Kylling!
I løpet av noen få ti-år har kylling kommet for fullt i norsk kosthold. Det hvite kjøttet er derfor nokså ny mat her i landet, og vi har alt å lære fra andre lands matkultur når det gjelder tilberedning og oppskrifter på gode kyllingretter. Når det også er slik at all verdens krydder og tilbehør passer til kylling, er det bare å gå i gang på kjøkkenet. HER ER RÅVAREN! I denne brosjyren er oppskriftene stort sett basert på fersk, rå kylling - hel eller i deler. De ferske delene er: Kyllingfilet (uten skinn og ben), kyllingbryst (med skinn og vingeben) og kyllinglår. Hel, rå kylling kan du finne i forskjellige vektklasser, fra 800 g 2 kg. De fleste veier rundt 1 kg. Her er råvaren! Hel, rå kylling Kyllingfilet Kyllingbryst Kyllinglår Innhold ILDPRØVEN Ildfull kylling.................... 3 EGENPLEIE Kyllingfilet med squash og paprikacoulis.. 5 Kylling i stekt ris................. 5 Varmt kyllingsmørbrød.............. 5 Kyllingspidd med sataysaus.......... 7 Mynte- og ingefærkylling............ 7 Kylling med pastasaus.............. 7 NÅR DET ER DEG OG ÉN TIL Kyllinggryte med tørket frukt......... 9 Thai-wok....................... 9 Valnøttkylling.................... 9 Havkylling..................... 11 Kyllingfilet med nudler............. 11 Kyllingfilet med soltørkede tomater.... 11 KYLLING I DET FRI Grillet kylling med pistasjesaus....... 13 Tursalat...................... 13 FEST MIDT I UKA Kylling med kokos og peanøtter....... 15 Gresk kyllingsalat................ 15 Fettuccine med kylling og kremet konjakksaus................... 15 FOR DE UNGE Kyllingspøkelser................. 17 Kyllingspidd.................... 17 Stekte kyllinglår med pasta......... 17 LØRDAGSKOS Kyllinglår med avokadosalat og mangosalsa 18 Kyllingbryst med godt følge......... 18 Kylling med 40 båter hvitløk......... 21 Parmesankylling................. 21 Orientmarinerte kyllingspidd med couscous 21 FESTMÅLTIDET Innbakt kyllingfilet med aprikossaus... 23 PÅ FESTBORDET Krydret kyllingsalat............... 24 Kyllingfilet til mange.............. 24 GOURMETKYLLING Hel kylling med selleristuffing og fruktris 26 Lettsaltet kylling med ostesaus....... 27 Utbrettet kylling med korianderpesto... 27 Kylling i portvinsaus.............. 28 Chilimarinert kyllingfilet............ 28 Basilikumkylling med risotto og chili-/ tomatcoulis.................... 29 KYLLING-EKSAMEN Kylling med ingefær og chili......... 31 Mangofylte kyllingrulader i chutneysaus.. 31 SMAK TIL!................... 31 2
Ildprøven Ta det som en lek; prøv deg på denne! Gjestene vil sikkert lovprise maten din, og du har bestått! Ildfull kylling 1 rå kylling (ca. 1 kg) smeltet smør tilsatt salt og pepper (til pensling) tandoorikrydder STUFFING: 200 g kvernet kalkunkjøtt 1 finhakket løk 1 ts salt 1/2 ts pepper 1 ts chilipulver (mild el. sterk) 4 ss hakket koriander, evt. persille 1 egg ca. 1/2 dl kremfløte Bland kalkunkjøttet med løk, salt, pepper, chilipulver, koriander og egg. Spe med fløte. Fyll kyllingen med stuffingen. Pensle kyllingen og dryss tandoorikrydder over. Stek kyllingen midt i ovnen ved 180 C i ca. 1 1/2 time. Server gjerne kyllingen med eksotiske frukter, ris og en sur-søt saus. Dette var da ikke så vanskelig? Du har bestått! GÅ VIDERE 3
4
Egenpleie Dag etter dag alene? Nettopp da skal du ta deg tid til å lage middag! Det fortjener du! Kyllingfilet med squash og paprikacoulis 1 kyllingfilet noen skiver squash salt og pepper etter smak PAPRIKACOULIS: 1 paprika, 1/2 dl olje, salt og pepper 1 stor potet i båter Tilsett sjampinjong og stek dem til de blir blanke. Ha i kokt ris og la alt bli varmt. Server med soyasaus. Varmt kyllingsmørbrød 1 kyllingfilet salt og pepper 1 skive landbrød noen tykke skiver ost Stek kyllingfileten i 3-4 minutter på hver side. Krydre med salt og pepper. Ha eventuelt litt smør på brødskiven. Legg på kyllingfileten og ost. Gratiner ved 250 C noen minutter til osten har smeltet. Spis gjerne med litt salat og tomat ved siden av. Sett en paprika inn i stekeovnen sammen med potetbåtene ved 200 C. Pensle over litt (ca. 1 ss) olje. Ta ut paprikaen etter 15 minutter og la potetbåtene steke videre i ca. 10 minutter. Ta av skinnet på paprikaen og kjør den i en hurtigmikser sammen med resten av oljen til en jevn saus. Smak til med litt salt og pepper. Stek kyllingfileten i 3-4 minutter på hver side og la den hvile like lenge. Skjær squash i litt tykke skiver og stek dem, gjerne i en grillpanne. Kylling i stekt ris 1/2 liten fennikel i tynne båter 1 tykk skive sellerirot i terninger 1/4 purre i tynne ringer 1/2 chili i ringer 1 ss finhakket, frisk ingefær, evt. 1 ts tørket 1 kyllingfilet i strimler 3 sjampinjong i skiver 2 dl kokt ris (gjerne rester) Stek fennikel og selleri noen minutter i olje i en wok eller en stor panne. Ha purre, chili, ingefær og kyllingstrimler i pannen. Stek til kyllingkjøttet er jevnt hvitt over det hele. 5
6
Kyllingspidd med sataysaus 1-2 kyllingfileter i strimler MARINADE: 1 båt hvitløk 1/2 grovhakket løk 1/2 ts spisskummen 1/2 ts karri 1/2 ts koriander 1 ts finhakket ingefær 1 ss sukker 1/2 ts salt 1/2 dl olje SATAYSAUS: 200 g saltede peanøtter 1-2 røde chili 2 sjalottløk 2 båter hvitløk 1 rød paprika 1/2 dl sitronsaft 4 ss brunt sukker 1 ts salt 2 buljongterninger utrørt i 3 dl vann 1/2 dl olje Ha hvitløk i en morter eller hurtigmikser sammen med løk og bland med spisskummen, karri, koriander, ingefær, sukker og salt. Kjør blandingen til en pasta. Tilsett oljen litt etter litt. Hell blandingen over kyllingkjøttet og la det marinere 1-2 timer eller lenger i kjøleskapet. Træ kjøttet på små spidd (bambusspidd) og stek dem på grillen 2-3 minutter på hver side. TIPS: Dette er en god porsjon med saus og rekker til flere middager. Oppbevar på tett glass i kjøleskap. Mynte- og ingefærkylling 1 kyllingfilet i strimler 1 ss hvetemel 1 ss finhakket ingefær 1 finhakket chili 1 gulrot i skiver 1/4 purre 1 ss vineddik og 1 ss sukker saft og skall av 1/2 lime 3-4 dl strimlet kinakål 2 ss fiskesaus, evt. 1/2-3/4 ts salt 2 ss soyasaus ca. 2 ss finhakket mynte Ha kyllingstrimler og mel i en plastpose og rist til strimlene er vendt i mel. Stek strimlene i olje i en wok eller en stor stekepanne. Ha i ingefær, chili, gulrot, purre, eddik, sukker og 1/2 ts finrevet limeskall. Vend til slutt inn kinakål og smak til med fiskesaus (salt) og soyasaus. Drypp limesaft over retten og pynt med mynteblader før servering. Spis med ris eller nudler. Kylling med pastasaus 1-2 kyllingfileter pasta et par skiver speket kalkunfilet, evt. spekeskinke (kan sløyfes) litt frisk koriander PASTASAUS: 1 sjalottløk eller 1/2 løk 1 1/2 dl hvitvin eller sider 1 1/2 dl fløte 1/2 ss maisenna 40 g revet parmesan 4 soltørkede tomater i strimler 1/4 ts pepper 1/4 ts salt Stek kyllingfileten(e) i smør i en stekepanne i 3-4 minutter på hver side. La fileten(e) hvile mens sausen lages. Finhakk løken og fres den i smør til den er blank. Ha i vin og la det koke inn til halv mengde. Tilsett fløte og kok opp. Jevn sausen med maisenna som er rørt ut i litt kaldt vann. Rør inn parmesan og tomater. Smak til sausen med salt og pepper. Kok pasta som anvist på pakken. Pynt retten med speket kalkunfilet og frisk koriander. Ha peanøtter, chili, løk, hvitløk og paprika i en hurtigmikser og kjør til mos. Varm olje i en panne og stek mosen under omrøring i 5 minutter Ha i sitronsaft, sukker, salt og buljong og smak til sausen. Den skal kjennes ganske sterk. Server grillspiddene med peanøttsaus, ris og salat. 7
8
Når det er deg og én til... Heldigvis! Innimellom får vi en gjest; en vi ønsker å degge litt ekstra for! Kyllinggryte med tørket frukt 2 dl tørket frukt som aprikoser, svisker og apsikat 3/4 dl konjakk 4 kyllinglår 2 løk i båter 1 båt presset hvitløk ca. 3 1/2 dl kyllingkraft, evt. hønsebuljong salt og pepper koriander Legg frukten i bløt i konjakk i 2-3 timer. Del kyllinglårene i to. Stek kyllinglårene i olje sammen med løk og hvitløk. Tilsett frukt og kyllingkraft og la det hele trekke ca. 30 minutter til kyllinglårene er gjennomstekt. Smak til med salt og pepper. Server kyllinggryten med ris eller kokte poteter og pynt med koriander. Thai-wok 2 kyllingfileter i strimler 1-2 løk i båter 1 paprika i strimler 2 båter hvitløk i tynne skiver 1 ss finhakket ingefær 2 ts sukker 3 ss fiskesaus, evt. litt salt 1 ts soyasaus 1/2 ts pepper 2 dl hønsebuljong 1 dl kokosmelk strimlet vårløk til pynt Stek kyllingstrimlene i smør i en panne til det er jevnt hvitt over det hele. Ha i løk, paprika, hvitløk og ingefær og stek litt videre. Tilsett sukker, fiskesaus (salt), soyasaus og pepper. Spe med hønsebuljong, vann og kokosmelk. Smak til retten. Pynt gjerne med strimlet vårløk. Server med jasminris. Valnøttkylling 2 kyllingfileter i strimler 1 ss maisenna 1/2 ts kinesisk 5-krydderblanding 1/2 ts salt 1 ss finhakket ingefærrot 1 båt presset hvitløk 1 dl grovhakkede valnøtter 1/2 dl tørr sherry 1 1/2 ss soyasaus 1 ts sukker 1/2 dl hønsebuljong Ha 1 ss maisenna, kinesisk krydder og salt i en plastpose sammen med kyllingstrimlene. Rist posen til kjøttet er vendt i mel og krydder. Stek kyllingstrimlene i olje i en wok eller en stor stekepanne til de er så vidt gylne. Ha i ingefær, hvitløk og valnøtter og fres videre ca. 1 minutt. Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Server med nykokt brokkoli, gulrøtter og ris. 9
10
Havkylling 2-4 kyllingfileter salt og sitronpepper 4-6 kamskjell KRABBESAUS: 5 båter presset hvitløk 2 finhakkede sjalottløk 1 dl tørr vermouth 1 laurbærblad 4 ss hakket timian 4 ss hakket oregano 1 flådd, hakket tomat 2 1/2 dl fløte 2 ss østerssaus 1/4 ts kajennepepper 2 ts chilisaus 1/4 ts paprika salt og pepper 225 g krabbekjøtt (spar halvparten til pynt) Åpne kamskjellene med en kniv. Fjern den lille muskelen og frigjør det runde, hvite skjellkjøttet. Legg dem i iskaldt vann mens du lager sausen. Fres løk og hvitløk til løken er blank. Tilsett vin og laurbærblad og la det koke noen minutter. Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Stek kyllingfiletene med salt og pepper i 3-4 minutter på hver side, og la dem hvile like lenge. Stek kamskjellene i litt olje ved høy temperatur 1/2-1 minutt på hver side. Server kyllingfilet skåret i skiver, kamskjell, krabbekjøtt, lettkokt asparges og krabbesaus. Pynt med krabbeklo og grønt. Spis med kokte poteter eller ris. Kyllingfilet med nudler Stek 2 kyllingfileter med salt og pepper i 3-4 minutter på hver side, og la dem hvile like lenge. Wok ca. 6 dl oppdelte grønnsaker (brokkoli, løk, paprika, gulrot, purre mm.). Skjær kyllingfiletene i strimler og server med grønnsaker og kokte nudler. Soyasaus eller søt chilisaus smaker godt til. Kyllingfilet med soltørkede tomater 3-4 kyllingfileter salt og pepper KREMET VINSAUS: 1/2 dl hvitvin 1 1/2 dl kylling- eller hønsebuljong 2 1/2 dl kremfløte 2 ts soyasaus 12 soltørkede tomater i olje 1/2-1 dl hakket persille salt og pepper 2-3 båter hvitløk i skiver Stek kyllingfiletene med salt og pepper i olje i en panne 3-4 minutter på hver side. La filetene hvile mens du lager sausen. Kok inn hvitvin og fond til det tykner. Tilsett kremfløte og soyasaus. Skjær tomatene i strimler og ha dem i sausen. Tilsett persille og smak til med salt og pepper. Stek hvitløken raskt i olje. Legg kyllingfiletene på fat og dryss over ristet hvitløk. Server med ris, vinsaus og gjerne en grønn salat. 11
12
Kylling i det fri Kylling er velegnet som turmat, for den er like god kald som varm! Grillet kylling med pistasjesaus (2-3 porsjoner) 1 grillet kylling PISTASJESAUS: 2 dl crème fraîche 1 lite beger naturell yoghurt 1 dl matfløte 1 dl pistasjenøtter u/skall ca. 4 ss hakket koriander eller kjørvel litt sukker og litt salt Tursalat 1 grillet kylling 200 g speket kalkunfilet 8 dl kokt pasta (3 dl ukokt) div. salattyper, grovt oppdelt 2-3 tomater gressløkdryss 1 beger sitronyoghurt som dressing Fjern skinn og ben på kyllingen og del kjøttet i passe biter. Ha dem i en serveringsbolle sammen med resten av ingrediensene. Klipp over gressløk. Server dressing ved siden av. Brød smaker godt til. Ha alt i en hurtigmikser og kjør til en glatt saus. Sett sausen kjølig. Serveres iskald. TILBEHØR: 3 ringer fersk eller hermetisk ananas, vendt i 4 ss kokosmasse og stekt i smør kuler av galiamelon eller cantaloupemelon papaya sukkererter salat reker Del kyllingen i serveringstykker. Anrett med alt tilbehøret og server pistasjesaus og pinnebrød til. PINNEBRØD: Lag en porsjon deig som til Kyllingspøkelser s. 17 og la den heve 1/2 time. Del deigen i små emner og trill dem ut til strimler. Tvinn deigen rundt grillspidd eller rensede trepinner. Rull hvert spidd først i olje, så i grovkvernet salt og til slutt i finhakkede urter. Stek på grillen eller øverst i stekeovn ved 250 C i ca. 10 minutter. 13
14
Fest midt i uka Det hender festlige mennesker melder sin ankomst på en helt vanlig tirsdag. Hva da? Kylling med kokos og peanøtter 4-6 kyllingfileter 1 båt presset hvitløk 1 ts spisskummen 1 ts koriander 1 ss østerssaus 1 ss olje 1 boks kokosmelk 1 dl peanøtter (fint hakket) 1 1/2 ss soyasaus 1 ss sitronsaft Hvitløk, spisskummen, koriander og østerssaus røres sammen og smøres på kyllingen. Sett kaldt ca. 1 time. Brun kyllingfiletene i smør eller olje i 3-4 minutter på hver side og la dem hvile like lenge. Ha i kokosmelk, peanøtter, soyasaus og sitronsaft. Kok opp og smak til med salt og pepper. Server med jasminris og en salat. Pynt med mangostrimler, vårløk og koriander. 1 pk rucculasalat 2 tomater i skiver 1 rødløk i ringer 150 g fetaost i terninger evt. olivener Bland marinaden i en plastpose og ha i kyllingstrimlene. La dem ligge i marinaden et par timer. Ta vare på marinaden. Kok den opp, sil, avkjøl og bruk den som dressing. Stek strimlene i olje i en stekepanne til de er jevnt hvite rundt det hele. Avkjøl kjøttet. Stek aubergineskivene i olje til de blir myke og lett brune. Anrett salaten i tårn på tallerkener. Hell over dressingen. Server med brød. Fettuccine med kylling og kremet konjakksaus 1 finhakket løk 1/2 dl konjakk 1/2 dl hvetemel 1 ts paprikapulver 4 dl hønsebuljong 1 1/2 dl melk 2 dl rømme kjøtt av 1 grillet kylling litt salt og pepper 2 pk fersk fettuccine (båndspagetti) 250 g sjampinjong 1 avokado i tynne båter Stek løken i smør til den er blank. Hell over konjakk og la det småkoke til nesten all konjakken er kokt inn. Dryss mel og paprikapulver over og rør det inn. Spe med hønsebuljong og melk, og kok opp under omrøring. Kok sausen i 5 minutter. Rør inn rømme og ha i kyllingkjøttet. Smak til sausen med salt og pepper. Kok pastaen etter anvisning på pakken. Server retten med stekt sjampinjong og avokadobåter. Gresk kyllingsalat 4 kyllingfileter i strimler MARINADE: saften av 1 sitron 6 ss olivenolje 1 ss smeltet honning 2 pressede båter hvitløk 2 ss hakket frisk rosmarin 1 ss grov sennep 1 aubergine i tynne skiver 15
16
For de unge Med fritt leide til kjøkkenet! Valget faller ofte på kylling når den yngre garde får styre selv Kyllingspøkelser 16 grillede kyllingklubber (= nederste del av kyllinglåret) DEIG: 25 g gjær 2 1/2 dl lunkent vann 2 ss olje 1/2 ts salt 6-7 dl hvetemel Rør gjæren ut i lunkent vann og tilsett olje, salt og hvetemel. Elt deigen sammen. La den heve i ca. 1/2 time, til dobbel størrelse. Del deigen i to. Kjevle hver del ut til en rund leiv med diameter på ca. 30 cm, og del i åtte snipper. Smør eventuelt ketchup eller pizzasaus på deigen. Legg en osteskive på hver kyllingklubbe. Pakk en kyllingklubbe inn i hver snipp. Klipp øyne og munn i deigen, pensle med olje og stek i ovnen ved 225 C ca. 15-20 minutter. Kyllingspidd (8 spidd) 4 kyllingfileter i terninger 1/2 gul squash i biter 1/2 grønn squash i biter 1 rød paprika i biter litt salt og pepper Træ kylling og grønnsaker vekselvis inn på grillspiddene (brukes trespidd, legges de i vann i 1/2 time før bruk). Dryss på litt salt og pepper og pensle gjerne med en grillsaus. Stek spiddene raskt på grillen. Stekte kyllinglår med pasta STEKTE KYLLINGLÅR: 8 kyllinglår 1 egg 1 1/2 ss sesamfrø 2 ss strøkavring 3 ss revet parmesan eller annen finrevet ost 1/2 ts paprika litt salt og pepper Pisk sammen egget. Bland sesamfrø med de øvrige ingrediensene. Vend først lårene i egg og deretter i osteblandingen. Legg lårene i en smurt, ildfast form og stek dem midt i ovnen, ca. 50 minutter ved 200 C til de er gjennomstekte. PASTA I RØMMEDRESSING: 1 pakke fersk båndspagetti 3 dl rømme 3 ss ketchup 1/2 ts søt chilisaus 1/2 ts sukker litt salt og pepper 1 dl hakkede urter Kok pasta som anvist på pakken. Hell den i et dørslag og skyll med kaldt vann. Rør sammen de øvrige ingrediensene og smak til med salt og pepper. Vend inn urter. Sett gjerne dressingen tildekket i kjøleskapet i 1/2 time, så den får god aroma. Vend pastaen i rømmedressingen og server. Pynt gjerne med agurk og cherrytomater og server grovt brød til. 17
Lørdagskos Kylling er og blir symbolet på skikkelig lørdagskos! Kyllinglår med avokadosalat og mangosalsa 4-6 grillede kyllinglår AVOKADOSALAT: 2 ss majones 1 ss ravigottesaus 3 ss crème fraîche 2 ss sitronsaft salt og pepper 2 flådde, hakkede tomater 1-2 avokado i biter 2 båter presset hvitløk 1/2 finhakket, rød chili 1 hardkokt eggeplomme til pynt 3 ss hakket koriander Bland sammen majones, ravigottesaus og crème fraîche og smak til med sitron, salt og pepper. Ha i tomater, avokado, hvitløk, chili og koriander. Pynt med hardkokt eggeplomme som er presset gjennom en hvitløkspresse (= mimosadryss). MANGOSALSA: 1 mango i strimler 1/2 finhakket rødløk 2 ts hakket gressløk eller koriander Bland alle ingrediensene i en bolle og sett kaldt til servering. Server varme kyllinglår på rucculasalat, med avokadosalat og mangosalsa. Pynt med tortillachips og frisk koriander, og drypp balsamicoeddik og olje rundt på tallerkenen. Kyllingbryst med godt følge (6 porsjoner) 6 kyllingbryst m. skinn smeltet smør tilsatt salt og pepper Pensle kyllingbrystene med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Stek dem i ovnen ved 180 C i ca. 30 minutter. CHILISAUS: 2 ts maisenna 1 ss søt chilisaus ca. 1/2 dl tørr rødvin 1-2 ss hakket frisk rosmarin ca. 1 1/2 dl hønsebuljong Bland alle ingrediensene og kok opp. Kok til sausen tykner og sett til side. GRØNNSAKER MED OSTESAUS: 1/2 bunt frisk asparges 300-400 g brokkoli i buketter 1 ss smør 2 vårløk 200 g speket kalkunfilet 100 g mozzarellaost Kok asparges og brokkoli noen minutter i lettsaltet vann. Ha smør i en kjele og ha i grovdelt vårløk. Tilsett ost og speket kalkunfilet i strimler. Rør sammen. Legg halve asparges og små buketter av brokkoli på varmt serveringsfat. Hell ostesausen over og legg på kyllingbrystene. Smør chilisausen over kyllingbrystene. Server med brød eller kokte poteter. 18
19
20
Kylling med 40 båter hvitløk 1 rå kylling (ca. 1 kg) 40 båter hvitløk 2 stilker selleri 1 ss frisk oregano 2 ss frisk basilikum 1 bunt persille litt revet sitronskall salt nykvernet pepper 4 ss olivenolje 1 dl tørr hvitvin 1/2 dl tørr vermouth Skjær kyllingen i 8 serveringsstykker og legg dem i en smurt ildfast form med skinnsiden opp. Fordel uskrelte hvitløksbåter og selleristilker i lengder på et par cm, jevnt utover. Dryss hakkede urter, sitronskall, salt og pepper over kyllingbitene. Hell olje og vin i formen og dekk over med aluminiumsfolie. Stek kyllingen i ovnen ved 180 C i ca. 40 minutter. Ta av folien og stek videre ved 210 C i ca. 15 minutter. Hvitløken vil smake som nøtter. Server poteter eller ris til. Parmesankylling 4 kyllingbryst olje til steking 1 dl revet parmesan salt og nykvernet pepper 1 båt hvitløk, i skiver 1 rødløk, i båter 2 ss hvetemel 1 dl hønsebuljong 1/2 dl tørr marsalavin 2 ss hakket persille Brun kyllingstykkene på begge sider i en varm panne, med litt olje. Ta opp kjøttet og legg det i en ildfast form. Dryss over revet parmesan, salt og pepper. Stek hvitløk og rødløk blank. Dryss over hvetemel og tilsett buljong og vin. Kok i ca. 5 minutter. Tilsett hakket persille. Hell sausen over kyllingen og stek i ovn ved 180 C i ca. 1/2 time. TOMATSALAT: Bland 6 hakkede tomater og 1/2-1 finhakket rødløk. Pynt med finstrimlet vårløk og persille. Server parmesankylling med tomatsalat og godt brød. Orientmarinerte kyllingspidd med couscous 6 kyllingfileter i strimler MARINADE/SAUS: 4 ss olivenolje 3 ss kokosmasse 3-4 finhakkede sjalottløk 2 finhakkede båter hvitløk 2 ss finhakket frisk ingefær 2 små finhakkede vårløk ørlite tabasco 2 1/2 dl kokosmelk 2 ts brunt sukker Varm olje med kokos i pannen. Tilsett sjalottløk, hvitløk, ingefær og vårløk. Fres det under omrøring over svak varme noen minutter. Tilsett tabasco, kokosmelk og sukker. Kok opp under omrøring. Kjør alt raskt sammen i en matprosessor. Legg 8-10 trespidd i vann i ca. 30 minutter. Træ kyllingstrimler på spiddene. Hell over marinaden og la det stå kaldt, gjerne over natten. Tørk litt av marinaden før spiddene stekes. Legg spiddene på en oljet rist over langpannen, øverst i ovnen. Stek ved 250 C eller under grillen noen minutter på hver side. COUSCOUS: 1 finhakket rødløk 1-2 båter hvitløk 1 ts spisskummen 3/4 ts malt koriander litt safran eller gurkemeie 2 ss smør 2 1/2 dl kokende vann 250 g couscous 3 ss korinter Fres løk og krydder i smør i en kjele et par minutter. Hell over vann og kok opp. Trekk kjelen til side og ha i couscous. La den svelle noen minutter. Dryss over korinter og pynt med litt rødløk. Server varme kyllingspidd med couscous og resten av sausen fra marinaden. 21
22
Festmåltidet! På få år har norsk kylling gjort sitt inntog på de fleste menyer. På ditt festbord også? Innbakt kyllingfilet med aprikossaus (4 personer) 4-8 kyllingfileter 1 1/2 ts salt 1 ts hvit pepper smør til steking 4-8 plater butterdeig egg til pensling FYLL: 2 kyllingfileter i biter salt 2 ss finhakket sjalottløk 1 ts finhakket rød chili 1 ts revet frisk ingefær 1-2 ss hakket estragon 1 egg 1 dl fløte nykvernet pepper APRIKOSSAUS: 2 hakkede løk 2 båter presset hvitløk 4 ss olje 2 laurbærblad 3 ss karri (gjerne blanding av mild og sterk) 1 boks hermetiske aprikoser, finhakkede (uten jus) 3/4 dl eplemost eller -jus 2 dl hønsebuljong 2 dl matfløte 1 beger crème fraîche salt og pepper Fres løk og hvitløk i olje sammen med laurbærblad og karri i ca. 10 minutter på svak varme. Ha i resten av ingrediensene og kok sausen noen minutter. Avkjøl noe og kjør sausen glatt i en hurtigmikser. Sil sausen og ha den over i en kjele. Er sausen for tynn, jevnes den med litt maisenna utrørt i kaldt vann. Smak til med salt og pepper. Kjør kyllingkjøttet til fyllet noen sekunder med salt i en matprosessor. Tilsett resten av ingrediensene til alt er godt blandet. Smak til med nykvernet pepper Ha salt og pepper på kyllingfiletene og stek dem 2 1/2 minutt på hver side. Avkjøl filetene. Kjevle ut butterdeigsplatene til ca. 3 millimeter tykkelse. Lag et snitt på langs av fileten og brett ut. Fyll snittet med farsen og brett over. Legg en filet på hver butterdeig. Brett butterdeigen over fileten og lim sammen med pisket egg. Press kantene lett sammen med gaffel. Legg filetene på et smurt stekebrett og stek midt i ovnen ved 225 C i ca. 15 minutter til butterdeigen er gyllen. Server med lettkokte grønnsaker, aprikossaus og kokte poteter. Pynt med aprikoser og frisk estragon. 23
På festbordet Et lite utsnitt fra Koldtbord anno 21. århundre. Kylling er mat med fremtiden foran seg! Krydret kyllingsalat 4 kyllingfileter i strimler 1 ts salt 1/2 ts spisskummen 150 g fersk asparges 150 g sukkererter 2 gulrøtter skåret på langs med ostehøvel 1 rødløk i tynne skiver 1 romanosalat, grovt strimlet DRESSING: 6 ss olivenolje 2 ss presset limesaft 1/2 ts revet limeskall 1 ss hakket fersk koriander 1 ss hakket fersk mynte 1 ss hakket rød chili 1 ss soyasaus 1/2 ss sukker 1 presset hvitløkbåt Dryss salt og spisskummen på kyllingstrimlene og stek dem raskt i olje. Avkjøl strimlene. Forvell asparges og sukkererter. Anrett kyllingstrimlene på fat sammen med de andre ingrediensene. Bland alle ingrediensene til dressingen. Hell over dressingen. Pynt gjerne med mynte. Brød er godt til. Kyllingfilet til mange Når du vil ha kyllingfilet med på festbuffeten, er det greit å steke den slik: Stek kyllingfiletene i en varm stekepanne med smør eller olje, bare 1-2 minutter på hver side. Ha dem etterhvert over i en foliekledd langpanne, og dryss på salt og nykvernet pepper, eventuelt annet krydder. Stek videre i ovnen ved 180 C i 13-15 minutter. Avkjøl. Anrett filetene på salat, gjerne til en blomst, ved å skjære noen av filetene i strimler, som legges mellom de hele filetene. Pynt med skinnfrie appelsinbåter, kumquats og tynne strimler av rød chili. Server gjerne med en dressing av lettrømme med hakkede, friske urter, tilsmakt med litt sitronsaft, salt og nykvernet pepper. 24
25
Gourmetkylling Matlaging i slowmotion! Når dere har god tid, og halve moroa er selve samværet på kjøkkenet! Husk også at god vin må trekkes opp i tide, så den rekker å luftes Hel kylling med selleristuffing og fruktris 1 rå kylling (ca. 1 kg) SELLERISTUFFING: 250 g selleri i terninger 1 ss smør 1 finhakket løk 2 skiver bacon i biter 1 båt presset hvitløk 2 ss finhakket timian 3 ss finhakket persille eller 1 1/2-2 ts tørket 3 ss strøkavring 1 ss worcestershiresaus 1 egg salt og pepper Kok sellerien i noen minutter til den er mør. Stek løk og bacon i litt smør. Bland inn selleri og urter. Trekk pannen til side og tilsett strøkavring, worcestershiresaus og egg. Smak til med salt og pepper. Fyll kyllingen med stuffingen og bind sammen bena med hyssing. TIL PENSLING: 2 ss sitronsaft 2 ss brunt sukker 1 ss honning 1 båt presset hvitløk 1/2 dl soyasaus. Bland alle ingrediensene og pensle kyllingen. Stek den midt i stekeovnen ved 180 200 C i 1 1/4-1 1/2 time. Pensle gjerne kyllingen under stekingen. La kyllingen hvile i 10 minutter før den skjæres opp. FRUKTRIS: Kok 3 dl ris etter anvisning på pakken. Fres 1 finhakket løk i litt smør til den er blank. Tilsett 3 epler i terninger og la dem bli så vidt møre. Ha i 1 dl rosiner og bland inn risen. Smak til med salt og pepper. GRØNN URTESAUS: 2 dl erter frisk spinat eller grønn salat (tilsvarende et halvt salathode) 1 dl hønsebuljong 1 1/2 dl melk 3 ss hakkede friske urter, f.eks. koriander eller basilikum 3-4 ss crème fraîche salt og nykvernet pepper 2 ss smør (kan sløyfes) Ha erter og spinat (grønn salat) i en kjele sammen med litt smør og fres det noen sekunder. Hell over buljong og melk og la det koke opp. Hell sausen over i en hurtigmikser sammen med hakkede urter og kjør til en glatt saus. Ha i crème fraîche. Hell sausen tilbake i kjelen og smak til med salt og pepper. Pisk gjerne inn litt kaldt smør for å få sausen blank. TIPS: I stedet for fruktris kan man servere kokte poteter. 26
Lettsaltet kylling med ostesaus 50 g grovt salt tilsatt 1 ss sukker 4-6 kyllingfileter KOKELAKE: 1 1/2 l vann 1 gulrot i skiver 1 sjalottløk 10 pepperkorn OSTESAUS: 2 ss hvetemel 3 1/2 dl melk 75 g blå- eller hvitskimmelost uten skorpe i terninger 1/2 ts sitronsaft 1 ts salt nykvernet pepper evt. revet pepperrot Gni kyllingfiletene med salt og sukker. Sett dem kaldt i ca. 1 døgn. Skyll filetene. Kok opp laken og la dem trekke i ca. 10 minutter. Rør melet ut i melken og kok opp. Ha i osten og la sausen småkoke i et par minutter til osten har smeltet. Smak til med sitronsaft, salt, pepper og eventuelt litt revet pepperrot. Skjær kyllingfiletene i skiver og hell noe av sausen over. Server resten i en skål ved siden av. Til retten passer det med lettkokte grønnsaker og kokte poteter, gjerne i skiver, anrettet som et tårn. Utbrettet kylling med korianderpesto 1 rå kylling (ca. 1 kg) 2 ss olje tilsatt salt og pepper til pensling KORIANDERPESTO: Ha 1 1/2 dl solsikkekjerner, 2 bunter koriander, 1 bunt persille, 3 grønne chili, 3/4 dl olje og litt salt og pepper i en matprosessor. Kjør til det er mos. Klipp ut ryggbenet på kyllingen og brett den ut med brystet opp. Press den flat med håndflaten. Løsne forsiktig skinnet på hele kyllingen og fyll lommen med pesto. Legg kyllingen med brystet opp i en ildfast form. Pensle med olje tilsatt salt og pepper. Stek kyllingen ved 200 C i 50-60 minutter. Pensle kyllingen et par ganger under steking med stekesjyen som har dannet seg i formen. Stikk en spiss kniv inn ved lårfestet for å se om kyllingen er ferdig. Dersom kjøttsaften som renner ut er klar, er kyllingen ferdig stekt. Server med mexicansk ris og en fargerik salat. MEXICANSK RIS: Ha 2 ss olje i en kjele og tilsett 2 1/2 dl langkornet ris. Fres risen i ca. 5 minutter til den er gyllen. Hell over 1/2 l hønsebuljong, 1 boks hermetiske tomater, 2 pressede hvitløksbåter, 1 finhakket løk og 1 ts salt. Kok risen i 15 minutter. Ta kjelen av platen og la risen stå tildekket i ca. 15 minutter før servering. 27
Kylling i portvinsaus 4-6 kyllingfileter PORTVINSAUS: 2 ss finhakket sjalottløk 1 1/2 ts finrevet, frisk ingefær 1 ss honning 1 dl portvin 1 dl rødvin 5 dl hønsebuljong/stekesjy 1 ss kalvefond salt og pepper evt. litt maisenna til jevning 1-2 ss smør Stek kyllingfiletene i 3-4 minutter på hver side og la dem hvile 3-4 minutter. Surr løken i litt smør til den er blank. Tilsett ingefær, honning, portvin og rødvin. La det koke noen minutter. Ha i buljong/stekesjy og kalvefond. Kok sausen på sterk varme uten lokk slik at sausen blir fyldigere (reduseres). Sil sausen og smak til med salt og pepper. Er sausen for tynn, kan den jevnes med litt maisenna. Pisk inn smøret rett før servering for å få sausen blank. Skjær kyllingfiletene i skiver og server med lettkokt asparges eller sesongens grønnsaker, portvinsaus og poteter. Chilimarinert kyllingfilet 4-6 kyllingfileter CHILIMARINADE: 1 finhakket løk 2 finhakkede båter hvitløk 1-2 finhakkede, røde chili 1/2 ts knust grønn pepper 1 ss soyasaus 2 ss søt vin 2 ss olje 2 ts hakkede urter (mynte, oregano) Mariner kyllingfiletene i noen timer (eller så lenge du har tid). Stek filetene i smør eller olje 3-4 minutter på hver side og la dem hvile like lenge. GUL PAPRIKASAUS: 2 finhakkede sjalottløk litt revet frisk ingefær 1/2 båt finhakket hvitløk 450 g hakket, gul paprika 1 ss hakket timian 1 laurbærblad 1/2 dl sauternevin eller eplemost 2 dl buljong salt og pepper Stek sjalottløk, ingefær og hvitløk mykt i smør i en panne. Ha i paprika, timian og laurbærblad. Spe med vin og buljong og la alt koke på svak varme til paprikaen er myk. Smak til med salt og pepper. Bruk en stavmikser eller hurtigmikser og kjør sausen glatt. Sil den om nødvendig. KREMET SQUASH- OG RØDBETE- KOMPOTT: Skjær 1 squash og 1 kokt, skrelt rødbete i staver. Ha dem i kjele og hell på ca. 2 dl fløte. Kok i noen minutter. Smak til med salt og nykvernet pepper. Server kyllingfiletene med pasta, kremet squash- og røbetekompott og paprikasaus. Pynt gjerne med noen ringer chili. 28