Vanlige feil som gjøres under produktutvikling. v/ Tom Chr. Johannessen. Nofima Mat 01.02.2010 1
Hva bør være på plass? Godkjente lokaler Maskiner og utstyr Hygiene kunnskap (burde vært et krav) Råvarekunnskap Produksjonskunnskap Emballasje og holdbarhet. Den gode historien Design Prissetting Markedsinnsikt - hvor ønsker jeg å selge produktene mine? Salgskunnskap Hvordan få ut varen på det rette marked. Tilgjengelig Hva gjør vi viss noe går galt? Hva vet jeg om eget produkt? 01.02.2010 2
Maskiner og utstyr Passe til prosessen Kapasitet Bestandig, ubeskadelig, lett å gjøre rent og ikke avgi lukt, smak eller annen forurensing som kan påvirke næringsmiddelets kvalitet. Lett å demontere for vask. Glatte og lett vaskbare overflater. (rustfritt stål) Periodisk vedlikehold. 01.02.2010 3
01.02.2010 4
Salg Direkte fra bedrift Gjennom andre Dagligvaren KBS markedet Storhusholdning Bondens marked På nettet o.s.v. Eks: www.matnorge.no 01.02.2010 5
Kjenn kunden, produktet og markedet. Hvorfor skal jeg kjøpe ditt produkt? Hva er unikt med produktet ditt? Historien selger.., sammen med et bra produkt. Gjenkjøp Leveringsdyktighet Hvor mye kan jeg produsere?? Er jeg tilgjengelig med produktene når kunden ønsker dem???? 01.02.2010 6
Råvarene Råvare egenskaper ph Kjemisk sammensetning. Råvarens betydning for ferdig produkt. Andre ingredienser Tilsetningsstoff 01.02.2010 7
Kjenn din råvare Fett% Vann% Protein% Storfekjøtt 5% 5 73 20,4 Storfekjøtt 14% 14 67 18,5 Storfekjøtt 21% 21 61,5 17,2 Kjøttfett 72 21 7 Svinekjøtt 6% 6 74 20 Svinekjøtt 23% 23 60 16,3 Svin småflesk u/svor 70 23 6,5 Spekk u/svor 90,3 7,6 2,1 Rein småkjøtt 11,5 68 19,5 Elg småkjøtt 8 72 20,2 01.02.2010 8
MELKEPROTEINER Protein vann fett karbohydrat H-Melk 3,1 % 87,5 % 3,9 % 4,4 % Sk-Melk 3,4 % 91,1 % 0,15 % 4,8 % Sk-Melk pulver 35,5 % 3,5 % 0,7 % 52,5 % Fløtepulver 20,9 % 1,8 % 42,5 % 30,2 % Kaseinat 90,0 % 5,0 % 1,5 % 0,2 % Myseprotein 76,0 % 5,0 % 9,5 % 5,0 % 01.02.2010 9
Kjenn dine ingredienser Skaff kunnskap om alle ingredienser som blir brukt i dine produkter. F.eks.: Potetmel Karbohydrat 81% Forklistringstemperatur 55-66 0 C 01.02.2010 10
Bedriftens resepter Svinekjøtt 1,15 kg Oksekjøtt 1,20 kg Svinefett 0,51 kg Salt 0,04 Nitrittsalt 0,04 Pepper 0,010 Muskat 0,008 Ingefær 0,007 Potetmel 0,250 Melk 1,285 Totalt 5 kg Hva blir dette???? 01.02.2010 11
Wienerpølse PROTEIN FETT VANN KARBOHYDRAT VEKT I GR RESEPT KR/K G % KG % KG % KG % KG 1150 Svin 23% 16,3 187,45 23 264,5 60 690 1200 Storfe 14% 18,5 222 14 168 67 804 510 Svin Småfl u/svor 6,5 33,15 70 357 23 117,3 40 Salt 40 Nitrittsalt 10 Hvit malt pepper 8 Muskatnøtt 7 Ingefær 250 Potetmel 18 45 81 202,5 1785 Helmelk 3,1 55,34 3,9 69,62 87,5 1561,88 4,4 78,54 5000 SUM 9,96 497,94 17,8 859,1 2 64,36 3218,18 5,62 281,04 250 SVINN 5% 250 4750 FERDIG VARE 10,48 18,09 62,49 2968,18 5,92 01.02.2010 12
Salami Fett Vann Protein KARBOHYDRAT VEKT I GR RESEPT KR/ KG TOTALT % KG % KG % KG % KG 3800 Svin 6 6 228 74 2812 20 760 3620 Storfe 5 5 181 74 2678,8 20,5 742,1 2000 Spekk 90,3 1806 7,6 152 2,1 42 150 Salt 150 Nitrittsalt 200 Krydder 10 Startkultur 70 Dekstrose 3 97 10000 SUM 2215 5642,8 1544,1 3500 35 22,15 56,43 3500 15,441 6500 FERDIG VARE 34,08 32,97 2142,8 23,76 01.02.2010 13
Produksjonsmetodikk Farseprodukter Spekemat Spekepølse Røyking (kald varm eller halvvarm røyking) Salting (tørr, lake, sprøyting eller tromling/massering) Varmebehandling (tid og temperatur) Avkjøling (hvorfor) Pakking Holdbarhet 01.02.2010 14
Ferdigprodukt: 01.02.2010 15
Hovedhensikten til emballasjen (forbrukerpakning) Merkevare Innovasjon Effektiv produksjon Produkt kvalitet og sikkerhet Gjenvinning Brukerorientert Effektiv logistikk Ta vare på produktkvalitet og - sikkerhet Beskytte mot bakterier, uttørking, fuktighet, luft, lys Produksjonseffektiv Selge og selge igjen Design Informasjon (næringsinnhold, datomerking, sporing, historie) Være funksjonell for forbruker Transporteffektiv Beskytte og bevare maten for å minimere svinn 01.02.2010 16
01.02.2010 17
Computer X-ray tomograph at the Norwegian University of Life Sciences 01.02.2010 18
01.02.2010 19
Kunnskap Kurs Nettverk Snakk med andre Lær av andres feil Kunnskapen fins, bruk den. Jo mer kunnskap man har jo letter ser man hva man mangler. 01.02.2010 20
WEB - Adresser http://porcine.unl.edu/ http://bovine.unl.edu./eng/ kjottnett.com http://www.matnett.com/ http://matportalen.no mattillsynet.no 01.02.2010 21
0.5 0-0.5 med, B med, F med, D med, B Klebrighet Grill, B Rkjøtt, F Oste, BSaftighet Rkjøtt, C Rkjøtt, A Rkjøtt, D Krakkwurst, B Kjøttlukt wiener, D Fethet Kjøttsmak Rkjøtt, B Oste, D Ostesmak Grill, F Harsksmak Syrliglukt Wiener, B Grill, D Syrligsmak Grill, E Saltsmak Søtsmak Bittersmak Int.Smak Løksmak Int.Lukt Bratw, F Løk, A Krakover, B Løk, B kornethet Hardhet Røyksmak wiener, F wiener, A Grill, A Røyklukt wiener, C Kryddersmak Krydderlukt Chistorra, B -1.0 Taco, E -1.0-0.5 0 0.5 1.0 RESULT4, X-expl: 33%,23% 01.02.2010 22