KURS I BÆREKRAFTIG MATLAGING Mandag 19. mai på Skjetlein grønt kompetansesenter

Transkript

1 KURS I BÆREKRAFTIG MATLAGING Mandag 19. mai på Skjetlein grønt kompetansesenter Program for dagen 13:00 Kaffe og noe å bite i 13:05 Velkommen/ ved Arve Lian, Skjetlein grønt kompetansesenter 13:10 Hvorfor og hvordan økologisk? / ved Elizabeth Brockfield, ØQ 14:10 Bærekraftig matlaging og baking / ved Elizabeth Brockfield, ØQ 16:15 Smaking, dialog og diskusjon 17:00 Vel hjem Kursholder Elizabeth Brockfield har en mastergrad i kulturhistorie fra Universitet i Oslo, med tema matvalg og miljø. Hun har jobbet med økologisk mat på Øyafestivalen i hele ni år. I tillegg driver hun Den Andre Caféen som serverer økologisk og lokalt produsert mat og heløkologisk catering.

2 Meny for dagen PAI MED SESONGENS GRØNNSAKER RÅKOSTMAJONES RUNDSTYKKER MED URTEPESTO METTENDE TOMATSUPPE MED RØDE LINSER KRUTONGER MED RAMSLØK GULROTSTZATZIKI RÅKOSTSALAT MED VINAIGRETTE PIZZASNURRER YOGHURT MED HONNINGSRISTEDE HAVREGRYN OG RABARBRA Oppskrifter Oppskriftene er beregnet for 10 porsjoner. RÅKOSTMAJONES 2 eggeplommer piskes sammen med 4 dl olje med nøytral smak til majones 1 ts salt 800 g revne rotgrønnsaker og finkutta kål 100 g bakt løk Miksede dadler Epleeddik Bland råkosten med salt, dadler, eddik og den bakte løken. Tilsett majonesen rett før servering. Smak til med salt. 2

3 PAI MED SESONGENS GRØNNSAKER Paideig: 400 g smør 800 g hvetemel 4 ss vann (iskaldt) Fyll: 5 stk egg 3 melk eller fløte 300 g brennenesle og skvalderkål/spinat eller hva sesongen har å tilby salt og pepper gjerne litt muskatnøtt 200 g løk 100 g revet ost (gjerne fra Lofoten gårdsysteri eller Den blinde ku) Smuldre og kna hvetemel og smør sammen, tilsett kaldt vann og bland det godt til en jevn deig. Forvarm ovnen til 200 grader. Lag paideigen, sett i kjøleskap i ca. 20 min. Trykk den ut i paiformen (ildfast form). Prikk deien med gaffel. Forstek i oven i ca min (lett gyllen). Finhakk løk. Stek løken blank i smør. Tilsett det grønne og la det falle sammen. Pisk eggene i en bolle, tilsett melk og krydder. Legg løk og grønt i paiskallet, hell over ost og eggestanden og stek i ovnen i ca min (til den er lett gyllen). RUNDSTYKKER MED URTEPESTO / PIZZASNURRER 2,5 dl vann 25 g gjær 0,5 dl olje 6 dl hvetemel Salt og honning Fyll Urter mikset med olje til en pesto Tomatsaus, løk og ost til pizzasnurrene Lag deigen. Hev i ca min. Kjevl til en stor flate. Fordel fyllet på leiva. Rull sammen som kanelsnurrer, del opp og legg på bakepapir. Stek i ovnen på 220 grader i ca. 10 minutter. 3

4 METTENDE TOMATSUPPE MED RØDE LINSER 800 g løk 5 fedd hvitløk 200 g gulrot Stangselleri/ sellerirot Olje til steking 2 kg hakkete tomater Buljong til ca. 2 liter 1 kg røde linser Gjerne lite hvitvin Bladpersille Kutt løk, hvitløk, gulrot og selleri og stek i olje. Tilsett evt. en skvett vin. Skyll linsene og ha i kasserollen sammen med buljong. La koke minutter til linsene er myke. Tilsett hakket tomat og la koke et par minutter. Strø hakket persille over rett for servering. KRUTONGER MED RAMSLØK Kutt opp gårdagens brød i terninger. Smaksett med ramsløk, salt og pepper og stek i olje eller smør så at det blir crispy. GULROTSTZATZIKI 5 dl Rørosyoghurt 700 g gulrot Hvitløk Honning/sukker Salt YOGHURT MED HONNINGSRISTEDE HAVREGRYN OG RABARBRA 5 dl havregryn 90 g smør 4 ss honning Yoghurt Rabarbra Smelt smør, tilsett honning og smelt ned. tilsett havregryn og stek lett gylden på svak varme. Avkjøl. Serveres med yoghurt og rabarbra. 4

5 FEM ENKLE RÅD FOR EN BÆREKRAFTIG MENY Det behøver ikke være vanskelig å spise på en måte som gjør godt både for kroppen, miljøet, lommeboka, og for dyrenes og bøndenes velferd. Følg bare disse fem enkle rådene: Spis gode råvarer Mat er livsviktig for oss mennesker. Mat er en kilde til nytelse, en viktig del av vår kultur, og sosialt samvær med andre mennesker. Til tross for det spiser mange mat som inneholder stoffer som kroppen ikke trenger, som tilsetningsstoffer, fett av dårlig kvalitet og mye sukker. Lager du i stedet mat av rene råvarer, fra bunnen av, så får du mat som smaker mer, inneholder flere næringsstoffer og som til og med ofte koster mindre i innkjøp. Spis mer økologisk I produksjon av økologiske matvarer brukes ikke sprøytemidler eller kunstgjødsel. Dette er gunstig for mangfoldet av planter, dyr og insekter i naturen. Økologisk landbruk baseres i stor grad på fornybare og lokale ressurser, og tilførsel av organisk materiale som husdyrgjødsel, sørger for at matjorden ivaretas for fremtiden. Debios Ø-merke er din garanti for at varen er økologisk. Spis mer grønt Hvordan maten vi spiser påvirker miljøet kan måles på forskjellige måter; totalt ressursforbruk, energiforbruk, vannforbruk eller klimapåvirkning. Uansett hvordan du måler, så har kjøttproduksjonen i særklasse størst miljøpåvirkning. Vil du spise bærekraftig, er det derfor lurt å kutte ned på kjøttet, og erstatte det med proteinrike vekster som for eksempel erter, bønner og linser. Spis sesongens frukt og grønnsaker Jordbær i juli, og ikke til jul! Råvarer i sesong smaker bedre, og prisen er lavere. Hvis du tilpasser matvalgene etter sesong, minsker du også transportutslippene. Grove grønnsaker som gulrot, hodekål og poteter kan dyrkes i Norden. De er billige og gir mye næring. De er også lagringsdyktige og kan brukes hele året. Spis riktig kjøtt og fisk Mange husdyr, fremfor alt svin og kylling, fôres ofte med importert kraftfôr. Arealet som brukes for dyrking av fôr til dyrene, kunne i stedet vært brukt til matproduksjon for mennesker. Drøvtyggere som storfe og lam, konkurrer ikke med oss mennesker om føden når de spiser grovfôr og beiter i utmark. Det er likevel blitt vanlig at storfe fôres med en større mengde kraftfôr. Velger du økologisk kjøtt, vet du at minimum 60 prosent av fôret kommer fra grovfôr, gras eller høy. Mer enn 70 prosent av verdens fiskebestand er berørt av overfiske. Vil du ikke bidra til overfisket, kan du følge sjømatguiden som WWF (World Wildlife Fund) har laget til bærekraftig forbruk av fisk og sjømat. Se også etter merkene MSC (Marine Stewardship Council) og Debios merking for villfisk, samt Debios Ø-merke for oppdrettsfisk når du kjøper sjømat. 5

6 MILJØVENNLIG MAT ER GRØNNERE Det mest miljøvennlige du kan spise er økologisk og kortreist frukt og grønnsaker som er dyrket på friland. Gulrøtter, poteter, hodekål, rødbeter, løk, linser, bønner, erter, samt epler, plommer og pærer er noen eksempler på matvarer som har liten belastning på miljøet. Frukt og grønnsaker er dessuten bra for økonomien, og ikke minst for helsen. Alle kan bidra til et bedre miljø gjennom å øke sitt forbruk av frukt og grønt og redusere forbruket av kjøtt. Spis jordbær i juli og ikke til jul! Frukt og grønnsaker har forskjellig sesonger. Den tid på året da grønnsakene og frukten høstes, er de ferske, gode og ofte billigere. Hvis du tilpasser matvalget etter nordisk sesong, minsker du også transportutslippene. Grove grønnsaker som gulrøtter, kålrot, hodekål, løk og poteter kan dyrkes i Norden, er rimelige og gir mye næring. Disse grønnsakene er også lagringsdyktige og kan brukes hele året. Den norske sesongen for frukt og grønnsaker er ellers kort. Import av frukt og grønt skjer derfor fra hele jordkloden, hele året. Kompletter derfor gjerne med importert frukt og grønnsaker etter den europeiske sesongen. Om vinteren er det for eksempel sesong for C- vitaminrike sitrusfrukter, samt kiwi og paprika i Sør-Europa. Bruk ØQs sesongkalender for å vite når ulike sorter frukt- og grønnsaker er på sitt beste, du finner den på Velg økologiske bananer og kaffe Det importeres mye bananer og kaffe til Norge, og produksjonen av disse har betydelige miljøkonsekvenser, først og fremst i Sør- Amerika. Både bananer og kaffe dyrkes ofte på store plantasjer som er monokulturer, med ødeleggelse av regnskog, jorderosjon og tap av biologisk mangfold som konsekvens. Monokulturer er senestive for sopp- og innsektsangrep og sprøytes derfor intensivt med sterke sprøytemidler som lenge har vært forbudt i Norge. De sterke giftene fører til helseproblemer som kreft, fosterskader og infertilitet blant plantasjearbeiderne. Økologisk dyrkede bananer og kaffe er derfor å foretrekke, både av hensyn til miljøet og menneskene som jobber på plantasjene. Enkle tips... Innfør en «Kjøttfri mandag» og server en varm vegetarrett. En vegetarsuppe med grovt brød er rimelig og enkelt. Du kan fortsatt servere kjøtt, bruk bare litt mindre. Bytt for eksempel en fjerdedel av kjøttet i en matrett mot belgvekster, korn og grønnsaker. Det behøver ikke bli dyrere med mer økologisk mat på menyen. Bruk for eksempel hele grønnsaken. Ikke kast stammen på brokkolien og blomkålen, men kutt den opp i terninger og bruk i salat. Har dere en kantine: sats på salatbaren! Pene grønnsaker med mye farger øker appetitten. Varier rene produkter med miksede salater. Bruk mettende varer som rotfrukter, bønner, kål og hele korn. Bruk kjøtt som tilbehør og ikke som hovedingrediens (80/20). Kjøp økologisk kjøtt, gjerne hele dyr hvis du har mulighet til det. Da blir kiloprisen lavere. 6

7 La kjøttet bli prikken over i Aarstidene i Danmark og det internasjonale BERAS-prosjektet jobber både med lignende modeller under navnene «Fremtidens måltider» og «Diet for a clean planet». Disse modellene har det til felles at de mener at fremtidens mat tar utgangspunkt i grønnsakene på tallerkenen, og at kjøttet brukes mer som et tilbehør, et krydder, eller prikken over i. Konseptet kalles 80/20 mat og innebærer helt enkelt at vårt matinntak bør utgjøres av omtrent 80 prosent vegetabilske matvarer som frukt, grønnsaker, belgvekster og korn, mens de resterende 20 prosentene kommer fra animalske kilder, som kjøtt, fisk, fjørfe, meieriprodukter og egg. Dette kan kanskje høres radikalt ut, men som «Aarstidene» i Danmark sier det: «Det er ikke en slankekur, et kjedelig nyttårsforsett eller en hippiekur. Men hvorfor ikke spise mere lokalt, etter årstiden og etter vitenskapelige anbefalinger for hva som er godt for både deg og planeten? Den gode nyheten er at det faktisk også smaker godt.» Test å spise etter 80/20 modellen Legg litt kjøtt eller en bit fisk slik at det fyller opp 1/5 av en tallerken. Resten av tallerkenen, det vil si 4/5, fyller du opp med grønnsaker, korn, bønner/linser, nøtter eller lignende. Kilder: Mat & Miljø 7

8 MATENS MILJØPÅVIRKNING Ulike matvarer har ulik miljøpåvirkning. Hvordan maten vi spiser påvirker miljøet kan måles på forskjellige måter: totalt ressursforbruk, energiforbruk, vannforbruk eller klimapåvirkning. Uansett hvordan du måler, har kjøttproduksjonen i særklasse størst miljøpåvirkning. Globalt står for eksempel husdyrproduksjonen for 18 % av de totale klimagassutslippene, dette er mer enn de totale utslippene fra trafikken. Årsakene til at kjøttproduksjonen har så stor miljøpåvirkning er flere, men fremfor alt har det å gjøre med at husdyr må fôres. Ressurser brukes til å produsere mat til dyrene, som i stedet kunne vært brukt til mat til oss mennesker. Visste du at... Mellom % av energien går tapt når kornet går via dyrene fremfor til direkte konsum. Vil du spise miljøvennlig bør du derfor spise mer grønnsaker, korn, og belgvekster som erter og bønner, samt minske litt på kjøttinntaket. Men selv om vi bør minske forbruket av kjøtt, kan vi godt spise noe. Kjøtt er en god kilde til jern og sink, samtidig som vårt verdifulle kulturlandskap er avhengig av beitende dyr. Husdyr som storfe og sau, trenger ikke å konkurrere med oss mennesker om føden. De kan spise gras som mennesker ikke kan fordøye. De sørger på den måten også for å bevare kulturlandskapet. Har dyrene spist grovfôr som gras og høy, kan det derfor være et bedre miljøvalg å spise lam eller storfe fremfor gris og kylling. Velger du økologisk kjøtt, består minst 60 % av fôret til dyra av grovfôr. Visste du at... I Norge har det årlige kjøttforbruket per innbygger økt med 21 kg de siste 20 årene, fra 53 kg i 1989 til 74 kg i Dette er en økning på 40 %. 8

9 OM INNKJØP Innkjøpsavtalene er fremforhandlet for å sikre en rettferdig handel, gjøre innkjøpsprosessen enklere, mer oversiktlig og gunstig prismessig. Innkjøpsavtaler er noe mange må forholde seg til på vegne av virksomheten en jobber i. Alle offentlige virksomheter må i følge lov om offentlig anskaffelser forholde seg til fremforhandlede innkjøpsavtaler. Jobber du i en kommunal, fylkeskommunal eller statlig virksomhet bør du ta kontakt med virksomhetens innkjøpsansvarlig for å få vite hos hvem dere skal handle, og hva avtalen inneholder. E-handel (elektronisk handel) er et verktøy som gir en enklere og rask måte å handle på, samtidig som den gir god oversikt over innkjøpene. Tenk over Det er nok ikke uvanlig at mindre virksomheter handler i «nærbutikken». Om en ansatt bruker tid til å handle noen ganger i uka, blir det fort mange timer. Tenk på at denne tiden heller kan benyttes til å lage mat fra bunnen av. Økologisk mat i offentlige anskaffelser Etter Lov om offentlige anskaffelser (LOA) er det lovfestet at offentlige virksomheter under planleggingen av den enkelte anskaffelse skal ta hensyn til miljømessige konsekvenser av anskaffelsen. Etter forskrift om offentlige anskaffelser (FOA) skal det også så langt det er mulig stilles konkrete miljøkrav til produktets ytelse. Det er fullt mulig å kjøpe økologiske mat- og drikkevarer og samtidig handle i tråd med regelverket om offentlige anskaffelser. Dette er utredet av Difi (Direktoratet for forvaltning og IKT). Å kreve norske eller lokalproduserte mat- og drikkevarer blir vanskeligere fordi det vil begrense konkurransen mellom EØS-landene, og det er ikke tillatt. Prinsippet om ikke-diskriminering forhindrer fordeler på grunn av nasjonalitet eller lokal tilhørighet. Informasjon, veiledningsmateriell og forslag til kriteriesett finnes på Enkle tips Rydd plass slik at dere kan ha et lager. Da kan dere handle inn i stort og på den måten få rabatter. Lag en oversikt over varene dere bruker ofte, og bestem hva dere skal kjøpe økologisk. Har dere et lager med de mest brukte basisvarene sparer dere tid. 9

10 FORSLAG TIL HANDLINGSPLAN Å komme i gang med økologisk mat på menyen kan virke vanskelig. En handlingsplan er et veldig godt verktøy som vil hjelpe deg å sette ord på tanker og planer, og hjelpe deg å komme i gang. Du kan laste ned en tom handlingsplan på Forslag til hvordan den kan fylles ut, finner du nedenfor. Økologisk handlingsplan for xxxx Ansvarlig for handlingsplanen: Navn på veileder: MÅLSETTING Hvor stor andel av maten skal være økologisk, og når skal målet være oppnådd? For eksempel: Vi skal servere 15 prosent økologisk mat innen Kan også formuleres som antall produkter som skal være økologiske, for eksempel: Vi skal servere minst 15 økologiske produkter i TILTAK FOR GJENNOMFØRING ANSVARLIG TIDPLAN Her kan du beskrive hvilke tiltak dere gjør for å nå målsettingen, for eksempel: - Hvilke varer skal byttes ut til økologiske? - Skal dere gjøre endringer i menyen? - Skal dere prøve ut nye oppskrifter med mer grønt og mindre kjøtt? - Skal dere innføre en eller flere vegetardag/er i uken? - Skal dere lage mer mat fra bunnen av? - Skal dere Debio-sertifisere virksomheten? - Skal dere begynne å bake brødet selv fra økologiske råvarer? - Skal dere delta på kurs/studietur for å lære mer om økologisk mat? - Skal dere delta på kurs for å lære mer om vegetarisk matlaging? - Skal dere kjøpe noe nytt utstyr for å kunne lage mer mat fra bunnen av eller bake? Her kan du beskrive hvem som er ansvarlig for gjennomføring av respektive tiltak. Her kan du beskrive når tiltaket skal være gjennomført. 10