ØKOLOGISKMAT. i SFO gjennom fire årstider. i Sande. Økologisk fremtid - Drammensregionen

Transkript

1 ØKOLOGISKMAT i SFO gjennom fire årstider i Sande Økologisk fremtid - Drammensregionen

2 Økologisk mat i SFO Målet med dette heftet er å gi et eksempel på hvordan en kan jobbe med å øke det økologiske matforbruket. Med denne serien på fem hefter ønsker vi å trekke frem suksessfaktorer, og hvordan enkeltvirksomheter har løst noen av utfordringene med innføringen av økologisk mat. Serien er utarbeidet i tilknytning til prosjekt «Økologisk fremtid Drammensregionen». Serien består av disse heftene: Den økologiske salatbaren Hovedkjøkkenets økologiske rolle Økologisk mat i SFO Økologi i mat- og helsefaget Økologi og Miljøfyrtårnsertifisering «Økologi og Miljøfyrtårnsertifisering» foreligger i tre utgaver: Skole, barnehage og sykehjemskjøkken. Heftene er ulike i utforming, og arbeidet som er lagt ned i tilknytning til utarbeidelsen av de praktiske eksemplene er også varierende. Heftene går ikke inn på «hvorfor økologisk mat?». Der henviser vi til dokument fra Difi, «Bakgrunnsrapport om: Økologisk mat og tilhørende miljøhensyn ved offentlige anskaffelser av mat og serveringstjenester», utgitt 24. august Dokumentet kan lastes ned fra Difi sin hjemmeside: www-anskaffelser.no Ønsket vårt er at våre eksempler kan bidra som inspirasjon for å sette økologisk mat på dagsorden i ulike typer virksomheter, og være en starthjelp for de som har bestemt seg for å satse og ser økologisk mat som et mer bærekraftig og miljøriktig matvalg, både faglig og rent økonomisk. Utfra våre erfaringer gjennom disse fire årene mener vi at det er viktig at dere har tatt en avgjørelse, dere må ville det på ordentlig for å få det til. Har dere ikke bestemt dere, bør dere vente til tiden er moden. Med et veloverveid valg vil dere få mange gode opplevelser knyttet både til smak, kvalitet og anerkjennelse for den maten dere serverer. En stor takk til Hanne Ringstrøm for utarbeidelse av kurs og opplegg for SFO gjennom fire årstider. Hun benyttet erfaringer fra våre tidligere økologiske matkurs for barnehager og SFO, sammen med personlig og matfaglig kunnskap på en god og praktisk måte. Også en stor takk til Amund Sørum, fagansvarlig for SFO i Sande kommune, for hans store engasjement for å finne praktiske løsninger for innkjøp, lager og personalressurser. Vi ønsker lykke til med et spennende og viktig arbeid for å fremme ren økologisk mat. Anita Panman Prosjektleder Økologisk fremtid Drammensregionen Sande 1. desember 2012 «Økoløft» og «Økologisk fremtid» Kommunene Hurum, Røyken, Lier Drammen, Nedre Eiker, Sande og Svelvik har via Rådet for Drammensregionen samarbeidet om prosjektet «Økoløft i Drammensregionen» fra , og «Økologisk fremtid Drammensregionen» Økoløft var et initiativ fra staten hvor alle landets kommuner ble invitert med i et prosjekt for å la de kommunale virksomhetene vise vei når det gjaldt økologiske matforbruk. Drammensregionen ble valgt ut som ett av 31 prosjekter. Arbeidet ble videreført med prosjektet «Økologisk fremtid - Drammensregionen» som ett av åtte prosjekter. 2

3 Økologisk mat i SFO Denne kursrekken ble holdt for SFO i Sande kommune. Det er fire SFO-er med mange barn, fra barn ved hver enhet. Det var en innarbeidet vane å servere brødmat tre dager i uken, kornblanding med melk en dag og varm mat en dag. Vi gikk derfor hardt ut med brødbaking siden det ville gi stor effekt prosentvis. Noe av tanken bak dette var at et hjemmebakt brød metter mer enn det fra bakeren. Det blir et lavere forbruk av pålegg, og vi kommer godt ut av det økonomisk. I tillegg får vi et frynsegode som god lukt i lokalet når barna kommer til SFO. (Ikke alle synes det er så positivt, -da snakker vi om sultne lærere og andre som ikke spiser på SFO...). Tanken om å følge årstidene ga rammen med fire kurs i løpet av et år. Det er et viktig økologisk prinsipp, enhver plante i sin årstid. Da er den som regel best på smak, og er i en overflod som gir en fordelaktig pris i tillegg. Hvordan skal vi få det til? Oppskrifter, det spørres nesten alltid etter oppskrifter. Det er ikke så nøye med kurs, men kan vi få noen oppskrifter? Gode oppskrifter er gull verdt, men det er noe annet som er essensielt. Etter å ha tygget litt på hva som har vært utslagsgivende for at prosjektet har lykkes så godt, tror vi at vi har funnet noen nøkler. 1. Ta en avgjørelse Vil vi dette med økologisk mat? Enten satser vi, eller vi lar det være for nå. Idet man virkelig vil noe, blir man som en magnet som trekker løsninger til seg! 2. Matvarelager Å kjøpe inn stort og ha råvarer stående på lager er virkningsfullt. Å kjenne til innkjøpsavtalene som gjelder i kommunen og BRUKE dem, ikke løpe til den lokale butikken hver dag. Mer penger! Vi kan ikke innføre økologisk mat uten at vi får mer penger! Det har vi hørt mange ganger. Tenker du også det? Kanskje har du rett, kanskje ikke. I Sande kommune har de fått til en høy andel økologisk mat på SFO, - uten å få mer penger på budsjettet! 3. Jobbe med smak Bli kjent med hvordan forskjellige råvarer smaker og fungerer, alene og sammen med andre råvarer. Å lage mat, ikke bare tilberede og sette frem. 4. Å tørre å feile Vi har vel gjort minst én bommert på hvert kurs. Noen ganger er det faktisk sånn at vårt inderlige ønske om å være flinke og gjøre en god jobb, er det som holder oss mest tilbake. Ta sjanser, lykkes det ikke første eller andre gangen så gå på videre. Erfaringene er nesten alltid verdifulle. Vær tålmodige og oppmuntrende med hverandre. 5. Ting tar tid Vær tålmodig, innarbeid rutiner. En nyansatt ved en SFO lurte på om de kunne ta bort oppgaven å sette brøddeig fra den siste vakten, det tok for mye tid innvendte hun. Hele resten av personalet ga henne spontant bakoversveis ved å blåse av tvert, «det tar da ikke fem minutter en gang»! De hadde rutinen inne, og gledet seg over det de fikk til å lage. 3

4 Økologisk mat i SFO Innkjøp En av suksessfaktorene for å lykkes med dette prosjektet har vært felles innkjøp. Hver 14. dag får de levert varer fra grossist. På denne måten oppnår de gode rabatter, samtidig som de sparer mye tid på å ikke handle varene i butikken selv. Varene blir plukket og fraktet gratis til lageret. Det eneste som er nødvendig i tillegg er at en ansatt fra SFO henter varene. Dette er god ressursbruk! Ved en standard matbestilling vil også SFO-ene oppnå en felles ordrerabatt på rundt kroner. Dersom de hadde handlet hver for seg, hadde de fått et ordretillegg fordi ordren er liten. Kompetanseheving SFO i Sande hadde hatt fokus på sunn og økolgisk mat i tre år da kursrekken «Økologisk mat i SFO gjennom fire årstider» ble satt igang. De hadde deltatt på flere kurs arrangert av «Økoløft» og prosjektet «Sunn matglede». De fire SFOene brukte alle noe økologisk mat, men det var vanskelig å ta sats og virkelig hoppe i det. Det ble lagt planer for et mer omfattende kursopplegg som skulle bygge på årstider, og gi oppfølging gjennom et helt år. Nå i etterkant ser en at dette har vært avgjørende for å lykkes, og for å gi de matansvarlige tilstrekkelig trygghet i sin oppgave. Når kursrekken nå er gjennomført av «Økologisk fremtid - Drammensregionen», har de i fellesskap bestemt at de vil fortsette med egne kurs. De planlegger halvdagskurs, ett til hver årstid. De velger å holde fast ved årstidene, både med tanke på kvaliteten, råvarene og kostnadene. Matansvarlige fra hver SFO vil få i oppdrag å lære bort en matrett til de andre matansvarlige. Hjemmelekse blir å innføre denne retten det neste kvartalet. Kursene skal foregå på SFO, og de skal lage maten, samt servere den til alle barna den dagen det er kurs. På denne måten vil de erfare og "kjenne på kroppen" hva det vil si å lage denne retten. En annen gevinst Amund Sørum er leder for SFO-ene i Sande kommune. Han har gjort seg mange erfaringer det siste året gjennom arbeidet med å øke andelen økologisk mat på SFO. Han fremhever innkjøp, pågangsmot og fellesskap som viktige faktorer for å lykkes. Hans ledelse og grep om innkjøpene er virkningsfulle. vil være at det ikke forringer SFO-tilbudet denne dagen. Økonomi De ser helt klart at det arbeidet som er gjort, omlegging av innkjøpsrutiner, motivasjon og kurs, bærer frukter. SFO-ene har lagt om til et kvalitativt mye bedre tilbud, og de ligger an til å bruke om lag kr. mindre på matinnkjøp enn det de gjorde i De vil med andre ord avlive myten om at økologisk mat er dyrt! I 2011 brukte Kjeldås SFO med ca. 60 barn omlag åtte brød pr. måltid. Dette brødet koster ca. 28 kr. pr. stk. I 2012 baker de egne økologiske brød som koster ca. 12 kr. pr. brød. Her sparer de ca. 170 kr. pr. måltid, også fordi de har et mer mettende og næringsrikt brød. Kjeldås bruker nå mellom fire og fem brød pr. måltid, og barna er mette og tilfredse. Det gir en halvering av utgiftene til det som koster mest, nemlig pålegget! De har også kvalitetssikret dette med barna på SFO. Barna sier brødet er kjempegodt, men at det er synd de blir mette så fort! Nå benytter de fire SFO-ene i gjennomsnitt 50% økologisk mat. Kjeldås SFO er oppe i ca. 80 % og jobber nå for Debiogodkjenning med serveringsmerke i sølv. 4

5 Praktiske tips På Kjeldås SFO har de satset på brødbaking. De jobbet for at dette skulle inngå i rutinene på en måte som gjorde at det ville være brødbaking enten matansvarlig var på jobb eller ikke. Noe av løsningen ble at matansvarlig laget en stor blanding av tørrvarene. Av denne miksen setter senvakten enkelt en deig, legger i former og setter inn i ovnen. Når førstemann kommer på jobb morgenen etter, settes ovnen på 200 C, og en drøy time senere er brødene ferdig stekt. Utgangspunktet er «Elizabeths havregrynsbrød» som er i vinterheftet. Brødmiks: 15 kg hvetemel 50/50 fin sammalt/siktet 4 kg havregryn 1 kg linfrø 225 g salt Miksen står i en stor boks, og oppskriften henger på kjøleskapet. 3 brød: 5-10 g gjær 1,5 l kaldt vann 4 ss olje 3 l brødmiks Det en løs deig som røres godt sammen men ikke eltes, før den puttes i formene. Gjærmengden her er stor, den kan gjerne være mindre. Det vil variere med temperaturen i rommet og vannet, juster etter lokale forhold. Å lage tørrmiks er en veldig god idé. Gjør det gjerne med flere ting, f.eks. scones, granola og langpannekjeks. Lag en oppskrift med miksen som er lett tilgjengelig for alle ansatte. Ikke juks med saltet. Smak! Det er atskillig mindre i denne oppskriften enn i kjøpebrødet. Blir det for lite salt tror du kanskje at barna ikke vil spise så grovt brød, men sjekk det der med salt. Bedre med litt salt enn å ende opp med noe i nærheten av loff. Ved Selvik SFO setter de brøddeig kl.12 den ene dagen som settes kjølig. Dagen etter tar morgenvakten ut deigen, og brødene stekes i 12-tiden. Tre dager i uken serveres det brød, en dag med müsli og knekkebrød og en dag varm mat. Når det er varm mat har de en og en halv time ekstra til dette. Da passer de på å gjøre diverse andre oppgaver mens de passer ovn og gryter, vaske vifte, kjøleskap osv. Noen ganger tar matansvarlig med seg en gruppe barn for å gjøre forberedelser dagen før. Dette er virkningsfullt i forhold til å innføre nye retter. Har barna vært med på å tilberede maten, får de som regel et positivt forhold til å spise den. På Galleberg SFO er matansvarlig ganske ny i jobben. Som så mange andre på SFO, jobber også hun i skolen. Ved bevisst å bruke små tidslommer innimellom klarer hun å få til mye, som å gjøre klart det tørre i en oppskrift, skrelle noen poteter osv. Det kan gjerne settes i system ved å notere på små kartotek-kort. Har du noen minutter, ta et kort og vask, skrell eller bland litt. Kortene kan også fordeles til andre ansatte. Dette er ment som en forenkling av hverdagen, ikke stress. Er det skrevet ned, blir det ikke så mye å tenke på. 5

6 Drammens Tidende fredag 23.mars

7 ØKOLOGISKMAT Oppskrifter for SFO VINTER Hvorfor økologisk? Meny: Focaccia Langtidshevet brød Tomatsuppe på forskjellig vis Tronds lapskaus med ny vri Rotmos med bønner & bacon Økologisk fremtid - Drammensregionen

8 Sunn og økologisk mat i SFO De siste tre årene er det satt fokus på sunn og økologisk mat i SFO i Sande. Arbeidet har gitt mange erfaringer både trivselsog arbeidsmessig, foresattes og barnas forventinger har blitt endret i forhold til at det serveres et næringsrikt og hjemmelaget måltid når barna kommer til SFO etter endt skoledag. Det er disse erfaringene og forventingene som danner grunnlaget for arbeidet som settes i gang nå. Målet er at 50 % av maten som serveres er økologisk. Videreutviklingen av matserveringen i SFO tar utgangspunkt i momenter som kom frem på møte 14. oktober. Her var alle SFO-lederne og kommunens folkehelsekoordinator som også er kommunens økologiprosjektleder til stede. Arbeidet skal bygge på positive erfaringer. Målet er å gi alle barn i SFO i Sande et likeverdig mattilbud, uavhengig av hvilken SFO de tilhører. Satsingen knyttes til myndighetenes retningslinjer om å øke inntaket av frukt og grønt og fullkornprodukter generelt. Kommunens forpliktelser som rådgiver og modell i forhold til forebyggende helsearbeid knyttet til ny folkehelselov er en annen viktig faktor for å fremme satsingen på sunn og økologisk mat i SFO. Hvordan: I samarbeid med prosjektet «Økologisk fremtid Drammensregionen» skal alle matansvarlige i SFO-ene i Sande delta på matkurs ved oppstarten av et nytt kvartal. Kursene skal være praktiske og gi forslag til menyer. Året deles opp på følgende måte: Vinter, matkurs 6. og 7. desember Vår, matkurs 19. og 20. mars. Sommer, matkurs 4. og 5. juni. Høst, matkurs 22. og 23. oktober. For å kunne benytte de beste råvarene og skape variasjon gjennom året, knyttes maten til årstider og hva som er i sesong. Dette er et kjent og viktig økologisk og miljømessig prisnipp. På hver av SFO-ene er det en eller eventuelt to matansvarlige som får ansvar for innkjøp, matlaging og tilrettelegg av måltidene. Innkjøpene gjøres i samsvar med kommunens innkjøpsavtaler, og det jobbes for å koordinere innkjøpene for å redusere arbeidsmengde og utgifter. Arbeidet med sunn og økologisk mat i SFO i Sande skal dokumenteres og danne grunnlaget for tilsvarende arbeide for andre SFO-er, både i Drammensregionen og andre steder. Det er derfor viktig at vi gjennom hele 2012 har en god og nær kontakt for å gjøre arbeidet så praktisk og målrettet som mulig. På denne måten vil SFO i Sande bli fyrtårnsvirksomheter for det økologiske arbeidet i Drammensregionen. Vi gleder oss til dette samarbeidet og ønsker lykke til med den praktiske gjennomføringen! Hilsen Amund Sørum Anne Sofie Lauritsen Anita Panman Fagkoordinator SFO Folkehelsekoordinator/ Prosjektleder Økologiprosjektleder «Økologisk fremtid -Drammensregionen» 8

9 ØKOLOGISKMAT - hvorfor? Økologiske produkter er bra for......deg fordi de ikke inneholder kjemisk-syntetiske sprøytemidler, kunstige fargestoffer og aromaer, søtnings- eller konserveringsmidler. I tillegg viser flere undersøkelser at økologisk mat ofte inneholder mer mineraler, antioksidanter og vitaminer....husdyrene fordi de får bedre plass, sunt fôr og får være ute i frisk luft....miljøet fordi det øker mangfoldet av planter, dyr og livet i jorda. Bonden bruker mest mulig lokale, fornybare ressurser som reduserer energi- og ressursbruk, jord-, luft- og vannforurensing og klimagassutslipp. «Økologisk mat i barnehagen» fra Bioforsk: To store problemområder i verden, fatttigdoms- og miljøproblematikken kan ikke løses hver for seg. De må løses samtidig. -Verdenskommisjonen i råd for et bærekraftig kosthold: s Spis lavt i næringskjeden 2. Velg økologisk produsert mat 3. Velg lokal mat 4. Spis etter sesong 5. Drikk springvann 6. Velg fisk fra bærekraftige bestander 7. Velg rettferdige varer 8. Ikke spis mer enn du trenger 9. Kast så lite mat som mulig 10. Begrens energiforbruket ved handling, tillaging og lagring av mat. 9

10 Bakst Elizabeths havregrynsbrød 1 kg hvetemel 1 kg sammalt hvete 1/2 kg havregryn 3 ss salt 2 l vann 5 g gjær 2 ss olivenolje 1 dl linfrø Bland sammen ingrediensene til en løs deig. La den stå på et lunt sted i ca timer, med plastfolie over seg. Smør brødformer godt, og hell deigen oppi. La etterheve i ca. en time. Sett nederst i ovnen på 200 C i minutter. Hvelv brødene på rist når de er ferdige. Focaccia Som en rettesnor: 1 del vann 2 deler mel salt: 1 ts pr. 5 dl vann gjær Til en liten langpanne: 5 g gjær 4 dl lukent vann, ca. 30 C 500 g fint sammalt mel 100 g frø eller nøtter (kan sløyfes) 1 ts havsalt 1ss melasse, sukker eller sirup flaksalt Rør sammen, legg bakepapir i en liten langpanne og hell på raust med olivenolje. Ha deigen i, fordel det nogenlunde jevnt utover. Solsikkefrø og sesamfrø på toppen om du vil. Hev, dryss over flaksalt og stek i 1/2 time omtrent på 200 C. 10 Bruker du koksalt, - vær forsiktig med mengdene. Koksalt er mer intenst i smaken enn havsalt, og kan gi en ram overraskelse om oppskriften i utgangspunktet er laget med havsalt... Andre forslag til fyll: Tenk pizza: Ost, oregano eller basilikum, skinke/kjøttbiter, tomat, oliven. Dytt det ned i deigen etter at den er fordelt i langpanne. Tradisjonelt skal det være rosmarin og grovt salt på toppen, men det er en mer «voksen smak». Kryddere som er i gaten grill og pizza er nok mer populært hos barna. Ikke glem å strø salt på, (spesielt når du bare bruker fullkornsmel) helst flaksalt. Det har ikke så store biter som det grove saltet, og er vakkert med fasinerende krystaller. Det kan også være søtt: *Lønnesirup eller honning & valnøtter *Valmuefrø, råsukker & sitron *Epler med råsukker & kanel *Tranebær, råsukker & nøtter Rårørsukkeret drysses på toppen, det blir skikkelig snacks. Grillkrydder: 1 ss pepper 1/2 ss spisskummen 1/2 ss tørket timian 1/2 ss tørket merian 1/2 ss kajennepepper 2 ss paprika 1 ss sennepspulver 1/2 ss salt 3-4 ss rårørsukker

11 Varm mat «Turning rundt en tomatsuppe» -en smaksøvelse Her har vi tre tomatsuppeoppskrifter. Vi skal først lage en enkel base, deretter jobbe med å smake oss frem. Vi begynner med å steke 1,5 kg løk, deretter blande med 7 kg hermetiske tomater og skylte røde linser, buljong og 5 l vann. Vi lar det koke til linsene er møre. Nå tar vi en liter av denne basen til hver enkelt. Først smaker vi. Så er det fritt frem for å tilsette andre elementer for å få det velsmakende. Se på de forskjellige oppskriftene, eller finn på noe selv! Her er noen forslag til hva som kan brukes: Tomatpuré, melk, fløte, smør, olje, hvitløk, epler, karry, salt, soyasaus, sukker, honning, pepper, chili, sitron, basilikum... Hva er mest forlokkende for barn mon tro? Hjemmelaget tomatsuppe har lett for å bli litt blass. Vi vil helst være veldig sunne og ikke bruke hverken salt eller sukker, men det fører ofte til at vi ender med suppeposer i stedet. Vi får heller være litt mindre påholdne og få en ordentlig god suppe som smaker! Notér underveis hva du gjør med din porsjon, så kan vi dele erfaringer etterpå: Hannes tomatsuppe med epler Til 60 barn 1,5 kg epler skjæres i terninger 1,5 kg løk hakkes 1/2 dl olje fres epler og løk i fettet 12 ss karry stek karryen litt også 7 kg herm. tomater hell over 6 l vann/melk/fløte 1/4 kg røde linser skyll og ha i 12 ss god buljong 1-2 ss pepper 6 ss / 60 g sukker smak til med sukker 3 ss / 30 g salt -og salt til slutt Linsene trenger 10 min. koketid, men det kan gjerne stå lenger. Med focaccia eller annet brød til blir det et trivelig måltid. Friske urter gjør seg, persille er alltid godt, koriander om du liker det. 11

12 Varm mat Iduns ekte tomatsuppe Posesuppens tidsalder er forbi. Fra nå av gjelder kun hjemmelaget suppe fra bunnen av! Med tomatsuppen får du både en billig og utrolig enkel middag, full av antioksidanter, proteiner og karbohydrater. Den smaker mer enn du aner og er sunnere enn du tror. Økologiske tomater har kort sesong i Norge, men hva med å dyrke egne tomater i hagen? Sesongen er fra juli til september? Om du ikke har ferske tomater, kan du bruke kun hermetiske. Til 60 barn. 1 kg løk finhakket 3 chili finhakket 1,5 hvitløk finhakket olivenolje til steking 3 kg tomater grove biter 4,5 kg hakkede hermetiske tomater 6 l buljongvann kan både bruke kylling og grønnsaksbuljong litt sukker salt pepper 30 egg deles i 4 3 kg makaroni kokt pynt: fersk dill Varm opp gryten og hell i olivenolje til steking. Fres løk, hvitløk og chili i oljen. Ha i tomatene sammen med de hermetiske tomatene. Rør godt og la det stå å småkoke i noen minutter. Hell i vann med buljong i og la det få et oppkok. Kjør blandingen til en glatt og myk suppe med en stavmikser. Avslutt med en klatt med smør. Smaksett med litt sukker, salt og pepper. Kanskje har du noe melk stående, dette kan med fordel has i mot slutten. Før servering har du i allerede kokt makaroni. Egget legger du i skålen før du heller på suppen. 12 Stinas tomat- og paprikasuppe med hvite bønner Denne er fyldigere enn en vanlig tomatsuppe, full av smak og næring. De hvite bønnene gir mye protein og fiber. Oppskriften gir ca. 15 liter suppe. Det skulle holde til ca. 60 barn, 2,5 dl suppe til hver. 1 kg gul løk 1,3 kg rød paprika 1 hvitløk 1,5 kg gulrot 5 kg hermetiske tomater. 900 gram kokte hvite bønner (eller tre bokser hermetiske) 120 g sukker 60 g salt 6 liter vann Kutt løken grovt. Finhakk hvitløken. Rens og kutt paprika i biter. Fres løk, hvitløk og paprika i en stor kjele med olje. Ha i tomater, vann, salt og sukker. La det koke sammen til det er helt mørt, og kjør suppen med stavmikser til den er glatt. Suppen blir bare bedre jo lenger den kokes. Tips til tilbehør: Godt med et dryss spirer, f.eks. spirer av mungbønner. Brødkrutonger er også godt. Hakket persille eller andre urter løfter suppen litt til. Båter med egg er deilig. En klatt rømme er det mange barn som liker. Tips til pedagogisk opplegg: Ungene kan rense skallet av løken. De større barna kan grovkutte. Det samme med hvitløk og paprika. Fint å sette frem skåler med rømme, spirer, egg og litt urter som barna kan forsyne seg med. Barn liker ting hver for seg og som de kan ha oppi suppa etter eget ønske.

13 Varm mat Tronds lapskaus Til 60 barn og 10 voksne 5 kg poteter (store) 3 kg gulrøtter 3 stk purreløk 5 kg kjøtt evt. rester, pølser, kylling Salt Pepper Kjøttkraft Dette er utgangspunktet for Tronds lapskaus. Han har noen hemmeligheter på lur, og de kan du notere her: Kikerter sklir perfekt inn i miljøet i en tradisjonell lapskaus. Reduser kjøttmengden og fyll på med kokte kikerter! Kikerter Vi skal ta Tronds lapskaus med tilhørende hemmeligheter, redusere kjøttmengden drastisk, og tilføre kikerter. I stedet for 5 kg kjøtt skal vi bruke 2,5 kg, og ha i 2,5 kg kikerter. 1,25 kg tørre kikerter legges i bløt på slutten av dag en, skylles om morgenen. (Tørre kikerter veier selvfølgelig mindre enn bløtlagte kikerter, om du stusser over vekten). Når vi starter på igjen koker vi opp kikertene, lar de koke skikkelig i ca. 10 min og heller av vannet, koker opp i nytt vann. Vi kan la det koke i ca. en time (gjerne litt mer) før vi har det i lapskausgryten og lar det hele koke videre der. Når det gjelder hemmelighetene til Trond, fikk vi ristet ut av ham at det hadde en del med krydder og urter å gjøre, spesielt i retning Thailand. Han benytter forskjellige rester, koker kraft på både ben og planter. Når det har samlet seg opp litt i fryseren, er tiden der for å lage lapskaus. Kikertene kan være hele, eller kjøres til mos i foodprocessor og skjules i lapskausen. 13

14 Varm mat Hannes rotmos med bønner Potetmos er godt, men enda bedre blir det med forskjellige rotfrukter i tillegg. Noen store hvite bønner passer bra å ta med, det reduserer behovet for kjøtt i tillegg til å være et ypperlig næringsmiddel. Med litt stekt bacon over blir det veldig godt! Til ca. 60 barn 4 kg potet 1,5 kg gulrot 750 g kålrot 450 g persillerot 750 g løk 750 g kokte store hvite bønner = 375 g tørre smør/melk/fløte pepper og muskat salt/buljong - etter smak og fornuft! - en anelse chili og hvitløk gir dette et ekstra løft. Det går fint an å øke mengden bønner med inntil 50% av totalen. Hakket purregrønt, persille eller annet grønt over gjør seg. Legg bønnene i bløt 8-12 timer, bruk rikelig med vann. Kok de bløtlagte bønnene i 10 min, sil av og kast kokevannet, kok opp i nytt vann. Med dette skal man få bort et kullhydrat som ikke brytes ned i tarmen og kan skape gassproblemer i følsomme mager. Limabønner har fin smak i tillegg til at de går lett i stykker, og det gjør dem suverene til potetmos. Andre hvite bønner, røde, hvite eller gule linser kan også brukes. Kok poteter, gjerne sammen med litt løpstikke. Damp gulrot, kålrot, løk og persillerot. Kjør til mos i foodprocessor sammen med bønnene. Mos potetene og bland inn med resten. Det kan være vrient med poteter i en foodprocessor, det får lett en konsistens av lim! Har hørt at trikset er å ikke bruke salt i kokevannet, men det er ikke en sikker metode. Det kommer sikkert mye an på potetsorten også. Å presse eller stampe dem er trygt, eller du kan rive dem. Til denne blandingen trenger vi litt kokevann fra potetene, melk, smør og evt. olje. Salt 14 De store, litt flate, hvite bønnene, limabønner/butterbeans koker lett i stykker og egner seg godt sammen med poteter. Kjør til puré og bland inn i retter med most potet. og/eller en god buljong. Pepper og litt muskatnøtt passer godt inn. Resultatet er en nydelig gul mos! Rotmos-suppe Rester kan lett omskapes til suppe ved å tilsette kraft eller vann/buljong. Med et godt brød til er det veldig tilfredsstillende, det metter mer en man skulle tro.

15 Noen gode råd Fordøyelse Noen ynder å skryte på seg de mest fantastiske gasskraftverk når de spiser belgfrukter. Er det noe du kjenner deg igjen i, -ikke gi opp ennå! Det er ting å gjøre med det. Personlig er jeg overbevist om at det har noe med tilvenning å gjøre. Her får du noen råd jeg har samlet: 1. Kok bløtlagte bønner i 10 min. Sil av, kast kokevannet og kok opp i nytt vann. Da skal man få bort et kullhydrat som ikke brytes ned i tarmen og kan skape gassproblemer i følsomme mager. 3. Kok bønnene lenge nok, heller litt lenger enn kortere tid. 4. Vent med salt til etter koking. Vannet kommer ikke ordentlig inn i bønnene om saltet er med fra starten. 2. En del kryddere er gode hjelpere for fordøyelsen, så som spisskummen, karve, fennikel, dill, timian, merian, kanel, kardemomme, koriander og blandinger som karri og garam masala. Ingefær, hvitløk og chili skal også være bra. Bruk disse direkte i maten, eller bak flatbrød med mye spisskummen. Fennikkelfrø kan man tygge som de er, og i indiske forretninger får du kjøpt fennikelfrø med sukkerglasur. Nærmest en dessert. 5. La en stilk kombu (tang) koke med bønnene. 6. Spis med måte og ikke fort. Dropper du frokosten, spiser mangelfullt i løpet av dagen og hiver innpå mengder fra middagen og utover kvelden, kan det meste gi deg problemer. La det stakkars systemet ditt få stadig næring og ikke spis etter skippertakmetoden. 7. Bruk tid på tilvenning. Tarmflora og kjemien i kroppen din kan trenge å endres. 15

16 Dag 1 : Presentasjon og litt prat, gjennomgang av oppskrifter. Lage focaccia i tre varianter: *Med salt *Pizzatypen med ost *Søt. Mandler og honning?? Tomatsuppe, en smaksøvelse. Vi spiser foccacia og tomatsuppe. Kutte grønnsaker til supper og mos til dagen etter. Mer prat ved grønnsakshåndteringen. Lage brøddeig som skal stå til dagen etter. Legge i vann store hvite bønner og kikerter. Dag 2 : Steke brød Koke bønner og kikerter Belgfrukter, teori Lapskaus og Tronds hemmeligheter! Rotmos med bønner og stekt bacon Avrunding og evaluering, veien videre November/desember 2011 Redigering, kommentarer og layout ved Hanne Ringstrøm

17 ØKOLOGISKMAT Oppskrifter for SFO VÅR Korn Meny: Scones Grøt Helt korn Pastasaus med skru Hirsedrøm Spirer Økologisk fremtid - Drammensregionen

18 Rutiner Logistikk. SFO-hverdagen er noe for seg selv. Mange barn skal passes på samtidig som man skal møte mange forskjellige behov. Leksehjelp, fysisk aktivitet, plastring og trøst, konfliktløsing og «se på meg»! Foreldre som ringer og beskjeder å følge opp. Tone kan gå hjem når hun vil etter kl. 15, Erik skal på firebussen, bestemor skal hente Jenny. Med noen syke blant personalet i tillegg kan det gå rundt for noen og enhver. Å lage mat underveis er en gave til barna, men hvordan får vi det til? Store porsjoner og ofte minimalt med utstyr, hva er egentlig mulig å gjennomføre? Rutiner er ofte helt nødvendig. Å lage seg et system for hva som skal gjøres når er en god investering, og kan berge matlagingen ved sykdom. Hva med å lage en egen perm? Sett ark i plastlommer, så kan dere skrive beskjeder eller krysse av for utført med whiteboard-tusj og viske bort igjen. Et tenkt eksempel: Det kan være greit å få satt ting på «skinner». Torsdag morgen: Kok opp bønnene i nytt vann, la det koke i 10 min., hell av vannet og kok opp i nytt vann. Bruk vannkoker. La det koke i en time eller så lenge du rekker, la det bli stående i det varme vannet og la det gjøre resten av kokingen. Torsdag ettermiddag: Tilberede varm mat: Sett brøddeig:... liter sammalt hvete,... liter havregryn...ss salt osv. Fredag morgen: Ha brøddeigen i smurte former. Fredag ettermiddag: Stek brød. Mandag morgen: Bland det tørre til sconesmuffins. Mandag ettermiddag: Bland i det våte til sconesene + fyll. Stek dem. Legg... liter korn i bløt. Tirsdag morgen: Skylle korn og koke det opp, bruk vannkoker. Kok opp og sett kjelen i en stekeovn eller pakk rundt den. Tirsdag ettermiddag: Server kokt korn med tilbehør. Sett brøddeig:... liter sammalt hvete,... liter havregryn...ss salt osv. Onsdag morgen: Ha brøddeigen i smurte former. Onsdag ettermiddag: Stek brød. Legg...kg limabønner i bløt. Forbered grønnsaker: 18 Hva dere fyller rutinene med er selvfølgelig opp til hver enkelt, men det er mye større sjanse for å få gjennomført matlagingen med noen rutiner som alle kjenner til. Oppskriftene kan også med fordel skrives opp tydelig, lamineres eller legges i plastlommer. Lag deres egne oppskrifter som passer nettopp deres størrelse. Det kan være lurt å skrive opp både til én og til f.eks. 60 eller hvor mange det pleier å være på nettopp deres SFO. Ukerytme er en ting, kvartalsvis kan den varieres, eller hva dere nå synes om. I eksemplet er det scones mandager, brød tirsdager og fredager, korn/grøt onsdager, varm mat på torsdager. Dere som har arbeidsdagene på SFO kjenner dette best, skriv ned erfaringer og del med hverandre!

19 Grøt Grøt, - det klinger ikke like godt i alles ører. Kokt mel, - høres ikke særlig fristende ut det heller. Moren min har minner om «vassgraut» fra barndommen som gjorde at det aldri stod på bordet i min oppvekst. Grått byggmel kokt i vann er ikke særlig tiltrekkende. Derfor skal vi ikke servere det sånn! Tenk brød. Brødskiver med smør og pålegg. Vi gjør det samme med grøten, enten det er vassgraut eller annen grøt, kokte flak eller hele kokte korn. Hele kokte korn er like gode kalde som varme. PÅLEGG er mantraet. Altså: Grøt/korn, - og PÅLEGG. Om det i tillegg blir servert i små porsjoner i en kopp, gjerne med en elegant, lang teskje, kan det bli riktig lekkert. Her har du forslag til «grøtpålegg»: Olje Kokosfett Syrnet melk Cottage cheese Solsikkefrø Kokosmasse Sesamfrø Gresskarkjerner Tahin/sesampasta Nøtter Mandler Lønnesirup Fullrørsukker Frukt Bær Tørket frukt Bløtlagt tørket frukt - ikke alt på en gang, kanskje vil du ha 2-3 elementer. Kokos reduserer behovet for søtt på merkelig vis. Helt korn kan ha behov for en tilvenningsperiode. Begynn gjerne med upolert ris, eller en blanding av polert ris og kokt rug eller bygg. Det er ikke bare havre å få kjøpt som flak, vi kan kjøpe rug, bygg, hvete, soya, bokhvete og hirse for å nevne noe. Havre kan lett bli slimete i konsistensen og holder litt lite. En blanding kan være å foretrekke. Ikke alt på en gang, prøv med to forskjellige til å begynne med. Grøt på mel For ca. 30 SFO-barn: 1 kg fint sammalt mel, (gjerne 50/50 havre / hvete) 10 l vann, melk, eller bløtleggingsvann fra tørket frukt, gjerne en blanding støtt kardemomme Bland det kaldt, la det gjerne stå en stund før du koker det i 10 min. - mer væske? Velling er også fint, prøv dere frem til hva dere trives best med. Smak til med salt og litt solsikkeolje f.eks. Grøt på flak 1 porsj. 0,7 dl = 35 g flak, gjerne müsli Kok opp med vann, la det koke noen minutter eller trekk kjelen til side og la det svelle. Salt, evt. olje og sukker. Til ca. 60 SFO-barn 1 kg eller 3 l valset korn 1 kg eller 3 l havregryn 12 l væske = 6 l vann + 6 l melk eller soyamelk, rismelk e.l. La det koke noen minutter, eller kok opp og la det stå en stund. Smak til med salt etter koking. 1 kg. flak = 3 l til 6 l væske, det kan det være greit å legg merke til. 19

20 Helt korn HIRSE. Naturlig rik på jern i tillegg til å være glutenfri og lettfordøyelig. Hel hirse trenger å forvelles og skylles før man koker den for å fjerne saponin, et såpestoff som sitter utenpå skallet. Jeg spiser den med revet eple f.eks, noen ganger som risgrøt med smør, kanel & sukker. Kald hirsegrøt blandet med krem er en god dessert i flere varianter, som tilslørte bondepiker med frisk frukt og hakkede nøtter. Er jeg først i gang med å koke grøt, kan jeg like godt lage en litt stor porsjon. Tørkede frukter bløtlagt i vann er et fint følge, og med en foodprocessor lager man superraskt en nydelig saus av friske eller frosne bær. En blanding av solbær, rips og jordbær er topp! Bare kjør det til mos med litt sukker. RIS er jo en velkjent klassiker, men den dyrker vi ikke selv her i landet. Bruk upolert ris. 1 del ris, 1 1/2-2 deler vann. Middagsris salter jeg fra starten. Risgrøt er veldig mye bedre med upolert ris, det er mer å tygge på og du er mett lenger. Litt salt mot slutten. Trenger å koke 1 time omtrent. BYGG er et fint alternativ til middagsris. Den kan vokse høyt til fjells her i landet og det er et stort poeng. Beregn 1/2 dl bygg pr. pers. Skyll, bløtlegg 1 del korn i 3 deler vann i 8-10 timer. Kok i en time, og la det gjerne ettersvelle. Salt først mot slutten. Det finnes også prekokte varianter i handelen av bygg som blir ferdig på få minutter. HVETE og SPELT: 1 del hvete 2 deler vann. Fremgangsmåte som bygg, kok gjerne enda lenger tid. Hvete er kraftig kost, så bland den gjerne med andre kornslag. HAVRE: 3/4 dl pr.pers. 1 del korn, 2 deler vann. Ellers som bygg. RUG: 3/4 dl pr. pers. 1 del korn 2 deler vann. 1,5 t. koking, ellers som bygg. God å dyrke økologisk. MAIS er jo nærmest en grønnsak og kan både spises rå, kokt eller hermetisert. Med mel kan du koke grøt. Glutenfritt: Hirse Bokhvete Ris Mais Quinoa - og havre. Havre har ikke gluten i seg selv, men kan ha spor som har kommet til undervis. Er det snakk om cøliaki, må man bruke såkalt «ren havre». Den vanlige kan ha spor av gluten fra åkre i nærheten eller ha vært i samme tresker og annet maskineri som korn med gluten. BOKHVETE er egentlig en urt, men passer bra inn her likevel. Kan også spises som ris: 1/2 dl bokhvete, 1 1/2 dl vann. Kok opp vann, skyll først i kokende vann og så i kaldt. Da forsvinner det røde fargestoffet fagopyrin som kan være irriterende for øyets slimhinner. Kok opp i nytt vann, salt og krydder om du vil. Kok i 10 min. og la det ettersvelle. QUINOA har en rikdom av proteiner, fett og kalsium og koker på bare 15 min. 1 del quinoa 2 deler vann. Skylles med kokende vann på samme måte som bokhvete og hirse for å få bort bitterstoffer. Kok og la det gjerne ettersvelle. Quinoa ber liksom spesielt om en saus eller noe sånt. BULGUR er forkokt, knust hvete. Grovknust fullkornsbulgur koker på 25 minutter med litt salt og er glimrende til frokost og lunsj også, så kok gjerne litt ekstra når du først er i gang. Dette er raskt og enkelt nok for de fleste, virkelig verdt å anstrenge seg for å få inn på menyen. Den finknuste typen er det tilstrekkelig å helle kokende vann over og la trekke. 20