Rapport Helsefremmende skoler Helhetlig og systematisk folkehelsearbeid på videregående skoler i Østfold. Borg, Kalnes, Malakoff og Mysen (010 013) Kantiner Om resultatmål 3; Skolene har kantiner som oppfyller kravene i Østfold fylkeskommunes retningslinjer om sunt matvaretilbud, trivelig spisemiljø og en god sosial arena. Østfold fylkeskommune 013
Innledning Østfold har de senere årene hatt en høy andel elever som ikke fullfører videregående opplæring. Østfold fylkeskommune har satt i gang en rekke tiltak for å motvirke frafall fra videregående opplæring og bedre elevenes resultater, herunder prosjektet «Helsefremmende skoler, helhetlig og systematisk folkehelsearbeid i videregående skole». Å arbeide med elevenes helse med utgangspunkt i definisjonen; God helse er overskudd til å takle hverdagens utfordringer, dermed også skolehverdagens utfordringer, er en av tilnærmingene Østfold fylkeskommune har valgt for å bidra til at flere elever fullfører og består med bedre resultat. Prosjektets hypotese er at helsefremmende skoler styrker elevenes læringssituasjon og lærernes forutsetninger for å lære bort. Prosjektet har jobbet med å utvikle gode modeller for kunnskapsbasert forebyggende og helsefremmende arbeid i videregående skole, som også kan overføres til de øvrige skolene i fylket. Sentralt i prosjektet har vært at arbeidet ikke skal oppleves som en tilleggsoppgave, eller som noe som stjeler tid fra det ordinære arbeidet. Gjennom prosjektet har vi arbeidet med å forankre det helsefremmende arbeidet i skolens ordinære virksomhet og i fylkeskommunens virksomhet. Med utgangspunkt i mål for prosjektet, helsedefinisjonen og kunnskap om helsefremmende arbeid i skoler ble det identifisert tre fagområder for arbeidet, fysisk aktivitet, ernæring og psykisk helse. Og med utgangspunkt i prosjektets valgte arbeidsmåter ble fem resultatmål (den leveransen prosjektet skal gi i løpet av prosjektperioden) utarbeidet. For fagområdet ernæring ble resultatmålet som følger; Resultatmål 3; Skolene har kantiner som oppfyller kravene i Østfold fylkeskommunes retningslinjer om sunt matvaretilbud, trivelig spisemiljø og en god sosial arena. Arbeid og tiltak knyttet til kantiner; Arbeidet i prosjektet startet opp med kunnskapsoppsummering, ståstedsanalyser ved skolene og en kartleggingsundersøkelse blant elevene om selvopplevd helse og forhold på skolen. Dette arbeidet dannet grunnlag for valg av fellestiltak og tiltak på de enkelte skolene. Alle skolene har hatt lokale prosjektgrupper, og alle har hatt med kantineleder i sin prosjektgruppe. Dette har lagt grunnlag for godt samarbeid mellom prosjektet og kantina. Det er opprettet/ revitalisert kantineutvalg på alle skolene. På Kalnes og Mysen er kantineutvalget identisk med skolemiljøutvalget. God kvalitet på kantinetilbudet er kontinuerlig arbeid, og kantineutvalg er en god måte å bidra til vedvarende høyt fokus på dette. I samarbeid med kantineleder og ansatte har det vært jobbet med mat og drikketilbudet. Det har vært fokus på lunsjtilbudet og variasjon på varm mat. Malakoff, Mysen og Kalnes har installert salatbar i kantina. På alle skolene er det et populært tilbud, både for elever og ansatte.
Mysen har i prosjektperioden fått ny kantine og vrimleareal. Kantinetilbudet er etter ombyggingen et samarbeid mellom kantina og utdanningsprogrammet Restaurant og matfag. Dette er en god ordning som gir gevinster både for elevene på RM, kundene i kantina og kantinepersonalet. Kalnes tilbød eksamensfrokost til alle elever under eksamensperioden sommeren 011. Totalt var det 43 eksaminander på 14 dager. 11 elever benyttet tilbudet, dvs snaut en tredel av elevene. Kantineleder har inntrykk av at idrettselevene benyttet tilbudet mest. Kuvertpris pr frokost inkludert arbeid var 5 kr, og det ble dekket av prosjektet. Borg har fokus på det sosiale miljøet i kantina, og har etablert en ordning for «synlig voksen» i kantina. Dette er et trygghetsfremmende og konfliktdempende tiltak som prøves ut. Delprosjektet Bevegelsesglede for byggfagelever er gjennomført på Mysen og Malakoff. Frokost inngår som et element i prosjektet. Denne delen av prosjektet er ikke evaluert, men elevene rapporterer om økt innsats og bedre form totalt sett. Frokosten samler elevene, og måltidet benyttes også til å forberede dagens arbeidsoppgaver. Alle prosjektskolene har hatt fokus på å øke elevenes bruk av skolefrukt, etter at kartleggingsundersøkelsen høsten 010 fant at «bare» om lag halvparten av elevene spiste frukt en vanlig skoledag. Viktigste funn er at elevenes bruk av skolefruktordningen øker når kantina og skolen setter fokus på ordningen, og når frambudet gjøres attraktivt. Borg kjøpte inn en serveringsvogn til skolefrukten, og forbruket økte med 40 %. Økningen er målt ved å sammenligne innkjøpet til skolefruktordningen i november 011 med tilsvarende i november 01. To av prosjektskolene har vært arena for et masterarbeid ved Høgskolen i Akershus om skolefruktordningen (Ann Christin Jensen, 01). I undersøkelsen deltok 116 jenter og 78 gutter. Blant jentene var studiespesialiserende linje mest vanlig (48 %) og for guttene yrkesfag (70 %). Omkring 4 % av respondentene oppgir at de benytter skolefruktordningen noen ganger per uke, kun 18 % oppgir at de benytter skolefrukt hver dag eller flere ganger daglig. Flest jenter (46 %) benytter skolefrukt-ordningen. % av respondentene oppgir at de sjelden eller aldri benytter skolefruktordningen. Det ble ikke funnet noen signifikante forskjeller mellom den avhengige variabelen skolefruktordning og måltids- eller kostholdsvariabler. Jentene spiser betydelig mer frukt og grønnsaker enn guttene. Respondentene har positive holdninger til skolefruktordningen, jentene litt mer enn guttene. Konklusjon i masteroppgaven; «Studien viser at det er forskjell i inntak av frukt og grønnsaker mellom gutter og jenter. Jenter spiser mer frukt og benytter skolefruktordningen oftere enn gutter. Fruktinntak var den uavhengige variabelen som forklarte 1 % varians med den avhengige variabelen «positiv til skolefruktordningen». For å få bedre kjennskap til ungdommers interesse og preferanser til grønnsaker bør det gjennomføres en kvalitativ undersøkelse rettet mot gutter. En videreføring og opprettholdelse av skolefruktordning på videregående skoler i hele Norge bør være ønskelig. Gratis skolefrukt har gjennom flere år vist å være et godt helsefremmende tiltak. Vi vil kanskje om få år se en effekt av gratis skolefrukt gjennom 13 års skolegang og at det har ført til større inntak av frukt og grønnsaker for både gutter og jenter». 3
Østfold fylkeskommune har et nettverk for ledere av skolekantiner. Nettverket utvikler og gjennomfører utviklingsarbeid i kantinene. Arbeid og tiltak som har vært gjennomført samtidig med prosjektet er ulike typer kortvarige kurs og seminarer og arbeid med «kantinas virksomhetsplan og matfilosofi». Gjennom en undersøkelse i 011 fant Østfold fylkeskommune bl.a. at 60 % av de ansatte i kantinene ikke hadde formell matfaglig kompetanse. Fra høsten 013 starter fylkeskommunen opp et kompetansehevingskurs som tilbys gratis til alle ansatte i kantinene i våre skoler, med mål om tverrfaglig eksamen på vg3-nivå i faget kokk institusjonshushold. Bestått eksamen kvalifiserer til å kunne gå opp til fagprøve og fagbrev. Tre av kantinene i Helsefremmende skoler benytter seg av tilbudet om etterutdanning. To kantineledere og tre kantinemedarbeidere på prosjektskolene starter på utdanningen. Dette kan gi som resultat at de tre skolene vil ha så godt som 100 % dekning av ansatte med formell matfaglig kompetanse i sine kantiner. Retningslinjer for kantiner i Østfold fylkeskommune Østfold fylkeskommune vedtok i 009 «Retningslinjer for kantiner i videregående skole i Østfold». Disse er vedtatt administrativt etter en forutgående politisk prosess. Retningslinjene bygger på nasjonale retningslinjer, som igjen er knyttet til «Forskrift om miljørettet helsevern i skoler og barnehager». Retningslinjene gir et godt grunnlag for å stille krav til skoleeier, skoleledelse og kantineleder om god ernæringsmessig kvalitet og et godt sosialt miljø i kantina. Vedlegg 1. Retningslinjene beskriver kantinene i de videregående skolene i Østfold som hjertet i skolen, den sentrale møteplassen for alle i skolesamfunnet. Kantina; er en sentral plass i skolehverdagen når det gjelder å skape et godt lærings- og oppvekstmiljø er en arena med et trivelig spisemiljø har betydning for elevenes kosthold og helse på kort og lang sikt er et sted der elevene kan ha med matpakke, og hvor skolen tilbyr melk, frukt, grønnsaker, sunn og variert mat Mattilbudet skal være basert på; Varierte, gode og grove brødvarer Myk margarin eller lettmargarin Fisk, fjørfekjøtt og magert kjøtt som pålegg og varme småretter Grønnsaker som salat, oppskåret eller som tilbehør Frukt hel og oppdelt Lett-, skummet eller ekstra lettmelk og andre melkeprodukter Juice 4
Tilgang på kaldt vann Kantina skal ikke tilby; Brus med sukker eller kunstige søtningsstoffer Potetgull, snacks og godteri Kaker, vafler og boller til daglig Det har ikke vært aktuelt i løpet av prosjektperioden å revidere retningslinjene, men dette vurderes fortløpende. Det kan bli aktuelt å ta inn krav om matfaglig kompetanse for kantinepersonell når retningslinjene revideres. Kartlegging av elevenes forhold til kantina. I kartleggingsundersøkelsene i prosjektet høsten 010 og 011 stilte vi spørsmål om måltidsvaner, inntak av frukt og grønnsaker, bruk av kantina, elevenes oppfatning av kantina. Resultater fra disse er presentert i to rapporter. «Spørreundersøkelse om selvopplevd helse og forhold på skolen. Rapport fra en kvantitativ spørreundersøkelse gjennomført høsten 011 på Borg, Kalnes, Malakoff og Mysen videregående skoler» benyttes her for å beskrive elevenes oppfatning av kantina. 30 % av elevene besøker kantina flere ganger om dagen, 5 % besøker den 4 5 ganger i uka, 5 % besøker kantina 1 3 dager i uka, mens 0 % sjelden eller aldri besøker kantina. Bare 5 % av elevene sier at de handler i kantina flere ganger om dagen, 15 % handler der 4 5 ganger i uka. Hele 80 % handler sjeldnere enn 3 ganger i uka i kantina. Brødvarer, frukt og grønnsaker er de produktene elevene oppgir å kjøpe oftest. Av drikkevarer er iste mest populært. 80 % av elevene sier at de sjelden eller aldri kjøper godterier, brus og cola eller søte bakverk i kantina. 86 % sier at de sjelden eller aldri kjøper vafler. 83 % av elevene sier at de vanligvis ikke handler mat eller drikke i skoletiden, utenfor skolens område. Elevene svarte på noen påstander om kantina på skolen. Svar i prosent. Det er trivelig å være i kantina på skolen Det jeg kjøper i kantina har betydning for kostholdet mitt Kantina åpner for sent om morgenen Kantina har alltid et godt utvalg av sunn mat og drikke Kantina har et godt utvalg av brød, baguetter og rundstykker Helt uenig Uenig Enig Helt enig Ønsker ikke svare 6 10 41 37 6 14 19 36 3 9 49 1 10 7 13 9 0 40 3 8 7 13 35 38 7 5
Jeg bruker mer enn 100 kr i uka i kantina Jeg treffer ofte vennene mine i kantina Jeg rydder etter meg når jeg har vært i kantina 46 15 15 17 7 9 9 6 49 7 3 3 18 68 8 Da retningslinjer for kantinene ble vedtatt i 009 var det stor misnøye blant elever og kantinepersonell knyttet til påbudet om å ikke selge brus, godterier og kaker. Det er ikke mulig å finne igjen denne misnøyen blant elevene i spørreundersøkelsen til Helsefremmende skoler verken i 010 eller 011. Elevene trives godt med kantina si, og de tilbringer gjerne tid der og bruker stedet til å treffe venner, også uten å handle eller spise. De er fornøyd med åpningstiden om morgenen, og med utvalget. Elevene handler i liten grad de produktene som retningslinjene beskriver som produkter som ikke skal selges (brus, godterier, sjokolade, kaker og vafler). Elevene handler i liten grad mat og drikke i skoletiden andre steder enn i kantina. Selvangivelse for kantiner; Østfold fylkeskommune gjennomførte i 011 en undersøkelse av kantinenes forståelse og oppfølging av retningslinjene, matvaretilbudet og kompetansen til de ansatte i kantinene. Undersøkelsen er gjort som en «selvangivelse» blant alle kantineledere i fylket. Konklusjon på undersøkelsen i 011 «Ut fra de spørsmålene som er stilt ser det ut til at kantinene stort sett oppfyller de gjeldende retningslinjene for skolekantiner i Østfold. Informasjonen er hentet inn i form av en selvangivelse. Østfoldhelsa har ikke fysisk vært ute i kantinene for å innhente informasjon. Matvaretilbudet er stort sett tilfredsstillende, men det er enkelte svakheter ved tilbudet. Brødvarene kunne vært grovere, det burde vært flere som serverer varm mat, og grønnsaker burde ha vært en selvfølgelig del av det varme måltidet. Det er ikke spurt om forbruket av de enkelte matvarene, bare om tilbudet. For å gjøre en vurdering av kantinens bidrag i kostholdet til elevene bør vi også vite hvor mye av hver enkelt matvare som den enkelte eleven spiser. Dette er informasjon som kan innhentes gjennom kostholdsundersøkelser. Prisnivået på enkelte viktige matvarer varierer mellom kantinene. Noen kantiner benytter bevisst pris som et virkemiddel for å selge sunne matvarer. Dette er et ernæringsmessig godt virkemiddel. Det er i undersøkelsen ikke stilt spørsmål om internkontrollsystemer og bruk av disse. På en tredel av kantinene er det ikke personell med formell kompetanse innenfor matfag, og 60 % av de ansatte i kantinene har ikke formell matfaglig kompetanse. Dette kan by på faglige utfordringer, men det kan selvfølgelig også oppveies av relevant erfaring. 6
Det er en utfordring at såpass mange ansatte, og såpass mange kantiner ikke har formell matfaglig kompetanse i sitt miljø. Dette er et forhold som Østfold fylkeskommune kan gjøre noe med i form av å tilrettelegge for kompetansehevende kurs og opplæring». Rapporten fra kartleggingsundersøkelsen 011 er vedlagt som vedlegg. Prosjekt Helsefremmende skoler har i sitt arbeid med kantinene fokusert på kantinemiljø, «skolens hjerte», skolering og elevenes innflytelse på mattilbudet og miljøet i kantina. Videre har prosjektet fokusert på grovere brødvarer, varm mat, salat og å bruke pris som virkemiddel for å selge de sunnere varene. «Selvangivelse for kantiner» er gjentatt i 013 blant kantineledere på de helsefremmende skolene, kantineleder har svart på spørsmålene. Spørreskjema er vedlegg 3. Alle fire kantineledere sier at alle ansatte i kantinene er godt kjent med retningslinjene for kantiner i videregående skoler, og at skolen og kantina har rutiner for å benytte retningslinjene. To kantiner har egen virksomhetsplan, en har plan under utarbeidelse, mens den fjerde ikke har egen virksomhetsplan. Alle fire kantiner benytter pris som virkemiddel i noen grad for å selge sunnere matvarer til elevene. Alle kantiner har åpent før første time. På spørsmål om kantinemiljø og elevenes innflytelse skårer alle kantineledere sin kantine høyt. Ingen av dem benytter svaralternativene «uenig» eller «helt uenig». Kantinemiljø, innflytelse og trivsel helt enig enig 3 3 3 1 1 1 trivelig spisemiljø betydning kort sikt elevene innflytelse mattilbudet elevene innflytelse miljøet skolens hjerte Alle kantiner selger grove brødvarer hver dag, tre selger brødskiver med pålegg eller til selvsmøring. Varm lunsj serveres noen ganger i uka, og tre av kantinene sier at de alltid serverer grønnsaker til varm lunsj. Alle fire kantinene selger boller, skolebrød, vafler o.l. inntil en gang i uka. Varmrett til lunsj koster 35 40 kr, mens en skål salat koster 5 35 kr. Størst prisforskjell er det på bagetter som 7
koster henholdsvis 0, 5, 30 og 33 kr. Tre av fire kantiner selger salat eller har salatbar hver dag. Den fjerde kantina har det noen ganger i uka. Ingen kantiner selger brus. Oppsummering og konklusjon Det har gjennom lang tid vært jobbet mye med kantinene på de videregående skolene i Østfold, noe som bl.a. resulterte i at fylkeskommunen utarbeidet egne retningslinjer for kantinene. Allerede før prosjektstart var kantinene inne i en god utvikling av sitt tilbud. Det er lagt til rette for kompetanseheving for kantinepersonell som ikke har formalkompetanse innenfor matfag. Fylkeskommunen tilbyr gratis opplæring fra høsten 013. Opplæringen tar sikte på tverrfaglig eksamen på vg3-nivå for kokk institusjonshushold. Fem ansatte fra kantinene på prosjektskolene er påmeldt til utdanningen. Gjennom prosjektet har det vært satt fokus på kantinemiljø og mat- og drikketilbud, samt på skolefruktordningen. Det er opprettet kantineutvalg på skolene. I kantineutvalget møtes representanter for elevrådet, kantina og skolens ledelse, og man har her en arena for utvikling og samarbeid omkring «skolens hjerte». Elevene har overveiende svært positive opplevelser av miljøet i kantina si, de bruker kantina som sosial møteplass, og de handler sunne lunsjalternativer i kantina. Svært få av elevene handler mat og drikke i skoletida utenfor skolens område. Kantinelederne oppgir at alle ansatte kjenner retningslinjene for kantiner i videregående skoler i Østfold, og at de har rutiner for å jobbe med dem. Kantinetilbudet og miljøet som tilbys elevene opplever kantinelederne som gjennomgående godt. Elever og kantineledere er samstemte om at de er fornøyd med kantinetilbudet på skolen, og at kantinene i stor grad oppfyller kravene i Østfold fylkeskommunes retningslinjer om sunt matvaretilbud, trivelig spisemiljø og en god sosial arena. Elsie Brenne Prosjektleder/folkehelserådgiver, Østfold fylkeskommune 8
Retningslinjer for kantiner i videregående skoler i Østfold Kantina er en sentral plass i skolehverdagen når det gjelder å skape et godt lærings- og oppvekstmiljø er en arena med et trivelig spisemiljø har betydning for elevenes kosthold og helse på kort og lang sikt er et sted der elevene kan ha med matpakke, og hvor skolen tilbyr melk, frukt, grønnsaker, sunn og variert mat Kantina skolens hjerte! Kantina bør ha et mattilbud basert på: Varierte, gode og grove brødvarer med minst 50 % sammalt mel Myk margarin eller lettmargarin Fisk, fjørfekjøtt og magert kjøtt som pålegg og varme småretter Grønnsaker som salat, oppskåret eller som tilbehør Frukt hel og oppdelt Lett-, skummet eller ekstra lettmelk og andre melkeprodukter Juice Tilgang på kaldt vann Kantina skal ikke tilby elevene: Brus med sukker eller kunstige søtningsstoffer Potetgull, snacks og godteri Kaker, vafler og boller til daglig 9