Sunt og godt. Oppskrifter fra kantinene i de videregående skolene i Telemark. Revidert utgave 2014

Sunt og godt Oppskrifter fra kantinene i de videregående skolene i Telemark Revidert utgave 2014

Utgitt av: Telemark fylkeskommune, Folkehelse, 2014 www.telemark.no/folkehelse Postadr.: Postboks 2844, 3702 Skien Tlf.: 35 91 70 00 Epost: post@t-fk.no Layout: Lene Sjølie Foto: Alle bilder av Kantinesprellretter er tatt av elever ved Hjalmar Johansen videregående skole, våren 2013. Forside - Wraps med laksefilet, Trine Tollefsen Bakside - Fiskeburger, Malene Vågset Møller Side 17 - Grov kyllingtoast, Kanda Side 20 - Laksetaco, Norges sjømatråd/studio Dreyer-Hensley Side 54, 55, 84 og 85 - Frukt og smoothies, Opplysningskontoret for frukt og grønt Side 80 - Aunt Mabels Tulip Müsli Muffin, Millba AS/Ibdesign Side 91 - Retningslinjer for skolemåltidet, Helsedirektoratet Øvrige foto i heftet er illustrasjonsfoto fra www.colourbox.com. Disse samsvarer ikke nødvendigvis med oppskriftene. Dette verk er lisensiert under Creative Commons lisensen: Navngivelse-Ikkekommersiell-IngenBearbeidelse 3.0 Norgelisensen. For å se denne lisensen, besøk http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/no/

Forord Du sitter nå med ei samling oppskrifter med bidrag fra kantinene på de videregående skolene i Telemark. Disse er blitt samlet inn i forbindelse med kantineringen, hvor representanter fra kantinene møtes et par ganger i året. For å komme med i denne kantineboka, måtte matrettene være både populære blant ungdommen, sunne, trendy og raske å lage. Det var ikke vanskelig å finne gode eksempler på slike oppskrifter i Telemark! 3 Det er gjort noen forandringer på enkelte oppskrifter for å gjøre smak og næringsinnhold enda bedre. I boka er det inkludert oppskrifter utviklet i forbindelse med Kantinesprell, et pilotprosjekt for kostholdsprogrammet Fiskesprell, hvor Telemark fylke har stått i spissen for en nasjonal satsning på fiske- og sjømatretter i skolekantiner. Evalueringa viser at kantinedriverne er positive til Kantinesprell og at satsingen på fisk og sjømat i kantinene videreføres i Telemark. Forskning viser at regelmessige og sunne måltider har innvirkning på læringsevne og konsentrasjon og at det bedrer læringsmiljøet. Vi håper derfor at mange skoler tar i bruk denne kokeboka med oppskrifter på sunne og gode matretter. Fylkeshuset, februar 2014 Jorunn Borge Westhrin Master i ernæring, helse og miljøfag Leder helsefremmende barnehager og skoler i Telemark Telemark fylkeskommune Cathrine Bogen Heitmann Ernæringsfysiolog Kantinedrivere og ansatte fra Telemarks videregående skoler på Kantinesprellkurs januar 2013 Foto: Simen Skyer

Forord Innholdsfortegnelse Innholdsfortegnelse 3 5 Frokost - en god start på dagen legger grunnlag for læring Müsli... Frokostservering... Darwins go`morgen yoghurt... Mersmakgrøten... Havregrøt... 8 9 9 10 10 11 5 Bagetter, sandwicher og annen brødmat 12 Spennende eggebagetter... Omelett lettlagd og godt... Grove bagetter med reker & karrimajones... Grove bagetter med laksefilet, mango & chili... Italienske pizzahorn... Grove karbonadesandwich... Grov kyllingtoast... 13 13 14 15 16 17 17 Kantinesprell - enkle og velsmakende retter med fisk og sjømat 18 Rask fiskesuppefavoritt... Laksetaco - en enorm suksess på Skogmo vgs... Laksewraps med sweet chilisaus - Cathrines populære oppskrift... Robertos laksewraps... Wraps med laksefilet... Wraps med røykt laks... Darwins laksewraps med tzatziki... Darwins hjemmelagede fiskekaker... Fiskeburger... Marits lakseburger... Velsmakende lakseburger... June Irenes lakseburger... Darwins fish & chips... Rask wok med laksefilet... Pasta & laks... Grove bagetter med reker & karrimajones... Grove bagetter med laksefilet, mango & chili... Salat med skalldyr & fisk... 19 20 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 31 33 Wraps og pita - populært hos ungdommen Kyllingwrap med pesto... 34 35

6 Annes kyllingwrap... Kebabwrap kantineringens populære... Kyllingwrap kantineringens supergode... Kyllingpita... Kirsti-Anettes populære laksewrap... Wraps med laks og eggerøre... Laksewrap med sweet chilisaus Cathrines populære oppskrift... Wraps med røykt laks... Wraps med laksefilet... Restewraps à la Kirsti-Anette - populær fredagsrett... Salatbar, salater og frukt 1. Salatbar Wanjas avokadosalat... Kirsti Anettes pastasalat... Kyllingsalat... Pastasalat med rester... Krutonger... Hildes pastablanding... Spennende forslag til variasjon i salatbaren... 2. Dressingtips Cathrines oljedressing... Karridressing à la Wanja... Darwins tzatziki... Thousand Island... Superdressing... June Irenes populære Kesamdressing... Darwins superenkle rømmedressing... 3. Ferdige salater Superenkel pastasalat - med kylling/skinke, rød løk og pesto... Salat med skalldyr & fisk... 4. Frukt Fruktsalat... Varme retter - wok, andre spennende varmretter og supper 1. Wok Spicy & Hot Schezuan wok... Hurry Curry kyllingwok kantineringens populære!... Kragerø vgs populære wok... Rask wok med laksefilet... 2. Andre spennende varmretter Elglasagne - en stor suksess blant elevene!... Husets lasagne... Pasta bolognese... Pasta & laks... Cathrines saftige pizzamuffins... Italienske pizzahorn... Kebab... 35 36 36 37 37 38 38 39 40 41 42 43 43 44 44 45 45 46 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 54 55 56 57 57 58 58 59 60 61 61 62 63 64 64 65

Marinerte kyllingspyd med couscous... Gyros... Chili con carne... Taco... Darwins hjemmelagede fiskekaker... Velsmakende lakseburger... Fiskeburger... June Irenes lakseburger... Junes hyrdepai med grønnsaker... Quinoalasagne, en kjempesuksess!... 3. Supper - godt i den kalde årstiden Helles gulrotsuppe med byggryn - hot og supergod... Kylling- og pastasuppe... Heidis indiske kyllingsuppe... Heidis minestronesuppe... Asiatisk nudelsuppe... Rask fiskesuppefavoritt... Pølsesuppe... Tacosuppe... 65 66 66 67 68 68 69 70 71 71 72 73 73 74 75 75 76 77 77 7 Sunne og gode kaker og desserter 78 Cathrines saftige bærmuffins... Tilsølte ungdommer... Aunt Mabels Tulip Müsli Muffin... Supervafler... Nøtteblandinger... 79 79 80 80 81 Trendy drikker - Smoothies 82 Blue berry blast... Mango passion... Skogmo spesial... Bøsmoothien - veldig god!... Smoothie med mango og gulrot... Smoothie med blåbær og agurk... 83 83 83 84 84 85 Menyeksempler 1. Ukemenyer varmmat 2. Kaldmatmenyer 3. Drikkemenyer Mathygiene Retningslinjer for skolemåltidet Suksessfaktorer Inspirasjon 86 86 88 89 90 91 92 94

Frokost - en god start på dagen legger grunnlag for læring

Müsli Vær nøye med å velge rene produkter uten tilsatt sukker. Bl.a. har Rema 1000 og First Price svært billige varianter som er helt fri for tilsatt sukker og kunstig søtning. Eller lag kantinas egen blanding. Eksempler på servering og priser Porsgrunn vgs avd. Sør serverer 3 dl havregryn, en liten skolemelk og et lite beger med syltetøy. Pris kr. 20,- (2013). På Porsgrunn vgs avd. Nord kan elevene velge yoghurt i stedet for melk. Pris kr. 22,- (2013). Forslag til ingredienser Havregryn Kruskakli Havrekli Hvetekim Solsikkekjerner Gresskarkjerner Soyaflokker Cornflakes uten tilsatt sukker Linfrø Sesamfrø Usaltede nøtter Tørket frukt Rosiner Gule rosiner Dadler 9 Frokostservering På Depotet (Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen) serverer Darwin og Camilla frokostbuffet hver dag fra kl. 07.30 til 09.00. Her får elevene forsyne seg med ett rundstykke, valgfritt pålegg (f.eks. ost, skinke, eggerøre osv., varierer) og en oppskåret eller hel frukt. Pris kr. 25,- (2013). Klippekort kr. 250,-, hver 11. frokost gratis (2014). På Skogmo vgs serverer de Sprett yoghurt til frokosten. Denne er laktoseredusert, og inneholder bare 4-6% sukker (varierer for de ulike smakene). Elevene kan, dersom de ikke ønsker yoghurt, få en frukt eller en liten melk i stedet. Forøvrig inneholder frokosten to brødskiver, pålegg, salat, tomat, agurk og paprika. Pris kr. 20,- (2013). "Mat i magen redder skoledagen" Elev Klosterskogen På Croftholmen spiser elevene fra restaurant- og matfag og fra kokk og servitør havregrøt sammen om morgenen. Av og til inviteres også andre klasser til å delta. Grøten er gratis.

Darwins Go`morgen - yoghurt Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen 10 1 kg skogsbær mix 4 ss sukker 2,5 kg vaniljeyoghurt Bland frosne skogsbær og sukker med ei skje. Tin i kjøleskapet over natta. TIPS! Fruktmüsli (go morgen) Rør sammen vaniljeyoghurt og skogsbær. Hell alt i et serveringsbeger og sett på innerlokk. Legg i fruktmüsli og sett på ytterlokk. Darwin selger denne for kr. 20,- pr. yoghurtbeger (2013). Mersmakgrøten - basert på økologiske råvarer Mersmak i Skien 2 dl grove havregryn (Holli Mølle) 1 dl polerte speltperler (Holli Mølle) 5 dl vann 3 dl økologisk lettmelk Litt salt Bløtlegg havre og spelt i vannet dagen/kvelden før grøten skal kokes. Skyll gjennom først for å fjerne eventuelle urenheter. Dag to kokes grøten opp med bløtleggingingsvannet, hvor det sitter mye god smak og god næring. Kok ca. 10 minutter, til speltperlene er møre, spe med melken og smak til med litt salt. TIPS! Rørt solbær med lite sukker er en god C-vitaminkilde til å toppe grøten med. Alle typer bær og frisk frukt i biter er godt på grøten. Litt flytende margarin er også godt. Mersmakgrøten har sin egen «topping» bestående av ristede kjerner av solsikke, lin, sesam og gresskar som er ristet i ovn eller panne. For litt søtning kan det tilsettes litt honning ved ristingen. Et par spiseskjeer vaniljekesam er også godt som «topping».

Havregrøt TIPS! 2 l lett- eller ekstra lett melk 5 dl vann 7,5 dl lettkokte havregryn 2 ts salt, gjerne Seltin Bland melk, vann og havregryn i en kjele og kok opp. La grøten koke under omrøring i cirka 5 min. Smak til med salt. Servér. Servér med frisk frukt, friske eller tinte bær. Syltetøy, gjerne hjemmelaget med lite tilsatt sukker, er også godt. Grøten kan gjerne varieres ved å tilsette tørket frukt, rosiner, solsikkekjerner, linfrø eller kanel. 11 Kun illustrasjonsfoto

Bagetter, sandwicher og annen brødmat

Spennende eggebagetter Skien vgs avd. Prestejordet Grove bagetter Litt aioli Pesto Salat Rødløk Tomater Hardkokte egg Smør en side av bagettene med litt aioli og den andre med litt pesto. Ha i godt med salat, rødløk og tomat, samt egg i skiver. 13 Omelett - lettlaget og godt - grunnoppskrift 30 egg 30 ss vann 3 ts salt, gjerne Seltin Pizzakrydder Bland alle ingrediensene godt. Hell i langpanne og stek ved 200 C i ca. 15 min. Pass godt på! Deles i kvadrater, 6 biter på langsiden, 5 biter på kortsiden = 30 biter pr. langpanne. Servér gjerne naturell. Omelettene kan serveres i grovt rundstykke, grovt hamburgerbrød eller på grovt brød. Pyntes med salatblad og noe fargerikt, f.eks. tomat, agurk, paprika. Forslag til smaksvariasjon: Omelett med skinke/kylling, brokkoli, ost (lettere) og krydder Omelett med laks, purre, ost (lettere) og krydder TIPS! Omelett er en super måte å bruke opp rester av kjøtt, fisk og grønnsaker! Ta hva du har - det meste kan puttes i en omelett!

Grove bagetter med reker & karrimajones Kantinesprell 30 porsjoner 14 30 grove kuvertbagetter à 90 g eller tilsvarende 600 g pillede reker ½ ts karri 2 ss hakket persille Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 3 tomater i båter 3 sitroner i båter 1 agurk i tykke strimler Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. Rekene siles og legges i bolle. Strø på karri og hakket persille, bland godt. Bagettene fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Rekene legges på og pyntes med tomat, agurk, sitron og eventuelt dill/kruspersille etter tilgang. TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem fargen på rekene i bagetten. Bruk friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. Foto: Anniken Storbukås Lohne

Grove bagetter med laksefilet, mango & chili Kantinesprell 30 porsjoner 30 grove kuvertbagetter à 90g eller tilsvarende 30 laksefileter à 50 g Litt olje ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 2 mango i tynne strimler 2-3 chili, finhakket 2 lime i tynne skiver Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. Laksefiletene deles før steking. Fiskebitene stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og chili & mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180 C. Det går 20-30 porsjoner i en 1 1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt olje med salt, pepper og chili & mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/ kombiovn. Bagetten fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Laksefilet legges på og pyntes med mango, chili og lime. TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem laksen i bagetten samt å bruke friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. 15 Foto: Anniken Storbukås Lohne

Italienske pizzahorn TIPS! 16 1 pk gjær 2,5 ts flytende margarin 4 dl lunkent vann 1 ts salt, gjerne Seltin 5 dl sammalt hvete fin 5 dl siktet hvetemel Hjemmelaget pizzasaus: 1 finhakket løk 2 finhakkede hvitløksfedd 2 ss olivenolje 2 bokser knuste, hermetiske tomater 1 ss tørket oregano (eller 2 ss frisk oregano) ½ ts salt, gjerne Seltin ¼ ts pepper Strimlet skinke Revet ost Pizzakrydder Løs opp gjæren i flytende margarin og fingervarmt vann. Tilsett saltet og melet og elt godt. La heve til dobbel størrelse. Her kan man bruke rester av f.eks. wok, ratatouille, eller annet. Kun fantasien setter grenser. Lag pizzasaus: Surr løk og hvitløk i olje til løken er blank. Tilsett hermetiske tomater og oregano. La tomatsausen småkoke i ca. 20 minutter til den har fått en litt tykk konsistens. Smak den godt til med salt og nykvernet pepper. Kjevle deigen til en rund leiv og del i trekantede "pizzastykker". Strimle skinken. Ha litt pizzasaus, strimlet skinke og revet ost på hvert pizzastykke. Krydre med pizzakrydder. Rull sammen fra den bredeste siden, som et horn. Ha litt revet ost og pizzakrydder på toppen. Stek i ovnen ved 180 C i ca. 15 min, til de er gyldne. Servér med salat.

Grove karbonadesandwich Skogmo vgs Grove rundstykker Salat Lett potetsalat Grove, kjøttrike karbonader (min. 60% kjøtt) Agurk Tomat Del rundstykkene i to. Ha på et salatblad og et tynt lag med potetsalat. Legg på en grov karbonade. Pynt med agurk og tomat før toppen av rundstykket legges på. TIPS! Som grove rundstykker kan en f.eks. bruke Pan Bagnat (Marexim, varenr. 2103545). 17 Grov kyllingtoast Grov kyllingtoast selges med stor suksess på Skogmo vgs! Toasten består av to skiver grovbrød, en osteskive, en skive kyllingskinke og kryddersmør. Den produseres av Kanda. TIPS! Denne kjøpes ferdig og kan f.eks. bestilles fra Matkammeret.

Kantinesprell - enkle og velsmakende retter med fisk og sjømat

Rask fiskesuppefavoritt Kantinesprell 30 porsjoner 2,5 kg fisk i terninger, blanding av sei, torsk og laks ½ l matfløte 1 l H-melk 2 l vann 1 beger crème fraîche lett à 300 g ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne Seltin 2 ts dill frysetørket 2 ts karri 4 ss Maizena 2 ss frysetørket gressløk 3 ss fiskebuljong 1,5 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) 300 g reker i lake 300 g krepsehaler i lake Fordel fisketerningene i en form og stek i ca. 10 min på 180 C i stekeovn eller kombidamper. Brukes kjele, kok opp vann med 1 ts salt og la fisken trekke ferdig. Bland resten av ingrediensene (minus grønnsaker og reker/kreps). Kok opp. Ønskes det tynnere eller tykkere konsistens, bruk mer eller mindre Maizena. Når alt er kokt opp tilsettes grønnsaker, reker/kreps og fisketerninger. Gi et raskt oppkok. Servér grovt brød til denne retten. 19 TIPS! "Ternet fiskesymfoni" - en blanding av fisk i terninger, kan kjøpes ferdig. Rotgrønnsakene kan kjøpes ferdig kuttede. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. På Skogmo serverer de fiskesuppa med grov bagett til kr. 25,- (2013). Foto: Gaute Larsson

Laksetaco - en enorm suksess Skogmo vgs 20 Laksefileter Tacokrydder Tacoskåler Blandet salat (salat, mais, agurk, tomat, paprika) Litt Kesam original Salsa Noen nachochips til pynt Krydre laksefiletene med tacokrydder og stek i ovnen. Varm tacoskålene etter anvisning på pakken. Fyll skålene med salatblanding. Legg på en laksefilet. Topp med litt Kesam og salsa. Pynt med noen nachochips. Laksewraps med sweet chilisaus - Cathrines populære oppskrift Laksefileter Sweet chilisaus Ruccolasalat Fullkornswraps Kesam original á 300 g Del laksefiletene i to på langs og legg dem i en langpanne (eller lignende). Hell på sweet chilisaus så laksen dekkes. Stek i ovnen ved 150 C i 20 min. Ha litt ruccolasalat på fullkornswraps. Legg på en fiskebit og topp med litt Kesam. Brett og servér, gjerne med ris til. TIPS! På Skogmo blander de villris med små biter av purre og paprika. Dette fyller de i wrapsen sammen med laksefilet stekt i sweet chilisaus. De pakker det inn som firkantede pakker og serverer med frisk salat.

Robertos laksewraps Rjukan vgs Guacomole: 2 modne avokado 2 fedd hvitløk 3 ss lime- eller sitronsaft ½ ts salt, gjerne Seltin ¼ ts pepper Chilipulver, Piri Piri e.l. Ev. 4 ss lettmajones Laksefileter Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Hvitløkspulver Raps- eller solsikkeolje Crispy Chicken Bites Spice Mix (Santa Maria) e.l. Lag guacomole: Del avokadoene i to og ta ut kjøttet. Mos med gaffel, potetmoser eller stavmikser. Finhakk hvitløken og smak til med salt, pepper og chilipulver/ piri piri eller lignende. Tilsett ev. majones. Krydre laksen med litt salt, pepper og hvitløkspulver. La det ligge noen minutter. Tilsett litt olje. Vend bitene i Crispy Chicken Bites Spice Mix. Stek i ovnen ved 150 C i ca. 20 min. TIPS! Ta vare på avocadosteinen og oppbevar den i guacamolen, da holder guacamolen seg grønn lenger. 21 Fullkornwraps Salat Agurk Tomat Varm wrapsene etter anvisning på pakken. Ha på salat og laks. Topp med litt guacomole, agurk og tomat, eller andre grønnsaker etter ønske. Kun illustrasjonsfoto

Wraps med laksefilet Kantinesprell 30 porsjoner 22 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1-2 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ev. litt karri 4 ss frysetørket gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne Seltin 30 laksefileter Litt salt Litt pepper 3-4 mango, delt i svært små terninger 2-3 chili, finhakket 2 lime, revet skall + saften Ev. litt salt, gjerne Seltin 30 store fullkornswraps (40 cm) 2 kg ferdig kuttet isbergsalat Foto: Trine Tollefsen Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med alt krydderet i en bolle og rør godt sammen. Stek laksefiletene i ovn med litt salt og pepper, ca. 15 min ved 180 C. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Laksen kan trekkes i kjele hvis stekeovn ikke er tilgjengelig. Skrell og finhakk mango. Rens chilien (ta ut frøene) og finhakk. Bland mango, chili, revet limeskall og limesaft til en salsa. Smak ev. til med litt salt. Legg 30 store wraps direkte på wrapspapir. Smør Kesam/Philadelphiablandingen på wrapsene. Fordel isbergsalaten utover. Legg 1 laksefilet oppå isbergsalaten til hver wrap. Ha litt mangosalsa på laksen. Lag en brettekant bak på wrapsen, brett over og rull stramt sammen. Del i to. TIPS! Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker etter tilgang. Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. Bruk gjerne mangodeler. Kjøpes billig i matvarebutikk og gjør jobben lettere!

Wraps med røykt laks Kantinesprell 30 porsjoner 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 4 ss frysetørket gressløk 15 store fullkornswraps (40 cm) 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 90 skiver røykt laks Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med salt, pepper og gressløk i en bolle og rør godt sammen. Smør blandingen ut på 15 store wraps. Fordel isbergsalat på alle wraps. Fordel 6 skiver røykt laks pr. wrap oppå isbergsalaten. Lag en brettekant på hver side og rull stramt sammen, del i to. TIPS! Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker (etter tilgang). Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). 23 Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. For å forenkle jobben kan det kjøpes ferdig kuttede lakseskiver. Foto: Gaute Larsson

Darwins laksewraps med tzatziki Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen 24 Tzatziki: 150 g agurk 2 dl Gresk yoghurt Svart pepper Olivenolje Laksefilet Fullkornswraps Isbergsalat Tomat Agurk Paprika Del agurken i 2 og ta ut frøene i kjernen. Del i små biter eller riv grovt. Bland agurken med yoghurt. Smak til med pepper og olivenolje. Bak laksefiltene i ovnen ved 150 C i ca. 15 min. Smør tzatziki på wrapsene. Ha på salat, laksefilet, tomat, agurk og paprika. Brett sammen og del i to. Darwins hjemmelagede fiskekaker Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen 2 potter koriander 1 løk 20 g ingefær 4 fedd hvitløk 3 chili Kjør koriander, løk, ingefær, hvitløk og chili til purè med en stavmikser. Bland pureen med koljefarsen. Form karbonader. Stek i litt flytende margarin. 5 kg koljefarse Flytende margarin Servér fiskekakene i et papir til å spise naturell eller i en burger. TIPS! Koljefarse kan f.eks. bestilles fra Hansens Røkeri AS. Darwin tar kr. 5,- (2013) for disse fiskekakene servert i papir.

Fiskeburger Kantinesprell 30 porsjoner 30 grove fiskekaker (minst 60% andel fisk) eller 3 kg fiskefarse av hyse 30 grove burgerbrød 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 300 g sweet chilisaus 1 agurk i skiver 3 store tomater i skiver Varm fiskekakene i langpanne eller i kombidamper på 180 C i ca. 10 min. Brukes det fiskefarse: Stek helst fiskekakene dagen før. Legg grove burgerbrød på et brett, bare bunnene. Legg på isbergsalat. Rør sammen wokblandingen og sweet chilisaus i en bolle og fordel blandingen på toppen av isbergsalaten. Fiskekaker legges på og pyntes med agurk og tomat. Legg på toppen av burgerbrødet. Servér gjerne stekte båtpoteter til denne retten. 25 TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som burgerbrød bruk f.eks. Hattings Hamburgerbrød Grovt á 90g. Foto: Malene Vågset Møller

Marits lakseburger Kragerø vgs 26 Laksekarbonader Grove hamburgerbrød Dressing: Kesam original Garlic & Herbs kryddermiks (Santa Maria) e.l. Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Salat Skivet tomat Sweet chilisaus Varm laksekarbonadene i ovnen. Varm hamburgerbrødene etter anvisning på pakken. Bland alle ingrediensene til dressingen. Ha litt dressing på bunnen av brødene. Legg på salat, laksekarbonade, skivede tomater og litt sweet chilisaus. Legg på toppen av hamburgerbrødene. Velsmakende lakseburger Laksefileter (ca. 150 g) Litt flytende margarin Litt soyasaus Grovt hamburgerbrød Blandet salat Løk Hamburgerdressing Ev. litt frisk chili Stek laksefiletene i flytende margarin i en panne med litt soyasaus over. Servér i grovt hamburgerbrød med blandet salat, rå løk og hamburgerdressing (gjerne tilsatt litt frisk chili). Søve vgs TIPS! Blandet salat kan kjøpes ferdig, f.eks. Luksus Salat i vakum fra Bama eller Elstøens Salatmix fra Lengedalen. Disse er ferdig blandet med fine farger. Eller bland selv med f.eks. lollo rosso, crispy salat, radissio rosso og eikebladsalat.

June Irenes lakseburger Hj. Johansen vgs avd. Fritidsparken Laksefilet Sitronpepper Salt, gjerne Seltin Flytende margarin Grove hamburgerbrød Ruccola Isbergsalat Rødløk Rømmedressing Laksefilet skjæres skrått for å få en stor overflate. Krydre med sitronpepper og salt og stek i flytende margarin i panne. Server i grove hamburgerbrød sammen med salat av ruccola- og isbergsalat (blandes 50/50), finkuttet rødløk og rømmedressing. TIPS! Se oppskrift på rømmedressing side 51. 27 Darwins fish & chips Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Brosmefilet (eller annen hvit fisk) Mel Egg Kavring Flytende margarin Poteter Rapsolje Krydder Del fisken i fingertykke stykker og vend bitene i mel, deretter i egg og til slutt i kavring. Stek bitene med litt flytende margarin i pannen til de får stekeskorpe. Deretter i ovnen til de er gjennomstekte. Skjær potetene i tynne båter og ha i en langpanne sammen med olje og krydder etter ønske. Stek i ovn. Legg fiskebitene på papir slik at overflødig olje får trekke ut. Dette gjør at de blir sprøere. Kun illustrasjonsfoto

Rask wok med laksefilet Kantinesprell 30 porsjoner 28 2 kg wokblanding 1 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) 2 beger crème fraîche lett à 300 g 3 dl matfløte 4 dl vann/melk ½ ts cayennepepper 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 2 dl soyasaus 1 ss fiskebuljong 30 laksefileter Sweet chilisaus Fordel grønnsaker i to 1 1 gastroformer/langpanner. Rør crème fraîche, matfløte, vann/melk, krydder, soyasaus og fiskebuljong sammen i en bolle og fordel over grønnsakene. Fordel laksefiletene over grønnsakene. Pensle med et godt lag sweet chilisaus. Stek på 180 C i ca. 10-15 min (avhengig av ovn). Servér gjerne med fullkornsris eller fullkornspasta til. TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Rotgrønnsakene kan også kjøpes ferdig kuttet. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. Rester av denne retten kan brukes i wraps/pita. Foto: Trine Tollefsen

Pasta & laks Kantinesprell 30 porsjoner 2 kg fullkornspasta 1 l matfløte 1, 5 l vann 2 beger crème fraîche lett à 300 g ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne Seltin 2 ts karri 4 ss soyasaus 2 ss ferdigblandet fiskebuljong 2 ss frysetørket gressløk 2 ss Maizena 40-60 skiver røykt laks 2 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) Kok opp en stor kjele med vann og kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. Sil pastaen og avkjøl i kaldt vann slik at den ikke kleber. Pastaen må ikke være for mye kokt. Bland resten av ingrediensene, minus røykt laks og grønnsaker til en saus, kok opp. Trekk kjelen til side. Tilsett røykt laks i strimler og (julienne)grønnsaker. Gi et raskt oppkok. Bland sausen sammen med fullkornspastaen i en stor kjele. Varm opp på kokeplaten. Pastaretten kan også varmes opp i kombidamper/ ovn i former. Servér med grovt brød. 29 TIPS! Rotgrønnsakene kan kjøpes ferdig kuttede. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. Bruk gjerne ferdig skivet røykt laks. Foto: Mikias Tesfaye Sisay

Grove bagetter med reker & karrimajones Kantinesprell 30 porsjoner 30 30 grove kuvertbagetter à 90 g eller tilsvarende 600 g pillede reker ½ ts karri 2 ss hakket persille Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 3 tomater i båter 3 sitroner i båter 1 agurk i tykke strimler Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. Rekene siles og legges i bolle. Strø på karri og hakket persille, bland godt. Bagettene fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Rekene legges på og pyntes med tomat, agurk, sitron og eventuelt dill/kruspersille etter tilgang. TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem fargen på rekene i bagetten. Bruk friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. Foto: Anniken Storbukås Lohne

Grove bagetter med laksefilet, mango & chili Kantinesprell 30 porsjoner 30 grove kuvertbagetter à 90g eller tilsvarende 30 laksefileter à 50 g Litt olje ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 2 mango i tynne strimler 2-3 chili, finhakket 2 lime i tynne skiver Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. Laksefiletene deles før steking. Fiskebitene stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og chili & mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180 C. Det går 20-30 porsjoner i en 1 1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt olje med salt, pepper og chili & mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/ kombiovn. Bagetten fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Laksefilet legges på og pyntes med mango, chili og lime. TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem laksen i bagetten samt å bruke friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. 31 Foto: Anniken Storbukås Lohne

32 Foto: Tomine Nyseth Karsten

Salat med skalldyr & fisk Kantinesprell 30 porsjoner 2 beger Kesam original á 300 g 4 ss lettmajones 4 ss frysetørket gressløk 4 ss Herb & Spice (Santa Maria) e.l. 1 ts dill ½ ts hvit pepper 600 g laksefileter eller annen fisk i terninger Litt olje Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 1,2 kg salatblanding 2 agurker i terninger 6 tomater i båter 3 paprika i terninger 450 g reker i lake 450 g krepsehaler i lake 15 kokte egg i båter 3 sitroner i båter Bland Kesam, lettmajones, gressløk, Herb & Spicekrydder, dill og pepper i en bolle og rør godt sammen. Dressingen kan lages dagen i forveien. Lakseterninger og/eller terninger av annen fisk stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og Chili & Mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180 C. Det går 20-30 porsjoner fisketerninger i en 1 1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt flytende margarin med salt, pepper og Chili & Mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/kombiovn. Alle grønnsakene blandes lett og toppes med fiskebiter, skalldyr og egg. Pynt med båter av sitron og servér dressingen ved siden av. Kan serveres i hele former rett i buffet eller i porsjonsbeger/boller. Servér med grove bagetter eller ovnsstekte potetbåter. TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Denne har en blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som salatblanding bruk f.eks. Restaurantsalat fra Bama med blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Salaten ser mest spennende ut med krepsehaler, men en kan også bruke bare reker. Salaten kan serveres lun eller kald etter bemanning og kapasitet. 33 Hvis salaten ikke skal serveres umiddelbart må fisken være helt kald før den legges på.

Wraps og pita - populært hos ungdommen Porsjonsberegning av wraps: Beregn ca. 80-100 gram fisk eller kjøtt pr. wrap 1 wrap = middagsporsjon ½ wrap = lunsjrett ¼ wrap = møtemat 1 8 wrap = tapasrett Prisforslag Litt under 40 kroner er en god pris på wraps (2013). Depotet på Hjalmar Johansen vgs avd. Klosterskogen selger wraps for kr. 35,-, Brekkeby vgs for kr. 38,- (2013) Serveringstips wraps og pita: Wraps slår godt an hos ungdommen. Sett gjerne «Dagens wrap» på menyen, som en variasjon til bagetter m.m. Varier fyllet, og bruk gjerne opp rester fra salatbaren, fra gryter, m.m. Wrapsene kan gjerne fylles med rester fra gårsdagens varmmat. Wrapsene kan varieres ved å servere dem lune eller kalde. Ved å la elevene forsyne seg selv sparer man tid. Pris etter vekt. Bønner er godt i wraps. Det metter godt og er billig i innkjøp. Ved å bytte ut halvparten av kjøttet med bønner er det mye penger å spare. Tips fra Darwin på Depotet (Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen): Wraps kan også brettes som burritos og stekes i ovn, gjerne med litt lettost på toppen. Brett inn alle kantene slik at du får en firkantet pakke. Når du pakker på denne måten kan du putte ekstra mye grønnsaker inni - bruk gjerne råkostblanding og/eller bønner. Bruk fullkornsvarianter av tortillalefser og pitabrød.

Kyllingwrap med pesto Kyllingfilet Salat Agurk Løk Mais Tomat Store fullkornwraps Pesto Stek kyllingfiletene og skjær dem i skiver. Skjær opp grønnsakene i biter. Ha alle grønnsakene på wrapsene. Legg på skiver av kyllingfilet og topp med litt pesto. Brett sammen, del i to og servér. 35 Annes kyllingwrap Notodden vgs 2 beger Kesam orginal á 300 g 400 g Philadelphiaost, 12 % fett 1-2 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. 1-2 ss karri 4 ss frysetørket gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne Seltin Bland Kesam og Philadelphiaost sammen med alt krydderet og rør godt. Smør blandingen tynt utover wrapsene. Ha på salat, kyllingkjøtt, mais, agurk og eventuelt andre grønnsaker etter ønske. Topp med revet ost og brett sammen. 30 store fullkornswraps Salat Kylling salatkjøtt (eller biter av kyllingfilet, ferdig stekt) Mais Agurk Ost (lettere) Kun illustrasjonsfoto

Kebabwrap kantineringens populære 36 Kebabdressing: 250 g gresk yoghurt 250 g Kesam original 150 g lettmajones 10 g Kebabkrydder (Santa Maria) e.l. 10 g Garlic Herbs (Santa Maria) e.l. ½ ts salt, gjerne Seltin Ca. ½ ts karri Kyllingkjøttdeig, biffkjøtt eller karbonadedeig Kebabkrydder (Santa Maria) e.l. Salat Tomat Agurk Fullkornwraps Bland alle ingrediensene til dressingen og tynn med vann. OBS! Den tykner etter hvert. La dressingen stå noen timer (dersom dressingen skal brukes med en gang bør krydderet og saltet røres ut i varmt vann før resten av ingrediensene blandes i). Stek kjøttet med rikelig med kebabkrydder. Ha salat, tomater og agurk på wrapsene. Legg på kjøtt og topp med litt kebabdressing. Brett sammen og del i to. Kyllingwrap kantineringens supergode Kyllingfilet Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Fullkornwraps Salat Salsa Nachos Tomat Agurk Ev. grillet paprika Kesam original Del kyllingen i strimler på langs. Stek kjøttet med litt salt og pepper. Ha salat på wrapsene, deretter salsa og 2-3 nachos. Legg på 2-3 strimler med kyllingkjøtt, tomater, agurk og eventuelt grillet paprika. Brett og topp med litt Kesam.

Kyllingpita Porsgrunn vgs avd. Sør Pitabrød Strimlet kyllingkjøtt Salat Mais Paprika Agurk Karridressing Varm pitabrød etter anvisning på pakken. Stek kyllingkjøttet eller bruk grillet kylling/salatkylling. Ha salat, mais, paprika, agurk og kyllingkjøtt i pitabrødet. Topp med litt karridressing. TIPS! Karridressing kan kjøpes ferdig eller bruk oppskrift side 49. 37 Kirsti-Anettes populære laksewrap Bamble vgs Fullkornswraps Hvitløksdressing Tomat Ruccola Rødløk Salat Smør et tynt lag hvitløksdressing på wrapsene. Del opp grønnsakene. Legg på skiver av røykt laks, topp med grønnsaker og brett sammen. Røykt laks

Wraps med laks og eggerøre Skogmo vgs 38 Egg Gressløk Vann Fullkornswraps Philadelphia ost naturell (12% fett) Rødløk Røykt laks Ruccola Lag eggerøre. Smør wrapsene med et tynt lag kremost. Dette for å få feste til resten. Skjær rødløk i tynne ringer. Legg røykt laks, eggerøre, rødløk og ruccola på wrapsene. Brett sammen og servér. Laksewrap med sweet chilisaus Cathrines populære oppskrift Laksefileter Sweet chilisaus Ruccolasalat Fullkornswraps Kesam original á 300 g Del laksefiletene i to på langs, legg i en langpanne (eller lignende). Hell på sweet chilisaus så laksen dekkes. Stek i ovnen ved 150 C i ca. 20 min til filetene er gjennomstekt. Ha litt ruccolasalat på fullkornswraps. Legg på en fiskebit og topp med litt Kesam. Brett og servér, gjerne med vill- eller fullkornsris til. TIPS! På Skogmo blander de villris med små biter av purre og paprika. Dette fyller de i wrapsen sammen med laksefilet stekt i sweet chilisaus. De pakker det inn som firkantede pakker og serverer med frisk salat.

Wraps med røykt laks Kantinesprell 30 porsjoner 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 4 ss frysetørket gressløk 15 store fullkornswraps (40 cm) 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 90 skiver røykt laks Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med salt, pepper og gressløk i en bolle og rør godt sammen. Smør blandingen ut på 15 store wraps. Fordel isbergsalat på alle wraps. Fordel 6 skiver røykt laks pr. wrap oppå isbergsalaten. Lag en brettekant på hver side og rull stramt sammen, del i to. TIPS! Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker (etter tilgang). Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). 39 Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. For å forenkle jobben kan det kjøpes ferdig kuttede lakseskiver. Foto: Gaute Larsson

Wraps med laksefilet Kantinesprell 30 porsjoner 40 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1-2 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ev. litt karri 4 ss frysetørket gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne Seltin 30 laksefileter Litt salt Litt pepper 3-4 mango, delt i svært små terninger 2-3 chili, finhakket 2 lime, revet skall + saften Ev. litt salt, gjerne Seltin 30 store fullkornswraps (40 cm) 2 kg ferdig kuttet isbergsalat Foto: Trine Tollefsen Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med alt krydderet i en bolle og rør godt sammen. Stek laksefiletene i ovn med litt salt og pepper, ca. 15 min ved 180 C. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Laksen kan trekkes i kjele hvis stekeovn ikke er tilgjengelig. Skrell og finhakk mango. Rens chilien (ta ut frøene) og finhakk. Bland mango, chili, revet limeskall og limesaft til en salsa. Smak ev. til med litt salt. Legg 30 store wraps direkte på wrapspapir. Smør Kesam/Philadelphiablandingen på wrapsene. Fordel isbergsalaten utover. Legg 1 laksefilet oppå isbergsalaten til hver wrap. Ha litt mangosalsa på laksen. Lag en brettekant bak på wrapsen, brett over og rull stramt sammen. Del i to. TIPS! Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker etter tilgang. Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. Bruk gjerne mangodeler. Kjøpes billig i matvarebutikk og gjør jobben lettere!

Restewraps à la Kirsti-Anette - populær fredagsrett For å få brukt opp restene fra salatbaren før helgen serverer Kirsti Anette i Bamble ofte restewraps på fredager: Bamble vgs Bland det som er igjen i salatbaren inkludert litt dressing med ferdig marinert kyllingkjøtt (Meum/Vestfold Fugl, kylling salatkjøtt, grillet/strimlet). Pakk det i en grov wrap og servér. 41 Veldig godt, sunt og supert for å slippe svinn! Kun illustrasjonsfoto

Salatbar, salater og frukt 1. Salatbar 2. Dressingtips 3. Ferdige salater 4. Frukt

1. Salatbar Salatbartips: God inntjening i salatbaren kan sikres ved at dyrere råvarer som kylling, skinke, tunfisk, reker osv. selges ferdig porsjonert opp i egne beger til en fast pris. Da kan elevene plukke det de vil i salatbaren og kjøpe et beger, ev. en skje, med disse matvarene ved siden av. 43 I Bamble selges kylling i beger ved siden av: 1,1 dl beger. Pris kr. 8,- (2013). Servér gjerne grovt brød eller grove kuvertbrød (mini-alpenbread) til salatbaren. Flere av kantinene har salatbar kun fire dager i uken, og bare rester på fredag. Dette minimerer svinnet. Anne på Notodden selger fylte foccacia på fredager. Hun deler foccacia i to og har på restene fra salatbaren sammen med kyllingsalatkjøtt. Smart tips! Se også Kirsti Anettes restewrap side 41. Wanjas avokadosalat Porsgrunn vgs avd. Sør 3 avokado 1 rødløk Kesam original Masse frisk dill Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Kun illustrasjonsfoto Del avokadoene i små terninger og hakk rødløken. Bland med crème fraîche eller Kesam til passe konsistens. Smak til med masse dill, litt salt og pepper. Tips! Salaten kan også brukes i bagett. Legg et salatblad under og pynt med agurk, tomat og frisk dill. Du kan også blande inn reker eller biter av kylling eller fisk og selge salaten i beger.

Kirsti Anettes pastasalat Bamble vgs 44 Fullkornspasta Purre eller vårløk Kesam original Grillkrydder, aromat eller annet krydder Mais Kok pasta etter anvisning på pakken. Purre eller vårløk kuttes i tynne skiver. Smak til Kesamen med krydder og bland inn pasta, purre/vårløk og mais. Kyllingsalat Skien vgs avd. Prestejordet Tomat Avokado Salat Salatkylling eller lignende Fetaost Del tomat og avokado i små terninger og bland sammen med salat, kylling og fetaost. Kan også porsjoneres opp og selges i beger. Kun illustrasjonsfoto

Pastasalat med rester 1 kg pastaskruer av fullkorn Dressing: 1 kg Kesam original 200 g lettmajones 80 g urtekrydder (Santa Maria) e.l. 3 ss gressløk ½ ts cayennepepper 1 ts karri 2 ts salt, gjerne Seltin Rester av grønnsaker og/eller kjøtt eller fisk/skalldyr Kok pastaen i lettsaltet vann. Hell av vannet og kjøl ned pastaen i kaldt vann. La den renne godt av seg. Bland alle ingrediensene til dressingen i en bolle og vend godt. Den kan gjerne stå til neste dag. Kombineres med rester av grønnsaker og/ eller kjøtt/fisk. Kan Servér i beger, i salatbaren eller som fyll i bagetter. 45 Krutonger Å lage krutonger er en super måte å bli kvitt rester av bagetter, rundstykker, brød osv. og øke fortjenesten på salatbaren. Del restene i terninger, og legg dem i en langpanne. Ha på en blanding av olje og krydder. Stek i ovnen ved ca. 150 C i 20 min eller til krutongene er harde. Hva det krydres med varierer fra kantine til kantine: På Porsgrunn vgs, avd. Nord bruker de alltid grillkrydder. De varierer mellom aromatkrydder og sitronpepper i tillegg. Dette går det mye av! Darwin på Depotet på Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen kjører olje, hvitløk og bladpersille i stavmikser eller foodprosessor og heller over brødbitene før steking. Denne blandingen kan også brukes som dressing i salatbaren.

46 Kun illustrasjonsfoto Hildes pastablanding Skien vgs avd. Prestejordet Fullkorn pastaskruer/ rør 1 stor ss basilikumpaste, pesto eller soltørket tomatpaste Olivenolje Nøtteblanding Kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. Bland paste og olje til passe konsistens. Smak og ha den over pastaen. Bland inn nøtter. Tips! Bruk f.eks. Toros basilikumpaste, pesto eller soltørket tomatpaste. De kan bestilles fra Asko, varenummer henholdsvis 526152, 989376 og 573287. Som nøtteblanding kan man f.eks. bruke Salatblanding fra Bama.

Spennende forslag til variasjon i salatbaren Det er viktig å variere innholdet i salatbaren (rullere) slik at ikke kundene går lei. Tillegg til det alle har : Sukkererter Grovrevne rotgrønnsaker Oliven - hele eller skivet Babymais Soltørkede tomater Reker Smakssatte variasjoner: Tunfisk Fullkornspasta Hardkokt egg Couscous Kikerter 47 Croftholmen vgs marinerte pasta: Fullkornspasta, litt olje fra glass med fetaost og pommesfriteskrydder med dill Studentmiks og salattopping (nøtteblandinger fra Bama) - Kirsten på Vest-Telemark vgs Marinerte oliven (Meum, Oliven marinert chili 3 kg) - Bamble vgs Kirsti Anettes ruccolablanding - Bamble vgs: Fetaost, oliven og ruccola Krutonger: se oppskrift side 45 Gyros kyllingkjøtt (Asko) - Porsgrunn vgs, avd. Nord Bønnesalat (Delikat, Asko) - Skien vgs, avd. Prestejordet Hildes osteblanding - Skien vgs, avd. Prestejordet: Jarlsbergost i olje fra Tine blandes med sukkererter og stangselleri skåret i tynne skiver Grønn kinesisk nudelmiks Skien vgs, avd. Prestejordet: Kinesisk grøntmiks (Bama), nudler og sweet chilisaus Darwins bulgurblanding - Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen: Bulgur, paprika i små biter, karri, olje og sitronsaft Bønneblanding med skivede oliven (Storcash) - Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen Gresk salat Skien vgs, avd. Brekkeby og Bamble vgs: Ruccola, rødløk, tomat, agurk og fetaost Skien vgs, avd. Brekkebys kålsalat: Strimlet kål, revet gulrot, strimelede sukkererter og sweet chilisaus Skogmo vgs linsemiks: Ferdig kokte linser, fetaost, soltørket tomat og olje Semitørkede tomatbåter (Norrek, EPD: 2705432) Skogmo vgs Salatgrønnsaker m/semitørket tomat (Norrek, EPD: 2704526) Skogmo vgs Skogmo vgs spennende kikerter: Tørre kikerter kokes i vann tilsatt salt, pepper, hvitløk, chilipulver og frisk chili Hildes Garlic&Herbs-poteter - Skien vgs, avd. Prestejordet: Mandelpoteter (eller andre småpoteter) deles i to, ha på litt olje og Garlic&Herbskrydder og stek i ovnen til potetene er møre Fullkornspasta blandet med pesto - Bamble vgs Pastasalat m/bønner (Norrek, EPD: 2542942) - Skogmo vgs Pastasalat m/grønn hvitløk (Norrek, EPD: 2542926) - Skogmo vgs

2. Dressingtips Tips! 48 Mange av kantinene i fylket lager dressinger selv, og her mangler det ikke på gode smaker! Kun illustrasjonsfoto Cathrines oljedressing 1 dl olivenolje 2 ss sitronsaft eller balsamicoeddik 1 båt finhakket hvitløk Rist sammen alle ingrediensene til dressingen tykner og smak til med salt, pepper og urter. ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts pepper Friske eller tørkede urter etter ønske

Karridressing à la Wanja Porsgrunn vgs avd. Sør 1 del lettmajones 2 deler crème fraîche lett Masse karri Eple- eller appelsinjuice Bland majones og crème fraîche og smak til med karri. Her skal det være MYE smak. Bland med juice til passe konsistens. 49 150 g agurk 2 dl Gresk yoghurt Svart pepper Olivenolje Darwins tzatziki Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Del agurken i 2 og ta ut frøene i kjernen. Del i små biter eller riv grovt. Bland agurken med yoghurt. Smak til med pepper og olivenolje. Kun illustrasjonsfoto

50 Lettmajones Ketchup Grillkrydder Cayennepepper Chilipulver Eplejuice Thousand Island Porsgrunn vgs avd. Sør Smak til lettmajonesen med ketchup og krydder, her blir det lokale variasjoner. Bland med eplejuice til passe dressingkonsistens. Superdressing Lettmajones Lettrømme Sitronsaft Lake fra sylteagurk Bergbysennep Karri Malt paprika (pulver) Malt, sort pepper Hvitløkspulver Litt salt, gjerne Seltin Litt sukker Bland alle ingrediensene godt. Smak til med krydder. Skogmo vgs

June Irenes populære Kesamdressing Hj. Johansen vgs avd. Fritidsparken 11 beger Kesam original à 300 g 22 hvitløksfedd Salt, gjerne Seltin Nykvernet pepper Eventuelt: 11 dl friske, finhakkede krydderurter (f.eks. basilikum, oregano eller gressløk) Bland Kesam med finhakket hvitløk. Smak til med salt og pepper og gjerne friske urter. Tips! Bruk hakkede urter i stedet for hvitløk og du får en utmerket urtedressing. All dressing smaker bedre når den får stå og trekke litt før servering. 51 Darwins superenkle rømmedressing Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Bladpersille Hvitløk Rømme Kjør alle ingrediensene i en foodprosessor eller stavmikser. Eller finhakk hvitløk og bladpersille og bland det i rømmen.

3. Ferdige salater Tips! 52 Selges ferdig porsjonert i egnede beger. Alternativt kan elevene forsyne seg selv og betale etter vekt. Superenkel pastasalat - med kylling/skinke, rød løk og pesto Tips! 200 g fullkornspasta 1 rødløk Strimlede sukkererter ½ pk ruccolasalat Mais 300 g kylling/kokt skinke i biter 2 ss pesto ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts pepper Kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. Skyll pastaen under kaldt vann og la den renne godt av. Skrell og skjær rødløk og sukkererter i tynne skiver. Bland sammen med pasta, ruccolasalat, mais og kylling/skinke. Rør inn pesto og smak til med salt og pepper. Kyllingen/ skinken kan eventuelt byttes ut med røykt laks, reker eller annet. Servér med grovt brød eller grove kuvertbrød (f.eks. mini-alpenbread).

Salat med skalldyr & fisk Kantinesprell 30 porsjoner 2 beger Kesam original á 300 g 4 ss lettmajones 4 ss frysetørket gressløk 4 ss Herb & Spice (Santa Maria) e.l. 1 ts dill ½ ts hvit pepper 600 g laksefileter eller annen fisk i terninger Litt olje Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 1,2 kg salatblanding 2 agurker i terninger 6 tomater i båter 3 paprika i terninger 450 g reker i lake 450 g krepsehaler i lake 15 kokte egg i båter 3 sitroner i båter Bland Kesam, lettmajones, gressløk, Herb & Spicekrydder, dill og pepper i en bolle og rør godt sammen. Dressingen kan lages dagen i forveien. Lakseterninger og/eller terninger av annen fisk stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og Chili & Mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180 C. Det går 20-30 porsjoner fisketerninger i en 1 1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt flytende margarin med salt, pepper og Chili & Mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/kombiovn. Alle grønnsakene blandes lett og toppes med fiskebiter, skalldyr og egg. Pynt med båter av sitron og servér dressingen ved siden av. Kan serveres i hele former rett i buffet eller i porsjonsbeger/boller. Servér med grove bagetter eller ovnsstekte potetbåter. TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Denne har en blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som salatblanding bruk f.eks. Restaurantsalat fra Bama med blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Salaten ser mest spennende ut med krepsehaler, men en kan også bruke bare reker. Salaten kan serveres lun eller kald etter bemanning og kapasitet. 53 Hvis salaten ikke skal serveres umiddelbart må fisken være helt kald før den legges på.

4. Frukt Tips! 54 Det som skjæres opp spises opp! Vi spiser dobbelt så mye når frukten er skåret opp. Priser på fruktbeger: Porsgrunn vgs, avd. Sør: 3 dl, pris kr. 25,- (2013). De fleste som selger hel frukt tar kr. 5,- pr. stykk (2013). Hilde på Skien vgs, avd. Prestejordet selger mye av de små porsjonsbegrene med druer fra Bendit. Pris kr. 20,- (2013). Oppskåret frukt er også ypperlig i salatbaren. Bruk sesongens frukter, det sparer dere penger på. La de rimelige, vanlige fruktene, som eple, appelsin o.l. være standard, og ha andre, eksotiske frukter av og til. Asiatiske matbutikker har godt utvalg og ofte lavere priser på eksotiske frukter. Også nøtter er godt i salatbaren, både til salat og frukt. Nøtteblandinger er kilde til gode fettsyrer. Bruk de usaltede nøtteblandingene. For å unngå at f.eks. eple blir brunt, ha på litt sitron eller appelsinjuice. Som en "dressing" til frukten er yoghurt naturell eller vaniljekesam gode alternativer. Velg gjerne en mager type.