Se, lukt og smak en innføring i vinens vidunderlige verden 12.Mars 2015 Cathinca Dege
Hva er vin? Den beste form for fastfood i verden En alkoholholdig drikk laget av ferske, nylig innhøstede druer som har gjæret.
Hvit eller rød? Kun hvit Hvit eller rød
Hvorfor blir vinen slik den blir? De viktigste årsakene: Klima Drue Terroir Årgang Dyrkning Fremstilling Modning Historie Tradisjoner Lovgivning Ressurser
Kjenn din drue Sauvignon Blanc Riesling Chardonnay Sylvaner Muscat Viognier Gewürztraminer Malvasia Fiano Greco
Kjente røde druer Cabernet sauvignon Merlot Syrah/Shiraz Pinot noir Sangiovese Nebbiolo Tempranillo Grenache noir/garnacha tinta
Hva skjuler seg i druen? Gjær og bakterier Tannin Farge- og smakstoffer, tannin Druesukker, syre, Smakstoffer og mye vann Bitterhet
Smaksteknikk Se Lukte Smake
Munnen kan ikke lukte! Nesen sanser all aroma. Uten luft kan vi ikke kjenne ulike smaker kun surt, søtt, salt, bittert og umami Søtt registreres raskt, forsvinner fort Salt registreres etter sødme, sitter litt lenger Surt registreres etter sødme, sitter litt lenger Bittert tar litt tid før den kjennes, sitter lenge Umami fylde, smaksrikdom Tannin på siden og på tennene tørr, vinen setter seg Tannin og protein = tørt Smaksteknikk
Balanse Samspill mellom smak, syre, sødme/alkohol, tanniner og bitterstoffer Høy syre balanseres mot restsødme i vin eller stor fruktkonsentrasjon og fruktsødme Kan reduseres med malolaktisk gjæring i både hvit- og rødvin Lav syre balanseres med frisk frukt. Kan tilsettes Høy alkohol balnseres med fruktkonsentrajon Mye tannin, kan balanseres med konsentrasjon i frukt, sødme fra alkohol. Blir mindre markant når den lagres.
Malolaktisk gjæring Malic eple lac melk
Rød eller hvit? Kilde: Winefolly.com
Rød, rosé eller hvit? Er vinen klar eller uklar? Er intensiteten blek, medium eller dyp? Dyp: ung tykkskallede druer vinmark nær ekvator solrik årgang fra vinmark lenger vekk fra ekvator maksimalt fargeuttrekk fra skallet Blek: gammel vinmark langt vekk fra ekvator mye regn ved innhøsting Hvordan er kjernen og kanten? Er den stor eller liten Er det bunnfall?
Hva forteller aromaene oss? Ren eller uren Uren: kork, oksydert, reduktiv, andre feil Aromatisk eller beskjeden Ung, under utvikling, fullt utviklet eller sliten Aromakarakteristikker: Frukt Floralt Krydder Vegetalt Eik
Hvilken drue? kilde: simplewineguide.com
Riesling Elsket av alle vinentusiaster Liebfraumilch Aromatisk Trives best i kjølig klima Bredt aromaspekter: Blomster, sitrus, lime, grønne epler, aprikos, pærer, fersken Honning, ingefær, bivoks, lanolin, hvite trøfler Bensin, parafin, bilvoks Syre høy Et bredt spekter av ulike viner Fra det tørre til det herlige søte Fra de stille til de musserende
Hvilken drue? kilde: simplewineguide.com
Sauvignon Blanc Aromatisk populær drue Dyrkes over hele verden Trives best i kjølig klima Bredt aromaspekter Stikkelsbærblader, nesle, tomatstilk, asparges, urter Pasjonsfrukt, kiwi, mineraler, flint Syre middels høy
Hvilken drue? kilde: simplewineguide.com
ABC Chardonnay Utrolig populær dyrkes over hele verden Tilpassingsdyktig, lett å dyrke, lett å lage vin av Forholdsvis nøytral, liten egen smak Tørr, fyldig med et bredt aromabilde Situs, epler, mango, fersken, annanas Chardonnay + eik = sant vanilje, karamell/tofffee Stor bredde i stil: Syre: Fra friske og lette, til rike og komplekse, fatgjærede og fatlagrede tørre viner. Musserende en av hoveddruene i Champagne og Crémant de Bourgogne Lav medium fra et varmt klima Medium høy fra et kaldt klima
Hva forteller smaken oss? Sødme: Tørr, halvtørr, søt Syre: Mild, middels, høy Tannin: Lav, middels, høy Kropp: Lett, middels, fyldig Konsentrasjon: Enkel, middels, konsentrert Alkohol Aromakarakteristikker: Frukt Floralt Krydder Vegetalt Eik Lengde: Kort, middels eller lang
Drue?
Pinot Noir En av de eldste druene, kan dateres 2000 år tilbake Vanskelig å dyrke, trives best i kjølig klima med kalkholdig jordsmonn med innslag av leire Tynt skall fullt av spennende smakskomponenter Pinot Noir verden over: Frankrike: Bourgogne og Tyskland, USA, New Zealand Hva lukter og smaker Pinot Noir? Ung: bringebær, jordbær, kirsebær, tranebær, fioler, sort oliven Utviklet: nellik, trøfler, sopp, jordlig, skogbunn, tobakk, vanilje Elegant, raffinert, høy syre, middels tanniner
Pinot Noir
Drue?
Syrah/Shiraz Tykkskallet - farge, tannin og fylde Trives veldig godt i granitt holdig jordsmonn (Hermitage, Côte Rôtie) Middels innhold av tannin Blandes ofte med viognier, grenache, mourvèdre og cabernet sauvignon Syrah verden over: Frankrike: Rhône, Australia: Barossa Valley, Spania, Argentina, Sør-Afrika, Italia, Chile, USA Hva lukter og smaker Syrah? Frukt: bjørnebær, blåbær, boysenbær Øvrig: sorte oliven, sort pepper, nellik, rosmarin, urter, mint, lakris, mørk sjokolade, lær, tjære, rått kjøtt, brent gummi, tobakk, Nye verden: solmoden mørk frukt, plommer, bløtere, eksotisk krydder Tett, mørk farge, masse frukt, fyldig med en krydret, pepret ettersmak
Syrah/Shiraz
Hvilken drue?
Cabernet Sauvignon Verdens mest berømte rødvins drue Produktiv, lett å dyrke, lett å lage vin av Modner sent, trenger varme Små bær, tykt skall, farge- og tanninrik, middels til høy syre Trives best i varm, leirholdig grus med god drenering Cabernet Sauvignon verden over: Frankrike: Medoc, Chile, USA: Napa Valley, Australia: Coonawarra, Margaret River, Hawke s Bay på New Zealand, Sør-Afrika Hva lukter og smaker Cabernet Sauvignon? Frukt: Solbær, svarte kirsebær, blåbær, blå plommer Øvrig: fioler, grønn paprika, sedertre, tobakk, lær, blyantspiss Nye verden: mint, eucaluptus, jammy Fyldig, strukturert, velsmakende med godt lagringspotensiale
Cabernet Sauvignon
Bourgogne 27 700 ha totalt 1,5 mill hl 100 ulike klassifieringer 4 000 domaines 1300 tapper og selger på flaske 250 negocianter 23 cooperativer
Organisering i Bourgogne Mise en bouteille au Domaine Kooperativer Selge druer, most eller vin til en negociant
Tappet hos produsenten
Tappet av en negociant
Côte de Nuits 8 landsbyer mellom Dijon og Corgoloin 3 740 ha 14 mill flasker (inkl. Hautes-Côtes de Nuits) Grand Cru: 23 røde 1 hvit (10 %) 1er Cru: 134 (62 %) 9 Village AOC Regional AOC (28 %) Marsannay Fixin Gevrey-Chambertin* Morey-St.Denis* Chambolle-Musigny* Vougeot* Vosne-Romanée* Flagey-Echezeaux* Nuits-Saint-Georges * Grand Cru marker
Côte de Beaune 17 landsbyer fra Ladoix-Serrigny til Maranges 5 850 ha 54 mill flasker (inkl. Hautes-Côtes de Beaune) Grand Cru: 7 hvite 1 rød 1er Cru: 331 21 Village AOC Regional AOC Lettere røde, rike hvite Aloxe-Corton* Pernand-Vergeleses & Savigny-les-Beaunes Beaune & Pommard Volnay: kun rød Meursault Saint-Aubin Auxey Duresses Puligny-Montrachet* Chassagne-Montrachet* Santenay
Sør for sentral-burgund Côte Chalonnaise 4 430 ha Côte Mâconnais 6 220 ha Vinproduksjon, skog, frukthager og beitemark Varmere, vinmarkene ligger høyere Rødt, hvitt elegante og delikate viner ofte gode priser Stor bidragsyter til Bourgogne AOC
Klassifisering 4 kvalitetsnivåer: Grand Cru totalt 33 32 climats Côte d Or 1 i Chablis (7 climats) Premier Cru Kommunale/Villages (Landsbyer): 44 Regional: 23 (Bourgogne) Bourgogne blanc & rouge Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits & Beaune Grand Cru 1,4% Premier Cru 10,1% Villages/Landsbyer 36,8% Regionale appellasjoner 51,7%
Regional vin
Landsby/komune
1er Cru
Grand Cru