THOMAS RODE ANDERSEN & THILDE JO MAARBJERG GOURMETMAT FOR DEG SOM TRENER
FORORD 4 MENNESKEMAT 11 EVIG UNG 31 FYSISK AKTIVITET 37 SMÅRETTER 61 SMØRBRØD 117 HOVEDRETTER 145 TILBEHØR 211 BRØD 229 GRUNNOPPSKRIFTER 239 OPPSKRIFTSREGISTER 258
72 SQUASH- & PERSILLESUPPE MED LETTSALTET TORSK, SAUTERT SQUASH, ANSJOS OG OLIVEN Forrett eller lunsjrett til 4 personer 2 grønne squash, fast konsistens 2 gule squash, fast konsistens 2 persillerøtter, skrellet og skåret i grove biter 3 sjalottløk, skrellet og grovhakket 2 fedd hvitløk, skrellet og hakket 1 liten bouquet garni (se side 253) 1 bit baconsvor 4 5 ss klaret smør 4 dl mørk grønnsakfond, alternativt kyllingfond (se side 250) revet skall og saften av ½ sitron 1 stor bunt bladpersille, bare bladene, skylt og tørket med kjøkkenpapir 500 g torskefilet, saltet cirka 10 minutter i en 10 % saltlake med uraffinert havsalt (saltlake er 100 g uraffinert havsalt i 1 l vann) 2 3 ss små, sorte oliven, stenfrie 1 økologisk sitron 1 lite glass ansjos, evt. utvannet og skåret i fine strimler Skjær squashene på langs i biter på cirka 4 cm, og sett dem på høykant. Skjær så inntil kjernen med frøene, slik at du bare får med deg de faste delene. Det som blir igjen, er den innerste kjernen. Del bitene i to, slik at du får to trekantede deler. Legg dem til side. Delene med kjernen skjæres i mindre biter. Ha over i en gryte med halvparten av det klarete smøret, baconsvor, hvitløk, sjalottløk og bouquet garni. Dette sauteres lett, uten at det tar farge. Tilsett fonden og la det hele koke i 10 15 minutter. Hakk persillen, men spar litt til pynt før servering. Hell suppen, uten bouquet garni, over i en blender. Kjør suppen til den blir helt glatt. Sikt suppen over i gryten igjen. Skjær torsken i små stykker og la den trekke i suppen cirka 5 minutter. Stek squashen i en stekepanne i resten av det klarede smøret. Dryss over sitron skallet og krydre med salt og pepper. Tilsett oliven til slutt og bland. Anrett squashterningene i en varm suppeterrin, og hell over suppen med fisken. Fordel anjos filetene og litt hakket persille over det hele før servering.
73
78 LAKS, BLÅSKJELL OG SHIITAKE Forrett til 4 personer 1 kg blåskjell, renses godt, fjern skjegget (trådene) 1 bouquet garni ½ dl klaret smør 500 g laksefilet, det grå fettet mellom skinnet og fisken fjernes, skjæres i små terninger 1 hel hvitløk, bakes i ovn (se side 241) 2 salatløk, skrelles og finsnittes ½ dl god olivenolje 1 sitron 100 g store shiitakesopp, fjern stilkene 2 romano salathoder, bruk de fineste bladene, snittes i brede strimler 1 salatløk, i tynne ringer salt og nykvernet pepper Smelt litt klaret smør i en tykkbunnet kjele. Ha i blå skjellene og bouquet garni. Legg straks på lokket. Rør av og til. Blåskjellene er klare til bruk når skallene åpner seg. Kast de skjellene som ikke åpner seg. Sikt av kraften fra kjelen og ta vare på den. Plukk ut muslingene av skjellene, og legg dem til side. Ha hvitløkspureen og salatløken i en liten gryte. Tilsett kraften fra blåskjellene og eventuelt litt vann. Kok på svak varme til løken er mør. Ha i litt olivenolje og kjør sausen i en blender eller med en stavmikser til sausen er helt glatt. Stek soppen i klaret smør, krydre med salt, pepper og litt revet sitronskall. Vend dette inn i sausen. Krydre lakseterningene med salt og pepper. Stek terningene på høy varme i en panne med klaret smør (eller kokosolje) i cirka 2 minutter på hver side, slik at de fremdeles er litt rå i midten. Utenpå skal de være sprø. Tørk fettet ut av pannen, tilsett litt nytt klaret smør eller kokosolje, og stek salatstrimlene i ett minutt før du har i salatbladene noen sekunder, til de så vidt faller sammen. Legg blåskjellene i sausen og varm opp like før servering. Anrett lakseterningene og salatstrimlene på salatbladene. Hell sausen over. Dryss løkringer over og server.
79
148 OVNSSTEKT KANIN Hovedrett til 4 personer 1 stor kanin, cirka 2 kg, klar til bruk, gjerne med lever, nyrer og hjerte 12 små sjalottløk, deles i to med skallet på 24 små, faste sjampinjonger, renses, fjern stilken 10 fedd hvitløk, deles i to på langs, fjern eventuelt det lysegrønne i midten. Feddene blansjeres i vann, som du skifter 6 ganger ½ ss frisk rosmarin, finhakkes ½ ss frisk salvie, finhakkes revet skall og saften av 1 sitron klaret smør, evt. kyllingfett 1 liten blomkål, skjæres i små buketter, bruk gjerne også bladene og roten 1 romanesco, skjæres i mindre buketter, bruk her også gjerne alle bladene og roten 2 ss brune Liguria-oliven uten stein 3 dl kyllingfond Del kaninen i seks deler, to boger, to ryggkammer og to lår. Den forreste delen av ryggen (nærmest hodet), skjæres av og brukes til en kraft, sammen med andre småbein o.l. Forvarm ovnen til 150 grader. Kaninstykkene krydres godt med salt, pepper, revet sitronskall, rosmarin og salvie. Varm en stor jerngryte og ha i litt fett. Brun kaninstykkene godt på alle sider, og sett gryten i ovnen. Etter cirka 10 minutter har du i sjalottløken, dine blansjerte hvitløkfedd og soppen. Fordel det hele rundt i gryten. Ta gryten ut underveis og rør godt før du setter den inn i ovnen igjen. Gjenta dette et par ganger. Etter 10 15 minutter skal resten av tilbehøret i gryten: blomkålen og romanesco, sammen med fonden, sitronsaften og oliven. Gi kaningryten nå et siste kvarter i ovnen. Ta den ut et par ganger underveis, og rør godt. Gryten skal totalt være 40 45 minutter i ovnen, ikke mer. Fjern skallet på sjalottløkene før servering. En matpinsett kan være hendig til dette. Dryss over urter og server. (Se bildet) Innmaten: Leveren, nyrene og hjertet kan rosastekes og anrettes i gryten. I tillegg til at dette er den reneste supermat og svært sunt, er innmaten veldig mild i smaken. For en som ikke er vant til innmat, kan dette være en gyllen anledning til å smake.
149
158 KJØTTBOLLER MED LØK Hovedrett til 4 personer 500 g oksekjøtt, gjerne 12 15% fett 500 g svinekjøtt, med høy fettprosent 3 egg salt, pepper og litt revet muskatnøtt ½ ss dijonsennep 1 ss frisk salvie, finhakkes finrevet skall av 1 sitron 5 sjalottløk, finhakkes 1 fedd hvitløk, finhakkes 1 bouquet garni (se side 253) klaret smør evt. kyllingfett 8 dl kylling- eller kalvefond MILD HVITLØKSSUPPE 12 hvitløk, deles på midten, fjern evt. grønne spirer 4 sjalottløk, grovhakkes 8 dl kylling- eller kalvefond (se side 252 og 253) 4 tykke skiver bacon uten svor, skjæres i strimler på tvers 4 gule løk 4 små rødløk 1 bouquet garni 1 bunt ramsløk klaret smør, evt. kyllingfett salt og nykvernet pepper Surr sjalottløken og hvitløken i litt klaret smør eller kyllingfett til løken er mør. Avkjøl løkblandingen. Bland okse- og svinekjøttet med egg, salt, pepper, salvie, sitronskallet og sennep. Når løkblandingen er blitt kald, vender du den inn i farsen og former små, runde boller med en diameter på 2 3 cm. Kok opp fonden med bouquet garni. Når fonden koker, har du i kjøttbollene, skrur ned varmen og lar kjøttbollene trekke til de er gjennomkokte. Ta vare på fonden. Mild hvitløksuppe Blansjer hvitløksfeddene i 8 omganger med vann, hell ut vannet etter hver gang og erstatt med nytt, kaldt vann. Ha en god smørklatt eller kyllingfett i en kjele og sauter sjalottløken og hvitløken i et par minutter. Sikt fonden fra kjøttbollene over løkene og gi dette et oppkok. La det småkoke til løken er mør. Kjør fond og løk i en blender til en glatt blanding. Press blandingen gjennom en fin sikt. Ha i baconstrimlene, kok opp og la koke et par minutter. Skjær den gule og røde løken på langs fra topp til bunn, gi løkskivene noen drag med salt og pepper på skjæreflaten. Legg dem i en panne med litt klaret smør. Dekk pannen med folie og stek i nesten 30 minutter på svak varme, til løken er helt mør. Fjern de ytterste skallene. Anretning Varm tallerkener. Anrett kjøttbollene og løken i hver tallerken, og fyll på med suppe med og baconstrimlene. Dryss over ramsløkstrimlene.
159
204 TORSK MED FENNIKEL 800 g torskefilet, uten bein og skinn ½ l saltlake, 10 % 1 sjalottløk, finhakkes 1 fedd hvitløk, finhakkes revet skall og saften av ½ økologisk sitron 1 ts fennikelfrø, legges i varmt vann over natten (kan sløyfes) 2 ss linfrø, legges i varmt vann over natten 4 grønne purreblader, skylles godt (de skal være cirka 20 centimeter lange) 2 fennikel, deles i to på langs, men fjern stilken 2 3 gule løk, skrelles ½ bunt kjørvel, skylles godt og grovhakkes Legg fiskefileten i et fat og dekk med saltlake. La fisken ligge i laken i 10 minutter, ta den opp og la den dryppe av seg på litt kjøkkenpapir. Skjær filetene i terninger på ½ x ½ cm. Kok opp en passe stor gryte med vann og litt salt. Skyll purrebladene godt, skjær dem på langs slik at du får 8 bånd i cirka 2 centimeters bredde og cirka 20 centimeters lengde. Blansjer purrebladene og ha dem over i kaldt vann for å stanse kokeprosessen, slik at blir faste og beholder den grønne fargen. Rør fiskekjøttet med sitronsaft og sitronskallet, sjalottløken, hvitløken, fennikelen og linfrøene og smak til med salt og nykvernet pepper. Form 8 «biffer» av fiskefarsen, sørg for at de er eltet godt sammen. Fest purrebåndene rundt «fiskebiffene», og pass på at de sitter godt rundt. Varm opp en tykkbunnet panne og smelt et par spiseskjeer med klaret smør. Bruk en flat og stor stekespade når du skal legge fisken over i stekepannen. De skal stekes til de blir varme i midten, sjekk gjerne med en liten kniv. Finhakk løken og fennikelen og ha dette i pannen der fiskene ble stekt. Tilsett litt mer klaret smør, og skru ned varmen etter hvert når løken og fennikelen «faller sammen», og blir brune uten at de blir brent. Det tar ikke mange minuttene. Vend den grovhakkede kjørvelen inn i løk- og fennikelblandingen like før servering, og fordel blandingen over fiskebiffene.
205
208 SPAGHETTINI FRUTTI DI MARE Hovedrett til 4 personer eller forrett til 8 personer ½ dl klaret smør (se side 240) 2 kg hjerteskjell, sjekkes, skrubbes og fjern skjegget 2 kg blåskjell, sjekkes, skrubbes og fjern skjegget 1 bouquet garni (se side 253) 4 ss klaret smør ½ ts rød chili, finhakkes 1 2 sjalottløk, finhakkes ½ ts hvitløk, finhakkes 2 3 purrer, bare den hvite delen, skjæres i 2 3 mm tykke strimler 1 spisskål, fjern roten, skjæres i 2 mm brede strimler 2 3 squash, skjæres i 2 3 mm tykke skiver på langs (ikke ta med kjernen), skivene skjæres i lange strimler 500 g store, fine rensede reker ½ dl sitronsaft eller hvitvinseddik, sitronskallet rives og settes til side til spaghettinien 1 ss merian eller oregano, grovhakkes 1ss bladpersille, grovhakkes salt og nykvernet pepper Varm klaret smør i en stor tykkbunnet gryte. Når smøret er blitt skikkelig varmt, ha i skjellene og bouquet garni og sauter til skjellene åpner seg og kraften siver ut. Legg på lokk og la skjellene dampe til muslingene er så faste at de lett kan tas ut av skjellene uten å gå i stykker. Sikt kraften gjennom et klede og pass på at sanden ikke kommer med i kraften. Hell kraften i en gryte og kok inn til ½ dl. Skyll muslingene forsiktig og vend dem i den innkokte kraften. Varm litt klaret smør i en tykkbunnet gryte, tilsett chili, sjalottløk og hvitløk og sauter uten at løken får farge. Tilsett purre og sauter i 2 3 minutter. Rør underveis. Vend reker, muslinger og kraft sammen med grønnsakstrimlene og la alt bli gjennomvarmt. Smak til med salt, pepper, sitronskall eller hvitvinseddik, persille og merian eller oregano. Anrett på varme tallerkener.
209
214 KOKTE HVITE ASPARGES ENKELT OG LEKKERT Forrett eller tilbehør til 4 personer 2 3 ss klaret smør 20 fine hvite asparges, skrelles, brekk eller skjær av roten 4 skiver tykk bacon, fjern svor, skjæres i strimler 100 g hasselnøtter, deles i to 2 dl brunet smør (se side 240) 2 ss gressløk, finhakkes saften av 1 sitron 4 hardkokte egg, deles, ta ut plommen, hviten finhakkes ½ brett karse ½ bunt brønnkarse 1 håndfull ruccola Kok opp en gryte med vann, litt salt og klaret smør. Tilsett aspargesen og kok dem etter smak: Noen liker asparges sprø, andre liker dem møre. Sjekk med en stekenål, eller ta dem opp og sjekk hvor stive de er. Stek i mellomtiden baconsstrimlene og nøttene i en panne med brunet smør på middels varme. Det skal ikke bli for varmt. Vend gressløken i smøret i stekepannen og smak til med sitronsaft. Anrett aspargesen på 4 varme tallerkener og fordel smøret med nøtter og baconstrimler over. Dryss hakkede eggehviter, urtene og ruccolaen over aspargesene og press eggeplommene gjennom en fin sikt eller dørslag over det hele.
215
236 GROVBRØD MED LØK OG BACON 2 brød 5 egg 1 dl eggehvite 10 g havsalt, uraffinert 200 g linfrø 100 g pinjekjerner 100 g solsikkekjerner 2 3 løk, grovhakkes og brunes i litt fett 300 g bacon, skjæres i biter og sprøstekes i litt fett 3 4 kvister frisk timian, bladene plukker du av stilkene 6 8 einerbær, finhakkes 100 g klaret smør, evt. kyllingfett 75 gram av følgende nøtter som du finhakker: macadamianøtter, paranøtter, mandler, cashewnøtter, valnøtter og pekannøtter Nøttene trenger ikke å renses, følger det med noe brun hinne, trenger du ikke fjerne disse! Alle nøttene legges i vann over natten. De skal tørkes før du bruker dem. Bland sammen egg, frø og kjernene, tilsett litt salt og rør det sammen slik at det blir godt og seigt. Rør i baconbitene, einerbærene, løken og timianbladene, og følg på med nøtteblandingen og fettet. Bland godt, og hell blandingen over i to smurte former gjerne silikonformer. Brødene steker du i ca. 35 45 min. ved 175 grader. De skal ha en temperatur i midten på 72 grader. Vend dem straks ut av formen, og la dem avkjøles på en bakerist.
237