Prosjektbeskrivelse. Mat som medisin. Kostprosjekt i Modum kommune med fokus på hyppigere, sunne måltider for eldre i institusjon

Transkript

1 Prosjektbeskrivelse Mat som medisin Kostprosjekt i Modum kommune med fokus på hyppigere, sunne måltider for eldre i institusjon Intervensjonsperiode: 1/1-31/

2 1. Bakgrunn I Modum kommune er helse- og omsorgstjenesten organisert etter tun-modellen. Det er fire institusjoner i kommunen; Modumheimen, Vikersund bo- og dagsenter, Geithus og Frydenberg. De to første har produksjonskjøkken og leverer mat til de to andre institusjonene, samt til brukerne av hjemmebaserte tjenester i region Nord og Sør. Modumheimen er i i ferd med å oppføre et nytt bygg, og i den sammenheng vil også kjøkkenet oppgraderes, og det er muligheter for å gjøre endringer i matproduksjonen som vil komme beboere og brukere til glede og nytte. Gro Jensvoll, sentralkjøkkenleder i Modum kommune, tok i mai 2016 kontakt med BAMA Storkjøkkens arbeidsgruppe for Mat som medisin-prosjektet, med ønske om litt hjelp til å legge om til flere måltider i løpet av døgnet, samt å få inspirasjon til enda sunnere og gode menyer. Det var også ønske om å forkorte nattfasten for beboerne. Underernæring er vanlig blant eldre sykehjemsbeboere og medfører en rekke uheldige konsekvenser som økt morbiditet, mortalitet og økte samfunnskostnader (1). En rekke faktorer gjør eldre sykehjemsbeboere sårbare for underernæring, som for eksempel lange perioder uten mat. I Norge anbefales det at lengden på nattfasten ikke bør overstige elleve timer for eldre bosatt i alders- og sykehjem. Undersøkelser fra Norge og Norden indikerer at nattfasten er for lang ved sykehjem i dag (ibid.), og i Oslo-undersøkelsen fra 2011 fant mastergradsstudent Helene Dahl Eide at opptil 30 % av langtidsbeboerne ved sykehjem var i risiko for underernæring. For lang nattefaste, med medfølgende risiko for underernæring, betyr en svekket helse og livskvalitet for den eldre (2): Nedsatt immunforsvar Nedsatt nyrefunksjon Nedsatt kognitiv kapasitet Nedsatt muskelstyrke Økt fallrisiko Økt risiko for liggesår Det å redusere nattfasten altså forkorte antall timer mellom siste måltid om kvelden og første måltid om morgenen har dokumenterte, positive effekter som kan forebygge underernæring (3). Modumheimen har allerede tatt et skritt i riktig retning ved å forskyve middagen med to timer på to av avdelingene (4). Både leger og kliniske ernæringsfysiologer er enige om at det er enklere å forebygge enn å behandle underernæring (5). Idet en eldre person eller en person med aldersrelaterte svekkelser har blitt underernært, er det vanskelig å reversere prosessen. Fra et ernæringsmessig ståsted er det mye å tjene på å tilby beboere i eldreinstitusjoner med mindre måltider som serveres hyppigere gjennom en større del av dagen, istedenfor dagens system med tre måltider pluss ettermiddagskaffe, sier Helene Dahl Eide som har tatt mastergrad i ernæring på eldre, underernæring og varighet av nattfaste (ibid.). Hun legger til at å presse inn få, men store måltider i løpet av en periode på syv til åtte timer midt på dagen gjør lite for å bygge opp en god appetitt. Små, hyppigere måltider som kan organiseres og klargjøres på postkjøkkenene vil forbedre situasjonen, sier Dahl Eide (ibid.). 2

3 2. Prosjektets relevans og hensikt Dette kostprosjektets tilnærming er å sette fokus på hvordan en ny matplan med flere måltider og økt forbruk av frukt, grønnsaker, bær, belgvekster, poteter, juice og smoothies i Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter påvirker beboerens mattilbud og fornøydhet. Sentralkjøkkenet i Modum kommune har to produksjonsenheter: Modumheimen produserer om lag 170 porsjoner middag hver dag. Disse fordeles på 86 beboere samt til ett sykehjem til, og hjemmeboende brukere av matomsorgstjenesten. Vikersund bo- og dagsenter produserer om lag 100 porsjoner middag hver dag. Disse fordeles på 60 beboere samt til ett sykehjem til, og hjemmeboende brukere av matomsorgstjenesten. Ut fra denne oversikten er de faste hovedmåltidene som tilbys plassert mellom kl. 9 og 18 på alle avdelingene, noe som betyr en nattfaste på 15 timer for de som ikke spør etter tidligfrokost eller senkvelds. Femten timers nattfaste overstiger den nasjonale anbefalingen på 11 timer, og kan bety en hel del for beboernes ve og vel. For å spise sunt og få i seg nok næring, er det veldig viktig med en god måltidsrytme. Dette gjelder spesielt for eldre og syke med dårlig appetitt og nedsatt næringsopptak. En god måltidsrytme sikrer et stabilt blodsukker, og gjør at kroppen kan jobbe jevnt og trutt med å nyttiggjøre seg næringen i maten de spiser. I Kosthåndboken (6), som ble utgitt av Helsedirektoratet i 2012, står det om måltidsrytmen: For personer som spiser lite til hovedmåltidene, kan flere måltider være nødvendig for å få et godt næringsinntak i løpet av dagen. Antall måltider kan gjerne være 6-8 pr. dag, det betyr måltider ca. annenhver time. Ingen bør ha lengre nattfaste (tiden mellom kveldsmåltid og frokost) enn 11 timer. For noen kan det være aktuelt å få tilbud om litt mat eller næringsrik drikke på natten, hvis hun/han likevel er våken. Mange institusjoner får middagene fra et sentralkjøkken og har delegert ansvaret for tilberedning og servering av (og bestilling av råvarer til) dagens øvrige måltider til hver post eller avdeling. Dette gjør avstanden mellom hovedkjøkkenet og pasienten eller beboeren lengre, som det påpekes i Kosthåndboken. Et godt drevet post- eller avdelingskjøkken kan gjøre det enklere å tilby egnet mat til pasienten eller beboeren når denne er sulten, slik at næringsinntaket sikres. Mellommåltidenes og avdelingskjøkkenenes viktighet Avdelingskjøkkenene er gjerne ansvarlig for ca. 70 % av dagens måltider selv, dersom bare middagen kommer fra sentralkjøkkenet. Eller sagt på en annen måte: De skal sørge for ca. 70 % av næringsinntaket til beboerne. Fasilitetene på et avdelingskjøkken er ofte enkle, av og til direkte mangelfulle, og det er sjelden at de er egner for stort annet enn å servere smurte brødskiver. Men ved å gjøre noen enkle grep som å dele kjøkkenet inn i ren og uren sone, kjøpe inne noen gode skjærefjøler, kniver og kanskje en stavmikser og en blender, er det mye man kan gjøre selv. 3

4 Ideelt sett bør det også være mye kompetanse på post- eller avdelingskjøkkenet, står det i Kosthåndboken fra 2012: Postkjøkkenet bør betjenes av en person med matfaglig kompetanse som har kunnskap om ernæring, rett mathåndtering, service og hygiene. Mat er en viktig del av behandlingen, og det å få individuelt tilpasset mat tilberedt og servert på en delikat måte øker matgleden. Den som er ansvarlig for postkjøkkenet, bør delta i det tverrfaglige behandlingsteamet av hensyn til personer som trenger ekstra oppfølging når det gjelder ernæring. I dag er det oftest en frokost og et kveldsmåltid som betjenes av avdelingskjøkkenet, og det er her mulighetene for flere måltider ligger. Det viktigste man kan gjøre for å lykkes med å forsterke kostholdet til sine beboere og å bedre måltidsrytmen på sin avdeling, er å bestemme seg for at det skal serveres faste, næringsrike mellommåltider på gitte tidspunkter. Det må etableres en rutine på lik linje med legevisitt eller medisinering, en rutine som ikke kan unnvikes selv om det er få mennesker på jobb eller mye å gjøre, for slik vil det alltid være. Ved å innføre noen sunne mellommåltider kan man korte ned tiden mellom de store måltidene, og sikre tilgangen på viktige næringsstoffer til kroppen. Hva er et sunt mellommåltid? I stedet for å gripe til nærmeste kjekspakke eller butikkjøpte formkake, kan man enkelt lage et sunt, næringsrikt, fristende og smakfullt mellommåltid. I Kosthåndboken fra 2012 gir Helsedirektoratet noen eksempler på hva slike måltider kan bygges opp av (6): Meieriprodukter som yoghurt, kesam, skyr og cottage cheese er spesielt proteinrike og egner seg godt som en del av mellommåltid. Smoothie er en næringsrik drikk med bær, frukt, juice, yoghurt eller is. Ved å tilsette skyr, kesam eller fløte økes protein- og energiinnholdet. Tilgangen på frukt og grønt er heller ikke tilfredsstillende mange steder. Helsemyndighetenes målsetning om at alle i Norge skal spise fem porsjoner grønnsaker, frukt og bær om dagen kan være vanskelig å oppnå når grønnsakene til middag er det eneste tilbudet av frukt og grønt i tillegg til et fat med noen hele epler og en litt for moden banan som står ute i gangen. I tillegg har vår kartlegging avdekket at mange institusjonsbeboere får i seg alt for lite kostfiber, noe som ofte kompenseres med mye mageregulerende medikamenter. Kort om erfaringer tidligere Mat som medisin-prosjektet startet opp i april 2008 med en arbeidsgruppe bestående av deltakere fra Skedsmo kommune, Landsforeningen for hjerte- og lungesyke (LHL) og BAMA Storkjøkken AS. I tiden frem til årsskiftet 2008/2009 utarbeidet gruppen en næringsberegnet kostplan til bruk i Skedsmo kommunes fire bo- og behandlingssentre samt i hjemmetjenesten. Denne erfaringen dannet grunnlaget for et større prosjekt på Feiringklinikken hjertesykehus ved Mjøsa. BAMA Storkjøkkens Mat som medisin-gruppe har også jobbet med større og mindre prosjekter i Helse Sør-Øst, Valdreskommunene, Stavanger sykehus (avd. for psykiatri) med videre. 4

5 3. Mål Hovedmål: Å utvikle et matkonsept, primært for beboerne i Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter, der det daglige kostholdet får et økt innhold av frukt, grønt, nøtter og kornvarer, og en måltidshyppighet som sikrer brukerne en bedret mattilgang, økt velvære og trivsel og økt livskvalitet. En sekundæreffekt av kostomleggingen er at også beboerne ved de to andre institusjonene i kommunen, Frydenberg og Geithus bo- og dagsenter, samt hjemmeboende brukere av matomsorgstjenesten, vil få et bedre mattilbud. Delmål: 1. Å øke antall måltider som serveres ved å gjøre tidligfrokost og senkvelds obligatorisk å tilby ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter. 2. Å sikre beboerne ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter et tilbud om 5 porsjoner frukt, bær og grønnsaker om dagen, i tråd med anbefalingene. 3. Å få et generelt høyere forbruk av frukt, bær, poteter og grønnsaker, inklusive juice og smoothies blant beboerne ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter. 4. Å få en høyere tilfredshet blant beboerne, deres pårørende og de ansatte ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter når det gjelder beboernes mattilbud, velvære og trivsel. Delmål 1 vil bli målt som differanse mellom måltidsstrukturen slik den måles før intervensjon, og slik prosjektet legger opp til. Delmål 2 vil vurderes ut fra mengde frukt, grønnsaker og bær som kjøpes inn til sentralkjøkkenet i Modum kommune i intervensjonsperioden både ferskt, fryst og hermetisert. Delmål 3 vil bli målt som differanse i forbruksstatistikk for 2016 og 2017, justert for antall beboere. Delmål 4 vil bli målt ved et kartleggingsskjema om mattilbudet, anonymt utfylt, av beboere, pårørende og ansatte før oppstart og i etterkant av prosjektet. 4. Problemstillinger Kan man øke antall måltider slik at man forkorter nattfasten og gir beboerne et kvalitetsmessig bedre mattilbud uten at det øker arbeidspresset på de ansatte? Kan man oppfylle helsemyndighetenes anbefalinger og tilby beboerne de 5 porsjonene frukt, bær og grønnsaker om dagen? Kan man øke mengden frukt, grønt og bær som serveres, uten å øke kostøret? Kan en økt bruk av frukt og grønt, og to ekstra, faste måltider om dagen, øke trivselen og tilfredsheten blant de eldre? 5

6 5. Metode og utvalg Design Koststudien er en intervensjonsstudie som vil foregå i tidsrommet fra 1. januar til 31. mars I forkant (høst 2016) måles frukt- og grøntforbruket, måltidshyppighet og det utfylles et anonymt spørreskjema av beboere, pårørende og ansatte som er i kontakt med beboerne. Så iverksettes intervensjonen. I etterkant (april 2017) måles frukt- og grøntforbruket, ny måltidshyppinghet og spørreskjemaet utfylles på nytt av beboere, pårørende og ansatte som er i kontakt med beboerne. Utvalg Deltakerne i prosjektet er: 1. Ansatte ved kjøkkenet i Modum kommune. antall 2. Beboerne ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter, og deres pårørende. Antall, snittalder, kjønnsfordeling, andel underernærte, andel overernærte 3. Øvrige ansatte ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter i Modum kommune, så fremt de har kontakt med beboerne. Tiltak Matserveringen er per i dag (juli 2016) organisert noe ulikt i de to institusjonene. Beboerne og brukerne av matomsorgstjenesten som Modum kommunes sentralkjøkken leverer til, er i hovedsak (kjønn, alder, diagnoser, grad av svekkelse). Den eksisterende matserveringen varierer på de to institusjonene, og fra avdeling til avdeling også. En kort oppsummering av tidspunktene: Måltid Tidligfrokost på forespørsel Modumheimen avd. 1 og 4 Når beboerne våkner Modumheimen andre avd. Når beboerne våkner Vikersund boog dagsenter avd. B, C, D Når beboerne våkner Frokost Kaffe Lunsj Middag Kaffe Kveldsmat Senkvelds på forespørsel Vikersund boog dagsenter avd. E, F, G Når beboerne våkner Fra Fra Fra Fra Frokost og kveldsmat er brødbasert på begge institusjonene. Bare Modumheimen serverer lunsj. På Modumheimen serveres det drikke, eventuelt yoghurt eller frukt til formiddagskaffen, og hjemmebakst til ettermiddagskaffen. Beboerne kan få suppe eller brød til senkvelds, på 6

7 forespørsel. På Vikersund bo- og dagsenter serveres det drikke, eventuelt yoghurt eller frukt til formiddagskaffen, og kake til ettermiddagskaffen. Beboerne kan få brød, evt. yoghurt, til senkvelds, på forespørsel. Middagen produseres etter en 5 ukers rullerende meny, der sesongvarer puttes inn eller tas ut etter behov. I tillegg har sentralkjøkkenet ansvar for matservering ved ulike sosiale arrangementer på institusjonene, slik som sommerfest og pølsekiosk under skiflyvningskonkurranser i Vikersundbakken. I Modum kommune vil følgende tiltak bli implementert: Opplæring og trening av kjøkkenstab og matkontaktene på alle ledd. Skape en holdningsendring til frukt og grønnsaker som mer enn tilbehør gjennom ernæringsforedrag, matlaging i praksis og matsmaksopplevelser (ansvarlig: Harald, Gunn Helene & Torbjørn) Etablere et tverrfaglig kontaktnett mellom kjøkken og pleiepersonalet. (ansvarlig: Gro) Menyrevisjon (ansvarlig: Harald & Torbjørn innledningsvis, Gro deretter) Revisjon av mattilbudet på bestillingslistene (ansvarlig: Gunn Helene & Torbjørn innledningsvis, Gro deretter) Etablere tidligfrokost og senkvelds som faste måltider (ansvarlig: Gro) Samkjøring av middagsmeny mellom Modumheimen og Vikersund bo- og dagsefor bedre struktur og kontroll (ansvarlig: Gro) Utarbeide et sett med sunne mellommåltidsoppskrifter tilpasset beboernes helsemessige behov (ansvarlig: Gunn Helene, Torbjørn & Harald) Målestrategi For å nå de fire delmålene, og for å belyse problemstillingene, foreslås følgende målestrategi: For å måle et økt antall måltider som serveres ved å gjøre tidligfrokost og senkvelds obligatorisk å tilby ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter: Måle differanse mellom måltidsstrukturen slik den er i desember 2016 og mars Sikre at de nye måltidene er registrert i måltidsrutinene ved de to institusjonene. For å måle at beboerne ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter får et tilbud om 5 porsjoner frukt, bær og grønnsaker om dagen: Måle kilo frukt, grønnsaker og bær som kjøpes inn til sentralkjøkkenet i Modum kommune i intervensjonsperioden både ferskt, fryst og hermetisert. Beregne antall serverte, spiseklare porsjoner i gram per beboer per dag. Måle opp mot anbefalingen om 5 porsjoner a 100 gram spiselig vare per dag som helsemyndighetene anbefaler. For å måle et generelt høyere forbruk av frukt, bær, poteter og grønnsaker, inklusive juice og smoothies blant beboerne ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter: Grønnsaker og frukt omfatter både ferske, fryste og hermetiske produkter, samt juice, smoothies, bønner og linser. Kornvarer, syltetøy, nektar etc. er ikke inkludert. Utgangspunkt tas i uttak av råvarer, og en beskrivelse av hva slags matvarer som er erstattet. Beregninger gjøres på leveransene fra BAMA så vel som leverandører av hermetikk/frysevarer etc. Uttaket måles i kr og kg, som differanse i forbruksstatistikk for 2016 og 2017, justert for antall beboere. 7

8 For å måle en høyere tilfredshet blant beboerne, deres pårørende og de ansatte ved Modumheimen og Vikersund bo- og dagsenter når det gjelder beboernes mattilbud, velvære og trivsel: Spørreskjemaundersøkelse (selvadministrert, anonymt spørreskjema) om mattilbudet, anonymt utfylt, av beboere, pårørende og ansatte som har kontakt med beboerne, i oktober 2016 Samme anonyme spørreskjema fylles ut av beboere, pårørende og ansatte som har kontakt med beboerne, i april 2017 De to spørreskjemaundersøkelsene viser om intervensjonen i mattilbudet har bedret beboernes velvære og trivsel, opplevd subjektivt og objektivt (av pårørende og ansatte som har kontakt med beboerne) Etikk og personvern Det vil ikke bli samlet inn personopplysninger eller opplysninger knyttet til matinntak og medisinbruk for enkeltpasienter. 6. Prosjektorganisering Prosjektet er et partnerskapsprosjekt mellom Modum Kommune og BAMA Storkjøkken AS. Prosjektleder (utpekes på augustmøtet) Tittel og navn Fagansvar: Epostadresse Prosjektmedlemmer (utpekes på augustmøtet) Tittel og navn Fagansvar: Epostadresse Kokk og matkulturansvarlig i BAMA Harald Osa Fagansvar: hosa@bama.no Kostøkonom og innkjøpsansvarlig i BAMA Torbjørn Billing Fagansvar: tobi@bama.no Ernæringsfysiolog cand.scient. i BAMA Gunn Helene Arsky Fagansvar: ernæring og helse ghar@bama.no Få med noen fra pleie, noen fra medisinsk, noen fra kjøkken, noen fra postvert, noen fra ergoterapi, pårørendeforening? 8

9 7. Tids- og aktivitetsplan 2016 Juni: Innledende møte, innhente forankring i BAMA/Modum, innhente data for å skrive prosjektbeskrivelse Juli: Skrive utkast til prosjektbeskrivelse August: Forankrings-/informasjonsmøte (forslag til dato: 31. august) i Modum, med BAMA til stede, arrangere et bredere informasjonsmøte for alle yrkesgrupper og invitere til å mene noe om prosjektbeskrivelsen. Justere prosjektbeskrivelsen September: Gjennomgang av menyer, oppskrifter. Utarbeide forbedrede menyer, oppskrifter. Oktober: Gjennomføre en før-spørreundersøkelse (anonym) blant beboere, pårørende og ansatte (kjøkken og post) November, desember: Forberede intervensjon, bearbeide data fra før-undersøkelsen. Faglig påfyll for kjøkkenansatte teori og praksis Januar: Kick-off over nyttår, med litt stas! For beboere, ansatte, pårørende. Mathappening. Ny meny rulles ut, nye bestillingslister for øvrige måltider. Februar: Faglig påfyll for postansatte. Teori og praksis. Basert på det som de opplever som utfordringer. Mars: Intervensjonsperioden er over 31/3. April: Gjenta spørreundersøkelsen fra oktober blant beboere, pårørende og ansatte (kjøkken og post) Mai: Bearbeide data fra etter-undersøkelsen. Skrive utkast til rapport. Korrekturrunder blant partene. Juni: Presentasjon av endelig rapport og veien videre - allmøte. 8. Formidlingsplan Rapporten fra prosjektet vil foreligge i juni Resultatene vil bli formidlet til kjøkken- og pleiepersonale i hele Norge gjennom erfaringskonferanser i regionale og evt. nasjonale møteplasser. Allmennheten vil evt. bli informert gjennom aviser, uketidskrifter og andre media. 9. Referanser 1. Lengde på nattfaste og ernæringsstatus blant eldre sykehjemsbeboere. En observasjonsstudie ved kommunale sykehjem i Oslo. Masteroppgave av Helene Dahl Eide, Avdeling for ernæringsvitenskap, Det medisinske fakultet, Universitetet i Oslo. Mai Wells JL and Dumbrell AC. Nutrition and aging: assessment and treatment of compromised nutritional status in frail elderly patients. Clinical Interventions in Aging 2006:1(1) Kan enkle ernæringstiltak bedre ernæringsstatus blant hjemmeboende eldre? Masteroppgave I samfunnsernæring av Agnethe Halleland, Fakultet for helsefag, Institutt for helse, ernæring og ledelse, Høgskolen I Oslo og Akershus. Mai Modumheimen med prøveprosjekt. Kjøkkenskriveren nr. 3/ Eriksen J. Elderly eat too little, and fast too long at night. December 1, Kosthåndboken veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten. Helsedirektoratet, Oslo