og/ eller ha områder og utstyr tilgjengelig for elever. I tillegg må skolen og lærere ha fokus på å tilfredsstille de 5 T-ene (da spesielt i spisefriminuttet)! Dette er for eksempel å ha fokus på trivsel (lunsj skal være en fin sosial ting, hvor det ikke skal være fokus på ulikheter), bruke tid (elevene må få tilstrekkelig med tid til å nyte maten), og ha tilbud og trygg mat (det må være et sunt og godt tilbud til elevene i en evt. kantine). Et av punktene som er viktige i handlingsplanene er å sikre kompetanse til de som er rundt barn og unge. Buskerud har for eksempel et tiltak om å gi praktisk-teoretisk undervisning i ernæring og helse til de som jobber med barn og unge. Det kunne også vært en idé å ha et slik kurs for foreldre. At de med ernæringskompetanse på de ulike skolene har et teoretisk foredrag om ernæring, fysisk aktivitet og helse for å oppfordre foreldre til å hjelpe med å legge grunnlaget for en sunn og livsvarig god livsstil for sine barn. ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Page 16 av 16