KVALITET I OPPDRETTSLAKS - status & utfordringer Turid Mørkøre
Felles mål Bidra til bærekraftig og kostnadseffektiv produksjon av kvalitetsmat
I 2007 har vi opplevd en oppvåkning både i handel og blant forbrukerne når det gjelder miljø og bærekraft og sammenheng mellom mat og helse. Dette er sterke globale trender som påvirker etterspørselen etter sjømat. Terje E. Martinussen, Adm. Dir. Eksportutvalget for fisk Norsk Fiskeoppdrett januar 2008
Den samlede eksporten av laks har aldri vært høyere enn i 2007 Total eksport 706 000 tonn (+129 000 tonn) Samlet verdi 17,5 milliarder kr (+400 mill) Frankrige største konsummarkedet for norsk laks Øst-Europa og Asia blir stadig viktigere Konsumentundersøkeler viser at norsk sjømat rangeres høyt på viktige kriterier som kvalitet, miljø og tilgjengelighet
Markedet Geografisk vidstrakt og komplekst Kundene vektlegger kvaliteten forskjellig Viktig å ha objektive kvalitetsmål som er representative for oppfatningen i ulike markeder Viktig å følge trendutviklingen i ulike markeder kjenne kundens fremtidige ønsker og preferanser
Objektive mål for matkvalitet Ernæring (omega-3 innhold) Sensorisk (smak, lukt, farge) Teknologisk (prosessering) Mikrobiologisk (Listeria) Etisk (ikke smerte ved slakting, bærekraftig)
Kravet om bærekraft representerer en utfordring for videre vekst marint råstoff i fiskefôr et viktig stikkord Videre vekst fordrer at det kartlegges og tas i bruk alternative resurser i havet og på land
Raps Soya Lodde Sardin Omega 3 10 7 18 34 Omega 6 20 52 3 4 EPA + DHA 0.3 0.2 13 26
Fôrets betydning for filetkvalitet - Innblanding av planteolje i fôret Smak & lukt Tekstur Saftighet Utseende Sammensetning Lagringsstabilitet Fiskeolje fiskeolje Planteolje planteolje Kilder: Thomassen & Røsjø 1989 Bjerkeng m.fl., 1997 Nifes Årsmelding 2004 Williamsen 2001, I Dybden Rørå m.fl., 2004 Upubliserte data
Antibiotika Fra 1998-2006 har NIFES undersøkt over 20 000 prøver fra oppdrettslaks. Det er ikke funnet rester av legemidler i noen av de undersøkte prøvene
Utvikling visuell farge (NKS) Vårsmolt 5-6kg Skretting FQ-databasen Gjennomsnitt av RocheFan T 29 27 02V 03V 04V 05V 06V 25 02V 23 21 02V 03S 04S 05S 06S Oppsummering kvalitetsparametre vårsmolt 02-06 5
Variasjon i fasthet av laksefilet i perioden 1995-2007 Bruddstyrke, N 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Variasjon i fasthet i norsk laks 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2005 2006 2007
Utvikling fett (NQC) Vårsmolt 5-6kg Skretting FQ-databasen 22 Gjennomsnitt av NIR Fat 20 18 1977 16 14 02V 03V 04V 05V 06V 12 10 8 6 4 2 0 02V 03S 04S 05S 06S 5 Oppsummering kvalitetsparametre vårsmolt 02-06
Variasjon 20 18 16 Fettinnhold, % 14 12 10 8 6 4 2 0 Vårsmolt Høstsmolt Jul Nov Mar Jul Mørkøre m.fl., 2001 Mørkøre & Rørvik 2001
Variasjon i fettinnhold a) b) Bæverfjord&Rye, 1994. c) 9% 15% 18% 18% 22% Einen m.fl., 1998 Belly flap 47% Kjemisk sammensetning varierer betydelig mellom ulike deler av samme filet her illustrert ved variasjon i fettinnhold som vi har mest kunnskap om. a) Bilde av laksekotelett tatt ved datatomografering, illustrerer hvordan muskelsegmentene er organisert og fettfordeling (Mørkøre upublisert, b) Fettinnhold i ulike deler av samme kotelett målt ved kjemisk analyse (Bæverfjord&Rye, 1994), c) Fettinnhold målt i ulike deler av samme filet (Einen m.fl., 1998)
Variasjon, problem eller mulighet I en industriell produksjon er standardisering, dokumentasjon og sporbarhet avgjørende suksessfaktorer Viktig å øke kunnskapen om faktorer som bidrar til variasjon Utvikle og ta i bruk objektive analyseverktøy for dokumentasjon og sortering av laks for ulike anvendelser og produktspesifikasjoner Utvikle produkter og kvaliteter tilpasset ulike globale og differensierte markeder i interaktivt samarbeid med kundene gjennom produkt- og prosessinnovasjoner Ta i bruk nye teknologier (nano-, bio-, IKT, material)
Arild Hermstad, Fremtiden i våre hender Maren Espmark, WWF Kjøttkonsum bør reduseres (spes storfe) Anbefalinger om økt konsum av fisk avhenger av at næringen jobber for å redusere CO 2 utslipp og slutter å kjøpe marint råstoff fra arter som blir fisket ned Maten blir dyrere / koster å forurense De som satser miljøvennlig produksjon vil tjene på dette
Forskningsbehov Geir Isaksen, Cermaq All næringsvirksomhet må forholde seg til strengere grenser for utslipp av CO 2 Energiøkonomisering Transportmuligheter Emballasje
Teknologi I en forretningsmessig sammenheng defineres i dag teknologi som den praktiske anvendelsen av all tilgjengelig kunnskap for å utvikle nye kommersielle produkter (varer og tjenester)
STATUS 400.000 t sløyd laks transportert med trailer Hver trailer 18 t laks 4-5 t is + emballasje mm.
SUPERFERSK, SUPERKJØLT, SUPERHYGIENISK & SUPER-MAP Averøy des 2006 Pre-rigor filetering Superkjøling MAP-pakking
MAP pakking Standard MAP (4,5) Super MAP (1,5) Gass Fisk Fisk CO 2 -emitter
Hode Hode Hode Hode Hode Hode ryggbein ryggbein ryggbein IS IS IS ryggbein ryggbein ryggbein Transport 50 % Styrket bærekraft!!! Miljø Økonomisk
Radikal prosessinnovasjon krever betydelige ressurser
Kommunikasjon
TAKK FOR OPPMERKSOMHETEN!