Et hav av poteter
Det heter seg at poteten kan brukes til alt, og det er så sant som det er sagt. Men det betyr ikke at man bør bruke samme potet til absolutt alt. Tar man hensyn til de ulike potetenes egenskaper og sesongvariasjoner kan man forbedre ganske mange retter, og det burde jo være interessant. I denne brosjyren handler det om 15 av våre potettyper, de vi hadde mest lyst til å fortelle litt om. Vi har langt flere enn som så innom i løpet av året, hvilke og hvor mange avhenger blant annet av tidspunktet på året og hvordan avlingene har vært. BAMA Storkjøkken sørger alltid for at du skal kunne plukke ut de beste potetene når de er som best. Vi har rangert potetene våre fra 1 til 5 stjerner. Femstjernes poteter er de aller beste. I BAMA Storkjøkken skal vi ha de beste råvarene, men også de beste rådgiverne.
1 2 3 10 11 12 4 5 6 13 14 15 7 8 9 1 Bakepotet 2 Amandine 3 Franceline 4 Anoe 5 Ratte peat 6 Vildemose 7 Ringerikspotet 8 Mandel 9 Fjellmandel 10 Berber 11 Gulløye 12 Asterix 13 Pimpernel 14 Kerrs pink 15 Blå kongo
Spesialiserte Bakepoteter Det er liksom ikke tvil om hva disse potetene egner seg spesielt godt til. Navnet røper dem. De er forøvrig faste, gule i skallet og har en god holdbarhet. Smaken er nøytral. Ikke overraskende er havsalt, urtesmør og hvitløk smaker som harmonerer godt med disse potetene. Her handler det om hele ovnsbakte, gjerne med salt, smør, krydder og annen moro. Januar /GB Februar /GB Mars GB April GB Mai GB Juni GB/ Juli GB/ August GB/ September GB Oktober /GB November /GB Desember /GB
Fine Amandine Lange og slanke, mer eller mindre mandelformede poteter med et blekt skall og et litt gyllengult kjøtt. De er kokefaste og har god holdbarhet. Som andre delikatessepoteter kan de egentlig godt spises som de er når de er kokt, men vi driver da tross alt med matlaging. Stikkord for å gjøre en god Amandine enda bedre kan være sitron, olivenolje, rosmarin og sjalottløk. Kan med hell bakes i ovn, kokes eller stekes. Januar Februar Mars April Mai September Oktober November Desember
Delikate Franceline Denne lange og ovale poteten opererer også under psevdonymet rødfarget Charlotte, men vi kaller den Franceline. Denne delikatessepoteten har, slik det andre navnet gir et hint om, et rødt skall. Det er forøvrig et meget tynt skall, og potetkjøttet er gult. Poteten har dessuten god holdbarhet og er kokefast. Smaken omtales som forholdsvis nøytral. La oss presentere: Olivenolje, oliven, hvitløk og salvie. Denne kandidaten kan ovnsbakes, kokes og stekes, er bra til salater og perfekt til retter der skallet skal beholdes på. September Oktober November Desember
Avlange Anoe Disse nypotetene er gule i skallet og gule på innsiden. De holder seg i skinnet når de kokes, og har i det hele tatt en svært god holdbarhet. Med disse gode hjelperne kan det ikke bli feil: Smør, olivenolje, bladpersille og hvitløk. I tillegg til at disse godsakene passer til ovnsbaking, steking, koking og damping, er Anoe glimrende å lage friterte eller sauterte poteter av. Juni Juli August
Smakfulle Ratte peat Dette er en luksuspotet fra øverste hylle. Den har et kjøtt som er lysegult, nesten hvitt, og har en nesten smøraktig konsistens. Det er forholdsvis mye smak i den, nærmere bestemt noe litt nøtteaktig. Den har glimrende holdbarhet og er kokefast så det holder. I tillegg til smaksvennene brunet smør, andefett og gressløk har disse potetene venner blant mange av de beste kjøkkensjefene. Saltkoking og steking i ovn. Glimrende i potetsalater. Januar Februar Mars April Mai September Oktober November Desember
Vidunderlige Vildemose Denne danske delikatessepoteten dyrkes på et sted der jordsmonnet verken er for tørt eller for vått, noe som gir kokefaste og holdbare poteter av en ganske forutsigbar størrelse. De potetene vi omtaler her er de små Vildemosepotetene fra Store Vildemose, dette stolte stedet i Danmark som til og med har sin egen årlige kartoffelfestival. Olivenolje med pancetta, brunet smør og kruspersille. Saltkoking fungerer flott. Januar DK Februar DK Mars DK April DK Mai DK Juni DK Juli DK August DK September DK Oktober DK November DK Desember DK
Smaksrike Ringerikspoteter Det er mye smak i hver eneste sjarmerende ujevne ringerikspotet. Solrike åkre, en varm og kalkrik jord, i det hele tatt et godt egnet klima for poteter, er årsaken til smaken og rødfargen på skallet. Ringerikspoteten er litt melen, så for å unngå å koke den i stykker må man koke den med omhu. Potetkjøttet er gult og delikat. Smør, bladpersille og maldonsalt. For mange er den en naturlig del av måltidet når det serveres pinnekjøtt, rakfisk, lutefisk og liknende helnorsk tradisjonsmat. Kokt med skall, skrelt hel, knust til grov mos eller ovnsbakt. Januar Oktober November Desember
Festglade Mandelpoteter Skallets farge ligger fra gult til lysebrunt hos denne delikatessepoteten. Den er gul på innsiden, og på utsiden kan man se at den avlange poteten som oftest har en liten bøy på midten. Den har en nøtteaktig smak og god holdbarhet. Den karakteristiske mandelpotetsmaken er kraftigst hos de minste knollene. Nykvernet sort pepper, sitronsaft, Gruyère-ost og kremfløte. Januar Februar Mars April Mai Kok mandelpoteten med skallet på, og unngå fosskoking. Det er lett å koke i stykker mandelpoteter. Hvil dem gjerne noen minutter under et eller annet klede før servering. Det kan være verdt bryet. September Oktober November Desember
Høykvalitets Fjellmandel Fjellmandel har mange fellestrekk med mandelpoteten. Det er fjellregionene Østerdalen, Oppdal og Gudbrandsdalen som kan by på disse små, smale og litt bøyde delikatessene. Små avlinger, men en rik og intens, litt nøtteaktig smak. De går fra lysebrunt til gult i skallet, og er faste med god holdbarhet. Løpstikke, ramsløk og bladpersille. Potetmos, puré, revet til stekt røsti. Eller pannestekt. Januar Februar Mars April Mai Oktober November Desember
Ferske Berber Dette er en potet med kort holdbarhet. Den er uten et fast skall, og bør spises mens den er fersk. Den er forøvrig kokefast. Skallet er gult. Smaken er meget god, men forholdsvis nøytral. Men som du ser gir vi den 5 stjerner. Hadde den vært et hotell, hadde den vært et luksushotell. Hvordan gjør man Berber enda bedre? Stikkord: Dill, estragon og vårløk. Kan kokes med salt og dill, og uten dilldall. Juni Juli August
Gourmetgylne Gulløye Den første nordnorske poteten som har tatt eksportturen sørover. Gulløye er en glimrende gourmetpotet som tar seg god tid til å modne, men det er verdt tiden det tar. Gulløye er en ganske skjør og ustabil liten krabat i et tidvis tøft klima langt mot nord, derfor må den pleies av folk som elsker den. Den har et glatt og gult skall, men med små røde grohull. Det er de som har gitt den navnet Gulløye. Den har noe tørrhet, og sprekker lett under opptak og lagring, så den må behandles pent. Den har en god, melen og kraftig potetsmak. Januar Februar Mars April Oktober November Desember Den passer til det meste, men trives meget godt i samarbeid med bladpersille, tørrfisk, maldonsalt og røkt sjømat. Den kan kokes. Den kan stues med og uten skall. Den kan saltbakes. For å nevne noe. Fungerer fortreffelig til fersk fisk.
Allsidige Asterix Den er avlang, kokefast, rød i skallet, og har god holdbarhet. En forholdsvis nøytral smak, og den er lett å skrelle. Men den falt ikke i gryta som barn. Det var Obelix. Hvitløk, sitron og bladpersille. Råstek den, kok den med og uten skall, riv den, skjær den i tynne skiver, lag pommes frites eller gratinér den, putt den i ovnen, eller i salater og gryteretter. Men ingen regel uten unntak. Allsidig som den forøvrig er, skal du lage potetstappe må du lete et annet sted. sted i potetkjelleren. Januar Februar Mars September Oktober November Desember
Den røde Pimpernel Pimpernel er en populær potet med et karakteristisk mørkerødt skall. Selve potetkjøttet er gult. Den røde Pimpernel er melen og med mye potetsmak. Den har gode kokeegenskaper og bør kokes med skallet på. Sitron, hvitløk og vårløk. Kokes, stues uten skall eller bakes i ovnen. Januar Februar Mars April Oktober November Desember
Sausepoteten Kerrs pink Kerrs pink-poteter bør ha et lyserødt, glatt skall. Den er noe ujevn i formen. Den har en glimrende holdbarhet om høsten, og den gror lett om våren. Den er melen og med en mild og god potetsmak. Røkt fisk og smør. Koke, mose, røsti, lefse, lompe. Mange mener dessuten at dette er den beste sausepoteten. Januar Februar Mars Oktober November Desember
Fargesprakende Blå kongo På norsk og svensk heter den Blå kongo, men på tysk heter den Blauer Schwede, dvs. blå svenske. Opphavet er visstnok opprinnelig russisk. Uansett hva man kaller denne merkverdige blåpoteten gjør den inntrykk på tallerkenen. Både på skallet og innvendig er denne litt knudrete poteten så å si lillafarget. Ønsker du å beholde den spesielle fargen på kjøttet skal du koke disse potetene med skallet på. Potetkjøttet er melent, og har mye smak og god holdbarhet. Noen av smakene som står godt til blått er olivenolje, sjalottløk og vårløk. Januar Februar Mars April Mai Kokt og skrelt. Gir en helt spesiell potetmos. September Oktober November Desember
Håvard er en del av vår kulinariske stolthet - BAMA Culinary Team. Han er, i likhet med resten av teamet, mer enn normalt interessert i poteter. Han har blant annet hjulpet til med å smake seg gjennom de ulike potetene vi har å by på, og ikke minst finne ut hvilke andre smaker de passer godt til. Vi har plukket noen favorittsmaker til hver potet, selv om noen av dem går godt til det meste. 1 2 1 Dill 2 Hvitløk 3 Kruspersille 3
1 5 2 3 6 7 4 1 Gressløk 2 Løpstikke 3 Sjarlottløk 4 Estragon 5 Sitron 6 Vårløk 7 Bladpersille 8 Salvie 8
Mange poteter ser like ut på innsiden, så her må man bare smake på de ekte varene. Det er ikke nok å se det på trykk. Ikke om det så var potettrykk! Skall, skall ikke? Det er spørsmålet. Koker du med skallet på bevarer du vitaminene! Vitamin B og C løser seg nemlig opp i vann. Spiser du skallet får du i deg både vitamin B, vitamin C og godt med fiber. Det er ikke alltid slike hensyn er så lette å ta på et storkjøkken, men kanskje en gang i mellom...?
Den kan brukes til alt, men alt kan ikke brukes. Det er nesten ingen grenser for hva man kan skape av de knollene som befinner seg under jordoverflaten, mens det over jorda absolutt ikke er spiselig. Skjemaet viser på en måte potetens liv fra jordet til bordet.
Sortiment Produkt J F M A M J J A S O N D Amandine 1 kg beger Amandine 2,5 kg Anoe 1 kg beger Asterix 30-42 mm, 15 kg Asterix 50-70 mm, 15 kg Bakepotet folie 15 kg /GB /GB GB GB GB GB GB GB /GB /GB /GB Bakepotet folie 40 stk GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Bakepotet 40 stk GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Bakepotet 50 stk GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Bakepotet engelsk 40 stk GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Bakepotet engelsk 50 stk GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Bakepotet folie 6 kg GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Bakepotet franske Beate 50-67 mm, 15 kg vasket Berber små vasket Finnskogenpotet Fjellmandel 5 kg Fjellmandel små 20-40 g Folva 15 kg Franceline 28-38 mm, 10 kg Gren Charlotte 10-20 g Grenaille Anoe Grenaille Cherie Grenaille de Amandine Grenaille Galante Gulløye 10 kg Gulløye midnattsol 2 kg Kerrs pink 50-70 mm vasket, 10 kg Mandel 10 kg vasket Mandel 15 kg Mandel 5 kg Mandel 5 kg uvasket Mandel uvasket 10 kg Mandel små, 10 kg Noirmoutier 5 kg Nypotet 1,5 kg nett IL IL CY/IL CY/ES/IL Nypotet 25-40 mm, 10 kg IL IL CY/IL CY/ES/IL Nypotet 30-40 mm, 15 kg IL /IL Nypotet 45-60 mm, 15 kg sekk IL IL CY/IL CY/IL Nypotet 50-70 mm, 15 kg CY CY/IL CY/IL Nypotet gule/røde 1,5 kg Nypotet løs IL IL CY CY/ES
Produkt J F M A M J J A S O N D Nypotet løs norsk 45 + mm Pimpernel 50-70 mm vasket, 10 kg Potet små 15 kg Potet 1,5 kg nett IL IL IL Potet engelsk 15 kg GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB Potet løs 50+ Potet løs 50+ mm, 15 kg Potet vasket 50-70 mm, 15kg Ratte peat Ringerike 42-52 mm, 10 kg Ringerike 50-65 mm, 10 kg Rutt 30-42mm, 15 kg Truffe de Chine/Blå kongo Solørpotet 10 kg Vildemose DK DK DK DK DK DK DK DK DK DK DK DK = Norge GB= Storbritania = Frankrike IL= Israel CY= Kypros ES= Spania DE= Danmark Poteter har sesongvariasjoner. Når teksten er uthevet, betyr det at det er høysesong for den poteten.